TESIS DOCTORAL

VALORACIÓN DEL PERFIL NUTRICIONAL Y CALIDAD DE LA

DIETA DE JÓVENES UNIVERSITARIOS

MARÍA LOURDES VARA SOLANA

PROGRAMA DE DOCTORADO EN BIOLOGÍA MOLECULAR Y CELULAR,

BIOMEDICINA Y BIOTECNOLOGÍA

2019
 TESIS DOCTORAL

VALORACIÓN DEL PERFIL NUTRICIONAL Y CALIDAD DE LA

DIETA DE JÓVENES UNIVERSITARIOS.

MARÍA LOURDES VARA SOLANA

PROGRAMA DE DOCTORADO EN BIOLOGÍA MOLECULAR Y CELULAR,

BIOMEDICINA Y BIOTECNOLOGÍA

2019

Conformidad Directora: Conformidad Co-directora: Conformidad Co-directora:

Dra. Dª. Mª Pilar Terrón S. Dra. Dª. María Garrido Á. Dra Dª. Cristina Carrasco R.
 UNIVERSIDAD DE EXTREMADURA

FACULTAD DE CIENCIAS

DEPARTAMENTO DE FISIOLOGÍA

Dª. MARIA PILAR TERRÓN SÁNCHEZ, Profesor Contratado Doctor del

Departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina de la Universidad de
Extremadura, Dª. MARÍA GARRIDO ÁLVAREZ, Investigadora del Centro de
Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX-INTAEX), así
como Dª. CRISTINA CARRASCO ROMERO, Investigadora Postdoctoral del
Departamento de Fisiología de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Extremadura,

CERTIFICAN:

Que la presente Tesis Doctoral, presentada por Dª. Mª Lourdes Vara Solana, con el título:
“VALORACIÓN DEL PERFIL NUTRICIONAL Y CALIDAD DE LA DIETA DE
JÓVENES UNIVERSITARIOS”, ha sido realizada bajo nuestra dirección, en el
Departamento de Fisiología de la Universidad de Extremadura, y entendiendo que se
encuentra finalizada y que reúne los requisitos de originalidad, autorizan su presentación
para ser juzgada ante el tribunal correspondiente.

Y para que conste a los efectos oportunos, firman la presente en Badajoz, a 03 de Mayo
de 2019.

Dra. Dª. Mª Pilar Terrón Sánchez Dra. Dª. María Garrido Álvarez Dra Dª. Cristina Carrasco Romero
Agradecimientos

Agradezco la comprensión y el apoyo que me han prestado las personas que han
compartido conmigo los momentos de elaboración de esta tesis doctoral, en especial:

A mi Directora de tesis, Dra. Mª Pilar Terrón Sánchez, y mis Codirectoras, María Garrido
Álvarez y Cristina Carrasco Romero que supieron aconsejarme desde el principio, me han
acompañado durante estos años y finalmente me han ayudado a culminar este proyecto.
Gracias por su apoyo, paciencia y acertados consejos.

A Dña Ana Beatriz Rodríguez Moratinos, por animarme a iniciarme en este proyecto.

A todos los alumnos que han participado de forma desinteresada en la elaboración y

entrega de encuestas en los plazos necesarios.

A César, por acompañarme siempre en todas las decisiones que he ido tomando en la
vida, por su constante apoyo y paciencia y por ser el compañero ideal, y a las dos mayores
alegrías de mi vida, Lourdes y Álvaro, quienes también han tenido que sufrir el tiempo
empleado en este trabajo.

A mis padres, por transmitirme el espíritu de la perseverancia y tesón necesario para

acabarlo, en especial a mi madre quien además ha participado de forma constante en su
realización.

A mis hermanos, Fernando, Gema y Felipe, porque cada uno a su manera han aportado
todos ellos un granito de arena en la elaboración de esta tesis.

A toda mi familia y amigos, que desde principio han mostrado interés y me han prestado
ayuda en los momentos necesarios.
 Abreviaturas

Abreviaturas

 AECOSAN: Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición

 AESAN: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
 AGM: Ácidos grasos monoinsaturados
 AGP: Ácidos grasos poliinsaturados
 AGS: Ácidos grasos saturados
 AOVE: Aceite de oliva virgen extra
 AVAD: Años de vida ajustados por discapacidad
 CAGDA: Comité asesor de las guías dietéticas americanas
 CDR: Cantidad Diaria Recomendada
 DHA: Ácido docosahexaenoico
 DMed: Dieta mediterránea
 ECV: Enfermedad cardiovascular
 EPA: Ácido Eicosapentaenoico
 FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
 FDA: Administración de Medicamentos y Alimentos
 IARC: Agencia internacional de investigación sobre el cáncer
 IL-6: Interleuquina-6
 IMC: Índice de Masa Corporal
 IR: Ingesta recomendada
 LDL: Lipoproteínas de baja densidad
 NAOS: Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad
 RDA: Recomendaciones diarias aceptadas
 RU: Residencia Universitaria
 SEA: Sociedad Española Alimentaria
 SEEDO: Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad
 SENC: Sociedad Española de Nutrición Comunitaria
 TCA: Trastorno de la Conducta Alimentaria
 Abreviaturas
 TIC: Tecnología de la Información y la Comunicación
 UNESCO: Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y
la Cultura
 USDA: Departamento de Agricultura de Estados Unidos
 VC: Vivienda Compartida
 VF: Vivienda Familiar
 VRN: Valores de Referencia de Nutrientes
Índice

1 INTRODUCCIÓN _________________________________________________ 5

1.1 CONCEPTO DE NUTRICIÓN E IMPORTANCIA _________________ 5

1.1.1 EDUCACIÓN NUTRICIONAL ______________________________________________ 6

1.2 DIETA MEDITERRANEA ____________________________________ 11

1.2.1 LA EVOLUCIÓN DE LA PIRAMIDE NUTRICIONAL __________________________ 14

1.3 BENEFICIOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS EMBLEMÁTICOS

DE LA DIETA MEDITERRANEA. CLASIFICACIÓN POR NIVELES EN LA
PIRÁMIDE ALIMENTARIA ________________________________________ 24

1.4 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL COMPORTAMIENTO

ALIMENTARIO ___________________________________________________ 38

1.5 ALIMENTACIÓN EN LA JUVENTUD __________________________ 46

1.5.1 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES _____________________________________ 48

1.5.2 RIESGOS NUTRICIONALES ______________________________________________ 52

1.6 USO DE LAS TECNOLOGÍAS DE LAS INFORMACIÓN Y

COMUNICACIÓN (TICs) PARA EL CONTROL/SUPERVISIÓN DE LA
ALIMENTACIÓN: PERSPECTIVAS FUTURAS _______________________ 62

1.6.1 ESTRATEGIA PARTICIPATIVA DE EDUCACIÓN EN ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN CON USO DE TICS _________________________________________________ 64

2 JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS ___________________________________ 71

3 MATERIALES Y MÉTODOS _______________________________________ 77

3.1 SUJETOS EXPERIMENTALES ________________________________ 77

3.2 MÉTODOS __________________________________________________ 78

3.2.1 DISEÑO EXPERIMENTAL ________________________________________________ 78

3.3 ANÁLISIS ESTADÍSTICO ____________________________________ 81

4 RESULTADOS ___________________________________________________ 85

1
 4.1 VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL DE JÓVENES
UNIVERSITARIOS EN BASE AL SEXO ______________________________ 85

4.1.1 VALORACIÓN ANTROPOMÉTRICA _______________________________________ 85

4.1.2 COMPOSICIÓN DE MACRONUTRIENTES EN LA DIETA. _____________________ 86

4.1.3 COMPOSICIÓN DE MICRONUTRIENTES EN LA DIETA ______________________ 87

4.1.4 PERFIL CALÓRICO _____________________________________________________ 90

4.1.5 PERFIL LIPÍDICO _______________________________________________________ 91

4.1.6 ENERGÍA POR ALIMENTO _______________________________________________ 92

4.1.7 ENERGÍA POR COMIDA _________________________________________________ 93

4.2 VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL DE JÓVENES

UNIVERSITARIOS. ANÁLISIS COMPARATIVO EN BASE AL LUGAR DE
RESIDENCIA _____________________________________________________ 94

4.2.1 MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS __________________________________________ 94

4.2.2 COMPOSICIÓN DE MACRONUTRIENTES EN LA DIETA _____________________ 94

4.2.3 COMPOSICIÓN DE MICRONUTRIENTES EN LA DIETA ______________________ 96

4.2.4 PERFIL CALÓRICO _____________________________________________________ 98

4.2.5 PERFIL LIPÍDICO _______________________________________________________ 99

4.2.6 ENERGÍA POR ALIMENTO ______________________________________________ 100

4.2.7 ENERGÍA POR COMIDA ________________________________________________ 102

5 DISCUSIÓN ____________________________________________________ 105

6 CONCLUSIONES _______________________________________________ 117

7 BIBLIOGRAFÍA ________________________________________________ 121

8 ANEXOS _______________________________________________________ 149

8.1 ANEXO I. CONSENTIMIENTO INFORMADO _________________ 149

8.2 ANEXO II. DIETARIO _______________________________________ 154

8.3 ANEXO III. RESULTADOS EXPRESADOS EN DIAGRAMAS DE

SECTORES ______________________________________________________ 161

2
1. Introducción

3
4
 Introducción

1 INTRODUCCIÓN

1.1 CONCEPTO DE NUTRICIÓN E IMPORTANCIA

Etimológicamente, el término nutrición, procede del latín “nutrire” y constituye la base

científica para el conocimiento de los procesos mediante los cuales el organismo digiere,
absorbe, transporta y utiliza las sustancias nutritivas proporcionadas por los alimentos,
necesarias para realizar las funciones vitales y mantener el estado se salud. La nutrición
se ocupa del estudio y cálculo de los requerimientos y recomendaciones nutricionales
para el ser vivo en sus diferentes estados fisiológicos, crecimiento y desarrollo (etapa de
lactante, infantil y adolescencia), adulto, senectud, embarazo y lactancia. Tiene por tanto
carácter inconsciente e involuntario y a su vez es dependiente de la alimentación
(Astiasarán, 2003).

Por su parte, la alimentación se ocupa de cómo suministrar al individuo los

requerimientos y las recomendaciones nutricionales. Consiste en la búsqueda y selección
de una serie de productos naturales o transformados (alimentos), procedentes del medio
externo, que aportan los elementos necesarios para el funcionamiento normal del
organismo. Es, por tanto, un conjunto de acciones voluntarias que van desde la selección
del alimento, preparación, presentación, etc. hasta el momento en que lo introducimos en
la boca. Este proceso depende de cada individuo y de la disponibilidad de alimentos,
factores económicos, socioculturales, religión, celebraciones, connotación de regalo,
valor simbólico, factores personales, modas, gustos, publicidad, factores ligados a
prevenir o curar enfermedades, e incluso del turismo (Astiasarán, 2003).

Según Castillo y Cuevas (2001, 2004), la importancia de estudiar Nutrición y

Alimentación radica en que:

• Los alimentos proporcionan al organismo la energía y las sustancias

necesarias para el mantenimiento de sus funciones vitales (homeostasis) así como
para el crecimiento y/o reposición de sus tejidos (equilibrio dinámico).

5
 Introducción

• La energía obtenida por la combustión de los alimentos va a ser utilizada

por el organismo para distintos fines: mantenimiento del metabolismo basal,
crecimiento, efecto dinámico específico y actividad física.

• En la actualidad sabemos que existen alrededor de unos 50 nutrientes

esenciales en la especie humana, entre los que se encuentran ácidos grasos
(linoleico y linolénico), aminoácidos (leucina, metionina, triptófano, isoleucina,
fenilalanina, valina, lisina, treonina, e histidina, siendo este último sólo esencial
en lactantes), vitaminas (liposolubles e hidrosolubles) y minerales.

Hoy en día, se conoce y acepta la estrecha relación que existe entre dieta y salud (Martin
y cols., 2010a), de ahí el alto interés y la creciente preocupación que los diferentes países,
así como diversos organismos, muestran por la nutrición y la alimentación. En la
actualidad, prácticamente todos los países desarrollados han publicado las llamadas
Tablas o Ruedas de los alimentos, con el fin de mejorar la nutrición en la población,
mediante los principios de alimentación equilibrada y con el fin de favorecer el consumo
de alimentos propios de ese país.

Los hábitos saludables relacionados con la Nutrición y la Alimentación son aquellos que
tienen como meta final la ingestión de una dieta equilibrada, variada y sana. Los hábitos
alimentarios de una población constituyen un factor determinante de su estado de salud y
calidad de vida (Giraldo y cols., 2010). Unos hábitos inadecuados (por exceso, por
defecto, o ambos) se relacionan con numerosas enfermedades de elevada incidencia y
mortalidad (enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativa, cáncer o diabetes, entre
otras).

1.1.1 EDUCACIÓN NUTRICIONAL

Numerosas instituciones o autores han definido, de forma lo suficientemente coincidente

el concepto de Educación para la Salud. La primera organización profesional que aborda
este concepto surge en 1922, y es “The Public Health Education”, perteneciente a la

6
 Introducción

Asociación Americana de Salud Pública. Esta asociación define la educación para la salud
como la suma de experiencias y motivaciones que incrementan el conocimiento de la
salud o influencian en el comportamiento sano. Por su parte, Green (1976) comentó que
la educación para la salud puede entenderse como cualquier combinación de
oportunidades de aprendizaje encaminadas a facilitar la adopción voluntaria de
comportamientos que mejoren o sirvan al sostenimiento de la salud. En la misma época,
Modolo (1979), uno de los investigadores pioneros en Nutrición, indicó que la educación
para la salud es un instrumento que ayuda al individuo a adquirir un conocimiento
científico sobre problemas y comportamientos útiles para alcanzar el objetivo salud. En
cambio, para Aranceta y cols. (2000), la educación nutricional se puede definir como la
“parte de la nutrición aplicada que encamina sus recursos hacia la enseñanza, adecuación
y adaptación de unos hábitos alimentarios saludables, en consonancia con los
conocimientos científicos en materia de nutrición, persiguiendo el objetivo último de
promoción de la salud del individuo y de la comunidad”.

La importancia de la alimentación ha adquirido con el paso del tiempo cada vez mayor
relevancia, debido a la base científica acumulada. El notable desarrollo de los métodos de
investigación epidemiológica y otros campos relacionados, ha contribuido a la
construcción de esta área de conocimiento. El informe del “Institute for Health Metrics”
sobre la carga de enfermedad atribuible a los principales factores de riesgo en su apartado
referido a España, publicado en diciembre de 2015 (Collaborators, 2015), coloca en
primer lugar el tener un índice de masa corporal (IMC) elevado. Posteriormente se
señalan factores conductuales, relacionados con dieta, el humo del tabaco y valores altos
de presión arterial o de glucemia en ayunas, como factores metabólicos. En octava
posición se encuentra la ausencia de actividad física. Por todo ello, la adecuación de la
dieta, el mantenimiento de unos niveles adecuados de IMC, el aumento de la actividad
física, y la reducción del sedentarismo como estrategias de prevención de enfermedades
crónicas y promoción de la salud, deben ser consideradas de forma prioritaria por las
políticas de salud pública. Así queda reflejado en el Plan de Acción Global para la
prevención de las enfermedades no transmisibles 2013-2020 de la Organización Mundial
de la Salud (OMS, 2015).

7
 Introducción

En la última década, se ha señalado que la educación nutricional es la combinación de las

estrategias educativas, acompañada de apoyos ambientales, destinadas a facilitar la
adopción voluntaria de la elección de alimentos y otros comportamientos relacionados
con la nutrición que favorezcan la salud y el bienestar, realizada en múltiples lugares,
involucrando actividades a nivel individual, institucional, comunitario y político
(Martínez y cols., 2009), por lo cual tiene cabida desde la prevención primaria (colegio,
centros cívicos, o medios ocupacionales) hasta la prevención secundaria y terciaria,
contribuyendo al tratamiento y rehabilitación del usuario (Carro, 2007). La educación
para la salud desempeña un papel clave tanto en la niñez como posteriormente en la
adolescencia para promover la adquisición de hábitos saludables, sin embargo, también
es de gran importancia en la edad adulta y en la vejez, promoviendo el uso de unas
conductas correctas relacionadas con la salud. Tener una calidad de vida alta en edad
avanzada depende en gran parte de la adquisición previa de aspectos positivos vinculados
con los estilos de vida (Martí y Martínez, 2014). El objetivo de la educación nutricional
es ayudar a las personas a ser más capaces de tomar el control de sus propias decisiones
y prácticas alimentarias, y tener mayor autonomía frente al entorno alimentario.

La preocupación por la creciente prevalencia de la obesidad en la población mundial se

debe a su asociación con las principales enfermedades crónicas que afectan a la salud de
la población. Al menos tres cuartas partes de los casos de diabetes mellitus tipo 2, un
tercio de los casos de ictus y enfermedades coronarias, la mitad de los casos de
hipertensión y una cuarta parte de las osteoartritis pueden ser atribuidas al exceso de peso
(Velasco-Martínez y cols., 2009). En el año 2008, sólo en Europa, la OMS atribuyó más
de un millón de muertes y doce millones de años de vida ajustados por discapacidad
(AVAD) al exceso de peso en los adultos, siendo AVAD una medida de carga de la
enfermedad global, expresado como el número de años perdidos debido a enfermedad,
discapacidad o muerte prematura (Murray, 1995). Asimismo, un análisis realizado por el
Instituto Sueco de Salud Pública concluía que, en la Unión Europea, el 4,5% de los
AVAD es superior al esperado, como resultado de una mala alimentación, un 3,7% por
causa de la obesidad y un 1,4% mayor debido a la falta de actividad física. Los tres juntos
suman el 9,6% de los AVAD frente al 9% debido al tabaquismo (OMS, 2004).

8
 Introducción

Recientemente, la OMS ha señalado que seis de los siete principales factores

determinantes de la salud están ligados a la alimentación y la práctica de actividad física
(Hernández, 2017). Por tanto, la realización de una alimentación equilibrada, la práctica
de actividad física asiduamente y el mantenimiento de un peso adecuado es la mejor
manera de protegerse frente a gran parte de las enfermedades crónicas, incluyendo
algunos tipos de cáncer (Sánchez, 2017).

Prevenir la obesidad no solo es una preocupación mundial en términos de salud pública,

sino también por los costes en los servicios sanitarios. Según el estudio ENPE (Aranceta-
Bartrina y cols., 2016), realizado en el año 2015 la prevalencia de sobrepeso estimada en
la población adulta española es del 39,3% y la de obesidad general del 21,6 %. Las cifras
siguen en aumento, siendo además un problema económico para el país habiendo
supuesto en 2016 un sobrecoste directo del 2% del presupuesto sanitario (Hernáez y cols.,
2018). En Estados Unidos, distintos estudios avalan que el gasto médico anual de una
persona adulta obesa es un 36% superior al de una persona con peso recomendable, siendo
el gasto farmacéutico un 77% superior. Por todo ello, la OMS ha declarado que la
obesidad será la mayor epidemia del siglo XXI, lo que ha provocado que tanto las
instituciones supranacionales como los gobiernos de los distintos países otorguen mayor
importancia a las políticas que puedan ayudar a mitigar sus efectos. Como cabe esperar,
la proyección de la mayoría de las actuaciones irán orientadas a la prevención, más que a
la realización de medidas terapéuticas, del mismo modo que ocurre con las enfermedades
cuyo origen es la exposición ambiental y social, ya que se espera que arrojen resultados
más efectivos y eficientes (Nishida y cols., 2004).

La Asamblea Mundial de la Salud, en el año 2004, aprobó la Estrategia Mundial sobre

Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud, con objeto de disminuir los factores de
riesgo de enfermedades no transmisibles relacionados con dietas poco saludables y la
falta de actividad física (OMS, 2004). En ella se instaba a todas las organizaciones e
instituciones internacionales, nacionales y locales a promover y llevar a cabo actuaciones
que fomentasen la creación de entornos que propiciaran una mejora en la alimentación y
redujeran el sedentarismo. Las principales consecuencias de esta estrategia han sido la

9
 Introducción

promoción de la inclusión de la alimentación sana y la actividad física entre las

prioridades gubernamentales; el apoyo a la difusión amplia de información sobre la
prevención de las enfermedades no transmisibles basada en una dieta sana y equilibrada
y en la actividad física; la creación de redes y grupos de acción para la promoción de la
disponibilidad de alimentos saludables y la posibilidad de realización de actividades
físicas, y el impulso y apoyo hacia programas que de fomento de la salud y campañas de
educación sanitaria; así como la organización de campañas y otras actividades que
propugnasen la adopción de medidas.

Actualmente las recomendaciones de las OMS, tanto poblacionales como individuales,

deben consistir en:

 Lograr un equilibrio calórico y un peso saludables.

 Reducir la ingesta calórica procedente de las grasas, cambiar las grasas

saturadas por las insaturadas y eliminar los ácidos grasos trans.

 Aumentar el consumo de frutas, verduras, legumbres, cereales integrales y

frutos secos.

 Reducir la ingesta de azúcares libres.

 Reducir el consumo de sal (sodio), cualquiera que sea su fuente, y

garantizar que la sal consumida esté yodada.

La mejora de los hábitos dietéticos es un problema de toda la sociedad, y no solo de cada

uno de los individuos que la componen. Por consiguiente, requiere un enfoque
poblacional, multisectorial, multidisciplinar y adaptado a las circunstancias culturales. Se
debe crear una diversidad de programas con distintos objetivos según el grupo en
cuestión. En personas sanas se pueden llevar a cabo programas de educación nutricional
en distintos ámbitos, como es el colegio, la universidad, el medio laboral y en la
comunidad, en cambio en otros casos, los programas deben ser más específicos e ir
dirigidos a grupos de riesgo o pacientes. En todo caso, los programas de educación
nutricional se diseñan a partir de las necesidades y resultados detectados en estudios
epidemiológicos.

10
 Introducción

Por todo esto, la necesidad por la educación nutricional aparece como herramienta para
mejorar la salud, mejorar los hábitos alimentarios y mejorar los hábitos de actividad física,
en contraposición a la presión ambiental sobre el consumidor. Así mismo, también surge
como herramienta de información alimentaria, debido al desconcierto del consumidor y
a la necesidad de información (consumidor más exigente).

1.2 DIETA MEDITERRÁNEA

En 1975 el grupo de investigación encabezado por Keys empezó a utilizar el término dieta
mediterránea (DMed) para referirse a una dieta caracterizada por el bajo consumo de
carne y grasas animales, que son reemplazados por cereales y aceite de oliva (Keys,
1980). La mayoría de las poblaciones de la cuenca mediterránea consumían entre el 33 y
el 42 % de la energía en forma de lípidos, predominando los ácidos grasos
monoinsaturados (AGM) del aceite de oliva; el 15 % era consumido en forma de proteínas
y el resto en forma de carbohidratos. En los años siguientes, Keys y colaboradores (Keys
y cols., 1986) realizaron un seguimiento y pusieron de manifiesto que los países de la
cuenca mediterránea, como España, Italia, Francia, Grecia y Portugal, tenían un menor
porcentaje de infarto y una menor tasa de mortalidad por cáncer. Los investigadores,
sorprendidos, buscaron las posibles causas y descubrieron que la dieta tenía un papel
fundamental. Fue, por tanto, en 1980, cuando se iniciaron relevantes estudios
encuadrados en la denominada epidemiología cardiovascular representado por el estudio
de los 7 países, que fue realizado en EEUU, Finlandia, Grecia, Holanda, Italia, Yugoslavia
y Japón, donde se investigó la epidemiología de la enfermedad coronaria en 16 cohortes,
se estudiaron las características individuales de los más de 12.000 participantes con
aparente buen estado de salud y se relacionaron con la tendencia a desarrollar enfermedad
coronaria en los 10, 15 y 20 años siguientes. Este estudio demostró que la tasa de
mortalidad por enfermedad coronaria estaba claramente relacionada con la relación de
AGM y ácidos grasos saturados (AGS) consumidos en la dieta (Keys, 1980). También se
observaron a los 15 años, diferencias significativas en el consumo de alimentos entre
países mediterráneos y no mediterráneos. Así, los países mediterráneos consumían más

11
 Introducción

aceite de oliva, verduras y frutas y los países no mediterráneos, leche, grasa de carne,
cerveza y licores. Los resultados del estudio de los 7 países mencionado, se obtuvieron
en los años 80 (Keys y cols., 1986), al constatar que la esperanza de vida de sus habitantes
era la más alta de mundo, mientras que las tasas de cardiopatía isquémica, algunos tipos
de cáncer y otras enfermedades crónicas eran más bajas en comparación a la de países del
Norte de Europa o Estados Unidos. A partir de entonces, se empezó a hablar de DMed
como factor a tener en cuenta en la prevención de estas enfermedades. Tras este
descubrimiento, los científicos fueron perfilando los elementos que definen la DMed:
pasta y arroz, verduras, legumbres, abundante fruta, aceite de oliva, poca carne y mucho
pescado, pan integral, y todo sazonado con algunas especias como el ajo, el orégano, algo
de pimienta y pequeñas cantidades de vino. En principio, no se sabía a ciencia cierta por
qué funcionaba tan bien ésta determinada combinación de elementos. Pero, poco a poco,
los nuevos descubrimientos en bioquímica y nutrición humana desvelaron los secretos de
una sabiduría milenaria (Márquez-Sandoval y cols., 2008). En esta misma línea, los
trabajos clínicos y epidemiológicos desarrollados durante las últimas décadas,
complementados por los avances analíticos, hicieron que se empezara a comprender el
metabolismo de los lípidos de la dieta y su papel en la salud.

El Lyon Heart Study fue el primer trabajo prospectivo de intervención con DMed que
evaluó resultados clínicos. En él, 605 individuos con antecedente de infarto de miocardio
se distribuyeron al azar en un grupo alimentado con DMed enriquecida con ácido graso
alfa-linolénico versus un grupo con dieta control. Los resultados se vieron tras 27 meses
de seguimiento, disminuyendo la incidencia de accidentes coronarios en un 73% y la
mortalidad por causas coronarias en un 70%, en el grupo alimentado con DMed respecto
en el grupo alimentado con dieta control. Por tanto, las conclusiones obtenidas fueron que
la DMed era una estrategia no farmacológica efectiva a medio plazo para disminuir los
eventos clínicos coronarios en prevención secundaria (De Lorgeril y cols., 1994).

Posteriormente se realizó un segundo estudio de intervención y de gran impacto con

respecto a los efectos de la DMed en salud humana, que fue el proyecto Prevención con
DMed (PREDIMED), siendo evaluar los efectos a largo plazo de la DMed en la incidencia

12
 Introducción

de enfermedad cardiovascular (ECV) su principal objetivo. Se realizó en España durante

los años 2003 y 2011 incluyendo a 7.447 hombres y mujeres mayores de 50 años de
elevado riesgo cardiovascular, pero sin antecedentes de eventos cardiovasculares previos.
Se realizó una distribución de los participantes en tres grupos: DMed suplementada con
aceite de oliva (1 litro/semana), DMed suplementada con frutos secos (30 g/día) o dieta
baja en grasas (grupo control), sin restricción del aporte calórico ni promoción de
actividad física. Tras 4,8 años de seguimiento, se observó una reducción de 30% en el
riesgo de eventos cardiovasculares, comparados con el grupo control (Estruch y cols.,
2013), con un efecto protector de magnitud comparable a aquel otorgado por medidas
farmacológicas como el uso de estatinas en los participantes que consumieron DMed
(suplementada con aceite de oliva o frutos secos). También se observó una incidencia
significativamente menor de diabetes entre los sujetos no diabéticos de los grupos de
DMed, con una reducción de 52% en la aparición de nuevos casos de diabetes comparado
con el grupo control. Por otro lado, se observó un beneficio de este patrón dietético en la
prevención de retinopatía diabética en un análisis post-hoc de este estudio (Diaz-Lopez y
cols., 2015). Respecto a los diferentes factores de riesgo cardiovascular (CV) como
dislipidemia, resistencia a la insulina, inflamación, oxidación y ateroesclerosis carotídea
los beneficios fueron demostrados por ambas DMed. Finalmente, se observó que dieta
podría disminuir el deterioro cognitivo asociado al envejecimiento, así como la incidencia
de cáncer de mama (Valls-Pedret y cols., 2015) en este mismo proyecto PREDIMED. No
obstante, la falta de una dependencia clara de resultados beneficiosos respecto a los
cambios en el peso corporal, sugirió un efecto intrínseco (más allá de un ajuste del balance
energético) de este patrón dietario (Urquiaga y cols., 2017). De este modo, el estudio
PREDIMED se ha sumado a la evidencia científica con respecto al rol beneficioso de la
DMed en la prevención de ECV y de otras enfermedades crónicas, confirmando de este
modo lo establecido en el estudio de Lyon, y validando la evidencia derivada de los
múltiples estudios observacionales transversales y longitudinales realizados desde la
década de los `60.

En 2005 se inició el estudio HELENA, un proyecto de investigación financiado por el 6º

Programa Marco de la Comisión Europea que se llevó a cabo en tres años, terminando en

13
 Introducción

abril de 2008. El objetivo principal de este estudio fue la valoración del estado nutricional
de los adolescentes europeos. Para ello participaron jóvenes de entre 13 y 17 años
procedentes de diez países europeos (Alemania, Bélgica, Grecia, España, Francia, Italia,
Hungría, Austria, Suecia y Reino Unido). Los socios del proyecto presentaron sus
primeras conclusiones en un simposio celebrado en Granada (España) el 21 y 22 de abril
de 2008. Algunas de las conclusiones de este estudio fueron que más de una quinta parte
de los adolescentes europeos padecen sobrepeso u obesidad, y pocos son los que siguen
las recomendaciones de alimentación sobre el consumo de frutas y verduras.

Tras el reconocimiento de la DMed como Patrimonio Cultural Inmaterial de la

Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y
la Cultura (UNESCO) en 2010, la comunidad científica presentó una herramienta de
comunicación consensuada por profesionales de la salud pública para proporcionar un
criterio para la selección de alimentos: la pirámide de la DMed (Bach-Faig y cols., 2011).

1.2.1 LA EVOLUCIÓN DE LA PIRAMIDE NUTRICIONAL

La pirámide de los alimentos constituye una buena guía para promocionar una nutrición
saludable. Desde principios de los años ochenta se han descrito multitud de pirámides.
Así, en Estados Unidos, las primeras guías, redactadas por el Departamento de
Agricultura de Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés; United States Department
of Agriculture) aparecieron en 1980 y, a partir de ese año, se han ido revisando cada 5
años para adaptarlas a la evidencia científica más reciente (USDA, 1995; Gil y cols.,
2014).

La primera pirámide alimenticia data pues de 1992 (Figura 1). La Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), junto con la OMS
transmitieron a todos los países la necesidad de adoptar estrategias y acciones para
mejorar el bienestar nutricional y el consumo de alimentos, a la vez que se animó a los
gobiernos a elaborar recomendaciones de energía y nutrientes para aconsejar a la
población (Gil y Sánchez, 2010).

14
 Introducción

Figura 1. Pirámide alimentaria tradicional. (Tomada de www.cnpp.usda.gov)

Con el paso del tiempo se introdujeron algunas variaciones importantes en los

conocimientos sobre nutrición y en las recomendaciones referentes a la dieta habitual.
Así, en 2005 el gobierno de los EEUU presentó la Guía dietética para los norteamericanos
y dentro de ella la pirámide MyPyramid (Figura 2), que suponía una profunda
transformación estética de la pirámide.

La principal diferencia con las recomendaciones de la última década, es que se reconocía

que una vida sana y una alimentación saludable debían ir unidas a la práctica de ejercicio
físico (USDA, 2005). Además de la estética, MyPyramid introducía una mejora sustancial
frente a su predecesora, ya que se recomendaba que los granos de base, los cereales,
fueran preferentemente integrales.

15
 Introducción

Figura 2. Pirámide alimentaria “My Pyramid”. (Tomada de www.medscape.com)

A lo largo del tiempo, distintos gobiernos han ido presentando sus propias pirámides
alimenticias teniendo en cuenta los hábitos en alimentación de sus ciudadanos. el
Gobierno de España, en concreto la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria
(SENC), presentó su Pirámide de la alimentación saludable en 2004 (Figura 3).

Esta pirámide incluía una novedad basándose en la DMed, como el consumo de vino,
cerveza u otras bebidas alcohólicas fermentadas de baja graduación en la alimentación de
los adultos de forma moderada y la clara diferenciación entre la carne de ave y la roja,
situándolas en niveles distintos de la pirámide (Gil y cols., 2010).

16
 Introducción

Figura 3. Pirámide alimentaria publicada por la SENC. (Tomada de www.efesalud.com)

En cuanto a la adaptación de la pirámide en España, hay que decir que la pirámide NAOS
(Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) publicada en
el 2005 por el Ministerio de Sanidad español y la Agencia Española de Consumo,
Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), supuso una modificación importante de
la pirámide tradicional, incluyendo no sólo el ejercicio físico, sino también el agua como
la base de la nutrición (AESAN, 2012) (Figura 4).

17
 Introducción

Figura 4. Pirámide alimentaria NAOS. (Tomada de www.naos.aesan.msssi.gob.es)

Por otro lado, en 2011 se lanzó “My Plate” (Figura 5), por parte de la USDA, la principal
ventaja era que el plato era mucho más fácil de entender que la pirámide porque
proporcionaba una idea más clara de cómo se deben repartir los grupos y del tamaño de
las porciones. Frutas y verduras constituían la mitad del plato y la otra mitad se dividió
en granos y proteínas. De manera separada se incluyeron lácteos en forma de vaso. La
nueva guía, representada en la Figura 5, se centró en desarrollar una serie de
recomendaciones generales muy simples y directas, siendo su primera directriz que se
lograra y mantuviera un nivel de peso adecuado entre la población reduciendo la ingesta
de calorías y aumentando el ejercicio físico. Como puede observarse, este nuevo modelo
estaba dividido en secciones de aproximadamente un 30 % de verduras, 20 % de frutas,
30 % de cereales y 20 % de proteínas, acompañado de un círculo más pequeño que
representaba a los lácteos. Además, “My Plate” se complementó con recomendaciones

18
 Introducción

adicionales como controlar las porciones, que la mitad del plato fueran frutas y verduras,
consumir leche desnatada o baja en grasa, que al menos la mitad de los cereales fueran
integrales, variar las opciones de alimentos proteicos, elegir los que contuvieran menos
sodio y beber agua en lugar de bebidas azucaradas (USDA, 2010).

Figura 5. Guía alimentaria “My Plate”. (Tomada de

https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/healthy-eating-plate/translations/spanish/)

No obstante, en vista de las críticas y la influencia de los intereses comerciales a la hora

de elaborar las pirámides anteriores, se creó una pirámide nutricional mucho más
completa, la Pirámide de la Alimentación Saludable “The Healthy Eating Pyramid”
(2010) (Figura 6), desarrollada por el departamento de salud pública de la Universidad de
Harvard. En esta pirámide se diferenció entre grasas saturadas e insaturadas, así como
entre carbohidratos refinados e integrales. También se remarcaron los grupos de consumo
de cada comida principal, aquí se encontraban los grupos de alimentos que debían estar
presentes en la dieta diaria, los cereales integrales como fuente de carbohidratos, para
mejorar el control del azúcar en la sangre y la insulina, y prevenir el desarrollo de diabetes
tipo 2 y enfermedades cardiacas, las grasas y aceites saludables (aceites vegetales, frutos

19
 Introducción

secos, semillas, aguacates y los pescados grasos), para contribuir a mejorar los niveles de
colesterol, las verduras y frutas, que contribuyen a disminuir las ECV, algunos tipos de
cáncer, la hipertensión o proteger frente la degeneración macular. También se incluyeron
los frutos secos, semillas, legumbres y queso de soja (fuentes de proteínas, fibra,
vitaminas y minerales), los pescados, aves y huevos, como fuentes de proteínas con bajo
contenido de grasa saturada. Se recalcó la importancia de que los cereales fuesen
integrales y no refinados añadiendo la fundamental etiqueta de integral a las harinas, pan,
pasta y arroz. También se recomendó el uso de suplementos vitamínicos para la mayoría
de la población e incluyó el consumo moderado de alcohol. Por fin, el ejercicio físico
apareció en la base de la pirámide. En definitiva, contenía mucha más información que
las precedentes. Esta pirámide se creó en concordancia con todos los estudios científicos
del momento relacionados con la dieta y la salud (USDA, 2010). Además, se asentó sobre
una base diaria de ejercicio y control de peso ya que, como se ha señalado anteriormente,
estos elementos influyen de forma drástica en la salud.

Figura 6. Pirámide de la Alimentación Saludable. (Tomada de www.edualimentaria.com)

20
 Introducción

Fue en 2014 cuando se convocó a un grupo de expertos en nutrición y salud pública

vinculados con la SENC, quien se responsabilizó de realizar las revisiones de las Guías
Alimentarias de forma actualizada. Este grupo de expertos fue encargado de revisar la
evidencia científica disponible sobre la relación dieta-salud, respondiendo a las distintas
cuestiones que se habían planteado en cuanto a nutrientes, alimentos, patrones
alimentarios y salud, información sobre ingesta nutricional y consumo alimentario en la
población española, forma de preparación y hábitos de consumo de alimentos, así como
factores determinantes de los mismos. La sostenibilidad medioambiental respecto al
impacto de la dieta también fue considerada.

Resultado de la revisión de las Guías de Alimentación, se desarrolló una nueva pirámide

(Figura 7). Fue elaborada por la SENC, en el curso de verano de la Universidad
Complutense “Avances en nutrición y salud pública; a propósito del equilibrio en el
balance energético” (SENC, 2014). La inclusión en la base de la pirámide de la
hidratación y la actividad física fueron algunos de los cambios más relevantes que supuso
esta pirámide. En cuanto a la hidratación, se consideró necesario incorporar la ingesta de
agua y otros líquidos hasta completar en torno a los 2,5 litros/día, ya que, en condiciones
basales, las necesidades de agua suponían un 1 ml por cada kilocaloría, habría que
aumentar la ingesta de manera adecuada en caso de actividad física, aumento de la
temperatura o humedad ambiental, fiebre o pérdida de líquidos (De Piero y cols., 2015).
Respecto a la actividad física, el objetivo planteado para la población general en estas
recomendaciones se concretó en 60 minutos diarios de actividad física de intensidad
moderada, o su equivalente de 10000 pasos al día, con periodos puntuales de mayor
intensidad. Mantener un equilibrio en el balance energético fue un factor de interés en la
consecución de una adecuada composición corporal y estado de salud. Por otro lado, se
consideró que los métodos culinarios y los utensilios usados para preparar y conservar los
alimentos también podían afectar a su calidad nutricional, ya que podían modificar las
cualidades organolépticas y provocar una posible transferencia de sustancias indeseables,
por tanto, también fueron tenidos en cuenta en esta pirámide (Figura 7), situándose todo
ello en la base de la pirámide. El equilibrio emocional también fue tenido en cuenta.

21
 Introducción

En cuanto a las recomendaciones nutricionales diarias de hidratos de carbono se asentaron

en el segundo escalón de la pirámide, debiendo su consumo ir sujeto al grado de actividad
física diaria de la persona. Además, debían ser integrales, elaborados con harinas de grano
entero. En el tercer eslabón se situaron las frutas, que debían ser ingeridas 3-4 veces al
día y las verduras y hortalizas cuyo consumo debía ser de 2-3 veces al día, debiendo entre
ambos grupos sumar un mínimo de cinco raciones al día. A estos alimentos se les llamó
“alimentos medicamento”, ya que son clave para la salud. El aceite de oliva virgen extra
(AOVE) debía ser consumido de forma diaria. Tanto los alimentos del segundo como del
tercer grupo debían incluirse en cada comida principal. Respecto al contenido del cuarto
eslabón se situaron las proteínas, como las carnes blancas (pollo, pavo, conejo), los
pescados (blancos y azules, pero, sobre todo, de temporada), las legumbres, los huevos y
los frutos secos. Estos debían ser consumidos de forma alterna, de 1 a 3 veces al día.

Según la SENC, las legumbres deben ser recuperadas en la dieta habitual, por su valor
añadido “porque son más sostenibles, contaminan menos y tienen un valor proteico
interesante”. Los huevos deben ser de buena calidad, ecológicos o camperos. En cuanto
a los frutos secos, las nueces ocupan un papel primordial ya que son beneficiosas para la
salud. El consumo de lácteos debe ser de dos a tres veces al día y éstos deben ser
descremados. Respecto a las carnes rojas, procesadas o embutidos, situadas en la parte
superior de la pirámide, su consumo debe ser moderado, vigilando especialmente en este
grupo no solo la cantidad si no también la calidad. La forma de cocción también debe ser
tenida en cuenta en este grupo de alimentos. Además, se deben acompañar siempre las
carnes con vegetales crudos, como una ensalada. También se encuentran en este grupo
productos ricos en azúcares (bollería), sal (snacks), caramelos y grasas (untables, como
la mantequilla o la margarina). Las bebidas fermentadas, como el vino o la cerveza,
deben ser consumidas de forma opcional y moderada en adultos. Finalmente, aparece
como novedad una ‘bandera’ en la parte final de la pirámide donde se encuentran los
suplementos nutricionales (suplementos de vitaminas, minerales, nutracéuticos,
alimentos funcionales, productos dietéticos, etc.) y una cruz con cuatro colores que
simboliza que se requiere el consejo dietético de un profesional de la salud, siendo cada

22
 Introducción

color una especialidad: enfermeros, nutricionistas, médicos y farmacéuticos. Los

requerimientos de este consumo deben ser individualizados.

Figura 7. Pirámide de la Alimentación Saludable. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC),

2015. (Tomada de: http://www.nutricioncomunitaria.org/es/noticia/piramide-de-la-alimentacion-
saludable-senc-2015)

23
 Introducción

1.3 BENEFICIOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS EMBLEMÁTICOS DE

LA DIETA MEDITERRANEA. CLASIFICACIÓN POR NIVELES EN LA
PIRÁMIDE ALIMENTARIA.

Algunos elementos del patrón dietético tradicional son conservados todavía por la
alimentación de la población Mediterránea. Las bases de este patrón dietético, asociado a
un riesgo bajo de sufrir enfermedades crónicas degenerativas, son la ingesta de una baja
cantidad de grasas saturadas (menos del 10 % de la energía total) y un contenido elevado
de AGM (Keys y cols., 1986; Trichopoulou y cols., 2005). Como se mencionó
anteriormente, los principales alimentos que conforman este modelo son los cereales y
productos derivados, junto con otros alimentos ricos en hidratos de carbono complejos,
frutas, verduras y hortalizas, aceite de oliva virgen extra, carnes blancas, pescados y
mariscos, legumbres, frutos secos y semillas, huevos, leche y productos lácteos.

a) Alimentos ricos en hidratos de carbono complejos: cereales, patatas,

leguminosas tiernas y otros

La base de una alimentación adecuada se cimienta en los cereales y productos derivados,

junto con otros alimentos ricos en hidratos de carbono complejos. Se recomienda priorizar
los cereales y derivados integrales o elaborados con harinas de grano entero. Un producto
se denomina de “grano entero” por la Administración de Alimentos y Medicamentos
estadounidense (FDA por sus siglas en inglés; Food and Drug Administration), el Reino
Unido y la UE (Aparicio y cols., 2015), si contiene al menos un 51% de harina de grano
completo por peso de producto final, para Suecia y Dinamarca del 50% y para Alemania
del 90%. No se han establecido, con exactitud las necesidades precisas diarias de hidratos
de carbono, estableciéndose un rango de ingesta de entre el 45 - 60 % de la energía total
aportada por la dieta, estableciéndose un máximo de un 10 % entre los monosacáridos y
los disacáridos juntos (EFSA, 2010). El consumo de azucares libres (añadidos) a lo largo
de la vida debe ser menos al 10% de la ingesta energética total, según la directriz de la
OMS de 2015, no existiendo recomendaciones respecto al consumo de azúcares presentes
en frutas, verduras, zumos naturales, etc. Por otro lado, la ingesta máxima de hidratos de
carbono está limitada por su valor calórico y las necesidades energéticas, es decir, por

24
 Introducción

problemas asociados a un excesivo aporte energético: inadecuado control del peso

corporal, y mayor riesgo de sobrepeso/obesidad (Varela-Moreiras y cols., 2013). En
cuanto a fibra dietética, el criterio empleado para pautar una recomendación es su papel
en la función intestinal, considerándose como cantidad deseable una ingesta de 25-30
g/día de fibra dietética (14 g/1.000 kcal), procedente de alimentos –no a partir de
suplementos–. La relación óptima fibra insoluble/soluble es 3/1 (SENC, 2011).

En los distintos países europeos, la ingesta se halla entre el 38 y el 56% en la población

adulta, y entre el 43 y el 58% en población infantil y adolescente. En relación a la
población española, se recomienda un aumento de la ingesta de hidratos de carbono y
fibra dietética y especialmente fibra dietética insoluble ya que los datos disponibles
sugieren que no se alcanzan las recomendaciones, debido a que suponen 40-45% de la
ingesta calórica total para los diferentes grupos de población (Ruiz y cols., 2015). La
presencia en la dieta de verduras, hortalizas y legumbres favorece una mayor ingesta
energética a partir de hidratos de carbono complejos.

b) Frutas

Son un grupo alimentario de especial importancia para el mantenimiento y la promoción

de la salud, recomendándose las de temporada. Su aporte energético se encuentra en torno
a 40 kcal/100 g, de media, teniendo el plátano un mayor nivel energético a partir de
hidratos de carbono, el aguacate, el coco o las aceitunas mayor contenido en grasas. El
agua, los folatos, la vitamina C, carotenos, y en menor medida vitamina B1, B2, niacina
y vitamina E están muy presentes en las frutas frescas, conteniendo también fibra,
magnesio, potasio, y elementos no nutrientes como polifenoles, pigmentos, etc., con alto
potencial antioxidante y gran interés por su impacto en la salud (Palomo, 2009). En
algunas frutas, como la sandía, el contenido en agua puede ser superior al 90 %, por lo
que consumirlas ayuda a hidratar el organismo. Desde hace tiempo se conocen sus efectos
beneficiosos en relación con las ECV, la obesidad y algunos tipos de cánceres. En España,
por lo general un 4,5% de la ingesta energética total es proporcionado por las frutas
aunque existen grandes diferencias según el grupo de edad, con poco más del 2% en niños
y más del 8% en mayores de 65 años. Datos recientes estiman en 270 g/día el consumo

25
 Introducción

medio, alcanzándose 400 g/día en mayores de 65 años (García-Esquinas y cols., 2016).

Lo recomendable es el consumo de al menos 3 piezas de fruta al día, preferentemente
fruta fresca, aunque un estudio realizado en 2011 sobre la calidad de la dieta española
demostró que solo el 17% de la población consume las raciones de fruta recomendadas
(Norte y Ortiz, 2011).

c) Verduras y hortalizas

Son una fuente de nutrientes y no nutrientes de suma importancia para obtener un buen
estado de salud. Diariamente deben ser incorporadas en la dieta al menos dos raciones de
verduras y hortalizas (Olveira, 2016) ya que son una fuente de fibra, minerales, vitamina
C, carotenos, carotenoides como el licopeno (especialmente abundante en el tomate),
compuestos fenólicos, destacando también su contenido en agua, que en el caso del
pepino llega hasta el 96% de su peso. Además, tienen una gran acción antioxidante
potenciada por los compuestos azufrados y su aporte calórico es menor de 50 kcal/100 g.
Las recomendaciones de la OMS (2003) son de cinco raciones de frutas, verduras y
hortalizas al día, aunque las cantidades recomendadas no se ven cubiertas, sobre todo en
niños y adolescentes, a pesar de que nuestro país goza de una variedad y producción
privilegiada de estos alimentos (Wolf y cols., 2005). Según la Encuesta Nacional de Salud
de 2013, el 71% de la población consume tan solo una ración de frutas y verduras
diariamente, disminuyendo a 52% entre los jóvenes (Ruiz y Castañeda, 2016). En
contraposición, otros estudios avalan que solo el 31% de la población cumple las
recomendaciones de consumo (Norte y Ortiz, 2011), lo cual concuerda con lo observado
en estudios nutricionales más recientes (Ruiz y cols., 2015).

d) Aceite de oliva virgen extra

La principal grasa de adición en la dieta española la constituye el AOVE (Del Pozo y

cols., 2012). El AOVE, debido a su composición, proporciona a la dieta AGM de forma
mayoritaria (contiene entre el 55-83% de ácido oleico, C18: n-9) junto a los componentes
menores que suponen entre el 1 y el 2% del total (escualeno y otros triterpenos, esteroles,
tocoferol, pigmentos y polifenoles), con actividades biológicas relacionadas con la salud

26
 Introducción

(Covas y cols., 2006). Por ello es característico de la dieta española una predominancia
de AGMI en el perfil lipídico, suponiendo un 17% del aporte calórico total de la dieta
(Ruiz y cols., 2015). La DMed favorece una menor incidencia de diferentes enfermedades
crónicas no transmisibles (ECV, diabetes, cáncer, enfermedades neurodegenerativas, etc.)
por lo que es descrita como un patrón dietético saludable (Estruch y cols., 2013). Así, la
consulta de expertos de la FAO (2010) sobre grasas y ácidos grasos establece el
porcentaje de ingesta en base al cálculo por diferencia con los AGS, trans y
poliinsaturados respecto a la grasa total. Existen recomendaciones por parte de diferentes
organismos e instituciones en todo el mundo sobre ingesta de AGM oscilando entre un
7% y un 20% del aporte energético total de la dieta (Ros y cols., 2015). En cambio, el
documento de consenso FESNAD de 2015 si incluye recomendaciones concretas para el
consumo de AGM para la población española, específicamente a través del consumo de
AOVE (Schwingshackl y Hoffman, 2012). Por último, el estudio PREDIMED muestra
resultados contundentes a favor de la prevención primaria de la ECV con una dieta de
patrón mediterráneo adicionada de AOVE (Estruch y cols., 2013). Por todo ello la
recomendación en cuanto al consumo de AOVE tanto en crudo, como aderezo de
ensaladas y otros alimentos como en guisos y frituras es diaria, atendiendo al principio de
moderación para alcanzar las necesidades diarias de energía y mantener un balance
energético en base al gasto energético.

e) Principales fuentes proteicas

Las carnes magras, aves, pescados, huevos, legumbres, frutos secos y semillas forman
parte de la DMed tradicional. Desde el punto de vista biológico y contenido nutricional
es un grupo muy diverso. Además de ser una fuente proteica es un grupo nutricional que
suministra muchos otros nutrientes interesantes como iodo, zinc, hierro y otros minerales,
vitaminas como la B12 y ácidos grasos esenciales, como los omega-3 en el caso de frutos
secos y pescados. El resultado de un estudio de cohortes en EE. UU. reflejó que una
ingesta elevada de proteínas animales se asociaba positivamente con mayor mortalidad y
una elevada ingesta de proteínas de origen vegetal se asociaba inversamente, asociación
que se daba con mayor fuerza en individuos con al menos un factor de riesgo relacionado

27
 Introducción

con estilos de vida (sedentarismo, tabaquismo, consumo elevado de alcohol, obesidad)

(Song y cols., 2016). La recomendación en cuanto al consumo de este grupo oscila entre
una y tres raciones diarias, alternando entre carnes magras, pescados, huevos, legumbres
y frutos secos. Teniendo en cuenta los datos obtenidos del Panel de Consumo Alimentario
para el periodo 2000-2012, se ha comprobado que dentro del grupo de proteínas, el
consumo de carne y productos cárnicos (182 g/día) es el mayor, superando con creces las
recomendaciones establecidas para dicho grupo, respecto a pescados y mariscos el
consumo medio se encuentra en 93,1 g/día; en legumbres en 13,8 g/ día; y en los huevos
27,1 g/día (Dussaillant y cols., 2016).

Carnes blancas

Una buena opción como fuente de proteínas y otros nutrientes de interés se encuentra en
las carnes blancas. Entre ellas se encuentran la carne de conejo y las carnes de ave de
corral como pollo, pavo o pato, excepto la carne de avestruz. Un informe publicado en
octubre de 2015 llamado “Ingesta de carne y mortalidad por la Agencia Internacional de
Investigación sobre el Cáncer (IARC)” de la OMS reflejó que algunos estudios
epidemiológicos mostraban asociación positiva entre el consumo de carne roja y el
desarrollo de cáncer colorrectal (Sinha y cols., 2009). El artículo sobre “Factores de
Riesgo para el Cáncer Colorectal” publicado por García (2006), corroboró estos estudios.
Existe una asociación entre el consumo de carnes blancas o magras y un menor riesgo de
hipertensión arterial y riesgo cardiovascular (Rodríguez, 2010), asociándose las carnes
rojas a un posible riesgo de mortalidad por cáncer y ECV debido a su elevado aporte de
grasas saturadas (Bouvard y cols., 2015). Los datos del panel de consumo alimentario
MAPAMA (2014; 2015) indican una representación el 37,1% de las carnes de pollo
respecto del total de carnes consumidas. Los datos obtenidos de estudios poblacionales
sugieren que el conjunto de los alimentos de este grupo, junto con las carnes rojas y
procesadas, representan en la actualidad más de un 20% de la ingesta calórica total (Ruiz
y cols., 2015). En concreto, para el grupo de las carnes se ha estimado un consumo de
179 g por persona para el total del grupo (Ruiz-Roso, 2013).

28
 Introducción

Carnes rojas o procesadas

Este grupo contiene proteínas de alto valor biológico, lípidos, vitaminas del grupo B y
minerales como hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. No obstante, como se ha
comentado previamente su consumo de forma elevada supone un riesgo para la salud por
su gran contenido en grasas saturadas, colesterol y sodio, a diferencia de las carnes
blancas y magras, lo que tiene como consecuencia problemas cardiovasculares,
enfermedades coronarias y la predisposición a padecer algunos tipos de cánceres, como
el gástrico, colónico y rectal. El consumo medio estimado supone algo más de 60 g/peso
corporal (pc)/día para las carnes rojas, y de 23 g/pc/día para las procesadas de acuerdo a
los datos del panel de consumo del MAPAMA referidos a 2015 (Aparicio y cols., 2015).
Un patrón alimentario con una disminución en el consumo de carnes rojas y procesadas
se asocia a una menor obesidad según el último Informe Científico del Comité Asesor de
las Guías Dietéticas Americanas (CAGDA, 2015). Por tanto, su recomendación es
ocasional o moderada, evitando así riesgos para la salud empleándose en su lugar otros
grupos de origen animal como las carnes blancas, pescados de temporada y huevos.

Pescados y mariscos

Se trata de una valiosa fuente de proteínas, minerales y vitaminas con un perfil graso rico
en ácidos grasos poliinsaturados. El consumo de pescado recomendado se encuentra en
al menos dos o tres veces por semana (Fernández y cols., 2011). La presencia en este
grupo de proteínas de buena calidad, minerales y oligoelementos como iodo, selenio, zinc,
o calcio en las especies que se consumen enteras, los convierte en alimentos muy ricos en
nutrientes y con un alto aporte energético. Además de ácidos grasos omega-3, las
vitaminas A y D también se encuentran muy presentes en algunas especies (Ruiz y cols.,
2010). Dependiendo de la especie y la estacionalidad, su fracción grasa puede variar, en
los pescados magros o blancos (merluza, bacalao, gallo, pescadilla) su contenido en grasa
es inferior al 1%. En los pescados semigrasos (emperador, trucha, salmonete, besugo,
palometa) la porción grasa representa entre el 2 y 7% aproximadamente y por último,
para los pescados grasos, como el arenque, anchoa, boquerón, sardina, verdel, chicharro,
bonito o atún, esta proporción supera el 7% (Virtanen y cols., 2008). Informes y guías

29
 Introducción

alimentarias de distintos países y organismos, han evidenciado los efectos beneficiosos

del consumo de pescado sobre la salud, dato que ha sido reforzado en la última década
(Avdalov, 2014). Un consumo de pescado de al menos 2-3 raciones/semana (1 si se trata
de pescado graso azul) disminuye significativamente la incidencia de ECV y la
mortalidad por esta causa (Virtanen y cols., 2008). Las cantidades de pescado ingeridas
por un alto porcentaje de escolares y adolescentes son menores de lo deseable, aunque los
estudios nutricionales realizados en España confirman un consumo medio elevado de
pescados, por tanto, se intuye una distribución desigual en todos los grupos de edad (Ruiz
y cols., 2015).

Legumbres

Son una fuente importante de energía y nutrientes, en todas sus variedades, siendo
referentes de la cocina tradicional y mediterránea. Su recomendación de consumo es de
dos, tres o más raciones a la semana, debiendo utilizarse técnicas culinarias que aumenten
su digestibilidad y valor nutricional (Basulto y cols., 2014). Actualmente los principales
consumidores de legumbres en Europa son España, junto a Grecia y Portugal (SENC,
2016). Sin embargo, su consumo ha disminuido en los últimos años, detectándose un
consumo medio de 18 g/persona/día según la Encuesta Nacional de Ingesta Dietética
Española (ENIDE, 2011), lo que corresponde a 1,5 raciones semanales (considerando 1
ración unos 80 g en crudo, aproximadamente). El consumo de legumbres es desigual entre
los diferentes grupos de población. Las legumbres, son una fuente muy importante de
proteínas vegetales de buena calidad no asociadas a grasas saturadas, siendo deficientes
en metionina. El contenido proteico es equiparable al de carnes y pescados (≈ 20%) (FAO,
2016), aunque su componente mayoritario son los hidratos de carbono, convirtiéndolas
en alimentos de gran interés energético ya que suponen hasta el 50-55% de su contenido
en forma de polisacáridos. Además, poseen también un alto contenido en fibra, soluble e
insoluble (15-20 g/100 g). En cambio, los lípidos en este grupo representan un escaso
porcentaje (2-5%) siendo además, mayoritariamente poliinsaturados. Respecto al
contenido en minerales y vitaminas, destaca el calcio, magnesio, hierro, potasio, la
vitamina K y vitaminas del grupo B (especialmente tiamina y riboflavina) como

30
 Introducción

micronutrientes mayoritarios (Messina, 2014). Así, un consumo de legumbres de 3 a 4

raciones semanales puede ayudar a conseguir las recomendaciones mínimas de fibra (≥
25 g/persona/día según los objetivos nutricionales propuestos por la propuestos por la
EFSA y la SENC (EFSA, 2010; SENC, 2011) ya que existe una ingesta insuficiente entre
la población española (ENIDE, 2011).

Frutos secos y semillas

En el marco de la DMed se trata de un grupo alimentario de interés por sus propiedades

saludables. Los nutrientes esenciales que contienen los frutos secos son los lípidos,
minerales, vitaminas, aminoácidos y proteínas, y oligoelementos, con un contenido de
agua menor del 50%. Todo ello provoca que sean alimentos muy energéticos. Además,
se caracterizan por su aporte en fibra dietética, contenido en ácidos grasos insaturados y
su riqueza en polifenoles, fitosteroles y micronutrientes, como folatos, vitamina E,
selenio, magnesio y otros minerales. En la DMed se expresan fundamentalmente como
aperitivos, como acompañamiento en platos o, incluso, en la repostería (Olveira, 2016).
Sus características organolépticas permiten que sea fácil identificar su buen estado.
Además, su consumo previene la aparición de problemas cardiovasculares y ayuda al
control de colesterol, todo ello debido a su contenido en ácido linoleico, alfa-linolénico y
oleico (Ortega y cols., 2016). Diversos estudios refieren la importancia de su consumo.
Respecto a sus principales beneficios destaca su aporte vitamínico (sobre todo de
vitamina E) y mineral, en las almendras o avellanas, su alto contenido en ácido fólico
(Farran y cols., 2015a) y zinc sobre todo en las nueces (Kris-Etherton y cols., 2008).
Según el panel de consumo del MAPAMA, en 2015 se estimó un consumo medio de 7,9
g/pc/día (MAPAMA, 2015); en cambio, en estudios de consumo individual se han
estimado consumos medios entre 3 y 9 g/pc/día, siendo superiores en adultos jóvenes.
Respecto a la recomendación de consumo se halla en torno a 25 g/persona/día
especialmente de nueces, almendras y avellanas, preferentemente crudos o ligeramente
tostados y sin azúcar, sal y/o grasas añadidos (SENC, 2016).

31
 Introducción

Huevos

Se trata de una excelente fuente de nutrientes, destacando su elevada densidad nutricional

al aportar nutrientes de gran biodisponibilidad, siempre que haya sufrido tratamiento
térmico. Contiene proteínas de alto valor biológico y cantidades apreciables de ácido
eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA). Además, proporcionan
importantes cantidades de hierro, selenio, riboflavina, vitamina B12, niacina, ácido
pantoténico, biotina, y vitaminas A, D y E, siendo una de las principales fuentes de colina,
un nutriente esencial implicado tanto en el metabolismo como en la síntesis de
neurotransmisores. Por otra parte, la presencia de luteína y zeaxantina en el huevo, le
otorgan propiedades protectoras frente a la degeneración macular asociada a la edad
(Lopez-Sobaler y Aparicio, 2014). El Programa Nacional de Educación sobre Colesterol
(ATP III) del año 2001 recomendó para controlar a los pacientes dislipidémicos, mantener
las recomendaciones de la “American Heart Association's” para la población general
restringiendo el consumo de grasas saturadas a menos de 7% de las calorías totales y el
colesterol a menos de 200 mg/día (Expert Panel of Detection, 2001), por tanto limitar el
consumo de huevo debido a su alto contenido en colesterol (Vorsters y cols, 1992). Sin
embargo, en la última década se ha demostrado que el huevo, pese a su alto contenido en
colesterol, posee unos inhibidores de su absorción y micronutrientes que resultan
favorables en la protección cardiovascular como son los antioxidantes, lecitina, folatos y
otras vitaminas del grupo B. Además, comparándolo con alimentos como la carne que es
consumida en cantidades superiores, resultó tener menos contenido en grasa saturada
(Lopez-Sobaler y Aparicio, 2014). De hecho, tras los estudios epidemiológicos realizados
sobre el tema no se ha visto una asociación positiva entre el consumo de huevos (hasta
consumos de ≥1 huevo/día) y el riesgo cardiovascular (Rong y cols., 2013).

Leche y productos lácteos

El consumo recomendado de lácteos oscila entre dos y cuatro raciones al día, priorizando
las preparaciones bajas en grasa y sin azúcares añadidos. Este grupo está compuesto por
leche, quesos y leche fermentada. Se trata de un grupo de alimentos fundamental para
cubrir las necesidades de calcio en la población, ya que son una fuente importante de este

32
 Introducción

mineral. Destaca su alto contenido en proteínas de alto valor biológico, grasa, lactosa y
contenido en vitamina A y D, vitamina B6 y vitamina B12, fósforo, potasio y colina,
principalmente (Delecroix, 2016). Según el grado de extracción de grasa del producto
lácteo su porcentaje en grasa es muy variable, hecho que guarda relación con la cantidad
de vitaminas liposolubles presentes en ella. El consumo medio estimado es de 200
ml/pc/día de leche líquida, el 48% como leche semidescremada y el 28% descremada. En
cuanto a los derivados lácteos, la estimación se halla en un consumo medio cercano a 100
g/pc/día, sobre todo a partir del consumo de yogur, leches fermentadas y quesos (SENC,
2016). En el documento de recomendaciones de la Sociedad Española Alimentaria (SEA)
2018, se aconseja un patrón alimentario con productos lácteos bajos en grasa para reducir
el riesgo de enfermedad cardiovascular (Ruiz-García y cols., 2018), de obesidad, de
cáncer y de DM tipo II. Al tratarse de una fuente primordial en calcio y vitamina D, su
consumo en cantidades adecuadas favorece la formación ósea en niños, aunque existen
limitaciones respecto al grado de evidencia para los adultos (Dror, 2014). La leche
también ha demostrado ejercer efectos beneficiosos sobre el control de la tensión arterial
(Dror, 2014) y en el síndrome metabólico (Doidge y Segal, 2013).

Por todo ello, la recomendación actual se basa en un aporte en función de la edad y las
características fisiológicas, de entre dos y tres raciones de lácteos al día, siendo
preferentemente bajos en grasa, incluyéndose también los yogures y leches fermentadas.

f) Grasas untables

Las fuentes principales de grasas untables son la mantequilla y la margarina. La primera

es una emulsión sólida y maleable derivada de la leche y derivados, teniendo como
componente primordial materia grasa (> 80 g/100 g) y presentando mayormente ácidos
grasos saturados (entre el 62 y 69 % del total de ácidos grasos). Por su parte, la margarina
es una emulsión líquida o plástica principalmente de aceites o grasas comestibles, no
procediendo de la leche o haciéndolo de forma parcial. Fruto de dicha emulsión existen
distintos componentes destacando las vitaminas liposolubles como A, D y E (Rodríguez
y cols., 2015). Las margarinas suelen ser obtenidas de grasas vegetales, aunque a veces
presentan en su composición tanto grasas animales como vegetales. Un consumo

33
 Introducción

ocasional y moderado, es su recomendación, debido al alto valor calórico que poseen

estos alimentos y a su gran contenido en grasa total y en AGS (mantequilla) y AG trans
en el caso de las margarinas duras. El consumo de grasa total no debe superar el 20 y el
35% de las calorías totales de la dieta según el informe de expertos FAO/OMS (FAO,
2010). Un consumo excesivo sin suficiente gasto provoca una alteración en el balance
energético, y como consecuencia un aumento del peso corporal. En esta línea, un estudio
llevado a cabo en los últimos años ha demostrado que la sustitución de los AGS y los
AGM por AGP disminuye el colesterol sanguíneo disminuyendo el riesgo de sufrir
cardiopatías (Wang y cols., 2016). En España se ha reducido significativamente desde
2010 el consumo de grasas trans (Perez-Farinós y cols., 2016), lo que puede ser debido a
una menor oferta disponible en supermercados y grandes superficies (<0,2 g por 100 g de
producto y < 2% de la grasa total) según demuestra un informe publicado por la
AECOSAN en 2016.

g) Azúcar y productos azucarados

Los hidratos de carbono sencillos (mono y disacáridos) son definidos bajo la

denominación de “azúcares”. Se encuentran tanto en lácteos, frutas o miel entre otros
(alimentos naturales) como añadidos a algunos alimentos, para obtener un mejor sabor y
mejorar algunas de sus características como la textura o la viscosidad (OMS, 2002). El
aporte energético del azúcar es bajo (3,75-4 kcal/g) en comparación con el proporcionado
por otros macronutrientes. La SENC (2016) recomienda no superar el 10% de la energía
a partir de azúcares añadidos y aconseja su consumo de forma ocasional y moderada,
sobre todo en alimentos y bebidas con una gran carga de azúcares añadidos, lo que debe
ser tenido en cuenta de manera especial en población infantil y personas con riesgo o en
situación de sobrepeso. La limitación de la frecuencia en el consumo de productos o
alimentos dulces fermentables se halla por debajo de tres o cuatro raciones/día, debido a
las consecuencias de los azucares sobre el estado de salud. La etiopatogenia de las caries
dentales es una de las causas de esta limitación, recordando así mismo la necesidad de
mantener una buena secuencia de higiene bucodental diaria (SENC, 2011). También, la
relación existente entre el sobrepeso y la obesidad en la población mexicana o de origen

34
 Introducción

hispano y una alta prevalencia del gen PNPLA3 (del Rosario y cols., 2014). La presencia
de esta mutación genética, en interacción con la dieta, produce la acumulación de grasa
en el hígado y se suma al incremento de la fructosa como ingrediente de las bebidas
azucaradas. Según un estudio de la Universidad de Harvard, hasta el 60% del dulce de los
refrescos es producido por fructosa. Esta sustancia, se dirige directamente al hígado (a
diferencia del azúcar simple), no estimulando la producción de insulina, lo que provoca
además de hígado graso, un aumento en la probabilidad de cáncer en ese órgano;
incrementándose así mismo el riesgo de prevalencia de diabetes en un 20% por un mayor
uso de fructosa (Le y cols., 2011).

h) Sal y snacks salados

Los snacks pueden presentarse al natural, aunque la mayor parte de ellos suelen ser dulces
o salados. Son un tipo de producto comestible empleado principalmente como aperitivo
para satisfacer el hambre de manera temporal y rápida. Sin embargo, el alto contenido en
sal que presentan muchos de ellos ha hecho que la OMS aconseje rebajar el consumo de
sodio, por debajo de los 2 g (5 g de sal) al día, a fin de reducir la tensión arterial y el
riesgo de ECV, accidentes cerebrovasculares y cardiopatía coronaria entre los adultos.
Por tanto, el control del consumo de sal es necesario como parte de una alimentación
saludable (Díaz y cols., 2018). La sal tiene un cierto papel en el control de la obesidad,
reduciendo la ingesta de otros alimentos (Brown y cols., 2009). Varios estudios han
confirmado que la sal añadida en la mesa, o durante el cocinado, tan solo representa el
15%, mientras que el resto corresponde al contenido de sodio de los alimentos (10%) y a
la sal añadida en los alimentos procesados (75%) (Pérez-Jiménez y cols., 2018).

i) Bollería, pastelería, productos azucarados, chucherías y helados

Todos los alimentos englobados en este grupo tienen en común su alto valor energético
(310-560 kcal) siendo su composición entre un 10-40% de grasas y un 35-70% de hidratos
de carbono, con un importante contenido en azúcar (entre el 6 y 25%). En general,
presentan alta proporción de grasa saturada en su composición (45-64%) y una variable

35
 Introducción

presencia de ácidos grasos trans (0,7-14%). El volumen energético diario aportado por
estos alimentos en la dieta de los españoles supone entre un 6 y un 10% (AESAN, 2011).
Se hallan en el vértice de la pirámide por lo que no son imprescindibles ni aconsejables
en los hábitos alimentarios sociales e individuales de los españoles. Por ello, su
recomendación debe acogerse al principio de precaución. Son productos de alto volumen
energético por lo que una ración de consumo de este tipo de producto provoca una mayor
ganancia de peso respecto a la ingesta de otro tipo alimentos o bebidas. Además, se ha
visto su relación con una mayor incidencia de hipertensión y enfermedad coronaria,
provocados por su alto índice glucémico y su poder saciante bajo (Xi y cols., 2015).

j) Bebidas alcohólicas fermentadas

Su consumo debe ser moderado o incluso evitado, en este sentido, tan solo se asume el
consumo moderado y responsable de bebidas fermentadas de baja graduación y buena
calidad en cantidades límites de dos copas de vino/día en hombres y una copa/día en
mujeres referidos siempre a la edad adulta (SENC, 2016). Numerosos estudios desde la
década de 1970, han evidenciado que personas que consumen de una a dos unidades de
alcohol tipo cerveza o vino (describiéndose una unidad como la cantidad equivalente a
10 gramos de alcohol) al día, presentan riesgo cardiovascular menor que las personas
abstemias (Catalgol y cols., 2012; Thompson, 2013). Del mismo modo que es difícil
confirmar el efecto beneficioso del consumo moderado de bebidas alcohólicas tipo
cerveza o vino en ausencia de un ensayo clínico randomizado, lo cierto es que tampoco
pueden reafirmarse sus efectos nocivos, incluida su cancerogenicidad (IARC, 2010).
Actualmente es conocido que existe una asociación entre la incidencia de cáncer y la
dieta, estudiándose la posible relación entre el cáncer y la peroxidación lipídica, por lo
que impedir este proceso mediante el uso de antioxidantes, como los polifenoles,
presentes en el vino, podría ser crucial en la prevención de algunos tipos de tumores
malignos. Además, los antioxidantes propios de los polifenoles, pueden inducir la
apoptosis de algunas células neoplásicas y actuar como coadyuvantes de los agentes
quimioterápicos (Sancho y Mach, 2015). El vino tinto contiene más polifenoles que el
vino blanco (alrededor de 10 veces más), debido a que durante el proceso de elaboración

36
 Introducción

del vino tinto se macera durante semanas con la piel, que es una de las partes de la uva
con mayor concentración de compuestos fenólicos (Sancho y March, 2015). Por tanto, el
consumo de determinadas bebidas alcohólicas se ha asociado a un patrón dietético más o
menos saludable, siendo la cerveza menos saludable que el vino (Sluik, y cols., 2016). El
tipo de bebida alcohólica más afín a nuestro entorno mediterráneo (Serra-Majem y cols.,
2012) son las bebidas fermentadas como el vino, la cerveza o el vino, que son consumidas
en muchas ocasiones durante las principales comidas.

k) Suplementos nutricionales

En algunos momentos de la vida pueden existir necesidades especiales, por lo que se

requiere el consumo añadido de suplementos o complementos alimenticios o alimentos
específicos. La recomendación debe ser establecida de forma individualizada fruto del
resultado del consejo dietético planteado por un médico, farmacéutico, personal de
enfermería, matrona, fisioterapeuta o dietista-nutricionista. Dicha suplementación
consiste en el uso de nutrientes aislados o en combinación que se administran en formas
farmacéuticas (comprimidos, cápsulas, polvos, jarabes) (Shenkin, 2013). En cuanto al
valor de los suplementos nutricionales, es altísimo, cuando éstos son administrados de
una forma apropiada. El ácido fólico, por ejemplo, puede ser requerido, en mujeres, antes
y tras la concepción. En contraposición a esta necesidad, tomar suplementos de vitamina
puede resultar peligroso, por sus efectos teratogénicos (Morgan, 2016).

También se requiere una necesidad especial en el caso de los vegetarianos estrictos que
pueden necesitar tomar vitamina B12, o en el caso de los recién nacidos que deben recibir
una dosis de vitamina K para prevenir problemas de hemorragia. De la misma manera,
un suplemento de vitamina D puede ser necesario para recién nacidos, niños o ancianos
si no están tomando alimentos fortificados, o no toman el sol suficientemente. Por último,
personas que consumen dietas muy bajas en energía pueden tener dificultades en alcanzar
los requerimientos en vitaminas o algunos minerales (muy frecuente en adolescentes
embarazadas), y podrían necesitar un suplemento nutricional.

37
 Introducción

1.4 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL COMPORTAMIENTO

ALIMENTARIO

Tener unos conocimientos básicos en nutrición es un requisito indispensable para llevar

a cabo una alimentación saludable; dos terceras partes de la población dicen saber lo
suficiente y una tercera parte de la misma es incapaz de cambiar o no está interesada en
hacerlo. Las conductas alimentarias se adquieren durante la vida y su modificación
requiere alteraciones en estos comportamientos a largo plazo y de forma permanente. El
hecho de comer y alimentarse no es opcional, con lo que los cambios introducidos deben
cubrir estos dos puntos: 1) satisfacer el hambre física y deseos psicológicos y 2) la
búsqueda de un buen estado de salud física.

Las personas toman decisiones sobre la comida varias veces al día: cuándo comer, qué
comer, con quién y cuánto. Las decisiones son complejas y tienen muchas influencias,
siendo los determinantes más importantes en el proceso de elección de alimentos los
siguientes:

a) Factores biológicos

b) Factores sociales y culturales

c) Factores ambientales

d) Factores económicos

e) Factores relacionados con la información

a) Factores biológicos y determinantes psicológicos

Los cambios en el peso corporal reflejan las elecciones que el individuo hace en relación
con lo que come, cuanto come y el ejercicio que realiza. El balance entre la energía
ingerida y la consumida está determinada principalmente por diferentes sistemas
fisiológicos (Leng y cols., 2017). Los estudios en animales y en humanos han puesto de
manifiesto la contribución de factores genéticos y epigenéticos en el peso corporal. En el
ser humano el peso corporal se estima que está relacionado en un 80% con la herencia

38
 Introducción

(Wardle y cols., 2008). Sin embargo, los genes responsables han revelado asociaciones
que corresponderían solo a un 20% de las variaciones interindividuales (Locke y cols.,
2015). Este hecho hace sospechar que otros eventos en la vida uterina y postnatal
temprana, como el estrés y la mala nutrición durante la gestación y en las edades
tempranas de la vida, juegan también un papel importante no solo en el peso corporal del
adulto, sino también en todo su metabolismo a lo largo de la vida (Leng y cols., 2017).

Los seres humados desde su nacimiento tienen preferencia por el sabor dulce y rechazo
por los sabores ácidos y amargo (Villalobos, 2011). El gusto por el sabor dulce se
mantiene durante toda la vida, y parece ser universal en todas las culturas. Sin embargo,
el gusto por el sabor salado se desarrolla varios meses después del nacimiento y la
preferencia por la grasa aparece en la infancia, contribuyendo a ello la textura además del
sabor (Villalobos, 2011). El estrés en la vida temprana también es preocupante, ya que
puede tener como efecto el aumento de peso en la vida adulta (Sánchez, 2019). El estrés
es una característica de la vida moderna, especialmente en el lugar de trabajo. Algunas
personas comen menos cuando están estresadas, pero la mayoría comen más. Un estudio
realizado durante 19 años con más de 10000 participantes descubrió que los empleados
que experimentaban estrés crónico tenían un 50% más de riesgo de desarrollar adiposidad
central (Cole y cols., 2000). Más allá del estrés, que afecta a la mayoría de la población
en algún momento, aproximadamente el 7% de la población europea sufre de depresión
cada año. Un síntoma común es una alteración en la ingesta de alimentos, y esto puede
resultar en un círculo vicioso de aumento de peso y depresión (Sánchez y cols., 2019).

En general, en el grupo de población de jóvenes universitarios es donde es mas frecuente

detectar una alimentación con carencias, por lo general no realizan cinco comidas diarias
y omiten en numerosos casos la comida de media mañana y la merienda. Además, no
suelen desayunar ni ingieren ningún alimento en numerosas horas (Rodríguez y cols.,
2013). En este sentido, el lugar de residencia de los jóvenes universitarios, es un
condicionante clave en el tipo de alimentación ingerida.

39
 Introducción

La cantidad de tiempo que la población dedica a actividades relacionadas con la

alimentación depende de múltiples factores, como son del trabajo fuera de casa, el tiempo
destinado a preparar comidas saludables o para cocinar y el número de miembros de la
familia ya que los padres con hijos tienen una dieta de mayor calidad que los padres sin
hijos (Córdoba y cols., 2014). El grado de estrés laboral puede influir en los hábitos
alimentarios y conductas asociadas a ellos, pudiendo desencadenar conductas
compulsivas en torno a la alimentación, alterar el apetito, el hambre y el número de
ingestas, favoreciendo con todo ello el consumo de dietas desequilibradas (Gómez-
Candela y cols., 2018).

La sensibilidad fisiológica posterior al consumo de un alimento marca las preferencias o

aversiones alimentarias (Ibáñez, 2001). Esta respuesta humana a los estímulos
procedentes de los alimentos es muy variable y está condicionada por diversos factores
de distinta naturaleza. Unos, dependientes de las características particulares de cada
individuo y otros, relacionados con sus condiciones fisiológicas y psicológicas en el
momento de establecer el contacto con el alimento (Amores, 2018). El gusto por los
alimentos se desarrolla lentamente a través de un proceso de aprendizaje o preferencia
condicionada, donde juegan un papel importante la repetición de la ingesta de un
alimento, la familiaridad y las consecuencias placenteras (sensación de plenitud o
saciedad) (Amores, 2018).

Además, nuestras opciones están influenciadas por mecanismos fisiológicos, que

incluyen señales al cerebro desde el tracto gastrointestinal y el tejido adiposo, que afectan
no solo a la sensación de hambre y saciedad, sino también a la motivación por comer unos
determinados nutrientes y la recompensa experimentada al ingerirlos (Marín, 2018).
Parece que las decisiones dietéticas pueden ser reguladas por las hormonas metabólicas
circulantes, incluidas aquellas que señalan las áreas del cerebro involucradas en la ingesta
de alimentos. Un ejemplo es la grelina, una hormona orexigénica que aumenta el
comportamiento anticipatorio y motivado para los alimentos, especialmente para la grasa
(Perello y Dickson, 2015) y el azúcar (Skibicka y cols., 2013).

40
 Introducción

b) Factores sociales y culturales

En estos determinantes cobran especial importancia las percepciones, creencias, actitudes

y motivaciones de cada individuo. La familia juega un papel fundamental en la
configuración del patrón alimentario del niño (Story y cols., 2002). Sin embargo, pierde
relevancia al alcanzar la adolescencia, etapa donde el grupo de amigos y las referencias
sociales se convierten en condicionantes claves de la dieta de los jóvenes (Cusatis y
Shannon, 1996). Debido a ello, la adolescencia puede considerarse una etapa de la vida
donde el riesgo de padecer deficiencias nutricionales es bastante alto, originado por
alteraciones en la alimentación (Marugán y cols., 2010). Aunque algunos adolescentes se
preocupan por su salud, muchos otros pueden querer formar parte del conjunto de
adolescentes consumidores de comida “basura” (Pons y cols., 2010). La investigación ha
demostrado que los adolescentes que con frecuencia comparten cenas con sus familias
experimentan resultados de salud más positivos, incluidas las dietas de mayor calidad
nutricional. Sin embargo, poco se sabe acerca de las familias que desayunan juntas. Los
resultados de un estudio llevado a cabo por Dura (2013) sugieren que tomar el desayuno
juntos, como una familia, puede tener beneficios en la ingesta dietética y el peso de los
adolescentes.

Las normas sociales y expectativas culturales pueden ser extraordinariamente poderosas

y esto influye de forma importante en la elección de los alimentos. Se ha comprobado que
en ciertas circunstancias se tiende a comer más de lo necesario aunque no se tenga apetito,
como ocurre cuando se asiste a actos sociales y se está en compañía de otras personas,
hecho que también puede contribuir al aumento de peso si se producen de forma muy
reiterativa (Birch y Fisher, 2007). Por otro lado, se ha incrementado la cantidad de
comidas que se realiza fuera del hogar familiar (Nielsen y cols., 2002), lo que también
tiene repercusión en el incremento de la obesidad (McCrory y cols., 2000; French y cols.,
2001). Esto sucede porque los alimentos consumidos fuera de casa tienen mayor
proporción grasa y menor cantidad de fibra y micronutrientes que los preparados en casa
(McCrory y cols., 2000; French y cols., 2001). En concreto, se ha observado una relación
entre la obesidad y los alimentos preparados en restaurantes de comida rápida, por alto

41
 Introducción

contenido en grasa y por tanto en energía (Royo-Bordonada y cols., 2017). Además, la

ingesta de alimentos en restaurantes se relaciona con un sobreconsumo tanto por el
tamaño de las raciones servidas como con la gran variedad de alimentos utilizados en este
tipo de comidas.

Las personas con mayor nivel educativo tienen una dieta de mayor calidad y son menos
sedentarios (Rodríguez y cols., 2013) porque pueden ser más capaces de obtener, procesar
y aplicar la información nutricional y alimentaria, lo que disminuye las creencias erróneas
sobre posibles consecuencias perjudiciales del consumo de ciertos alimentos (Martín,
2018), pensamientos y sentimientos que interactúan con lo que experimentamos en el
medio ambiente (Goleman, 2012) y el desconocimiento de pautas saludables. Estudios
han demostrado que la obesidad es más frecuente en los grupos socioeconómicos más
bajos (Sánchez y cols., 2019), siendo además este grupo particularmente resistente a las
campañas de alimentos saludables. En un estudio en 2004, en un distrito de Londres, tras
una campaña publicitaria de promoción de hábitos alimentarios, se introdujeron cambios
en las comidas de las escuelas de primaria, que demostraron un efecto beneficioso en los
resultados del aprendizaje y menores ausencias escolares por enfermedad (Belot y James,
2011). Sin embargo, los niños procedentes de familias con un nivel socio-económico más
bajo fueron los que menos se beneficiaron.

c) Factores ambientales

Junto con los aspectos genéticos y nutricionales, los hábitos alimentarios y el estilo de
vida están influidos por el ambiente. Existen distintos mecanismos genéticos y biológicos
para controlar el hambre y la saciedad, de esta forma se garantiza que las personas
ingieran lo suficiente como para satisfacer sus necesidades energéticas. El cuerpo
humano, a lo largo de su evolución se ha adaptado a un entorno donde la comida era
escasa y los niveles de actividad física altos, para poder sobrevivir. Esta situación resultó
útil en el desarrollo de diversos mecanismos fisiológicos que estimulan al organismo para
aumentar los depósitos de energía (en concreto de grasa) y defenderse de las hambrunas
(Busdiecker y cols., 2000). En el entorno actual los alimentos están ampliamente
disponibles, mientras que la actividad física que se requiere para la vida diaria es mínima.

42
 Introducción

En la antigüedad el control del peso corporal se realizaba de forma inconsciente, pero

actualmente requiere un esfuerzo cognitivo importante, con lo que la educación
nutricional tiene un papel importante. En el ambiente actual, la disponibilidad de una gran
variedad de alimentos puede contribuir al sobrepeso, así estudios actuales revelan que la
gran variedad de alimentos disponibles junto con el incremento del tamaño de ración
estimula una mayor ingesta.

El ambiente construido incluye todos los aspectos del medio ambiente que son
modificados por el ser humano, incluyendo puntos de venta de alimentos, hogares,
escuelas, lugares de trabajo, parques, zonas industriales y carreteras. La disponibilidad de
alimentos en la zona influye en lo que se compra y se consume. La disponibilidad y la
accesibilidad de alimentos poco saludables en el hogar y la escuela permiten su consumo
por parte de niños y adultos. Hay una creciente evidencia de que los entornos construidos
en relación con la actividad física y la alimentación tienen un impacto importante en la
salud (Rosa, 2013). Un inadecuado entorno físico y comunitario puede provocar
sufrimiento psicológico, problemas mentales, conductas de riesgo e incluso mayores tasas
de mortalidad por todas las causas. Asimismo, la percepción de inseguridad en el barrio
puede ocasionar una disminución del tiempo fuera del hogar, de la actividad física y de
las relaciones sociales (Novoa y cols., 2014).

La epigenética también parece ocupar un papel relevante en la búsqueda de la

heredabilidad perdida (De la Peña y Vargas, 2018). Se trata de las modificaciones
heredables en la expresión de genes que no se pueden explicar por los cambios en la
secuencia de ADN. Los cambios epigenéticos son modulados por la exposición ambiental
incluyendo la nutrición y la actividad física siendo por tanto un factor implicado en el
desarrollo de enfermedades como es la obesidad.

d) Factores económicos

Diversos estudios de población señalan que existen diferencias claras entre las distintas
clases sociales en lo relativo al consumo de alimentos y nutrientes. Los grupos con un
nivel socioeconómico más bajo se ven más afectados por la obesidad y se ven menos

43
 Introducción

influidos por las campañas de promoción de hábitos de alimentación saludables (Wang y

Lim, 2012).

Los precios pueden explicar en parte las diferencias entre individuos en cuanto a la
elección de alimentos y los hábitos alimentarios. Los alimentos procesados con grasas y
azúcar son más baratos de elaborar, transportar y almacenar que las carnes, productos
perecederos, productos lácteos y productos frescos. Las frutas y hortalizas pueden costar
cerca de 50 a 100 veces más por caloría que los alimentos con alto contenido de grasa y
alto contenido de azúcar (Benavides y cols., 2018). En este sentido, hay estudios que
revelan que el porcentaje de individuos que consumen poca fruta y/o verdura es más
elevado en personas con un nivel socioeconómico bajo, lo cual podría estar relacionado
con la mayor prevalencia de obesidad en personas de este nivel socioeconómico (Norte y
Ortiz, 2011). El poder adquisitivo de la población y el acceso a los alimentos pueden
verse fuertemente alterados, en periodos de crisis socioeconómica como el que vive
actualmente Europa, y en especial los países del sur.

En el caso concreto de España, la crisis ha afectado (y aún afecta) directamente al empleo,

con una importante destrucción del mismo (Medina y cols., 2015). Esta situación ha
provocado un significativo empobrecimiento de la población (principalmente las clases
bajas y medias-bajas, que son las que más han acusado los efectos de la crisis) y del país
en general, que ha afectado a todos los niveles. La alimentación, aunque es uno de los
sectores que tradicionalmente resiste mejor las fluctuaciones de la economía, también ha
sufrido alteraciones en mayor o menor grado, a la hora de la elección de alimentos
(Martínez, 2017). En el momento inicial de la crisis socioeconómica en España, Antentas
y Vivas (2014) estudiaron que, en momentos de recesión, la respuesta del consumidor es
la disminución en la compra de alimentos. Afectando por tanto a los patrones de consumo
el aumento de los niveles de precios de los alimentos o la disminución del poder
adquisitivo. Según estos autores, ante un presupuesto disponible bajo para alimentación,
la estrategia económica más racional se basa en maximizar la ingesta de calorías, por lo
que el consumidor opta por la compra de alimentos más baratos, que suelen tener más
grasa y por tanto más energía, al mismo tiempo que proporcionan una sensación de

44
 Introducción

saciedad superior. Es lo que Medina y colaboradores (2015) llamaron en su día para el

caso de Argentina "alimentos rendidores", que son aquellos que, consumidos por la
población con mayores dificultades socioeconómicas, cumplen con tres requisitos: deben
ser baratos, deben llenar y deben gustar (Medina y cols., 2015). Además, en la población
universitaria, los alimentos fáciles de preparar son una tendencia al alza, situación que se
evidencia aún más en los jóvenes universitarios que viven en vivienda compartida. Como
consecuencia de ello se ha aumentado la oferta de comidas preparadas y el uso de
máquinas expendedoras ya que facilitan la disponibilidad de alimentos a precios
asequibles, aunque contienen mayor porcentaje graso y mayor aporte calórico que las
comidas caseras (Summerfield, 2002).

e) Factores relacionados con la información

La televisión es la principal fuente de información sobre alimentación y nutrición, no

obstante, el entorno está saturado de diversos canales de comunicación por los que se
difunden contenidos en esas materias, como emisoras de radio, sitios web y otras vías de
comunicación emergentes (Luz, 2018). Los medios de comunicación han demostrado una
gran capacidad de persuasión. En un estudio realizado por la universidad de Chile, en el
año 2011, se analizó la publicidad alimentaria emitida por los canales pertenecientes a la
Asociación Nacional de Televisión. En una semana de enero y una de febrero del año
2010 se seleccionó y clasificó la publicidad alimentaria emitida como saludable,
medianamente saludable y no saludable, en base al contenido de nutrientes críticos,
utilizando como criterio de referencia la tabla de clasificación de la Agencia Nacional de
Alimentos de Inglaterra, denominada "semáforo nutricional". Se observó, que del total de
la publicidad alimentaria, el 64% correspondía a publicidad alimentaria no saludable; el
27%, a publicidad alimentaria medianamente saludable y, el 9% publicidad alimentaria
saludable, con un tiempo de emisión de un 62%, 30% y 8%, respectivamente. La
publicidad alimentaria emitida principalmente no saludable, promueve el consumo de
alimentos altos en grasa, azúcar y sodio. La televisión al emitir esta publicidad promueve
e incentiva a la población a llevar estilos de vida no saludables, en desmedro de la salud
de la población (Crovetto y cols., 2011).

45
 Introducción

Un estudio cubano señala que los adolescentes adquieren conocimientos sobre el

consumo de vegetales a través de la televisión (95%), seguido de la escuela (79%), la
radio (62%) y la familia (52%); estos resultados coinciden con los de otros dos estudios
realizados en Méjico y Cuba, que muestran que los medios de comunicación masiva, en
especial la televisión, tienen efectos importantes sobre el comportamiento y las creencias
de las personas, constituyendo un medio potencial de excelencia por su grado de
motivación y eficacia para promover el aprendizaje, que supera frecuentemente las
posibilidades de la familia y la escuela (Plasencia y cols., 2013). Asimismo, un estudio
español destaca que 35,2% de alumnos no reconoce la influencia de la televisión en sus
hábitos alimentarios; sin embargo, 71,8% consume productos difundidos en anuncios de
televisión. Por tanto, la transmisión y adquisición de la información es necesaria para una
correcta alimentación, así como para cambiar y modificar los malos hábitos y poder
conseguir una dieta saludable en todos sus aspectos.

1.5 ALIMENTACIÓN EN LA JUVENTUD

La juventud constituye un periodo de transición entre la adolescencia y la edad madura.

Ser estudiante o trabajar, ser independiente o permanecer en la vivienda familiar, son
factores que configuran un estilo de vida peculiar que influye directamente sobre los
hábitos alimentarios. Gran parte de los jóvenes tienen un perfil de consumo de alimentos
basados en los siguientes criterios: sencillez, rapidez y comodidad en la preparación de
alimentos, presupuesto muy limitado destinado a la alimentación y forma no
convencional de consumo. Así, los malos hábitos dietéticos junto con la ausencia de
ejercicio físico en este período crítico, podrían continuar en la madurez y ser resistentes
a la modificación (Lobstein y Frelut, 2003).

Las causas principales que provocan hábitos de riesgo en los jóvenes adolescentes son
principalmente el sentimiento de autonomía, la importancia que adquiere el físico, la
situación familiar y la influencia de amigos y de los medios de comunicación.

46
 Introducción

Según Hidalgo y Güemes (2011) estos hábitos comprenden:

• La restricción o incluso supresión de algunas comidas. Principalmente esto

ocurre con el desayuno o la comida, lo que en ocasiones se compensa durante el día con
picoteos o refrigerios de bajo valor nutritivo. La adopción de este tipo de hábitos, según
se ha observado provoca dificultades en el aprendizaje y en el rendimiento del alumno.

• La ingesta fuera de casa realizando comidas rápidas (fast-food). Este tipo de

comidas resultan atractivas y económicas, pero tienen un elevado aporte calórico, con
exceso de grasa saturada, sodio y carbohidratos simples, con un escaso aporte vitamínico,
mineral y de fibra.

• Picoteo entre comidas (snacks). Este hábito provoca una disminución del apetito.
Además, los snacks suelen tener bajo valor nutritivo junto con un alto valor calórico, lo
que favorece la obesidad, la caries y los malos hábitos.

• Consumir dietas especiales. Esto puede originar carencias de vitaminas y

minerales.

• Disminuir el aporte de leche y aumentar el consumo de bebidas azucaradas.

La etapa de adulto joven (18-25 años), es una etapa de la vida en la que ya no existen las
elevadas demandas energéticas y nutritivas que caracterizan a otros periodos, como la
infancia o la vejez. No obstante, en este periodo es cuando se produce la consolidación
de los huesos, ya que la máxima velocidad de crecimiento, se produce desde el inicio de
la pubertad hasta el final de la adolescencia. Estas necesidades son sensiblemente menores
en relación con el peso corporal, y dependen, entre otros factores de la edad, sexo,
complexión y grado de actividad física para evitar errores que conduzcan a la obesidad
(Marín, 2002).

Debido a que los estudios de requerimientos nutricionales en jóvenes son muy limitados,
el establecimiento de las ingestas recomendadas (IR) para este grupo de edad se obtiene
de la extrapolación de los estudios de niños y adultos. De los primeros se obtienen datos
respecto a las necesidades de crecimiento, y de los últimos respecto a las demandas para

47
 Introducción

el desarrollo y mantenimiento de las funciones corporales (Iglesia y cols., 2010; Moreno,

2015).

En la actualidad, la comunidad científica admite que la dieta puede contribuir a prevenir

la aparición de un buen número de enfermedades crónicas y que, la adecuación de los
hábitos alimentarios hacia modelos más saludables es uno de los elementos más
importantes en las estrategias de promoción de la salud. La etapa de transición que se vive
cuando un adolescente va a la universidad es un período vulnerable desde el punto de
vista nutricional. Algunos factores que influyen en el comportamiento del adolescente,
además de los citados anteriormente, son la importancia de las opiniones de los demás y
de la apariencia física, la sensación de independencia, las ganas de experimentar o los
sentimientos de desconfianza (Moreno, 2015).

1.5.1 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

a) Macronutrientes

Estudios realizados en nuestro país en los últimos años demuestran que la ingesta
energética en los adolescentes es ligeramente inferior a las recomendaciones establecidas
(Hidalgo y Güemes, 2011). Existe un desequilibrio en el aporte de nutrientes, hallándose
valores muy superiores a los recomendados en la energía procedente de los lípidos (36-
50%), con igual patrón que en edades previas. Respecto a la ingesta proteica es muy
superior al patrón recomendado y hay un aporte insuficiente de hidratos de carbono
complejos (36,5 - 43%). Del mismo modo se ha observado un bajo consumo de frutas,
vegetales, fibra, y un exceso en el consumo de azúcares refinados, sal y bebidas
refrescantes (Hidalgo y Güemes, 2011).

Respecto a las recomendaciones energéticas se asume un rango de variación amplio sobre

el valor medio indicado, por lo que se puede llevar a cabo un ajuste individual. No
obstante, se estima que el rango para las chicas y los chicos varía considerablemente entre
1.800-2.400 y 2.000-3.200 kcal por día respectivamente (USDA, 2017).

48
 Introducción

b) Oligoelementos

Hierro

El hierro es un elemento necesario para el crecimiento y desarrollo de la masa tanto

muscular como esquelética, así como del volumen sanguíneo. Su déficit es el más
frecuente a pesar de que tiene un importante papel en la síntesis y metabolización de
neurotransmisores, en la función del sistema nervioso central (SNC) y en la inmunidad.
Además, mayor riesgo de procesos infecciosos puede ser provocado por un exceso o un
defecto en este mineral. Asimismo, el déficit de hierro suele asociarse al de otros
micronutrientes (Arnao y cols., 2016). En esta línea, resulta relevante señalar que el
ejercicio físico se asocia con una mayor pérdida sanguínea, vía intestinal y renal por lo
que los deportistas tienen mayor riesgo de tener esta carencia (Urdampilleta y cols.,
2013).

En España, la prevalencia de ferropenia en adolescentes es del 1,7% en varones y un 5%

en mujeres, y de anemia ferropénica, 0,9% en varones y 1,6% en mujeres. Estas cifras se
asemejan a las de otros países industrializados, siendo inferiores a las de EE.UU. Por todo
ello, se deben evitar alimentos con sustancias que disminuyan su biodisponibilidad como
los fitatos y los taninos (Hidalgo y Güemes, 2011). Se ha establecido una IR de 12 y 15
mg/día para hombres y 18 mg/día para mujeres, respectivamente dando importancia al
consumo de carnes rojas, legumbres, vegetales verdes, cereales enriquecidos y vitamina
C para aumentar su absorción (Hidalgo y Güemes, 2011).

Calcio

Un aporte adecuado de este oligoelemento es fundamental para asegurar un correcto

crecimiento (20 g de calcio por cm de talla) y para alcanzar el pico de masa ósea que se
alcanza durante la segunda década de la vida, pues aunque finalice el crecimiento como
tal, el proceso de mineralización puede durar tres o cuatros años más (Güemes y cols.,
2017). El crecimiento y los cambios en la composición corporal que se producen en la
adolescencia y la juventud, justifican la IR de 1.000-1.300 mg/día de calcio tanto para

49
 Introducción

hombres como para mujeres. Una ausencia de masa ósea adecuada, provoca un mayor
riesgo de fracturas y una posible osteoporosis en la vida adulta (Schurman y cols., 2013).
Además, durante la adolescencia, hay situaciones que pueden originar déficit de calcio,
como son la ingesta excesiva de proteínas, actividad física intensa, enfermedades
digestivas, endocrinopatías, fármacos (corticoides, entre otros) y la disminución de la
ingesta de determinados alimentos (casos de anorexia, el seguimiento de dietas
carenciales o deportistas) (Hidalgo y Güemes, 2011; Moreno y cols., 2014). No se deben
sobrepasar las recomendaciones, ya que puede condicionar hipercalciurias y alterar la
absorción intestinal de hierro y zinc. Como el calcio influye en la regulación de la tensión
arterial, se ha relacionado un máximo aporte de éste con una disminución de la tensión
(Ortega y cols., 2015). El 50% de las chicas y el 24-35% de los chicos ingieren dietas
menores del 70% de las recomendaciones diarias aceptadas (RDA), por ello se aconseja
tomar entre ¾ l. a 1 l. al día de leche y/o derivados (Hidalgo y Güemes, 2011).

Zinc

El zinc es indispensable para el aumento de masa muscular, masa ósea y para la

maduración sexual (por cada kg de masa muscular se necesitan 20 mg de zinc) (Hidalgo
y Güemes, 2011). Su función es inducir la formación ósea e inhibir a la vez la pérdida de
hueso. Un déficit de zinc puede ser provocado por una ingesta insuficiente, o secundaria
a déficit hipercatabólicos por politraumatismos u otras agresiones frecuentes durante la
adolescencia. Déficits leves provocan un retraso del crecimiento y en la maduración
sexual, presencia de acné, anorexia, letargia, infecciones recurrentes, cicatrización
inadecuada de las heridas o alteraciones del gusto, entre otras. Este déficit puede estar
presente en vegetarianos, debido al seguimiento de dietas incompletas, provocando
además presencia de fitatos y fibra a su biodisponibilidad. Se aconseja la ingesta de
productos animales, cereales y quesos ya que, por cada 10 g de proteínas, se aportan 1,5
mg de zinc (Hidalgo y Güemes, 2011), siendo la recomendación general 15 mg/día.

50
 Introducción

c) Vitaminas y minerales

Estudios epidemiológicos muestran que, entre un 10-40% de los adolescentes no cubren

sus necesidades de vitaminas A, B, C, D, E y ácido fólico, siendo más acusado en las
chicas. El pico de masa ósea no se alcanza hasta los 25 años y el rápido crecimiento óseo
exige cantidades elevadas de vitamina D y calcio (González-Gross y cols., 2012), y para
mantener la normalidad estructural y funcional de las nuevas células se requieren mayores
cantidades de vitaminas C, A y E (Breidenassel y cols., 2011).Las recomendaciones de
vitamina A para la población joven adulta son 800 µg/día. Las manifestaciones en general
suelen ser subclínicas (Hidalgo y Güemes, 2011). La vitamina C por su parte, tiene efectos
biológicos asociados con el rendimiento deportivo como son la función antioxidante, la
inmunocompetencia, la reparación del colágeno, y la biosíntesis de carnitina (Lukaski,
2004) siendo importante para la actividad física, siendo su recomendación diaria 5 µg
diarios (García-Gabarra, 2017). También se ha demostrado que la vitamina D, afecta a la
fuerza muscular esquelética actuando sobre el metabolismo del calcio y en mecanismos
de proliferación y diferenciación celular, entre otras funciones (Boland, 2011; Dirks-
Naylor y Lennon-Edwards, 2011). Tanto en adultos sanos, como en embarazadas, la
ingesta máxima diaria de vitamina D se sitúa en 4.000 unidades diarias (LeFevre, 2015).

Durante la juventud, se producen mayores necesidades de nitrógeno, hierro y calcio ya

que están implicados en la acreción tisular (Moreno, 2015). Como consecuencia de las
necesidades aumentadas de energía, los requerimientos de tiamina, riboflavina y niacina
también están incrementados, ya que intervienen en el metabolismo intermediario de los
hidratos de carbono. También son más altas las demandas de vitamina B12, ácido fólico
y vitamina B6, todas ellas necesarias para la síntesis normal de ADN y ARN y para el
metabolismo proteico (Martínez y cols., 2005). Estudios realizados han demostrado una
baja ingesta de calcio, hierro, zinc, magnesio, folatos y B6 en este grupo de edad (Sumalla
y cols., 2013).

A continuación, se presenta una Tabla (Tabla 1), en la que se muestra la CDR de vitaminas
y minerales en la presente población de estudio.

51
 Introducción

Tabla 1. Cantidad diaria recomendada (CDR) UE 2008 y valor de referencia de nutrientes (VRN) UE
2011

Tomada de: García-Gabarra y cols., (2017).

1.5.2 RIESGOS NUTRICIONALES

En la adolescencia y en la juventud, se desarrollan gran cantidad de problemas

nutricionales, provocados por diferentes causas, entre las que podemos destacar los
hábitos alimentarios no convencionales, los trastornos en la conducta, muy presentes hoy
en día en jóvenes adolescentes, y las situaciones con necesidades especiales, tales como
embarazos a edades tempranas. Además, la ideología de la imagen corporal en la

52
 Introducción

sociedad, ha provocado el aumento del consumo de suplementos dietéticos para bajar de

peso, creyendo erróneamente que, al estar fabricado por componentes naturales, están
libre de efectos adversos, tales como hiperglicemia, hipertrigliceridemia,
hiperinsulinemia, hipertensión, supresión de la renina plasmática y disfunción eréctil en
los hombres (Marín, 2018).

1.5.2.1 HÁBITOS ALIMENTARIOS NO CONVENCIONALES

El término hábitos alimentarios según el acuerdo Nacional Alimentaria es definido como

el conjunto de conductas adquiridas por un individuo, por la repetición de actos en cuanto
a la selección, la preparación y el consumo de alimentos. Los hábitos alimentarios se
relacionan principalmente con las características sociales, económicas y culturales de una
población o región determinada (Córdova-Villalobos, 2010). Los hábitos alimentarios se
ven condicionados a lo largo de la vida y es necesario cuidarlos desde edades tempranas
para evitar enfermedades en etapas posteriores.

El término “hábitos alimentarios no convencionales” comprende un conjunto de formas

de alimentación diferentes a las habituales. La forma de preparar los alimentos, los
horarios y la selección de alimentos son los parámetros que marcan la diferencia entre
ellos.

Cabe destacar los siguientes:

• Alteraciones del patrón alimentario

• Consumo de snacks o picoteo entre comidas

• Ingesta elevada de comidas preparadas (fast food)

• Abuso de algunas sustancias

• Seguimiento de dietas inadecuadas nutricionalmente

53
 Introducción

a) Alteraciones del patrón alimentario

El hábito de “saltarse comidas”, especialmente el desayuno, influye negativamente en el

rendimiento intelectual y físico y supone un riesgo de deficiencia de calcio. La omisión
del desayuno es muy frecuente entre jóvenes universitarios (Mataix-Verdú, 2002).
Asimismo, se observa una alta tendencia de los adolescentes a desayunar debidas
azucaradas y barritas energéticas. Las bebidas azucaradas deberían ser sustituidas por
leche baja en grasa o sin grasa o cantidades limitadas de zumos de frutas 100% naturales.

Según un estudio realizado, la mitad de los alumnos encuestados (43%) realizaban tres
comidas diarias (desayuno, comida y cena), un 38% ingería además alimentos a media
mañana o media tarde y sólo un 12% realizaba tres comidas principales y dos colaciones
(a media mañana y a media tarde). Sin embargo, la mayoría de los alumnos que ingerían
algo a media mañana o media tarde lo hacían en forma de snacks (patatas fritas,
chocolatinas, etc.), bollería, bebidas azucaradas o café. Sólo un porcentaje poco
significativo de alumnos tomaban a media mañana o media tarde alimentos más
saludables como fruta o cereales (Montero y cols., 2006).

b) Consumo de snacks o picoteo entre comidas

Los snacks son alimentos que provocan una ingesta excesiva de grasa saturada y sodio y
aunque podrían compensar el déficit energético provocado por la omisión de alguna
comida, su escaso contenido en nutrientes puede provocar un déficit de calcio, hierro y
vitaminas (Gómez y Curiel, 2018). Los refrescos y otras bebidas no alcohólicas que son
también frecuentes en esta etapa de la vida, contienen azúcares que contribuyen al
desarrollo de la obesidad y caries dentales y muchas tienen exceso de cafeína. El aumento
de la cantidad y frecuencia de snacks consumidos a lo largo del día ha provocado que
durante los últimos años haya aumentado la prevalencia de sobrepeso y de obesidad
(Partearroyo, 2013).

54
 Introducción

c) Ingesta elevada de comidas preparadas (fast food)

Es un tipo de comida habitual entre jóvenes adolescentes, realizado principalmente en

horas no habituales de comida, fuera de casa y en ausencia de control familiar (Moreno,
2015). Habitualmente, esta situación provoca una ingesta donde prevalecen los alimentos
con alto contenido en energía, grasa saturada, sodio y pobres en fibra, vitaminas A y C,
calcio y hierro. Los jóvenes universitarios suelen ser económicamente débiles y los
restaurantes de comida rápida ofrecen la posibilidad de reunirse con los amigos, en un
lugar divertido o atractivo, por poco dinero. Los alimentos en los restaurantes de comida
rápida contienen por lo general excesiva cantidad de energía y poca de micronutrientes.
En Europa, la frecuencia con la que se come fuera de casa no es muy elevada, pero en los
EEUU se estima que aproximadamente el 20% de la población come en este tipo de
establecimientos. El consumo de bebidas con azúcar añadido, es elevado en este grupo de
edad. En Europa, la energía aportada por las bebidas es de entre 470 y 308 kcal/día en
ambos sexos respectivamente. Las bebidas azucaradas, que incluyen las bebidas
carbonatadas y no carbonatadas, las bebidas a base de zumos de frutas y las bebidas
energéticas, son la principal fuente de energía. Otras fuentes importantes de energía son
las bebidas azucaradas a base de leche y los jugos de frutas con azúcar añadida (Moreno,
2015). Marugán y cols. (2010) afirman que su consumo se ha incrementado
principalmente en los adolescentes. Una excesiva ingesta de este tipo de bebida puede
ocasionar el desplazamiento de otras más nutritivas como son la leche o los zumos
naturales, por lo que deberían consumirse solo de manera excepcional.

d) Consumo de tabaco y alcohol

Los estudiantes universitarios son un grupo de población particularmente vulnerable, ya

que los resultados de la investigación indican una alta prevalencia de inicio al consumo
de tabaco: 20,8% en estudiantes de quince licenciaturas universitarias y 33,3% en
estudiantes de ramas sanitarias (Villalobos y cols., 2015. El inicio al tabaquismo y la
experimentación temprana con el alcohol ocurren promovidos por una compleja
combinación de variables sociales, familiares, personales y cognitivas. Entre los factores
de riesgo que promueven el inicio a la relación con el tabaco y con el consumo de alcohol

55
 Introducción

se encuentran el tener amigos fumadores, la permisividad para el consumo de tabaco en

el hogar, y la creencia de que fumar o tomar alcohol son beneficiosos para sus relaciones
sociales. El establecimiento de unas normas claras en el hogar en relación con el tabaco
disminuye el riesgo de que los chicos se inicien en el tabaquismo. Los jóvenes que
perciben que sus padres desaprueban totalmente el tabaco o creen que sufrirían
consecuencias disciplinarias si fumaran, experimentan menos que aquellos a los que no
preocupan las consecuencias de su consumo. La desaprobación paterna de la conducta de
fumar tiene un mayor efecto en las hijas que en los hijos, disminuyendo su inicio.
Villalobos y colaboradores (2015) afirmaron que el 45,9% de los adolescentes que
pensaban que sus padres no aprobarían, pero tampoco desaprobarían que fumaran una o
más cajetillas de cigarros al día, acababan siendo fumadores regulares, en comparación
con 8,9% de quienes afirmaban que sus padres reprocharían totalmente esa conducta.
Actualmente el hábito está presente en un tercio de los adolescentes a los quince años,
ocurriendo un aumento del mismo con la edad, hábito que tiene además repercusiones
nutricionales, ya que altera el metabolismo de la vitamina C y del folato, y aumenta las
necesidades de vitamina E (Martín y cols., 2004).

En cuanto al consumo de alcohol en este grupo de edad, supone uno de los problemas
más graves de salud pública debido a que, bajo ciertas condiciones, aumenta la
probabilidad de que este consumo se mantenga o incluso se agudice durante la vida adulta
con los daños que ello conlleva, y que se vincule al consumo de otras drogas. En relación
con la familia, se ha observado que tener una buena comunicación, afecto y control
parental son variables particularmente importantes para promover una forma de
autonomía en los hijos, cimentada en la capacidad de adaptación a las relaciones y a la
vida social y, en consecuencia, para prevenir conductas de riesgo (Elzo y cols., 2014).

e) Dietas inadecuadas nutricionalmente

Existen comportamientos alimentarios que pueden contribuir al desequilibrio nutricional.

Este es el caso de las dietas hipocalóricas no adecuadamente planificadas, dietas
vegetarianas estrictas, dietas macrobióticas y consumo excesivo de determinados
productos y bebidas no alcohólicas (Mataix-Verdú y Sánchez de Medina, 2002). Estas

56
 Introducción

dietas no convencionales son utilizadas por los adolescentes para aumentar o disminuir
de peso de acuerdo a la percepción que tengan de su propia imagen corporal (Carolina y
Janet, 2011). Según una investigación llevada a cabo por Martínez y colaboradores
(2005), hacer dieta a una edad temprana podría preparar el terreno para unos hábitos de
salud nocivos, incluso trastornos alimentarios. En cuanto a las dietas vegetarianas, son
múltiples las razones que llevan a adoptar una dieta vegetariana, incluyéndose entre ellas
motivos de tipo religioso o ético. El aumento del interés por los estilos de vida saludables
y la prevención de la obesidad pueden conducir también a la adopción de este tipo de
dieta (Farran y cols., 2015b). Las últimas crisis alimentarias y la necesidad emergente de
unas normas de alimentación saludables, ha fomentado una modalidad conocida como
semivegetariana, ampliando así el abanico de hábitos alimentarios (Farran y cols., 2015b).
Los jóvenes que siguen las prácticas dietéticas más restrictivas presentan un elevado
riesgo de desarrollar déficit de diversos nutrientes (López y cols., 2003). Entre los déficits
más comunes están las vitaminas B12 y D, y la riboflavina, así como los minerales calcio,
hierro y zinc (Moreno, 2015). La deficiencia de minerales puede deberse también a
ingesta insuficiente y baja biodisponibilidad.

1.5.2.2 TRASTORNOS EN LA CONDUCTA ALIMENTARIA

Los trastornos en la conducta alimentaria son enfermedades de origen psiquiátrico que

afectan principalmente a mujeres jóvenes y adolescentes y que pueden dar lugar a severas
complicaciones orgánicas con una mortalidad nada despreciable (Marín, 2002). Se
caracterizan principalmente por la gran insatisfacción corporal que sufre el individuo,
acompañado de pensamientos distorsionados por lo que respecta a la comida, a su cuerpo
o a su peso.

Los modelos de belleza actuales representan una extremada delgadez en las mujeres y un
cuerpo musculoso en los hombres. La propia percepción de imagen corporal va a
condicionar la búsqueda del ideal de belleza, a través de diferentes conductas y
comportamientos, que en último término pueden transformarse en trastornos de conducta
alimentaria. Los jóvenes universitarios sometidos a los cambios propios de la juventud y

57
 Introducción

de la transición universitaria, son un grupo de población especialmente vulnerable (Soto

y cols., 2015). La población universitaria está sujeta a una serie de cambios sociológicos
y culturales. Muchos estudiantes se desplazan del núcleo familiar, convirtiéndose en los
responsables de sus hábitos de alimentación, la organización de su tiempo, la compra de
alimentos, la elaboración de sus menús y la organización de los horarios de comidas.
Todo ello puede dar lugar a saltarse las comidas frecuentemente, tener preferencia por la
comida rápida, consumir alcohol y fumar y finalmente puede favorecer la aparición de
Trastornos de la Conducta Alimentaria (TCA).

Los problemas de anorexia y bulimia nerviosa en adolescentes son muy conocidos, sobre
todo en las chicas, aunque cada vez es mayor la incidencia en chicos. Otros trastornos,
como la anorexia de deportistas o la polifagia y la obesidad, también están presentes en
esta etapa de la vida (Mataix-Verdú y Sánchez de Medina, 2002).

a) Anorexia Nerviosa

La anorexia nerviosa ha experimentado un aumento entre las jóvenes en el último tiempo

(Escursell, 2017). La edad de inicio promedio para ambos cuadros se estima entre los 15-
24 años, lo que coincide con el período de mayores exigencias académicas (Baader y
cols., 2014). En un estudio realizado por una universidad chilena sobre la salud mental de
los estudiantes de medicina tras evaluar a 804 estudiantes, se observó que un 8,8% de los
estudiantes presenta algún trastorno de la alimentación, siendo un 0,1% de anorexia
nerviosa (Babio y cols., 2014).

La anorexia de los atletas es otro trastorno típico de la alimentación que afecta sobre todo
a los atletas y deportistas que están sometidos a entrenamientos y competiciones duras
que les exigen un rendimiento creciente (Muñoz de Mier y cols., 2017). Según un estudio
de la Sociedad Brasileña de Medicina del deporte, es indiscutible que existe un cambio
favorable en la composición corporal de jóvenes atletas, influenciado por el
entrenamiento y por los cambios dietéticos de los entrenadores pero en ocasiones la
presión de los propios entrenadores unido a la presión propia de este grupo de edad

58
 Introducción

especialmente vulnerable, provoca desequilibrios mentales unidos a deficiencias

nutricionales (García y Peiró, 2012).

b) Bulimia nerviosa

La bulimia nerviosa es una patología cada vez más emergente entre los jóvenes
universitarios que tiene un fuerte impacto en la sociedad (Gómez y Curiel, 2018). Se ha
estimado que entre el 10-14% de las estudiantes universitarias presentan síntomas
bulímicos y de ellas entre el 1-3% cumpliría criterios diagnósticos para bulimia nerviosa.
Esta patología tiene mayor prevalencia en el sexo femenino tal como demuestran los datos
obtenidos por el estudio realizado a una población de jóvenes universitarios en Colombia
donde se observaron diferencias altamente significativas entre géneros en cuanto al
diagnóstico de la enfermedad (Restrepo y cols., 2015).

c) Síndrome de temor a la obesidad

El temor frente al acto de comer, y la culpa generada al hacerlo, también es un síndrome

habitual en jóvenes adolescentes promovido por la inseguridad sobre si los cambios en
sus rutinas alimentarias en esta nueva etapa de su vida le pueden provocar un aumento de
peso. En un estudio publicado por una revista mejicana sobre los trastornos obsesivos
compulsivos relacionados con la alimentación en este rango de edad, se describió el
cuadro que acompaña a esta patología siendo una restricción de la ingesta alimentaria,
distorsión de la imagen corporal, negación a la preocupación obsesiva por su peso y
minimización de los peligros asociados a su bajo peso, subestimando repetidamente las
implicaciones de su estado de desnutrición (Jauregui y cols., 2008).

d) Polifagia y obesidad

Es uno de los problemas nutricionales más importante de los adolescentes y jóvenes

adultos. Entre el 5 y 20% de este grupo de edad tienen un exceso de peso y
aproximadamente el 80% de éstos seguirán siendo obesos en la edad adulta. Al contrario
de lo que ocurre con el miedo a la obesidad, hay familias en las que existe un temor
exagerado a que un aporte insuficiente de alimentos ricos en energía altere el crecimiento

59
 Introducción

normal, por los que se fomentan hábitos inadecuados que se hace más evidente en la
adolescencia (Martos-Moreno y cols., 2009).

1.5.2.3 SITUACIONES CON NECESIDADES ESPECIALES

La adolescencia lleva consigo unos requerimientos nutricionales elevados. Hay una serie
de condiciones concretas en las que dichos requerimientos pueden estar aún más
aumentados. Este es el caso de una gestación en adolescencia, la cual se presenta con una
frecuencia significativa, y aquellos casos de actividad física intensa y habitual, situación
que también es frecuente encontrar (Mataix-Verdú y Sánchez de Medina, 2002).

a) Embarazo en la adolescencia

Según la OMS, cerca de 16 millones de adolescentes se quedan embarazadas y tienen

descendencia cada año (Lugones, 2014); siendo la mayoría en países de bajos y medianos
ingresos, correspondiéndoles una quinta parte de todos los nacimientos (Lugones, 2014).
El embarazo en la adolescencia es una preocupación de estos tiempos (Restrepo y cols.,
2018), que afecta, en mayor o menor proporción, a todas las regiones del mundo y supone
una situación de especial riesgo nutricional ya que, el crecimiento del feto eleva aún más
los altos requerimientos nutricionales que conlleva esta etapa del crecimiento.

Los requerimientos energéticos, proteicos, de minerales y vitaminas de las gestantes

adolescentes son mayores que los de las embarazadas mayores de 20 años,
desencadenándose en la mayoría de los casos cuadros de anemia y niños con bajo peso al
nacer.

A veces existen problemas familiares en relación a las adolescentes embarazadas lo que

les crea cierta dificultad económica e inestabilidad emocional, lo que provoca la adopción
de hábitos inapropiados de alimentación, frecuentes a esta edad, desencadenando
dificultad para cubrir los requerimientos, especialmente de micronutrientes, siendo la
carencia de vitaminas A y C, ácido fólico, hierro y zinc las más frecuentes (Hernández-

60
 Introducción

Rodríguez, 2003). Además, las recomendaciones dietéticas van encaminadas a prohibir

la ingesta de alcohol, el exceso de cafeína y las sustancias tóxicas.

b) Jóvenes deportistas

Se ha comprobado que un aumento de la actividad física y la reducción de las conductas

sedentarias juegan un papel importante en la promoción de salud y prevención de
enfermedades relacionadas con el estilo de vida en jóvenes adultos. Si bien la práctica
deportiva habitual es muy beneficiosa para los adolescentes, hay que tener cuidado con
la práctica excesiva de ejercicio. Un comunicado de la Asociación Americana de
Medicina Deportiva y la Asociación Americana de Nutrición dice que “algunos
programas para la mejora física podrían ser perjudiciales para los adolescentes si obligan
a un tipo de ejercicio intenso o prolongado o provocan un contenido graso corporal
excesivamente bajo”. En un estudio realizado a jóvenes deportistas de la Universidad de
Managua (Nicaragua) se observó que el 60,3% ingerían una cantidad insuficiente de agua
(menos de ocho vasos por día), siendo indispensable su consumo para evitar cuadros de
deshidratación, y que un 37,8% usaban suplementos de valor nutricional como
multivitamínico, vitamina C, creatina y aminoácidos. En contraposición, se observó que
el consumo suficiente de alimentos saludables proporcionaba un estado nutricional
normal en aproximadamente ¾ partes de los deportistas, a pesar del elevado consumo de
alimentos “basura” con alto contenido de azúcares y grasas. El déficit de minerales es un
problema de habitual aparición entre los deportistas de élite cuyo abordaje parte desde un
enfoque meramente nutricional para evitar las importantes consecuencias que tal
situación genera en el rendimiento del atleta.

La capacidad física aumenta la autoestima a cualquier edad. Así, una actividad física
extracurricular vigorosa se ha asociado positivamente con todas las variables cognitivas
(habilidades verbales, numéricas y de razonamiento) (Esteban-Cornejo y cols., 2014)
siendo la autopercepción de la salud en la adolescencia un fuerte predictor de futuras
enfermedades. Altos niveles de actividad física se asocian a la buena autopercepción de
la salud en los adolescentes y jóvenes universitarios por lo que actividades de promoción
de la salud pública que fomenten la actividad física pueden beneficiar la salud general de

61
 Introducción

los jóvenes y el bienestar (Kantomaa y cols., 2015). Sin embargo, en ocasiones la práctica
de ejercicio va unida al consumo de anabolizantes (esteroides) que cuando se administran
antes de alcanzar la madurez ósea, puede provocar una alteración la función sexual y un
retraso o incluso detención del crecimiento (Hidalgo y Güemes, 2011).

1.6 USO DE LAS TECNOLOGÍAS DE LAS INFORMACIÓN Y

COMUNICACIÓN (TICs) PARA EL CONTROL/SUPERVISIÓN DE LA
ALIMENTACIÓN: PERSPECTIVAS FUTURAS

La educación para la salud es un instrumento de la promoción de la salud que trata de

incidir en los estilos de vida saludables y así eliminar factores de riesgo, influyendo
positivamente en la salud de la población.

La educación para la salud puede definirse como el proceso que informa, motiva y ayuda
a la población a adoptar y mantener prácticas y estilos de vida saludables. Además,
propugna los cambios ambientales necesarios para facilitar estos objetivos, dirigiendo
tanto a la formación profesional como a la investigación hacia esos mismos objetivos
(Frenk y cols., 20015).

En el año 2017, la OMS informó que en el año 1975 la obesidad se triplicó en todo el
mundo, dato que es alarmante porque ha afectado a la calidad de vida de los seres
humanos, perjudicando directamente aspectos físicos, psicológicos y sanitarios, además
de afectar la salud de millones de personas a corto plazo y provocando la necesidad de
emplear cada vez más recursos a esta causa. En el año 2016 aproximadamente 1.900
millones de adultos de 18 o más años tenían sobrepeso y de éstos, más de 650 millones
eran ya obesos. El objetivo general de la estrategia para la promoción de la salud y
prevención de la OMS para el año 2018, ha sido fomentar la salud y el bienestar de la
población promoviendo entornos y estilos de vida saludables, potenciando la seguridad
frente a las lesiones, concienciando a la población de la importancia de llevar una
adecuada nutrición tanto para disminuir el índice de obesidad en España como para

62
 Introducción

mejorar la calidad de vida en pacientes prescindiendo o al menos disminuyendo las

medidas fármaco-terapéuticas, debido a la estrecha relación existente entre colesterol-
ejercicio físico. Así mismo, como objetivo global cuantificable se plantea aumentar en 2
años la esperanza de vida al nacer, en España, para 2020.

Según Ruiz (2017), en España, se están poniendo en marcha diversas innovaciones y

nuevas tendencias, entre las que se encuentran las siguientes:

- Uso habitual de las nuevas tecnologías multimedia.

- Uso de redes sociales en Promoción de Salud y Educación para la Salud. Un
ejemplo es el Facebook de Salud Pública “Salud Pública-Extremadura”, que se
inauguró en noviembre de 2016 y cuyo impacto ha ido creciendo rápidamente,
desde unos pocos de cientos de personas en diciembre de 2016 a más de 6000
personas, en algunas de las publicaciones, en abril de 2017.
- Trabajo intersectorial, además de multidisciplinar y coordinado a todos los niveles
(centros / local / autonómico /estatal / internacional).
- Actuaciones a través de los determinantes sociales de la salud.
- Evaluación del impacto de la salud. Recogido en el artículo 35 del capítulo VII:
“Evaluación del impacto de la salud en otras políticas” de la ley 13/2011, de 4 de
Octubre, General de Salud Pública (BOE nº240 de 05.10.2011).
- Enseñar a trabajar adecuadamente con los medios de comunicación, a cualquier
agente de salud comunitario (profesionales sanitarios y no sanitarios).
- Trabajo desde una perspectiva de salud positiva: salutogénesis y activos para la
salud.

La masificación de las Tecnologías de la información y comunicación (TICs),

proporciona una oportunidad interesante hasta ahora desaprovechada, para intervenir en
el cuidado de la salud. Actualmente, la opción de vivir en un hogar con presencia de
dispositivos tecnológicos (ordenador, cámara de video, móvil, mp3, etc.) puede
considerarse una oportunidad.

63
 Introducción

1.6.1 ESTRATEGIA PARTICIPATIVA DE EDUCACIÓN EN ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN CON USO DE TICS

Con el presente uso de las TICs se presenta una oportunidad de introducir formas
participativas de trabajar para conseguir un cambio y hacer frente al creciente problema
de la obesidad en nuestro país. A pesar de que las nuevas tecnologías pueden ser una
fuente de problemas asociados al sedentarismo, también tienen un potencial
transformador empleándolas correctamente, asociándose a su componente de
colaboración, interacción, reflexión, autoconciencia y empoderamiento en el entorno de
la web 2.0.

a) Fotografía participativa

Se trata de un instrumento para la investigación socioeducativa a partir de la experiencia

con adolescentes (Crespo y Pulido, 2014). Es una práctica en colectivo que utiliza el
acceso a la tecnología y producción de imágenes como metodología para trabajar ciertos
aspectos dentro del grupo y hacerlos visibles en la esfera pública. Martin y colaboradores
(2010b) revisaron el potencial del Photovoice en investigación en nutrición,
especialmente en áreas y aplicaciones prácticas como barreras y facilitadores para la
elección de comida saludable, elección de alimentos en preescolares y equilibrio entre
hábitos alimenticios y estilos de vida, sugerencias alimentarias adaptadas a todo tipo de
presupuesto, a diferentes patologías, o situaciones. Photovoice tiene un gran potencial
innovador, orientado a la acción en nutrición y dietética. Tiene muchas posibilidades de
recopilación de información de los grupos de interés, y se puede utilizar con diversos
grupos de población a lo largo de la vida. Por lo tanto, los hallazgos de la investigación
de Photovoice pueden tener una influencia significativa en la nutrición, la política
dietética, la práctica y la educación.

b) Video y televisión

El video y la televisión en la educación pueden ser empleados como un elemento

motivador, sirviendo como punto de partida para un trabajo a partir de su utilización,

64
 Introducción

intentando provocar una respuesta activa, estimulando la participación del espectador. Se

debe transformar el uso de la televisión con fines comerciales basados en los anuncios
publicitarios por una concienciación respecto a la comida sana y la promoción del
ejercicio físico.

c) Teléfonos móviles y videojuegos online

En los últimos años, estas apps están teniendo un gran impulso en ofertas a sus usuarios
y diversidad, entrando en distintos campos, como es el de la nutrición, tanto para
profesionales como para pacientes. De todas las "health apps", hay una parte destinada a
este sector. Se estima que en la categoría de "diet and fitness" hay más de 5.400 apps (San
Mauro y cols., 2015). En ellas hay una parte destinada al campo de la nutrición: dietas,
balance energético, consejos, ejercicio, etc. De hecho, las aplicaciones médicas más
solicitadas son las que ayudan a controlar el peso y las que ofrecen consejos sobre una
correcta nutrición. Aunque también hay otras apps específicas para usuarios con
necesidades especiales, como alérgicos o intolerantes a alimentos, como por ejemplo
"FoodLinkers" de Android, cuyo contenido está relacionado con las alergias o la app que
lanzó el ministerio de salud de Buenos Aires, destinada a personas que padecen celiaquía:
"BA sin T.A.C.C.", la APP "mobiCeliac[Scanner]"; o "iGLU info gluten para celiacos",
de la Asociación de Celiacos de Madrid, en colaboración con la Universidad de Alcalá y
Fundación Vodafone España. El problema radica en que mantener registros de alimentos
y actividad precisos durante un tiempo prolongado es difícil y, suele haber varios errores
de medición. Por ejemplo, las personas tienden a subestimar sistemáticamente la ingesta
de alimentos y sobreestimar el nivel de actividad (San Mauro y cols., 2015). Es importante
solventar esto, debido a que numerosos estudios a lo largo de la última década, han
demostrado que el uso de las TICs puede ser muy útil para que la sociedad comience a
cuidarse más, pudiendo ser una posible solución a enfermedades de carácter
epidemiológico, como la obesidad en occidente.

Las apps para contar kcal son otro de los usos populares, especialmente en países como
Estados Unidos, ya que aportan herramientas rápidas para calcular el contenido calórico
de platos y menús completos, incluidos los de cadenas de restauración muy populares.

65
 Introducción

Dos ejemplos son "Calorie Counter by FatSecret" y "Fast Food Calorie Counter", esta
última cuenta con más de 70 restaurantes de comida rápida conocidos a nivel
internacional y más de 9.100 menús y platos de estos establecimientos (San Mauro y cols.,
2015).

En cuanto al campo de los videojuegos activos podrían ser útiles para incrementar la
actividad física. En un estudio realizado a 42 jóvenes de la Universidad Jaime I de
Castellón, se analizaron los efectos de un videojuego activo que implica marcha rápida
sobre el esfuerzo percibido, la autoeficacia, las expectativas positivas y la satisfacción de
un grupo de niños obesos comparándolos con la respuesta de un grupo de niños con
normopeso. Se registraron también variables fisiológicas como la frecuencia cardiaca, el
consumo de oxígeno y el gasto metabólico. En cuanto a los resultados obtenidos, los niños
obesos obtuvieron puntuaciones significativamente más altas que los niños con
normopeso en las expectativas y la satisfacción que les producía la marcha rápida con
apoyo del videojuego activo, pero en cambio no hubo diferencias significativas en cuanto
a la autoeficacia, el esfuerzo percibido o en las variables fisiológicas. Por tanto, esta
plataforma de videojuego activo podría ser una herramienta útil para facilitar la práctica
de la marcha rápida en niños obesos, como parte de una intervención para tratar la
obesidad.

d) Nuevos medios

Una forma de incorporar los nuevos medios a esta estrategia educativa es utilizando el
concepto de Entornos de Aprendizaje Personal que se puede definir como el conjunto de
herramientas, fuentes de información, conexiones y actividades que cada persona utiliza
de forma asidua para aprender en el contexto de la web 2.0 (Adell y Castañeda., 2012).

Los entornos de aprendizaje permiten tres procesos cognitivos básicos: Leer: fuentes de
información (publicación, repositorios, audio, video, sitios de noticias). Reflexionar: en
entornos o servicios en los que puedo transformar la información (wikis, herramientas de
mapas mentales, de creación de presentaciones y otros). Compartir: en entornos donde
me relaciono con otras personas a través de objetos que compartimos, experiencias y

66
 Introducción

actividades y relaciones personales. Un ejemplo de esto es el exitoso blog de Martha

Payne, una niña de Gales que comenta críticamente su dieta escolar diaria
(http://neverseconds.blogspot.com.es/). De este modo, aprovechar los entornos de
aprendizaje personal no sólo implica considerar lo tecnológico, sino especialmente un
entorno de relaciones para aprender.

67
68
2. Justificación y objetivos

69
70
 Justificación y objetivos

2 JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS

La valoración del estado nutricional como un indicador del estado de salud, es un aspecto
importante en la localización de grupos de riesgo de deficiencias y excesos dietéticos que
pueden ser factores de riesgo en muchas de las enfermedades crónicas más prevalentes
en la actualidad (López-Azpiazu y cols., 2001). Múltiples estudios epidemiológicos y
clínicos demuestran que los cambios en la dieta producidos en los últimos años, en los
países más desarrollados, han provocado un alarmante aumento del número de españoles
con problemas de sobrepeso y obesidad, un incremento en las cifras de colesterol hasta
concentraciones similares a las de los países del norte de Europa, así como un aumento
en las cifras de presión arterial (Fung y cols., 2001). Igualmente, el consumo de dietas
con alta densidad energética y baja densidad de nutrientes, puede dar lugar a
desnutriciones subclínicas que pueden afectar a nutrientes esenciales (Bellisle y cols.,
1995). Existe, por tanto, la posibilidad de modificar la dieta como una medida preventiva
o más exactamente como una manera de retrasar la aparición de la enfermedad y esta
intervención, importante en cualquier época de la vida, puede ser de especial relevancia
si se lleva a cabo en etapas tempranas como consecuencia de un diagnóstico precoz. El
estilo de vida de determinados grupos de población, especialmente de los jóvenes, puede
conducir a hábitos alimentarios y modelos dietéticos y de actividad física que se
comporten como factores de riesgo en las enfermedades crónicas. Las presiones
publicitarias, los regímenes de adelgazamiento mal programados para adaptarse al canon
de belleza imperante, los horarios irregulares en el consumo de alimentos, etc., pueden
convertirse en factores de riesgo nutricional. Todo ello, convierte a este segmento de la
población en un grupo especialmente vulnerable desde el punto de vista nutricional
(Warwick y Reid, 2004). En este sentido, diversos autores han destacado que la población
universitaria es un grupo especialmente vulnerable desde el punto de vista nutricional, ya
que se caracteriza por: saltarse comidas con frecuencia, picar entre horas, tener
preferencia por comida rápida y consumir alcohol frecuentemente (Hidalgo y Güemes,
2011). El periodo de estudios universitarios suele ser el momento en que los estudiantes
asumen por primera vez la responsabilidad de su comida. Por tanto, se trata de un periodo

71
 Justificación y objetivos

de educación crítico para el desarrollo de hábitos dietéticos que tienen mucha importancia
en la futura salud.

Teniendo en cuenta además que más de un millón de estudiantes están matriculados en

universidades españolas, este colectivo constituye un grupo de población lo
suficientemente numeroso e interesante como para tratar de reducir la prevalencia de
sobrepeso en la vida adulta a través de estrategias de promoción de la salud (Warwick y
Reid, 2004). En los últimos años los estudios epidemiológicos sobre la dieta y la salud,
incluyendo la obesidad, han cambiado su orientación. Antes se enfocaban hacia un único
nutriente, por ejemplo, la grasa dietética, mientras que ahora lo hacen hacia la calidad de
la dieta total y el patrón dietético. La obesidad y el estilo de vida característico de nuestra
sociedad llevan a los jóvenes a situaciones de potencial riesgo cardiovascular. Aunque la
aparición de enfermedades cardiovasculares ocurre generalmente a partir de la quinta
década de la vida, los precursores tienen su origen mucho antes. El aprendizaje de los
hábitos alimentarios está condicionado por numerosas influencias procedentes, sobre
todo, de la familia (factores sociales, económicos y culturales), del ámbito escolar y a
través de la publicidad (Luz, 2018). En un principio, la familia desempeña un papel
fundamental en la configuración del patrón alimentario, sin embargo, al alcanzar la
adolescencia, el papel de la familia pierde relevancia y el grupo de amigos y las
referencias sociales se convierten en condicionantes claves de la dieta del joven
adolescente. Esta etapa es, por tanto, especialmente vulnerable a la influencia de ciertos
patrones estéticos que pueden conducir a alteraciones en la alimentación y como
consecuencia de ello a la aparición de deficiencias nutricionales. Suele observarse una
falta de diversificación de la dieta, abuso de dietas de cafetería y una importante influencia
de factores externos sobre la conducta alimentaria (Lytle, 2002). Además, modificar estos
patrones alimentarios en la edad adulta es una tarea complicada. El nivel de conocimiento
en temas relacionados con alimentación y nutrición es un importante determinante de los
hábitos de consumo alimentario a nivel individual.

Es lógico pensar que cuanto mayor sea la formación en nutrición del individuo, mejores
serán sus hábitos alimentarios. Sin embargo, a medida que el individuo adquiere

72
 Justificación y objetivos

autonomía para decidir comidas y horarios, los factores sociales, culturales y económicos,
además de las preferencias alimentarias, van a contribuir al establecimiento y al cambio
de un nuevo patrón de consumo alimentario de manera importante (Pérez-Rodrigo y cols.,
2002). Algunos estudios epidemiológicos muestran que, aunque en ocasiones la
población está informada y conoce los conceptos básicos de una dieta saludable, estos
conocimientos no se traducen en consumos reales de alimentos que formen parte de una
dieta equilibrada. La población universitaria está sujeta a una serie de cambios
fisiológicos, típicos de la juventud, a los que se añaden posibles cambios sociológicos y
culturales, debido al comienzo de los estudios universitarios, abandono del hogar familiar
en numerosas ocasiones, comienzo de una vida adulta, etc. Todo esto tiene una
repercusión directa sobre los hábitos alimentarios, que en muchos casos se van a mantener
a lo largo de la vida (Ledo-Varela y cols., 2011).

Por todo lo anteriormente expuesto, la presente Tesis Doctoral pretende valorar la calidad
de la dieta y examinar su relación con el sexo y tipo de residencia (vivienda familiar, piso
compartido o residencia universitaria) en un grupo de estudiantes universitarios. Así, el
objetivo principal es evaluar las características nutricionales y estilo de vida en una
muestra de universitarios de la UEx mediante la valoración nutricional y el empleo de
parámetros antropométricos.

Este objetivo principal se desglosará en los siguientes objetivos específicos:

1.- Analizar la calidad de la dieta mediante el estudio de macronutrientes y

micronutrientes presentes en la misma.

2.- Valorar el estado nutricional mediante parámetros de composición corporal, tales

como el índice de masa corporal (IMC).

3.- Comparar la ingesta diaria/semanal con las raciones recomendadas en la pirámide

nutricional.

4.- Evaluar el efecto de diferentes factores como el sexo y el lugar de residencia sobre
la dieta.

73
Justificación y objetivos

74
3. Materiales y Métodos

75
76
 Materiales y métodos

3 MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 SUJETOS EXPERIMENTALES

En el presente trabajo de investigación participaron 183 estudiantes voluntarios, 141

mujeres y 42 hombres, pertenecientes a las carreras de Enfermería (106 sujetos),
Fisioterapia (29 sujetos) y Medicina (48 sujetos), de la Unex durante los cursos
académicos 2014-2015 y 2015-2016 (Esquema 1). Con esta población, se pretendió
realizar el análisis dietético-nutricional y de hábitos alimenticios en la etapa juvenil.

Esquema 1. Distribución de sujetos participantes en el estudio, en base al sexo y carrera universitaria.

SUJETOS: 183
(18-26 AÑOS)

ENFERMERIA: FISIOTERAPIA:
MEDICINA: 48
106 29

♀: 83 ♂: 23 ♀: 17 ♂: 12 ♀: 41 ♂: 7

Destacar que este estudio estuvo sujeto a consentimiento, confidencialidad y autorización

preceptiva, respetando los principios fundamentales de la Declaración de Helsinki del
Consejo Europeo relativos a los Derechos Humanos y Biomedicina, la Declaración
Universal de la UNESCO sobre el Genoma Humano y los Derechos Humanos.

77
 Materiales y métodos

3.2 MÉTODOS

3.2.1 DISEÑO EXPERIMENTAL

Para la selección de participantes, se asistió a distintas clases durante el primer

cuatrimestre del año 2014 y 2015 para informarles en qué consistía el estudio, la
importancia de comprometerse a realizarlo correctamente y animarles a su participación
en el mismo.

A todos los estudiantes se les informó sobre la necesidad de que durante todo el estudio
mantuvieran sus hábitos de vida, tanto en alimentación como en su actividad física diaria,
con el fin de evitar que los resultados del estudio se viesen influenciados por la
modificación de los mismos o bien, que se originara una pérdida de peso debido a
restricciones en su alimentación o a un aumento de la actividad física.

A los interesados en participar, se les entregó un consentimiento informado (Anexo I) que

deberían firmar, confirmando así su participación y cesión voluntaria de los datos con
fines docentes y/o científicos, preservándose su anonimato en todo momento. Una vez en
disposición de los consentimientos informados, se les hizo entrega de los dietarios (Anexo
II).

a) Registro de datos personales y dietéticos

Los participantes debían de rellenar un registro de alimentación con el mayor detalle

posible. Para ello se les dieron unas pautas sobre cómo especificar el tipo y cantidad de
comida y bebida que ingiriesen (gramos, mililitros, raciones, etc.), así como el momento
del día en el que lo hacían (desayuno, media mañana, almuerzo, comida, merienda, cena
y resopón). Además, se recogieron una serie de datos personales del estudiante como el
nombre, sexo, edad, peso, altura, curso, y lugar de residencia, estado civil, patologías,
hábitos alimenticios (vegetariano, ovovegetariano, si se encontraban a dieta en el
momento de realización de la encuesta, etc.) y actividad física diaria.

78
 Materiales y métodos

El registro nutricional constó de 14 días (2 semanas completas) donde tenían que indicar
en los distintos campos correspondientes a las diferentes comidas del día (desayuno,
media mañana, almuerzo, comida, merienda, cena y resopón), todos los alimentos
ingeridos durante ese periodo, añadiendo también la actividad física, en el caso de que la
hubiesen realizado.

b) Evaluación de la dieta mediante el software DIAL®.

Para valorar la dieta y poder llevar a cabo el análisis dietético-nutricional de los

estudiantes, se utilizó el software específico DIAL®, desarrollado por Alce Ingeniería en
colaboración con el Departamento de Nutrición y Bromatología I de la Facultad de
Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid. Se trata de un programa diseñado
para calcular, programar y modificar de forma fácil, sencilla y rápida cualquier tipo de
dieta. Nos permite conocer la energía y los principales nutrientes que contienen los
alimentos que comemos y preparar fácilmente cualquier tipo de dieta, así como visualizar
y analizar numerosas variables. El programa está dotado de distintos items que nos
permiten acceder a una gran cantidad de información respecto a cada nutriente o plato
preparado.

El software DIAL®, consta de una tabla de composición nutricional de alrededor de 700

alimentos, que recoge una amplísima información sobre la composición en energía,
proteínas, lípidos, hidratos de carbono, fibra, minerales, vitaminas, colesterol, ácidos
grasos, aminoácidos, etc. (hasta un total de unos 140 componentes distintos) de los
alimentos más habituales. En la Imagen 1 se muestran las fichas de composición
nutricional de algunos alimentos, ordenados alfabéticamente. También permite la gestión
de una tabla de datos de platos que se suministra inicialmente con un conjunto de recetas,
siendo ampliable por el usuario, al igual que la tabla de alimentos.

79
 Materiales y métodos

Imagen 1. Relación de fichas de composición nutritiva por orden alfabético obtenida a través de DIAL

Como principal ventaja respecto a otros programas, DIAL permite estimar las ingestas
recomendadas de energía y nutrientes según las características individuales de una
persona: edad, sexo, peso y actividad física., calculando la tasa metabólica basal y el IMC
aportando de esta forma información sobre si el peso del usuario es el adecuado (Imagen
2). De esta forma, permite efectuar todo tipo de cálculos para confeccionar menús y dietas
personalizadas. Además puede determinar la calidad nutricional de la dieta en base a la
cantidad de proteínas, lípidos, hidratos de carbono y consumo de alcohol.

La novedad que ofrece DIAL es que permite determinar la calidad nutricional de la dieta
estudiando los distintos perfiles (perfil calórico, perfil lipídico, calidad de la grasa e índice
de alimentación saludable), evaluando los parámetros y comparándolos con el objetivo
nutricional.

80
 Materiales y métodos

Imagen 2. Ingesta diaria recomendada para una determinada persona en función de su condición física,
proporcionada por DIAL

3.3 ANÁLISIS ESTADÍSTICO

El objeto del siguiente estudio fue el de detectar el grado de significación de las

diferencias entre medias, en función del sexo y del grupo de población (residencia
universitaria (RU), vivienda familiar (VF), y hogar compartido (VC)). Para ello, se realizó
un test de hipótesis, mediante los tests paramétricos T-Student y ANOVA de una vía
seguida de un análisis post hoc con test de Tukey, también para comparaciones múltiples.
El software estadístico empleado fue GraphPadPrism 6®.

81
82
4. Resultados

83
84
 Resultados

4 RESULTADOS

Debido al volumen de resultados obtenidos durante el desarrollo de la presente Tesis

Doctoral, los resultados se han agrupado en dos bloques:

4.1. Valoración del estado nutricional de jóvenes universitarios en base al sexo.

4.2. Valoración del estado nutricional de jóvenes universitarios en base al lugar de

residencia

4.1 VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL DE JÓVENES

UNIVERSITARIOS EN BASE AL SEXO

4.1.1 VALORACIÓN ANTROPOMÉTRICA

La Tabla 2 muestra los valores de las distintas medidas antropométricas de los 183
alumnos participantes en el análisis dietético-nutricional, separando los alumnos en
función del sexo.

Tabla 2. Medidas antropométricas en función del sexo.

Hombres (n = 42) Mujeres (n = 141)

Edad (años) 19,33±1,86 19,29±4,08

Talla (cm) 176,86±6,56 164,07±5,33

Peso(kg) 73,11±12,31 56,96±7,32

IMC (kg/m2) 23,33±3,42* 21,26±2,9

Cada valor representa la media ± desviación estándar del conjunto de datos correspondiente a
cada parámetro. * p<0,05 con respecto al grupo de mujeres. IMC: índice de masa corporal

85
 Resultados

Como cabía esperar, dadas las diferencias en términos de talla y peso existentes entre
hombres y mujeres, se observó un IMC estadísticamente significativo (p<0,05) siendo el
Índice de Masa Corporal (IMC) medio de 23,33 kg/m2 en hombres y de 21,26 kg/m2 en
mujeres.

4.1.2 COMPOSICIÓN DE MACRONUTRIENTES EN LA DIETA.

La Tabla 3 muestra los valores medios diarios obtenidos para los distintos
macronutrientes comprendidos en la dieta, así como el aporte de energía, agua y alcohol.

Tabla 3. Valores diarios de los distintos macronutrientes en la dieta en función del sexo.

Hombres Mujeres
Energía (kcal) 2287,02±488,22 2006,96±480,17
Proteínas (g) 86,38±15,31 78,85±18,52
Hidratos de carbono (g) 225,26±66,43 185,48±52,2
Fibra (g) 19,49±5,49 16,74±5,92
Lípidos totales (g) 111,97±26,11 100,93±29,6
AGS (g) 35,61±9,36 32,38±9,08
AGM (g) 52,27±12,51 47,45±18,11
AGP (g) 15,16±8,85 12,59±3,5
AGP/AGS 0,43±0,24 0,39±0,07
(AGP+AGM)/AGS 1,95±0,5 1,86±0,35
Colesterol (mg) 357,33±96,5 345,47±86,65
Agua (g) 1984,38±550,02 1766,35±521,33
Alcohol (g) 2,59±4,25 1,26±3,68
Ác. Grasos Omega3 (g) 0,62±0,19 0,67±0,16

Cada valor representa la media ± la desviación estándar de 14 días de registro. AGS: ácidos grasos
saturados; AGM: ácidos grasos monoinsaturados; AGP: ácidos grasos poliinsaturados. *p<0,05,
**p<0,01 y ***p<0,001, con respecto al grupo de mujeres.

El análisis estadístico de los resultados relativos a los valores de macronutrientes en

función del sexo, reveló que existen diferencias estadísticamente significativas en cuanto

86
 Resultados

a aporte energético, proteínas, hidratos de carbono, fibra, lípidos totales, AGS, AGP, agua
y alcohol, siendo superior la ingesta en hombres que en mujeres.

4.1.3 COMPOSICIÓN DE MICRONUTRIENTES EN LA DIETA

Las Tablas 4 y 5 muestran el aporte de los distintos micronutrientes en la dieta, así como
la IR para cada uno de ellos, siendo dicha ingesta la dosis mínima que se debe consumir
de un nutriente para mantenerse sano (García, 2006).

Al analizar las vitaminas (Tabla 4) se pudieron observar diferencias estadísticamente

significativas entre hombres y mujeres en algunas de ellas. Así, en el caso de las
vitaminas B2, niacina (B3) y vitamina C la ingesta fue superior a los límites
recomendados en ambos sexos, siendo el consumo en hombres estadísticamente superior
(p<0,05) respecto al de mujeres. En el caso de la vitamina B1 también la ingesta en
ambos grupos superó las recomendaciones, aunque la diferencia entre ambos grupos fue
menor, siendo el consumo en hombres superior (p<0,001) al de mujeres.

Tabla 4. Valores diarios de las distintas vitaminas en la dieta en función del sexo.

Hombres (n = 42) IR Mujeres (n= 141) IR

Vit. B1 (mg) 1,54*** 1,2 1,9 0,9
Vit.B2 (mg) 1,84* 1,8 1,62 1,4
Vit. B6 (mg) 2,05 1,8-2,1 1,88 1,6-1,7
Vit. B12 (µg) 6,71 2,4 6,42 2,4
Eq. Niac. (mg Eq. A-toc.) 35,46* 20 32,45 15
Ác. Fólico (µg) 260,59* 400 226,87 400
Vit. C (mg) 125,93* 60 104,76 60
Ac. Pantot. (µg) 5,95*** 5 4,97 5
Biotina (µg) 29,82 50 27,24 50
Vit. A (µg Eq. Retinol) 889,95 1000 808,51 800
Vit. D (µg) 2,88 5 2,91 5
Vit. E (mg) 9,734* 12 8,07 12
Vit. K (µg) 124,89 120 116,8 90

87
 Resultados

Cada valor representa la media ± la desviación estándar de 14 días de registro. Eq: equivalente;
Ac: ácido; Vit: vitamina. *p<0,05, **p<0,01 y ***p<0,001, con respecto al grupo de mujeres.

Sin embargo, se observó que la ingesta de ácido fólico y vitamina E, comparadas con
sus correspondientes IR no cubrieron los requerimientos necesarios con un aporte medio
de aproximadamente la mitad de la IR, siendo para ambas vitaminas el consumo
significativamente superior (p<0,05). en hombres que en mujeres. En el caso del ácido
pantoténico, se hallaron los valores en ambos grupos muy cerca de la IR para cada uno
de ellos, existiendo también diferencias estadísticamente significativas entre hombres y
mujeres, siendo superior en el grupo de los hombres (p<0,001).

En cuanto a las vitaminas, cuya diferencia entre la ingesta de hombres y de mujeres no

fue estadísticamente significativa, cabe señalar que para las vitaminas B6, B12 y
vitamina K, se cubrieron las recomendaciones establecidas para cada una de ellas según
el sexo, duplicando los requerimientos mínimos en ambos grupos en el caso de la vitamina
B12. Sin embargo, el aporte de biotina y de vitamina D en ninguno de los sexos cubrió
la IR, siendo insuficiente el aporte de vitamina A en el caso de los hombres, hallándose
este valor dentro de los límites recomendados en el grupo de las mujeres.

Al analizar los minerales (Tabla 5) los datos obtenidos revelaron un consumo insuficiente
de magnesio, flúor y potasio en ambos grupos de estudio, siendo la ingesta más
deficiente la correspondiente al flúor Al analizar las diferencias entre ambos grupos se
observó un consumo estadísticamente superior en hombres que en mujeres para este
mineral y el potasio (p<0,05), así como para el caso del magnesio (p<0,01). En cambio,
los resultados obtenidos respecto al sodio demostraron un consumo superior a las
recomendaciones en ambos grupos, siendo estadísticamente superior en hombres
(p<0,01) que en mujeres.

88
 Resultados

Tabla 5. Valores diarios de los distintos minerales en la dieta en función del sexo

Hombres (n = 42) IR Mujeres (n = 141) IR

Calcio (mg) 872,05 1000-1300 786,98 1000-1300
Fósforo (mg) 1415,98* 700-1200 1267,88 700-1200
Magnesio (mg) 277,05** 350-400 240,39 330
Hierro (mg) 14,01*** 42278 11,79 18
Zinc (mg) 10,11 15 8,54 15
Yodo (µg) 96,88 150 100,02 150
Flúor (µg) 558,43* 1000 477,37 1000
Selenio (µg) 115,9 70 109,09 55
Sodio (mg) 3057,12** 2400 2607,27 2400
Potasio (mg) 2859,14* 3500 2576,74 3500

Cada valor representa la media ± la desviación estándar de 14 días de registro. *p<0,05, **p<0,01 y
***p<0,001, con respecto al grupo de mujeres.

En el caso del fósforo, el resultado obtenido en hombres fue superior a las

recomendaciones, encontrándose el resultado en las mujeres en el límite superior de IR.
La diferencia entre grupos, fue estadísticamente significativa, siendo superior en hombres
(p<0,05) que en mujeres. Los datos obtenidos respecto al consumo de hierro en mujeres
revelaron una ingesta insuficiente, obteniéndose un valor para los hombres dentro de la
normalidad. Esta diferencia fue estadísticamente significativa, siendo superior en
hombres (p<0,001) que en mujeres.

En cuanto a los minerales cuya diferencia entre la ingesta de hombres y mujeres no fue
estadísticamente significativa se observó una ingesta inferior a las recomendaciones en el
caso del calcio, zinc y yodo. Por el contrario, en ambos grupos los datos obtenidos
procedentes de la ingesta de selenio revelaron una ingesta superior a las recomendaciones
establecidas para cada uno de ellos.

89
 Resultados

4.1.4 PERFIL CALÓRICO

En la Figura 8 está representada la distribución del porcentaje de kcal correspondientes a

cada tipo de macronutriente, incluido el alcohol, junto con el perfil recomendado. Las
recomendaciones actuales de proteínas (mostrado en azul) oscilan entre un 10-12% de las
kcal totales diarias, las de lípidos (mostrado en rojo) deben de ser inferiores al 35%, las
de hidratos de carbono (mostrado en verde) entre un 50-60%, y las de alcohol (mostrado
en violeta) inferiores al 10%. Como se puede observar en la figura, tanto el porcentaje de
kcal procedentes de proteínas como de grasas, muestran un aporte superior en
comparación con las recomendaciones tanto en hombres como en mujeres. También los
resultados revelaron cómo el aporte medio de kcal provenientes de hidratos de carbono
se encuentra por debajo del mínimo establecido.

Solamente el aporte medio de kcal procedentes del alcohol se enmarca dentro de las
recomendaciones.

Perfil calórico

IR 10,00 35,00 55,00 <10,00

MUJERES 15,93 44,66 39,00

HOMBRES 15,07 43,46 40,68

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Proteinas Lípidos H. de Carbono Alcohol

Figura 8. Porcentaje de kcal procedente de proteínas, lípidos, hidratos de carbono y alcohol, junto
con el aporte recomendado para cada uno de ellos, en función del sexo. IR: Ingesta recomendada;
H de Carbono: hidratos de carbono. Las IR son recomendaciones generales para toda la población,
sin diferenciar por sexos

90
 Resultados

Al analizar los distintos parámetros en función del sexo no se observaron diferencias

significativas entre ambos grupos.

4.1.5 PERFIL LIPÍDICO

En la Figura 9 se representa la distribución del porcentaje de kcal correspondientes a cada

tipo de lípido aportado en la dieta, como los AGS (mostrado en azul), AGM (mostrado
en rojo) y AGP (mostrado en verde), junto con el perfil calórico recomendado. Como se
puede observar, las recomendaciones de kcal procedentes de AGS deben de ser inferiores
al 7%, las de AGM entre 13-18% y las de AGP menores del 10%. En la figura se observa
que el aporte para los AGS y AGM sobrepasa las recomendaciones. En cambio, los AGP
se encuentran muy por debajo de la IR.

Perfil lipídico

IR 7 18 10

MUJERES 14,55 21,01 5,64

HOMBRES 13,83 20,57 5,78

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

AGS AGM AGP

Figura 9. Porcentaje de kcal procedente de AGS, AGM y AGP, junto con el aporte recomendado
para cada uno de ellos, separando la población de estudio en función del sexo. Las IRs de los
perfiles son recomendaciones generales para toda la población, sin diferencias por género.AGS:
ácidos grasos saturados; AGM: ácidos grasos monoinsaturados; AGP; ácidos grasos
poliinsaturados; IR; ingesta recomendada

91
 Resultados

Al analizar el perfil lipídico de los estudiantes en función del sexo se observaron

diferencias significativas en los AGS, siendo el consumo en mujeres estadísticamente
superior (p<0,05) que en hombres.

4.1.6 ENERGÍA POR ALIMENTO

La Tabla 6 representa la energía consumida en cada tipo de alimento. Las principales

diferencias se observaron en los grupos cereales, frutas, carnes y derivados y bebidas. En
cuanto al consumo de cereales, carne y bebidas la ingesta en hombres fue
estadísticamente superior (p<0,001) respecto al valor obtenido por las mujeres. Al
analizar las frutas los resultados obtenidos también fueron estadísticamente superiores
(p<0,005) en hombres respecto a las mujeres.

Tabla 6. Energía procedente de cada tipo de alimento en función del sexo

Alimento Hombres (n = 42) Mujeres (n = 141)

Cereales 644,86 ± 205,18*** 513,3 ± 181,04
Legumbres 33,35 ± 24,73 32,14 ± 23,36
Verduras y hortalizas 94,04 ± 40,74 90,78 ± 69,43
Frutas 116,39 ± 150,51* 82,22 ± 61,33
Lácteos y derivados 230,95 ± 94,2 233,99 ± 126,32
Carnes y derivados 329,74 ± 115,32*** 268,47 ± 83,89
Pescados y derivados 70,1 ± 52,35 77,6 ± 44,79
Huevos y derivados 46,79 ± 22,3 45,85 ± 20,91
dulces y pastelería 124,32 ± 120,73 105,09 ± 120,18
Aceites y grasas 395,91 ± 152,92 387,67 ± 213,17
Bebidas 122,12 ± 126,87** 69,82 ± 76,23
Platos preparados y
16,05 ± 65,56 28,55 ± 77,76
precocinados
Aperitivos 57,85 ± 96,65 51,01 ± 77,95
Salsas y condimentos 28,41 ± 26,89 20,5 ± 34,47

Cada valor representa la media ± la desviación estándar de 14 días de registro. *p<0,05, **p<0,01
y ***p<0,001, con respecto al grupo de mujeres.

En el anexo III se exponen los resultados en forma de diagrama de sectores (Figuras I y II).

92
 Resultados

4.1.7 ENERGÍA POR COMIDA

La Tabla 7 representa la energía atribuida por los estudiantes a cada comida

distinguiéndose 6 comidas al día: desayuno, media mañana, almuerzo, merienda, cena y
resopón.

Se observaron diferencias significativas entre hombres y mujeres en el porcentaje de kcal

ingeridas tanto a media mañana como en la cena siendo el consumo de kcal en ambas
comidas superior en hombres que en mujeres. A media mañana el consumo calórico fue
estadísticamente superior (p<0,01) en hombres respecto a los datos obtenidos en mujeres,
siendo el consumo en la cena estadísticamente superior (p<0,001) en hombres que en
mujeres.

Tabla 7. Energía proporcionada por cada tipo de comida, en función del sexo.

Comida Hombres (n = 42) Mujeres (n= 141)

Desayuno 455,26 ± 144,3 412,8 ± 180,2
Media mañana 122,63 ± 109,66** 78,54 ± 81,39
Almuerzo 803,38 ± 206,14 730,1 ± 278,06
Merienda 188,2 ± 196,87 162,67 ± 126,23
Cena 705,48 ± 183,40*** 598,29 ± 166,82
Resopón 35,85 ± 77,27 27,43 ± 46,7

Cada valor representa la media ± la desviación estándar de 14 días de registro. *p<0,05, **p<0,01
y ***p<0,001, con respecto al grupo de mujeres.

En el anexo III se exponen los resultados en forma de diagrama de sectores (Figuras III y IV).

93
 Resultados

4.2 VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL DE JÓVENES

UNIVERSITARIOS. ANÁLISIS COMPARATIVO EN BASE AL LUGAR
DE RESIDENCIA

4.2.1 MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS

La Tabla 8 muestra los valores de las distintas medidas antropométricas de los 183
alumnos participantes en el análisis dietético-nutricional, separando los alumnos en
función del lugar de residencia.

Tabla 8. Medidas antropométricas en función del lugar de residencia.

VC (n =74) VC (n=26) VF (n=83)

Edad (años) 19,38±3,36 18,15±0,46 19,6±5,08

Talla (cm) 166,84±8,24 166,17±7,87 167,35±7,4

Peso (kg) 60,87±11,36 58,77±9,37 61,08±11,36

IMC (kg/m2) 21,84±3,65 21,18±1,92 21,81±3,03

Cada valor representa la media ± desviación estándar del conjunto de datos correspondiente a
cada parámetro. VC: Vivienda compartida; RU: residencia universitaria; VF: vivienda familiar;
IMC: índice de masa corporal

Se observó un IMC medio en VC de 21,84 kg/m2, en RU de 21,18 kg/m2 y en VF 21,81

kg/m2, no siendo significativas las diferencias encontradas entre los 3 grupos de estudio.

4.2.2 COMPOSICIÓN DE MACRONUTRIENTES EN LA DIETA

La Tabla 9 muestra los valores medios diarios obtenidos para los distintos
macronutrientes comprendidos en la dieta, así como el aporte de energía, agua y alcohol.

94
 Resultados

Tabla 9. Valores diarios de los distintos macronutrientes en la dieta en función del lugar de
residencia

VC (n = 74) RU (n = 26) VF (n =83)

Energía (kcal) 2005,89 ± 497,55 2225,04 ± 386,64 2081,32 ± 516,11
Proteínas (g) 75,51 ± 17,09 89,67 ± 22,59** 82,25 ± 16,04*
Hidratos de carbono (g) 193,84 ± 64,75 195,19 ± 34,64 195,12 ± 58,17
Fibra (g) 16,71 ± 5,28 17,19 ± 3,13 18,02 ± 7,01
Lípidos totales (g) 98,19 ± 25,21 114,16 ± 24,61* 104,81 ± 32,73
AGS (g) 32,19 ± 8,88 35,56 ± 6,03 33,19 ± 10,23
AGM (g) 44,16 ± 11,37 55,1 ± 14,77* 50,43 ± 20,76
AGP (g) 13,48 ± 7,01 14,44 ± 4,15 12,52 ± 3,58
Colesterol (mg) 318,32 ± 74,37 402,31 ± 84,17*** 357,87 ± 92,83*
Agua (ml) 1728,53 ± 453,49 1950,58 ± 448,54 1852,69 ± 612,88
Alcohol (g) 1,74 ± 3,26 3,31 ± 7,35 0,86 ± 2,35°
Ác. Grasos Omega-3 (g) 0,62 ± 0,16 0,64 ± 0,09 0,69 ± 0,19*

Cada valor representa la media ± la desviación estándar de 14 días de registro. VC: vivienda
compartida; RU: residencia universitaria; VF: vivienda familiar. *p<0,05, **p<0,01, ***p<0,001,
respecto a VC; °p<0,05, respecto a RU.

El análisis estadístico de los resultados relativos a los valores de macronutrientes en

función del lugar de residencia: VC, RU o VF, reveló que existen diferencias
estadísticamente significativas en cuanto proteínas, lípidos totales, AGM, colesterol,
alcohol y ácidos grasos omega-3, siendo superior la ingesta en todos los parámetros en el
grupo RU.

Respecto a las proteínas se puede observar que el aporte medio obtenido a través de la
dieta de los jóvenes universitarios fue estadísticamente superior (p<0,01) en los alumnos
que vivían en RU respecto a los que habitaban en VC. Del mismo modo fue
estadísticamente superior (p<0,05) en los alumnos que se alojaban en VF respecto a los
que se alojaban en VC. Siguiendo con la ingesta de lípidos totales y AGM ésta fue
estadísticamente superior (p<0,05) en los alumnos que se alojaban en RU respecto a los
que vivían en VC. Por su parte, el contenido de colesterol en la dieta de los alumnos que

95
 Resultados

vivían en RU fue estadísticamente superior (p<0,001) que habitaban en VC, Del mismo
modo, se obtuvieron valores estadísticamente superiores (p<0,05) de los alumnos que se
alojaban en VF respecto a los que vivían en VC. También se obtuvieron valores
estadísticamente superiores (p<0,05) en cuanto al consumo de alcohol en el grupo de RU
respecto a VF. Por último, destaca una ingesta estadísticamente superior (p<0,05) en los
ácidos grasos omega-3 en el grupo de VF respecto a VC.

4.2.3 COMPOSICIÓN DE MICRONUTRIENTES EN LA DIETA

Las Tablas 10 y 11 muestran el aporte de los distintos micronutrientes en la dieta, así

como la IR para cada uno de ellos en función del lugar de residencia. Los resultados
obtenidos al analizar las vitaminas (Tabla 10) revelaron que para la mayoría de ellas no
había diferencias estadísticamente significativas entre el lugar de residencia. Analizando
los datos obtenidos respecto a la IR para este grupo de población, se observó que el aporte
de vitamina B6, ácido pantoténico y vitamina A se encontraba dentro de los límites
establecidos, siendo ligeramente superiores a la IR en el caso de las vitaminas B1 y B2.
Esta diferencia entre la IR y los valores obtenidos fue, sin embargo, muy acusada en el
caso de las vitaminas B12 y vitamina C, en las que el consumo de los jóvenes
universitarios duplicó las IR. El resultado procedente de ingesta de vitamina E, en
cambio, no alcanzó los límites recomendados.

Respecto a las vitaminas donde los resultados demostraron diferencias entre unos grupos
y otros, respecto a su ingesta, cabe destacar el resultado obtenido de niacina, que siendo
la ingesta superior a la IR en todos los grupos se observaron diferencias significativas
(p<0,05) entre el consumo hallado en estudiantes que vivían en VF con respecto a los que
de VC; así como diferencias (p<0,05) entre los de RU y VC.

En el caso del ácido fólico, biotina y vitamina D, los resultados concluyeron una ingesta
insuficiente en todos los grupos, siendo significativamente superior (p<0,05) el resultado
obtenido en VF respecto a VC.

96
 Resultados

En cuanto a la vitamina K, los resultados se encontraron en el intervalo recomendado en

los alumnos que se alojaban en VC y RU, siendo ligeramente superior a las
recomendaciones en el grupo de VF. El resultado obtenido fue significativamente
superior (p<0,01) en VF respecto a VC.

Tabla 10. Valores diarios de las distintas vitaminas en la dieta en función del lugar de residencia

VC (n = 74) RU (n = 26) VF (n = 83) IR

Vit. B1 (mg) 1,28 1,45 1,37 0,9-1,2
Vit.B2 (mg) 1,58 1,49 1,79 1,4
Vit. B6 (mg) 1,74 1,84 2,11 1,6-2,1
Vit. B12 (µg) 6,25 5,95 6,86 2,4
Eq. Niacina (mg
31,01 35,82* 34,20* 15-20
Eq Α.toc.)
Ác. Fólico (µg) 220,39 229,42 248,91* 400
Vit. C (mg) 100,62 108,11 118,11 60
Ac. Pantoténico (µg) 4,95 5,16 5,42 5
Biotina (µg) 26,06 26,62 29,78* 50
Vit. A (µg Eq. Retinol) 789,47 745,23 886,52 800-1000
Vit. D (µg) 2,369 3,134 3,29* 5
Vit. E (mg) 8,56 8,99 8,18 12
Vit. K (µg) 104,17 114,9 132,75** 90-120

Cada valor representa la media ± la desviación estándar de 14 días de registro. VC: vivienda
compartida; RU: residencia universitaria; VF: vivienda familiar. *p<0,05, **p<0,01, ***p<0,001,
respecto a VC; °p<0,05, respecto a RU.

Al analizar los minerales (Tabla 11) se observó que se mantenía el mismo patrón en la
mayoría de los casos. Los aportes dietéticos medios para el fósforo, selenio y sodio
sobrepasaban ligeramente la IR, siendo la diferencia más acusada en el grupo de VF
comparado con el resto de grupos. Al igual que sucedía por sexos, las carencias más
significativas se observaron en el flúor, donde todos los grupos ingirieron por término
medio la mitad aproximadamente de la IR. El magnesio, hierro, zinc y potasio se
encontraron ligeramente por debajo de sus correspondientes IRs. En los datos obtenidos
de la ingesta de calcio y yodo fue donde se encontraron diferencias significativas entre

97
 Resultados

unos grupos y otros. Así, respecto al calcio, la ingesta fue insuficiente en todos los grupos
de estudio, observándose diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) entre VF y
VC. Cabe destacar que la ingesta media de yodo en el grupo de RU fue superior a la del
resto de grupos, aun estando en los tres grupos de estudio por debajo de la IRs. Se observó
una diferencia estadísticamente superior (p<0,01) entre la ingesta en RU y VC.

Tabla 11. Valores diarios de los distintos minerales en la dieta en función del lugar de
residencia.

VC (n = 74) RU (n = 26) VF (n =83) IR

Calcio (mg) 758,69 729,42 873,28* 1000-1300

Fósforo (mg) 1260,58 1288,54 1342,85 700-1200
Magnesio (mg) 236,67 243,85 261,18 330-400
Hierro (mg) 11,81 12,35 12,73 oct-18
Zinc (mg) 8,66 9,17 9,04 15
Yodo (µg) 82,89 140,2** 101,13 150
Flúor (µg) 484,46 530,04 495,58 1000
Selenio (µg) 111,26 125,03 105,6 55-70
Sodio (mg) 2647,42 2685,96 2774,46 2400
Potasio (mg) 2466,77 2652,77 2793,88 3500

Cada valor representa la media ± la desviación estándar de 14 días de registro. VC: vivienda
compartida; RU: residencia universitaria; VF: vivienda familiar. *p<0,05, **p<0,01, ***p<0,001,
respecto a VC.

4.2.4 PERFIL CALÓRICO

En la Figura 11 está representada la distribución del porcentaje de kcal correspondientes

a cada tipo de macronutriente, incluido el alcohol, junto con el perfil recomendado. Tal y
como se indicó anteriormente, las recomendaciones actuales de proteínas (mostrado en
azul) oscilan entre un 10-12% de las kcal totales diarias, las de lípidos (mostrado en rojo)
deben de ser inferiores al 35%, las de hidratos de carbono (mostrado en verde) entre un
50-60%, y las de alcohol (mostrado en violeta) inferiores al 10%. Los resultados revelan

98
 Resultados

que, en todos los grupos, tanto el porcentaje de kcal procedentes de proteínas como de
grasas, es superior en comparación con las recomendaciones. En cambio, el aporte medio
de kcal provenientes de hidratos de carbono se encuentra por debajo del mínimo
establecido según muestran los resultados. Solamente el aporte medio de kcal procedentes
del alcohol se enmarca dentro de las recomendaciones.

Perfil calórico

IR 10,00 35,00 55,00 <10,00

VF 15,97 44,44 39,27 Proteinas

Lípidos

RU 16,05 45,86 37,18 H de Carbono

Alcohol

VC 15,35 43,80 40,29

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Figura 10. Porcentaje de kilocalorías procedente de proteínas, lípidos, hidratos de carbono y

alcohol, junto con el aporte recomendado para cada uno de ellos, en función del lugar de
residencia. IR: Ingesta recomendada; H de Carbono: hidratos de carbono.

Al analizar los distintos parámetros en función del lugar de residencia de los estudiantes
no se observaron diferencias significativas entre los tres grupos.

4.2.5 PERFIL LIPÍDICO

En la Figura 11 se representa la distribución del porcentaje de kcal correspondientes a

cada tipo de lípido aportado en la dieta, como los AGS (mostrado en azul), AGM
(mostrado en rojo) y AGP (mostrado en verde), junto con el perfil calórico recomendado.
Como se ha indicado previamente, las recomendaciones de kcal procedentes de AGS
deben de ser inferior al 7%, las de AGM entre 13-18% y las de AGP menores del 10 %.

99
 Resultados

Como revelan las figuras, el aporte para los AGS y AGM sobrepasa las recomendaciones,
tanto al realizar el estudio en función del sexo como en función del lugar de residencia.
En cambio, los AGP se encuentran muy por debajo de la IR.

Perfil lipídico

IR 7 18 10

VF 14,35 21,28 5,39

RU 14,51 22,05 5,81

PC 14,37 20,10 5,94

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

AGS AGM AGP

Figura 11. Porcentaje de kilocalorías procedente de AGS, AGM y AGP, junto con el aporte
recomendado para cada uno de ellos, separando la población de estudio en función del lugar de
residencia. IR: Ingesta recomendada; H de Carbono: hidratos de carbono.

Al analizar los datos en función del lugar de residencia se encontraron diferencias

significativas en los AGM, siendo superior (p<0,05) el consumo de los estudiantes que
vivían en RU que los del grupo de VC.

4.2.6 ENERGÍA POR ALIMENTO

Al analizar la energía consumida por cada alimento (Tabla 12), las principales diferencias
se observaron en los grupos alimentarios de contenido proteico (carnes, pescados y
huevos), en el grupo aceites y grasas, aperitivos y salsas y condimentos, destacando en
todos ellos el alto consumo de los jóvenes que vivían en RU. Cabe destacar el grupo
carnes y derivados, donde el consumo en los estudiantes que se alojaban en RU fue

100
 Resultados

estadísticamente superior (p<0,01) a los que habitaban en VF y VC. Al analizar el

consumo de pescados y derivados se observaron diferencias significativas
estadísticamente superiores (p<0,05) y (p<0,05) en la ingesta de RU y VF en relación a
VC respectivamente. En cuanto al consumo de huevos y derivados, los resultados
revelaron un consumo estadísticamente superior (p<0,01) y (p<0,05) de RU y VF
comparándolas con VC respectivamente. Por su parte, en los aceites y grasas fue superior
(p<0,01) la ingesta del grupo RU y VF que los alumnos de VC. Por último, cabe destacar
el consumo de aperitivos donde los resultados revelaron una ingesta superior (p<0,01) en
el grupo VC respecto a VF y en las salsas y derivados, donde las diferencias significativas
(p<0,05) fueron entre RU y VF.

Tabla 12. Energía consumida en cada tipo de alimento

VC RU VF
Cereales 536,73 ± 204,82 594,04 ± 121,26 533,69 ± 202,63
Legumbres 31,99 ± 25,61 33,90 ± 22,68 32,34 ± 22,28
Verduras y hortalizas 76,18 ± 30,76 101,55 ± 37,09 102,08 ± 86,28
Frutas 100,94 ± 123,41 80,38 ± 48,59 83,39 ± 61,23
Lácteos y derivados 215,45 ± 107,79 206,82 ± 63,35 257,49 ± 137,89
Carnes y derivados 279,88 ± 105,69 336 ± 86,56** 268,14 ± 82,43*
Pescados y derivados 63,41 ± 41,34 93,06 ± 36,07* 81,62 ± 51,29*
Huevos y derivados 40,12 ± 18,87 56,46 ± 16,75** 48,12 ± 22,85*
A. dulces y pastelería 122,95 ± 150,19 74,33 ± 54,92 108,52 ± 102,65
Aceites y grasas 328,04 ± 109,94 461,68 ± 71,71** 421,81 ± 251,86**
Bebidas 91,38 ± 95,311 80,87 ± 80,43 73,59 ± 94,01
Pl. prep. y precoc. 26,80 ± 79,39 6,67 ± 21,09 30,64 ± 81,52
Aperitivos 71,14 ± 90,31 61,18 ± 116,09 33,33 ± 54,62**
Salsas y condimentos 20,83 ± 22,98 38,1 ± 73,17* 18,69 ± 14,76

Cada valor representa la media ± la desviación estándar de 14 días de registro. A. dulces y

pasteleria: azúcares dulces y pasteleria. Pl. prepr y precoc.: platos preparados y precocinados; VC:
vivienda compartida; RU: residencia universitaria; VF: vivienda familiar. *p<0,05, **p<0,01,
***p<0,001, respecto a VC.

101
 Resultados

En el anexo III se exponen los resultados en forma de diagrama de sectores (Figuras V, VI y VII).

4.2.7 ENERGÍA POR COMIDA

La Tabla 13 representa la energía consumida por los estudiantes en cada comida

distinguiéndose 6 comidas al día: desayuno, media mañana, almuerzo, merienda, cena y
resopón.

Cabe destacar las diferencias significativas obtenidas al analizar las kcal aportadas por la
cena y en el resopón. Fue estadísticamente superior el aporte calórico proporcionado por
la cena en los jóvenes que se alojaban en RU (p<0,001) respecto a VC y en RU (p<0,01)
respecto a VF. También se observaron diferencias significativas en la cantidad de kcal
proporcionadas por el resopón entre los jóvenes que viven en RU (p<0,05) y los que se
alojaban en VF.

Tabla 13. Energía proporcionada por cada tipo de comida, en función del lugar de
residencia.

Comida VC (n = 74) RU (n =26) VF (n = 83)

Desayuno 392,82 ± 157,31 432,42 ± 142,47 445,70 ± 192,07
Media mañana 91,40 ± 92,85 65,08 ± 84,80 93,77 ± 89,65
Almuerzo 702,60 ± 199,22 795,12 ± 185,73 771,00 ± 325,55
Merienda 196,25 ± 165,33 143,40 ± 121,13 152,09 ± 130,43
Cena 591,36 ± 167,05 742,77 ± 189,07** 613,37 ± 166,08
Resopón 37,03 ± 63,77 46,15 ± 74,96* 17,38 ± 33,75

Cada valor representa la media ± la desviación estándar de 14 días de registro. VC: vivienda
compartida; RU: residencia universitaria; VF: vivienda familiar. *p<0,05, **p<0,01, ***p<0,001,
respecto a VC; °p<0,05, respecto a RU.

En el anexo III se exponen los resultados en forma de diagrama de sectores (Figuras VIII, IX y
X).

102
5. Discusión

103
104
 Discusión

5 DISCUSIÓN

La presente Tesis Doctoral recoge los resultados obtenidos en un estudio realizado en

alumnos que cursaban estudios de la rama de Ciencias de la Salud en diversos centros
educativos de la UEx. Se analizaron sus hábitos nutricionales y se compararon en función
del sexo y del lugar de residencia. Se procede a discutir los resultados obtenidos en dicho
estudio, los cuales pueden ser interesantes de cara a prevenir las enfermedades
relacionadas con hábitos de vida y nutricionales inadecuados en una etapa de la vida en
la que éstos pueden ser muy importantes en el mantenimiento de las capacidades
intelectuales.

A la luz de los resultados de los parámetros antropométricos, la población estudiada se

encontró en una adecuada situación nutricional, como era de esperar en una población
joven. Según la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO), se clasifica
dentro de la categoría de normopeso los valores de IMC comprendidos dentro del rango
de 18,5 y 24,9. Por tanto, la población objeto de estudio se encontraría dentro de dicha
categoría. Estos datos coinciden con el estudio realizado a 399 universitarios procedentes
de 1º del Grado de Enfermería de la Universidad Europea de Madrid (n = 216) con una
edad media de 22,4 (28,7% hombres y un 71,3% de mujeres) donde el IMC medio fue,
en mujeres de 21,86 y en hombres de 24,55, valores muy similares a los obtenidos en
nuestro estudio (Rodrigo y cols., 2014). En cuanto a la clasificación porcentual de los
grupos ponderales de situación nutricional de la muestra universitaria de Enfermería,
aunque la mayoría de los alumnos se encontraron en normopeso (74,1%), existió un
considerable porcentaje con problemas de sobrepeso (13,0%), y una pequeña parte con
problemas de obesidad (2,3%); también hubo alumnos con bajo peso, especialmente
mujeres (10,6%). De modo contrario, Djordjevic-Nikic y Dopsaj, en 2013, en el estudio
realizado con adolescentes de Belgrado, de entre 20 y 25 años, obtuvieron que el 24,5%
de los varones y el9,5 % de las mujeres tenían exceso de peso o eran obesos. Los hábitos
de alimentación de las mujeres eran mejores que el de los varones.

105
 Discusión

La distinta composición corporal entre hombres y mujeres (éstas tienen mayor proporción
de grasa, metabólicamente menos activa) da lugar a diferencias en las necesidades
energéticas (González y Rivas, 2018), siendo superiores en hombres que en mujeres.
También en las mujeres, durante toda la vida fértil, las IR de hierro son mayores debido
a las pérdidas que se producen durante la menstruación. Igualmente, las personas que
fuman y beben alcohol habitualmente, pueden tener aumentadas las necesidades de
algunas vitaminas antioxidantes, como la C, E y los carotenos. El consumo de energía en
la población española, según Del Pozo y colaboradores (2012), es mayor que el del
presente estudio. Sin embargo, si la comparación se centra entre individuos jóvenes, en
el estudio realizado por Serra-Majem y colaboradores (2007), se observa que la ingesta
energética por parte de los individuos con edades comprendidas entre 18-24 años, es
menor que la media de la población total española y similar a la media obtenida en el
presente estudio.

Por su parte, el perfil calórico procedente de los macronutrientes de la dieta se aleja del
recomendado, ya que se observa una ingesta superior de lípidos y proteínas, con
porcentajes de 44% y 15% respectivamente, en detrimento de una significativa
disminución de la ingesta de hidratos de carbono con un valor del 40%, tanto en hombres
como en mujeres. Comparando nuestros resultados con el estudio publicado por la
Fundación Española de Nutrición (del Pozo y cols., 2012) basado en el Panel de Consumo
de Alimentos del MAGRAMA, durante los años 2007 y 2008 en los hogares castellano-
manchegos, se observó una concordancia en cuanto a los carbohidratos (menor que los
límites recomendados) y proteínas (ligeramente superior a las recomendaciones). En
cambio, el consumo de lípidos en este grupo fue inferior. Del mismo modo, Iglesias y
colaboradores (2013) observaron en ambos sexos un aporte ligeramente superior de la
energía procedente de las proteínas, en detrimento de la energía proporcionada por los
hidratos de carbono. Esto puede ser debido a que la población general considera que los
carbohidratos “engordan”, son perjudiciales y/o no esenciales, por lo que su aporte al
contenido calórico de la dieta disminuye a medida que el poder adquisitivo aumenta y a
la inversa, a pesar de que existe evidencia científica suficiente para poder afirmar que un
consumo adecuado de hidratos de carbono disponibles y fibra dietética se asocia al control

106
 Discusión

del peso corporal, un menor riesgo de estreñimiento, diverticulosis, hemorroides, litiasis

biliar, cáncer de colon, ECV y diabetes tipo 2 (Boticario, 2012). En el presente estudio
también se evidencia un bajo consumo de hidratos de carbono tanto en hombres como en
mujeres, siendo esta diferencia más acusada en el sexo femenino. Este hecho puede tener
relación con la preocupación del sexo femenino por aumentar de peso, especialmente en
la edad que comprende este estudio. En relación a los lípidos totales, los resultados
obtenidos en la presente tesis doctoral difieren de los hallados por el grupo de Iglesias y
cols. (2013), donde se obtuvo una ingesta de lípidos totales de 83,29 g en hombres y de
78,45 g en mujeres. Esto puede ser debido al uso excesivo por parte de la población
universitaria de platos precocinados, aperitivos, bollería industrial y snacks. En el mismo
estudio, con respecto al porcentaje de energía proporcionado por las distintas fracciones
lipídicas, el equilibrio, en ambos sexos, se encontró desplazado en el sentido de los AGS,
siendo superior el resultado obtenido al de los AGM y a su vez al de los AGP. Este hecho
también coincide con el estudio realizado a los estudiantes objeto de estudio, aunque en
ellos, se observaron diferencias significativas en función del sexo en los AGS, siendo
superior el consumo en mujeres que en hombres. Esto puede ser debido a un alto
consumo de alimentos ricos en grasas y los productos fritos unido a una baja actividad
física, característica de las jóvenes universitarias. La ingesta proteica en hombres también
debe ser superior a la de mujeres, según las tablas de ingestas recomendadas para la
población española en el rango de edad estudiado, patrón que se mantiene con los
resultados obtenidos en el presente estudio, aunque en ambos casos el consumo fue
superior a las ingestas recomendadas. Cabe destacar, en base al lugar de residencia, los
AGM, donde se observó un mayor consumo en los estudiantes procedentes de RU que en
el grupo de VF y a su vez que los alumnos que se alojaban en VC, lo que puede ser debido
a la concienciación de las residencias universitarias de la problemática de las grasas
saturadas en la elaboración de platos preparados y el empleo de nutricionistas
especializados para elaboración de menús. Según la evidencia científica, las dietas con
alto contenido en este tipo de grasas podrían reportar los siguientes beneficios:
disminución del riesgo de cáncer de mama, reducción de los niveles de colesterol, menor
riesgo de sufrir un infarto, pérdida de peso, reducción del dolor en pacientes con artritis
y reducción de la grasa abdominal (Márquez-Sandoval y cols., 2008). Las grasas

107
 Discusión

monoinsaturadas regulan funciones fisiológicas del organismo, como la participación en

el correcto crecimiento y desarrollo en niños, el mantenimiento de la salud del cerebro y
el óptimo funcionamiento del SNC, además de ayudar a mejorar la absorción de los
nutrientes (Marín, 2018). La cantidad ingerida de colesterol fue de 318,32 mg/ día en
estudiantes de VC, 402,31 mg / día en estudiantes de RU y 357,87 mg / día en estudiantes
de VF, consumo en todos los grupos superior al encontrado en el estudio realizado por
Martínez y colaboradores (2005) en Madrid con 297 mg de media diarios en jóvenes
residentes en VC. Al igual que ocurrió en el estudio llevado a cabo por Cervera y
colaboradores (2013) en Castilla-la Mancha, donde se hallaron cifras superiores a las
recomendadas con un consumo de 330 mg de media, en todos los grupos citados. Por su
parte, se observó un mayor consumo de proteínas en los estudiantes que vivían en RU
que en los que vivían en VF y, a su vez, que el grupo de alumnos que se alojaban en VC.
De la misma forma varió el consumo de lípidos totales entre unos grupos y otros, siendo
de nuevo mayor el consumo de lípidos en el grupo de RU, siguiéndole los alumnos
provenientes de VF y por último los estudiantes de VC. Este hecho puede ser debido a
que los estudiantes que se alojan en VC tienden a consumir pastas, pan, arroz y otros
hidratos de carbono debido a la facilidad de elaboración de estos alimentos y al bajo coste.
Tal como señala el estudio realizado por González y colaboradores, (2014) la tendencia
a adoptar malos hábitos alimenticios y sedentarismo en esta etapa puede verse agravada
en los estudiantes universitarios que llevan un estilo de vida caracterizado muchas veces
por el estrés y cargas de horario que conducen al consumo de comidas rápidas poco
nutritivas, a la irregularidad en los horarios de alimentación y a la falta de tiempo para
realizar ejercicio físico, todo esto los hace susceptibles a desarrollar obesidad (González
y cols., 2014).

La población española en general, consume dietas deficitarias en hidratos de carbono,

tanto disponibles como no disponibles. Las recomendaciones actuales van dirigidas a
aumentar la ingesta de hidratos de carbono disponibles, preferentemente complejos, hasta
alcanzar el 55-60% de la ingesta energética, y también incrementar la densidad por unidad
de energía de los hidratos de carbono no disponibles, fibra dietética hasta los 14 g/1000
kcal. En España, el consumo de fibra dietética es menor que el recomendado, la ingesta

108
 Discusión

media de fibra, según los datos del estudio EnKid (Serra-Majem y cols., 2012), es de 18,5
g/día (7,8 g/1.000 kcal) en hombres y de 15,5 g/día (8,3 g/1000 kcal) en mujeres. Datos
de Ruiz-Roso (2010) calculados a partir de los datos de consumo de alimentos publicados
por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, indican que el
consumo medio de fibra per cápita de los españoles en el periodo comprendido entre 2004
y 2009, se situó en un rango entre los 19,6 g/día (7,26 g/1000 kcal) de 2004 y los 19,1
g/día (7,55 g/1000 kcal) de 2009. Estos datos concuerdan con los valores obtenidos en
nuestro estudio, en el cual el consumo de fibra se halló en 19,49 g en hombres y 16,74 g
en mujeres. Del mismo modo, otros autores han referido que el consumo de frutas,
verduras y legumbres no es suficiente en estudiantes universitarios (De Piero y cols.,
2015), señalando que el consumo de fibra dietética no logra la recomendación diaria.

En cuanto al consumo de agua y alcohol en jóvenes universitarios, los valores medios

obtenidos de la ingesta de agua en la dieta, indicarían una correcta hidratación estando
dentro de la IR con un consumo medio de 1610 ml, y un consumo medio de alcohol del
0,91% de las calorías totales diarias procedentes de bebidas fermentadas como vino y
cerveza, y bebidas destiladas como ron o whisky. La cifra obtenida estaría muy por debajo
del límite tolerable máximo del 10% de las calorías totales Este dato cobra especial
relevancia ante los alarmantes índices de incremento del consumo de alcohol entre la
población juvenil, ya que este hábito comienza a iniciarse a una edad cada vez más
temprana (Gutiérrez y cols., 2017). Por último, la ingesta de ácidos grasos Omega3 fue
de 0,62 g/día, 0,64 g/día y 0,69 g/día en los estudiantes de VC, RU y VF, respectivamente.
Estudios recientes sugieren que los niveles bajos de AGP omega-3 se relacionan con una
mayor prevalencia de depresión; sin embargo, los resultados no son concluyentes
(Alberdi-Páramo y Niell-Galmés, 2017). En el estudio realizado en estudiantes
universitarios de Sonora, Méjico, el consumo de ácidos grasos omega-3 no se asoció con
la presencia de síntomas depresivos, dichos resultados fueron consistentes entre aquellos
que consumen alcohol y aquellos que no consumen alcohol (Vargas y cols., 2015).

En cuanto a la valoración nutricional de micronutrientes, según el estudio realizado por

Iglesias y cols. (2013), la valoración nutricional reflejó un déficit en ambos sexos en la

109
 Discusión

ingesta de ácido fólico, vitaminas D y E y calcio; en cuanto al hierro se apreció déficit en

mujeres, concordando el déficit de todos estos parámetros con los resultados obtenidos
en el presente estudio. El estudio eVe sobre las vitaminas en la alimentación de los
españoles encontró una ingesta media de folatos de 267 µg/día en hombres y 252 µg/día
en mujeres, (50,2% y 47,1% de las IR) ambos por debajo de las ingestas recomendadas;
el aporte medio de vitamina E fue 76% en hombres y 69% de las IR en mujeres (Aranceta
y cols., 2000). Tampoco quedaron cubiertas las de vitamina D: 57,9% y 48% de las IR en
hombres y mujeres respectivamente (Aranceta, 2000). En el presente estudio, dada la edad
de la población femenina estudiada, esta posible deficiencia de folato debería tenerse en
cuenta y, puesto que puede ser difícil aportar las cantidades recomendadas a través de la
dieta, el consumo de alimentos fortificados podría mejorar la ingesta. Estas deficiencias
vitamínicas fueron también observadas en los alumnos procedentes de VC, siendo más
acusadas que en el resto de grupos de estudio, lo que puede ser debido a que el consumo
de alimentos fuera del hogar es una práctica común en este colectivo de estudiantes, y a
que en muchas ocasiones se encuentran con una oferta alimentaria cerrada o semicerrada
donde no tienen opción a elegir. Además, en cafeterías, comedores y restaurantes de
comida rápida, suele existir una amplia disponibilidad de alimentos de alto contenido en
grasa y elevado valor calórico, a un precio asequible, lo que inclina la balanza hacia este
tipo de comida en lugar de un consumo de legumbres, frutas y hortalizas con un alto
aporte vitamínico. Estos desequilibrios concuerdan con los obtenidos en otras regiones
de España, como Canarias y la Comunidad de Madrid (Serra y cols., 2000; Iglesias y
cols., 2013) en los que se obtuvieron unos niveles de dichas vitaminas y minerales
menores a los recomendados.

Es especialmente llamativa la importante carencia que se muestra para la vitamina D, a

pesar de que en España hay una teórica facilidad climatológica para propiciar la síntesis
cutánea. Esta aparente “paradoja” que España comparte con otros países de la cuenca del
Mediterráneo (Quesada, 2009; Lips y Van-Schoor, 2011) es debida a que la mayor parte
de España se encuentra por encima del paralelo 35ºN, donde la posibilidad de sintetizar
vitamina D es escasa en invierno y primavera, y porque la mayoría de los españoles tienen
una piel más oscura que dificulta su síntesis (Lips y Van-Schoor, 2011). Iglesias y cols.

110
 Discusión

(2013), en su estudio nutricional sobre jóvenes universitarios madrileños también

observaron una diferencia en la ingesta de vitamina D en función del sexo, el 36,2% de
las mujeres y el 28,6% de los varones presentaron valores séricos bajos de vitamina D,
siendo esta deficiencia aún más acusada en el presente estudio.

En lo que respecta a los minerales, se observó que el aporte de calcio prácticamente

cumplió las recomendaciones necesarias. Este hecho difiere con el estudio enKid, 2004,
realizado en la población infantil y juvenil española, donde casi el 15% de las chicas
adolescentes y un porcentaje menor de los chicos no llegaban a 2/3 de ingesta diaria
recomendada de calcio, en una etapa en que el desarrollo óseo del estirón puberal exige
satisfacer a plenitud las necesidades de calcio para prevenir enfermedades degenerativas
óseas de la etapa adulta. Esto, unido a las escasas ingestas de vitamina D en la población
y al elevado consumo de fosfatos y sodio, hace que la nutrición cálcica deba ser
considerada. En el presente estudio, las carencias más significativas se observaron en el
flúor, donde tanto hombres como mujeres se encontraron en la mitad aproximadamente
de los límites recomendados lo que puede ser debido al alto consumo de elementos
cariogénicos unido a una escasa salud bucodental. Según el estudio realizado por
Martorell (2015) la deficiencia de diversos micronutrientes, como el hierro, puede
ocasionar anemia, siendo la más frecuente, aproximadamente el 75% del total, la anemia
ferropénica. La OMS estima que la falta de hierro es la deficiencia nutricional más común
en el mundo, y la única de alta prevalencia en países occidentales y en desarrollo
(Martorel, 2015). Por otro lado, el exceso de sodio hallado en los resultados de la presente
tesis puede ser debido a la alta proporción en que se encuentra este mineral en los
alimentos industrializados, presentes en alimentos de cafeterías, bares, y restaurantes de
comida rápida, que provocan no sólo el exceso en la exposición a los aditivos o colorantes
asociados con efectos a la salud, sino también con el desarrollo de hipertensión y diabetes.
Respecto al yodo el grupo de RU fue el que destacó respecto al resto, acercándose a los
límites recomendados para la población de estudio, hecho que coincide con el estudio
nutricional sobre jóvenes universitarios madrileños realizado por Iglesias y colaboradores
(2013).

111
 Discusión

En cuanto a la energía por alimentos según los resultados obtenidos en la presente tesis,
los cereales supusieron el mayor consumo de la dieta respecto al aporte calórico total.
Hecho que coincide con los resultados obtenidos por Muñoz de Mier y colaboradores
(2017) en su trabajo, donde expusieron que todos los estudiantes consumían a diario
alimentos del tipo cereales para el desayuno: galletas, bollos, etc., con una frecuencia
media de 1,22 raciones/día. Parece lógico, ya que estos alimentos junto al pan y la pasta
se presentan elementos asiduos de los jóvenes universitarios. En cambio, en el estudio de
De Piero y colaboradores (2015), en el que también se analizó el porcentaje energético de
cada grupo de alimentos, el consumo de cereales supuso tan solo el 10% de la ingesta
total, siendo otros grupos de alimentos mayoritarios en su alimentación. Respecto a las
frutas, De Piero y colaboradores (2015) reflejaron en su estudio un consumo diario de
fruta de un 31% de los adolescentes, siendo los resultados de Valdés y cols. (2012), de
hasta 57,5% de consumo diario, datos superiores a los obtenidos en la presente tesis.

Para el grupo de carnes, pescados y huevos los estudiantes alcanzaron la frecuencia de

consumo mínima recomendada (dos raciones/día como mínimo). Sin embargo, en los
universitarios españoles el consumo de este grupo de alimentos está por encima de las
recomendaciones (Ruiz, 2013). En España, la mayor parte de las proteínas de la dieta,
casi el 70%, procede de los alimentos de este grupo (carnes 31%, pescados 27%, huevos
11%) (De Piero y cols., 2015). En el presente estudio se puede observar que las carnes
contribuyeron al consumo total, de forma superior a los pescados y huevos. De la misma
manera, en el estudio realizado por Muñoz de Mier (2017) se comprueba un elevado
consumo de carnes en la población universitaria.

En cuanto a la ingesta de bebidas azucaradas diarias (refrescos de cola, zumos

industriales, etc.), supuso un 4% respecto al consumo energético total, siendo más
frecuente en hombres que en mujeres (5% vs 3%). Las bebidas que contienen azúcares
añadidos (sacarosa, jarabe de maíz alto en fructosa), se asocian con un mayor riesgo de
aumentar de peso y, por lo tanto, desarrollar sobrepeso y obesidad, así como otras ECV
como diabetes, síndrome metabólico o hipertensión (Méndez y cols., 2018). La evidencia
sugiere que individuos con alto consumo de éste tipo de bebidas tienen mayor riesgo de

112
 Discusión

desarrollar diabetes mellitus tipo 2 comparado con aquellos que no consumen bebidas
azucaradas. Cuando dicho consumo excede un refresco al día, este riesgo fluctúa entre
26-31%, aunque se ha encontrado hasta un 83% más de riesgo de desarrollar DM2
(Muñoz de Mier y cols., 2017).

En cuanto al porcentaje de energía aportado por cada tipo de comida, el mayor

consumo energético perteneció, como era de esperar, al del almuerzo con un 36% en
mujeres y un 35% en hombres, seguido de la cena, proporcionando en este caso un 30 %
del consumo total, en ambos sexos. El momento del desayuno supuso un 20% y 21% en
hombres y mujeres, respectivamente. Estos mismos resultados fueron obtenidos en 2007
entre la población universitaria del País Vasco (Irazusta y cols., 2007). En este punto,
cabe destacar la importancia de realizar distintas comidas menores a lo largo del día, como
la media mañana y la merienda, ya que contribuyen a regular la glucemia en sangre y al
control del apetito de cara al consumo de comidas más fuertes (Martínez, 2017). El aporte
energético de este tipo de comidas debe ser en torno al 25% del total de las kilocalorías
diarias (AESAN, 2012).

Al analizar la energía por alimento, la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición

17/2011, es una norma que refuerza la seguridad de los ciudadanos en materia alimentaria
y promociona hábitos de alimentación saludables para prevenir enfermedades. Esta ley
recoge medidas en varios ámbitos relativos a la nutrición pero lo más importante es que en
sus artículos 40 y 42, respectivamente, obliga a que las comidas servidas en los centros
escolares, escuelas infantiles y centros destinados a personas dependientes y con
necesidades especiales sean elaboradas, planificadas y supervisadas por profesionales con
formación acreditada en Nutrición Humana y Dietética, para que la alimentación
proporcionada sea una alimentación equilibrada y sana y que estén adaptados a las
necesidades nutricionales de cada grupo de edad. Sin embargo, se observó un mayor
consumo en los grupos alimentarios de contenido proteico (carnes, pescados y huevos),
en el grupo aceites y grasas, aperitivos y salsas y condimentos, en los jóvenes que se
alojaban en RU respecto los que estudiantes de VF y VC.

113
 Discusión

En cuanto a la energía aportada por cada tipo de comida, las DS obtenidas fueron muy
altas en el resopón, llegando a superar en ocasiones a los resultados, por lo cuál en este
momento del día no existe un patrón de consumo, es decir, existen estudiantes que cenan
muy poco y posteriormente ingieren una cantidad excesiva de alimentos antes de ir a
dormir, o viceversa.

No se puede negar que los jóvenes, al entrar en la universidad, todavía están modelando
sus hábitos, están en un punto crítico de sus vidas y haciendo elecciones de estilo de vida.
La transición para la vida adulta es un momento ideal para incentivar a los sujetos a
adoptar hábitos de vida saludables. De esa forma, las opciones de esa población de adherir
a las orientaciones en lo que se refiere a un estilo de vida más saludable, aumentan
significativamente (Irazusta y cols., 2007).

En cuanto a las limitaciones del estudio cabe destacar la escasa participación de los
alumnos del Grado de Enfermería, que hicieron repetir el estudio en el primer trimestre
del curso siguiente y poca afluencia del sexo masculino en el estudio, debido no a su
escasa participación, si no al bajo índice de alumnos de sexo masculino que cursan
carreras sanitarias, respecto a los alumnos de sexo femenino, sobre los que se ha hecho la
presente tesis doctoral.

114
6. Conclusiones

115
116
 Conclusiones

6 CONCLUSIONES

En base a los resultados obtenidos en la presente Tesis Doctoral, cuyo objetivo principal
fue evaluar las características nutricionales y estilo de vida en una población de
estudiantes universitarios de la UEx, mediante la valoración nutricional y el empleo de
parámetros antropométricos, durante 14 días, podemos concluir que:

1a. Los jóvenes universitarios presentan en su dieta un aporte medio de kilocalorías

procedentes de grasas y proteínas excesivo, en detrimento de un aporte medio deficitario
de kilocalorías procedentes de hidratos de carbono, hecho especialmente llamativo en los
alumnos que se alojan en RU siendo también elevado el consumo de colesterol y ácidos
grasos omega 3 en este grupo. El consumo de agua fue correcto en todos los grupos de
estudio, y el consumo de alcohol se encuentra muy por debajo del límite máximo
recomendado, siendo superior en los alumnos que se alojan en RU.

1.b. Existe un aporte medio superior al recomendado para las vitaminas B1, B2, B6, B12,
C y niacina, mientras que el consumo de vitamina A, D, E y ácido fólico es insuficiente.
Los estudiantes evaluados cubren los requerimientos de sodio, fósforo y selenio. Potasio,
calcio, magnesio, hierro, zinc, yodo y flúor, no alcanzan un aporte suficiente. Existe
además un consumo insuficiente de hierro en mujeres y un elevado consumo de yodo en
los alumnos que se alojaban en RU.

2. El valor medio obtenido de IMC fue de normopeso, aunque hubo un considerable

porcentaje de estudiantes con sobrepeso.

3. La mayor parte de las kilocalorías son proporcionadas por cereales, carne y lácteos,
mientras que los alimentos con menor representación son las salsas y condimentos,
aperitivos (snacks y golosinas) y huevos. Destaca el bajo aporte calórico proporcionado
por las legumbres, pescado, verduras y hortalizas. El almuerzo destaca por su
representación calórica, seguido de la cena y el desayuno, mientras que, en el otro

117
 Conclusiones

extremo, se encuentran la merienda, la media mañana y el resopón como comidas de

menor importancia en la ingesta calórica entre los estudiantes.

4. Se observa un consumo superior en los grupos de cereales, frutas, carnes y derivados

y bebidas en hombres. Los alumnos que se alojaban en RU obtienen un consumo superior
de proteínas, aceites y grasas, aperitivos y salsas y condimentos.

118
7. Bibliografía

119
120
 Bibliografía

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145
146
8. Anexos

147
148
 Anexos

8 ANEXOS

8.1 ANEXO I. CONSENTIMIENTO INFORMADO

MODELO DE CONSENTIMIENTO INFORMADO

Proyecto: ---------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------.

Paciente: Paciente ID#:

Centro: Centro ID#:

Investigador:

LEA DETENIDAMENTE LA INFORMACIÓN CONTENIDA EN ESTE

DOCUMENTO Y ASEGÚRESE QUE ENTIENDE ESTE PROYECTO DE
INVESTIGACIÓN. POR FAVOR SI ESTA DE ACUERDO EN PARTICIPAR EN
ESTE ESTUDIO, FIRME ESTE DOCUMENTO. POR SU FIRMA RECONOCE QUE
HA SIDO INFORMADO DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL PROYECTO, DE SUS
REQUISITOS Y SUS RIESGOS Y QUE ACEPTA LIBREMENTE PARTICIPAR EN
ÉL. UNA COPIA DEL PRESENTE DOCUMENTO LE SERÁ ENTREGADA.

OBJETO DEL ESTUDIO.

Ha sido invitado/a a participar en un estudio de investigación dirigido a --------------------

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

PROCEDIMIENTOS Y DURACIÓN DEL ESTUDIO.

149
 Anexos

El único procedimiento al que será sometido/a será

.……………………………..............................................
……………………………………………………… La duración del proyecto será de
……….., durante los cuales usted nos autoriza a …………………………………. La
muestra que cede será utilizada exclusivamente con finalidad de investigación sin ánimo
de lucro.

RESULTADOS DEL ESTUDIO.

Al finalizar el estudio se le informará del resultado global del mismo si usted lo desea,
pero NO de su resultado personal, que se tratará con total confidencialidad de acuerdo
con la Declaración de Helsinki y la Ley 14/2007, de Investigación biomédica.

RIESGOS DERIVADOS DE LA PARTICIPACIÓN EN EL ESTUDIO.

Los riesgos asociados a la toma de muestras son mínimos. Se empleará material estéril
individual y desechable a fin de eliminar los riesgos de infección y de contagio y las
muestras de obtendrán por personal cualificado.

BENEFICIOS.

La participación en el proyecto no será recompensada económicamente. Aparte de lo

comentado anteriormente, se estima que el desarrollo del estudio en el que participará
comportará beneficios a medio plazo en el diagnóstico precoz de la leucemia mieloide
aguda y en el conocimiento de la patogenia de este tipo de cáncer.

COSTES.

El coste de la extracción y procesamiento de la muestra así como los análisis posteriores

serán cubiertos por el proyecto. Su participación no le supondrá ningún coste.

150
 Anexos

El investigador principal, ……………………….., puede ser contactado en cualquier

momento en el siguiente teléfono, …………………., a fin de recabar información acerca
del proyecto y en la siguiente dirección:

Departamento de …………………..

Facultad de …………………

Av. …………………..

10003 Cáceres/06071Badajoz

En ningún caso su decisión de no participar en el proyecto le supondrá una rebaja en la

calidad asistencial por parte de su médico.

CONFIDENCIALIDAD DE SU MUESTRA.

De acuerdo con la normativa legal vigente, los resultados de las muestras se tratarán con
total confidencialidad. El protocolo de recogida de datos será archivado, y a cada
participante se le asignará una clave de tal modo que no pueda relacionarse la muestra e
información obtenida con la identidad del sujeto. Las muestras serán anonimizadas,
asegurando la imposibilidad de inferir su identidad, para su estudio y potencial análisis
ulterior.

El investigador principal del proyecto se compromete a que la confidencialidad de los

datos que se puedan obtener en dicho proyecto será escrupulosamente observada, y que
los datos personales de los sujetos participantes no serán conocidos por los investigadores
del proyecto. En los casos que corresponda, éstos informarán al responsable médico o a
los afectados si creen que algún resultado del proyecto podría ser de su interés.

151
 Anexos

El investigador principal del proyecto se compromete a no utilizar las muestras para otros
estudios diferentes a los de este proyecto y a no traspasar las muestras a otros posibles
proyectos o equipos de investigación.

Para todo lo no previsto en este documento, se aplicará la legislación vigente sobre

protección de datos de carácter personal (Ley 41/2002, de 14 de noviembre, básica
reguladora de la autonomía del paciente y de derechos y obligaciones en materia de
información y documentación clínica, BOE 274 de 15 de noviembre de 2002; Ley
Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre, de Protección de Datos de Carácter Personal; BOE
298 de 14 de diciembre de 1999; Real Decreto 1720/2007, de 21 de diciembre, por el que
se aprueba el Reglamento de desarrollo de la Ley Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre,
de protección de datos de carácter personal, BOE 17 de 19 de enero de 2008), sobre
investigación biomédica (Ley 14/2007, de 3 de julio, de Investigación biomédica; BOE
159 de 4 de julio de 2007) y cualquier otra que resultara aplicable.

Si fuese necesario el almacenamiento de las muestras para análisis ulteriores, tal como
recoge la Ley 41/2007, de 14 de noviembre, básica reguladora de la autonomía del
paciente y de derechos y obligaciones en materia de información y documentación clínica
(art. 9.3), el consentimiento escrito del paciente será necesario para cada una de las
actuaciones que se lleven a cabo. Acción que podrá ser ejercitada por el paciente, por sus
representantes, o por sus herederos si éste hubiera fallecido.

Los resultados del estudio pueden ser publicados en revistas científicas o publicaciones
de carácter general. No obstante, la información concerniente a su participación será
mantenida como confidencial.

Recibirá una copia de esta hoja de información y del consentimiento informado firmado
por usted.

DECLARACIÓN DEL DONANTE.

He sido informado por el personal relacionado con el proyecto mencionado:

152
 Anexos

• De las ventajas e inconvenientes de este procedimiento.

• Del fin para el que se utilizarán mis muestras.

• He sido informado de que los tejidos que cedo serán utilizados exclusivamente con
finalidad de investigación sin ánimo de lucro.

• Que mis muestras serán proporcionadas de forma anónima a los investigadores del
proyecto.

• Que en cualquier momento puedo solicitar información genérica sobre los estudios para
los que se han utilizado mis muestras.

• Que he comprendido la información recibida y he podido formular todas las preguntas

que he creído oportunas.

Usted tiene derecho de participar o no en la investigación y de retirar su consentimiento

en cualquier momento. Como se menciona anteriormente, en ningún caso su decisión de
no participar en el proyecto le supondrá una rebaja en la calidad asistencial por parte de
su médico.

SE ME HA PROPORCIONADO COPIA DEL PRESENTE DOCUMENTO. ACEPTO

PARTICIPAR EN ESTE ESTUDIO.

Nombre:………………………………………………………….……….. Firma:

• Declaración del profesional de salud médica de que ha informado debidamente al

donante.

Nombre:………………………………………………………….……….. Firma:

153
 Anexos

8.2 ANEXO II. DIETARIO

SEXO

EDAD

PESO INICIAL

ALTURA

CURSO

UNIVERSIDAD

LUGAR DE RESIDENCIA¹

ESTADO²

PATOLOGÍAS³

HÁBITOS ALIMENTICIOS*

INSTRUCCIONES A TENER EN CUENTA PARA RELLENAR LA FICHADEL ESTUDIANTE

¹Lugar de residencia: especificar el lugar de residencia habitual (vivienda familiar, piso de estudiantes, piso solo,
colegio mayor, residencia universitaria, otros (especificar).

²Estado:solter@, casad@, embarazada (indicar trimestre de embarazo), mujer lactante, otros (especificar).

³Patologías: indicar si tienes alguna patología a tener en cuenta: diabetes, intolerancia al gluten, intolerancia a la
lactosa, alergia alimentaria (especificar), gota, tratamiento para la obesidad, otros (especificar).

*Hábitos alimenticios: indicar si hay algún factor a tener en cuenta a la otra de tener en cuenta la dieta del estudiante
(ejemplo, vegetariano, ovovegetariano, etc.)

154
 Anexos

DIETARIO DE LA PRIMERA SEMANA ACTIVIDAD FÍSICA

ALIMENTO O DEPORTE
DIA COMIDA PLATO CANTIDAD REALIZADO TIEMPO APROX.
LUNES

DESAYUNO

½ MAÑANA

ALMUERZO

MERIENDA

CENA

RESOPÓN

ALIMENTO O DEPORTE
DIA COMIDA PLATO CANTIDAD REALIZADO TIEMPO APROX.
MARTES

DESAYUNO

½ MAÑANA

ALMUERZO

MERIENDA

CENA

RESOPÓN

ALIMENTO O DEPORTE
DIA COMIDA PLATO CANTIDAD REALIZADO TIEMPO APROX.
MIÉRCOLES

DESAYUNO

½ MAÑANA

ALMUERZO

155
 Anexos

DIETARIO DE LA PRIMERA SEMANA ACTIVIDAD FÍSICA

ALIMENTO O DEPORTE
DIA COMIDA PLATO CANTIDAD REALIZADO TIEMPO APROX.

MERIENDA

CENA

RESOPÓN

ALIMENTO O DEPORTE
DIA COMIDA PLATO CANTIDAD REALIZADO TIEMPO APROX.
JUEVES

DESAYUNO

½ MAÑANA

ALMUERZO

MERIENDA

CENA

RESOPÓN

ALIMENTO O DEPORTE
DIA COMIDA PLATO CANTIDAD REALIZADO TIEMPO APROX.
VIERNES

DESAYUNO

½ MAÑANA

ALMUERZO

MERIENDA

CENA

RESOPÓN

156
 Anexos

DIETARIO DE LA PRIMERA SEMANA ACTIVIDAD FÍSICA

ALIMENTO O DEPORTE
DIA COMIDA PLATO CANTIDAD REALIZADO TIEMPO APROX.

ALIMENTO O DEPORTE
DIA COMIDA PLATO CANTIDAD REALIZADO TIEMPO APROX.
SÁBADO

DESAYUNO

½ MAÑANA

ALMUERZO

MERIENDA

CENA

RESOPÓN

ALIMENTO O DEPORTE
DIA COMIDA PLATO CANTIDAD REALIZADO TIEMPO APROX.
DOMINGO

DESAYUNO

½ MAÑANA

ALMUERZO

MERIENDA

CENA

RESOPÓN

157
 Anexos

DIETARIO DE LA SEGUNDA SEMANA ACTIVIDAD FÍSICA

ALIMENTO O DEPORTE
DIA COMIDA PLATO CANTIDAD REALIZADO TIEMPO APROX.
LUNES

DESAYUNO

½ MAÑANA

ALMUERZO

MERIENDA

CENA

RESOPÓN

ALIMENTO O DEPORTE
DIA COMIDA PLATO CANTIDAD REALIZADO TIEMPO APROX.
MARTES

DESAYUNO

½ MAÑANA

ALMUERZO

MERIENDA

CENA

RESOPÓN

ALIMENTO O DEPORTE
DIA COMIDA PLATO CANTIDAD REALIZADO TIEMPO APROX.
MIÉRCOLES

DESAYUNO

½ MAÑANA

ALMUERZO

158
 Anexos

DIETARIO DE LA SEGUNDA SEMANA ACTIVIDAD FÍSICA

ALIMENTO O DEPORTE
DIA COMIDA PLATO CANTIDAD REALIZADO TIEMPO APROX.

MERIENDA

CENA

RESOPÓN

ALIMENTO O DEPORTE
DIA COMIDA PLATO CANTIDAD REALIZADO TIEMPO APROX.
JUEVES

DESAYUNO

½ MAÑANA

ALMUERZO

MERIENDA

CENA

RESOPÓN

ALIMENTO O DEPORTE
DIA COMIDA PLATO CANTIDAD REALIZADO TIEMPO APROX.
VIERNES

DESAYUNO

½ MAÑANA

ALMUERZO

MERIENDA -

CENA

RESOPÓN

159
 Anexos

DIETARIO DE LA SEGUNDA SEMANA ACTIVIDAD FÍSICA

ALIMENTO O DEPORTE
DIA COMIDA PLATO CANTIDAD REALIZADO TIEMPO APROX.

ALIMENTO O DEPORTE
DIA COMIDA PLATO CANTIDAD REALIZADO TIEMPO APROX.
SÁBADO

DESAYUNO

½ MAÑANA

ALMUERZO

MERIENDA

CENA

RESOPÓN

ALIMENTO O DEPORTE
DIA COMIDA PLATO CANTIDAD REALIZADO TIEMPO APROX.
DOMINGO

DESAYUNO

½ MAÑANA

ALMUERZO

MERIENDA

CENA

RESOPÓN

160
 Anexos

8.3 ANEXO III. RESULTADOS EXPRESADOS EN DIAGRAMAS DE

SECTORES

Figura I. Porcentaje de energía (% kcal) procedente de cada tipo de alimento en hombres

universitarios.

Cada valor representa el porcentaje de las kcal medias obtenidas del conjunto de datos
correspondientes a cada tipo de alimentos

Figura II. Porcentaje de energía (% kcal) procedente de cada tipo de alimento en mujeres
universitarias

Cada valor representa el porcentaje de las kcal medias obtenidas del conjunto de datos
correspondientes a cada tipo de alimentos.

161
 Anexos

Figura III Porcentaje de energía (% kcal) procedente de cada tipo de comida en hombres
universitarios
Cada valor representa el porcentaje de las kcal medias obtenidas del conjunto de datos
correspondientes a cada tipo de comida.

Figura IV. Porcentaje de energía (% kcal) procedente de cada tipo de comida en mujeres
universitarias

162
 Anexos

Cada valor representa el porcentaje de las kcal medias obtenidas del conjunto de datos
correspondientes a cada tipo de comida.

Figura V. Porcentaje de energía (% kcal) procedente de cada tipo de alimento en universitarios

que viven en VC

Cada valor representa el porcentaje de las kcal medias obtenidas del conjunto de datos
correspondientes a cada tipo de alimentos.

Figura VI. Porcentaje de energía (% kcal) procedente de cada tipo de alimento en estudiantes
que viven en RU

163
 Anexos

Cada valor representa el porcentaje de las kcal medias obtenidas del conjunto de datos
correspondientes a cada tipo de alimentos.

Figura VII. Porcentaje de energía (% kcal) procedente de cada tipo de alimento en estudiantes
que viven VF

Cada valor representa el porcentaje de las kilocalorías medias obtenidas del conjunto de datos
correspondientes a cada tipo de comida.

Figura VIII. Porcentaje de energía (% kcal) procedente de cada tipo de comida en universitarios
que viven en VC

164
 Anexos

Cada valor representa el porcentaje de las kcal medias obtenidas del conjunto de datos
correspondientes a cada tipo de comida.

Figura IX. Porcentaje de energía (% kcal) procedente de cada tipo de comida en jóvenes que
viven en RU

Cada valor representa el porcentaje de las kilocalorías medias obtenidas del conjunto de datos
correspondientes a cada tipo de comida.

Figura X. Porcentaje de energía (% kcal) procedente de cada tipo de comida en jóvenes que
viven en VF

Cada valor representa el porcentaje de las kcal medias obtenidas del conjunto de datos
correspondientes a cada tipo de comida.

165
Anexos

166