TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - MICROBIOLOGÍA

1.- DETERMINACIÓN DEL PH DE LA CARNE

1.- OBJETIVO
Determinar el pH de la carne fresca del cerdo, con esta información determinar si es una
carne PSE O DFD

2.- FUNDAMENTO TEORICO

Los procesos de industrialización de la carne están íntimamente relacionados con el pH.

Las proteínas cárnicas son altamente susceptibles frente a cambios, mismo sutiles, del pH,
así también la conservación de los productos cárnicos tiene una relación estrecha con este
valor.
El pH del tejido muscular del animal vivo es prácticamente neutro (7,-7,2). La muerte
produce concentración de ácido láctico a partir del glucógeno muscular en función de la
glucólisis anaerobia que tiene lugar al detenerse el aporte de oxígeno, mientras haya
glucógeno se produce ácido láctico descendiendo el pH hasta que se interrumpen los
fenómenos glucolíticos. Por otra parte, la hidrólisis del ATP también ocasiona un
incremento de los iones H+ en el músculo. Estos contribuyen al descenso del pH post
mortem en un 10%
En la evolución y valoración de una carne respecto a su pH es tan importante el pH último
que se obtiene como la velocidad con la que se alcanza. Caídas del pH rápidas producen
carnes con menos capacidad de retención de agua y más duras: un pH inferior a 6 en los
primeros 45 minutos post mortem conduce a carnes pálidas y exudativas. El pH último está
correlacionado negativamente con la actividad ATPasa miofibrilar y tiene poca relación
con el potencial glicolítico, siendo la evolución del pH muy útil para conocer el estado en
que se encuentra el músculo en la fase entre el sacrificio y la instauración del rigor mortis.
Un pH último elevado trae consigo carnes más oscuras con una mayor capacidad de
retención de agua, consistencia firme, aspecto seco de la superficie y peor conservación
(DFD: dark, firm, dry), fenómeno estudiado en vacuno ("carnes de corte oscuro") y
porcino. El agua es mantenida (alejamiento del punto isoeléctrico de las proteínas y por ello
abundancia de cargas libres que fijan al dipolo H2O) y el músculo es empaquetado
regularmente con pocos espacios extracelulares. La luz es absorbida por la estructura
ordenada y traslúcida, la reflexión es baja y las superficies aparecen por ello oscuras. El
elevado pH está causado por la utilización de las reservas de glucógeno muscular antes del
sacrificio, con lo cual la formación de ácido láctico post-mortem es escasa.
Un pH bajo, próximo al punto isoeléctrico de las proteínas (escasas cargas que fijan al
dipolo agua), nos dará carnes más claras, blandas y con menor poder de retención de agua
(PSE: pale, soft, exudative). En estos músculos tiene lugar un metabolismo glicolítico
rapidísimo, que determina una velocidad de descenso del pH y de desaparición del ATP
muy rápidos. Las fibras musculares separadas producen una estructura desordenada con un
gran espacio extracelular y la luz se refleja en mayor proporción desde la superficie.
Así el color, la jugosidad, la textura e incluso el aroma están directa o indirectamente
relacionados con el pH muscular obtenido tras la maduración de la canal.

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DOCENTE: Dra. CARMEN E. LUQUE LUNA
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Conocer el pH permite optimizar la acción de la proteína sobre el sistema cárnico de tal

forma que se maximice su aprovechamiento en la industria.

3.- MATERIALES UTILIZADOS

• Papel filtro
• Vidrio reloj
• Balanza Analítica
• Espátula
• Embudos
• Probeta
• Erlenmeyer
• Licuadora
• Ph-metro
• Kit de calibración de phmetro

REACTIVOS
• Agua destilada

MATERIAS PRIMAS
Carne de cerdo

4.- PROCEDIMIENTO.-

1.- Pesar 10 gramos de muestra

2.- Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante 1 minuto.
3.- Estandarizar el pH en el potenciometro con buffer de fosfatos con pH = 4.0 y pH=7
4.- Filtrar la mezcla de la carne
5.- Después de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada
6.- Realizar el análisis por duplicado

Verificar que las cuchillas de la licuadora este bien afiladas para obtener una buen
homogenización de la carne

5.- CUESTIONARIO

1.- Cuales son los factores intrínsecos que influyen en el ph de la carne.

2,.- Cuales son los factores extrínsecos que influyen en el ph de la carne.

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DOCENTE: Dra. CARMEN E. LUQUE LUNA
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2.- DETERMINAR LA HUMEDAD DE LA CARNE

1.- OBJETIVO

Determinar la humedad de la carne fresca de diferentes especies-

2.- FUNDAMENTO TEORICO

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su
vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones
(Ca, Cl, K, Na, PO4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un
alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja
en la CRA.

3.- MATERIALES UTILIZADOS

• Cápsula de porcelana
• Vidrio reloj
• Balanza analítica
• Espátula
• Estufa
• Desecador
• Pinzas metálicas

MATERIAS PRIMAS
• Carne molida (de diferentes especies)

4.- PROCEDIMIENTO .-

1.- Pesar 10 gramos de carne molida

2.- Extender la muestra en la base de la cápsula
3.- Secar en un horno a 100° C durante 24 horas. Evite el exceso de secado, ya que pueden
volatilizarse otros componentes
4.- Después de este tiempo colocar durante 30 minutos la cápsula en el desecador.
5.- Pesar e informar del porcentaje de la muestra.

5.-BALANZA DE HUMEDAD
1.- Realizar el pesaje de la carne de las diferentes especies en la balanza de humedad y
comparar con el anterior método.

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3.- DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA CARNE

1.- OBJETIVO
Conocer las técnicas para la determinación de la acidez en carne fresca y productos cárnicos,
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Determinar la acidez de la carne fresca
 Usar un método alternativo al del phmetro en la determinación de la acidez de la
carne fresca

2.- FUNDAMENTO TEORICO

La acidez de una sustancia es el grado en el que es acida. El concepto complementario es
basicidad.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que solo es
aplicable para la disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es
posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. La acidez de una
sustancia se puede medir por métodos volumétricos. Esta medición se realiza mediante una
titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado ( o analito)
y el indicador.
Cuando un acido o una base reaccionan, se produce una reacción, reacción que se puede
observar con un indicador. Un ejemplo de indicador es la fenoftaleína que cambia de color
a rosa cuando se encuentra presente una reacción acido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene
el ácido.
Los procesos de transformación cárnica están íntimamente relacionados con el pH de la
carne. Las proteinas cárnicas son altamente susceptibles frente a cambios sutiles del pH,
así también la conservación de los productos cárnicos tiene una relación estrecha con este
valor.
Conocer el valor de ésta variable permite optimizar la acción de la proteína sobre el sistema
cárnico de tal forma que se maximice su aprovechamiento en la industria.

3.- MATERIALES UTILIZADOS

• Balanza analítica
• Vidrio reloj
• Espátula
• Licuadora
• Papel filtro
• Erlenmeyer
• Embudo
• Balón Volumétrico

REACTIVOS

• NaOH al 0.1 N
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DOCENTE: Dra. CARMEN E. LUQUE LUNA
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• Fenoftaleína
• Agua destilada

MATERIAS PRIMAS
 Carne de res, cerdo, pollo y ovino.

4.- PROCEDIMIENTO .-

1.- Pesar 10 gramos de carne o producto cárnico y transferir a un vaso de licuadora y

adicionar 200 ml de agua destilada y homogenizar durante 1 minuto.
2.- Filtrar a través de un papel filtro para eliminar el tejido conectivo.
3.- Transferir una alícuota de 25 ml del filtrado a un matraz erlenmeyer de 125 ml, añadir
75 ml de agua destilada y 2 gotas de fenoftaleina, agitar suavemente mientras se titula con
una solución de NaOH 0,1 N.
4.- Realizar la titulación por triplicado para ( pollo, vacuno, porcino y ovino).
5.- Reportar el porcentaje de ácido láctico mediante la siguiente fórmula.

% acido láctico=( (V-Vb)(NNaOH)(meq ácido láctico)/peso de la muestra en g) *100

V= volumen de NaOH gastado en la titulación de la muestra

Vb= volumen de NaOH gastado en la titulación del blanco
N = normalidad de la solución de NaOH
Meq de ácido láctico = 0,009

Verificar que las cuchillas de la licuadora este bien afiladas para obtener una buen
homogenización de la carne

5.- CUESTIONARIO

7. CUESTIONARIO
1.¿Qué importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos?
2. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca?
3. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de éstas ocurre post-mortem en
la carne?
4.-. ¿Cuáles son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca?
5. ¿Existe alguna norma Boliviana respecto al contenidos de humedad, PH y acidez en
carne o productos cárnicos?

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DOCENTE: Dra. CARMEN E. LUQUE LUNA
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4.- CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA DE LA

CARNE
1.- OBJETIVO
 Determinar la capacidad de retención de agua de la carne fresca frente a diferentes
sales y ácidos

2.- FUNDAMENTO TEORICO

La Capacidad de Retención de Agua (CRA), es la capacidad de la carne de retener “su”

agua durante la aplicación de fuerzas externas, tales como cortes, calentamiento, trituración
y prensado.
La disponibilidad de carga está asociada con el pH último del músculo. A pHs considerados
altos (>6,0) o por debajo del punto isoeléctrico de la actomiosina (aprox. 5,0), el número de
cargas disponibles está aumentado, incrementando de este modo la CRA. Por otra parte una
aproximación al punto isoeléctrico determina una pérdida de la CRA, por la lógica
disminución de cargas libres.
Músculos en estado pre-rigor tienen alta CRA y mejores propiedades de emulsificación de
grasas que el músculo en estado de rigor o post-rigor. Estas mejores propiedades están
directamente relacionadas con un alto nivel de ATP que resulta en un estado más relajado y
una mayor hidratación miofibrilar y solubilidad ya que impide la unión irreversible de
actina y miosina. Tras la muerte, antes del inicio del rigor mortis, ocurre, debido al efecto
de la disminución del pH y de la concentración del ATP, una reducción del sistema
miofibrilar junto con una disminución de la CRA. La instauración del rigor mortis se asocia
a una reducción de la CRA por la liberación de iones divalentes (Ca++ y Mg++) y
laconsiguiente creación de puentes que aproximan las cadenas proteicas al combinarse
estos iones con los grupos reactivos negativos de las proteínas.
La liberación de gotas (pérdidas por goteo) desde el músculo parece ser dependiente del
estado de contracción (sarcómeros contraídos, fibrillas o fibras) después de la instauración
del rigor y es debido a la reducción del espacio filamental, quizá también cambios en la
membrana celular (fenómenos osmóticos y cambios en la permeabilidad) , que resulta en
una liberación del agua en el espacio extracelular, en definitiva el rigor (contracción)
actuaría exprimiendo el músculo, que soltaría el agua por goteo a través de las superficies
de corte. La causa más importante para ocasionar un aumento de la CRA durante la
maduración, sería el incremento del pH durante el mencionado proceso. Por otra parte
algunos autores también señalan como causa del incremento de la CRA, la desintegración
de las líneas Z por la acción de proteasas y por cambios en la permeabilidad de las
membranas, con una cierta difusión y redistribución iónica que da como resultado la
sustitución de algunos iones divalentes y el debilitamiento de las fuerzas que aproximan las
cadenas proteicas.

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DOCENTE: Dra. CARMEN E. LUQUE LUNA
 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - MICROBIOLOGÍA

En las "pérdidas por cocinado" son responsables la rotura de la membrana celular, y además
las modificaciones de las proteínas en relación con el cambio en la estructura
tridimensional. La mayoría de los autores consultados señalan mayores pérdidas en la carne
en un cocinado lento, mientras otros tienen una opinión opuesta.
Finalmente existe otra postura que señala que el grado de cocinado no afecta la CRA del
tejido muscular. Sin embargo es preciso destacar también el factor tipo de cocinado (no
sólo tiempo) en función de la temperatura, presencia de agua, calor directo, tamaño, grosor
y preparación previa de la pieza.

3.- MATERIALES UTILIZADOS

 Tubos de centrifuga con capacidad de 160 ml.
 Espátula.
 Pipeta de 10 ml
 Agitador de vidrio.
 Probeta de 10 ml.

REACTIVOS

 Baño de hielo.
 Solución de NaCl 0,6M.

MATERIAS PRIMAS
• Carne molida

4.- PROCEDIMIENTO .-

1.- Pese, 10 gramos de carne sin grasa molerla o en su defecto picarla finamente
2.- Colocar 5 g de muestra (por duplicado) en tubos para centrífuga con 8 ml de solución
de NaCl 0,6M.
3.- Agitar con una varilla de vidrio durante 1 min. d. Colocar los tubos en un baño de hielo
durante 30 min.
4.- Agitar durante 1 min nuevamente con la varilla de vidrio.
5.- Centrifugar la muestra durante 15 min a 10,000 rpm.
6.- Recoger el sobrenadante por decantación.
7. Medir el volumen final y restar el volumen inicial (8 ml).

Cálculos

Los resultados se expresan como la cantidad de mililitros de solución de NaCl 0.6M

retenidos por 100 g de carne.

ml de NaCl 0.6M retenidos por 100g de carne= [(8ml- ml recuperados en el sobrenadante)*100] / 5g

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5.- TÉCNICAS PARA DETERMINAR EL DETERIORO EN

LA CARNE
1.- OBJETIVO
Conocer las técnicas sencillas para determinar el deterioro de carnes

2.- FUNDAMENTO TEORICO

Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la
producción de la carne comestible: parada circulatoria, fin del reciclaje muscular del ATP ,
inicio de la glucólisis y bajada del pH, descontrol del crecimiento de microorganismos e
inicio de la desnaturalización de proteínas. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la
temperatura habitual de almacenamiento (2-5º C)
Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido, sobre
todo a C. perfringens y enterobacterias; cuando la temperatura es baja el deterioro es
predominante debido a la flora superficial.
En las canales también se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a
levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas, el deterioro es debido solo a
bacterias del grupo de Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella.
La temperatura de incubación es la razón de que el número de tipos de microorganismos
responsables de la alteración de carnes sea muy reducido.
En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el deterioro puede
producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta
humedad).

El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero por la

aparición de colonias discretas, luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza y
que se produce por la coalescencia de las colonias.
Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los mohos
porque aquéllas consumen el oxígeno necesario para que crezcan estos.

PUTREFACCIÓN DE CARNE

La putrefacción constituye la más importante alteración de las carnes: considerada en el

orden biológico. La putrefacción es un fenómeno natural, una de las fases de la
descomposición de la materia albuminoidea. Así, a medida que se pudre la molécula
albuminoidease transforma, primero, en albuminosa y peptona; después origina numerosos
compuestos, La alteración aeróbica por bacterias y levaduras se traduce generalmente por
la aparición de mucosidad aeróbica por bacterias y levaduras se traduce generalmente por la
aparición de mucosidad, de olores y aromas repugnantes, cambios de color, y como antes se
ha mencionado, cambios en los lípidos.

3.- MATERIALES UTILIZADOS

• 1 Cuchillo
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• Agua destilada.
• pinza metálica
• Piceta
• tabla de picar (acrílico)
• Tubos de prueba con tapa de goma

REACTIVOS

Reactivo de Eber:
1 parte de Ácido clorhídrico (d = 1,19)
3 partes de alcohol de 95 –96% (v/v)
1 parte de éter etílico (d = 0,72)
MATERIAS PRIMAS
 100 gramos de carne fresca recién beneficiada.
 100 gramos de carne putrefacta (una semana expuesto al medio
ambiente después del beneficio)
4.- PROCEDIMIENTO .-
La prueba del amoniaco de Eber se basa en que los gases de amoniaco que se generan en la
putrefacción forman un precipitado blanco de cloruro amónico, cuando se les agrega ácido
clorhídrico.
1.- Para efectuar esta reacción se depositan en un tubo de ensayo 10 mL. del reactivo de
Eber, se tapa con un tapón de goma y se agita brevemente,
2.- Se recoge la muestra con una pinza y se introduce en el tubo de prueba, de modo que no
toque las paredes de este ni la superficie del reactivo.
3.- La formación de humo blanco (fino velo) indica que el producto, por lo menos esta en
inicio de descomposición

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DOCENTE: Dra. CARMEN E. LUQUE LUNA
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6.- PASTA DE HIGADO

1.- OBJETIVO

Aprovechar y conservar los subproductos del despiece del cerdo utilizando una técnica de
cocimiento y posterior embutido.
Objetivos específicos.-
Profundizar el concepto de emulsión cárnica.
Aprender las técnicas de envasado.
Conocer los materiales de envase.

2.- FUNDAMENTO TEORICO

Entre los embutidos cocidos, el paté de hígado es, sin lugar a dudas, el producto más
importante.
Los patés de textura fina, frecuentemente se consideran una emulsión, si bien el sistema que
lo soporta es más complejo.
Este producto tiene un proceso donde las carnes a ser usadas son primeramente cocinadas,
con el fin de poder llevar a los componentes grasos a un estado líquido, el cual permita
dispersarse en la matriz acuosa (formada por el agua y los componentes proteicos) y así
formar la emulsión cárnica.
La pasta de hígado es una variedad de embutido que se elabora principalmente en base a
hígado sazonado con especies y verduras, contiene además carne de cerdo, carne de res y
tocino.
Esta constituido fundamentalmente hígado de pollo, carne de cerdo, carne de res, tocino,
verduras y especies las cuales deben ser uniformemente mezcladas. El producto terminado
debe ser embutido en tripas naturales u artificiales, tiene una vida limitada y debe ser
almacenado en refrigeración.

3.- MATERIALES UTILIZADOS

1 Balanza
1 moledora de carne con disco de 2 mm y 6 mm
1 embutidora
1 cocinas a gas
1 garrafa
Cuchillos
1 cepillo plástico
2 ollas
2 bandejas
Guantes de goma
Detergentes para lavar
Esponjas para realizar la limpieza
REACTIVOS
Nitrito de sódio
Maizena
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DOCENTE: Dra. CARMEN E. LUQUE LUNA
 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - MICROBIOLOGÍA

MATERIAS PRIMAS
Carne de vaca
Carne de cerdo
Hígado de vaca o de pollo
Grasa de cerdo
Vino blanco
Ajo molido
Condimento para pasta de higado
Cebolla cocida
Tripa delgada de vaca o envase de celulosa

4.- PROCEDIMIENTO.-

1.- Lavar en agua de sal y cortar en trozos pequeños, eliminando los canales biliares,
ganglios y tendones. Se lavan los trozos por lo menos tres veces para eliminar los residuos
de sangre y bilis si existieran.
2.- Hacer cocer el hígado en una olla durante 10 minutos
3.-Hacer cocer las carnes conjuntamente el tocino durante 20 a 30 minutos en una olla y
luego enfriar.
4.- Moler el hígado, las carnes y el tocino en la moledora con un disco de 2mm.
5.- Mezclar las carnes molidas, el hígado molido, cebollas cocidas picadas, especias
molidas, ajo triturado, maicena y nitrito de sodio, mezclar manualmente y colocar en la
cutter, en caso de no disponer de cutter se debe hacer por la moledora dos o tres veces
utilizando el disco más pequeño de 2 mm.
6.- Adicionar vino blanco calentado 100 cc
6.- Se embute en tripa delgada de vaca o en envase artificial, los extremos se engrampan o
atan con pita, si el embutido se realiza manualmente se debe tener cuidado de no
incorporar aire.
7.- Se realiza una cocción a 75 C durante 10 a dependiendo del diámetro del embutido.
No se debe llevar a ebullición porque puede reventar la tripa.
8.- Enfriar rápidamente para evitar la separación de la grasa en agua helada o en agua con
hielo.
9.- Almacenar a bajas temperaturas 4 C hasta su consumo.

Formulación de la pasta de hígado

½ kg. De carne de vaca
½ kg de carne de cerdo
½ kg de grasa de cerdo de la espalda o papada
1/8 kg de hígado de gallina
25 gr de maicena por kg de producto
½ vaso de vino blanco
100 gr por kg de producto terminado de cebolla molida y sancochada (frita en aceite)
2 m de tripa de vaca o envase artificial.
20 gr de condimento por kilo de masa carnica

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DOCENTE: Dra. CARMEN E. LUQUE LUNA
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20 gr de sal por kg de mezcla

0,15 gr de sal de cura por kg de mezcla

Preparación del condimento

7 gr de pimienta negra
7 gr de comino
0,4 g de jengibre
0,6 g de nuez moscada molida
5 g de ajo molido

5.- CUESTIONARIO

1.- Explicar el objetivo del uso de nitrito de sodio y maicena.

2.- Elaborar el layout de una planta artesanal de embutidos.
3.- Proponga otras variedades de pasta de hígado de la bibliografía.

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DOCENTE: Dra. CARMEN E. LUQUE LUNA
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7- QUESO DE CHANCHO

1.- OBJETIVO

Aprovechar y conservar los subproductos del despiece del cerdo utilizando una técnica de
cocimiento y posterior enfundado del queso en un envase de celulosa.
OBJETIVO ESPECIFICOS.-
 Desarrollar el concepto de embutidos cocidos
 Estudiar la transformación del colágeno de los huesos de la cabeza en gelatina.

2.- FUNDAMENTO TEORICO

El queso de chancho esta elaborado a partir la carne de la cabeza, orejas, hocico y cachetes
de cerdo picados , cuero y grasa de porcino triturado, todos estos ingredientes deben estar
perfectamente mezclados, para proporcionar el sabor deseado se agregan diversos
condimento y especies al gusto del consumidor.
Históricamente estos platos se hacían cociendo a fuego lento la cabeza limpia (sin órganos)
del animal para obtener un caldo considerado comida campesina desde la Edad Media. Al
enfriarse, este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural procedente del colágeno de los
huesos del cráneo. El queso de chancho puede necesitar gelatina adicional para cuajarse
apropiadamente, que debe añadirse.

3.- MATERIALES UTILIZADOS

1 Balanza
1 moledora de carne con disco de 2 mm
1 cocinas a gas
1 garrafa
Cuchillos
1 cepillo plástico
2 ollas
2 bandejas
Guantes de goma
Detergentes para lavar
Esponjas para realizar la limpieza

REACTIVOS

Sal de cura
Ácido ascórbico

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DOCENTE: Dra. CARMEN E. LUQUE LUNA
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MATERIAS PRIMAS
Cabeza de chancho partida en dos
Carne de cerdo
Cuero de chancho
Ajo molido
Tripa delgada de vaca o envase de celulosa
Condimento (Nuez moscada, comino, pimienta dulce y picante).

4.- PROCEDIMIENTO .-

1.- Lavar la cabeza del chancho y eliminar todos los vestigios de suciedad y de sangre, las
cerdas se deben extraer o quemar.

2.- Hacer hervir la cabeza del chancho, la carne y dos lonjas de cuero de chancho en agua
con sal y una pizca de nitrito de sodio, la cantidad de agua debe ser la suficiente como para
cubrir la cabeza.
Para saborizar se debe agregar por cada litro de agua 10 gr de sal, 5 gr de pimienta y una
hoja de laurel por cada 5 lt de agua, adicionar tres cucharas de vinagre. Después de 3/ 4 de
hora verificar si esta cocida la carne y cuero, si es necesario se debe hacer cocer 15 min.
más.
Guardar el caldo donde se ha hervido la cabeza de chancho.

3.- Una vez que se haya cocido la carne que rodea la cabeza y las demás piezas retirar el
agua y enfriar las piezas, luego separar los huesos del material blando, picar en trozos de 2
cm.

4.- Pesar la carne de cerdo, la carne de la cabeza y el cuero molido.

5.- Disolver en el caldo media bolsita de gelatina sin sabor, se debe agregar sal de cura 0,1
gr/kg de mezcla, ácido ascórbico 1 gr por kilo de mezcla.

6.- Moler el cuero dos veces luego desmenuzar la carne y agregar una cuchara de ajo
molido, 20 gr del condimento preparado por kilo de producto, hacer hervir el tiempo
necesario hasta reducir el volumen del caldo donde se hirvió la cabeza.

7.- Embutir en un envase de celulosa, la cantidad embutida debe estar alrededor de 2 kg.

8.-Enfriar el envase de celulosa en agua fría con hielo una vez frio el producto guardarlo en
el refrigerador durante 24 hrs.

9.- Almacenar el producto a temperaturas de refrigeración.

10.- Realizar un examen organoléptico para apreciar la consistencia de la pasta, sabor y

aroma.

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DOCENTE: Dra. CARMEN E. LUQUE LUNA
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Formulación del queso de chancho

1 cabeza de cerdo
1 kg de carne de cerdo
½ kg de cuero de cerdo
½ vaso de vino blanco
3 cucharas de vinagre
1 cucharilla de ajo / kg de producto
2 m de envase
20 gr de condimento por kg de producto terminado

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DOCENTE: Dra. CARMEN E. LUQUE LUNA
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8.- CHORIZO CRIOLLO

1.- OBJETIVO

Elaborar un embutido crudo, curado y opcionalmente ahumado a partir de carne de cerdo,

carne de vaca, tocino y especies.
Objetivos específicos:
- Profundizar el concepto picado grueso
- Conocer el efecto de la sal, de los fosfatos y del vinagre sobre la carne

2.- FUNDAMENTO TEORICO

El chorizo es uno de los principales embutidos españoles por su variedad y consumo, cada
región tiene una manera característica de prepararlo. Básicamente está constituido por
carnes de cerdo, vaca, tocino, condimentos y especies. El tamaño del picado de las carnes
puede ser grueso o fino de acuerdo al gusto del consumidor, el diámetro y largo de las
tripas utilizadas en la elaboración de chorizos puede ser variable de acuerdo al fabricante.
Los condimentos son variables de acuerdo a la región.
En Bolivia el más tradicional de los chorizos es el chuquisaqueño, una variedad regional,
elaborada a base de carnes de res y cerdo molidas y/o picadas; sazonadas con comino en
grano, pimienta dulce, aji colorado y amarillo, sal, vinagre; hierba buena, cebolla, ajo, todo
picado finamente para luego hacer la base del chorizo. El preparado debe reposar por una
noche como mínimo antes de la cocción, que tradicionalmente es hervida en agua y
posteriormente frita en sartenes llamados perolas, puede ser cocido a la parrilla también; se
sirve acompañado de ensalada, y panes untados con el mismo aceite que se cocinó el
chorizo y por supuesto como aderezo la infaltable y tradicional llajua.

3.- MATERIALES UTILIZADOS

1 Balanza
1 moledora de carne con disco de 2 mm y de 6 mm
1 embutidora
1 cocinas a gas
1 garrafa
Cuchillos
1 cepillo plástico
2 ollas
2 bandejas
Guantes de goma
Detergentes para lavar

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DOCENTE: Dra. CARMEN E. LUQUE LUNA
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Esponjas para realizar la limpieza

REACTIVOS
Nitrito de sodio
Fosfasol
Ácido ascórbico

MATERIAS PRIMAS
Carne de vaca
Carne de cerdo
Tocino
Ajo molido
Hierba buena
Huacataya
Tripa de cerdo
Maicena
Orégano
Pimenton rojo
Condimento ( sal, clavo de olor, canela, pimienta y comino molidos)
Vinagre opcional

4.- PROCEDIMIENTO .-

1.- Lavar las carnes con agua fría

2.- Moler las carnes conjuntamente el tocino, las hierbas aromáticas y el pimenton
picado dos veces por el disco de 12 mm, esto es variable de acuerdo al gusto del
consumidor.

3.-Mezclar en una fuente las carnes molidas, el ajo la sal a gusto y el condimento
conjuntamente la maicena, agregar y mezclar el fosfasol al último se notara un cambio
en la textura de la masa.

4.- Embutir utilizando la moledora conectada a la embutidora en la tripa de cerdo.

5.- Proceder al entorcelado de los chorizos.

6.- Almacenar a temperatura de refrigeración.

6.- Se embute en tripa de cerdo, los extremos se engrampan o atan con pita, si el
embutido se realiza manualmente se debe tener cuidado de no incorporar aire.

7.- Se realiza una cocción a 75 C durante 10 a dependiendo del diámetro del

embutido. No se debe llevar a ebullición porque puede reventar la tripa.

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 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - MICROBIOLOGÍA

8.- Enfriar rápidamente para evitar la separación de la grasa en agua helada o en agua
con hielo.

9.- Almacenar a bajas temperaturas 4 C hasta su consumo.

Formulación del chorizo

2 kg. De carne de vaca
2 kg de carne de cerdo
1 kg de tocino
ajo molido
sal
0.1 gr de nitrito por kg de producto
½ vaso de ceveza
3 cucharas de vinagre (opcional)
1 gr de ácido ascórbico por kg de producto
tripa de cerdo
hierba buena
huacataya
7 gr de condimento para chorizo por kg de producto
( pimienta, comino, nuez moscada y jengibre).
50 gr de maicena por kg de producto

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 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - MICROBIOLOGÍA

9.- SALCHICHAS

1.- OBJETIVO

Elaborar un embutido escaldado en base a una mezcla de carnes ( cerdo y vaca), tocino,
condimentos y otros.

2.- FUNDAMENTO TEORICO

La salchicha es tal vez el producto más representativo de la industria cárnica, es un

escaldado que al igual que el resto de embutidos escaldados permite un gran poder de
absorción y retención de agua.
Su elaboración permite verificar el efecto de los fosfato sobre el complejo actomiosina, y
de la sal sobre la matriz proteica de los embutidos escaldados.
Estas acciones otorgan un gran poder de absorción a las proteínas miofibrilares, las cuales
después, al juntarse con la grasa formaran una masa cárnica, la misma que una vez
sometida a tratamientos térmicos tendra una estructura estable.
Este proceso de elaboración es excelente ejemplo para el seguimiento del proceso del
curado, pues permite ver su desarrollo a lo largo de la elaboración de la salchicha.
También se verificara la formación del típico color rosado de lso embutidos escaldados por
acción de las sales de cura.
Estos producto se caracterizan por ser tratados térmicamente a temperaturas entre 70 C
y 80 C, después de haber sido embutidos, el tiempo de escaldado depende del grosor del
embutido. El escaldado permite una mejor conservación del producto, disminuye la carga
microbiana y coagula las proteínas de la mezcla, esto produce una consistencia adecuada
del producto terminado.
La calidad de la carne utilizada para estos embutidos debe permitir una buena
fijación del agua, esto quiere decir que se deben utilizar carnes frescas no muy maduras de
animales jóvenes, las carnes frescas de animales jóvenes desarrollan un mayor poder
aglutinante durante el picado en el cutter.

3.- MATERIALES UTILIZADOS

1 Balanza
1 moledora de carne con disco de 2 mm y de 6 mm
1 cutter

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 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - MICROBIOLOGÍA

1 embutidora
1 termómetro digital
1 cocinas a gas
1 garrafa
cuchillos
1 cepillo plástico
2 ollas
2 bandejas
guantes de goma
detergentes para lavar
esponjas para realizar la limpieza
REACTIVOS
Nitrito de sodio
Poplifosfatos
Ácido ascórbico

MATERIAS PRIMAS
Carne de vaca
Carne de cerdo
Tocino
Ajo molido
Tripa de cordero y de chancho
Maicena
Condimento para salchicha
Vinagre opcional
Azúcar
Sal de mesa
hielo

4.- PROCEDIMIENTO .-

1.- Lavar las carnes con agua fría

2.- Picar la carne en tamaños de 5mm a 8mm.

3.- Cortar las grasa en cubos y escaldar, y enfriar

4.-Moler con el disco Nº4.

5.- Mezclar con el 50 % del hielo , la temperatura de la mezcla no debe subir mas de 8
C, moler 3 veces con el disco de 2 mm.

6.- Mezclar con los condimentos, ajo, conservantes, polifosfatos, maicena o proteina de
soya, azúcar, nitrito de sodio, sal común y el resto del hielo meter ala cutter y emulsificar

7.- Se embute en tripa de cordero en envases de celulosa amarrando bien.

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 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - MICROBIOLOGÍA

8.- Se realiza un escaldado a 75 C el tiempo de cocción depende del diámetro del

embutido. No se debe llevar a ebullición porque puede reventar la tripa.

9.- Enfriar rápidamente por 15 min. para evitar la separación de la grasa en agua helada
o en agua con hielo.

10.- Almacenar a bajas temperaturas 4 C hasta su consumo.

SALCHICHA

300 A400 gr de hielo

½ kg de carne de vaca
½ kg de carne de cerdo
0.35 kg de grasa de cerdo
1 gr de nitrito/kg de producto
100 gr de maicena
1 gr de ácido ascórbico/kg de producto
5 gr de fosfasol/kg de producto
Condimento para salchicha (cantidad indicada de acuerdo al fabricante).
1 cucharilla de azúcar
20 gr de sal de mesa /kg de producto

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10.- MORCILLA

1.- OBJETIVO

Elaborar un embutido cuyo propósito es utilizar la sangre de bovino y además nos permite
utilizar los restos de todos los demás derivados de la carne, la morcilla es un embutido
donde no se echa a perder absolutamente nada; se elabora a partir de la sangre de vaca,
carne de cerdo, nervios, carne de vaca , tocino, cuero de cerdo y especies.

2.- FUNDAMENTO TEORICO

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DOCENTE: Dra. CARMEN E. LUQUE LUNA
 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - MICROBIOLOGÍA

La morcilla pertenece a la gama de productos cocidos. Básicamente esta constituido por

sangre de bovino, carnes de cerdo, vaca, tocino, nervios, cuero de cerdo, condimentos y
especies. El tamaño del picado de las carnes puede ser grueso o fino de acuerdo al gusto del
consumidor, el diámetro y largo de las tripas utilizadas en la elaboración de la morcilla
puede ser variable de acuerdo al fabricante. .

3.- MATERIALES UTILIZADOS

1 Balanza
1 moledora de carne con disco de 2 mm y de 6 mm
1 embutidora
1 cocinas a gas
1 garrafa
cuchillos
1 cepillo plástico
2 ollas
2 bandejas
guantes de goma
detergentes para lavar
esponjas para realizar la limpieza
REACTIVOS
Nitrito de sodio
Fosfasol
Ácido ascórbico

MATERIAS PRIMAS
Carne de vaca
Carne de cerdo
Sangre
Cuero de cerdo
Nervios
Tocino
Ajo molido
Hierba buena
Huacataya
tomillo
Tripa de cerdo
Maicena
Condimento ( sal, clavo de olor, canela, pimienta y comino molidos)

4.- PROCEDIMIENTO .-

1.- Lavar las carnes con agua fría

2.- Hacer cocer las carnes de res y cerdo el nervio y el cuero por unos 15 a 20 min. en
olla a presión , no se hace coser el tocino.
3.- Las hierbas que se le agrega son a gusto, se muele juntamente con las carnes y el
cuero los nervios cocidos
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DOCENTE: Dra. CARMEN E. LUQUE LUNA
 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - MICROBIOLOGÍA

4.-Mezclar en una fuente las carnes molidas, el ajo la sal a gusto y el condimento
conjuntamente la maicena, se le agrega la sangre poco a poco de acuerdo a los que pida
la masa, agregar y mezclar el fosfasol al último se notara un cambio en la textura de la
masa.
5.- Embutir utilizando la moledora conectada a la embutidora en la tripa de cerdo.
6.- Proceder al entorcelado de las morcillas
7.- Almacenar a temperatura de refrigeración.
6.- Se embute en tripa de cerdo, los extremos se engrampan o atan con pita, si el
embutido se realiza manualmente se debe tener cuidado de no incorporar aire.
8.- Se realiza una cocción a 75 C durante 10 min. aproximadamente dependiendo del
diámetro del embutido. No se debe llevar a ebullición porque puede reventar la tripa.
9.- Enfriar rápidamente para evitar la separación de la grasa en agua helada o en agua
con hielo.
10.- Almacenar a bajas temperaturas 4 C hasta su consumo.

FORMULACION

½ kg. Carne de vaca

½ kg. carne de cerdo
½ kg. Grasa de cerdo picada en cuadritos pequeños (no se hace cocer)
½ kg. de cuero de cerdo
½ kg de nervio
¾ litros sangre de vaca
Hierba buena, huacataya, cebolla verde, tomillo etc.de acuerdo al gusto
2 cucharillas de ajo molido
Conservante
Fosfasol (5 gr X kg.)

11.- JAMON ARTESANAL

1.- OBJETIVO

Elaborar un producto cocido que previamente ha sido sometido a un tratamiento con sales
de cura ( curado ).

2.- FUNDAMENTO TEORICO

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Este jamón es un producto que pertenece a la variedad de jamón cocido. Este jamón previo
al cocido recibe un tratamiento con sales de nitrato de sodio, de nitrito de potasio y sal
común durante un cierto periodo de tiempo. Estas sales se agregan a la carne sometiendo la
carne a una solución de sales de cura o mediante la inyección de estas sales mediante una
jeringa. Este jamón una vez escurrida la salmuera es prensado en un molde y sometido a
cocción a una temperatura de 75 ˚C durante un tiempo equivalente a 1 hr por cada kg de
jamón.

3.- MATERIALES UTILIZADOS

1 Balanza
1 molde para jamón
1 densímetro de sal ( salonómetro)
1 cocinas a gas
1 garrafa
cuchillos
1 cepillo plástico
2 ollas
2 bandejas
guantes de goma
detergentes para lavar
esponjas para realizar la limpieza
REACTIVOS
Nitrito de sodio o Potasio
Nitrato de sodio
Ácido ascórbico

MATERIAS PRIMAS
1 pierna de cerdo
Sal común
Azúcar
Hojas de laurel

4.- PROCEDIMIENTO .-

1.- Lavar la pierna con agua fría

2.- Cortar de manera de sacar el hueso

3.- Liberar la carne de grasa y nervios debe quedar solamente la carne.

4.- Preparar la salmuera disolviendo primero la sal común en agua hervida y hacer
hervir 20 min., luego filtrar, en el filtrado disolver las sales de cura y luego hacer hervir la
mezcla 20 min. La densidad de la salmuera debe ser 25˚Baume. En una bolsita de tela
añadir las especies.
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DOCENTE: Dra. CARMEN E. LUQUE LUNA
 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - MICROBIOLOGÍA

5.- Dejar en salmuera durante 24 hr. en el refrigerador

6.- Colocar la carne en molde y prensar.

7.- Hacer cocer a 75 ˚C – 80˚C durante un tiempo equivalente a 1 hr. Por cada kg de
carne.

8.- Enfriar y sacar del molde.

9.- Almacenar a bajas temperaturas 4 C hasta su consumo.

FORMULACION

1 pierna cuya carne corresponde a de 10 kg.

25 lt de agua
6,5 kg. De sal común
200 gr de azúcar
200 gr de salitre
4 hojas de laurel
10 gr de nitrito de sodio

12.- ELABORACIÓN DE NUGGETS DE POLLO

1.- OBJETIVO

Utilizar carne de pollo en la elaboración de nuggets y fingers de pollo

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2.- FUNDAMENTO TEORICO

El nugget de pollo fue inventado en la década de 1950 por Robert C. Baker, un profesor de
tecnología de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo publicó como trabajo
académico sin patente.1 Las innovaciones de Baker permitieron elaborar nuggets de pollo
de cualquier forma.

Las tiras o palitos de pollo (también llamadas en inglés fingers, ‘dedos’ y tenders, ‘tiernos’)
son un estilo de pollo frito que solo incluye pollo, sin huesos ni piel.

Se preparan cubriendo la carne de pollo con una mezcla de empanado y friéndola.1

Tradicionalmente, las tiras de pollo son principalmente de carne blanca, elaboradas de
carne cortada de la pechuga, aunque no siempre es así y resulta frecuente usar carne picada
procesada.

Las tiras de pollo se sirven en muchos restaurantes de los Estados Unidos, Canadá, Europa
y Australia. A menudo se sirven junto a diversas salsas para mojar, entre ellas la de queso
azul, ranchera, barbacoa, miel y mostaza, de alitas de pollo y agridulce. En el sur de
Estados Unidos es muy popular la crema de gravy en diversos restaurantes.[cita requerida]

Las tiras de pollo se sirven a menudo en un cestillo con patatas fritas, en un sándwich, ya
sea un panecillo. A veces se presentan ya cortados y como relleno de una patata asada
cubierta de mantequilla, queso cheddar.

Es importante el proceso de mezclado de la carne para solubilizar, dispersar y extraer las

proteínas, de ésta forma obtener el material necesario de adhesión entre las partículas de
carne-grasa (cuero).

También para que a final se obtenga un producto consistente, homogéneo, de buena

mordida.

El precocimiento ayuda a que todos los componentes de los nuggets se adhieran, y sirve
como inhibidor de microorganismos como la Salmonella. Con esto se logra un incremento
de la vida de anaquel del producto.

Los nuggets terminados presentan un sabor similar a las hamburguesas de pollo.

El azúcar agregado ayuda a dar un color atractivo después de la cocción.

3.- MATERIALES Y REACTIVOS

EQUIPOS
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- Balanza analítica
- Moledora
- Horno
MATERIALES
- Espátulas
- Recipientes de plástico
- Cuchillos
- Ollas

4.- PROCEDIMIENTO

Formulación de ingredientes

INGREDIENTES COMPOSICIÓN
Pechuga de pollo 95%
Sal 2%
Agua/hielo 3%
Ascorbato 0,4 gr/kg
Fosfato 7 gr /kg
Azúcar 0,7 %
Harina 150 gr
Huevo 4 unid.
Pan molido o corn flakes sin sabor
150 gr
molidos
Condimentos (ajo, pimienta negra y
5 gr /kg
blanca)

1.- Limpieza de la carne

2.- Trozado de las pechugas cubos de 2*2 cm.

3.- Mezclar los trozos de pechuga con sal, ascorbato y fosfato de sodio y
condimentos.

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4.- Revolver los trozos en harina.

5.- Sumergir las piezas en huevo.

6.- Colocar la piezas en el pan molido o corn flakes molidos.

7.- Precocer en el horno a 200 °C a 300 °C durante unos minutos

8.- Freir las piezas en aceite hasta su cocción final.

9.- Envasar y congelar.

13.- ELABORACION DE ENROLLADO DE CHANCHO

1.- OBJETIVO
Elaborar y evaluar el rendimiento, el costo por kilogramo y las características
organolépticas de un tipo de embutido cocido como es el enrollado de chancho.

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2.- FUNDAMENTO TEORICO

Estos productos se caracterizan por ser tratados térmicamente a temperaturas de ebullición

por eso se llaman embutidos cocidos.
Un roulade (del francés rouler, ‘enrollar’) es un plato europeo consistente en un
corte de carne enrollado alrededor de un relleno, como queso, verdura u otras carnes. Como
otros platos braseados, el roulade se dora, se cubre con vino o caldo y se cuece. A menudo
se asegura con mondadientes, pinchos metálicos o cordel para evitar que se
abra. El rouladese corta entonces en rodajas redondas y se sirve.
Es una comida típica del departamento de Cochabamba y se sirve con escabeche.
La calidad de la carne utilizada para estos embutidos debe permitir estirarse lo más
que se pueda, Se le coloca un relleno se lo envuelve en un cuero de chancho remojado toda
la noche en agua de especies con sal.

3.- MATERIALES UTILIZADOS

Cuchillos.
Bascula.
Balanza de precisión.
Recipientes varios.
Termómetro de punción
Hilo de algodón o pita
Ollas.
Cocina a gas
Bandejas de acero inoxidable
Guantes de goma
Detergente y esponjas
Saquillo bien hervido
REACTIVOS

MATERIAS PRIMAS
carne de cerdo
Sal común
Azúcar
Sal
Pimienta negra
Comino
Oregano
Perejil picado muy fino

4.- PROCEDIMIENTO .-

FORMULACION
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DOCENTE: Dra. CARMEN E. LUQUE LUNA
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5 o más lomos de cerdo (2 1/2 kgs ) aproximadamente

1 cuero de cerdo lo más tierno posible de unos 50 x 50cm².
1 cucharada de ajo molido
1 cucharada comino molido
1 cucharada orégano desmenuzado
1 cucharada pimienta negra molida
2 cucharadas sal molida
1 cucharada hierbabuena, picada muy fina
1 cucharada perejil picado muy fino
2 cucharadas ají colorado molido
1 1/2 tazas de vinagre
Cáscara de media naranja seca

Para remojar el cuero

3 cucharadas sal molida
3 cucharadas orégano
agua suficiente para remojar el cuero hasta cubrirlo

1. Lavar el cuero lo mejor posible y con un cuchillo muy filo raspar hasta que no
queden pelos. Remojar con suficiente agua que cubra el cuero, agregando las tres
cucharadas de sal y las tres de orégano, durante una noche.
2. Cortar los lomos en lonjas como para hacer charque, procurando no despedazar
mucho.
3. Remoler en batan o maquina todos los condimentos con un poco de vinagre para
que se mezclen bien.
4. Añadir el resto del vinagre a la anterior preparación.
5. Empapar y frotar las lonjas de carne con la salsa anterior y dejar reposar, también
una noche, lo mismo que el cuero.
6. A la mañana siguiente, escurrir el cuero y extender sobre un mármol o una mesa;
colocar las carnes sobre el de manera que cubran toda la superficie, excepto los extremos de
los lados.
7. Empezar a enrollar lo mas ajustado posible, tratando de que las carnes no
sobresalgan del cuero.
8. Finalmente este enrollado envolver en un pedazo de tela (saquillo) que de dos
vueltas, procurando que sobre tela a ambos extremos. Atar muy fuerte, con una pita,
primero un lado y después el otro. Luego, con otro pedazo de pita envolver, en forma
circular, como un paquete.
9. Colocar el enrollado en una olla con una rejilla al fondo para que no se pegue y
queme. Cubrí con suficiente agua hirviendo y dejar cocer por cuatro horas, mas o menos,
hasta que el cuero este muy suave. Se puede saber si está listo introduciendo una paja. Si
penetra suavemente quiere decir que ya está cocido hasta el centro.
10. Sacar de la olla el enrollado e inmediatamente aprensar con un peso encima
(generalmente se utiliza para esto la piedra de encima del batan). Dejar toda la noche para
que se escurra el agua que queda.
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 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - MICROBIOLOGÍA

11. Al día siguiente quitar la tela.

5.- ACTIVIDADES AREALIZAR

Estimar el costo por kilogramo elaborado.

Realizar la evaluación organoléptica del producto.
Discutir los resultados y conclusiones generales de la práctica.

14.- ELABORACION DE HAMBURGUESAS

1.- OBJETIVO

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Elaborar y evaluar el rendimiento, el costo por kilogramo y las características sensoriales de

hamburguesa elaborada con carne de alpaca o de bovino.

2.- FUNDAMENTO TEORICO

La elaboración de la hamburguesa es una forma de poder conocer varios conceptos, como
ser el de picado grueso, la capacidad de retención de agua, debido al uso de sales, el efecto
del pH sobre la carne gracias al uso de los fosfatos. Además permite ver los efectos de la
adición del agua sobre el pigmento de la carne
Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich o bocadillo de carne
picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o frito, fuera del ámbito de habla
hispana es más común encontrar la denominación burger. Se presenta en un pan ligero
partido en dos que posee una forma semiesférica. Suele estar acompañada de aros de
cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de encurtidos, etc. Se suele
aliñar con algún condimento como puede ser: kétchup, mostaza, relish, mayonesa, etc. En
el caso de que se ponga una lámina de queso procesado se convierte en una hamburguesa
con queso (cheeseburger). Denominada a veces: la "hamburguesa amarilla"
("yellowburger").

El nombre hamburguesa también se puede aplicar exclusivamente al filete de carne picada.

La invención del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es polémica, ya que diversos
autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada
("Hamburger steak") entre dos panecillos. La hamburguesa creció durante el siglo XX
junto con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un
simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadounidense
(junto con el pollo frito y la tarta de manzana). La primera cadena de restaurantes que puso
en circulación la hamburguesa como un alimento de comida rápida es White Castle en los
años 1920 (cuyo ideólogo fue Edgar Waldo "Billy" Ingram), y posteriormente en los años
1940s con McDonald's (asumida por el ejecutivo Ray Kroc), así como Burger King. La
hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que aparece con sus diversas
variantes en casi todas las culturas de la tierra, al igual que otros alimentos como pueden
ser la pizza y los hot dog.

3.- MATERIALES UTILIZADOS

Cuchillos.
Molino de carne
Balanza de precisión.
Recipientes varios.
Bandejas de acero inoxidable
Guantes de goma
Detergente y esponjas
REACTIVOS
Nitrito de sodio o Potasio
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 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - MICROBIOLOGÍA

Nitrato de sodio
Ácido ascórbico
fosfatos

MATERIAS PRIMAS
carne de vaca
grasa dorsal de cerdo
Sal común
Sal
Condimento para hamburguesa

4.- PROCEDIMIENTO .-

1. Se muelen las carnes magras y la grasa dorsal.

2. Se preparan los condimentos según las proporciones indicadas.

3. Se mezclan manualmente las materias primas cárnicas, los aditivos y los condimentos
hasta que la pasta sea homogéneas.

4. Se da forma a las hamburguesas. Se recomienda humedecer las manos para facilitar

esta operación. El peso promedio de las hamburguesas puede oscilar entre 60 y 100
gramos.

5. Se realiza la preparación a temperatura de 90°C con cualquiera de los siguientes

procedimientos:
Asadas a la plancha: 20 minutos
Horneadas: 40 minutos
Fritas: 15 minutos.

5.- ACTIVIDADES A REALIZAR

- Se pesan y se determina el rendimiento para cada una de las operaciones unitarias

involucradas en el proceso.

- Se calcula el costo por kilogramo elaborado.

- Se realiza la evaluación sensorial del producto.

- Se establecen los resultados y conclusiones generales de la práctica.

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FORMULACION

- Carne magra de alpaca o de bovino 95%

- Grasa dorsal de porcino 5%
- Sal 20 gramos/kg.
- Nitrito de sodio 0.150 gr/kg.
- Fosfato 3 gramos/kg.
- Acido ascórbico 1 gramo/kg.
- Cebolla cabezona 20 gramos/kg.
- Pimentón rojo 10 gramos/kg.
- Ajo 4 gramos/kg.
- Pimienta molida 2 gr/kg.
- Comino molido 1.5 gramos/kg.
- Nuez moscada en polvo 0,5 gramos/kg.
- Perejil 5 gramos/kg.
- Jengibre 0,3 g/kg

15.- ELABORACIÓN DE CHORIZO DE POLLO

1.1 OBJETIVOS
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1.1.1 Objetivo General

Desarrollar un chorizo fresco utilizando carne de pollo como materia principal

1.1.2 Objetivos Específicos

Analizar los costos variables de cada formulación.

Realizar la prueba de degustación y aceptación del producto.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

Se entiende por embutidos frescos a aquellos que han sido elaborados con carnes
ysubproductos crudos, con el agregado de sal, especias y aditivos de uso permitido, que
nohayan sido sometidos a procesos térmicos o de ahumado.

La carne de pollo es la que tiene una mejor aceptación por parte del consumidor, ya
quereúne dos características principales dentro de las preferencias de la demanda, un
preciobajo muy accesible dentro de la población de bajos recursos y una imagen de
bajocontenido de grasas

Inaceptablemente no se entiende porque disimular el uso de carne de aviar, cuando se está

trabajando con productos de óptima calidad nutricional, ya que la carne de aves, tanto ensu
composición centesimal como en la calidad de sus proteínas es similar a la de lascarnes
rojas. De este modo se incorpora un producto que además de reducir los costos de
producción, mantiene la calidad nutricional al contrario de lo que sucede con aquellos
productos formulados con harinas y/o almidones y con una elevada proporción de agua y
lípidos.

Dadas las propiedades funcionales de sus proteínas, así como el sabor, cuando el reemplazo
se hace en proporciones moderadas, no se modifican de manera sustancial las
características sensoriales. Por otra parte, aún en porcentajes mayores el producto
resultaagradable al igual que los elaborados con 100% de carne aviar.

2.1 PRODUCTOS CON CARNE DE POLLO COMO UNA NUEVA

ALTERNATIVA ALIMENTICIA

Todos los seres vivos, incluyendo el hombre, deben tener una fuente adecuada de proteínas
en su alimentación para crecer y conservarse de manera autónoma; sin embargo, en muchas
partes del mundo, especialmente en los países en vías de desarrollo, resulta poco accesible
las fuentes de proteínas debido a su alto costo, en especial las de origen animal las cuales
son consideradas proteínas de alta calidad, por lo que la mayor parte dela población no
recibe las raciones necesarias de este nutriente, originando una desnutrición por déficit
proteico.

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DOCENTE: Dra. CARMEN E. LUQUE LUNA
 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - MICROBIOLOGÍA

La carne de pollo es un subproducto alimenticio que se caracteriza por presentar un

adecuado porcentaje de proteínas de buena calidad. El alto contenido proteico (14.5%) y
proporción balanceada de los aminoácidos esenciales que presenta la carne de pollo
permiten predecir su elevado valor biológico, lo que aunado a su relativo bajo costo en
comparación con otras fuentes proteicas, ha incrementado su consumo por parte de la
población.
Es común que en la actualidad las personas busquen dietas bajas en colesterol y grasas,
puesto que si bien es cierto las grasas son fuentes de energía útil para aumentar la densidad
calórica de la dieta; es importante cuidar el consumo excesivo de las mismas, ya que
evidencias epidemiológicas han demostrado que una ingesta de grasa superior al 30% de las
calorías totales podría influir en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.
Así los productos elaborados con carne aviar resultan ser más saludables por su bajo
contenido en grasas saturadas, en comparación con otro tipo de carnes y su alto contenido
en proteína y minerales.

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES

3.1.1. Ingredientes
Para la elaboración del chorizo se utilizaron en cada una de las formulaciones las
carnes y condimentos que continuación se presentan:

 Carne de soya hidratada 25%

 Carne de cerdo 15%
 Tocino 10%
 Carne de pollo 50%
 Demás ingredientes 10 %

 Sal 20 g/kg
 Comino 3 g/kg
 Pimienta negra 3 g/kg
 Ajo 1g/kg
 Ají de acuerdo al gusto
 Fosfato 0,3% con respecto a la carne
 Colorante de acuerdo a la presentación que se quiera dar al producto
 Hierba buena 10 g/kg
 Jengibre 0,2 g/kg
 Nuez moscada 0,2 g/kg

3.1.2 Equipo

• Balanza de precisión,
• Balanza electrónica
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• Molino de carne

3.2 PROCEDIMIENTO

3.2.1 Desinfección de equipos: se realizó una limpieza preoperativa de los equipos y

utensilios necesarios para el proceso de elaboración del chorizo.

3.2.2 Pesado de ingredientes no cárnicos: se pesaron el mismo día de elaboración de cada

tratamiento con una balanza electrónica de precisión.

3.2.3 Corte de la carne de pollo: es necesario deshuesar y cortar la carne para disponer de
pedazos pequeños y evitar cualquier daño en la moledora silenciosa.

3.2.4 Pesado de la carne de pollo: Se procedió a pesar la cantidad total de carne de pollo
utilizar.

3.2.5 Emulsificado de la carne de pollo: luego de pesada la carne de pollo se depositó en

la moledora para posteriormente ser molida y mezclada con el nitrito, fosfato y sal (cada
uno en la mitad del total utilizado en toda la formulación). Este proceso tarda como
máximo cinco minutos y la carne se mantiene a una temperatura adecuada (-10ºC).

3.2.6 Embutido de carne de pollo: continuando con el proceso de emulsificación de la

carne de pollo, ésta es embutida en una funda de poliamida, que evita la migración de agua
durante la cocción, debido a su impermeabilidad.

3.2.7 Escaldado: la funda embutida es depositada dentro de la olla, estando esta a una
temperatura aproximada de 81.4°C, para realizar su escaldado durante un período 30 min
como mínimo.

3.2.8 Enfriamiento: después de escaldado el producto, es retirado de la olla y depositado

dentro de la tina de enfriamiento para reducir la temperatura y poder utilizarlo
directamente.

3.2.9 Pesado de cortes: se deben preparar las materias primas restantes, como son carne de
soya, cerdo.

3.2.10 Molido: las carnes luego de haber sido pesadas (carne de pollo, cerdo y soya) son
molidas con un disco #8 para molienda.

3.2.11 Mezclado: posterior al molido, las carnes y los condimentos son mezclados para
obtener un producto de características uniformes.

3.2.12 Embutido: luego del mezclado, el chorizo en pasta es introducido en tripa de cerdo.

3.2.13 Torcelado: se procede al torcelado del chorizo, obteniendo un producto listo para su
comercialización.
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3.2.14 Almacenamiento: el producto terminado deberá ser almacenado a temperaturas de

4°C.

Nota : Se puede utilizar tripa de chancho y escaldar a 78 °C y 40 min.

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16.- ELABORACION DE MORTADELA

1.- OBJETIVO
Elaborar y evaluar el rendimiento, el costo por kilogramo y las características
organolépticas de un tipo de la mortadela.

2.- FUNDAMENTO TEORICO

Estos producto se caracterizan por ser tratados térmicamente a temperaturas entre 70 C

y 80 C, después de haber sido embutidos, el tiempo de escaldado depende del grosor del
embutido. El escaldado permite una mejor conservación del producto, disminuye la carga
microbiana y coagula las proteínas de la mezcla, esto produce una consistencia adecuada
del producto terminado.

La calidad de la carne utilizada para estos embutidos debe permitir una buena
fijación del agua, esto quiere decir que se deben utilizar carnes frescas no muy maduras de
animales jóvenes, las carnes frescas de animales jóvenes desarrollan un mayor poder
aglutinante durante el picado en el cutter.

3.- MATERIALES UTILIZADOS

Cuchillos.
Molino de carne
Cutter
Embutidora
Bascula.
Balanza de precisión.
Recipientes varios.
Termómetro de punción
Hilo
Ollas.
Cocina a gas
Bandejas de acero inoxidable
Guantes de goma
Detergente y esponjas
REACTIVOS
Nitrito de sodio o Potasio
Nitrato de sodio
Ácido ascórbico
fosfatos

MATERIAS PRIMAS
carne de cerdo
carne de vaca

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grasa dorsal de cerdo

Sal común
Azúcar
Hielo
Sal
Condimento para mortadela

4.- PROCEDIMIENTO .-

FORMULACION
- Carne magra de bovino 50%.
- Recortes medianamente magros de carne de porcino 30%.
- Grasa dorsal de porcino 20%
- Hielo 25%
- Sal 20 g/kg.
- Nitrito de sodio 0,150 gramos/kg.
- Fosfatos 3 gr/kg de carne magra.
- Acido ascórbico 0.5 gr/kg.
Condimento tipo mortadela (según indicaciones).

1.- La carne magra de bovino y los recortes de carne porcina se pican en el molino
empleando el disco de 3 mm. La grasa dorsal se pica en el molino con el disco de 9 mm.

2.- Las materias primas y los aditivos se llevan al cutter para efectuar la operación de
picado – mezclado hasta obtener una pasta tipo emulsión. Se debe controlar la temperatura
en el momento de la fragmentación, no debe exceder los 15°C.

3.-. Se embute en tripa sintética fibrosa calibre 90 – 120 mm.

4.- El producto se ahúma progresivamente de acuerdo con el siguiente procedimiento:
30 minutos a 55°C
30 minutos a 65°C
30 minutos a 75°C

5.- Se escalda el producto en marmita a temperatura del agua 75°C de hasta que el producto
adquiera una temperatura interna de 70 - 72°C.

6.- Se enfría con agua corriente durante 60 minutos, luego se permite el escurrido.
7.- Se conserva el producto en condiciones de refrigeración (4°C).
8.- El producto se porciona en rodajas, mediante el empleo de una tajadora; se empaca y
comercializa.

5.- ACTIVIDADES A REALIZAR

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Realiza el pesaje y determinar el rendimiento para cada una de las operaciones involucradas
en el proceso.
Estimar el costo por kilogramo elaborado.
Realizar la evaluación organoléptica del producto.
Discutir los resultados y conclusiones generales de la práctica.

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17.- CHORIZO ESPAÑOL

1.- OBJETIVO:
Elaborar un embutido crudo, curado y opcionalmente ahumado a partir de carne de cerdo,
carne de vaca, tocino y especies.
Objetivos específicos:
- Profundizar el concepto picado grueso
- Conocer el efecto de la sal, de los fosfatos y del vinagre sobre la carne

2.- JUSTIFICACION:
El chorizo español es un aperitivo muy agradable que nos ayudara a profundizar el
concepto de picado grueso.

3.- FUNDAMENTO TEORICO:

El chorizo español es un embutido curado de carne de res o de cerdo y especiado con

paprika o pimentón que le da el color tan característico rojo. Se sazona con otros
ingredientes como ajo, clavo, vino blanco y más. La mezcla de carne de puerco cruda con
especies se coloca en los intestinos delgados, se forman los chorizos y se curan al aire o se
ahúman, depende del productor y del lugar donde te encuentras ya que en España
dependiendo de la región en donde estés es el tipo de chorizo que vas a encontrar.
Ya que el chorizo español va curado o ahumado, no es necesario cocinarlo para consumir y
se puede disfrutar frío en tapas. Puedes cocinarlo en la parrilla para calentarlo y dorarlo.
Hay que revisar bien el empaque de chorizo, ya que si el chorizo dice semi-curado entonces
si va a ser necesario tener que cocinarlo aproximadamente unos 5 a 8 minutos o hasta que
veamos que todo el chorizo está bien cocido, esto lo puedes hacer entero o cortando en
rodajas (esto hace más rápido el tiempo de cocción).
Propiedades del chorizo
Entre los alimentos de la categoría de las carnes y derivados que tenemos disponibles entre
los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra el chorizo.
Este alimento, pertenece al grupo de los embutidos.
A continuación puedes ver información sobre las características nutricionales, propiedades
y beneficios que aporta el chorizo a tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus
principales nutrientes.
El chorizo es un alimento rico en sodio ya que 100 g. de esta carne contienen 2300 mg. de
sodio.

Fisicoquímicas
Humedad entre el 20% y el 40%. Grasa sobre extracto seco: Máximo 57% Proteína sobre
extracto seco: Mínimo 30% Hidroxiprolina sobre extracto seco: Máximo 0,5% Hidratos de
carbono totales expresados como % glucosa sobre extracto seco: Máximo 1,5 % en los
formatos Sarta y Achorizado, y máximo 3% en formato Cular Cloruros, expresados como
cloruro sódico sobre extracto seco: Máximo 6% pH entre 4,8 – 5,6. Fosfatos residuales
totales: Máximo 5.000 ppm de P2 O5

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Organolépticas
Consistencia. Presentan resistencia firme a la presión, no excesivamente duro ni blando y
uniforme a lo largo de toda la pieza.
Aspecto al corte. Al corte presenta un color rojo intenso punteado en blanco rojizo debido a
la presencia de trozos de grasa pigmentados. La masa estará totalmente ligada, es decir,
será homogénea, compacta y exenta de trozos de grasa cuyo tamaño sea superior a 0,5 cm
de diámetro.

Aroma. El aroma interno es una integración de diferentes componentes provenientes del

proceso de maduración de las carnes, ligeramente ácidos, suaves y de intensidad media,
además de los propios de las especias autorizadas añadidas, sin que predomine ninguno de
ellos.

En boca se aprecia jugosidad y cohesividad, será fácilmente masticable, poco fibroso y

libre de elementos no deseados como fascias, fracciones de huesos, ganglios o tendones; en
su conjunto de agradable palatabilidad, sin sabor picante.

4.- MATERIALES

Bandejas
Cuchillos
Tabla para cortar
Termómetro
Balanza
Ollas de cocción
Moledora de carne disco 8
Cocina

5.- MATERIA PRIMA.

Carne de res
Grasa de cerdo dura
Cuero
Tripas de cerdo

6.- ADITIVOS E INGREDIENTES.

Sal
Sal de cura
Ascorbato
Fosfatos
Colágeno
Comino
Pimienta
Glutamato
Agua
Hielo

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7.- PROCEDIMIENTO

1.- Hacer cocer el cuero de chancho hasta que este suave (El cuero de chancho para
adicionar al chorizo y salame debe cocer a 80 °C solo lo suficiente para ablandar el
cuero no debe ser mas por que se pierde masa).

2.- Utilizar carne roja de res de la espalada o pierna

3.- Pesar la materia prima y realizar los cálculos para adicionar los aditivos

4.- Moler la carne de res, la grasa de chancho y el cuero de chancho con el disco 8 de la
maquina moledora.
5.- Mezclar bien la carne añadiendo los condimentos respectivos se puede dejar 24
horas para que los condimentos actúen en la carne.

6.- Amasado este debe formar una masa uniforme se debe amasar bastante la carne
para que los pedazos de carne, cuero, grasa se adhieran y no deje espacios de aire
5.- Embutido se realiza en tripa de cerdo la longitud del chorizo español es de 20 cm.

7.- Se entorcela el chorizo en tamaños de 15 a 20 cm la unidad.

8.- Se hornea en el horno a una temperatura de 80°C hasta que el centro del chorizo
tenga una temperatura de 68 a 72°C.

9.- Sacar el chorizo dejar enfriar y comercializar refrigerado.

8.- FORMULACION

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CHORIZO ESPAÑOL
Detalle Kg
Carne de res 6,8
Tocino primera 1,2
Cuero de chancho 0,4
Sal de cura 0,003
Fosfatos 0,03
Sal 0,21
ascorbato 0,007
Comino 0,025
pimienta 0,025
glutamato 0,02
Colágeno 0,015

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17.- ELABORACION DE MORCILLA BLANCA

1.- OBJETIVO

Elaborar un nuevo tipo de morcilla y evaluar el rendimiento, costo por kilogramo y las
características organolépticas de un tipo de morcilla blanca.

2.- FUNDAMENTO TEORICO

La morcilla blanca se consume cocida en sarten o mejor aun a la parrilla, es preferible

quitarle la piel antes de hacerla en sarten o en el horno, también puede pincharce con un
tenedor para evitar que se reviente.
Su acompañante clásico es el pure de patatas o de castaña o también puede ser un pure de
manzana sin azúcar.
Papitas fritadas o cocidas en el horno con un poco de mantequilla puede resultar también un
acompañamiento agradable y original.

La calidad de la carne utilizada para estos embutidos debe permitir una buena fijación del
agua, esto quiere decir que se deben utilizar carnes frescas no muy maduras de animales
jóvenes, las carnes frescas de animales jóvenes desarrollan un mayor poder aglutinante
durante el picado en el cutter.

3.- MATERIALES UTILIZADOS

- Cuchillos.
- Molino de carne
- Cutter
- Afiladora de cuchillo
- Tabla de picar
- Recipientes
- Lavavajilla
- Esponjas
- Tripa de oveja
- Embutidora
- Bascula.
- Balanza de precisión.
- Recipientes varios.
- Termómetro de punción
- Ollas.
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- Cocina a gas
- Bandejas de acero inoxidable
- Guantes de goma

REACTIVOS
- Polifosfatos

MATERIAS PRIMAS

- Paletilla de cerdo
- Sal común
- Huevos
- Tocino
- Harina
- Maizena
- Especias (Comino, pimienta entera,ajojoli, hoja de laurel, ajo, clavo de olor)
- Puerro
- Nuez moscada
- Cascara de naranja
- Champiñones
- Ramito de tomillo
- Zanahoria
- Leche UHT
- Cebolla
- Hielo

4.- PROCEDIMIENTO .-

1. Lavado de tripas

Remojo de las tripas en agua y con un poco de vinagre 5 hrs antes del lavado, antes de lavar
remojar la tripa en agua tibia sin sobrepasar los 25°C, adicionar un poco de vinagre para un
mejorar el lavado.
Retirar las 4 capas conectivas de la tripa con un lavado y fricción con guantes y solo usar la
capa submucosa rica en colágeno, revolcando ambos lados para un buen lavado.
( se puede comprar tripa lavada de cerdo)
2. Preparación de carne

Separación de los tejidos conectivos, huesos. Troceado en cubos de 3 cm y Llevar al

congelador

3. Preparar de la infusión

Junto con la leche introducir la cascara de naranja, cebolla picada, especias, una rama de
tomillo, zanahoria picada y puerro.
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Llevar a cocción durante 1 h aproximadamente, luego pasar por una coladera extrayendo
todas las esencias aromáticas presionando un poco.
Bajar la temperatura a 60°.

4. Extracto de champiñones

Vaciar la lata de champiñones en una ollita y trocearlas seguidamente concentrar el jugo a

fuego lento, con agitación constante y usar el jugo concentrado.

5. Triturado, mezcla y embutido.

Las materias primas y los aditivos se llevan al cutter para efectuar la operación de picado –
mezclado hasta obtener una pasta tipo emulsión. Se debe controlar la temperatura en el
momento de la fragmentación, no debe exceder los 10°C.

Se embute en tripa de cerdo.

El producto se lleva a un escaldado a T=75°C durante 90 min

Se escalda el producto a T=75°C durante un tiempo 1Kg producto/hora

Se enfría con agua corriente durante 15 minutos, luego se escurre.
Se conserva el producto en condiciones de refrigeración (4°C) durante 2 a 3 dias (se
recomienda su consumo inmediato después de la elaboracion).

El producto se puede consumir cocido en sarten, horno o a la parrilla.

FORMULACION

 Poli fosfatos 4,5 g

 Paletilla de cerdo 1,5 Kg
 Sal común 60 g
 Huevos 7
 Tocino 600 g
 Harina 30 g
 Maicena 18 g
 Especias (Comino, pimienta entera, ajonjoli, hoja de laurel, ajo, clavo de olor) 5 g
 Puerro 1 cabeza
 Cascara de naranja 45 g
 Ramito de tomillo 1
 Zanahoria 1
 Champiñones 3g
 Nuez moscada 1,5 g
 Leche UHT ½ L
 Cebolla 1 cabeza
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 Hielo 10-15 g

5.- ACTIVIDADES A REALIZAR

Realiza el pesaje de ingredientes y determinar el rendimiento en el proceso.

Estimar el costo por kilogramo elaborado.
Realizar la evaluación organoléptica del producto.
Discutir los resultados y conclusiones generales de la práctica.

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18.- SALCHICHA DE PESCADO

1.- OBJETIVO

Elaborar un embutido escaldado en base a una mezcla de carnes ( PEJEREY O

TRUCHA), grasa, condimentos y otros.

Objetivos específicos
Desarrollar el concepto de emulsión cárnica

2.- FUNDAMENTO TEORICO

La salchicha es tal vez el producto más representativo de la industria cárnica, es un

escaldado que al igual que el resto de embutidos escaldados permite un gran poder de
absorción y retención de agua.
Su elaboración permite verificar el efecto de los fosfato sobre el complejo actomiosina, y
de la sal sobre la matriz proteica de los embutidos escaldados.
Estas acciones otorgan un gran poder de absorción a las proteínas miofibrilares, las cuales
después, al juntarse con la grasa formaran una masa cárnica, la misma que una vez
sometida a tratamientos térmicos tendra una estructura estable.
Este proceso de elaboración es excelente ejemplo para el seguimiento del proceso del
curado, pues permite ver su desarrollo a lo largo de la elaboración de la salchicha.
También se verificara la formación del típico color rosado de lso embutidos escaldados por
acción de las sales de cura.
Estos producto se caracterizan por ser tratados térmicamente a temperaturas entre 70 C
y 80 C, después de haber sido embutidos, el tiempo de escaldado depende del grosor del
embutido. El escaldado permite una mejor conservación del producto, disminuye la carga
microbiana y coagula las proteínas de la mezcla, esto produce una consistencia adecuada
del producto terminado.
La calidad de la carne utilizada para estos embutidos debe permitir una buena
fijación del agua, esto quiere decir que se deben utilizar carnes frescas no muy maduras de
animales jóvenes, las carnes frescas de animales jóvenes desarrollan un mayor poder
aglutinante durante el picado en el cutter.

3.- MATERIALES UTILIZADOS

1 Balanza
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1 moledora de carne con disco de 2 mm y de 6 mm

1 cutter
1 embutidora
1 termómetro digital
1 cocinas a gas
1 garrafa
cuchillos
1 cepillo plástico
2 ollas
2 bandejas
guantes de goma
detergentes para lavar
esponjas para realizar la limpieza
REACTIVOS
Nitrito de sodio
Poplifosfatos
Ácido ascórbico

MATERIAS PRIMAS
Carne de pejerey o trucha
Ajo molido
Tripa sintetica
Maicena
Condimento para salchicha
Vinagre opcional
Azúcar
Sal de mesa
hielo

4.- PROCEDIMIENTO .-

1.- Lavar las carnes con agua fría

2.- Picar la carne en tamaños de 5mm a 8mm y dejar en remojo en sal de cura 24 hrs.
3.- Cortar las grasa en cubos y escaldar, y enfriar

4.-Moler con el disco Nº4

5.- Mezclar con el 50 % del hielo , la temperatura de la mezcla no debe subir mas de 8
C, moler 3 veces con el disco de 2 mm.

6.- Mezclar con los condimentos, ajo, conservantes, polifosfatos, maicena o proteina de
soya, azúcar, nitrito de sodio, sal común y el resto del hielo meter a la cutter y emulsificar

7.- Se embute en tripa de cordero en envases de celulosa amarrando bien.

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8.- Se realiza un escaldado a 75 C el tiempo de cocción depende del diámetro del

embutido. No se debe llevar a ebullición porque puede reventar la tripa.

9.- Enfriar rápidamente por 15 min. para evitar la separación de la grasa en agua helada
o en agua con hielo.

10.- Almacenar a bajas temperaturas 4 C hasta su consumo.

SALCHICHA

300 A400 gr de hielo

1kg de carne pejerrey o trucha
1 gr de nitrito/kg de producto
100 gr de maicena
1 gr de ácido ascórbico/kg de producto
5 gr de fosfasol/kg de producto
Condimento para salchicha ( cantidad de acuerdo al fabricante).
1 cucharilla de azúcar
20 gr de sal de mesa /kg de producto

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19.- SALCHICHA MORTEAU

INTRODUCCION
Desde principios del siglo XVIII, en una zona de Haut-Doubs muy determinada cuyo
centro es Morteau, todas las granjas se construían obedeciendo el mismo esquema. En el
centro de la casa se abría un patio cuadrado de (20 a 30 ) m2,cuyos muros estaban
coronados por una inmensa chimenea de madera de forma piramidal llamada tire.
Alrededor del tire estaba los establos, las habitaciones y las dependencias. La boca del
horno se abría con el tire y todos los conductos de la granja desembocaban en el. Allí se
hacia la comida para los habitantes de la granja y el ganado, y se calentaba el agua.
Pero su concepción original le permitía también ahumar la carne de buey y cerdo y
conservadas dentro de esta chimenea grande. El tire pues se convertía en una despensa
muy aireada .Era un sistema de climatización de vanguardia, calefacción central y
conservación de géneros.
Asi pues en este tire, conservaban la carne los aldeanos. Dependiendo de la importancia de
la granja se mataban más o menos cerdos. La primera matanza se hacía en invierno por San
Martin, y la segunda para primavera y verano antes de la cuaresma.
Con una parte de estas carnes, se elaboraban las salchichas secas, ahumadas y colocadas
dentro del tire para delicia de todos.
Morteau centro comercial de la época atraía a numerosos mercaderes y viajeros que
siempre tomaban esta inimitable salchicha y poco a poco empezaron a comprarla para sus
amigos.
A principios de siglo se instalaron en Morteau y sus alrededores artesanos para producir las
primeras fabricaciones.

1.- OBJETIVO

1.1. OBJETIVO GENERAL

 Elaborar salchichas Morteau en base a una mezcla de carne de cerdo seleccionada ,

tocino, sal de cura y otros.

1.2. OBJETIVO ESPECIFICOS

 Aplicar el proceso de cuteado para la transformación de carne de cerdo y tocino en

salchicha, adicionando sal de cura, azúcar y condimentos.
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 Emplear sal de cura para la conservación de la salchicha.

 Realizar el embutido correspondiente de la mezcla de carne de cerdo y tocino.

2.- FUNDAMENTO TEORICO

2.1. MATERIA PRIMA

CARNE DE CERDO MAGRA

Se denomina carne magra de cerdo a aquella que esta constituida casi totalmente por
fibras musculares y que por tanto, contienen poca grasa y una mayor proporción de
proteínas que otros tipos de carne. La particularidad es que la carne magra de cerdo son
cortes sin apenas cartílagos, tendones, tejidos grasos o venas.
A la carne magra se le atribuye ventajas respecto a otros cortes, principalmente por su
menor contenidos en grasa, sobre todo de grasa saturada.

GRASA DE CERDO
Es el tejido graso que se encuentra entre la carne y la piel del cerdo, sobre todo en el
lomo.En el comercio se encuentra fresco o salado y se emplean para añadir a
potajes,asados, embutidos y otros.

2.2. CONSERVANTES

SALES DE CURA
Las sales de cura son mezclas entre sal y nitrito de sodio ampliamente utilizadas en la
industria cárnica como agente de curado que permite prolongar la conservación de
productos cárnicos,

NITRITOS
El nitrito actúa como conservante cárnico ya que previene la aparición de bacterias
patógenas como el Clostridium botulinum ( Que produce botulismo),pero además retarda el
desarrollo de sabores rancios en la carne cuando forma óxido nítrico al unirse con el hierro
de la mioglobina. Por otra parte el nitrito también actua como fijador rojizo típico de la
carne curada y además le brinda su sabor característico.
La cantidad máxima permitida por el Ministerio de salud es de 200mg/Kg (200ppm) en
productos de proceso (crudos).
Dosis exesiva de nitritos deja en el organismo humano nitrosaminas que inducen a la
formación de células cancerígenas.

2.3.ADITIVOS
SAL
La sal es el ingrediente básico para toda formulación , se utilizo inicialmente como
conservante debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para el
crecimiento bacteriano.

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Las funciones que la sal realiza en los embutidos son:

 Sabor.
 Efecto bacteroestatico.
 Extraccion de proteínas.
 La sal aumenta significativamente la CRA.
 Efecto pro-oxidante.

AZUCAR
En los productos cárnicos se utilizan azucares principalmente sacarosa y dextrosa.
En la sacarosa encontramos el azúcar de caña o de remolacha y en la dextrosa el azúcar de
maíz,jarabes y el sornitol.
Las funciones del azúcar son:
 Incrementar el pardeamiento de la carne durante la cocción.
 Enmascarar el sabor salado.
 A altos niveles puedes ser conservante.
 Mejora el sabor y aroma de los productos.
 Alimento para microorgansimos que actúan en la fermentación de embutidos.
 El uso de sorbitosl en la salchicha ayuda a reducir el tostado en la parilla.

CONDIMENTOS O ESPECIES
Son sustancias aromáticas de origen vejetal, las cuales se adicionan para acentuar los
aromas propiso de la carne y para conferirle aroma y sabores caracteristicos .Algunos actan
como conservante.
Las especies generalemnte son partes secas de algunas plantas.Algunas provienen de los
tallos (canela),otros de la hoja (laurel), de la semilla (pimienta y comino) de l aflor (el clavo
de olor),etc.

2.4.EQUIPOS
CUTER
El cutter esta provisto de un platón móvil donde se deposita la carne y demás ingredientes
y transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el corte y mezcla de la carne para
obtener emulsiones muy finas. Mientras el platón gira entre 30 y 120 rpm las cuchillas
alcanzan 3000 rpm, en este proceso se debe controlar muy cuidadosamente la temperatura
del producto y tiempo del proceso para evitar desnaturalización de las proteínas. La mezcla
que se obtiene debe estar a temperaturas por debajo de 15ºC.En el caso de las salchichas
Morteau solo debe realizarse un breve mezclado de la carne grasa, sal de cura y demás
ingredientes, es decir que no es una emulsión como en el caso de la salchicha común.

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EMBUTIDORA
La embutidora es la máquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida debe
ser embutida en empaques naturales o sinteticos de acuerdo al producto que se esta
elaborando. Esta operación se realiza en máquinas de diferente capacidad y forma,
dependiendo de los volúmenes de producción. Se encuentran en el mercado embutidoras
manuales, hidráulicas y hay máquinas que prestan doble servicio, embutidora y
porcionadora.

En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cámaras de aire o embutidos
deformes que afectan la calidad final del producto.

2.5.PRODUCTO

SALCHICHA MORTIU
Según la Tecnología de carnes, la salchicha Morteau es una salchicha para cocer de puro
cerdo, compuesta de magro seleccionado y grasas, embutidas en tripas de cerdo (35-50)mm
de diámetro.
Antes o después del embutido, se pinza el extremo de la tripa, se gira y se atraviesa con un
palillo.
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Después del embutido, la salchicha Morteau se somete a un ahumado, lo recimendable que

el ahumado se lento y poco intensivo.
En la región de Franche-Comité algunas salchichas de Morteau no se ahúman.
La fabricación de las auténticas salchichas Morteau están reservadas para la fabricación en
determinadas áreas geográficas.
La salchicha Morteau puede reconocerse por el palillo que lleva en uno de sus extremos.

3.PARTE EXPERIMENTAL.
EQUIPOS Y MATERIALES
 Balanza
 Cutter o picadora
 Embutidora
 cuchillo
 barra de ahumar
 Palillos de madera
 Bandejas y recipientes
MATERIA PRIMA
 1.98 Kg de carne de cerdo magra
 0.69 Kg de grasa de cerdo firme (tocino)
INSUMOS O INGREDIENTES.
 48.16 g de sal
 5.35 g de azúcar
 4.95 g de sal de cura
 5.35 g de pimienta negra
 2.67g de comino

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ENROLLADO DE CHANCHO

1.- OBJETIVO GENERAL

Elaborar un enrollado de chancho sin cuero al horno

2.- FUNDAMENNTO TEORICO

Estos productos se caracterizan por ser tratados térmicamente a temperaturas de ebullición

por eso se llaman embutidos cocidos.
Un roulade (del francés rouler, ‘enrollar’) es un plato europeo consistente en un
corte de carne enrollado alrededor de un relleno, como queso, verdura u otras carnes. Como
otros platos braseados, el roulade se dora, se cubre con vino o caldo y se cuece. A menudo
se asegura con mondadientes, pinchos metálicos o cordel para evitar que se
abra. El rouladese corta entonces en rodajas redondas y se sirve.
Es una comida típica del departamento de Cochabamba y se sirve con escabeche.
La calidad de la carne utilizada para estos embutidos debe permitir estirarse lo más
que se pueda, Se le coloca un relleno se lo envuelve en un cuero de chancho remojado toda
la noche en agua de especies con sal.

3.- MATERIALES UTILIZADOS

3.- MATERIALES UTILIZADOS

Cuchillos.
Bascula.
Balanza de precisión.
Recipientes varios.
Termómetro de punción
Hilo de algodón o pita
Ollas.
Cocina a gas
Bandejas de acero inoxidable
Guantes de goma
Detergente y esponjas
Saquillo bien hervido
REACTIVOS

MATERIAS PRIMAS
carne de cerdo
Sal común
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DOCENTE: Dra. CARMEN E. LUQUE LUNA
 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - MICROBIOLOGÍA

Pimienta negra
Romero molido
Orégano
Pimenton
Ciruelas pasas cocidas
Ajo
Jugo de naranja
Mostaza
Salsa inglesa (opcional)
Sazonador de carne

4.- PROCEDIMIENTO

1.- Lavar la panceta de cerdo, el cuero y la carne-

2.- Cortar el cuero de la panceta.

3.- Con la carne formar un rectángulo si la carne es gruesa cortar la parte gruesa y extender
sin partir en dos.

4.- Remojar la carne de cerdo en un bañador al 3 % de sal durante 1 hr.

5.- En otro bañador preparar la salsa de la siguiente manera, en un recipiente agregar los
ingredientes secos.
 15 g de sal
 5 g de romero en polvo (mercado Rodríguez)
 5 g de pimienta negra
 1 g de sazonador de carne
 10 g de mostaza
 Jugo de 1 naranja
 20 g de salsa inglesa
 100 ml de vino blanco
 Aceite
 Cebollines
 Tocino ahumado

6.- Dejar remojar la carne extraída de la salmuera y dejar remojar en la salsa 30 min.

7.- En un sartén colocar una pequeña cantidad de aceite y colocar el tocino ahumado como
100 g. y fritar 5 min revolviendo.

8.- En el mismo sartén colocar cebollines la parte blanca como 6 cebollines delgados y tres
dientes de ajo y fritarlos en mantequilla.

9.- Utilizar un pimentón rojo sacar las pepas y cortarlo en cuatro.

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DOCENTE: Dra. CARMEN E. LUQUE LUNA
 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - MICROBIOLOGÍA

10.- Extender la carne y colocar las lonjas de tocino ahumado fritado en sentido
perpendicular a la dirección de enrollado, encima colocar los cebollines en forma paralela
al sentido del enrollado, luego acomodar las ciruelas cocidas, después se acomoda el
pimentón en tirass y finalmente se coloca la piña cocida. Adicionar sal y romero molido

11.- Enrollar y amarrar con pita en forma vertical y horizontal.

Colocar externamente mantequilla y jugo de naranja.

12.- Meter al horno durante dos horas, a una temp, de 110°C., ver que no se queme

5.- FORMULACION

2 kg de carne de cerdo sin cuero (panceta o costillar)

150 g de tocino ahumado

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DOCENTE: Dra. CARMEN E. LUQUE LUNA