OPERACIONES POST-COSECHA Y EMPAQUE DE FRUTAS
Y HORTALIZAS FRESCAS
• Introducción:
• Las frutas, hortalizas conforma una parte cada
vez más importante de la producción agrícola
nacional pero en la cual aún rigen
condicionantes desfavorables que mantienen
atrasado el sector, mal utilizando los escasos
recursos de tierra, agua e insumos de que
disponemos.
Características del sector
• Las frutas, hortalizas y legumbres se producen
en todo el país pero presentan necesidades y
características diferentes en cuanto a climas,
suelos, labores culturales, uso de insumos
(fertilizantes, insecticidas), períodos
vegetativos, variedades, actividades durante y
después de la cosecha, canales de
comercialización , producción estacional,
productores independientes. etc
Envases y comercio interno
• La construcción de cajones se hace sin criterio
técnico, improvisando y utilizando materiales,
métodos y herramientas inadecuadas.
• desorganización tanto en las líneas
• Uso inadecuados de los materiales
• Diversidad en dimensiones de las cajas
• Materiales auxiliares como cartón, polietileno
• Sobrellenado del envase
• Transporte inapropiado (calor, frio, lluvia, sol)
Deterioro de productos vegetales frescos
• Los productos vegetales y especialmente las
frutas y hortalizas son altamente susceptibles
al deterioro en diversos grados y formas por
factores externos e internos, lo que nos
sugiere qué cuidados debemos prestar en
todas las etapas, desde la producción,
cosecha, manipuleo, etc. hasta su venta.
• los vegetales, después de la cosecha,
prosiguen los procesos metabólicos internos
como el de respiración, liberación de calor .
Factores influyentes en el deterioro
Internos Externos
a) Composición química del pro- a) Daños mecánicos sobre el
ducto: alto contenido de producto: impacto, pre-
agua, carbohidratos, proteí- sión, vibraciones, com-
na,grasa,minerales, vitaminas. presión.
b) Cantidad de calor liberado en b) Condiciones del medio
la respiración de acuerdo al ambiente: luz (O2, CO,
producto. CO2, etileno), T
c) Reacciones químicas, bioquí- c) Insectos, aves y roedo-
micas, y enzimáticas: oxida- res.
ción de grasas, reacciones d) Microorganismos: hongos
de oscurecimiento, cambios bacterias, levaduras.
de sabor, olor, pérdida de
vitaminas.
d) Tipo y variedad del producto.
Tiempo de anaquel
Tiempo estimado de vida útil, en buenas condiciones para alimentos
vegetales y animales a 21C
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Alimentos Vida Util (días)
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* Frutas frescas 1-7
* Hortalizas 1-3
* Frutas secas 360 o más
* Tubérculos, bulbos 7 - 20
* Granos secos 360 o más
* Carne de res y ave 1-2
* Pescado 1
* Carnes curadas 360 o más
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Otros factores importantes
•Proceso de respiración.
•Disminución de humedad interna.
•Temperatura.
•Daño mecánico sobre el producto en el
transporte
[Link] impacto
[Link] compresión
[Link] vibración
Conservación de alimentos
• El hombre ha buscado siempre el conservar sus
alimentos para la época de escasez, ocasionando
por el cambio de estaciones, desastres, formas de
vida, etc.
• En la actualidad, disponemos de varios métodos
para prolongar la vida útil de los alimentos, en
algunos casos por tiempo indefinido; y la
búsqueda no ha concluido sino que por el
contrario se investigan nuevas técnicas y
procedimientos que nos ofrezcan más alimentos,
mejor preservación, con mejor calidad, de fácil
consumo y nutritivos.
Principales métodos de conservación
• Secado o deshidratación
• - Pasteurización y esterilización
• - Refrigeración y congelación
• - Fermentación
• - Concentración
• - Conservación química
• - Irradiación
Cualquiera que sea el método empleado de
conservación, interesa sobre manera que nos
permita ayudar o mantener indefinidamente las
características propias del alimento ya preservado.
Operaciones de cosecha y post-cosecha
• Cosecha
Las frutas y muchas hortalizas como el tomate y
pepinos no pueden ser cosechados si no han
llegado a un crecimiento casi completo,
mientras vegetales de hoja y tallo son
cosechados antes de su completo crecimiento y
maduración.
Métodos de cosecha
• Pasos para la cosecha
1. Recepción
2. Selección
3. Limpieza
4. Lavado
5. Secado
6. Parafinado
7. Clasificación
8. Conteo o pesado
9. Empaque
10. Almacenaje
11. Distribución
Centros de acopio y empaque
Estos centros que deben estar situados en los mismos lugares de
producción tendrán instalaciones apropiadas para ejecutarse todas las
operaciones descritas anteriormente.
Almacenaje para frutas y hortalizas frescas
• Fundamento de la refrigeración
• Factores a controlar en almacenaje refrigerado
a) Regulación de la temperatura.
b) Tipo de producto a refrigerar.
c) Control de la humedad relativa
d) Circulación y control de velocidad del aire.
e) Control de bases en la respiración (O2, CO2, etileno)
f) Efectos de deterioro de almacenaje.
g) Material de empaque.
Almacenaje refrigerado bajo atmósfera controlada o
modificada
• Se entiende por almacenaje en atmósfera controlada la
conservación de alimentos, especialmente vegetales,
en cámaras o contenedores que tienen reguladores de
la concentración gaseosa en un ambiente (CO y O2)
con fines de reducir la velocidad de respiración,
reacciones químicas, enzimáticas y que disminuya la
velocidad de deterioro de los vegetales.
• Hay tres términos que describen el almacenaje con
cambios en la composición atmosférica y son:
• Atmósfera controlada (A.C)
• Atmósfera modificada (A.M)
• Almacenamiento hipobárico
Ventajas de estos sistemas
1. El uso de varios gases a diferentes concentraciones controladas permite una
mejora sustancia para la conservación de la frescura en frutas y hortalizas.
2. Es una forma de conservación en fresco que si se realiza a los parámetros
recomendados, las células vegetales permanecen intactos.
3. Estos sistemas permiten al transporte a grandes distancias (terrestres o marítimos)
manteniendo los vegetales en buenas condiciones.
4. Algunas frutas como los plátanos han dado buenos resultados el transportarlos en
bolsas selladas de polietileno, sin refrigeración, durante 18 días en los cuales los
plátanos crearon su propia atmósfera modificada en un amplio rango de
concentraciones bajo de O2 y altas de CO2.
• En general parece ser que el sistema de atmósfera modificada sin refrigeración
puede tener éxito para productos tropicales o subtropicales como plátanos, paltas,
mangos, espárragos, flores.
Desventajas
1. La presencia de los gases por encima o por debajo de los rangos establecidos
pueden ocasionar daños fisiológicos como por ejemplo, algunos contenidos de
anhídrido carbónico (CO2) pueden ocasionar:
- Se torna marrón la pulpa de la manzana
- Se torna marrón el centro de la pera
- Favorece quemaduras superficiales
- Los operadores no pueden entrar a la cámara o conteiner sin equipo especial.
2. Se requieren instalaciones, se puede tanto en su construcción como en los equipos complementarios.
3. Requieren una hermeticidad 10 veces mayor que lo necesitado para las cámaras de refrigeración comunes.
4. Por su alto costo de implementación y operatividad son económicamente inaccesibles, especialmente en
países subdesarrollados.
• En opinión de algunos investigadores, estos sistemas de conservación no estarían en experimentación e
incluso utilización sí, las operaciones de cosecha, manipuleo, empaque y pre-enfriamiento puedan ser
ejecutados convenientemente y se respetaron estrictamente las temperaturas recomendadas para
almacenaje refrigerado.
Envases y embalaje
• Concepto General
El término "Envase y Embalaje" pretende
describir un sistema organizado que comprende
todas las operaciones de preparación de los
productos, transporte, almacenaje y puesto en
el mercado a un precio óptimo compartirla con
las exigencias del producto. En inglés se define
con una sola palabra: PACKAGING.
Funciones del envase
• El envase "contiene" al producto.
• El envase "protege" el producto.
• El envase es un "medio de comunicación".
a. El nombre del producto
b. Su composición (para productos elaborados)
c. La cantidad
d. Fecha de vencimiento (productos alimenticios y farmacéuticos)
e. Resaltar las "condiciones de riesgo" (cuando el producto es peligroso)
f. Condiciones de almacenaje o conservación
g. Forma de manipuleo
h. Cómo abrirlo, curarlo, destruirlo, etc.
i. Ser un medio de publicidad y venta
j. La manera de usar el producto
• 2.4. El envase debe ser de un "empleo práctico". Facilitar el uso de manipuleo, incluso mecanizado
• 2.5. Todos los envases y materiales de embalaje deben poder ser fabricados, formados, llenados y cerrados de manera
económica.
Agentes actuantes en el producto
Conociendo estos agentes internos y externos podemos definir el grado de protección que necesita el
producto y que son los mismos causantes de su deterioro.
a) Agentes internos
* Reacción de respiración
* Deshidratación
* Composición química
* Reacciones bioquímicas y enzimáticas
* Tipo de variedad de producto
b) Agentes externos sobre el producto
* Temperaturas altas y bajas
* Humedad relativa ambiental
* Microorganismos
* Insectos, aves y roedores
* Concentración de gases oxígeno (O2), anhídrido carbónico (CO2) etileno
* Deterioro por impacto, presión o compresión y vibración
CONSIDERACIONES DE MERCADO
• a) regionales, nacionales e internacionales.
• b) Los envases y embalajes cumplirán
eficientemente sus funciones en todas las
etapas de su flujo.
• c) La racionalización del transporte y el
almacenaje llevado a la instauración
TIPOS DE ENVASES POR SU USO
• Envases para cosecha
• Estos envases son variados, tanto en su uso, forma
material de construcción, capacidad, etc. Todo esto es
condicionado por el grado o nivel de desarrollo que
alcanza la agricultura de una región o país; también
incluye el grado de exigencia del mercado, facilidad
para conseguir materia prima, el costo de embalaje,
etc.
• Son empleados materiales diversos como yute, nylon,
polietileno de alta densidad, polipropileno, madera,
plásticos, metal, canastas o cestos de carrizo.
Envases de expedición o transporte
• Se pueden definir como una unidad de manipulación
para facilitar el traslado del material de un lugar a otro,
dando protección física al contenido.
• En los países subdesarrollados del 40 al 60% de los
daños sufridos por frutas y hortalizas, tienen un lugar
durante el traslado de los productos por deficiencias en
los embalajes, manipuleo y transporte mismo.
• Los materiales, tamaños, forma, capacidad son muy
variados: hay de madera (ofrecen mayor protección
física) cartón corrugado, cartón laminado, cajas
plásticas, cestos, etc.
Envases de venta o consumo o de uso
• Son aquellos envases individuales que entran en contacto
con el consumidor final. El producto es vendido juntamente
con su envase pasa su transporte, estos envases
individuales son acondicionados en envases de expedición
o transporte.
• Con la aparición de nuevos materiales y tecnologías como
el polietileno y otros plásticos se vio su utilización para
proteger mejor los productos frescos en el transporte que
es donde más se dañan.
• Así se inicia el interés por el pre-embalaje a embalaje de
consumo de los productos frescos
Niveles de ejecución de los pre-
embalajes
• a) A nivel del productor
• b) En el nivel del distribuidor
• c) En el comercio minorista
Materiales utilizados para los envases y
embalajes de frutas y hortalizas
• Se utilizan muchos materiales tales como cajas
de madera, cajas de cartón corrugado y liso,
sacos de fibra natural, plásticos, papel; redes
de plásticos; bandejas de plásticos, y pulpa de
cartón.
GRACIAS
