Unidad 3 - Fase 4 - Proyecto parte 2 - Aplicación de los procesos de transformación
Estudiante:
Diana Julieth Rojas González
Cc: 1000347283
Tutora
KAREN VANESSA MARIMON SIBAJA
Grupo:
211613_21
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
Escuela básica de ciencias tecnología e ingeniería
Ingeniería de Alimentos
2024
productos lácteos: Helados
Fenómenos físicos:
1. Mezcla: La mezcla de los ingredientes como leche, crema, azúcar, saborizantes y
estabilizadores es el primer paso en la elaboración del helado. Esta mezcla inicial es
una mezcla heterogénea, ya que los ingredientes no están completamente dispersos.
2. Homogeneización: Para crear una textura suave y uniforme, la mezcla se somete a
un proceso de homogeneización. La homogeneización rompe los glóbulos de grasa
de la leche y los distribuye uniformemente por toda la mezcla.
3. Enfriamiento: La mezcla se enfría rápidamente a una temperatura por debajo del
punto de congelación del agua. Esto provoca la congelación del agua y la formación
de pequeños cristales de hielo.
4. Batido: La mezcla se bate durante el proceso de enfriamiento para incorporar aire.
El batido crea pequeñas burbujas de aire que se dispersan por toda la mezcla. Estas
burbujas de aire son las que dan al helado su textura cremosa y ligera.
5. Congelación: La mezcla batida se congela a una temperatura aún más baja, lo que
solidifica los cristales de hielo y congela las burbujas de aire. Esta etapa final da al
helado su forma sólida y su textura final.
Fenómenos químicos:
1. Disolución: El azúcar y otros solutos se disuelven en el agua, formando una
solución. La presencia de solutos reduce el punto de congelación del agua, lo que
permite que el helado se congele a una temperatura más baja sin solidificarse por
completo.
2. Emulsificación: La grasa de la leche y otros emulgentes se emulsionan con el agua
para crear una mezcla estable. La emulsión evita que la grasa se separe del agua y
que el helado se vuelva granuloso.
3. Hidratación: Las proteínas de la leche y otros ingredientes secos absorben agua
durante el proceso de elaboración. La hidratación ayuda a dar estructura al helado y
a evitar que se derrita demasiado rápido.
4. Caramelización: Durante el proceso de cocción de la base de helado, algunos de
los azúcares se caramelizan, lo que aporta un sabor y un color característicos al
helado.
5. Reacciones ácido-base: Los ingredientes ácidos, como el jugo de limón o el cacao
en polvo, pueden reaccionar con las proteínas de la leche para modificar su textura.
Estas reacciones pueden contribuir a la cremosidad y la suavidad del helado.
productos lácteos: postres de chocolate
Fenómenos físicos:
1. Mezcla: Los ingredientes secos como harina, cacao en polvo y azúcar se combinan
con ingredientes húmedos como leche, huevos y aceite para formar una masa
homogénea. Este proceso implica la dispersión de partículas sólidas en un líquido.
2. Batido: La masa se bate para incorporar aire, lo que le da al postre una textura
ligera y esponjosa. El batido crea pequeñas burbujas de aire que se dispersan por
toda la masa.
3. Horneado o cocción: El postre se somete a calor mediante métodos de horneado o
cocción. Esto provoca una serie de cambios físicos:
o Expansión: Las burbujas de aire incorporadas durante el batido se expanden
debido al calor, haciendo que el postre suba y cree una textura ligera y
aireada.
o Coagulación de proteínas: Las proteínas de los huevos y otras proteínas en
la mezcla se desnaturalizan y coagulan debido al calor, proporcionando
estructura y estabilidad al postre.
o Gelatinización del almidón: Si hay almidones presentes en la mezcla,
absorberán agua y se hincharán cuando se calienten, espesando la masa o la
mezcla y contribuyendo a la textura.
o Evaporación del agua: Parte del agua de la masa o la mezcla se evapora
debido al calor, secando el postre y concentrando sus sabores.
4. Enfriamiento: Una vez horneado o cocido, el postre se deja enfriar. Esto ayuda a
solidificar los geles y estabilizar la textura, evitando que el postre se colapse.
Fenómenos químicos:
1. Reacción de Maillard: Esta reacción química se produce entre los aminoácidos de
la harina o los huevos y los azúcares durante el horneado o la cocción. Produce
colores marrones característicos, sabores caramelizados y aromas que contribuyen a
la experiencia sensorial general del postre de chocolate.
2. Caramelización del azúcar: Los azúcares presentes en el postre se caramelizan
cuando se calientan, mejorando aún más el perfil de sabor con notas profundas y
complejas y contribuyendo al color general.
3. Desarrollo del sabor: Durante el horneado o la cocción, varios compuestos de
sabor de diferentes ingredientes interactúan y se desarrollan, creando el perfil de
sabor único y complejo característico de los postres de chocolate.
La interacción de estos fenómenos físicos y químicos durante la preparación de postres de
chocolate es esencial para lograr la textura, el sabor y la experiencia sensorial general
deseados. La combinación específica de ingredientes, métodos de preparación y
condiciones de horneado o cocción puede afectar significativamente el resultado final.
VARIABLE DE RECEPCION DOSIFICACION COCCION
CONTROL DE MATERIA
PRIMA
TEMPERATURA -18 a 25°C 0 a 4°C 92°C
TIEMPO No aplica 60 minutos, 2 min
velocidad de 3
