La actividad consiste en: Actividades individuales:
1. Revise el material de apoyo correspondiente a los temas abordados en la unidad 3. Posterior
seleccione un grupo entre las líneas de producción presentadas a continuación:
• Procesos de fermentación: Línea de producción bebidas fermentadas
• Describe los principales fenómenos físicos y químicos presentados en el proceso.
Las bebidas fermentadas son aquellas que han pasado por un proceso de fermentación, en el cual
los azúcares presentes en los ingredientes son transformados por microorganismos como bacterias
y levaduras. Este proceso ocasiona una amplia gama de sabores, aromas y texturas únicas en las
bebidas.
La fermentación láctica la glucólisis y la regeneración del NADH. Durante la glucólisis, una
molécula de glucosa se convierte en dos moléculas de piruvato y se obtienen dos moléculas de ATP
y dos de NADH netas
En la fermentación láctica, el ácido pirúvico de la glucólisis cambia a ácido láctico. Este tipo de
fermentación es llevada a cabo por la bacteria en el yogur y por tus propias células musculares. En
la fermentación alcoholica, el ácido pirúvico se transforma en alcohol y dióxido de carbono.
degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples. En la elaboración del pan
las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en glucosa. Lo hacen mediante la
enzima amilasa (otras enzimas: glucosidasas y amiloglucosidasas)
• Diseña el diagrama de bloques y describe las principales operaciones previas para el desarrollo
de un producto de esta línea de producción, e identifica los equipos que intervienen en la
elaboración del producto seleccionado
INICIO
ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA
PREPARAR LA LECHE
ACIDIFICACION DE LA LECHE ACIDO LACTICO
FILTRAR LECHE PARA ELIMINAR
IMPUREZAS
ELEVAR A
TEMPERATURA A
TRATAMIENTO TERMICO
92°C POR 5
MINUTOS
ENFRIAMIENTO DE LA LECHE A 42
°C
ENFRIAR A BAÑO
DE MARIA DE 40 A
45 °C
INOCULAR LA LECHE CON CULTIVO
LA DOSIS ES PURO ESTRACTOCOCOS
DE 2% TERMOPHILUS Y LACTOBACILLUS
BULGARICUS
REFRIGERAR 4-5 °C
AGREGAR MERMELADA
MEZCALAR PARA HOMOGENIZAR
ENDULZAR
EMPACAR Y REFRIGERAR
• Establece las variables a ser controladas, así como los valores de los parámetros apropiados
(temperatura, tiempo, concentración, entre otros) según el producto seleccionado.
En los procesos industriales, la leche suele calentarse a 85ºC durante 30 minutos o entre 90ºC y
95ºC durante cinco minutos
el yogurt hecho con una leche que se mantiene por debajo de los 76ºC es más fino y tienen un
sabor más fresco, es un poco afrutado y más ácido, mientras que el yogurt hecho con leche a 90ºC
durante 10 minutos es notablemente más espeso, tiene un gusto menos ácido y de alguna forma
cremoso y con gusto a nuez
para conservar y prevenir que este producto lácteo se contamine, es importante evitar su
exposición a la luz directa, y mantener una temperatura apropiada entre 2° y 5°C
para conservar y prevenir que este producto lácteo se contamine, es importante evitar su
exposición a la luz directa, y mantener una temperatura apropiada entre 2° y 5°C
Al fabricar yogur, el enfriamiento de la leche cultivada puede comenzar una vez que la acidificación
ha llegado a un valor de PH de entre 4.4 y 4.6.
La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15 y 0.18% y un pH
entre 6.5 y 7.0
