República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

Centro Educativo Asochef ‘s de Venezuela

MODULO IV
CHEF. Gerencia

Principios de Administración, Gerencia y Gestión de

Restaurantes.
 RECOMENDCIONES SOBRE LA ADMINISTRACIÓN DE

RESTAURANTES

Veamos a continuación algunos consejos o recomendaciones que

deberíamos tomar al momento de gestionar o administrar un

restaurante:

Departir con los clientes

Siempre debemos departir y mantener una buena comunicación

con los clientes, ello nos permitirá crear un ambiente familiar, pero,

sobre todo, nos permitirá obtener información como, por ejemplo,

sobre los errores que estamos cometiendo o los aspectos que debemos

mejorar.

Para ello, debemos conversar con ellos y preguntarles

informalmente si están satisfechos con el producto o servicio, si

tienen alguna queja, si consideran deberíamos mejorar en algo, si

tienen alguna sugerencia o recomendación, etc.

Usar encuestas

Otra forma de obtener información sobre nuestros clientes y de

ese modo, saber qué debemos mejorar, qué debemos cambiar, agregar
o suprimir; es haciendo uso de pequeñas encuestas escritas

(cuestionarios), ya sea haciendo uso de un buzón de sugerencias o

alcanzándoles los cuestionarios a su mesa (pero siempre cuidando de

que ello no sea una molestia para el cliente).

Prestar atención a los platos que piden los clientes

Otra forma de obtener información del cliente, es observando los

platos que más piden, pero también, observando los platos que más

son devueltos, así como las sobras que dejan. Dicha información nos

permitirá obtener pistas sobre nuestros aciertos y fallas en el menú,

sobre los platos que debemos impulsar o promocionar más y sobre los

que debemos mejorar o quitar del menú.

Mantener el estilo o concepto del Restaurante

Un Restaurante que ha sido creado por nosotros siempre tendrá

un estilo o concepto propio, muchas veces relacionado con nuestra

personalidad.

Un error que cometen muchos dueños de Restaurante es

traicionar su visión inicial y en su afán de hacer crecer el negocio, o

debido a la influencia de otras personas, deciden cambiar el estilo o

concepto del restaurante, por ejemplo, cambiando el tipo de menú,

agregando nuevos platos que nada tienen que ver con los demás,

cambiando el diseño del ambiente del local, etc.

Muchas veces estos cambios, en vez de hacer crecer el negocio,

terminan por hacer perder la identidad del negocio, alejar al público

que inicialmente lo frecuentaba y hacer que el dueño finalmente

sienta que ha traicionado su visión inicial terminando por perder su

motivación.

Por lo que es recomendable procurar mantener siempre el estilo

o concepto inicial del restaurante, y cambiarlo sólo en caso de que

éste no haya tenido buenos resultados.

No sobre cargar el menú

Los restaurantes de éxito son los que se especializan en pocos

platos o en todo caso, los que cuentan con variedad de platos, pero

todos dentro de un mismo tipo de menú.

Por lo que es recomendable no sobrecargar demasiado el menú,

de ese modo, nos especializaremos en pocos platos, mantendremos

una sola identidad, y además, evitaremos el aumento de costos de

operación.

Sin embargo, es posible aumentar la variedad de nuestros platos,

siempre y cuando dicha variedad esté dentro del mismo tipo de

comida y conserve el mismo estilo de los demás platos.

Evitar ser esclavo del negocio

Un restaurante es un tipo de negocio que implica un gran

sacrificio, implica trabajar arduamente durante todo el día y

durante todos los días, incluyendo los fines de semana y feriados.

Precisamente, una de las principales razones de cierre o quiebra

de los restaurantes es la carga excesiva de trabajo en que se ven

envueltos los dueños del negocio.

 Por lo que la recomendación es evitar esta carga de trabajo, no

limitando el número de clientes a atender, o los horarios de atención,

sino contratando personal indicado, liderar los adecuadamente y

delegarles suficiente autoridad para que sean capaces de hacer

funcionar el restaurante eficientemente, aun cuando nosotros no

estemos presentes.

Sistema de costos

Es fundamental implementar un sistema de costos que permita

conocer el costo unitario de cada plato de la cartilla o menú. En las

empresas de servicios los recursos humanos son un costo muy

importante dentro del total de costos y se los debe capacitar

adecuadamente. En la actividad gastronómica son los artífices de la

venta del producto, pues el mozo tiene que captar la voluntad del

cliente y el “chef” tiene que llegar al gusto del mismo con un plato

bien elaborado (por poner algunos ejemplos). Además, la actividad es

caracterizada por el escaso ciclo de vida del producto ya que es

altamente perecedero con lo cual, si sumamos a esta característica

las pérdidas que se producen por mermas, cocción de los alimentos,

limpieza, y demás, el no tener un análisis exhaustivo del costo

unitario que considere todas estas variables para incluirlas como un

costo más, se obtendrán márgenes de rentabilidad distorsionados.

Dentro de un establecimiento gastronómico, por más pequeño

que sea, hay una cantidad de costos fijos importantes, que se

producen más allá de la venta o no de los productos, por el solo hecho

de tener abierto al público el lugar. Por lo tanto, si no hay un flujo de

demanda adecuado, se hace difícil cubrir estos costos; situación en

que muchos empresarios del sector se ven tentados a subir los precios

de la carta, lo que puede ser más contra producente aún.

De allí la importancia de conocer los costos unitarios elaborando

recetas de todos los productos a vender, cuyos costos (variables +

fijos) le van a permitir manejar los precios por producto haciendo un

mix de aumentos que no encarezca toda la carta y sea atractiva al

cliente.

También es muy importante saber cuál es el nivel de actividad y

qué estructura de costos fijos se tiene, pues la capacidad de cubiertos

que se pueden hacer por turnos tiene un límite y muchas veces no se

realiza el cálculo de la estructura adecuada; con lo cual, por más que

tenga una rotación de turnos razonable y la capacidad de cubiertos

al máximo, si la estructura de costos fijos es inadecuada, el precio

final será alto para cubrirlos y se puede perder mercado.

Muchas empresas del sector realizan “delivery” para aumentar

las ventas fuera del local, con lo cual cubren parte de sus costos fijos.

Pero sólo el conocimiento exacto del costo unitario de cada plato le

va a permitir al empresario fijar precios razonables y obtener

rentabilidad o en su caso, replantearse su estructura de costos fijos

para adaptarla a su demanda y obtener mejor rentabilidad.

 COSTOS DE PLATOS

Und / Cantidad Costo /

Descripción Unidad TOTAL
Kg gr ó ml gr.
Lomito 1 kg 34 250 8,5

Tocineta 1 kg 42 10 0,42

Champiñones 1 kg 20 10 0,2

Mantequilla 1 kg 14 5 0,07

Fondo Oscuro 1 lt. 15 20 0,3

Demiglass 1 lt. 64 5 0,32

Tomate 1 kg 14 5 0,07

SUB TOTAL 1 9,88

Condimentos 5%
0,49
(Sal, pimienta, etc).

SUB TOTAL 2 10,37

Gtos. operativos
4,15
40 %

SUB TOTAL 3 14,52

Gtos. Personal
4,36
30%

SUB TOTAL 4 18,88

Ganancias 30% 5,66

TOTAL DE
24,54
COSTOS
NOTAS: Cuando hablamos de proteico debemos tener en cuenta que

hablamos de 250 gr de carne, pollo o pescado en crudo.

Gastos operativos: Alquiler, luz, teléfono, gas, electricidad, etc., son

un 40% y se sacan del subtotal 2

Las ganancias se estiman entre un 20 y un 30% del subtotal 4

Los gastos de condimentos se calculan desde un 5% hasta un 18%,

dependiendo del costo del condimento que se use. Por ejemplo cuando

se usa azafrán, vinagre balsámico, etc., sobre el subtotal 1

Los gastos de personal incluyen: utilidades, vacaciones, salario. Se

saca un 30% del subtotal 3.

Inventario Permanente

En una actividad tan especial como la gastronómica, es

fundamental llevar un control de inventario permanente, que va a

redundar en múltiples beneficios, entre los cuales, los más

importantes, son:

Control de entradas y salidas de mercaderías.

Disminución de las pérdidas por mermas, hurtos, vencimientos

de los productos (muchos son perecederos).

Tener programada la función de compras, pudiendo establecer

puntos de pedido para algunos productos.

Permite ir monitoreando los precios ante los aumentos que se

produzcan, para cambiar los costos de las recetas.

“Determinar el valor exacto del producto inventariado es de

gran importancia. Los inventarios físicos periódicos ayudan a

conseguir tanto el informe financiero, como el control del costes”.

LA CALIDAD COMO REQUISITO DE UN BUEN SERVICIO

Hoy el cliente, además de precio, exige calidad y ello está

sucediendo en casi todas las actividades. La certificación de calidad

ha dejado de ser patrimonio exclusivo de las empresas

manufactureras para pasar a las empresas de servicios, entre las

cuales se destacan las empresas de salud y turismo.

Por ello, hoy más que nunca, implantar un sistema de calidad en

el servicio que se presta es de vital importancia y en el negocio

gastronómico, la calidad se nota y es percibida por el cliente, en los

aspectos mínimos.

Con esto no queremos decir que todos los establecimientos

gastronómicos deben salir a certificar su servicio por las Normas

ISO, pero sí es imprescindible poner en práctica muchas de las

pautas que estas Normas indican, mejorando los procesos, la

atención al cliente y la gestión en general. El profesional puede

ayudar al empresario con algunas cuestiones a modificar, de

manera tal que el servicio ofrecido mejore su calidad, que traerá

aparejado mayor clientela y en muchos casos reducirá costos.

Al contrario de lo que muchos piensan, los costos de la no

calidad son más importantes.

LOS RECURSOS HUMANOS Y LA MEDICIÓN DE EFICIENCIA

El tema de los recursos humanos es tan amplio, que escapa a la

entrega de este artículo. Sólo quiero resaltar algunos aspectos que el

profesional debe ayudar al empresario a comprender para el éxito

del negocio.

El rubro gastronómico se caracteriza por su alta rotación. Y éste

es un punto negativo, puesto que la capacitación del personal cuesta

tiempo y dinero, arrojando pérdidas innecesarias.

El tema de recursos humanos debe ser evaluado desde el

principio, es decir, desde la selección misma del personal.

El profesional debe hacerle entender al empresario que una

mala selección le traerá conflictos y pérdidas económicas, en tanto

una razonable y consiente elección, de acuerdo al perfil que se

necesite, le evitará futuros inconvenientes.

Una vez integrado el personal, debe ser incentivado, motivado y

capacitado, para que ayude a la gestión eficiente del negocio, cada

uno desde su lugar de trabajo. Es importante destacar que con sólo

indicar que cada persona haga bien lo que tiene que hacer, ya

estamos generando eficiencia. El personal no calificado, dedicado a

varias tareas que no conoce bien y sin órdenes claras, difícilmente

sea útil a la rentabilidad y éxito del negocio.

Los recursos humanos deben estar en constante capacitación y

auditoría, para mejorar lo que se puede corregir y eliminar

conductas erróneas.
 Como ya dijimos, el costo de los recursos humanos es un

porcentaje muy importante en las empresas de servicios, con lo cual

debe estar bien monitoreado y analizado.

Marketing

Son todos los procesos destinados a interesar clientes en nuestros

productos y servicios. Traduciendo literalmente el término, es

"haciendo mercados".

Nuestra experiencia nos indica que existen particularidades

que diferencian las estrategias de marketing en gastronomía con

otros rubros comerciales, dando como resultado diferentes acciones

para desarrollarlo.

Cuando un cliente entra a un negocio a comprar cualquier un

producto (ropa, electrodomésticos, regalos, etc.), observa los artículos,

compara precios, realiza un análisis y toma una decisión: compra o

se va a otro lugar. En gastronomía es diferente. Un cliente que entra

a un restaurante lo hace generalmente con la decisión de quedarse.

Difícilmente se vaya. Se sienta en una mesa y consume. La

decisión de que darse está tomada de antemano. Y aquí se juega

todo. Dependerá del servicio que haya recibido que lo recomiende y

regrese o que no vuelva más.

Estamos convencidos que el objetivo más importante del

marketing gastronómico es que el cliente vuelva. Entonces nuestra

política de marketing debe estar orientada en esa dirección. Es fácil

que los clientes entren (una vez), lo difícil es que vuelvan. A esta

acción específica la llamamos "clienting".

Toda nuestra estrategia está orientada en está dirección y las

acciones consisten en conocer cada vez más las particularidades de

los clientes que entran a nuestro negocio y generar

permanentemente situaciones que lleven a este resultado. Es

imprescindible analizar específicamente la situación de cada

negocio, su ubicación, sus horarios, su tipo de clientela, su identidad,

qué esperan los clientes que concurren, etc. Esta es la base en que se

asientan las acciones, que son propias a cada establecimiento. Una

buena política de marketing debe dar resultados inmediatos y no ser

excesivamente cara.

Uno de los caminos para hacer un buen trabajo es:

Estudiar las necesidades y deseos del cliente en segmentos bien

definidos del mercado.

Repartir el esfuerzo de marketing en relación con las

ganancias potenciales de los segmentos elegidos.

Desarrollar ofertas ganadoras para cada target.

Evaluar y medir constantemente la imagen de la empresa y la

satisfacción del cliente.

En forma permanente, recopilar y evaluar ideas para mejorar

los productos y el servicio

Ejercer influencia sobre todos los departamentos de la empresa

para que sus pensamientos y prácticas se centren en el cliente.

El cliente siempre tiene la razón. Si dice que está frío y a usted

le quema la lengua de solo probar la sopa, igual caliénteselo.

Ofrezca disculpas pero no trate de convencer al cliente de

cambiar de opinión. Si el plato no es lo que el cliente esperaba

puede ser porque no hubo una buena comunicación carta-

cliente.

Ofrezca las disculpas del caso pero no trate de convencer al

cliente de que cambie de opinión, solo conseguirás hacerlo

sentir incómodo y que no quiera regresar más.

No demore al servir. No hay nada más desagradable que ver

que todos van recibiendo sus platos, incluso las mesas que

llegaron después, y usted sigue ahí sentado esperando.

Advierta si el plato va a demorar. Hay platos que por su

elaboración toman más tiempo en la cocina que otros. Si su

cliente lo pide explíquele (o detállelo en la carta) que la

preparación tomará X minutos en estar lista.

No ofrezca lo que no tiene. Si hay platos de la carta que no

están disponibles todo el año, ya sea por vedas o la

estacionalidad de algún ingrediente, incluya anuncios con esta

salvedad en la carta o prepare a los mozos para que sepan

comunicar esto al cliente antes de que revise la carta.

No genere una discusión con sus clientes. Menos aún en

espacios públicos, como este. Solo conseguirás que no regrese

más a tu local y crearás un efecto avalancha entre potenciales

clientes, que conociendo las posibles reacciones que puedes

tener, lo pensarán dos veces antes de ir a su local. Recuerde

que la bidireccionalidad en la comunicación no significa

pelear.

Rectifique sus errores. Si un cliente tiene una mala experiencia

y usted tiene la suerte de enterarse, tome su enseñanza como

un imput que le ayude a mejorar su servicio y de ser posible,

contacte directamente con él para darle algún detalle que

retribuya en algo el mal momento que pueda haber tenido. Un

postre de cortesía, por ejemplo, puede significar un retorno

mucho mayor por el buen comentario que el cliente lleve de

usted sus amigos.

Los mesoneros deben conocer a la perfección la carta. Resulta

irónico pedirle un consejo a alguien que parece que nunca ha

probado las preparaciones del lugar donde trabaja. Un mozo

debe conocer cuáles son las especialidades de la casa, el tiempo

de preparación de los platos y con qué bebidas combinarlos.

El mozo es el representante directo del establecimiento frente

al consumidor.

Promociones. Tener variantes semanales, una promoción del

día o un especial del mes es un gancho que genera novedad

ante el cliente y comunicado de una forma adecuada puede

aplicarse en restaurantes de todo tipo. Una promoción no tiene

por qué disminuir la categoría de un establecimiento.

Fideliza. Genere su propia base de datos de los clientes que

visitan su local. Conózcalos y diríjase a ellos en ocasiones

especiales comerciales (San Valentín, Navidad, Año Nuevo,

 Día de la Madre, Fiestas Patrias, etc) y personales (su

cumpleaños).

La Carta del Restaurante

Es uno de los instrumentos de marketing más importantes

dentro del negocio gastronómico, ya que es la pieza a través de la

cual el cliente que ya nos ha elegido seleccionará qué va a consumir.

El menú: es el órgano de comunicación entre el restaurante y el

cliente y por lo tanto debe promover un encuentro entre las

preferencias o gustos del cliente y la oferta del local.

El tipo de carta del establecimiento gastronómico depende de la

lógica del negocio, ya que no es lo mismo desarrollar un menú para

un restaurant que ofrecer platos altamente estandarizados y que

tiene una expectativa de alta rotación de público para generar

rentabilidad, que diseñar una pieza para un restaurant gourmet

cuya expectativa de rentabilidad está dada no por un volumen de

ventas en términos cuantitativos sino cualitativos. La carta, por lo

tanto, es de suma importancia porque es otro de los elementos donde

se asienta la identidad de la propuesta gastronómica, tanto por su

diseño gráfico y su orden interno como por su redacción (Nombres y

descripciones).
El Orden Interno de la Carta

El orden de la carta, dependiendo del tipo del restaurant,

responde a los pasos del menú que se ofrece en el establecimiento. Es

importante para la claridad del comensal, que el orden responda a

un código general: Entradas; Platos Principales (y sus subdivisiones

de acuerdo al producto principal: Pastas; Carnes Blancas; Carnes

Rojas); Guarniciones y Postres. Las bebidas se emplazan

generalmente al final de los platos.

En determinados casos, se incluyen apartados especiales, que

deben figurar en la primera página: “los platos del día” o las

“sugerencias del chef”.

Al ser el menú un medio de venta, es importante apoyarse en las

pautas más utilizadas por el diseño editorial para organizar la

paginación de la carta. Las páginas impares y el extremo superior

derecho son los lugares donde la vista se apoya naturalmente en

primer término. Por ello, lo recomendable es que esos espacios sean

aprovechados para promover los platos que dejan un mayor margen

de ganancia, aquellos que el cliente no puede dejar de ver.

El diseño de la carta: Algunos elementos a tener en cuenta al

momento de encargar el diseño de la carta son la tipografía, el

formato y papel que se utilizará y la combinación equilibrada de

texto e imágenes.

El tamaño: tiene que ser acorde al tamaño de las mesas, para

que no resulten incómodas ni provoquen accidentes. Cartas con

formato de tríptico, desplegables, son ideales para lugares con mesas

chicas y cartas con formato díptico son ideales para las mesas más

grandes.

La tipografía: debe garantizar la legibilidad, tanto por tamaño

como por fuente.

La iluminación con la que se contará al momento de la lectura

es otro de los factores a tener en cuenta para diseñar la carta, ya

que un diseño extraordinario puede fallar rotundamente si no es

desarrollado teniendo en cuenta esta variable.

Como pauta general lo recomendable es siempre un fondo claro

con letras oscuras. Letras cursivas, difíciles de entender, por más que

tengan estilo y reflejen la personalidad del restaurante deberían

prescindirse si obstaculizan una rápida lectura.

El papel: La elección del material de la carta es importante no

sólo por una cuestión de imagen sino también por razones de higiene

y logística. Materiales lavables para los exteriores; interiores que no

sean demasiado porosos como para absorber grasas, ni demasiado

débiles como para deteriorarse rápidamente son aspectos

fundamentales a tener en cuenta.

Otro de los temas que hay que considerar es si la carta estará

compuesta por elementos separables o será un único cuerpo. Las

primeras tienen la virtud que permiten reemplazar internamente

algunas de sus partes sin que haya que desecharla completamente

ante una modificación en la oferta de productos o en los precios.

Implican una inversión inicial mayor a las segundas, pero en el

largo plazo puede amortizarse mejor la inversión.

Es importante tener en cuenta que las cartas se deterioran, y

por ello hay que controlar permanentemente el stock, e ir

desechando aquellas copias del menú que por estar en mal estado

influenciarán negativamente en la percepción del cliente.

La redacción de la carta: Para reflejar la identidad del

emprendimiento gastronómico a través de la carta no alcanza con

los elementos de diseño gráfico, es importante que los textos del menú

la expresen. Muchas son las variantes que pueden tomar los textos

descriptivos de los platos, justamente porque dependerá del tipo de

propuesta. Los textos, las palabras, son capaces de despertar

imágenes, evocar sabores, aromas y texturas e incluso recuerdos.

Si se juega con estos elementos de manera adecuada se puede

construir un mundo en la mente del cliente que se reflejará en una

mejor y mayor consumición. Una de las cuestiones que hay que tener

en cuenta cuanto se utilizan textos descriptivos es la verdad. Si se

describen denominaciones de origen, variedades específicas de

productos, métodos de cocción determinados, etc; lo que se sirva en la

mesa deberá respetar estrictamente esta descripción. Lo mismo

ocurre con la utilización de imágenes ilustrativas: deben reflejar con

verosimilitud lo que luego se llevará a la mesa.

¿Qué son los inventarios?

Como toda empresa, un restaurante requiere para la

continuidad de su trabajo de la existencia de productos suficientes

para que el proceso de elaboración – servicio no se vea afectado por

la carencia de algunos de ellos. Y es ahí donde radica el kit del

asunto. Se precisa estar abastecido, pero se corre un gran riesgo

cuando se está sobre-abastecido o las existencias son inferiores a las

necesidades cotidianas. Es por eso que se plantea que el gran

problema de decisión en la administración de los inventarios está en

saber aplicar las técnicas necesarias para obtener las respuestas

necesarias a las siguientes preguntas:

¿Qué comprar?, ¿Cuánto comprar?, ¿Cuándo comprar?, ¿A quién

comprar?.

Estas no solo son cuatro preguntas que deben responderse, para

poder hacerlo, se debe conocer de qué tipo de inventarios se habla y

la base para ello es conocer el comportamiento de la demanda del (os)

producto (s) que se analiza (n). Ella es el punto de referencia de todo

un sistema que lo componen, además, el suministro, el

almacenamiento y el costo.

La literatura sobre el asunto es amplia. En todas se habla sobre

demanda dependiente e independiente y determinista o probabilista.

La definición de cada una y la metodología a aplicar la pueden

encontrar fácilmente en cualquier libro. Por tal razón y en virtud de

que operamos restaurantes, considero que debo centrar este artículo

en algo que con poca frecuencia hacemos y que forma parte también

de ese engranaje de la administración de inventarios: cómo

determinar la cantidad necesaria de alimentos a almacenar.

Determinación de la Cantidad Necesaria de Alimentos a Almacenar

Lo primero que debemos saber para la aplicación de la

metodología que más adelante se expone, es conocer su capacidad de

carga y la demanda promedio de comensales que usted recibe en su

restaurante. Ello le permitirá aplicar los cálculos necesarios y la cual

denotaremos con la letra (d).

De igual manera es importante conocer el consumo de materia

prima por menú persona. Estudios nutricionales realizados han

podido determinar que el comportamiento promedio de este

indicador es de 0.953 Kg de materia prima. Este valor se definirá

con la letra (m).

De igual manera, otro dato importante es el por ciento de

materia prima a almacenar, para la cual se han definido como

constantes los siguientes valores y que serán identificados con la

letra (p): 45,5 % Refrigeración, 31,5 % Congelación y 23,0 % Ambiente.

Y finalmente, como dato necesario para este cálculo, se precisa

conocer la cantidad de días promedio por cada tipo de

almacenamiento (t). En este caso serían: Refrigeración 7 días,

Congelación 10 días, Secos 15 días.

 La expresión matemática para la determinación de la Cantidad

necesaria de alimentos a almacenar, la cual será identificada con las

siglas Cta. es la siguiente:

Cta. = d * m * p * t

El resultado de esta información facilitará la obtención de otros

de igual importancia.

El primero de ellos es el volumen interior (Vi) del almacén. Su

determinación está relacionada con el índice de capacidad según

cada tipo de almacén a usar (Ica) y que es expresado en metros

cúbicos: 241 Kg/m Refrigeración, 353 Kg/m Congelación.

Y sería como sigue:

Vi = Cta. / Ica

Pero no solo basta con esto, sino que también es necesarios

calcular las dimensiones del Área interior requerida en metros

cuadrados (Ai), así como el Área exterior (Ae) y el Área del almacén

para productos secos (Aas).

Para la determinación de Ai, se debe tener en cuenta que la

altura sugerida para las cámaras es de 2.3 m y se obtiene a partir de

la siguiente fórmula:

Ai= Vi / 2.3 m

Al realizar este cálculo es importante que quien lo realiza tenga

en cuenta las dimensiones mínimas establecidas para el

almacenamiento de productos ya sea para la refrigeración como

para la congelación: Refrigeración mayor o igual a 6 m2,

Congelación mayor o igual a 4,5 m2.

El área exterior en metros cuadrados se obtendrá de la

aplicación del siguiente cálculo:

Ae= Ai/ 0.86 (factor constante)

Y la determinación del área necesaria en metros cuadrados

para el almacenamiento de los productos secos sería a partir de:

Aas= Cta. / 70.9 Kg/m (este valor último representa el índice de

capacidad constante).

Finalmente, se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:

Emplazamiento en territorio alto, seco, de buenas propiedades

filtrantes, no inundables por aguas pluviales o fluviales.

Orientación con el eje longitudinal perpendicular a la dirección

de las brisas diurnas predominantes en el país.

Las áreas locales que produzcan malos olores se colocarán a

sotaventar.

La solución volumétrica deberá permitir el crecimiento

perspectivo de las áreas de almacenamiento.

La ventilación de los almacenes no climatizados será natural,

siempre y cuando el fenestraje garantice el número de cambios

por hora previsto.

 Los sistemas de ventilación artificial se diseñarán

independientemente de la solución adoptada para la

ventilación natural.

Por último y en función del tema abordado, se muestran

algunos ejemplos de tiempos de conservación establecidos para

los distintos tipos de alimentos en horas, días y temperaturas.

TIEMPO MAX. DE
PRODUCTOS TEMPERATURA (C)
CONSERVACIÓN

Carnes asadas 0–4 30 horas

Carnes y Pollos
0–4 30 horas
hervidos

Pescados fritos y
0–4 30 horas
albóndigas

No se ofertan para el

consumo del día

Alimentos Cocinados 0–4
siguiente de su

elaboración
 ALIMENTOS TIEMPO
Carne de res 3

Vísceras de res y cerdo 3

Aves 3

Vísceras de aves 2

Pescado 2

Jamón de pierna y paleta 15

Jamón wisknig 8

Jamón de pierna (cura seca) 45

Lomo ahumado 15

Tocino 30

Jamonada 8

Mortadela 8

Chorizos 30

Ancas de ranas 2

Butifarras 4

Fritas, croquetas, pastas de bocadito 3

Leche pasteurizada 2

Yogurt 10

Yogurt batido y queso crema 7

Crema de leche 2

Queso blanco y queso proceso 30

Requesón 10

Mantequilla 15

Quesos semiduros 120

Fritas, Croquetas, Pastas de bocadito 3

Leche Pasteurizada 2

Yogurt 10

Yogurt batido y queso crema 7

Crema de leche 2

Queso blanco y queso proceso 30

Requesón 10

Mantequilla 15

Quesos Semiduros 120

Quesos Duros 180

 Temperatura Tiempo Max.
Productos
(C ) Conserv. (Hrs.)
Carnes:

Porciones de carne 0-4 48

(0,5 - 1,5) Kg, limpia para asar.
Porciones de carne 0-4 36
(100-200) g Bistec, etc.
Porciones de carne
(10-50) g lonjas de 0-4 24
filete, etc.
Carnes empanizadas. 0-4 30

Aves:

Porciones de pollo. 0-4 36

Vísceras de pollo. 0-4 30

Pescado:

Pescado preparado en 0-3 24

ruedas y filete de pescado
Vegetales:

Patatas peladas sin cortar, Ambiente 4

conservadas en agua.
Zanahoria, apio, cebolla, 0-4 24
remolacha, pelados y limpios.
Col limpia 0-4 48

Tomate, ají sin semilla, lechuga, 0-4 12

habichuelas, cebollinos (lavados).
Papa, malanga, yuca y
otras viandas peladas 0-4 12
y conservadas en agua.