TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TEHUACÁN

CARRERA: INGENIERÍA INDUSTRIAL

ASIGNATURA: SIMULACIÓN

CATEDRÁTICO: GARCIA ORTEGA CYNTIA

PROYECTO:
SIMULACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAN (BOLILLO) EN LA
PANADERIA “SAN AGUSTIN”

SEXTO SEMESTRE

GRUPO: J

INTEGRANTES:
PEREZ GUZMAN KENIA
SÁNCHEZ AGUSTÍN MÓNICA
SANCHEZ VAZQUEZ ARACELI

NÚMERO DE CONTROL: 20360823

FECHA: 25 DE MAYO DE 2023

 SIMULACION EN PANADERIA “SAN AGUSTIN”
Introducción

¿Qué es la simulación?

La simulación se puede entender tanto como la imitación de un proceso, entendido

este como la secuencia temporal de condiciones de un sistema, así como el proceso
de diseño de un modelo que forma parte de un sistema real o imaginario. El
propósito de la simulación es percibir las capacidades y comportamiento de un
sistema, sin la necesidad de reproducirlo o experimentar con el real, ya sea por los
costos, riesgos y/o limitantes que esto conlleve.

Razones por las cuales utilizaremos simulación

No se puede o debe interrumpir el sistema ya que la producción ya está destinada

a diferentes clientes y algunos otros para la distribución y venta a domicilio.

No es costeable experimentar con el sistema por el hecho de ser un sistema que

tiene poco tiempo de estar en funcionamiento y lo que menos se quiere es generar
gastos fuera de los previstos.

Ventajas de utilizar simulación

Experimentación en tiempo comprimido: Debido a que el modelo se simula en

una computadora, se pueden realizar simulaciones experimentales en tiempo
comprimido. Esta es una gran ventaja porque algunos procesos pueden tardar
meses o incluso años en completarse. Los tiempos largos de procesamiento del
sistema pueden dificultar o incluso imposibilitar el análisis robusto. Con un modelo
de computadora, la operación y la interacción de procesos largos se pueden simular
en segundos.

Amplia visualización: El sistema puede ser visualizado de una manera más amplia
a un tiempo determinado, esto permitirá generar beneficios potenciales para
panadería “SAN AGUSTIN”, pues a pesar de que ya tiene más de 5 años trabajando
aun no estan bien definidos sus tiempos y suele haber inconvenientes en el sistema.
FORMULACION DEL PROBLEMA

Descripción de la empresa

Panadería “SAN AGUSTIN” es un establecimiento ubicado en el municipio de

Cañada Morelos con domicilio en la calle hidalgo # 42, Colonia centro, Código Postal
75580, dedicada a la elaboración y venta de diferentes tipos de pan. La empresa
comenzó a operar en marzo de 2017. Actualmente, la empresa tiene 2 vehículos
para la comercialización del pan a domicilio. Por otra parte, dentro de la empresa
laboran 10 personas, quienes se encuentran distribuidas para cada actividad. Así
mismo, los horarios establecidos para los trabajadores encargados de comercializar
y distribuir el pan a domicilio son de 2:30 p.m. a 20:00 p.m. y el personal que se
encuentra en el área de producción tiene un horario de 8:00 am. a 18:00 p.m.
aunque dependiendo ambos horarios están sujetos a la demanda diaria que se
presente. El personal de producción utiliza equipo de protección tal como son
redecillas, mandil, y cubre bocas para la realización del trabajo. El proceso general
que realiza la empresa para la obtención de pan contempla diferentes áreas. Cada
una de estas áreas incluyen actividades necesarias que involucran tiempos no
establecidos para la obtención de pan y para su posterior comercialización.

El proceso de elaboración de pan, consta en lo siguiente:

1. Preparación de la masa: se mezclan los ingredientes básicos del pan, como

harina, agua, sal y levadura. Dependiendo del tipo de pan, se pueden añadir
otros ingredientes, como aceite, azúcar, huevos, etc.
2. Amasado: se amasa la masa durante varios minutos para desarrollar la
estructura de gluten y obtener una masa suave y elástica.
3. Fermentación: se deja reposar la masa en un lugar cálido y húmedo durante
un período de tiempo determinado para que la levadura pueda hacer su
trabajo y la masa pueda crecer. Este proceso puede durar desde unas pocas
horas hasta toda la noche.
 4. División y formación: se divide la masa en porciones iguales y se da forma al
pan. Esto se puede hacer a mano o con la ayuda de una máquina.
5. Segunda fermentación: se deja reposar el pan durante otro período de tiempo
para que vuelva a crecer antes de ser horneado.
6. Horneado: se cuece el pan en un horno a alta temperatura durante un período
de tiempo determinado. El tiempo y la temperatura de cocción varían según
el tipo de pan.
7. Enfriamiento: una vez horneado, el pan se deja enfriar antes de ser cortado
y servido.

La panadería elabora (pan de sal y repostería en sus diferentes versiones que van
desde conchas de chocolate hasta donas).

Problema

Es importante mencionar que, al ser pan por pieza, el sistema de esta consta en
trabajar por lotes ya que de cada masa fermentada se obtienen 50-52 piezas. En el
área de fermentación de dicha empresa se ha observado que presenta ciertas
dificultades para proporcionar la calidad adecuada a las piezas de pan de sal, ya
que en su mayoría no esponjan como deben. Por lo que se ha identificado que el
problema principal es el tiempo de fermentación ya que por las condiciones medio
ambientales del lugar siempre hace frio y esto genera que la fermentación sea lenta
y el nivel de calidad de la producción diaria no sea la mejor, debido a que los tiempos
de la actividad no están brindando la calidad adecuada para las piezas de sal en
específico, y genera comentarios de reclamo por parte de los clientes, por lo que es
necesario que se determine su duración, técnica o herramienta para maximizar el
tiempo de fermentación para mejorar la calidad de producción y cumplir con los
requerimientos diarios, de esta manera incrementar la productividad por unidad de
tiempo.
RECOLECCION DE DATOS Y DEFINICION DEL MODELO

Para la simulación del sistema se tomarán en cuenta las áreas de preparación,

amasado, fermentación, formado, reposo, horneado y enfriamiento ya que en estas
áreas los tiempos pueden ser medibles para obtener el producto terminado, en base
a esto se tomaron los tiempos durante 30 días, con 3 muestras por día, dando un
total de 90 muestras.

Los tiempos fueron obtenidos en minutos. A continuación, se presentan los datos

recolectados en Excel.
 DEFINICIÓN DEL MODELO

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO

ALABORACION DE PAN (BOLILLO)

Layout de Panadería San Agustín
¿LOS DATOS SON VALIDOS?

Para determinar si los datos son válidos, se usó la herramienta Datafit que
proporciona el simulador TecnoMatix Plant Simulation donde los datos de cada área
del proceso se sometieron a las pruebas más comunes para determinar el tipo de
distribución a utilizar, se explicara los resultados obtenidos de cada área.

En el simulador apartado (info pages) y Tools se abre la herramienta:

Y se utiliza un Datafit para ingresar los datos y comenzar a realizar las pruebas.

Abriendo Input of Data (open), para comenzar a capturar los datos recolectados.

En cada una de las áreas se ingresaron los datos recolectados como se muestra a
continuación:
REPARACION

Se evaluó por la prueba KS y se ajustó a las siguientes distribuciones (normal,

gama, erland, logarítmica normal, uniforme), también se ajustó a la prueba
Anderson Darling con las distribuciones (normal, gama, erland y logarítmica normal),
con base a esto se eligió la distribución normal en la prueba KS con el parámetro
µ=10.6 y σ=1.4.
AMASADO

Se evaluó por la prueba KS y se ajustó a las siguientes distribuciones (uniforme,

normal y logarítmica normal), también se ajustó a la prueba Anderson Darling con
las distribuciones (uniforme, normal y logarítmica normal), con base a esto se eligió
la distribución uniforme en la prueba KS con el parámetro star=18 y stop=21.5
FERMENTACION

Se evaluó por la prueba chi cuadrada y se ajusto a las siguientes distribuciones

(uniforme, gamma, logarítmica normal, erlang y normal); se evaluo por la prueba KS
y se ajustó a las siguientes distribuciones (uniforme, gamma, logarítmica normal,
erlang y normal), también se ajustó a la prueba Anderson Darling con las
distribuciones (uniforme, gamma, logarítmica normal, erlang y normal), con base a
esto se eligió la distribución uniforme en la prueba KS con el parámetro start=80 y
stop=119.
DIVISION Y FORMACION

Se evaluó por la prueba KS y se ajustó a la siguiente distribución (normal), también

se ajustó a la prueba Anderson Darling con las distribuciones (normal y logarítmica
normal), con base a esto se eligió la distribución normal en la prueba KS con el
parámetro µ=9.9 y σ=
REPOSO

Se evaluó por la prueba KS y se ajustó a las siguientes distribuciones (normal,

triangular, logarítmica normal), también se ajustó a la prueba Anderson Darling con
las distribuciones (normal y logarítmica normal), con base a esto se eligió la
distribución normal en la prueba KS con el parámetro µ=52.3 y σ=4.1
HORNEADO

En esta área por ser una maquina en la que sus tiempos no varían los datos serán
manejados como una constante de 40 min, ya que cada ronda de horneado tarda
40 min.

Se evaluó por la prueba Chi cuadrada, con base a esto se determinó que se usara
la distribución Negativa exponencial con el parámetro β=62.7
ENFRIADO

Se evaluó por la prueba KS y se ajustó a las siguientes distribuciones (normal y

logarítmica normal), también se ajustó a la prueba Anderson Darling con las
distribuciones (normal y logarítmica normal), con base a esto se eligió la distribución
normal en la prueba KS con los parámetros MU=12.6 y SIGMA=1.3

Todas las áreas se ajustaron por lo menos a un tipo de distribución por lo que se
comprobó y se llegó a la conclusión de que los datos recabaron son válidos para
construir el programa.
CONSTRUCCION DEL PROGRAMA

Para la construcción del programa se tomó en cuenta lo siguiente:

1. Se comenzó por definir las áreas y el tipo de máquina que se utilizara en

cada una de ellas, se utilizaron Singleproc para áreas como (preparado, am
asado, fermentación y enfriamiento).

2. Se utilizaron Parallelproc para áreas como (horno y reposo) donde se trabaja

con más de una pieza a la vez en este caso se trabaja con 50 piezas a la
vez.

3. En el caso del área de formación y división se utilizó un Dismantle ya que de

una masa se forman 50 panes.

4. Ya con las maquinas definidas se utilizó Source para definir qué es lo que
va a entrar al sistema, en este caso son entradas por lotes y se utilizó una
TableFile para capturar los tiempos de llegada de cada lote.
5. Antes de comenzar a detallar el modelo se ingresaron los datos obtenidos
en el paso 3 de la metodología y se utilizó un EventController para definir el
tiempo en el que se correrá el modelo.

6. Para las entradas se modificaron diversas entidades a modo de que

conforme avanzara el proceso, estas tomaran la forma correspondiente
para hacer el modelo más creíble.

7. En el caso de los trabajadores se utilizaron Workplace y herramientas

adjuntas para representar las actividades que realizan y cuáles son las
áreas en las que se encuentra cada uno, también fueron capturados en
base a la información obtenida en el paso 3 de la metodología y la actividad
que realizan.
8. Para las salidas se implementó un Drain para permitir la salida de los panes
ya en su presentación final.

9. En el mismo caso de las salidas se implementó una herramienta de conteo,

un Display para saber al instante la cantidad de panes que salen cada vez
que se corre el programa.

10. Uniendo cada uno de los objetos mencionados anteriormente y

adecuándolos a los tiempos proporcionados en el paso 3 de la metodología,
se obtiene el siguiente modelo:
PRUEBAS PILOTO

Se realizaron 11 pruebas piloto, se corrió el programa con 11 semillas diferentes y

se capturo los tiempos de proceso en el área de fermentación, la información se
presenta en la siguiente tabla:
¿ES VALIDO EL PROGRAMA?

Para determinar si el programa es válido se utilizó el método de la T-pareada con la

información obtenida en las 11 pruebas piloto y 11 datos reales.

Con lo anterior se llegó a la conclusión de que el programa es válido ya que el

intervalo de confianza resultante incluye a cero, y la diferencia 𝑍 − µ𝑥 − µ𝑦 no es
estadísticamente significante, por lo que no se duda de la validez del modelo.
DISEÑO DE EXPERIMENTOS

Para determinar el número de corridas se hicieron varias pruebas con las tablas T
Student, con un α=0.10, β=0.2046. Resolviendo:

0.2046 ≤ 0.2046

Con esto se concluyó que se deben realizar 89 corridas del modelo.

CORRA EL PROGRAMA
ANALISIS DE RESULTADOS

Para el análisis de los resultados obtenidos en las 89 corridas del modelo se utilizó
un histograma para visualizar el comportamiento de los datos.

También haciendo uso de la herramienta Minitab, graficas de control para observar

la estabilidad del proceso en el área de fermentación, se muestra a continuación.
En base a la información proporcionada, se observa que los datos tienen una media
de 100 min 96 seg en el área de fermentación, lo que quiere decir que el tiempo de
espera en esa área sigue siendo alto, también se observa que varios datos estan
fuera del control de la gráfica, esto indica que el proceso también puede no ser
estable.

En base a la conclusión anterior, se hace la siguiente propuesta con la finalidad de

reducir los tiempos en el área de fermentación en Panadería San Agustín.

DOCUMENTACION E IMPLEMENTACION DE RESULTADOS

Como solución al problema planteado se propone la implementación de una

maquina fermentadora con la finalidad de agilizar el tiempo, ya que por las
condiciones del lugar este proceso es muy lento.

A continuación, se presenta el modelo y características de la máquina.

DESCRIPCION

La fermentación es un proceso importante y tiene un gran efecto en la calidad del

pan, la fermentadora Sm-716M utiliza un calentador eléctrico y un circuito de
control para generar una atmósfera de temperatura y humedad constantes para la
fermentación.

 Fabricada de acero inoxidable, elegante y duradero.

  El panel de control digital hace que la operación sea más flexible, hace que
el control sea más preciso (temperatura,
 humedad, tiempo).
 Llenado de tina de vapor automático
 Ventiladores internos de circulación para una mejor distribución del vapor y
calor.
 Con ruedas para su movilidad.
 Techo resistente para poder colocar un horno sobre la C.F. (consultar a su
asesor).
 Luz interna blanca

El tiempo de fermentación de la maquina es de 40 min, y actualmente el tiempo de

fermentación promedio es de 100 min 96 segundos.

Con la implementación de esta máquina se disminuye el tiempo de proceso y a

manera de justificación se presenta la simulación en el modelo con la
implementación de la máquina.

Como se puede observar el tiempo de proceso disminuyo cerca de las 2:00:00

horas, antes de la implementación de la maquina el último producto salía después
de las 12:00:00 horas de trabajo, con la implementación de la maquina se terminó
de procesar antes, con un tiempo de 10:10:00 horas, el tiempo sobrante puede ser
utilizado para otras actividades e incluso el tiempo de entrega y venta a los
clientes será anticipado.

Por lo que se llaga a la conclusión de que es factible que el dueño compre una
nueva máquina de fermentación.
La implementación de esta máquina no afectara a las demás áreas, ya que no
trabajan a su capacidad máxima en las cuales existen tiempos de espera y contrario
a eso el proceso será más eficiente, rápido e incluso la producción puede ser mayor
a la actual si así se desea por parte de los dueños.