CONCLUSIONES
● Núñez Santamaría, Lenin
● Oliden Carbonel, Anyel
● Quispe Vallejos, Ariana
● Soto Llempén, Josmar
● Zelada Capuñay, José
Efectos Tóxicos
En relación a la acrilamida, esta trae consigo efectos
carcinógenos y no carcinógenos, lo cual quiere decir
que hay efectos que pueden traer consigo cáncer y otros
que no. Entre los más resaltantes efectos generales
tenemos a la neurotoxicidad y a la toxicidad
reproductiva, es decir, que causan efectos en el aparato
reproductor.
Aún así no se llegaron a ver riesgos significativos de
cáncer, lo cual nos da buena señal, pues llegamos más a
una situación poco dañina para el hombre.
Toxicocinética
➔ La acrilamida se puede encontrar en muchos lugares debido a su alta solubilidad en
agua y por ende es capaz de absorberse por todas las vías de exposición.
➔ Compuesto de cuidado para embarazadas debido a su rápida distribución.
➔ Su metabolito,la glicidamida ,es el de mayor riesgo debido a sus propiedades
carcinogénicas y genotóxicas.
➔ La acrilamida se degrada y elimina rápidamente,pero depende en su mayoría de la
variabilidad entre sujetos en cuanto a la biodisponibilidad y metabolismo.
➔ Su metabolismo se basa en dos mecanismos principales que son importantes para la
explicación de su formación en alimentos y sus efectos tóxicos.
Formación en los alimentos
Las acrilamidas pueden producirse por calentamiento a temperaturas superiores de los
120°C, por lo que puede deducirse es un fenómeno de superficie, caracterizado por el color
tostado en los alimentos; para su formación pueden seguirse diferentes mecanismos, ya
que puede ser a partir de los aminoácidos, acroleína o por deshidratación de ácidos
orgánicos.
Exposición alimentaria
Podemos encontrar las acrilamidas en cualquier tipo alimentos, los cuales siempre deben
estar en las cantidades más bajas posibles, pues esta es una sustancia propia de la
formación y no un agregado. La principal fuente dietética de este tóxico son las patatas
fritas , también encontramos el café entre otros
El nivel medio
Un estudio realizado en detectado en cafés en
Madrid constata que grano procedentes de
casi el 75% de las distintos orígenes
muestras analizadas (Irlanda, México,
sobrepasa el límite de Colombia, Guatemala,
1000 μg/kg de Etiopia…) es de 19 ng/g
acrilamida y ligeramente superior
en café turco (46 ng/g).
Métodos de análisis
➔ La acrilamida monomérica es un compuesto complicado de
analizar, generalmente, los métodos más usados para el
análisis de los niveles de este tóxico en los alimentos son la
cromatografía de gases/espectrofotometría de masas
(CG/EM)
➔ La metodología alternativa es la cromatografía líquida
acoplada a un detector de espectrometría de masas (CL/EM)
➔ Aunque la ciencia avance y se cuente con los procedimientos
necesarios para la detección de los niveles de acrilamida en
alimentos, los laboratorios requieren una instrumentación
muy costosa para poder llevarlos a cabo.
