GARDE MANGER

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACIÓN OPERATIVA

Universidad Latina
Campus Cuernavaca

Recetario “Garde Manger y Bocadillos”

Chef Eusebio German Muñiz Ponce

AÑO 2020

Áspic de Frutas
Ingredientes:

CHEF EUSEBIO GERMAN MUÑIZ PONCE

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 50 gramos de fresa
 50 gramos de frambuesa
 50 gramos de blue berry
 30 gramos de grenetina
 600 mililitros del refresco de sabor lima limón

Elaboración:

Hidratar la grenetina en polvo con el refresco, dejar enfriar y adornar por medio de capas con la fruta y grenetina. Es un
arte y se debe de tener cuidado para que la fruta quede muy bien acomodada. Una vez bien cuajado desmoldar y decorar
para presentar.

Áspic de Pollo
Ingredientes:

 Pechuga de pollo 350 gramos cocida

 Poro 100 gramos
 Pimiento verde y rojo 50 gramos
 Apio 60 gramos
 Zanahoria 120 gramos
 Grenetina 20 gramos
 Chicharos 70 gramos
 1 litro de fondo de pollo clarificado

Elaboración:

Cortar la pechuga en láminas, . En un molde de hielos engrasado poner capas del fondo claro y de verduras con pollo,
dejar enfriar una vez bien cuajada desmoldar y decorar.

Aspic Marinero

Ingredientes:

 500 gramos de merluza

 50 gramos de mayonesa
 50 gramos de crema
 30 gramos de grenetina
 Pimienta molida 5 gramos
 12 piezas de gambas peladas
 500 mililitros de Fumet
 2 piezas de pepinillo

Elaboración:

Cocer la merluza, desmenuzarla y mezclarla con la mayonesa y los pepinillos. En el fumet hidratar la gelatina y dejar
enfriar por unos minutos. Refrigerar ambas preparaciones y cuando las dos preparaciones estén listas en un molde
engrasado con un poco de mantequilla agregar el fumet con capaz de merluza. Desmoldar y decorar.

Mermelada de Durazno

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Ingredientes:

 1 Kg. de duraznos
 400 gramos de azúcar
 Jugo de un limón
 Cascaras de media naranja
 Cortadas sin llegar a la parte
 Blanca en tiritas finitas

Elaboración:

Pelar y cortar la fruta en dados pequeños.

Dejarla reposar de un día para el otro junto con el azúcar y el jugo de limón en una cacerola.
Hervir dos frascos de 300 cm3 y las tapas –sueltas, ojo el frasco sin cerrar.
Mientras tanto cocinar a fuego moderado la preparación.
Revolviendo cada tanto hasta conseguir una consistencia tal que al pasar una cuchara se pueda ver el fondo de la
cacerola. (Aproximadamente media hora.)
Llenar los frascos en caliente y hervirlos cerrados 15 minutos a baño María.
Al enfriarse quedan cerrados al vacío.
Jalea de Mango Verde

Ingredientes:

 850 gramos de mangos

 500 gramo de azúcar
 1 limón verde
 1 bastón de canela
 5 gramos de pectina

Elaboración:

Cortar los mangos en dos, quitar el hueso y cortar la pulpa en pedacitos. Mezclar la fruta con el azúcar previamente
mezclada con la pectina y la canela en un recipiente para mermelada, agregar el jugo del limón y la cáscara bien
cortadita y previamente hervida en agua durante 2 min. Poner a hervir durante 1 h a fuego lento, moviendo de vez en
cuando. Poner en recipientes.

Mermelada de Fresas y Frambuesas

Ingredientes:

 500 gramos de fresas

 500 gramos de frambuesas
 500 gramos de zarzamora
 500 gramos de azúcar

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 1-2 cucharadas de zumo de limón
 5 gramos de pectina

Elaboración:

Colocar la fruta, el zumo de limón y el azúcar previamente mezclado con pectina en una olla.
2º cocción:
Llevar a ebullición a fuego lento, removiendo el fondo con una espátula para que no se pegue. Mantener en ebullición
durante media hora y eliminar la espuma que se forma en la superficie.
Por último agregue la pectina e incorpore hasta que no tenga grumos
Conservar en frascos esterilizados, cubiertos con un papel empapado en alcohol y cerrados herméticamente.

Mantequilla de Anchoas

Ingredientes:

 100 gramos de mantequilla

 20 gramos de anchoas
 Sal y pimienta
Elaboración:

Trabajar la mantequilla con las manos hasta acremar picar las anchoas finamente agregar las anchoas a la mantequilla
junto con la sal y la pimienta mezclar bien y colocar sobre plástico enrollar en forma de embutido y refrigerar.

Mantequilla Polonesa
Ingredientes:

 100 gramos de mantequilla

 30 gramos de pan molido
 1 Huevo y 30 gramos de perejil
Elaboración:

Trabajar la mantequilla con las manos hasta que quede como pasta. Picar el perejil finamente.
Pasar el huevo cocido por una coladera para que quede muy fino. Agregar todo a la mantequilla y mezclar bien.
Colocar la mezcla en plástico en forma de embutido y refrigerar.
Presentar.

Mantequilla Amandes
Ingredientes:

 100 gramos de mantequilla

 40 gramos de almendras
 Sal y pimienta

Elaboración:

Trabajar la mantequilla con las manos hasta dejar como pasta.

Picar las almendras finamente. Incorporar las almendras con la mantequilla y agregar sal y pimienta. Colocar la mezcla
sobre plástico, enrollar dando forma de embutido y refrigerarlo. Presentar.
Arroz Inflado, Camembert y Ciruelas

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Ingredientes:

Para el arroz inflado:

 50 gramos de arroz
 Unas hebras de azafrán
 2 litros de agua y sal

Para la crema de queso y ciruelas:

 180 gramos de queso Camembert
 4 ciruelas pasas picadas
 1 copa de oporto tinto dulce
 ½ litro de leche
 2 cucharadas de nata doble
 Una pizca de pimienta blanca

Elaboración:

Para el arroz inflado:

Cocer el arroz en el agua con sal y con las hebras de azafrán al menos durante 50 minutos. Transcurridos éstos, escurrir
bien y dejar secar unos 3 días, extendiéndolo en un lugar caliente, como, por ejemplo, encima de un horno. Cuando
quede deshidratado y con aspecto pétreo reserva en un sitio fresco.

Para la crema de queso y ciruelas:

Macerar durante 3 horas las ciruelas con el oporto. Quitar la corteza exterior blanca del queso y desecharla. Triturarlo
con las ciruelas y los demás ingredientes, batiendo todo hasta que quede muy cremoso.

Final y presentación:
Partir las láminas de arroz seco y freír en pequeños trozos. Colocarlos en cada plato una vez escurridos, pegado un trozo
contra otro con un poco de la crema de queso en el medio.

SI NO ENCUENTRA

Queso Camembert, emplee cualquier tipo de queso cremoso, pero con sabor. Nata doble, utilice una crema de leche
normal. Oporto, sustitúyalo por cualquier vino dulce.

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Muesli de Foie Gras

Ingredientes:

Para la terrina de foie gras:

 1 hígado de pato de 500 gr aprox.
 1 vaso de oporto
 Agua, sal y pimienta

Para el muesli:
 20 gramos de miga de pan
 15 gramos de avellana en trozos
 15 gramos de almendra en trozos
 15 gramos de nuez pelada en trozos
 25 gramos de mantequilla derretida
 15 gramos de azúcar Isomalt
 4 gramos de fécula de maíz
 15 gramos de vino blanco
 5 gramos de mijo y sal

Para la infusión de buganvilla:

 100 gramos de consomé de ave
 15 gramos de azúcar
 10 gr de zumo de limón
 2 gramos de flores secas de buganvilla
2 gr de carmelosa sódica
Sal

ELABORACIÓN:

Para la terrina de foie gras:

Abrir el foie gras por la mitad. Con la ayuda de un cuchillo pequeño y puntiagudo quitar todas las venas.
Limpiar con el cuchillo, raspando los rastros verdosos que pueda haber a consecuencia de la hiel. Salpimentar por todos
los lados y regar por encima con el oporto. Envolver en un paño o papel plastificado. Tener así durante 8 horas en el
frigorífico.
Trascurrido este tiempo, colocar los dos lóbulos del hígado en un molde de horno rectangular (propio de
terrinas o pudines). Poner encima de la terrina de foie gras un peso y meter al horno a 80 grados durante 1 hora y cuarto.
Para desmoldar, una vez frío poner el molde bajo el chorro de agua caliente (con cuidado de no mojar su
interior). Al sacarlo se deja enfriar aun más.
Una vez frío, cortar dos rodajas (6 x 6 cm) por persona.

Para el muesli:
Amasar todo suavemente y hacer unas galletas irregulares, aproximadamente de la medida de las rodajas de
foie, sobre un silpat. Hornear a 175° hasta que quede crujiente.

Para la infusión de buganvilla:

Hervir el caldo de ave y añadir las flores de buganvilla. Dejar infusionar durante 5 minutos y colar. Calentar
levemente y añadir la carmelosa sódica. Diluir bien y hervir durante unos instantes. Incorporar el zumo de limón, colar,
sazonar y dar punto de azúcar. Ha de quedar un poco agridulce.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Colocar las láminas de foie gras apoyadas sobre el muesli. Acompañar con la infusión de buganvilla.

SI NO ENCUENTRA:

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Oporto, emplee un vino dulce

Azúcar isomalt, use azúcar blanquilla
Mijo, prescinda de él.
Carmelosa sódica, use cualquier tipo de almidón.

Naranja Bacón

INGREDIENTES:
(6 personas)

2 naranjas grandes
12 lonchas finas de bacón
1 vaina de algarroba
1 vaina de vainilla (congelada y rallada)
1 pizca de tandori

ELABORACIÓN:

Cortar los gajos a sangre (sin ningún tipo de corteza), trocear de forma rectangular, espolvorear con algarroba y
rama de vainilla congelada recién ralladas. Echar una pizca de tandori.
Envolver los trozos de naranja en el bacón y pasarlos por una sartén caliente hasta que estén dorados.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Ensartamos en una brocheta de plástico que se sitúa sobre una ventosa de manera que se presenta de forma
vertical.

SI NO ENCUENTRA:

Vaina de algarroba, prescindir de ella.

Tandori, ese una mezcla de especias
(Como pimentón, jengibre, pimienta negra, canela y clavo).

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Mejillones con Corteza
INGREDIENTES:
(6 personas)

Para los mejillones:

4 mejillones
El contenido del líquido de una lata de mejillones
Una cucharada de aceite de oliva virgen

Para las cortezas crujientes:

4 cortezas de cerdo (chips)
4 cubos de queso Idiazábal (1x1 cm)

Para el yogur de guindillas:

40 gr de yogur griego
10 gr de guindillas de Ibarra en vinagre
Sal
Pimienta negra

Para la vinagreta de mejillón de lata:

Los mejillones de la nata
Pizca de cebollino
Estragón
Perejil picado
25 gr de aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN:

Para los mejillones:

Sofreír en el aceite los mejillones hasta que se abran. Recuperar la carne e introducirlos en el líquido de los
mejillones de lata.

Para las cortezas crujientes:

Utilizaremos una corteza de cerdo y un dado de queso por cada mejillón.

Para el yogur de guindillas:

Triturar todo en conjunto. Salpimentar.

Para la vinagreta de mejillón de lata:

Picar los mejillones y mezclar con el resto de los ingredientes batiendo el conjunto.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Para este plato utilizaremos palillos largos en los que ensartaremos el cubo de queso y la corteza de cerdo.
Sobre ésta añadir un poco de yogur, colocando sobre él el mejillón. Salsear con la vinagreta.
Presentar este aperitivo sobre un recipiente estable (que lo mantenga de pie).

SI NO ENCUENTRA:

Estragón, prescinda de él.

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Pastel de Kabrarroka a la Plancha
INGREDIENTES:
(6 personas)

Para el pastel de kabrarroka:

½ kg de kabrarroka cruda y sin cabeza
8 huevos
¼ de lto de nata
¼ de lto de salsa de tomate
1 zanahoria
1 puerro
Una pizca de mantequilla
Una cucharadita de pan rallado
Agua para la cocción
Pimienta blanca
Sal

Para el licuado de lechuga:

1 lechuga
30 gr de aceite de oliva
150 gr de caldo de pollo
Una pizca de azúcar
Pimienta verde
Sal

Además:
2 cucharadas de aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Para el pastel de kabrarroka:

Se cuece la kabrarroka con el puerro y la zanahoria en agua con sal. Cuando esté suficientemente cocida, se
desmenuza y se desmiga, quitándole las espinas y la piel. Aparte, se montan los huevos como si fuera para una tortilla, e
inmediatamente se le añade la nata, la salsa de tomate y e pescado reservado. Dar punto de sal y pimienta. Se vierte este
preparado en un molde rectangular de litro y medio previamente untado con mantequilla y pan rallado. Se cuece al baño
maría en el horno a 225° durante 1 hora y 15 minutos. Una vez frío, se desmolda.

Para el licuado de lechuga:

Licuar la lechuga. Triturar este líquido con el resto de los ingredientes en frío y filtrar.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Trocear el pastel en trozos rectangulares pequeños, insertando cada uno en un palillo largo. Dorar los distintos
trozos de pastel en una plancha caliente con un poco de aceite. Una vez hechos, presentarlos con el jugo de lechuga
colocado en un vasito pequeño.

SI NO ENCUENTRA:

Kabrarroka, utilice un pescado blanco

Pimienta verde, emplee pimienta blanca

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Tomate Asado y Crujiente
INGREDIENTES:
(6 personas)

12 tomates cherry
Una pizca de orégano
Un ajo picado
Una cucharada de perejil picado
Una cucharada de aceite de oliva
Agua
Sal

Además:
Hojas de pasta filou
Una cucharada de aceite de oliva
Perejil picado

ELABORACIÓN:

Escaldar los tomates cherry en agua con sal y pelarlos. Saltearlos en una sartén con el aceite, el orégano, el ajo
y el perejil indicados.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Cortar la pasta filou en cuadrados y envolver los tomates con ellos, espolvoreándolos con el perejil picado.
Hornearlos durante 4 o 5 minutos con un poco de aceite a 180°.

SI NO ENCUENTRA:

Pasta filou, utilice hojaldre congelado.

Tomates cherry, emplee tomate en trocitos.
Orégano, emplee pimienta.

Patata Fibra Ôptica

INGREDIENTES:
(6 personas)

Para la patata:
3 patatas
Agua para cocer
Aceite de oliva
Sal

Para la vinagreta:
100 gr de aceite de oliva extra virgen
Pulpa de 2 maracuyás
10 gr de aceite de melaza
Pimienta negra
Sal

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ELABORACIÓN:

Para la patata:
Cortar las patatas en cubos de unos 3x3 cm. Después, hacerles unos cortes profundos y verticales, unos en un
sentido y otros en el contrario, sin llegar hasta la base. Cocerlos a fuego muy lento, dejándolos casi cocidos. Sobre una
sartén caliente planchar el lado cortado de los cubos dorándolos, y sazonar.

Para la vinagreta:
Mezclar todos los ingredientes y dar punto de sal.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Presentar la patata con la parte superior dorada y aliñada con la vinagreta.

SI NO ENCUENTRA:

Pulpa de maracuyá, utilice pulpa de piña en zumo de naranja

Aceite de melaza, use aceite con azúcar.

Uvas Con Cordero

INGREDIENTES:
(6 personas)

Para las uvas:

12 uvas

Para el envoltorio de cordero:

¼ de lto de nata
½ kg de carne de cordero
20 gr de salsa de soja
2 dientes de ajo picados y fritos
Sal
Jengibre

Para la salsa:
150 gr de salsa de soja
50 gr de azúcar

Además:
Aceite de oliva para freír

ELABORACIÓN:

Para las uvas:

Pelar las uvas y reservarlas

Para el envoltorio de cordero:

Triturar el conjunto de los ingredientes hasta formar una masa.

Para la salsa:
Hervimos ambos ingredientes a la vez y reducir a fuego lento hasta obtener una textura melosa.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

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Envolver la uva pelada con la masa de carne triturada formando bolitas que pincharemos con un palillo. Freír
en el aceite caliente y escurrirlas en el momento de servir. Acompañar las bolitas de cordero con uvas con unas
pinceladas de salsa.

SI NO ENCUENTRA:

Salsa de soja, emplee una reducción de zumo de naranja y mosto.

Jengibre, use una pizca de guindilla o cayena.

Chipirón Como Estrella

INGREDIENTES:
(6 personas)

Para el chipirón:
12 chipirones pequeños de anzuelo
2 cucharadas de aceite de oliva
Perejil picado
Jengibre en polvo
Sal

Para la espuma de pimiento verde:

4 pimientos verdes
1 naranja

Además:
Salsa de frambuesa
Salsa de tinta de chipirón
Aceite de oliva
Perejil picado
Sal

ELABORACIÓN:

Para el chipirón:
Limpiar bien los chipirones enteros y separar los cuerpos. Guardar las aletas y los tentáculos, que utilizaremos para el
relleno de los chipirones.
Hacer dos cortes paralelos en la parte cóncava (final) del chipirón y reservar. Cortar con un cuchillo finalmente
las aletas y los tentáculos, que será el relleno de crudo, como si fuera un tartar, añadiendo el aceite de oliva y el perejil
picado. Sazonar y añadir una pizca de jengibre en polvo.

Para la espuma de pimiento verde:

Licuar los pimientos y la naranja. Con ayuda de una batidora pequeña batir el licuado hasta conseguir que haya
espuma en la superficie del licuado y reservar.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Sazonar los chipirones y pasarlos por la sartén con un poco de aceite de oliva y perejil picado, quedando como
una flor por el corte que se le ha dado. Colocar en el plato los chipirones dejando cierta distancia entre uno y otro.
Introducir en su interior el tartar de chipirón y sobre el mismo la espuma de pimiento verde. En el fondo del plato hacer
unos dibujos con la salsa de tinta de chipirón, unas gotas de salsa de frambuesa y otras de aceite de oliva.

SI NO ENCUENTRA:
Jengibre en polvo, prescinda de él o emplee una pizca de pimienta negra.
Salsa de frambuesa, sustitúyala por salsa de alguna fruta roja.

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Pan Especiado
INGREDIENTES:
(6 personas)

250 gr de harina
7 gr de levadura de panadería
3 gr de sal
125 gr de agua muy fría

Además:
Un conjunto de especias (un gramo de comino triturado, un gramo de cúrcuma, un gramo de perejil seco, un gramo
de lemon grass seco y un gramo de orégano seco)
Aceite de oliva extra virgen

ELABORACIÓN:

Amasar la harina, la levadura, la sal y el agua durante al menos 15 min. Dejar reposar tapada la masa durante 1
hora a temperatura ambiente. Estirar muy finamente porciones de masa de 15 gr hasta que alcance un milímetro de
grosor, es decir, muy finas.
Hornear a 300° sobre una chapa muy caliente en el horno hasta que suba, y después dejar dorar sin que se
queme.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Cuando el pan esté frío se pinta con una mezcla de aceite con las especias.

SI NO ENCUENTRA:

Lemon grass, prescinda de él.

Cúrcuma, prescinda de ella.

Vino Tinto Crujiente

INGREDIENTES:
(6 personas)

750 gr de vino tinto (muy oscuro)

200 gr de mantequilla
400 gr de azúcar
185 gr de harina

ELABORACIÓN:

Hervir el vino tinto hasta que queden 250 gr. Trabajar la mantequilla hasta conseguir una textura a punto de
pomada. Cuando esté, mezclarla con el vino, el azúcar y la harina previamente tamizada.
Estirar sobre un silpat finamente y cocerla en el horno a 125° durante 20 minutos.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Dejar enfriar en cajas con gel de sílice hasta el momento de su utilización.

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Canuto de Pasión
INGREDIENTES:
(6 personas)

Para los canutos:

12 rectángulos de pasta filou de 14x6 cm
100 gr de nata líquida
60 gr de azúcar
½ cda de aceite de oliva (para pintarlos)

Para el relleno:
230 gr de azúcar
100 gr de pulpa de tamarindo
200 gr de agua
4 claras de huevo

ELABORACIÓN:

Para los canutos:

Estirar la pasta embadurnándola con un pincel de la mezcla de nata y el azúcar. Cuando la pasta esté húmeda
enrollada sobre un cono metálico dándole esta forma. Hornear a 180° durante 10 minutos aproximadamente, hasta que
estén dorados. Pintar los conos con el aceite y desmoldarlos.

Para el relleno:
Mezclar el agua con la pulpa de tamarindo. Darle un hervor y filtrar. A este jugo se le añade el azúcar (150 gr).
Se remueve y se pone a hervir hasta que adquiera una temperatura de 120°. Aparte, montar las claras con el resto del
azúcar a punto de nieve y, sin dejar de batir, añadir en forma de hilo la mezcla anterior. Seguir batiendo hasta que se
enfríe. Reservar.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Rellenar los canutos con la crema de tamarindo, intercalando algunos trocitos que queden del filtraje de esta
pulpa.

SI NO ENCUENTRA:

Pasta filou, utilice pasta brick u hojaldre

Tamarindo, use frambuesas o la pulpa de otra fruta ácida.

Expresiones de la Sandía

INGREDIENTES:
(6 personas)

1 sandía
½ lto de aceite de oliva 0,4
150 gr de azúcar
1 lto de agua

ELABORACIÓN:

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Para la piel de la sandía:
Pelar la sandía y recuperar la parte blanca que hay entre el verde y el rojo de la sandía. Cortar ésta en
rectángulos y cocerla en agua con azúcar durante 30 minutos. Reservar.

Para la sandía confitada:

Cortar 12 rectángulos de sandía y confitarla a 100° en el aceite de oliva durante 25 min.

Para la espuma de sandía:

Licuar el resto de la sandía y con ayuda de una batidora pequeña batir el licuado hasta lograr la espuma en la
superficie del licuado. Reservar.

FINAL Y PRESENYACIÓN:

Presentar la sandía colocando la piel y sobre ella la sandía confitada perfectamente cortada y cuadrada. En al
superficie colocar la espuma de sandía.

Frutas a la Parrilla

INGREDIENTES:
(6 personas)

Para las frutas:

¼ de piña
1 melocotón
1 mango
6 moras
2 kiwis

Para el azúcar especiado:

50 gr de azúcar
5 gr de albahaca seca
5 gr de orégano
1 pizca de perejil picado
1 pizca de menta picada
1 pizca de pimienta negra molida al momento

Además:
Aceite de calabaza

ELABORACIÓN:

Para las frutas:

Cortar las frutas en tacos cuadrados de 3x3 cm aproximadamente e insertarlos en una brocheta.

Para el azúcar especiado:

Se mezclan todos los ingredientes, reservándolo.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Se embadurnan las frutas con la mezcla de azúcar y especias. Se pone sobre una brasa caliente dorándolas por
todos lados, quedando caramelizadas pero sin quemarlas. Acompañar la brocheta con el aceite de calabaza.

SI NO ENCUENTRA:

Las frutas señaladas, utilice las que tenga a mano, de temporada.

Aceite de calabaza, sustituir por un aceite de semillas neutro.

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Pizza Turca
Ingredientes:

Para la guarnición
250g de carne picada
1 cebolla picada
1 diente de ajo
½ lata de tomates
1 cucharada sopera de concentrado de tomates
½ pimiento colorado
½ pimiento verde
½ cucharadita de café de pimienta negra molida
1 cucharadita de café de comino en polvo
1 cuicharadita de café de cilantro en polvo
2 cucharaditas de café de pimentón (dulce o picante)
Perejil o cilantro fresco picado

Para la masa de las pizzas

20g de levadura de panadería fresca
1 pizca de azúcar
1 cucharadita de café de sal
150 ml de agua tibia
400g de harina de media fuerza (11% de proteínas)
2 cucharadas soperas de aceite de girasol o de oliva
3 cucharadas soperas de yogurt natural (yo he usado yogurt griego)

Preparación:

Disolver la levadura y el azúcar en el agua tibia y dejar fermentar en sitio tibio. En un bowl colocar la harina y la sal,
mezclar bien. Agregar en el centro, el aceite, el yogurt y la levadura disuelta en el agua. Mezclar con cuchara de madera
para unir los ingredientes. Luego, colocar la masa sobre la mesada y amasarla hasta que quede elástica (unos 6-8
minutos).
Dejar reposar la masa dentro del bowl cubierto de un papel plástico hasta que doble su tamaño (1 hora a 26-27 grados).
Precalentar el horno a 220 grados. Enharinar la mesa de trabajo y degasificar la masa. Dividirla en 6 trozos del mismo
peso, formar bollos y dejarlos descansar 10 minutos cubiertos de un papel plástico o de un paño húmedo.
Luego, amasar cada bollo con la ayuda de un palo de amasar de forma oval. La masa debe quedar fina. Colocar las
pizzas sobre una placa ligeramente aceitada, agregar la cobertura de carne picada y cocinarla durante 15 minutos.
Vigilar la cocción porque no deben quedar muy doradas y la masa debe poder plegarse sin romperse. Retirar del horno,
espolvorear con el perejil picado y servir inmediatamente.

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Tartaleta de Huevo y Caviar

NGREDIENTES:

½ litro de salsa holandesa

½ kg de pasta quebrada
Caviar c/s
PREPARACIÓN:

Rellenar las costras con salsa holandesa y hornear a 180ª hasta que dore el relleno decorar con caviar.

Paté de Pescado

Ingredientes:

150 grs de salmón ahumado

90 grs de queso crema
60 grs caldo de camarón
½ diente de ajo dorado
10 grs de cebolla salteada
30 grs grenetina
10 grs salsa tabasco

Procedimiento:

Se disuelve la gelatina en la taza de caldo caliente: una capa debe de ir al fondo de un refractario y otra al final del paté.
Se licúan todos los ingredientes hasta obtener una pasta muy fina y se vacía en un refractario.

Rollos de Pato Pekín

Ingredientes:

125 grs harina

5 grs aceite de ajonjolí
250 grs de pato
6 pzas de cebolla cambray
1 pza de pepino
30 ml de salsa de soya
24 pzas de cebollines
250 grs azúcar
Sal y pimienta

Procedimiento:

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Cernir la harina y hacerle un hueco en el centro y poner el aceite caliente de ajonjolí y 125 ml de agua hirviendo.
Mezclar hasta que se haga una masa pegajosa. Si se seca agregar un poco de agua hirviendo, amasar por 5 minutos,
tapar y dejar reposar 10 minutos.
Calentar un sartén a fuego medio, cortar unos círculos de masa y cocinarlos por 20 segundos.
Hacer un jarabe con azúcar, agua a cubrir y salsa de soya y bañar el plato con este almíbar. Dejar secar por 30 minutos y
hornear.
Desmenuzar el pato y armar los rollos agregando a los círculos cebolla, pato, ajonjolí y un poco de salsa de soya; una
vez terminado el rollo atar con un cebollín.

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Tartaleta de Jitomate Cherry y Queso Mozzarella

Ingredientes:

300 grs de jitomate cherry en cuadritos

20 ml de aceite de oliva
5 grs ajo
200 grs queso mozzarella
80 grs aceituna negra
25 grs de albahaca fresca
½ kg de pasta quebrada

Procedimiento:

En un refractario mezclar los jitomates y el ajo, hornear 15 minutos o hasta que estén dorados; agregar el queso, las
aceitunas, el aceite de oliva, la albahaca picada, mezclar y sazonar.
Decorar con hojas de albahaca fresca.
Hornear costras de pasta quebrada y rellenar con la mezcla anterior

Chalupas de Ceviche de Camarón

Ingredientes:

300 grs ceviche de camarón

1 Kilo harina de maíz
1 Litro de aceite
20 ml salsa cátsup
10 ml refresco de naranja
20 grs cebolla
10 grs cilantro
3 pzas aceituna

Procedimiento:

Masa: se le agrega agua a la harina y se mezcla, se da forma con cucharones.

Salsa coctel: cátsup y refresco, se mezcla con los demás ingredientes a excepción de los camarones. Saltear los
camarones en aceite.
Rellenar las chalupas.

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Bocadillos de Calabaza con Surimi
Ingredientes:

300 grs calabaza italiana

50 grs col morada
50 grs cebolla
50 grs ajonjolí
150 grs mayonesa
150 grs surimi
10 grs chile de árbol

Procedimiento:

Cortar la calabaza en forma de corona.

Ensalada: cortar la col morada, cebolla y surimi finamente y mezclar con la mayonesa.
El chile de árbol cortarlo finamente y freír.
La semilla de ajonjolí la tendremos que quemar para utilizar como decoración.
Esta mezcla se utiliza para rellenar las calabacitas.

Mantequilla de Anchoas

Ingredientes:

100 grs Mantequilla

20 grs Anchoas
Sal
Pimienta

Elaboración:

Trabajar la mantequilla con las manos hasta acremar picar las anchoas finamente agregar las anchoas a la mantequilla
junto con la sal y la pimienta mezclar bien y colocar sobre plástico enrollar en forma de embutido y refrigerar.

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Mantequilla Polonesa
Ingredientes:

100 grs Mantequilla

30 grs Pan molido
1 pza Huevo
30 grs Perejil

Elaboración:

Trabajar la mantequilla con las manos hasta que quede como pasta.
Picar el perejil finamente.
Pasar el huevo cocido por una coladera para que quede muy fino.
Agregar todo a la mantequilla y mezclar bien.
Colocar la mezcla en plástico en forma de embutido y refrigerar.
Presentar.

Mantequilla Amandes
Ingredientes:

Mantequilla 100 grs

Almendras 40 grs
Sal
Pimienta

Elaboración:

Trabajar la mantequilla con las manos hasta dejar como pasta.

Picar las almendras finamente.
Incorporar las almendras con la mantequilla y agregar sal y pimienta.
Colocar la mezcla sobre plástico, enrollar dando forma de embutido
Refrigerar
Presentar

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Puré de Tomate

Ingredientes:

Tomate rojo 1 kg
Tomillo .5 grs
Laurel ,5 grs
Perejil .5grs
Albahaca .5 grs
Sal
Pimienta
200 g de cebolla en pluma
2 dientes de ajo

Elaboración:

Lava los tomates pon una cazuela con agua al fuego y cuando hierva escalda los tomates durante 2 minutos. Sácalos,
pásalos por agua fría, pélalos y quítales las pepitas. Rehoga en una olla o cazuela amplia, con un chorro de aceite de
oliva, las cebollas peladas y picadas con el ajo. Echa los tomates en la olla donde está la cebolla, añade también todas
las hierbas aromáticas atadas en un ramillete. Deja cocer todo junto durante unos 30 minutos. A fuego muy suave
cuando el tomate esté cocido retira las hierbas y tritúralo con el pasapurés. Salpimienta y coloca de nuevo a fuego
lento, cuando el puré este espeso retíralo del fuego, vierte los tomates en los tarros ya esterilizados y cierra al vacio. En
una cazuela amplia, pon un paño en el fondo y mete los tarros envueltos en trapos, cubre el agua hasta la tapadera y
cuece 20 minutos. A baño maría, deja enfriar los tarros dentro la cazuela.

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Verduras con Queso y Poro Frito

Ingredientes:

Camotes largos y delgados 850 grs

Betabel 300 grs
Queso crema 150 grs
Cascara de limón 1 pza
Aceite .50 ml
Poro 50 grs

Elaboración:

Poner a cocer los camotes y betabeles, dejar cocinar de 30 a 40 minutos o hasta que estén suaves, ya una vez terminado
el proceso retirarles la piel a las verduras y cortar en rebanadas de 1 cm. De grosor y con un cortador de galletas darle
forma a las rebanadas. En un recipiente mezclar el queso crema, el ajo y la cascara de limón, refrigerar. Freír el poro
hasta que esté dorado, finalmente poner una cucharadita del queso sobre las verduras y decorar con el poro frio.

Blinz de Salmón

Ingredientes:

Levadura seca 0.007 Kg.

Azúcar 0.05 KG.
Leche 0.250 Lt.
Harina 0.160 Kg.
Huevos 2 pza
Mantequilla 0.020 Kg.
Aceite 0.080 Lt.
Queso crema 0.190 Kg.
Salmon ahumado 0.300 Kg.
Hueva de salmón 0.020 Kg.
Eneldo fresco 0.050 Kg.

Procedimiento:

En un recipiente agregar la levadura y el azúcar, agregar gradualmente la leche tibi, en otro recipiente cernir la harina,
mezclar las yemas y la leche tibia, tapar y dejar reposar 45 minutos. Derretir la mantequilla, agregar a la masa y
sazonar, en un recipiente batir las claras hasta que formen picos suaves, mezclar en forma envolvente. En ensarten
calentar a fuego medio una cucharada para hacer blinz, agregar media cucharada de masa, cocinar un minuto hasta que
se formen burbujas en la superficie. Ya una vez terminada su cocción untar con el queso y acomodar una tira de salmón
ahumado y un poco de hueva, decorar con una ramita de eneldo.

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Paté de la casa

Ingredientes:

Carne de cerdo 0.300 Kg.

Pechuga de pollo 1 Pza.
Tocino mago 0.050 Kg.
Ajo 0.003 Kg.
Cebolla 0.030 Kg.
Hojas de laurel 2Pza
Vino blanco 0.060 Lt.
Caldo de carne 0.060 Lt.
Mantequilla 0.030 Kg.
Perejil 0.0005 Kg.
Pimiento picante 0.03 Kg.
Sal 0.03 Kg.
Pimienta 0.05 Kg.
Pan tostado 2 Pza
Lechuga 1 Pza
Aceitunas .020 Kg.
Grenetina 0.040 Kg.

Procedimiento:

Picamos la cebolla y cortamos el tocino en tiras, ponemos a derretir la mantequilla añadimos la cebolla los ajos
machacados y el laurel, dejamos sofreír lentamente. Cuando la cebolla este rehogada con el vino y lo dejamos reducir
casi por completo aproximadamente minutos de cocción. Agregamos el caldo y al pechuga de pollo cortada en trozos y
dejamos 10 minutos más de cocción y después los salpimiéntanos. Ponemos todo en trituradora hasta obtener una paste
muy fina y homogénea, vertimos esta paste en un recipiente y lo dejamos reposar 1 hora en el refrigerador. Para servir
el paté lo ponemos en un plato cubierto de lechuga cortada en julianas, adornamos con aceitunas acompañadas de pan
tostado.

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Esculturas en Hielo

PEZ VELA:
DELFIN:

CISNE:
CABALLITO DE MAR:

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Esculturas de Mantequilla
HOMBRE SALIENDO:

AGUILA:

FAUNO:

CUERNO DE LA ABUNDANCIA:

QUETZACOATL:

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