UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

“ACTIVIDAD DE AGUA”

ASIGNATURA:
Composición y Bioquímica de Productos Agroindustriales
DOCENTE:
Vásquez Guzmán Juan Carlos
INTEGRANTES:
Rojas Fasanando Darlin Leopoldo

Hinostroza Melo Sergio Alexander

Vargas Paredes Ronaldo Carlos

Orellana Velásquez Piero Alexis

Sabino Cordova Yulissa

CICLO: V

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ ,2024

 PRACTICA N° 01
ACTIVIDAD DE AGUA

I. INTRODUCCION
La actividad del agua es un concepto importante en la industria alimentaria, ya que se
refiere a la presencia de agua en un producto y afecta directamente su estabilidad y
vida útil. En el caso del café, leche en polvo y harina de trigo la actividad del agua es
decisiva en cuanto a su calidad y conservación. Por ende, podemos definir qué la
actividad del agua mide la cantidad de agua disponible en el sistema, es decir. la
proporción de agua que puede participar libremente en reacciones químicas o
microbiológicas. Para la leche en polvo el control de la actividad del agua es esencial
para mantener su calidad y prevenir problemas como el deterioro de los lácteos o el
crecimiento microbiano no deseado. La baja actividad acuosa de la leche en polvo
ayuda a conservarla y alarga su vida útil, preservando sus valores organolépticos y
nutricionales.
La actividad del agua toma valores entre 0 y 1, y cuanto más se aleja de 1 (valor para el
agua pura), más difícil es la actividad biológica, y por lo tanto la conservación es más
fácil y la vida útil más larga. Es por ello que muchos métodos de conservación de
alimentos se basan en reducir la actividad de agua mediante la deshidratación, la
liofilización, la adición de azúcares o sales, la evaporación o la congelación. El
objetivo de la practica radica en determinar la actividad de agua y determinar la
Isoterma de Adsorción de un alimento para una buena conservación.

II. OBJETIVOS

o Conocer el uso del equipo de actividad de agua modelo Hygrolab 2.

o Determinar la actividad de agua de alimentos y productos agroindustriales.

o Determinar la Isoterma de Adsorción de un producto agroindustrial.
 III. FUNDAMENTO TEORICO

a. Definiciones y conceptos
El agua es un componente fundamental de los alimentos, formando parte de su composición
estructural y estando presente de manera libre. La actividad del agua (aw) Corresponde a la porción
de agua que reacciona durante el proceso de descomposición, cuyos valores van de 0.1 a 0.9 Aw,
en los alimentos señala la cantidad de agua disponible en ellos, siendo esencial para definir su
durabilidad y el tipo de microorganismos que pueden desarrollarse, lo que afecta directamente a la
seguridad alimentaria, (Tapia et al., 2020). En la industria alimentaria, la actividad del agua se
considera un indicador clave de calidad y un punto crucial de supervisión (Castañeda et al., 2023).
b. Porción de agua congelable en un alimento
Otra definición utilizada para diferenciar el agua libre del agua ligada, es la definición de agua
congelable y no congelable, esto hace referencia a los distintos niveles energéticos del agua en el
alimento, los que se reflejan en las diferencias de temperaturas requeridas para su congelación. Un
alimento se congela a -20° C, pero a estas temperaturas una fracción del agua permanece líquida y
requiere temperaturas de -40° C para su congelación, el agua que permanece liquida bajo los – 20°
C, corresponde al porcentaje de agua ligada, mientras que el contenido que se solidifica a una
temperatura de -20° C, corresponde al porcentaje de agua libre (Bao et al., 2021).
c. Humedad relativa (hr)
En el ambiente, siempre existe un porcentaje de humedad que se denomina humedad relativa del
ambiente, la cual tiende a equilibrarse con el agua libre del alimento, cuando está expuesto al
ambiente, debido a la fugacidad del agua que tiende a escapar del alimento o a la presión de vapor
donde se absorbe parte de la humedad ambiente hacia el alimento (Guarnieri et al., 2023). Este
equilibrio se denomina humedad relativa en equilibrio (HRE), y equivale a la actividad de agua en
porcentaje:
 d. Capacidad de retención de agua en los alimentos
El agua no se encuentra distribuida de manera uniforme en los alimentos procesados, esto ocurre
porque se forman complejos hidratados entre el agua que forma parte de la composición del
alimento, formando complejos con hidratos de carbono, proteínas, estructuras internas, formación
de microcapilares y otras moléculas hidrófilas (Szmańko et al., 2021).
Dependiendo de la naturaleza, composición y procesamiento de los alimentos, la cantidad de
retención de agua es mayor o menor. Durante el procesamiento, los alimentos se lavan y se
someten a otros procesos en medio acuosos, lo que provoca un exceso de agua, cuyas moléculas se
fijan en la capa más externa del alimento y de los complejos hidratados ya formados de la retención
natural de los alimentos (Bühler et al.,2020).
El agua que reacciona en estos complejos corresponde al agua retenida o ligada, mientras que el
exceso corresponde a agua libre, que sufre variaciones debido a la descomposición natural de los
alimentos. El agua libre no se forma únicamente del exceso que se adquiere durante algunos
procesos de producción o del agua que ya no es capaz de retener el alimento, hay parte del agua
que reacciona con moléculas lipídicas hidrofóbicas, las cuales no permiten su presencia dejando el
agua en la capa más externa del alimento (Lapčíkov et al., 2021).
e. aw en las zonas del alimento
se pueden observar 3 zonas en donde se encuentra agua en el alimento según su capacidad de
retención y los valores de AW para cada zona:
La zona I, corresponde a la porción de agua que forma parte de la capa mono-molecular y es la más
difícil de eliminar, sobre todo en procesos comerciales de secado y su eliminación puede afectar las
propiedades coligativas, reológicas y de textura en el alimento.
La zona II corresponde al agua que se encuentra en diferentes capas más estructuradas y en
microcapilares, es más difícil de remover, pero al removerla se pueden alcanzar niveles de
actividad de agua de 0.25 AW. Parte de esta agua forma parte del agua “ligada”.
La zona III se considera la capa más externa del alimento, y es donde se encuentra la denominada
agua “libre” ya que es la más fácil de congelar y evaporar, se encuentra en macro-capilares y forma
parte de las soluciones que disuelven sustancias de bajo peso molecular y su eliminación reduce la
actividad de agua a 0.8 AW (Barrios Ríos, 2019).

a) oxidación de lípidos; b) reacciones hidrolíticas; c) oscurecimiento no enzimático; d) isoterma de

adsorción; e) actividad enzimática; f) crecimiento de hongos; g) crecimiento de levaduras; h)
crecimiento de bacterias.
IV. ACTIVIDAD DEL AGUA EN DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS
o Alimentos frescos: Frutas, verduras y hortalizas suelen tener una alta actividad de agua,
generalmente superior a 0.98. Esto se debe a su contenido natural de agua, lo que
contribuye a su jugosidad y frescura (Sanez Falcón., 2021).
o Alimentos secos: Alimentos deshidratados como cereales, legumbres, harinas y frutos
secos tienen una actividad de agua más baja, típicamente entre 0.60 y 0.85. La baja
actividad de agua en estos alimentos ayuda a prevenir el crecimiento microbiano y la
degradación, lo que contribuye a su larga vida útil (Nakagawa y Oyama, 2019).
o Productos horneados: Panes, galletas y otros productos horneados tienen una actividad de
agua que varía dependiendo de su contenido de humedad y de los ingredientes utilizados
 en su elaboración. Por lo general, tienen una actividad de agua en el rango de 0.85 a 0.93
(Sandoval et al., 2024).
o Productos lácteos: La actividad de agua en productos lácteos como la leche, el queso y el
yogur varía según el procesamiento y la composición. La leche fresca tiene una actividad
de agua cercana a 0.85 a 0.93, mientras que los productos lácteos fermentados como el
yogur pueden tener una actividad de agua alrededor de 0.95 (Tapia, 2020).
o Alimentos procesados: Alimentos como embutidos, encurtidos, salsas y condimentos
tienen una amplia gama de actividades de agua, dependiendo de su formulación y
procesamiento. Por lo general, estos alimentos tienen una actividad de agua que oscila
entre 0.93 y 0.98 (Bouhzam, 2020).
Cuando Aw es menor que 0,60, no ocurre un aumento en la población microbiana, aunque es
posible que microorganismos puedan estar presentes debido a la contaminación durante la
producción y puedan permanecer viables durante períodos prolongados. Ejemplos de esto son el
chocolate, la miel, las galletas y los dulces.

4.1. ISOTERMAS DE ADSORCIÓN Y DESORCIÓN

La Aw del alimento sufre variaciones cuando el alimento entra en contacto con la humedad
relativa ambiente durante un tiempo prolongado. Bajo ciertas condiciones de temperatura y presión
tiende a equilibrarse con la humedad relativa del ambiente, provocando en alimentos con Aw
elevada, de textura húmeda y blanda, cuando entra en contacto con un ambiente con baja humedad,
el agua libre del alimento se inclina hacia el ambiente, aumentando la humedad relativa y la
actividad de agua del alimento disminuye provocando que el alimento se reseque. Cuando el
alimento tiene una actividad de agua baja, de textura más sólida y seca, al exponerse a una
humedad relativa ambiente elevado, provocará que el alimento absorba parte de esa humedad
durante el equilibrio, haciendo que la actividad de agua se eleve (Soteras et al., 2014).
Por consiguiente, al tener un alimento con bajo nivel de Aw, bajo condiciones de temperatura y
conservación, al pasar el tiempo y aplicando una atmosfera de humedad relativa elevada se
observará la transferencia de masa del gas hacia el sólido, aplicando diferentes atmosferas se
obtendrán varios valores de humedad relativa vs Aw. Al graficar los valores, se obtiene la isoterma
de adsorción (Hidratación del solido).
Cuando se parte de un alimento con alto nivel de Aw, y se aplican atmosferas de humedad relativa
baja se observará una transferencia desde el agua del alimento hacia la atmosfera, hasta alcanzar
una humedad relativa constante, al graficar estos valores, se obtiene la isoterma de desorción
(deshidratación del solido). (Castañeda y Gutiérrez, 2021).
 Las isotermas de adsorción y desorción, permiten determinar la estabilidad de los alimentos
expuestos a diferentes contenidos de humedad relativa, durante un tiempo determinado y a una
temperatura constante. En la figura representa las curvas típicas de adsorción y desorción.

4.2. TIPOS DE MÉTODOS DE MEDICIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

En la actualidad, existen dos tipos de métodos para realizar la medición de la actividad de agua.
Estos son los métodos que requieren el uso de instrumentos de laboratorio y los que requieren
aparatos especiales.
4.2.1. USO DE INSTRUMENTOS DE LABORATORIO:
o Equilibración bitérmica: es la más utilizada actualmente y fue diseñada por Stokes. El
método implica medir la presión de vapor de una solución en relación al equilibrio de fase
con agua pura a 25ºC y temperaturas más bajas. Utiliza un dispositivo con dos campanas
conectadas por una estructura tubular flexible, sumergidas en baños de agua a diferentes
temperaturas. Al alcanzar el equilibrio, se registra la diferencia de temperatura y se
consulta las tablas de Stokes para su interpretación. En la figura 1 se muestra un esquema
del método de medición de Aw por equilibración bitérmica (Alloui et al., 2024).
 o Depresión del punto de congelación: este método está estrechamente ligado a la
disminución de la presión de vapor en la mezcla. Al igual que las variaciones en otras
características coligativas, este fenómeno está vinculado con la actividad de agua. Se lleva
a cabo cuando la actividad de agua es mayor a 0.8 (Lamas et al., 2022).
o Métodos PEC: actualmente, este método está mucho más desarrollado que en la
antigüedad. Primeramente, se utilizaba una célula para equilibrar rápidamente una muestra
en una atmósfera de Aw conocida. El rango de uso era desde 0.4 hasta 0,98 Aw. Este
método está basado en la relación lineal que existe entre el porcentaje de humedad y el log
(1-Aw). Más adelante, este método fue modificado sustituyendo las células de equilibrio
por placas Petri y papeles de filtro preequilibrados. Se elaboró una nueva curva de
calibración para valores comprendidos entre 0,54 y 0,94. Recientemente, el método fue
perfeccionado eliminando el preequilibrado y utilizando la ganancia de peso final de los
papeles de filtro. Para obtener la Aw, se interpolan los datos. El máximo error detectado
con el último método ha sido de 0,005 Aw (Wu et al., 2020).
o Método del papel de filtro impregnado con sales: Este método se fundamenta en la
insolubilidad de cierta sal. Consiste en colocar tiras de papel saturadas con estas sales
dentro de una placa Petri, junto con la muestra en cuestión. La precisión del método puede
ser afectada por la elección de la sal utilizada. El intervalo de aplicación abarca valores de
actividad de agua de 0,9 a 1. (Katsuki., 2024).
4.2.2. MÉTODOS QUE REQUIEREN APARATOS ESPECIALES
o Higrómetros electrónicos: estos métodos emplean un sensor de electrolito líquido situado
entre dos varillas de vidrio (electrodos), mantenidas en su lugar por la acción capilar,
generalmente utilizando cloruro de litio. Su funcionamiento se basa en la detección del
cambio en la impedancia eléctrica causado por las variaciones en la humedad relativa de
una cámara que contiene la muestra. Sin embargo, este método es altamente susceptible a
las fluctuaciones de temperatura y a la presencia de compuestos volátiles, factores que
deben ser considerados durante su uso (Morales et al., 2023).
o Higrómetros de punto de rocío: utilizado para determinar la temperatura exacta en la que
el vapor de agua se condensa. Este método implica enfriar el ambiente donde se encuentra
la muestra, de modo que cuando ocurre la condensación, se puede obtener la temperatura
aplicada. Comparado con los métodos eléctricos, este método es más preciso, con una
precisión de +/- 0,003 aw frente a +/- 0,01 aw. Además, requiere menos mantenimiento y
tiene menos probabilidades de averiarse, ya que carece de partes móviles y filtros. También
es más rápido. Sin embargo, es importante mantener limpio el sensor utilizado en el
 proceso, ya que la suciedad acumulada en la cámara puede afectar la precisión de las
mediciones (Cortez et al., 2023).
o Medida manométrica de la presión de vapor: determina la presión de vapor ejercida por
la muestra. Pero este proceso presenta limitaciones respecto a los demás métodos, ya que
no está recomendado para medir la actividad de agua de materiales biológicos que
presentan una respiración activa; tampoco está recomendado para medir la actividad de
agua en sustancias que tienen elementos volátiles.
o Psicrómetro: este método se basa en el uso de un aparato cuyo objetivo es medir la
humedad relativa (psicrómetro). Mide el cambio de temperatura debido a la evaporación o
condensación de agua (Ortiz et al., 2023).

V. MATERIALES Y METODOS

a. Materiales

- 1 campana de desecación.

- Muestras (Harina de trigo, leche en polvo, café instantáneo)

- Equipo de Actividad de Agua. Marca: ROTRONIC, Modelo: Hygrolab 2 con

sensor determinador de actividad de agua (aw).

- Estufa

- Balanza Analítica

b. METODOS:

i. Preparación de la muestra para la construcción de la isoterma.

- En una placa petri secar 20 g aproximadamente, de la muestra a analizar, en una

estufa a 100 ºC por 6 horas, previo a la práctica. La leche en polvo o el café
instantáneo, no necesitan de este secado previo.
- Enumerar y pesar 10 cubetas sin tapa donde se analizará la actividad de agua
(cubetas del equipo determinador de aw).
- Una vez secada la muestra, abrir la estufa y cuidadosamente llenar las 10 cubetas
una a una, e ir poniendo las cubetas con sus tapitas en una campana de desecación
para que enfríen.
- Luego pesar, las 10 cubetas (peso de cubeta + materia seca) sin su tapita, y llenar
 en la tabla de datos.
- Seguidamente las cubetas, son introducidas en una campana que contiene agua en
su interior bajo la rejilla; salvo la primera que solo se determina la a w
directamente sin meterse dentro de la campana. (tomar la hora a la que es
introducida cada cubeta a la campana).
- Después de 5 minutos, retirar la segunda muestra de la campana de ganancia de
agua. Seguidamente pesar la muestra en la balanza analítica y medir la actividad
de agua. Llenar en la tabla de datos.
- Después de 5 minutos retirar la tercera, luego la cuarta y así sucesivamente hasta
la décima cubeta, cada cierto espacio de tiempo. (tomar la hora a la que es
retirada cada cubeta de la campana).
- Los datos se irán tomando de acuerdo a la tabla siguiente:
V.I. RESULTADOS
6.1. TABLA DE DATOS PARA LA CONTRUCCION DE LA ISOTERMA
 Muestra de leche en polvo:
TRATAMIENTO EN LA CAMPANA
Peso
Muestra Hora Peso Peso placa + muestra Peso placa + muestra ‫ܯ‬ு െ ‫ܯ‬ௌ ‫ܯ‬ு െ ‫ܯ‬ௌ
N° inicio
Hora final
placa (inicio) (final)
muestra Peso muestra (final) ‫ͲͲͳ כ‬ ܽ ௪
(inicio) ‫ܯ‬ு ‫ܯ‬ு
1 09:15 09:25 2.7543 5.8174 5.8293 3.0631 3.075 0.00387 0.39% 0.408
2 09:15 09:35 2.7477 5.7544 5.7994 3.0067 3.0517 0.014746 1.47% 0.411
3 09:15 09:45 2.7225 5.7464 5.821 3.0239 3.0985 0.024076 2.41% 0.418
4 09:15 09:55 2.7612 5.7638 5.8151 3.0026 3.0539 0.016798 1.68% 0.426
5 09:15 10:05 2.7598 5.76 5.804 3.0002 3.0442 0.014454 1.45% 0.427

TRATAMIENTO EN LA CAMPANA
Peso
Muestra Hora Peso Peso placa + muestra Peso placa + muestra ‫ܯ‬ு െ ‫ܯ‬ௌ ‫ܯ‬ு െ ‫ܯ‬ௌ
N° inicio
Hora final
placa (inicio) (final)
muestra Peso muestra (final) ‫ͲͲͳ כ‬ ܽ ௪
(inicio) ‫ܯ‬ு ‫ܯ‬ு
1 10:48 10:48 2.047 4.055 4.055 2.008 2.008 0 0.00% 0.506
2 10:48 10:58 2.049 4.055 4.068 2.006 2.019 0.006439 0.64% 0.526
3 10:48 11:08 2.017 4.022 4.036 2.005 2.019 0.006934 0.69% 0.518
4 10:48 11:18 2.041 4.044 4.088 2.003 2.047 0.021495 2.15% 0.533
5 10:48 11:28 2.047 4.048 4.095 2.001 2.048 0.022949 2.29% 0.544

 Muestra de café instantáneo:

 Muestra harina de trigo:

TRATAMIENTO EN LA CAMPANA
Peso
Muestra Hora Peso Peso placa + muestra Peso placa + muestra ‫ܯ‬ு െ ‫ܯ‬ௌ ‫ܯ‬ு െ ‫ܯ‬ௌ
N° inicio
Hora final
placa (inicio) (final)
muestra Peso muestra (final) ‫ͲͲͳ כ‬ ܽ ௪
(inicio) ‫ܯ‬ு ‫ܯ‬ு
1 10:48 10:48 2.7572 5.7582 5.7614 3.001 3.0042 0.001065 0.11% 0.534
2 10:48 10:58 2.75 5.7516 5.7565 3.0016 3.0065 0.00163 0.16% 0.548
3 10:48 11:08 2.0363 5.0368 5.0402 3.0005 3.0039 0.001132 0.11% 0.556
4 10:48 11:18 2.0456 5.0459 5.0498 3.0003 3.0042 0.001298 0.13% 0.549
5 10:48 11:28 2.7435 5.7435 5.748 3 3.0045 0.001498 0.15% 0.559
6.2. CONSTRUCCIÓN DE GRÁFICOS
 Leche en polvo:
Tabla 1: Datos para la elaboración del gráfico de barras de Actividad de Agua vs
Tiempo.
Muestra 1
Tiempo de tratamiento: 10min
Tiempo T° Aw
0 24.3 0.459
1 24.3 0.452
2 24.3 0.451
3 24.4 0.447
4 24.4 0.442
5 24.4 0.431
6 24.4 0.42
7 24.4 0.411
8 24.4 0.409
9 24.4 0.408
10 24.4 0.408

Gráfica N°1: Actividad de Agua vs Tiempo.

0.47
Aw
0.46 0.4590.452
0.447
0.45
0.44 0.451 0.431
0.43 0.442

0.42 0.411
0.42 0.408
0.41
0.409 0.408
0.4
0.39
0.38
0 2 4 6 8 10
Tabla 2: Datos para la elaboración del gráfico de barras de Actividad de Agua vs Tiempo.
Muestra 02
Tiempo de tratamiento: 20min
Tiempo T° Aw
0 24.3 0.457
1 24.3 0.449
2 24.3 0.448
3 24.3 0.445
4 24.3 0.439
5 24.3 0.433
6 24.3 0.428
7 24.3 0.421
8 24.3 0.412
9 24.3 0.411
10 24.3 0.411
11 24.3 0.411

Gráfica N°2: Actividad de Agua vs. Tiempo.

Aw
0.47

0.46
0.457
0.45
0.449 0.448 0.439
0.44 0.445

0.43 0.428
0.433
0.42
0.4210.412 0.411
0.41
0.411 0.411
0.4

0.39

0.38
0 2 4 6 8 10 12
Tabla 3: Datos para la elaboración del gráfico de barras de Actividad de Agua vs Tiempo.

Muestra 03
Tiempo de tratamiento: 30min
Tiempo T° Aw
0 25.8 0.515
1 25.8 0.463
2 25.8 0.449
3 25.8 0.439
4 25.8 0.432
5 25.7 0.428
6 25.7 0.425
7 25.7 0.423
8 25.7 0.422
9 25.7 0.42
10 25.7 0.419
11 25.7 0.418
12 25.7 0.418

Gráfica N°3: Actividad de Agua vs Tiempo.

Aw
0.6

0.5 0.515
0.463 0.449 0.432 0.422
0.425 0.419
0.439 0.418
0.4 0.428 0.423 0.418
0.42

0.3

0.2

0.1

0
0 2 4 6 8 10 12 14
Tabla 4: Datos para la elaboración del gráfico de barras de Actividad de Agua vs Tiempo.
Muestra 04
Tiempo de tratamiento : 40min
Tiempo T° Aw
0 25.7 0.492
1 25.7 0.475
2 25.7 0.45
3 25.6 0.442
4 25.6 0.437
5 25.6 0.435
6 25.6 0.431
7 25.6 0.429
8 25.6 0.427
9 25.6 0.426
10 25.6 0.426

Gráfica N°4: Actividad de Agua vs Tiempo.

Aw
0.492
0.5

0.48 0.475

0.46 0.45
0.442
0.437 0.435
0.44 0.431 0.429 0.427 0.426 0.426
0.42

0.4

0.38
0 2 4 6 8 10 12
Tabla 5: Datos para la elaboración del gráfico de barras de Actividad de Agua vs Tiempo.
Muestra 05
Tiempo de tratamiento : 50min
Tiempo T° Aw
0 25.6 0.475
1 25.6 0.45
2 25.6 0.442
3 25.6 0.437
4 25.6 0.432
5 25.6 0.43
6 25.6 0.429
7 25.6 0.427
8 25.5 0.427
9 25.5 0.427
10 25.5 0.427

Gráfica N°5: Actividad de Agua vs Tiempo.

Aw
0.475
0.48

0.47

0.46
0.45
0.45
0.442
0.44 0.437
0.432 0.43 0.429 0.427 0.427 0.427 0.427
0.43

0.42

0.41

0.4
0 2 4 6 8 10 12
 Grafica N° 6: Materia Húmeda vs Tiempo en minutos

Materia Humedad vs tiempo

0.0300
0.0241
0.0250
10
0.0200 0.0168
20
0.0147 0.0145
0.0150 30
40
0.0100
50
0.0039
0.0050

0.0000
0 10 20 30 40 50 60

Grafica N° 7: %Humedad vs Actividad del agua

%Humedad vs Aw
3.00%

2.41%
2.50%

2.00% 1.68%
1.47% 1.45%
1.50%

1.00%

0.39%
0.50%

0.00%
0.405 0.41 0.415 0.42 0.425 0.43
 Café instantáneo:
Tabla 6: Datos para la elaboración del gráfico de barras de Actividad de Agua vs
Tiempo.

Muestra 2
Tiempo de tratamiento : 10min
Tiempo T° Aw
0 25.6 0.551
1 25.6 0.538
2 25.7 0.537
3 25.7 0.537
4 25.6 0.534
5 25.6 0.53
6 25.6 0.528
7 25.6 0.527
8 25.6 0.526
9 25.6 0.526
10 25.6 0.526

Grafico N°8: Actividad de agua vs Tiempo

Aw
0.555

0.55 0.551

0.545

0.54 0.538 0.537

0.535
0.537 0.53
0.53 0.534 0.527
0.526
0.525 0.528
0.526 0.526

0.52
0 2 4 6 8 10
Tabla 7: Datos para la elaboración del gráfico de barras de Actividad de Agua vs
Tiempo

Muestra 3
Tiempo de tratamiento : 20min
Tiempo T° Aw
0 25.8 0.57
1 25.8 0.533
2 25.8 0.528
3 25.8 0.523
4 25.8 0.523
5 25.8 0.521
6 25.8 0.52
7 25.9 0.519
8 25.9 0.518
9 25.8 0.518
10 25.8 0.518

Grafico N°9: Actividad del agua vs Tiempo

Aw
0.58

0.57 0.57

0.56

0.55

0.54

0.53 0.533 0.523

0.528
0.52 0.518 0.518
0.52 0.523
0.521
0.519 0.518
0.51
0 2 4 6 8 10 12
Tabla 8: Datos para la elaboración del gráfico de barras de Actividad de Agua vs
Tiempo

Muestra 4
Tiempo de tratamiento : 30min
Tiempo T° Aw
0 25.9 0.57
1 25.9 0.551
2 25.9 0.55
3 25.9 0.553
4 25.9 0.547
5 25.9 0.538
6 25.9 0.531
7 25.9 0.532
8 25.9 0.532
9 25.9 0.533
10 25.9 0.533

Grafico N°10: Actividad del agua vs Tiempo

Aw
0.575
0.57 0.57
0.565
0.56
0.555
0.55 0.55
0.5510.553 0.547

0.545
0.54
0.535 0.538 0.532 0.533
0.531
0.53 0.532 0.533
0.525
0 2 4 6 8 10 12
Tabla 9: Datos para la elaboración del gráfico de barras de Actividad de Agua vs
Tiempo

Muestra 5
Tiempo de tratamiento : 40min
Tiempo T° Aw
0 26 0.608
1 26 0.59
2 26 0.578
3 26 0.562
4 26 0.554
5 26 0.549
6 26 0.542
7 26 0.543
8 26 0.544
9 26 0.544
10 26 0.544

Grafico N° 11: Actividad del agua vs Tiempo

Grafico N°12: Materia humedad vs Tiempo

Grafico N°13: % de Humedad vs Aw

 Harina de trigo
Tabla 10: Datos para la elaboración del gráfico de barras de Actividad de Agua vs
Tiempo

Muestra 2
Tiempo de tratamiento : 10min
Tiempo T° Aw
0 0.522
1 0.527
2 0.529
3 0.531
4 0.532
5 0.533
6 0.533
7 0.533
8 0.533
9 0.534
10 0.534

Grafica N°14: Actividad del agua vs Tiempo

Aw
0.536
0.534
0.534 0.533 0.533
0.534
0.532 0.531 0.533
0.533
0.53 0.532

0.528 0.527
0.529
0.526
0.524
0.522 0.522
0.52
0 2 4 6 8 10
Tabla 11: Datos para la elaboración del gráfico de barras de Actividad de Agua vs
Tiempo

Muestra 3
Tiempo de tratamiento : 20min
Tiempo T° Aw
0 0.553
1 0.558
2 0.556
3 0.554
4 0.553
5 0.551
6 0.551
7 0.55
8 0.55
9 0.55
10 0.55

Grafica N°15: Actividad del agua vs Tiempo

Aw
0.559
0.558
0.558
0.557
0.556
0.556
0.555
0.554
0.5540.553
0.553 0.553
0.552
0.551
0.551
0.55 0.55
0.551
0.55
0.55 0.55
0.549
0 2 4 6 8 10 12
Tabla 12: Datos para la elaboración del gráfico de barras de Actividad de Agua vs
Tiempo

Muestra 4
Tiempo de tratamiento : 30min
Tiempo T° Aw
0 0.553
1 0.566
2 0.566
3 0.564
4 0.562
5 0.561
6 0.56
7 0.559
8 0.559
9 0.559
10 0.559

Grafica N°16: Actividad del agua vs Tiempo

Aw
0.568

0.566 0.566 0.566

0.564
0.564 0.562
0.562
0.56
0.56 0.561 0.559 0.559

0.558 0.559 0.559

0.556

0.554
0.553
0.552
0 2 4 6 8 10 12
Tabla 13: Datos para la elaboración del gráfico de barras de Actividad de Agua vs
Tiempo

Muestra 5
Tiempo de tratamiento : 40min
Tiempo T° Aw
0 0.555
1 0.555
2 0.57
3 0.565
4 0.565
5 0.562
6 0.561
7 0.56
8 0.559
9 0.559
10 0.559

Grafico N°17: Actividad del agua vs Tiempo

Gráfico N°18: Muestra húmeda vs tiempo

Grafico N°19: %Humedad vs Aw

VI. DICUCIONES

VII. CONCLUCIONES

- Se conoció el equipo de actividad de agua modelo Hygrolab 2, cuya función principal

es como su mismo nombre lo menciona de obtener la actividad de agua de una muestra
durante un periodo determinado, con este equipo pudimos obtener la actividad de agua
de las muestras de leche en polvo y café en polvo.
 VIII. ANEXOS

- Procedimiento:

Se peso las cubetas

Se peso las muestras (café, leche en polvo

y harina de trigo) entre 3 a 5 g.
 Colocar cada muestra en el equipó de
Se coloco en el desecador actividad de agua, y así tomar la lectura.

IX. CUESTIONARIO

X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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