PRÁCTICA 4
PASTAS ALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD MIGUEL HERNÁNDEZ
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA
Prof. Dra. ESTEFANÍA VALERO CASES
OBJETIVOS
Determinar el contenido en gluten en diferentes tipos de harina.
Evaluar la calidad de diferentes tipos de pastas
DETERMINACIÓN DEL GLUTEN EN DIFERENTES TIPOS DE HARINA
INTRODUCCIÓN
El gluten forma la textura del pan, está compuesto por glutenina y gliadina, estas
proteínas tienen la propiedad de aglomerarse con facilidad y ser insolubles en agua. La
capacidad de panificación de la harina está condicionada por la calidad y cantidad de
gluten. El gluten húmedo en la harina de trigo debe ser igual o mayor al 25%.
PROCEDIMIENTO
1. Pesar 50 gramos de los diferentes tipos de harina.
2. Mezclar con 25 mL de agua corriente hasta formar una masa homogénea.
3. Tapar y dejar en reposo durante 20 minutos.
4. Adicionar agua a la masa, y al mismo tiempo, amasar lentamente hasta que el
agua aparezca totalmente transparente.
5. Obtener la masa de gluten y pesarlo húmedo.
6. Secar a 105 °C hasta peso constante y pesarlo de nuevo.
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CALIDAD DE LAS PASTAS COCIDAS
TIEMPO DE COCCIÓN
El tiempo de cocción es el tiempo empleado para la total gelatinización del almidón
presente en la pasta. La pasta debe tolerar durante un tiempo, el calentamiento en agua
en ebullición manteniendo su forma y sin ponerse pegajosa ni desintegrare, quedando
firme al mordisco, es decir, “al dente”.
1. Pesar 100 g de pasta seca.
2. Llevar a ebullición 1 litro de agua y añadir los 100 g de pasta.
3. Tomar una muestra de pasta cada minuto y verificar el grado de cocción de la
siguiente manera:
a. Oprimir la muestra de pasta entre dos vidrios de reloj, la presencia de
puntos blancos en el vidrio indica que la pasta no está completamente
cocida.
b. Registrar el tiempo de cocción realizando el anterior punto hasta que en
el vidrio de reloj no aparezcan puntos blancos.
ÍNDICE DE TOLERANCIA A LA COCCIÓN
Una vez determinado el tiempo de cocción:
1. Continuar la cocción hasta observar:
a. Fragmentos de pasta rota.
b. Registrar ese tiempo como el tiempo de desintegración de la pasta.
c. Calcular el índice de tolerancia al cocimiento:
x diferencia del tiempo de cocción y el tiempo de desintegración
de la pasta.
PORCENTAJE DE SEDIMENTACIÓN
1. Coger 50 mL del agua de cocción en los siguientes puntos:
a. Al finalizar el registro del tiempo de cocción.
b. Al finalizar el registro del índice de tolerancia al cocimiento.
2. Homogenizar el agua de cocción con ayuda de un agitador.
3. Centrifugar.
4. Eliminar el sobrenadante y pesar el sedimento.
GANANCIA DE PESO DE LA PASTA
Una vez cocida la pasta:
1. Depositar en un embudo colocado sobre una probeta.
2. Dejar escurrir durante 10 minutos.
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3. Pesar la pasta escurrida.
4. Expresar en % la ganancia de peso: diferencia entre el peso de la pasta seca y el
peso de la pasta cocida y escurrida.
CUESTIONES:
1. Realizar un informe con los resultados obtenidos entre las diferentes muestras (harinas y
pastas).
2. Realizar una discusión de los resultados buscando en la artículos científicos relacionados
con la práctica.
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