UNIVERSIDAD MAYOR REAL Y PONTIFICIA DE
SAN FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA
FACULTAD DE CIENCIAS TECNOLÓGICAS DE LA SALUD
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (BTA-202)
INFORME DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO
PRÁCTICA N°: 4
TITULO PRACTICA: Elaboracion de Yogurt Natural
FECHA DE LA PRÁCTICA: 14/08/23
GRUPO: Práctico “A” SUBGRUPO: 3
DOCENTE: Francisco Caba
UNIVERSITARIOS: Álvarez Javier Marlene
Antonio Maturano Daniela
Mita Quisbert Rocio
Condori Camacho Rosalía
Choque Córdova Melissa
Cruz Mamani Delicia Claudia
Ecos Quispe Ana Karen
Fernández Gutiérrez Nair
Flor Céspedes Marco
Flores Mendoza Laura
Mamani Flores María Beatriz
Patiño Fernanda
Pérez Aguilar Rocio
Vedia Zambrana Mariela
Samanta Cleisa Romero Padilla
Sucre – Bolivia
2023
1.INTRODUCCION
La presente práctica se realizó con el objetivo de saber cómo tener yogurt a
base de la leche cruda usando ingredientes medidos en las proporciones
correctas que aportan al producto, de tal manera que una vez realizado el
procedimiento para la elaboración del producto (yogurt) paso a paso se tuvo
que tener en cuenta cuidadosamente las temperaturas a las que debía llegar
para ser pasteurizada y así también para añadir el cultivo de yogurt ,al concluir
con la elaboración del producto una vez esperado el tiempo determinado para
probarlo se concluye que el producto elaborado tiene las características
organolépticas del yogurt.
2.OBJETIVO
Objetivo general:
Conocer el proceso de elaboración de un producto lácteo como el yogurt
Objetivos específicos:
Conocer los materiales que se necesitan para el proceso de elaboración de
elaboración de yogurt conocer las variables del proceso de elaboración del
yogurt.
3. MARCO TEORICO
Yogurt: es un producto lácteo que se obtiene de la fermentación de
microorganismos específicos de la leche, que pueden ser Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus viables,
activos y abundantes en el producto.
Cultivo láctico: Bacterias lácticas, son microrganismos que mediante
un proceso catabólico (fermentación) son capaces de descomponer la
lactosa, es decir, el azúcar contenido en la leche y sus derivados y
transformarla en ácido láctico.
Leche: Es el fluido biológico que segregan las hembras de los
mamíferos y cuyo papel es aportar los nutrientes y la energía necesarios
para el crecimiento y el desarrollo.
Balanza analítica: Es una báscula que mide masa con un alto grado de
precisión. Típicamente tienen un rango de pesaje entre los 100 y los 300
g, y una lectura de 0,1 mg (4 decimales), de 0,01 mg (5 decimales) o de
0,001 mg (6 decimales).
Termómetro: Es un instrumento que da la medición muy precisa y
cuenta con una ventana donde se proporciona la información de forma
digital, haciendo que sea de fácil lectura. Mide valores de temperatura
en un rango que va desde -50ºC hasta +300ºC. Tiene una sonda
confeccionada en acero inoxidable y mide unos 20 cm.
Pasteurización: Es un proceso físico basado en el tratamiento térmico
de alimentos líquidos y sólidos para reducir sustancialmente su carga
microbiológica controlando la temperatura y el tiempo. Esta técnica
permite la eliminación de los microorganismos que causan la alteración
de los alimentos o son un problema para la seguridad alimentaria.
Fermentación: Es un proceso que degrada moléculas para
transformarlas en otras moléculas más simples. En la elaboración del
pan las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en
glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa (otras enzimas:
glucosidasas y amiloglucosidasas).
4.MATERIALES:
1) Ollas 5L
2) Bañadores
3) Cucharón
4) Cucharilla
5) Termos 5L
6) Balanza analítica
7) Balanza técnica
8) Termómetros
9) Cronometro
REACTIVOS Y/O MATERIA PRIMA
1) 5L de leche cruda
2) 400g de azúcar
3) 15g Gelatina sin sabor
4) 0,10g Cultivo láctico liofilizado
5.PROCEDIMIENTO
Paso 1: Recepción de la leche cruda
Recepcionamos los 5 litros de la leche cruda de vaca en una olla.
Procedemos a poner en la hornilla para que empiece a calentar la leche.
Paso 2: Pasteurización
La leche debe llegar a la temperatura de 45 ° C.
En un recipiente debemos mezclar 400 gr de azúcar y 15 gr de gelatina
sin sabor.
Una vez la leche este a una T de 45 ° C debemos introducir la mezcla de
gelatina y azúcar a la leche y seguir moviendo.
Paso 3: Inocular
Procedemos a pesar en la balanza analítica 0,10 gr de cultivo láctico.
Una vez la leche este a una T de 80 °C debemos introducir los 0,10 gr
de cultivo láctico y seguir removiendo la leche.
Paso 4: Enfriar (Baño María)
Una vez la olla haya reposado unos 5 min sin fuego.
Se procede a poner la olla a baño maría con agua fría o templada.
Esperamos a que la Temperatura baje a 43 – 45 °C, esto moviendo
constantemente y revisando con el termómetro digital.
Paso 5: Incubación
Una vez haya llegado a la temperatura de 43 – 45 °C.
Procedemos a verter la leche en un termo hasta que tope antes de la
boquilla y sellamos.
Procedemos a dejar la leche en el termo por 4 horas a unas T de 43 –
45 ° C.
Paso 6: Enfriar
Pasada las 4 horas, vertimos lo del termo a una olla limpia.
Nuevamente se debe poner la olla en baño maría con agua fría o hasta
con hielo.
Esperamos que enfrié sin hacer ningún movimiento hasta el siguiente
día.
Al siguiente día recién se debe mezclar con una cucharilla.
Finalmente tenemos lo que es el Yogurt natural.
6.RESULTADOS E INTERPRETACIÓN
PASTEURIZACIÓN 80 °C a 85°C por
5 minutos
INOCULACIÓN Cultivo
INCUBACIÓN A 43°C por 4
horas
PRODUCTO FINAL Yogurt
Para tener un buen producto final es decir el yogurt es importante el
juego de temperaturas señalados anteriormente, para de esa manera
obtener un yogurt de calidad y apto para el consumo.
7 .CONCLUSIONES
1)La presente práctica se realizó con el objetivo de saber cómo tener yogurt a
base de la leche cruda usando ingredientes medidos en las proporciones
correctas que aportan al producto y a la persona que lo consume.
2)En esta practica, elaboramos el yogurt natural siguiendo cada uno de los
procedimientos para el mismo, teniendo en cuenta todas las medidas
necesarias, dando un resultado agradable del producto, también mencionar
que si bien el yogurt no tenía ningún saborizante añadido, dio como resultado
un sabor "coco".
3)Los ingredientes utilizados fueron leche, azúcar, cultivos
lácticosliofilizados(microorganismos) estos con el objetivo de convertir la
lactosa presente en la leche en ácido láctico y dar, así como producto la leche
fermentada que es el yogurt.
4)Se observó el procedimiento de la elaboración del yogurt con las medidas
necesarias de azúcar, grenetina, y cultivo de yogurt para la cantidad de leche
que se ocupó y así también se tomó muy en cuenta las temperaturas y de tal
manera que se tuvo como resultado un yogurt de agradable gusto para el
consumo.
5)En la práctica se observó el procedimiento de la elaboración del yogurt y solo
se necesitaba la leche cruda, azúcar, gelatina y cultivo láctico y procediendo a
sacar con los pasos y medidas adecuadas un delicioso yogurt para degustar.
6)Se observó que, al pasar las 4 horas, el yogurt se encontraba más espeso y
al día siguiente ya estaba listo para el consumo.
7)En esta práctica pudimos realizar el proceso de yogurt desde cero, siguiendo
cada paso con mucho cuidado y así logramos conseguir un delicioso yogurt.
8)En la práctica realizada elaboramos el yogurt natural que es una excelente
opción para incluir en nuestra dieta diaria, ya que nos proporciona una fuente
de proteínas, calcio y probióticos beneficiosos para nuestra salud. Además, su
versatilidad nos permite combinarlo con otros ingredientes y utilizarlo en
diversas preparaciones.
9)En la práctica realizamos la elaboración de yogurt los ingredientes que
usamos fueron leche cruda, azúcar, gelatina y cultivo lácticos con las medidas y
pasos correctos salió un riquísimo yogurt.
10)Al realizar la práctica se evidencia la importancia de los procedimientos a
seguir de manera adecuada para obtener un yogurt de buena calidad,
aprendiendo de esta manera el procesamiento de este producto que será muy
útil.
11)En esta práctica hicimos el yogurt desde cero siguiendo cada paso indicado,
utilizamos gelatina, leche cruda, azúcar y cultivo láctico, así obtuvimos un
delicioso yogurt natural.
12)En esta práctica se realizó la elaboración de yogurt con leche natural cruda
que al finalizar esta practica y con los pasos correspondientes se llego a
obtener un rico yogurt.
8.BIBLIOGRAFIA
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https://www.saccosystem.com/pp/es/productos/cultivos-lacticos-iniciadores/
371/#:~:text=CULTIVOS%20L%C3%81CTICOS%20INICIADORES-,CULTIVOS
%20L%C3%81CTICOS%20INICIADORES,y%20transformarla%20en
%20%C3%A1cido%20l%C3%A1ctico
https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/leche.html
https://www.cromtek.cl/balanzas-analiticas/
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https://www.terrafoodtech.com/en-que-consiste-la-pasteurizacion/
https://www.conasi.eu/blog/productos/levaduras-ecologicas-en-polvo-madre-
pasteleria/que-es-la-fermentacion/
