Masa hojaldrada
MASA HOJALDRE
GEAC: PAN1- 1
ÀREA: Panadería1
FECHA:
UTENSILIOS: Bowls, corné, raspe metálic, cebollero, rodillo, puntilla, balanza,tamiz
SENSIBILIDAD: suave, color beige opaco (en crudo)
ALMACENAMIENTO: Fundas porcionadoras
VIDA ÚTIL: 60 dias
MÈTODO CONSERVACIÓN: congelacion
PRODUCCIÓN FINAL: 1200 g de masa cruda
PESO/UNID/CANTIDAD
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
g.
Elemento Base
1) Mise en place
Harina pastelera 500 g 2) Hacer sablage.Integrar todos los ingredientes menos
la hojaldrina.
Elemento Graso 3) Reposar por 20 minutos a temperatura ambiente
Manteca vegetal 50 g 4) Laminar, empastar con hojaldrina y dar una vuelta
Hojaldrina 375 g simple y una doble
6) Reposar en refrigeracion por 30 minutos
5) Laminar nuevamente y dar vuelta simple y doble
7) Laminar, porcionar, rotular y empacar
8) Usar luego de 12 horas de reposo en refrigeracion
Sazonamiento
(Assaisonner)
Jugo de limon 3g
Sal 10 g
Tipos de masas de hojaldre:
*Comun: grasa en el interior de la masa
*Invertido:grasa fuera de la masa
Mojamiento (moullier)
*Rápido: incorpora la grasa congelada en cubos a la masa
Agua helada o mineral 300 g
ROLLOS DE SALCHICHA
Productos con hojaldre / sal
GEAC: PAN1- 1
ÀREA: Panadería1
FECHA:
UTENSILIOS: Bowls, corné, raspe metálico, corta pizza,rodillo, puntilla, balanza,tamiz
SENSIBILIDAD: crocante, color beige brillante.
ALMACENAMIENTO: Bandejas.
VIDA ÚTIL: 24 horas
MÈTODO CONSERVACIÓN: refrigeracion (crudo) / Al ambiente (cocido)
PRODUCCIÓN FINAL: 30 u aprox.
PESO/UNID/CANTIDAD
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
g.
Elemento Base
Masa de hojaldre 400 g
1) Mise en place
Relleno 2) Laminar la masa y cortar tiras
Salchichas de coctel 500 g
3) Enrollar las salchichas
4) Estibar en placas, brillar y reposar
5) Hornear a 200°C por 15 minutos o hasta dorar
Decoracion
Huevo (brillar) 25 g
VOL AU VENT
Productos con hojaldre / sal
GEAC: PAN1- 1
ÀREA: Panadería1
FECHA:
UTENSILIOS: Bowls, corné, raspe metálico, corta pizza,rodillo, puntilla, balanza,tamiz
SENSIBILIDAD: crocante, color beige brillante.
ALMACENAMIENTO: Bandejas.
VIDA ÚTIL: 24 horas
MÈTODO CONSERVACIÓN: refrigeracion (crudo) / Al ambiente (cocido)
PRODUCCIÓN FINAL: 40 u aprox/ tamaño bocadito
PESO/UNID/CANTIDAD
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
g.
Elemento Base
Masa de hojaldre 1000 g
Ligazón ( Liaison)
Huevos 25 g
Relleno
Jamon(brunoissete) 250 g
Cebolla perla (brunosette) 50 g 1) Mise en place
Perejil (hacher) 3g 2) Laminar la masa y cortar circulos, armar los vol au
Mayonesa 100 g vents
Sal c/n 3) Estibar, brillar con huevo y dejar reposar
Pimienta c/n 4) Hornear a 200°C por 15 minutos o hasta dorar
5) Preparar el relleno, picando los ingredientes y
mezclando
6) Rellenar los vol au vents y decorar con hojas de
perejil
Decoración
Perejil (hojas) c/n
Huevo (brillar) 25 g
EMPANADITAS DE POLLO
Productos con hojaldre / sal
GEAC: PAN1- 1
ÀREA: Panadería1
FECHA:
UTENSILIOS: Bols, cornés, brocha, rasqueta metálica, puntilla, balanza, latas.
SENSIBILIDAD: crocante, color beige brillante.
ALMACENAMIENTO: Bandejas.
VIDA ÚTIL: 24 horas
MÈTODO CONSERVACIÓN: Al ambiente.
PRODUCCIÓN FINAL: 50 u /tipo bocadito
PESO/UNID/CANTIDAD
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
g.
Elemento Base
Masa de hojaldre 1000 g
Relleno
Pechuga pollo (cocida) 500 g
Cebolla perla (brunosette) 200 g
Queso parmesano 60 g 1) Mise en place
Aceite 5g 2) Laminar la masa y cortar circulos
Sal c/n 3) Cristalizar cebolla, mezclar con pollo y queso
Pimienta c/n 4) Rellenar y cerrar con huevo
5) Estibar, brillar y reposar
6) Hornear a 200°C por 15 minutos o hasta dorar
Decoracion
Huevo (brillar) 50 g
PALITOS DE QUESO
Productos con hojaldre / sal
GEAC: PAN1- 1
ÀREA: Panadería1
FECHA:
UTENSILIOS: Bols, cornés, brocha, rasqueta metálica, puntilla, balanza, latas, rodillo puas
SENSIBILIDAD: crocante, color beige brillante.
ALMACENAMIENTO: Bandejas.
VIDA ÚTIL: 24 horas
MÈTODO CONSERVACIÓN: Al ambiente.
PRODUCCIÓN FINAL: 30 u /tipo bocadito
PESO/UNID/CANTIDAD
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
g.
Elemento Base
Masa de hojaldre 1000 g
Relleno 1) Mise en place
Quesos maduros (rallar) 500 g
2) Laminar la masa, trinchar, cortar rectangulos y brillar
Oregano 2g 3) Espolvorear queso, oregano y ajonjoli
Ajonjoli 2g 4) Colocar otra capa de masa y repetir la operación hasta
terminar con masa.
5)Brillar con huevo y espolvorear oregano con
Decoracion ajonjoli
Huevo (brillar) 50 g 6) Dar forma, estibar sobre silpad y dejar reposar
7) Hornear a 200°C por 15 minutos o hasta dorar
PAÑUELOS DE PIÑA
Productos con hojaldre / dulce
GEAC: PAN1- 1
ÀREA: Panadería1
FECHA:
UTENSILIOS: Bols, cornés, brocha, rasqueta metálica, puntilla, balanza, latas, rodillo puas
SENSIBILIDAD: crocante, color beige brillante.
ALMACENAMIENTO: Bandejas.
VIDA ÚTIL: 24 horas
MÈTODO CONSERVACIÓN: Al ambiente.
PRODUCCIÓN FINAL: 30 u /tipo bocadito
PESO/UNID/CANTIDAD
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
g.
Elemento Base
Masa de hojaldre 1000 g
Relleno
Crema pastelera 500 g
Piña en almibar 250 g
1) Mise en place
2) Laminar la masa y cortar en cuadrados
3) Pincelar los bordes con huevo, rellenar con pastelera
trozos de piña y cerrar
4) Brillar con huevo y florear azucar
5) Estibar sobre silpad y dejar reposar
6) Hornear a 200°C por 15 minutos o hasta dorar
Decoración
Huevo (brillar) 50 g
azúcar 100 g
CARACOLES- CUERNITOS o CANUTILLOS
Productos con hojaldre / dulce
GEAC: PAN1- 1
ÀREA: Panadería1
FECHA:
UTENSILIOS: Bols, cornés, brocha, rasqueta metálica, puntilla, balanza, latas, rodillo puas
SENSIBILIDAD: crocante, color beige brillante.
ALMACENAMIENTO: Bandejas.
VIDA ÚTIL: 24 horas
MÈTODO CONSERVACIÓN: Al ambiente.
PRODUCCIÓN FINAL: 30 u /tipo bocadito
PESO/UNID/CANTIDAD
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
g.
Elemento Base
Masa de hojaldre 1000 g
1) Mise en place
2) Laminar la masa y cortar tiras
3) Enrollar en canutillos
4) Estibar y brillar con huevo
5) Hornear a 200°C por 15 minutos o hasta dorar
6) Dejar enfriar y rellenar con crema pastelera
7) Decorar con coco y azucar glass
Relleno
Crema pastelera 500 g
Decoración
Coco seco 50 g
Azucar glass 100 g
Huevo (brillar) 50 g
APLANCHADOS
Productos con hojaldre / dulce
GEAC: PAN1- 1
ÀREA: Panadería1
FECHA:
UTENSILIOS: Bols, cornés, brocha, rasqueta metálica, puntilla, balanza, latas, rodillo puas
SENSIBILIDAD: crocante, color beige mate
ALMACENAMIENTO: Bandejas.
VIDA ÚTIL: 15 dias
MÈTODO CONSERVACIÓN: Al ambiente.
PRODUCCIÓN FINAL: 50 u tamaño bocadito
PESO/UNID/CANTIDAD
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
g.
Elemento Base
Masa de hojaldre 1000 g
1) Mise en place
2) Laminar la masa y trinchar
3) Preparar el glaseado mezclando claras, maicena y
Glaseado azúcar glass (punto 6)
azúcar glass 800 g aprox
4) Cubrir con glasse la masa y cortar rectángulos
Maicena 16 g 5) Estibar sobre silpad y dejar reposar
Claras 120 g 6) Hornear a 200°C por 15 minutos o hasta dorar
MINI MIL HOJAS
Productos con hojaldre / dulce
GEAC: PAN1- 1
ÀREA: Panadería1
FECHA:
UTENSILIOS: Bols, cornés, brocha, rasqueta metálica, puntilla, balanza, latas, rodillo puas
SENSIBILIDAD: crocante, color beige mate
ALMACENAMIENTO: Bandejas.
VIDA ÚTIL: 8 dias
MÈTODO CONSERVACIÓN: Al ambiente.
PRODUCCIÓN FINAL: 30 u tamaño bocadito
PESO/UNID/CANTIDAD
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
g.
Elemento Base
Masa de hojaldre 2000 g
1) Mise en place
2) Laminar la masa y trinchar
Relleno 3) Estibar sobre silpad y dejar reposar
Manjar de leche 750 g 4) Hornear a 200°C por 15 minutos o hasta dorar
5) Preparar el glaseado mezclando claras, azucar y limon
6) Tomar las planchas, cortar y rellenar con manjar
7) Decorar con glase y manjar de leche
Decoracion/ glasse
Claras 180 g
Azucar glass 800 g aprox
Jugo de limon 2g
OREJITAS o PALMERAS
Productos con hojaldre / dulce
GEAC: PAN1- 1
ÀREA: Panadería1
FECHA:
UTENSILIOS: Bols, cornés, brocha, rasqueta metálica, puntilla, balanza, latas, rodillo puas
SENSIBILIDAD: crocante, color beige mate
ALMACENAMIENTO: Bandejas.
VIDA ÚTIL: 8 dias
MÈTODO CONSERVACIÓN: Al ambiente.
PRODUCCIÓN FINAL: 30 u tamaño bocadito
PESO/UNID/CANTIDAD
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
g.
Elemento Base
Masa de hojaldre 1000 g
1) Mise en place
Sazonamiento
(Assaisonner) 2) Laminar la masa y florear el azúcar
Azúcar 400 g 3) Realizar una vuelta simple y una doble
4) Unir con huevo
5)Cortar las orejas
6) Estibar sobre silpad, espolvorear azúcar y dejar reposar
7) Hornear a 200°C por 15 minutos o hasta dorar
8) Derretir chocolate con manteca y pasar los bordes
de las orejitas, dejar secar
Decoración
Chocolate negro
400 g
(sucedáneo)
Manteca vegetal 50 g
Huevo (brillar) 50 g
PALITOS DE DULCE
Productos con hojaldre / dulce
GEAC: PAN1- 1
ÀREA: Panadería1
FECHA:
UTENSILIOS: Bols, cornés, brocha, rasqueta metálica, puntilla, balanza, latas.
SENSIBILIDAD: suave, color beige mate
ALMACENAMIENTO: Bandejas.
VIDA ÚTIL: 8 dias
MÈTODO CONSERVACIÓN: Al ambiente.
PRODUCCIÓN FINAL: 25 u tipo bocadito
PESO/UNID/CANTIDAD
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
g.
Elemento Base
Masa de hojaldre 2000 g
1) Mise en place
2) Laminar la masa, trinchar, cortar rectángulos y brillar
3) Espolvorear azúcar
4) Colocar otra capa de masa y repetir la operación hasta
terminar con masa.
5)Brillar con huevo y espolvorear azúcar
6) Dar forma, estibar sobre silpat y dejar reposar
7) Hornear a 200°C por 15 minutos o hasta dorar
Sazonamiento
(Assaisonner) 8) Dejar enfriar
azúcar 400 g 9) Derretir chocolate con manteca y pasar los bordes
de los palitos, dejar secar
Decoración
Huevo (brillar) 50 g
Chocolate negro
400 g
(suscedaneo)
Manteca vegetal 50 g
