TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS – (TDA)
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UNIDAD 1
MATEMATICAS APLICADA
1. PROPORCIONALIDAD Y PORCENTAJE
En matemáticas, un porcentaje es una forma de expresar un número como una fracción que tiene el
número 100 como denominador. Se representa con el símbolo %.
a. La proporcionalidad. -
La proporcionalidad es una relación constante entre dos magnitudes. Entendemos que una magnitud es
cualquier cosa que se puede medir o contar. Esta relación se puede representar mediante una razón.
b. Percentage. -
El porcentaje o “tanto por ciento” es uno de los conceptos más utilizados de las Matemáticas en el contexto
del mundo real. Se utiliza para establecer una relación en la que nos referimos a “tantos de cada 100”.
Nos lo encontraremos en las rebajas, en los incrementos, índices de consumo y otras tantas referencias
utilizadas habitualmente.
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2. RAZONES Y PROPORCIONES
a. Razón.
Son las comparaciones entre dos cantidades o magnitudes. Existen dos tipos de razones:
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12 Para
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PORCENTAJES
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UNIDAD 2
COSTOS DE PRODUCCION
Utilizar, relacionar y convertir expresiones que dan cuenta del costo, ingreso y beneficio de recetas o
presupuestos. Favorece el desarrollo de las capacidades de pensar y razonar, ya que posibilita dar
respuesta a ¿cuántos?, y usa en este proceso -previo análisis de sus posibilidades y limitaciones- distintos
tipos de conceptos, herramientas y técnicas. Favorece también la puesta en marcha de la capacidad de
modelar, puesto que incluye estructurar la situación que se va a modelar y además, desarrollar las
capacidades de utilizar lenguaje y operaciones simbólicas, formales y técnicas. Permite decodificar e
interpretar lenguaje formal y simbólico, manipular proposiciones y expresiones que contengan símbolos,
utilizar variables y resolver ecuaciones.
Evidencias de capacidades desarrolladas
En el momento de la evaluación, el/la estudiante deberá demostrar que:
- Calcula el costo y beneficio de un presupuesto, utilizando con habilidad fórmulas simples.
- Modela situaciones problemáticas del área de la elaboración de alimentos utilizando lenguaje formal y
aplicando con destreza fórmulas y operaciones simbólicas en la búsqueda de una solución numérica.
Problemas propuestos
1. Un catering acepta dar servicio a 100 personas por un precio de $15 cada uno y $20 para cada
una de las personas adicionales que surjan después del contrato.
a) ¿Cuál es el costo C del agasajo si hay 12 personas adicionales?
b) ¿Cuál es el costo C si no hay adicionales?
c) ¿Cuál es el costo C del agasajo si hay 25% de personas adicionales?
d) Exprese el costo C del agasajo en función de la cantidad de adicionales.
Los costos fijos de una empresa no dependen de la producción, en cambio los costos variables son
proporcionales a la unidad de producción, es decir precio del artículo (p) por cantidad de artículos (q). Los
costos totales se conforman por la suma de los costos fijos más los variables, es decir:
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2. El costo fijo de una pastelería para producir tartas de frutilla es CF = $450 y; el costo variable es
CV = $2,50 por unidad de producción (q).
a) Escriba la expresión del Costo Total para la producción de tartas de frutilla.
b) ¿Cuál es el costo total (CT) si se producen 18 tartas de frutilla?
c) ¿Cuál es el costo total (CT) si se producen el doble de tartas de frutilla? ¿Se duplica el costo total?
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3. Completa el siguiente cuadro.
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4. La siguiente es una receta de VAINILLAS. Con ella se obtienen 2 docenas de vainillas.
- Huevos, 4
- Azúcar, 200 g
- Esencia de vainilla, 1/2 c (1 ml)
- Harina. 225 g
- Azúcar molido, 1 C (10 gramos)
La siguiente tabla muestra el costo de los productos necesarios para fabricar.
- Huevos por maple: 28 bs
- Azúcar por cuartilla: 24 bs
- Esencia de vainilla por 110 ml.; 6bs
- Harina por cuartilla: 18 bs
- Azúcar molido por kg: 25 bs
Determinar el costo de producción por cada docena de vainillas
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5. Un empresario pastelero decide invertir bs 2.500 en comprar un horno necesario para producir
donas rellenas. El costo unitario (por docena) del mismo es de bs 2,50 y su precio de venta es
de bs 4. ¿Cuántas docenas de donas rellenas debería producir y vender dicho empresario para
obtener utilidades totales de bs 2.000?
6. Un empresario debe decidir si comienza a producir las cajas de cartón para empaquetar la
mercadería, la que está adquiriendo a razón de bs 12 la docena. La fabricación de estas cajas
representaría un gasto adicional de bs 4.000 por mes más un costo de bs 8 por cada docena en
concepto de material y mano de obra. ¿Cuántas docenas como mínimo debería producir la
empresa para que le resultara económicamente redituable?
7. Una cadena de pastelerías desea saber si le conviene comenzar a producir su propia folletería.
A tal fin debería invertir bs 1.800 mensuales más bs 0,60 por folleto. De otro modo puede seguir
comprándola a bs 1,20 por unidad. ¿Cuántos folletos debería producir la cadena de pastelería al
mes para que se justificara la inversión?
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8. Un empresario del ramo de la repostería decide empezar a producir sus propios envases, los que
venía pagando a razón de bs 2,50 la docena. Ha definido que este nuevo emprendimiento
reportará en un aumento de bs 3.000 mensuales sus costos fijos y que cada docena de envases
le costará en concepto de materia prima y mano de obra bs 1,50. ¿Cuántas docenas deberían
producirse al mes para que resulte beneficioso el emprendimiento?
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UNIDAD 3
FISICA APLICADA A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
1. CONCEPTOS.
Física: es una ciencia natural que estudia las propiedades del espacio, el tiempo, la materia y la energía,
así como sus interacciones. La física no es solo una ciencia teórica, es también una ciencia experimental.
Como toda ciencia, busca que sus conclusiones puedan ser verificables mediante experimentos y que la
teoría pueda realizar predicciones de experimentos futuros.
La industria: La industria es el conjunto de procesos y actividades que tienen como finalidad transformar
las materias primas en productos elaborados, de forma masiva. Existen diferentes tipos de industrias,
según sean los productos que fabrican. Por ejemplo, la industria alimenticia se dedica a la elaboración de
productos destinados a la alimentación, como el queso, los embutidos, las conservas, las bebidas, etc.
Para su funcionamiento, la industria necesita materias primas, maquinarias y equipos para transformarlas.
2. IMPORTANCIA DE LA FISICA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Un ingeniero de alimentos combina conocimientos de ingeniería química y física de ciencia de alimentos;
que están apoyados en sólidos fundamentos de matemáticas, química, biología y física, pasando por el
enriquecimiento de los balances de materia y energía, la bioquímica, química, microbiología, fisicoquímica
y los fenómenos de transporte (momento, calor y masa) en alimentos; que aplicados en la industria de la
transformación y en la conservación de los mismos, implican también la necesidad de cursos de nutrición,
procesamiento de alimentos, desarrollo de nuevos productos, ingeniería de procesos (ingeniería de
alimentos),control de calidad y diseño de plantas procesadoras, entre otros más.
3. FISICA APLICADA A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
El procesamiento de alimentos depende de la física para la preparación, cocción y conservación.
Termodinámica en la industria alimenticia. La termodinámica estudia los efectos de los cambios de
magnitudes de los sistemas a un nivel macroscópico.
4. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD.
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto
alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y
precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como
sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya
que el agua es un “llenador barato”.
5. TEMPERATURA.
El efecto de la temperatura en los alimentos y en el desarrollo de bacterias patógenas varía en función
de los grados que se aplican: a más de65 º C, se destruyen; entre 5-10 º C y 65 º C, se evita la
multiplicación; y de 8 º C a -18 º C, los patógenos se mantienen en estado latente, no se eliminan. No se
entiende la seguridad alimentaria sin la temperatura (refrigeración, cocción o almacenamiento), ya que el
crecimiento microbiano se vincula, en muchos casos, a los cambios de temperatura.
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6. LA MICROBIOLOGÍA (Y LA FÍSICA) DE LOS ALIMENTOS.
También conocida como Ecología microbiana cuantitativa La microbiología predictiva es una disciplina
científica que trata de entender y predecir el comportamiento de los patógenos en cada peldaño de la
cadena alimentaria, desde la manipulación de las materias primas hasta el procesado, almacenamiento,
distribución y consumo final de un alimento. De esa manera es posible:
Controlar la presencia de los microorganismos Y mantener su nivel de crecimiento por debajo de los
límites establecidos por la legislación vigente.
7. LAS ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
Uno de los ejemplos para la producción de alimentos más seguros, más frescos y mejor adaptados a las
exigencias sanitarias de los mercados consiste en la aplicación industrial de las altas presiones
hidrostáticas
Esta tecnología consiste en someter un alimento a una presión equivalente al peso de dos elefantes en
un área correspondiente a la superficie de una moneda de un euro. A pesar de parecer un tratamiento
agresivo para el alimento, este proceso representa un tratamiento físico suave que permite la
“pasteurización en frío”, es decir minimizar los riesgos asociados a patógenos tales como: Listeria
monocytogenes, Salmonella,E. coli y a parásitos como el Anisakis.
8. ENERGÍA
El concepto de energía se aplica en la nutrición en lo que refiere al consumo de alimentos y la cantidad
que el ser humano requiere para vivir. A pesar de parecer dos cosas elementales, esto implica que el ser
humano es un transformador de tipos de energía que funciona en forma permanente o constante.
9. VISCOSIDAD
Es la resistencia de un líquido a fluir. La unidad de viscosidad es el poise (g /cm s); más comúnmente, se
usa un submúltiplo de ella, el centipoise. Es importante considerar la relación definida que existe entre la
viscosidad y la temperatura, razón por la cual ésta debe mantenerse constante al hacer las mediciones
para obtener resultados comparables.
10. TEXTURA
Esta característica permite apreciar la firmeza, suavidad, suculencia, resistencia a la masticación,
fibrosidad, etc., de los productos comestibles. La medición objetiva de la textura no sólo determina la
resistencia del producto a la fuerza aplicada, sino que ayuda a seleccionar: tiempo y temperatura de
lavado y cocción; tipo adecuado de embalaje y maquinaria adecuada para pelado y cortado. Así como a
determinar el grado de madurez y a predecir fecha aproximada de óptima recolección.
11. PRESIÓN
El aumento de esperanza de vida no es un secreto, si tenemos en cuenta la innovación alimentaria. La
última es la alta presurización por agua en alimentos ya envasados, el procesado atérmico. Es una
pasteurización en frío, que extiende la vida útil de los alimentos, mantiene los antioxidantes, los
compuestos anti mutagénicos termo sensibles, sin necesidad de aditivos-conservantes, ni congelación.
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A 4 °C las carnes pueden durar dos meses. Básicamente se trata de aplastar los microorganismos,
aunque algunos resisten, por ejemplo, las esporas. La aplicación de las altas presiones (AP) a los
alimentos no es un proceso nuevo, pues ya en 1899 Hite las utilizó para conservar la leche.
12. TECNOLOGÍA EN LOS ALIMENTOS
Es una aplicación de la ciencia de alimentos para la selección, preservación, procesamientos, empaques
y distribución de alimentos seguros e inocuos. La tecnología alimentaria no implica sólo el estudio del
procesado de alimentos y sus aplicaciones, sino también el estudio de cómo el procesado y la
composición delos alimentos afectan a sus características organolépticas (sabor, textura, aroma y color).
En los últimos tiempos somos muy conscientes de hasta qué punto es necesaria una dieta sana y
equilibrada. Los técnicos alimentarios han dedicado mucho tiempo al desarrollo de una amplia gama de
productos bajos en grasas que se puedan untar. Éstos son emulsiones de aceite en agua que, si se
mantienen abaja temperatura, tienen la textura de la mantequilla, pero son más fáciles de untaren el pan.
13. SISTEMA DE UNIDADES
a. El Sistema Internacional de Unidades. - se fundamenta en siete unidades de base
correspondientes a las magnitudes de longitud, masa, tiempo, corriente eléctrica, temperatura,
cantidad de materia, e intensidad luminosa. Estas unidades son conocidas como el metro, el
kilogramo, el segundo, el ampere, el kelvin, el mol y la candela, respectivamente. A partir de estas
siete unidades de base se establecen las demás unidades de uso práctico, conocidas como
unidades derivadas, asociadas a magnitudes tales como velocidad, aceleración, fuerza, presión,
energía, tensión, resistencia eléctrica, etc. Longitudmetrom Masakilogra mo kg Tiemposegund o
s Intensidad de corriente eléctricaampereA Temperatura termodinámicakelvinK Cantidad de
sustanciamol Intensidad luminosacandelacd
b. Sistema inglés. - El sistema inglés de unidades o sistema imperial, es aún usado
ampliamente en los Estados Unidos de América y, cada vez en menor medida, en algunos
países con tradición británica. Debido a la intensa relación comercial que tiene nuestro
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país con los EUA, existen aún en México muchos productos fabricados con especificaciones
en este sistema. Ejemplos de ello son los productos de madera, tornillería, cables conductores y
perfiles metálicos. Algunos instrumentos como los medidores de presión para neumáticos
automotrices y otros tipos de manómetros frecuentemente emplean escalas en el sistema inglés.
El CENAM promueve el empleo del Sistema Internacional en todas las mediciones en el país.
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c. Sistema métrico decimal. Es el conjunto de medidas que se derivan del metro. Es un sistema,
porque es un conjunto de medidas; métrico, porque su unidad fundamental es el metro; decimal,
porque sus medidas aumentan y disminuyen como las potencias de 10. Hay cinco clases de
medidas: de longitud, de superficie, de volumen, de capacidad y de masa (peso).
1) Medidas de longitud. - Expresiones como la siguiente aparecen cotidianamente en el lenguaje de la
pastelería, repostería. El diámetro del molde es de 20 cm y la altura del molde es de 5 cm
Para medir se utiliza una unidad de medida que se debe indicar junto con el número que resulta de
la medición.
La unidad de medida de longitud del Sistema Métrico Legal Argentino es el metro (m).
La unidad se complementa con:
Submúltiplos o divisores: dm (decímetro) - cm (centímetro) - mm (milímetro) que se obtienen
dividiendo el metro por potencias de 10.
Múltiplos: dam (decámetro) - hm (hectómetro) - km (kilómetro) que se obtienen multiplicando el
metro por potencias de 10. Estas unidades no son muy frecuentes en la pastelería.
En la tabla se ordenan en forma decreciente las unidades de medida de longitud:
Ejercicios
1. Exprese cada una de las medidas en la unidad indicada:
a) 20 cm a mm
b) 280 mm a cm.
c) 1,5 m a cm.
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d) 5,08 cm a pulgadas
e) 2 pies a m
2. En una torta para un cumpleaños de quince se han puesto 18 cintas. Cada cinta tiene una longitud
de 40 cm, ¿cuántos metros de cinta se necesitaron como mínimo?
3. El molde en el que se prepara una torta de casamiento es cuadrado de 80 cm de lado. Se quiere
bordearlo con una cinta plateada con un moño que utiliza 0,60 m. ¿Cuántos centímetros se
necesitarán como mínimo para poder hacerlo?
4. De un rollo de papel de 25,50 m se han cortado: la mitad y luego la tercera parte del resto.
¿Cuántos metros quedan todavía?
2) Medidas de superficie. - La unidad de superficie del Sistema Métrico Legal Argentino es el metro
cuadrado (m2). Un metro cuadrado es la superficie de un cuadrado de un metro de lado. Las unidades
de superficie aumentan o disminuyen de 100 en 100.
El m2 se complementa con: Submúltiplos o divisores: dm2 - cm2 - mm2 Se obtienen dividiendo el
metro cuadrado por potencias de 100, es decir por 102.
Y múltiplos: dam2 (decámetro cuadrado) - hm2 (hectómetro cuadrado) - km2 (kilómetro cuadrado)
que se obtienen multiplicando el metro cuadrado por potencias de 100. Estas unidades no se usan
en la pastelería.
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En la tabla se ordenan las unidades de medidas de superficie:
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