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FACULTAD DE NEGOCIOS
Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes
“TC1 ENOLOGIA”
Autores:
JONDER JACKSON GARCIA CONTRERAS.
Estudiante.
KATRINA DE LOS ANGELES PACHECO HURTADO.
Estudiante.
MARIA TERESA BRICEÑO CABALLERO.
Estudiante.
SEBASTIAN ENRIQUE IBAÑEZ ANGELES.
Estudiante.
Docente:
BERARDO ORLANDO AVILA FERNANDEZ
2024-1
1. Chardonnay:
- Origen:
o El inicio del cultivo de esta variedad de uva parece provenir de la
gran región vinícola histórica de Borgoña, en Francia; para ser más
exacto en los alrededores del pequeño pueblo de Chardonnay, el cual
cuenta con 200 habitantes.
o Los primeros escritos que hablan del cultivo de la variedad hace más
de 100 años, por el siglo X d.c.; algunos estudios afirman que
procede de un cruce de la variedad Pinot Noir con la extinta variedad
Gouais Blanc.
- Características:
o Suelen formar racimos pequeños y compactos; las uvas son esféricas
y de tamaño pequeño o medio; de color verde tirando a pajizo y de
poca pigmentación en la pulpa, la piel de la pulpa se muestra con un
grosor medio.
o La maduración de las uvas suele ser temprana, lo que influye a la
hora de determinar los tiempos de la vendimia para evitar una
perdida excesiva del carácter ácido de las uvas.
- Aromas y Sabores:
o Carácter frutal, se destaca por su versatilidad desde el punto de vista
enológico, por su maleabilidad en combinación con otras varietales
de uva para dar lugar a grandes vinos de coupage.
o A la vista, se expresan en toda la gama de amarillos, desde los más
pálidos hasta los dorados; en ocasiones también pasa por ciertos
reflejos verdosos. Destaca por su claridad y brillo.
o En nariz, cierto carácter cítrico y levemente frutal, con notas a
melocotón, albaricoques, cerezas, ciruelas y otras frutas de hueso.
Entre los aromas secundarios
o En boca, nos recuerda a ciertas frutas tropicales, frescas como la
manzana, el melón, la piña, el mango, los melocotones y el
albaricoque. Cuando se producen vinos de crianza, estos se
benefician del paso por barrica, lo que favorece a la concentración de
sabores y les aporta un punto extra de cuerpo.
o En general, son vinos dulzones, de acidez moderada y cierto punto de
untuosidad, con un grado alcohólico moderado.
2. Sauvignon Blanc:
- Origen:
o Este varietal se origina de manera salvaje en los viñedos de Burdeos
y del Valle de Loira, en Francia; y luego se extendió a otros países.
Entre los principales están Italia, España, Argentina, Chile, Canadá,
Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica y Estados Unidos
o Es una uva blanca. Se dice que su nombre proviene de las palabras
francesas Sauvage (Salvaje) y Blanc (Blanca); la cual hace referencia
a el color de la uva y su origen.
- Características:
o Uva de maduración temprana, de pequeños racimos compactos con
bayas de tamaño pequeño.
o Produce un vino joven cuya explosión de sabor que ataca las papilas
gustativas, y que si se deja madurar mucho pierde la acidez y se
apaga.
- Aroma y sabores:
o A la vista, de cuerpo ligero, elegante y frescura.
o En nariz, presenta notas verdes de ortigas y grosellas; y herbáceas,
también aromas de frutas tropicales como maracuyá, piña y kiwi.
o En boca, presenta notas de cítricos a lima, manzana verde, a granada
y a melocotón y de hortalizas como espárragos y pepinos
- Maridaje idóneo:
o Pescados y mariscos; platos ácidos y dulces.
o Quesos duros como el de cabra.
3. Riesling:
- Origen:
o Es una uva blanca de origen Alemania, la podemos encontrar en
diferentes zonas vitivinícolas como el Rheingau y el Rheinhessen,
pero la región más afamada mundialmente es el Mosel o Mosela.
o La zona de Mosel debe su nombre al rio Mosela y en su escarpada
ribera están los mejores y más bellos viñedos de Riesling del planeta.
- Características:
o Esta variedad tiene una preferencia por los climas fríos y
continentales para su óptimo desarrollo.
o Se caracteriza por su carácter especialmente aromático y afrutado.
o Es su elaboración se utiliza maderas viejas o cementos para respetar
el carácter de la variedad y ayudarle a su mejor envejecimiento.
- Aroma y Sabores:
o A la vista, de color amarillo pajizo con reflejos verdes brillantes que
resalta su frescura.
o En nariz, encontramos aromas cítricos, de limón y lima; estos varían
hacia la piña y a albaricoque si los racimos se encuentran en un punto
más maduro. Notas amieladas que se desarrollas con la crianza en
botella de los vinos y son altamente apreciadas por los fanáticos de la
Riesling.
o En boca, es un vino de acides elevada y un punto afrutado cítrico y
floral; puede irse desde la lima hasta los albaricoques o piña, con un
toque florar y especiado.
- Maridaje idóneo:
o Marida bien con platos de carnes grasas, carne de cerdo o frituras,
también es muy buen acompañante de los platos con toques salados
como el jamón.
o Por su acides marida perfecto con mariscos y pescados.
o Postres a base de frutas también es ideal.
4. Gewürztraminer:
- Origen:
o Originaria de la zona se Alsacia en Francia.
o Actualmente se cultiva en muchos países como Alemania, España,
Andorra, Italia, Francia, Chile, entre otros.
- Características:
o Racimos de pequeño a muy pequeño tamaño, troncos cónicos de
compacidad media y baja uniformidad con longitud media de
pedúnculo y solo bien lignificado en la base.
o Bayas de pequeño tamaño, ovoide, pero de sección circular.
o Es una variedad muy aromática, produce mostos muy dulces y
aromáticos, con cuerpo y baja acidez.
- Aroma y Sabores:
o A la vista, destaca por su color amarillo claro y brillante, con
destellos dorados.
o En nariz, muy aromático y ofrece una paleta de aromas, notas
florares de rosas, jazmín y azahar; notas frutales, lichi que destaca,
fresa, melocotón y maracuyá; y de especias como clavo y pimienta.
o En boca, es un vino fresco, ligero y muy bien estructurado; untuoso y
aterciopelado, destacan aromas florales, finos y envolventes.
- Maridaje idóneo:
o Quesos fuertes, de hierbas o con toques picantes.
o Marida de manera adecuada con postres con fruta o con chocolate.
o La carne de pato, la cual combina bien en todas sus variantes como
Magret, Confit y Foie.
5. Chenin Blanc:
- Origen:
o Varietal de origen francés procedente del Valle del Loiure, la cual
data del siglo IX.
o Su origen probable es
- Características:
o Racimos de tamaño medio a grande, muy compacto y con pedúnculo
corto.
o Bayas de tamaños uniforme, con epidermis verde amarillenta con
lenticelas muy visibles y basta pruina. Pulpa no pigmentada, muy
blanda y jugosa sin sabores particulares.
- Aroma y Sabores:
o A la vista, tonalidades amarillo-verdosas con reflejos dorados.
o En nariz, recuerda a frutos secos, frutado
o En boca, son frutados y ligeros, con la acides justa que les
proporciona frescura.
- Maridaje idóneo:
o El acompañamiento ideal es la comida oriental.
o Postres a base de manzana.
6. Pinot Grigio / Pinot Gris:
- Origen:
o Cultivado desde la edad media, se trata de una misma varietal pero
denota diferentes estilos de vino.
o El estilo Pinot Gris, proviene de Alsacia, en el extremo este de
Francia con vinos conocidos por tener un cuerpo completo y acidez
media a baja, Tiene una dulzura distintiva y mucho sabor a fruta.
o El estilo Pinot Grigorio, proviene originalmente de Italia, pero este
estilo de vino brillante y enérgico ahora se elabora en todo el mundo.
- Características:
o Uva de color rosa que es usado para hacer vino blanco.
o Baya pequeña de sección circular y perfil ligeramente elíptico con un
hollejo grueso de color gris-rosado-marrón, de pulpa compacta,
jugosa y muy aromática.
- Aroma y Sabores:
o A la vista, de color amarillo intenso a dorado, o incluso ámbar.
o En nariz, poco intenso, aromas numerosos a setas, albaricoque, miel,
pan de jengibre.
o En boca,
Gris, son fuertes y consiguen un aroma floral como madre
selva o azahar, frutas de hueso e incluso melón y mango.
Grigio, Es afrutado, pero de sabores más suaves, encontrando
sabores más cercanos a la manzana verde, los cítricos e
incluso puede ser efervescente con una calidad similar a la de
un spritz.
- Maridaje idóneo:
o Setas, Foie gras, animales de caza, cerdo, riñones, risottos, entre
otros
7. Viognier:
- Origen:
o Es una variedad blanca de vinificación originaria de Francia, de la
zona septentrional del Ródano.
o Actualmente cultivada en varios países de la unión europea como
Austria, Grecia, Malta, Italia, España y Portugal.
- Características:
o Racimo compacto de tamaño pequeño, y de pedúnculo visible y poco
lignificado
o Las bayas son de un tamaño pequeño, redondas y esféricas.
o Son de brotación temprana y de época de maduración medio-
temprana.
- Aroma y Sabores:
o A la vista, de color amarillo suave, brillante y transparente.
o En nariz, se muestra compleja, con predominio de notas de fruta
tropical como piña, mando y hierbas aromáticas.
o En boca, se percibe sabroso, fresco y vivaz. Tiene una potente
entrada con agradables aromas de frutas maduras.
8. Muscat:
- Origen:
o Esta uva es originaria de África, posiblemente mejorado en el
mediterráneo,
- Características:
o Racimos grandes, poco compactos, poco uniformes tanto en tamaño
con en el color del hollejo.
o Las bayas grandes de forma circular, pero con tendencia a sección
longitudinal elíptica.
o Hollejo grueso y consistente; y pulpa blanda muy jugosa con sabot
característico amoscaletado.
- Aroma y Sabores:
o A la vista, color amarillo pajizo con reflejos verdosos que denotan
juventud y frescura.
o En nariz, despliega un abanico de aromas intensos y seductores, que
evocan a flores blancas, frutas tropicales y cítricos como la piña, el
mango, la lima y la mandarina.
o En boca, el equilibrado y refrescante, con una acidez vibrante y un
final persistente.
- Maridaje idóneo:
o Es perfecto para disfrutar con tapas, ensaladas, ceviches y carpaccios.
o Combina bien con pescados a la parrilla o al horno, carnes blancas,
pastas ligeras.
