UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE YACÓN (Smallanthus sonchifolius),

MARACUYÁ (Passiflora edulis) Y PIÑA (Ananas comosus) EDULCORADO CON
STEVIA”

CURSO:

QUÍMICA

AUTOR (ES):

CCASA CRISANTO NICOLE

CORREA TÁVARA ANGIELINE

CRUZALEGUI HUARCA DANIEL

LÓPEZ ROJAS DAYANA

LOYOLA UCHALIN LIVIA

ROBLES MALLQUI FERNANDA

SPARROW GONZALES DANIELA

DOCENTE:

ROMERO USQUIANO ROGGER ARMANDO

CHIMBOTE - PERÚ

2024
 ÍNDICE
ÍNDICE DE TABLAS.......................................................................................................3
ÍNDICE DE FIGURAS.....................................................................................................4
I. INTRODUCCIÓN.....................................................................................................5
II. PROBLEMÁTICA.....................................................................................................7
III. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA...................................................................8
IV. OBJETIVOS...........................................................................................................8
4.1. OBJETIVO GENERAL......................................................................................8
4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.............................................................................8
V. HIPÓTESIS................................................................................................................9
VI. JUSTIFICACIÓN.................................................................................................10
VII. MARCO REFERENCIAL...................................................................................11
VIII. MARCO TEÓRICO.............................................................................................14
8.1. YACÓN............................................................................................................14
8.1.1 DEFINICIÓN............................................................................................14
8.1.2 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA........................................................16
8.1.3 COMPOSICIÓN QUÍMICA.....................................................................16
8.1.4 BENEFICIOS............................................................................................17
8.2. MARACUYÁ...................................................................................................18
8.2.1 DEFINICIÓN............................................................................................18
8.2.2 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA........................................................20
8.2.3 COMPOSICIÓN QUÍMICA.....................................................................20
8.2.4 BENEFICIOS............................................................................................21
8.3. PIÑA.................................................................................................................22
8.3.1 DEFINICIÓN............................................................................................22
8.3.2 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA........................................................23
8.3.3 COMPOSICIÓN QUÍMICA.....................................................................24
8.3.4 BENEFICIOS............................................................................................25
8.4. STEVIA............................................................................................................26
8.4.1 DEFINICIÓN............................................................................................26
8.4.2 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL...........................................................27
8.4.3 ASPECTOS NUTRICIONALES..............................................................27
8.4.4 BENEFICIOS............................................................................................28
 8.5. SOLUCIONES QUÍMICAS.............................................................................28
8.5.1 CARACTERÍSITCAS...............................................................................29
8.5.2 CONCENTRACIÓN DE SOLUCIONES QUÍMICAS............................29
8.5.3 TIPOS........................................................................................................31
8.5.4 SEGÚN LA PROPORCIÓN DEL SOLUTO............................................31
8.5.5 SEGÚN EL ESTADO DE SUS COMPONENTES..................................32
IX. MARCO METODOLÓGICO..............................................................................33
9.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN...........................................................................33
9.1.1 INVESTIGACIÓN BÁSICA:...................................................................33
9.1.2 INVESTIGACIÓN APLICADA:..............................................................33
9.2. LUGAR EN DONDE SE EJECUTA EL PROYECTO...................................34
9.3. DURACIÓN.........................................................................................................34
9.4 CRONOGRAMA DE PROYECTO.................................................................34
9.4.1 Semana 1-2: Planificación.........................................................................34
9.4.2 Semana 3-4: Diseño Experimental............................................................34
9.4.3 Semana 5-8: Experimentación y Análisis..................................................34
9.4.4 Semana 9-10: Documentación y Preparación de Informe.........................35
9.4.5 Semana 11: Revisión y Ajustes.................................................................35
9.4.6 Semana 12: Presentación Final..................................................................35
9.5 RECURSOS......................................................................................................36
9.5.1 Recursos humanos.....................................................................................36
9.5.2 Recursos materiales...................................................................................36
 Envases de vidrio de 125 ml.............................................................................38
9.5.3 Recursos de servicios................................................................................38
 Comerciante de fruta mercado local "La Perla" de Chimbote..........................38
 Enviplast E.I.R.L..............................................................................................38
 La Planta Piloto Agroindustrial (PPA).............................................................38
 Laboratorio Universidad Nacional del Santa....................................................38
REFERENCIAS..............................................................................................................38
 ÍNDICE DE TABLAS

Cuadro 1 Clasificación taxonómica del yacón........................................................16

Cuadro 2 Composición química en base de 100g de yacón fresco...........................17
Cuadro 3 Clasificación taxonómica de la maracuyá................................................20
Cuadro 4 Valor nutricional del maracuyá (Passiflora edulis L.)...............................22
Cuadro 5 Clasificación taxonómica de la piña........................................................23
Cuadro 6 Composición química de la piña.............................................................24
Cuadro 7 Composición nutricional de la Stevia Industrializada................................26
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1 Planta del fruto del yacón........................................................................14

Figura 2 Partes del maracuyá................................................................................18
Figura 3 Planta de la piña.....................................................................................23
Figura 4 Hoja de la stevia.................................................................................... 26
Figura 5 Comparación Visual de Niveles de Concentración en Soluciones: Dilución,
Concentración, Saturación y Sobresaturación..........................................................31
I. INTRODUCCIÓN

En la actualidad, el incremento de enfermedades como la obesidad, la diabetes y

problemas cardíacos representa un desafío significativo para la salud mundial, afectando

la calidad de vida y el rendimiento laboral (Jiménez, 2017). Como respuesta a esta

problemática, las bebidas funcionales han emergido en el mercado como una alternativa

saludable, buscando mejorar propiedades energizantes, vitamínicas y organolépticas

(Cano & Puente, 2021).

En el contexto de la rica diversidad de productos agroindustriales en Perú, las

bebidas funcionales se destacan, utilizando las pulpas o el zumo de diversos frutos para

agregar valor y potenciar beneficios para la salud del consumidor. Este estudio se centra

en el desarrollo de una bebida funcional a base de yacón, piña y maracuyá, endulzada

con Stevia, combinando propiedades nutricionales únicas de cada componente.

La investigación, de índole experimental, se llevó a cabo en la Planta Piloto de la

Universidad Nacional de Santa, también se contó con la orientación del Ing. Pedro

Ayala, técnico administrativo de la Planta Piloto Agroindustrial (PPA), quien brindó

asesoramiento en la producción y evaluación de la bebida funcional. Esta Bebida

Funcional, se desarrolló siguiendo los protocolos de limpieza, orden y esterilización en

toda el área de producción.

Los servicios de proveedores locales, como el comerciante de frutas del mercado

"La Perla" de Chimbote y la empresa Enviplast E.I.R.L., fueron esenciales para

garantizar la obtención de materias primas de calidad.

Finalmente, tanto la Planta Piloto Agroindustrial (PPA) como el laboratorio de

la Universidad Nacional del Santa, ofrecieron servicios fundamentales para la ejecución

y análisis de este proyecto de desarrollo de bebidas funcionales.

II. PROBLEMÁTICA

La prevalencia de bebidas artificiales en el mercado plantea una preocupación

significativa debido a la inclusión generalizada de aditivos químicos y altos niveles de

azúcares refinados en su composición. Esta situación conlleva a que muchas personas

en la actualidad padezcan de obesidad, diabetes, enfermedades cardíacas y otras

afecciones, lo que restringe su capacidad para realizar sus actividades diarias con

normalidad y afecta su rendimiento laboral. Esta realidad se convierte en un desafío

significativo para la comunidad médica a nivel mundial. (Jiménez, 2017) Por cada 150

Kilocalorías/persona/día (12 onzas de bebidas azucaradas) consumidas por una persona

al día en el sistema de alimentos de un país, la tasa de diabetes en un 1, 1%. “En un

estudio de mortalidad por consumo de bebidas azucaradas encontraron que en el mundo

655.000 de las muertes fueron atribuidas al consumo de bebidas azucaradas, incluyendo

369.000 por diabetes, 258.000 por enfermedades cardiovasculares y 28.000 por

diferentes tipos de cáncer”. (Rivera, Velasco, & Carriedo). “Las bebidas funcionales se

definen como aquellas que proporcionan beneficios concretos para la salud,

contribuyendo a la prevención, así como al tratamiento de enfermedades al tiempo que

fomentan la adopción de hábitos más saludables. Es por ello que la necesidad de buscar

alternativas más saludables se vuelve imperante. La presencia de aditivos, colorantes y

edulcorantes artificiales en las bebidas, han sido objeto de controversia por sus posibles

efectos adversos en la salud humana. Este panorama resalta la necesidad de introducir al

mercado la alternativa saludable de una bebida funcional, la importancia de aplicar

principios químicos para seleccionar cuidadosamente los ingredientes y así obtener la

composición química proyectada de la formulación optima de la bebida funcional.

Al desarrollar una bebida funcional, no solo se busca reemplazar los azúcares

con alternativas más saludables, sino comprender las implicaciones químicas de estos
 cambios para garantizar un impacto positivo en la salud de los consumidores. El

porcentaje de concentración del yacón, el maracuyá y de la piña, no sólo debe

considerarse desde un punto de vista organoléptico, sino desde la perspectiva de la

química de los compuestos presentes en cada uno de estos ingredientes.

Esto no solo garantiza la calidad del producto final, sino que también respalda la

afirmación de que la sustitución parcial de bebidas artificiales puede tener impactos

positivos en la salud de los consumidores.

III. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cuál sería la composición química proyectada de la formulación óptima de la

bebida funcional a base de yacón (Smallanthus sonchifolius), maracuyá (Passiflora

edulis) y piña (Ananas comosus), edulcorado con stevia asumiendo que todo es una

mezcla?

IV. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

 Elaborar y determinar la mezcla y proporciones óptimas de una bebida funcional

a base de yacón (Smallanthus sonchifolius), maracuyá (Passiflora edulis) y piña

(Ananas comosus) edulcorado con stevia.

1.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar las proporciones óptimas para la formulación de la bebida.

 Determinar las características fisicoquímicas y nutricionales de la bebida

funcional.

 Caracterización química proyectada de la formulación óptima.

 V. HIPÓTESIS

Al llevar a cabo el desarrollo de una bebida funcional a base de yacón,

maracuyá, piña y stevia como una alternativa saludable mediante la cuidadosa solución

y formulación óptima de ingredientes específicos, se plantea la hipótesis de que la

combinación sinérgica y precisa de estos componentes resultará en la creación de una

bebida con propiedades excepcionales tanto sensoriales como nutricionales. Se espera

que la formulación óptima, lograda a través de una meticulosa combinación de

proporciones y selección de ingredientes, genere una bebida que no solo destaque por su

sabor equilibrado y su atractiva textura, sino que también ofrezca beneficios

nutricionales significativos, siendo una fuente rica en compuestos bioactivos y

nutrientes esenciales.

La hipótesis abarca la idea de que esta formulación optimizada no solo satisfará

las expectativas sensoriales del consumidor, sino que también contribuirá positivamente

a la salud general al proporcionar un perfil nutricional enriquecido. Se anticipa que la

presencia de compuestos bioactivos, combinada con la reducción planificada de

elementos no deseados, como azúcares añadidos y aditivos artificiales, convertirá a esta

bebida funcional en una opción atractiva y saludable para aquellos que buscan mejorar

su dieta diaria.

En consecuencia, se espera que esta investigación no solo impulse la innovación

en el desarrollo de bebidas funcionales, sino que también respalde la premisa de que la

formulación y mezcla óptimas desempeñan un papel crucial en la creación de productos

alimenticios que no solo son deliciosos, sino también beneficiosos para la salud y el

bienestar de los consumidores.

VI. JUSTIFICACIÓN

El aumento de enfermedades relacionadas con el consumo excesivo de bebidas

con un alto contenido en azúcar, conservantes y aditivos artificiales, se ha convertido en

un problema cada vez más común y preocupante en nuestra sociedad. En este contexto,

la elaboración de una bebida funcional se presenta como una excelente oportunidad para

ofrecer una alternativa saludable y natural.

Es por ello que, con el presente estudio, buscamos lograr la formulación óptima

de una bebida funcional y determinar su composición química proyectada, garantizando

así su calidad y el impacto positivo en la salud de los consumidores.

La selección de ingredientes con propiedades altamente nutricionales es un

aspecto fundamental en la elaboración de nuestra bebida funcional. Por esta razón,

elegimos cuidadosamente el yacón, el maracuyá y la piña, reconocidos por sus aportes

beneficiosos para la salud. Además, optamos por utilizar la stevia como edulcorante

natural en nuestra bebida funcional, dado su poder edulcorante intenso sin aportar

calorías adicionales. La mezcla de estos ingredientes procura el desarrollo de una bebida

sabrosa sin comprometer la salud de nuestros consumidores.

Cabe mencionar que conocer las propiedades y características químicas de los

ingredientes nos ayudará a determinar su efectividad para diversas cualidades que

favorecen la funcionalidad que buscamos obtener. Comprender en qué consisten

informará sobre su importancia para promover diferentes situaciones y aplicar la

fortificación de nuestro producto en consecuencia.

VII. MARCO REFERENCIAL

Purisaca, J., y Contreras, E. (2018). El objetivo del estudio fue elaborar y evaluar

una bebida funcional a partir de yacón (Smallantus sonchifolius) y piña (ananas

comusus) endulzada con Stevia, para brindar un producto de diversas propiedades

nutricionales como funcionales, también están únicamente enfocadas en la utilización

del yacón con la Stevia. Se consideraron 2 v. independientes dadas en proporción de

yacón 30% y de piña 70% ; de yacón 50% y piña 50%; yacón 70% y piña 30%, la

pulpa en una dilución en agua de 1:1, 1:1.5 y 1:2; estas variables dependientes son olor,

sabor, color, y se consideró la aceptabilidad (atributos sensoriales) así también como

porcentaje de FOS (1-Kestose y Nystosa), °Bx, acidez, pH y color instrumental (físico

químico). Fueron los tratamientos obtenidos 2, los cuales no presentaron diferencia

sobresalientes siendo los códigos 357 (yacón 30% y piña70% ) y también 574 (yacón

50% y de piña 50% ), los 2 con la dilución de 1:1, fueron las dos que obtuvieron la

mejor puntuación en términos de cualidades sensoriales y no exhibió ninguna diferencia

perceptible entre ambas. Con el fin de maximizar los beneficios para el cliente, se tuvo

en cuenta la composición nutricional, especialmente el porcentaje de grasa sobre azúcar.

Como resultado, se eligió el código 574, que contiene un 50% de piña y un 50% de

yacón. Al final, se caracterizó el mejor curso de acción, arrojando los siguientes

resultados: 0,36 ± 0,01% de acidez, pH de 3,58 ± 0,03, 5 ± 0,01°Bx, viscosidad de

13,55 ± 0,15 cP, densidad de 1,02 ± 0,01 g/ml , índice de color de -14,03 ± 1. 65. 65,

2,97 ± 0,01 mg Vit. C/100 ml, 0,31 ± 0,07% de proteínas y FOS (1-Kestosa = 0,06% y

Nistosa = 0,13%), 91.33 ± 0. 01% de humedad, 0,67 ± 0,04% de cenizas, teniendo en

cuenta, el análisis microbiológico, se reveló una falta de coliformes totales y mesófilos

viables. Al final, se comprobó que la terapia ideal tenía una caducidad de 15 días.

Saavedra Gálvez, Y.(2023) “Elaboración y evaluación de una bebida funcional

de Yacón (Smallantus sanchifolius) y Maracuyá (Pasiflora edulis S.) edulcorado con

stevia”. El presente trabajo tuvo como único objetivo de evaluar y crear una bebida

funcional con concentraciones de 40%, 50% y 60% de yacón y 40%, 50% y 60% de

maracuyá, cosechados en lugares cercanos a la región costeña diluido (1:2) y luego

endulzado con Stevia 0.55% (primera formulación). El análisis estadístico análisis

indico que estos tratamientos conservan un impacto favorable sobre la aceptación de las

bebidas funcionales en los consumidores, siendo el l tratamiento 2 el mejor de los dos

de 60% yacón +40% maracuyá; 1 pulpa, 2 agua, Stevia 0.055%, de acuerdo con las

características fisicoquímicas: 5.12 de °Brix, viscosidad de 13.52 cP humedad de

91.5%, , densidad de 1.03 gr/cm3, pH de 3.69, acidez titulable de 0.35% y porcentaje

de vitamina C (2.65 mg/100 ml) en bebida.

Iman, T. y Zapata, J. (2021) “Formulación y obtención de bebida funcional a

base de jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius) y jugo de pitahaya (Hylocereus

ocamponis)”. La formulación de la bebida considerando concentraciones de jarabe de

yacón (39,40 y 50ºBx) y diluciones de pulpa de pitahaya con agua (en proporciones de

1:2,5; 1:3,0; 1:3,5). Tras la evaluación de diversas características sensoriales como

sabor, aroma, color y textura, así como aspectos fisicoquímicos como mediciones de

acidez, pH, vitamina C, sólidos solubles, fructooligosacáridos (FOS), capacidad

antioxidante y polifenoles totales. La determinación de esta optima formulación se

fundamentó en la composición nutricional, teniendo en cuenta aspectos como vitamina

C, fructooligosacáridos, polifenoles y capacidad antioxidante. La formulación elegida

fue aquella con una proporción (1:2,5) dilución de pitahaya y 50°Bx de concentración

de jarabe de yacón. Últimamente, la característica de esta optima formulación obtuvo

los resultados: acidez 0,4011±0,0121% (ácido cítrico), sólidos solubles pH 4,18±0,01,

°Bx 13,33±0,24, vitamina C 0,5890±0,0229mg/100mL, polifenoles totales

980,1565±1,7790mg. Con la capacidad antioxidante de 560,9260±1,2912μg

Trolox/100mL , , equivalentes de ácido gálico/L y FOS de 0,2964 ±0,0028 mg/100 ml.

Cubas Monje, C. (2021) “Formulación y determinación de la vida útil de una

bebida funcional a base de yacón (Smallanthus sonchifolius) con fresa (Fragaria vesca)

edulcorada con stevia (Stevia rebaudiana)”. Se determinó la longitud efectiva de este

refresco saludable formulada a base de fresa y yacón endulzada con Stevia. Con ese

propósito, se idearon tres composiciones diferentes de F1 (yacón 30% , 70% Fresa,

0.5% Stevia), F2 ( yacón 50%, fresa 50%, 0.8% Stevia) ; F3 (70% Yacón, 30% Fresa,

1% Stevia) variando los porcentajes de yacón, fresa y Stevia respectivamente. Llevaron

a cabo análisis fisicoquímicos y obtuvieron los siguientes resultados son carbohidratos

(16,02%), Humedad (78,7%), proteínas (2,39%), ceniza (0,5%), grasa (0,9%) , fibra

(1,5%), valor calórico (27,74 Kcal) y fibra (1,5%). La formulación F1 obtuvo la mayor

aceptación por parte de los panelistas.

VIII. MARCO TEÓRICO

1.1. YACÓN

1.1.1 DEFINICIÓN

El yacón, cuyo nombre científico es Smallanthus sonchifolius, se clasifica como

un tubérculo y forma parte de la familia Asteraceae (anteriormente conocida como

compositae). A pesar de su escasa producción a nivel mundial, el Perú mantiene su

cultivo, motivado por el conocimiento cada vez mayor sobre sus propiedades

nutricionales y sus múltiples beneficios, lo cual ha generado conciencia entre la

población. (Flores & Gonzáles, 2017)

Figura 1
Planta del fruto del yacón

Nota. 1A representa la planta de yacón y 1B representa el fruto del yacón

La planta del yacón puede presentar una altura que oscila entre 1 y 2,5 metros.

Su fruto exhibe una estructura cónica, con un ápice truncado y una base amplia,

alcanzando longitudes cercanas a los 14 centímetros y anchos de alrededor de 12

centímetros. Se ha registrado que su peso máximo puede alcanzar hasta 1,2 kilogramos,

según lo indicado por Rodríguez en 2019. Esta descripción se puede visualizar en la

figura 1.
 A pesar de que Cajamarca destaca como una de las principales zonas de

producción de este tubérculo en el país, su demanda en el mercado es limitada debido al

desconocimiento aún existente sobre sus componentes bioactivos, tales como los

fructooligosacáridos (FOS), así como su valiosa contribución como fuente nutricional

beneficiosa para el sistema inmunológico. (Rodríguez, 2019)

Según Manrique (2003), en Perú se han identificado siete de las veintiuna

especies pertenecientes al Género Smallanthus. Estas especies son: S. fructicosus

(Benth) H. Robinson, S. glabratus (DC) H. Robinson, S. jelksii (Hieron) H. Robinson,

S. parviceps (Blake) H. Robinson, S. riparius (H.B.K) H. Robinson, S. siegesbeckius

(DC) H. Robinson y S. sonchifolius (Poepp. & Endl) H. Robinson.

a. La planta

El yacón, es también una planta herbácea, puede alcanzar alturas que oscilan

entre 1 y 2.5 metros. Surge a partir de una semilla y se caracteriza por un tallo principal

que puede presentar ramificaciones desde su base o, en algunos casos, únicamente en su

parte superior. Sus tallos, de naturaleza cilíndrica, exhiben una textura velluda y varían

en coloración desde tonalidades verdes hasta matices morados.

b. La raíz

El yacón presenta dos variedades de raíces: las fibrosas y las reservantes. Las

raíces fibrosas son finas y cumplen la función de anclar la planta al suelo, además de

absorber agua y nutrientes. En contraste, las raíces reservantes tienen un grosor mayor y

pueden tener formas ovaladas o sin una estructura definida, con colores que pueden

variar entre blanco, púrpura o crema.

c. La cepa o corona

La cepa, un componente que se encuentra bajo tierra, sirve como punto de

aparición y crecimiento de las yemas vegetativas. Estas yemas tienen su origen en la

parte ensanchada del tallo que reside bajo tierra, manteniendo estrecha vinculación con

el sistema de raíces de la planta.

d. La hoja

Las hojas, dispuestas en posición opuesta, tienen una forma triangular con bases

que pueden ser truncadas o cordadas. La planta produce un total de 13 a 16 hojas

grandes antes de su fase de floración, tras la cual solo se generan hojas de menor

tamaño.

e. El fruto

El fruto, conocido como aquenio, surge de un ovario ínfero conformado por más

de un carpelo" según lo menciona Font Quer en 1970. Su pericarpio, delgado y seco al

llegar a la madurez, presenta surcos formados por largas estrías.

1.1.2 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

Tabla 1
Clasificación taxonómica del yacón

CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL YACÓN

Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliophyta
Orden Asterales
Familia Asteraceae
Subfamilia Asteroideae
Tribu Milleriae
Género Smallanthus
N.C S. Shonchifolius (Poepp & End1) H. Robj
Sinonímia Polyumnia Sonchifolius Poepp & End1

Nota. Citado por Juliano & Tapia (2020), Caracterización Morfológica y Molecular de

Materiales de Yacón (Smallanthus sonchifolius Poep. & Endl) H. Robinsón Colectados

en la Eco Región Eje Cafetero de Colombia (2016).

1.1.3 COMPOSICIÓN QUÍMICA

Este tubérculo es una de las raíces más importantes en la alimentación humana..

Con un contenido de agua que oscila entre el 83% y el 90%, supera a otros tubérculos

en este aspecto. De este modo, alrededor del 90% del peso seco del producto está

compuesto por carbohidratos. Los fructooligosacáridos (FOS) pueden representar entre

el 50% y el 70% del total en su estado fresco, mientras que los restantes carbohidratos

comprenden sacarosa, fructosa, glucosa y otros componentes, según indican Imán y

Zapata en 2021.

La información detallada se presenta en la tabla a continuación:

Tabla 2
Composición química en base de 100g de yacón fresco

Unida Base Base

Componentes
d Húmeda seca
Agua % 86,6 0
Cenizas % 0,3 2,24
Proteínas % 0,5 3,73
Grasa % 0,25 1,86
Fibra % 0,9 6,72
Carbohidrato % 11,45 65,45

Nota. Citado por Vera (2023), datos obtenidos por Isuiza (2004)

No obstante, la proporción relativa de los distintos tipos de azúcares experimenta

notables variaciones debido a factores como la variedad del tubérculo, el período de

siembra y cosecha, así como el tiempo transcurrido y la temperatura posterior a la

recolección.

1.1.4 BENEFICIOS

Sus raíces tienen un sabor dulce y agradable. Se comen inmediatamente crudas o

se dejan al sol durante unos días hasta que las cáscaras se arrugan. Cuando las raíces se

exponen a la luz solar, aumenta el contenido de azúcar.

 Las personas con diabetes lo encuentran favorable debido a su mínimo impacto

en los niveles de azúcar en la sangre. Es una fruta fácil de digerir e incorporar en la

dieta de pacientes diabéticos. Además, su contenido de inulina, presente en las raíces del

yacón, lo convierte en un oligofructano altamente beneficioso para este grupo. La

corteza del yacón actúa como un efectivo diurético, y las hojas secas, que son

comestibles, representan una buena fuente de proteínas (Muñoz, 2010).

Lachman et. al (2003) menciona algunas propiedades del yacón:

 El yacón contribuye a mejorar la absorción de calcio en el cuerpo y favorece la

síntesis de vitaminas del complejo B, fundamental para mantener un sistema

nervioso saludable.

 Además, ofrece beneficios para la salud al ayudar a reducir los niveles de

colesterol, triglicéridos y glucosa en la sangre.

1.2. MARACUYÁ

1.1.5 DEFINICIÓN

En la actualidad el cultivo del maracuyá (Passiflora edulis L.), es considerado

con superior impulso de exportación. Así, el manejo adecuado de la fertilización y el

agua resulta crucial durante el cultivo del maracuyá, una fruta originaria de la región

amazónica de Brasil. Esta planta se cultiva en diversos países, entre ellos Australia,

India, Taiwán, Hawái, Venezuela, Ecuador, Perú y Colombia. Esta planta es conocida

por ser perenne, leñosa, trepadoras sus ramas miden desde los 20 m de largo su forma

acanalada por la parte superior (Guerra, Tafur y Ríos, 2013).

Figura 2
Partes del maracuyá
Fuente: Castro et al., (2010).

a) Las hojas

Las hojas son simples y se disponen de forma alterna, generalmente con tres

lóbulos o formando una disposición digital, presentando bordes finamente dentados. Su

longitud varía entre 7 y 20 centímetros y exhiben un tono verde intenso, con brillo en la

parte superior y un matiz más claro en la parte inferior. (García Torres, 2012)

b) Los zarcillos

Las zarcillos son estructuras redondas y espirales, que pueden medir entre 0.30 y

0.40 metros de longitud. Surgen en las uniones de las hojas con las flores y tienen la

capacidad de adherirse al contacto con cualquier superficie, siendo las responsables del

carácter trepador del crecimiento de la planta. (García Torres, 2012)

c) El tallo.

El maracuyá se caracteriza por ser una planta trepadora con un tallo inicialmente

leñoso en la base, que va perdiendo esa textura a medida que se aproxima al extremo

superior. Su forma es circular, aunque en especies como P. alata y P. quadrangularis

presenta una sección transversal cuadrada en lugar de circular (García Torres, 2012).

d) Las raíces.

El sistema de raíces del yacón es altamente ramificado y no cuenta con una raíz

principal pivotante. Se extiende superficialmente, principalmente en los primeros 0.15 a

0.45 metros de profundidad, cubriendo alrededor del 90% de su estructura. Por esta

razón, es crucial evitar labores agrícolas que perturben el suelo. Aproximadamente, un

68% del total de las raíces se ubica a una distancia de 0.60 metros del tronco, un detalle
importante a considerar al planificar tanto la fertilización como el riego, tal como señala

García Torres en 2012.

e) Las flores.

Las flores del yacón son hermafroditas y presentan un androginóforo bien

desarrollado. Emergen de manera solitaria en las axilas y están protegidas por tres

grandes brácteas verdes que se parecen a hojas. Están compuestas por tres sépalos de

tonalidad blanca verdosa, cinco pétalos blancos y una corona formada por filamentos

que se despliegan hacia afuera, con una base púrpura que tiene la función de atraer a los

polinizadores insectiles. El androginóforo sostiene el órgano masculino, conocido como

androceo, que está compuesto por cinco estambres con grandes anteras que contienen

los pesados granos de polen amarillo, dificultando su dispersión por el viento. La

disposición femenina, o gineceo, se sitúa por encima de los estambres, presentando

dicogamía protándrica, donde las anteras maduran antes que los estigmas. Se estima que

alrededor del 70% del polen es fértil (García, 2002, p. 9-10-11).

1.1.6 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

Tabla 3
Clasificación taxonómica de la maracuyá

CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL MARACUYÁ

Orden Plassiflorales
Familia Passifloraceae
Género Pasiflora
Especie Plassiflora edulis forma flaviacarpa
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida

Fuente: Guía Técnica cultivo de Maracuyá Amarillo (2016)

1.1.7 COMPOSICIÓN QUÍMICA

La fruta de maracuyá tiene una composición general donde la cáscara representa

aproximadamente el 50-60%, el jugo constituye alrededor del 30-40%, y las semillas

representan alrededor del 10-15%. El jugo es el componente más relevante. Respecto al

ácido ascórbico, en el maracuyá amarillo, la concentración puede variar de 17 a 35 mg

por cada 100 gramos (Amaya, 2009).

La pulpa del maracuyá tiene un sabor agridulce, extremadamente refrescante y

exótico. Contiene un jugo aromático y ácido, que puede variar desde tonalidades

amarillo claro hasta naranja intenso, debido a la presencia de carotenos. Estos

compuestos proveen al organismo una cantidad importante de vitamina A. (Rea, 2017).

1.1.8 BENEFICIOS

Se compone mayoritariamente de agua, representando aproximadamente una

tercera parte de su contenido. Es una notable fuente de vitaminas, incluyendo la

vitamina C y provitamina A, así como de minerales. Estas propiedades poseen una

significativa relevancia para el organismo humano, contribuyendo a mantener un estado

de salud óptimo y fortalecer el sistema inmunológico, según indica Taborda en 2013.

El fruto contiene polifenoles que exhiben propiedades antioxidantes,

antiinflamatorias y estimulantes, lo que podría aumentar el metabolismo para ayudar en

la eliminación de grasas almacenadas en los tejidos, convirtiéndolo en un recurso

utilizado como apoyo para la pérdida de peso. Asimismo, su elevado contenido de fibra

fomenta la salud intestinal al mejorar el tránsito digestivo y reducir el riesgo de diversas

afecciones y enfermedades, según indica Gómez en 2016.

Tabla 4
Valor nutricional del maracuyá (Passiflora edulis L.)

Componente Cantidad
Valor energético 78 calorías
Humedad 85 %
Proteínas 0.80 %
Grasas 0.60 %
Hidratos de carbono 2.4 g
Fibra 0.2 g
Cenizas Trazas
Calcio 5.0 mg
Hierro 0.3 mg
Fósforo 18.0 mg
Vitamina Activa 684 mg
Tiamina Trazas
Riboflavina 0.1 mg
Niacha 2.24 mg
Ácido ascórbico 20 mg

Fuente: Gómez, 2016

1.3. PIÑA

1.1.9 DEFINICIÓN

La piña (Ananas comosus) es una planta herbácea que puede alcanzar alturas de

entre 1,20 y 1,50 metros. Presenta un tallo erguido, corto y resistente, con hojas largas

que pueden ser lisas o tener espinas. Sus raíces son cortas, delgadas y principalmente

superficiales, con una constante renovación. Desde el centro de la planta surge un eje

que sostiene las flores o espigas, rodeadas por brácteas de tonalidad verde o roja, que

dan lugar a flores blancas o púrpura pálido, evolucionando hacia frutos. Estos frutos

suelen tener forma cilíndrica, aunque en algunas variedades pueden ser ovalados o
cónicos, presentando colores que van desde el amarillo verdoso hasta el rojizo o

amarillo, dependiendo de la variedad y el grado de madurez. El centro del fruto es

especialmente grueso, especialmente en piñas con pulpa blanca, según la Enciclopedia

Agropecuaria Terranova en 2001.

“La planta de piña presenta una alta plasticidad morfológica y fisiológica. Sus

hojas, alargadas y estrechas, se disponen curvándose desde un pequeño tallo central para

conformar una roseta característica”. (Aragón et al. 2012)

Figura 3
Planta de la piña

Fuente: SENASICA, (2015).

“La piña se considera una fruta ácida y está compuesta por alrededor de 100 a

200 frutos pequeños derivados de flores hermafroditas que se agrupan en un racimo,

conocido como espiga de flores del mismo sexo unidas en su base”. (Díaz, 1981)

1.1.10 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

Tabla 5
Clasificación taxonómica de la piña

CLASIFICIACIÓN TAXONÓMICA
Reino Vegetal
Clase Angiosperma
Subclase Monocotiledónea
Orden Farinosae (Xyridae)
 Familia Bromeliaceae
Género Ananas
Especie Comosus

Fuente: Jiménez (1999)

1.1.11 COMPOSICIÓN QUÍMICA

La piña, siendo una fruta compuesta por varios frutos cuya maduración ocurre

de manera gradual desde la base hacia la cima, exhibe una composición química no

uniforme, influenciada por diversos factores como la variedad, grado de madurez,

clima, entre otros aspectos (Hurtado, 1992). Su componente principal es el agua,

constituyendo aproximadamente el 85% de su peso, lo que la convierte en un alimento

de bajo contenido energético, adecuado para personas con sobrepeso u obesidad.

Los principales nutrientes de la piña incluyen alrededor de un 11% de

carbohidratos simples, un 0,6% de ácido (predominantemente ácido cítrico en un 87% y

el resto de ácido málico), un 0,4% de proteínas, un 0,5% de cenizas (principalmente

potasio), un 0,1% de grasas, algo de fibra y diversas vitaminas, principalmente A y C.

Su contenido de vitamina C oscila entre 8 y 30 mg por cada 100 gramos.

Destaca la presencia de vitamina E, crucial en funciones corporales como la

formación del colágeno, glóbulos rojos, hormonas corticosteroides y en la absorción de

hierro. También desempeña un papel crucial en el sistema inmunológico y actúa como

antioxidante, protegiendo al cuerpo de los radicales libres asociados con el

envejecimiento y enfermedades. Asimismo, la piña contiene en menor medida vitamina

B6. En cuanto a minerales, los más abundantes son potasio, magnesio, cobre y

manganeso (Hurtado, 1992).

Tabla 6
Composición química de la piña

COMPONENTES UNIDAD VALOR

Agua % 85.1
Carbohidratos % 13.5
Proteínas % 0.1
Grasas % 0.1
Cenizas % 0.1
Calcio mg 21
Fósforo mg 10
Hierro mg 0.40
Tiamina (Vit.B1) mg 0.90
Riboflavina (Vit.B2) mg 0.03
Niacina (Vit. B3) mg 0.20
Vitamina C mg 12

Fuente: Villachica, 2001.

1.1.12 BENEFICIOS

“La piña se distingue por ser rica en vitaminas C, B1 y B6, siendo una buena

fuente de folato. Además, contiene una variedad de minerales destacados como el

manganeso, el cobre, el potasio, el magnesio y el hierro”. (Pamplón, 2005)

 Ácidos cítrico y málico: son los responsables de su sabor ácido y, al

igual que los cítricos, potencian la actividad de la vitamina C.

 Bromelaína: La bromelina, al igual que la pepsina, una enzima gástrica,

funciona descomponiendo las proteínas para facilitar su digestión en el

sistema digestivo. Se sugiere su uso en situaciones específicas como

obesidad, infertilidad y cáncer de estómago.

 Hipoclorhidria: Implica una carencia de jugos gástricos, puede causar

una digestión lenta y sensación de pesadez en el estómago. La ptosis

 gástrica, asociada con el debilitamiento del estómago, conlleva a una

incapacidad para vaciar adecuadamente su contenido.

La piña es reconocida por sus propiedades diuréticas y vermífugas, beneficiosas

para tratar la dispepsia, el estreñimiento crónico y como agente carminativo. Además, se

le atribuye un efecto agregado-fibrinolítico y antiinflamatorio. Estimula la actividad

pancreática, ayuda en la purificación sanguínea, favorece en casos de reumatismo y se

considera un suplemento mineralizador para niños durante su fase de crecimiento

(Alonso, 2004).

1.4. STEVIA

1.1.13 DEFINICIÓN

“La stevia ofrece un dulzor sin aportar calorías, sin efectos secundarios

conocidos y, además, está cargada de valiosos minerales y vitaminas que fortalecen el

sistema inmunológico. Por este motivo, la stevia resulta especialmente adecuada para

personas con sobrepeso, diabetes y neurodermatitis”. (Simonsohn, 2011)

Figura 4
Hoja de la stevia

Fuente: Botánica-onlinne.com
1.1.14 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Tabla 7
Composición nutricional de la Stevia Industrializada

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Por peso (1.5g) Por 100
g
Energía 0kcal/kJ
0 kcal/kJ
Proteínas 0g 0g
Hidratos , de los 1.5g 99,0g
cuales:
Azucares 0g 0g
Polioles(eritritol*) 1.5g 99.0g
Almidón 0g 0g
Grasas, de las cuales 0g 0g
:
Saturadas 0g 0g
Fibra alimentaria 0g 0g
Sodio 0g 0g
Fuente: Marca Truvia, 2017.
1.1.15 ASPECTOS NUTRICIONALES

La Stevia ofrece beneficios significativos para la salud de los consumidores,

actuando como un agente antihiperglicémico al influir en la absorción de la glucosa.

Además, muestra propiedades antihipertensivas que contribuyen a prevenir las

enfermedades asociadas con estas condiciones.

Dentro de ellas tenemos:

 El esteviósido tiene efectos beneficiosos en diversos aspectos de la salud.

 En el sistema cardiovascular, reduce la presión arterial.

 En el contexto de la diabetes, regula los niveles de glucosa e insulina.

 Actúa como agente antiinflamatorio y antioxidante, potencialmente reduciendo

la incidencia de resfriados y gripes.

  Posee propiedades anticaries al inhibir el crecimiento bacteriano y reducir la

formación de caries dental.

 En aplicaciones dérmicas, se ha observado que revitaliza las células epiteliales,

según señala el estudio de Monzón et al. en 2014.de bacterias y reduce la caries

dental.

1.1.16 BENEFICIOS

“Los beneficios de la Stevia están principalmente vinculados con el manejo de

problemas metabólicos derivados del consumo de azúcar, como la diabetes y el riesgo

cardiovascular. Asimismo, esta planta exhibe un alto poder antioxidante”. (Blázquez,

2014)

“Desde la perspectiva de la salud de quienes padecen diabetes, la Stevia es

considerada el mejor edulcorante natural disponible. Esta planta presenta posibles

beneficios al ayudar a reducir los niveles de glucosa en diabéticos, hallazgos

respaldados por algunos estudios clínicos”. (Chen et al, 2005)(Jeppesen et al, 2002)

1.5. SOLUCIONES QUÍMICAS

Las soluciones o disoluciones químicas se producen cuando dos o más

sustancias puras se mezclan a nivel molecular sin provocar una reacción química, y son

conocidas como mezclas homogéneas. Estas mezclas consisten en un solvente que se

combina con uno o más solutos.

La formación de soluciones puede ocurrir al mezclar sustancias en diferentes

estados: sólido, líquido o gaseoso. El resultado de esta mezcla adquiere las propiedades

del solvente, como se observa en el caso del agua con azúcar.

El estudio de las soluciones químicas proporciona una comprensión de las

interacciones de las fuerzas químicas, y este conocimiento puede aplicarse en diversas

disciplinas científicas. En la naturaleza y en la vida diaria, abundan ejemplos de

soluciones químicas, como las bebidas gaseosas, el agua salada o incluso el aire

circundante.

1.1.17 CARACTERÍSITCAS

La característica principal de las soluciones químicas radica en que el solvente

predomina en mayor proporción que el o los solutos. Además, otras características

distintivas se detallan a continuación:

1. Homogeneidad visual: A simple vista, resulta imposible discernir los elementos

individuales de la solución, ya que forman una mezcla visualmente uniforme.

2. Estabilidad: Las soluciones son inherentemente estables y pueden presentar

diversas concentraciones según la naturaleza de sus componentes.

3. Uniformidad de composición: Cualquier porción de la sustancia tomada de la

mezcla tendrá la misma composición, garantizando uniformidad en toda la

solución.

4. Separación por métodos complejos: Los componentes de las soluciones no

pueden separarse mediante métodos simples como la filtración o centrifugación.

En cambio, requieren métodos más elaborados, como la destilación, para lograr

la separación efectiva de los elementos.

1.1.18 CONCENTRACIÓN DE SOLUCIONES QUÍMICAS

La concentración en las soluciones químicas se define como la proporción del soluto

con respecto al solvente, considerando que rara vez la cantidad de soluto y solvente es

igual. Por lo tanto, a medida que la cantidad de soluto aumenta, la concentración de la

solución también se incrementa.

Esta relación se expresa mediante criterios químicos como la molaridad, que representa

los moles de soluto por litro (mol/l). La fórmula para calcular la molaridad se expresa de

la siguiente manera:

mol
M=
¿

Cada una de las variables se desglosa de la siguiente manera:

 M: molaridad.

 mol: se refiere a los moles del soluto.

 Lt: son los litros totales de la solución.

También, muestra la molalidad o el número de moles del soluto por cada kilogramo de

solución (mol/kg), al aplicar la siguiente fórmula:

mol
Ml=
kg

 Ml: es la unidad para molaridad.

 mol: el número de moles del soluto.

 Kg: los kilogramos de la solución.

Para conocer la fracción molar o la concentración total de los moles del soluto o del

solvente en la solución (mol/mol), se emplea la fórmula química de acuerdo a la

variable que se desea encontrar:

mol soluto
Xi :
moles soluto+ moles solvente

 Xi: representa la fracción molar que se quiere conocer.

Es necesario conocer los moles del soluto y del solvente para sumarlos y calcular su

coeficiente.

Por otra parte, para encontrar la fracción molar del solvente se aplica la fórmula:

mol solvente
Xi=
moles soluto+ moles solvente

Luego, se hace la suma de los moles y se determina el coeficiente. Este resultado no se

expresa en ningún tipo de unidad porque es adimensional.

Unido a eso, la concentración química también permite estudiar y analizar más

detalladamente la composición física de la mezcla a través de los datos porcentuales.

Por ejemplo, sirve para expresar el volumen-volumen, peso-peso y peso-volumen de la

sustancia.

Todos estos datos aportan más información con respecto a la estructura molecular de las

disoluciones. De esta manera, se mejora su estudio o se pueden replicar dichas

sustancias posteriormente.

1.1.19 TIPOS

Existen dos criterios básicos para la clasificación de las soluciones. Por lo tanto, las

disoluciones químicas se caracterizan de la siguiente manera:

1.1.20 SEGÚN LA PROPORCIÓN DEL SOLUTO

Tomando en cuenta la proporción del soluto con respecto al solvente, estos son los tipos

de soluciones:

 Disolución saturada: son las soluciones en las cuales el solvente no admite más

cantidad de soluto.

 Disolución sobresaturada: es cuando la solución tiene más soluto del que puede

disolver a una temperatura dada.

  Disolución diluida: se trata de las soluciones que poseen una cantidad muy baja

de soluto. Por lo general, el soluto se disuelve fácilmente y son mezclas muy

manejables.

 Disolución concentrada: son aquellas soluciones químicas en las cuales la

concentración del soluto es alto con respecto al solvente.

Figura 5
Comparación Visual de Niveles de Concentración en Soluciones: Dilución,
Concentración, Saturación y Sobresaturación.

1.1.21 SEGÚN EL ESTADO DE SUS COMPONENTES

Según el criterio del estado en el que se agregan sus componentes, las soluciones

químicas se clasifican en:

 Sólidas: pueden ser mezclas en las que el soluto y el solvente están en estado

sólido, como por ejemplo las aleaciones metálicas. También, se pueden hacer

soluciones químicas de sólido y gas o de un sólido con un líquido.

 Líquidas: son las mezclas más comunes y sus componentes pueden ser líquido-

líquido, líquido-sólido o líquido-gas. Por ejemplo, el agua con alcohol, el agua

con azúcar y el agua gaseosa.

 Gaseosa: en este caso, el soluto y el solvente pueden ser gases. Tal es el caso del

aire atmosférico presente en el ambiente. Además, dentro de este tipo de mezcla

también puede haber un gas en un sólido (polvo en el viento) o un gas en un

líquido (nitrógeno líquido).

 I. MARCO METODOLÓGICO

1.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN

1.1.22 INVESTIGACIÓN BÁSICA:

Determinar la mezcla de proporciones óptimas para la elaboración de una bebida

funcional de Yacón, Piña y Maracuyá.

Analizar las propiedades nutricionales de la mezcla de ingredientes en la

formulación.

Realizar pruebas microbiológicas para asegurar la ausencia de contaminantes o

microorganismos no deseados.

Obtener retroalimentación sobre la aceptación y la percepción del usuario

mediante unas encuestas con la escala hedónica o pruebas de uso.

1.1.23 INVESTIGACIÓN APLICADA:

En el transcurso de esta investigación aplicada, en la elaboración del análisis

detallado para determinar las proporciones óptimas de Yacón, Piña Y Maracuyá,

considerando la relación en términos de propiedades nutricionales y beneficios

para la salud. Se realizarán pruebas exhaustivas para asegurarnos de obtener la

mezcla optima, asegurando así tanto su calidad y su uso inocuidad. El objetivo

central es elaborar y determinar la mezcla y proporciones óptimas de una bebida

funcional a base de yacón, Piña y Maracuyá, que no solo cumpla con estándares

altos de nutrición, sino que también fomente la alimentación saludable. La

posibilidad de realizar pruebas o estudios de campo también será contemplada

para validar la eficacia y aceptación del producto, buscando no solo la innovación

sino también el éxito y el impacto positivo en la salud pública.

1.2. LUGAR EN DONDE SE EJECUTA EL PROYECTO

El proyecto de llevó a cabo en la planta piloto de la facultad de ingeniería

Agroindustrial.

1.1. DURACIÓN

1 semana

1.2 CRONOGRAMA DE PROYECTO

1.2.1 Semana 1-2: Planificación

1.2.1.1 Definición de Objetivos:

- Establecer objetivos claros y metas de investigación.

1.2.1.2 Revisión Bibliográfica:

- Investigar estudios relacionados con los ingredientes y las formulaciones de una

bebida funcional con frutas tropicales y edulcoradas con estevia.

1.2.1.3 Identificación de Materiales

- Listar los materiales y equipos necesarios.

1.2.2 Semana 3-4: Diseño Experimental

1.2.2.1 Selección de Ingredientes:

- Investigar y seleccionar Maracuyá, Piña y Yacón como ingredientes clave.

1.2.2.2 Planificación Experimental:

- Diseñar experimentos para probar diferentes proporciones y formulaciones.

1.2.3 Semana 5-8: Experimentación y Análisis

1.2.3.1 Preparación de Muestras:

- Adquirir y preparar los ingredientes para las pruebas.

1.2.3.2 Conducción de Experimentos:

- Realizar pruebas de laboratorio para evaluar las propiedades nutricionales de la

bebida funcional de Maracuyá, Piña y Yacón.

1.2.3.3 Análisis de Resultados:

- Evaluar los datos obtenidos y ajustar las proporciones según sea necesario.

1.2.4 Semana 9-10: Documentación y Preparación de Informe

1.2.4.1 Documentación de Proceso:

- Registrar detalladamente el proceso experimental y los resultados.

1.2.4.2 Análisis de Viabilidad:

- Evaluar la viabilidad técnica y económica del proyecto.

1.2.4.3 Preparación de Informe Preliminar:

- Redactar un informe preliminar sobre los hallazgos hasta el momento.

1.2.5 Semana 11: Revisión y Ajustes

1.2.5.1 Revisión del Informe:

- Revisar el informe preliminar y realizar ajustes según comentarios y

observaciones.

1.2.5.2 Preparación para la Presentación:

- Organizar datos y gráficos para la presentación final.

1.2.6 Semana 12: Presentación Final

- Presentación del trabajo culminado

1.2.6.1 Cierre del Proyecto:

- Finalizar la documentación y archivar los resultados.

1.3 RECURSOS

1.3.1 Recursos humanos

1.3.1.1 Personal

 Investigadores: López Rojas Dayana y Cruzalegui Huarca Juan Daniel

Encargados de la investigación para el desarrollo de la bebida funcional.

 Técnicos de laboratorio: Loyola Uchalin Livia y Ccasa Crisanto Nicole

Encargada de realizar análisis químicos y microbiológicos de las materias

primas y del producto final.

 Operarios de producción: Robles Mallqui Daniela, Correa Távara

Angieline y Sparrow Gonzales Daniela

Encargados de la producción en la planta. Responsables de seguir los

procedimientos de fabricación, operar los equipos y mantener la limpieza y

orden en el área de producción.

 Capacitación
Asesoramiento por el Ing. Pedro Ayala, técnico administrativo de la Plan Piloto

Agroindustrial (PPA), en la producción y evaluación de la bebida funcional.

1.3.2 Recursos materiales

1.3.2.1 Materia prima e insumos

 Yacón (Smallanthus sonchifolius)

 Piña (Ananas comosus)

 Maracuyá (Passiflora edulis)

 Stevia

 Ácido ascórbico

 CMC
1.3.2.2 Materiales

 Ollas

 Cucharón

 Tabla de picar

 Cuchillos

 Embudo

 Bwol

 Tela organza

 Rayador

 Colador

1.3.2.3 Equipos e instrumentos

 Equipo: Balanza analítica

Marca: PRECISA

Modelo: XB 2200C

Serie: 320XB520009

 Instrumento: Termómetro de mercurio

Marca: BOECO Germany

Equipo: PH-metro multiparámetro

Marca: THERMO SCIENTIFIC

Modelo: ORION STAR A211

 Equipo: Estufa

Marca: POL-EKO

Modelo: SLW 115 TOP+

 Equipo: Espectrofotómetro UV - Visible

 Marca: Unico

Modelo: 2800 UV/VIS

1.3.2.4 Envases

 Envases de vidrio de 125 ml

1.3.3 Recursos de servicios

1.3.3.1 Proveedores

 Comerciante de fruta mercado local "La Perla" de Chimbote

 Enviplast E.I.R.L.

1.3.3.2 Servicios prestados

 La Planta Piloto Agroindustrial (PPA)

 Laboratorio Universidad Nacional del Santa

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