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Temperaturas

Este documento proporciona información sobre temperaturas recomendadas para diferentes métodos de cocción de alimentos como huevos, carnes, pescados y verduras, así como para su almacenamiento e inocuidad. Se especifican rangos de temperatura para procesos como pochar, hervir, asar, hornear y otros.

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Juan Avellaneda
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REGISTRO DE TEMPERATURAS EN LA GASTRONOMÍA

COAG. / PUNTOS/ TEMP.


TEMP. MÉTODO COCCIÓN TEMP. HORNO/ ANAFE TEMP. INOCUIDAD TEMP. ALMACENAMIENTO TEMP.
CORAZÓN
ALTA PROLIFERACIÓN DE
COAGULACIÓN CLARA HUEVO 64 °C POCHEAR 65-85 °C HORNO ESTUFA 90-110 °C 4-60 °C ALIM. CONGELADOS -22 a -18 °C
BACTERIAS
INSENSIBILIZACIÓN DE
COAGULACIÓN YEMA HUEVO 65-70 / 83-85 °C BLANQUEAR 80-99 °C HORNO BAJO 110-150 °C 60-65 °C ALIM. COCIDOS 4-5 °C
GERMENES PATÓGENOS
CARNE ROJA (BLEU/ VUELTA Y BLANQUEAR/ MARCAR INSENSIBILIZACIÓN DE LAS CARNE/ PESCADO/
45 °C 130-150 °C HORNO MEDIO 150-180 °C 85 °C 0-2 °C
VUELTA) (aceite) BACTERIAS LECHE

CARNE ROJA (SAIGNANT/ JUGOSO) 45-55 °C HERVIR 100 °C HORNO FUERTE 180-250 °C VERDURAS/ FRUTAS 4-6 °C

CARNE ROJA (A POINT/ A PUNTO) 55-60 °C VAPOR 100 °C HORNO MUY FUERTE 250-280 °C PAPAS 7-9 °C

CARNE ROJA (CUIT/ COCIDO) 60-65 °C VAPOR (CON PRESIÓN) 120-130 °C FUEGO MIJOTE 80 °C

CARNE ROJA (BIEN CUIT/ BIEN


65 °C o + FREIR 180-200 °C
COCIDO)

PESCADO 50 °C GLASEAR 150-200 °C

CARNE AVE 65 °C ESTOFAR 120-150 °C

CARNE CERDO 70 °C BRASEAR 130-150 °C

CARNE PICADA (VACUNA/ CERDO/


70 °C GRILLAR 160-180 °C
AVE)

POELER 140-160 °C

ASAR 130-200 °C

HORNEAR 170-250 °C

GRATINAR 280-300 °C

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