C) Para uno de los Puntos Críticos de Control encontrados, establecer los Límites
Críticos, la Vigilancia que se realizará y las Correcciones/Acciones Correctivas que se
aplicarán en caso de desviaciones.
Para la etapa de camara refrigeración tengo un punto critico de control.
PCC Peligro Limites ¿Qué? Como? Frecuenci Quién? Correciones
criticos a y/o acciones
correctivas
Camara de Biólogico Temperatu Temperatu Termómetr Continua Operario, Regular la
refrigeració (crecimient ra (0°C – ra o en cada supervisad temperatura
n o de 4°C) lote de o por nuevamente y
patógenos producto encargado realizar
( salmonell terminad de análisis
a, E. coli o calidad. microbiologic
O157:H7) os para
garantizar la
inocuidad del
producto
terminado.
Ejercicio 2
A) Señalar y justificar qué errores y omisiones encuentra en este registro adjunto.
A las 7:00 hs no se detectan errores y/o omisiones.
A las 9:00 hs se detecta el faltante de la herramienta, es decir en la columna donde figura herramienta el
operario no anota la cantidad para verificarla.
A las 14.30 hs no se registra la acción correctiva tomada después de detectar el faltante de metal. Solo se
menciona que se detiene la producción y se llama al capataz, pero no se detalla qué medidas se tomaron
para corregir la situación. Además, no se proporciona información sobre qué pasó con el lote una vez
que se detectó el faltante de metal. No se indica si se rechazó el lote o si se permitió continuar con la
producción después de tomar las medidas correctivas.
Falta la fecha en el registro. La fecha es esencial para la documentación y la trazabilidad de las acciones
tomadas.
b) Identifique en este registro dónde se ven reflejados los diferentes PRINCIPIOS
HACCP.
1) Realizar un análisis de peligros: presencia de metal en la tina de cuajada.
2) Determinación de puntos de control criticos (PCC): establecen el PCC3 como un punto
crítico donde se debe realizar una inspección visual para garantizar la ausencia de metal en la cuajada.
3) Se establecen los límites críticos: ausencia de desprendimientos de las herramientas usadas en
la cuajada.
4) Se establecen un sistema de seguimiento, mediante ensayos u observaciones programadas,
para asegurar el control de cada PCC: Se establecen los turnos de trabajo y las horas de inspección para
monitorear la integridad de las herramientas.
5) Acciones correctivas: Se indica que se detiene la producción y se llama al capataz cuando se
detecta un faltante de metal, lo cual es una acción correctiva para abordar la desviación del proceso.
6) Verificación: La presencia de un inspector y la firma del mismo nos asegura una verificación.
7) Se registra la hora, el resultado de la inspección, la firma del inspector y las acciones
correctivas tomadas, lo cual es esencial para documentar el cumplimiento del plan HACCP y para la
trazabilidad del proceso.
Ejercicio 3:
a) El límite critico es la temperatura mínima del proceso y el tiempo mínimo de proceso
necesarios para destruir los microorganismos patógenos y garantizar la seguridad
alimentaria. Por lo tanto, el LC sería una temperatura igual o superior a 115.0ºC y un
tiempo igual o superior a 95 minutos.
b)
c)
¿Que? ¿Como? Frecuencia ¿Quien? Correcciones y/o
acciones correctivas
Tiempo Tomando el tiempo con Operario responsable Detener el proceso de
cronómetro del sector. esterilización, ajustar
Continua en cada lote la temperatura, y
realizar una revisión
Termómetro detallada del equipo
Temperatura para identificar y
corregir cualquier
problema que pueda
estar causando la
desviación. Además,
se debe evaluar el lote
afectado para
determinar si es
seguro o no. Se deben
desechar los
productos si se
considera que no son
seguros para el
consumo humano.
d) Modelo de registro de vigilancia
Fecha Hora Hora Temperatura Tiempo Número Firma Observaciones
inicio fin (°C) (min) de lote
Se registraría la fecha y hora de inicio y fin de cada ciclo de esterilización, así como la temperatura y el
tiempo registrados durante el proceso. También se dejaría espacio para observaciones adicionales, como
cualquier anomalía o incidente durante el proceso. Este registro se completaría para cada ciclo de
esterilización realizado, lo que proporcionaría un historial detallado de la vigilancia del PCC.
