Centro de bachillerato tecnológico industrial y de servicios 176
Soporte y mantenimiento de equipo de computo
TEMA : CLASES DE ALMIDONES Y SU IDENTIFICACIÓN ♡
ALUMNA : LUIS ALBERTO TRABIESO HERNÁNDEZ
DOCENTE: JUAN CARLOS OLEA TADEO
ESPECIALIDAD : SOPORTÉ VI
ESCUELA : CBTIS No.176
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ÍNDICE
Introducción / Marco Teórico……………………………………………………………….....3
Propósito ………………………………………………………………………………………..4
Objetivo………………………………………………………………………………………….4
Materiales y Equipo …………………………………………………………………………..4
Procedimiento / Desarrollo…………………………………………………………………….5
Análisis de Resultados ………………………………………………………………………..6
Evidencias ……………………………………………………………………………………...6
Conclusión………………………………………………………………………………………8
Referencias Bibliográficas……………………………………............................................ 8
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INTRODUCCIÓN / MARCO TEÓRICO
El almidón :
Es el nutriente más utilizado por el ser humano proporcionando las tres cuartas partes de las
calorías consumidas por el ser humano en la Tierra. Es un polisacárido presente en las plantas, en
particular en una gran variedad de semillas. Las harinas con las que hacemos pan o pastas, por
ejemplo, son por lo tanto muy ricas en almidón. De estas harinas se puede obtener almidón con un
alto grado de pureza mediante un proceso de refinado. El almidón en la cocina se usa principalmente
como espesante y gelificante para salsas, sopas y masas. También se usa para hacer rebozados y
en muchas ocasiones se añade a algunos platos para reforzar su contenido energético (como puede
ser una sopa enriquecida con tapioca que además de textura gana en contenido nutricional).
El almidón está presente en una gran variedad de plantas pero las más utilizadas para producir
almidón alimentario son el trigo, el maíz, la patata, el arroz, la yuca, la mandioca y la tapioca. En
España, probablemente el almidón más utilizado en nuestras cocinas es el maíz y viene de la mano
de Maizena que es una marca comercial para un almidón de maíz.
Existe alguna confusión con la palabra fécula que para muchos es un sinónimo de almidón y para
otros es el almidón que se obtiene de tubérculos, como por ejemplo, la fécula de patata.
El almidón se diferencia de todos los demás chocohidratos en que, en la naturaleza se presenta
como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos,
insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la
formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas,
incluso a concentraciones mayores del 35%.
Fundamento teórico: la prueba del yodo :
La prueba del yodo, es decir, la reacción entre el yodo y el almidón, es la que nos permite detectar la
presencia de almidón en algunos alimentos. Esta reacción es el resultado de la formación de
cadenas de poliyoduro (generalmente triyoduro, I3–) que se enlazan con el almidón en las hélices del
polímero. En concreto, es la amilosa del almidón la que se une a las moléculas de yodo, formando
un color azul oscuro, a veces prácticamente negro. La amilopectina no reacciona apenas con el
yodo.
Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del
almidón con el yodo presente en la solución de un reactivo llamado Lugol la amilosa, el componente
del almidón de cadena lineal, forma hélices donde se juntan las moléculas de yodo, formando un
color azul oscuro a negro, en el arroz la concentración del almidón es mayor, por ello se observa el
ligero cambia en la coloración debido a que a mayor concentración de almidón el color se vuelve
negro.
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PROPÓSITO :
Identificar la presencia de almidones en alimentos de origen vegetal y animal.
OBJETIVOS :
Lograr observar la coloración cuando la reacción es positiva y negativa en el experimento.
Reconocer en donde se encuentra más almidón si en los alimentos de origen vegetal
MATERIALES Y EQUIPO :
Microscopio
Portaobjetos
Cubreobjetos
Navaja
Vidrio de Reloj
Gotero
Lugol
Platano
Papa
Maicena
Maseca
Harina de Arroz
Jicama
Salchicha
Pan
Clara de huevo
Carne
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PROCEDIMIENTO / DESARROLLO
Actividad 3 : Clases de almidones y su identificación
Habilidades : Manipular ,observar, comparar y contrastar.
Problema :¿ Qué diferencias se observan entre los almidones?
¿Cómo se identifican los almidones en los productos biológicos?
Estrategia : Durante esta actividad, observarás al microscopio los
Gránulos de almidón de diversos alimentos: papa, plátano , arroz, maíz, etc. Además identificarás el
almidón en dichos productos.
Hipótesis : Los gránulos de almidón muestran por lo general, en sus diversas formas, capas
concéntricas de crecimiento. La forma es muy variada y específica de cada tallo, fruto o semilla.
Los almidones se pueden identificar mediante una sencilla reacción química.
Procedimiento
1 . Con la navaja realiza un delgado corte de plátano, deposítalo sobre un portaobjetos, presiónalo
con el cubreobjetos y observa el microscopio
2. Repite el paso 1 con la papa
3. Deposita una pequeña cantidad de harina de arroz sobre el portaobjetos, agrega una gota de
lugol, coloca el cubreobjetos y observa al microscopio.
Ejecuta el paso 3 con harina de trigo, maíz, etc
4 .Deposita una pequeña porción (1cm³ aproximadamente) de papa sobre un vidrio de reloj.
5. Agrégale unas gotas de lugol. Un color azul-negro indica la presencia de almidón.
Repite lo mismo con el plátano, salchicha, carne, jícama, pan, clara de huevo, etc
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ANÁLISIS DE RESULTADOS
1.¿ En qué alimentos encontraste almidón? Anótalos en orden de mayor a menor según su
concentración de almidón.
R = Pan , Papa , Maicena , Harina de arroz, Maseca, Jicama, Platano, Salchicha, Clara de huevo,
Carne.
2.¿ Cómo explicas la presencia de almidón en la salchicha?
R = Los fabricantes de salchichas agregan más almidón para disminuir la cantidad de carne de pavo
con la que se fabrican las salchichas. La cantidad de almidón presente en estas salchichas fue uno
de los factores clave que evaluó el organismo en su estudio de calidad, el cual también consideró la
calidad sanitaria, contenido de grasa proporción de sodio y presencia de humedad en cada producto.
EVIDENCIAS :
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CONCLUSIÓN :
En los resultados obtenidos de los productos alimenticios de salchicha, pan, y patata, se puede
determinar que en su gran mayoría son constituidos por almidón ya que dentro de su estructura
posee glucógeno como parte esencial, en cuanto a las soluciones de almidón, la reacciones de la
solución del 0,5% de almidón con el yodo depende de la temperatura, con la observación del cambio
de color, donde pocas cantidades de almidón se hidrolizan y al someterlas a temperaturas estas dan
una coloración claro celeste medio azul.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS :
Biggs, Alton, et al. Biología, China: Glencoe/McGraw-Hill, 2007.
Vázquez Trujillo A, Aguilar Carrasco J.C. Extracción y observación directa (a simple
vista) de ADN por medio de reactivos convencionales y de muy bajo costo (propuesta
para el maestro) en La Actividad Experimental en el Aprendizaje de las Ciencias
Natura- les y Exactas. Culiacán, Sinaloa., enero del 2000.
Catalá, Rosa María, Guía del maestro “Extracción del ADN del kiwi”. Revista ¿Cómo
ves? Mé- xico: UNAM, año 5, núm. 53, abril de 2003.
Welch Claude A y cols. Ciencias biológicas, Novena Impresión, Caracas Venezuela,
1980.
