UNIVERSIDAD PÚBLICA DE EL ALTO
AREA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIOS Y RECURSOS
NATURALES
INGENIERIA EN ZOOTECNIA E INDUSTRIA PECUARIA
¨MONOGRAFIA¨
INFORMACION SOBRE LA CALIDAD NUTRITIVA DE LA CARNE DE CUY DEL
ALTIPLANO
UNIVERSITARIA: YANET COSME QUISPE
TUTOR: ING. LUIS A. LIMACHI
EL ALTO – BOLIVIA
2018
DEDICATORIA
Este presente trabajo de investigación dedico a Dios
a mi familia por su apoyo incondicional por el deseo de superación que me brindan
cada día en que han
sabido guiar mi vida.
AGRADECIMIENTO
Con el presente trabajo de investigación agradezco a la universidad pública de el
Alto a la carrera de Ingeniería en Zootecnia e Industria Pecuaria.
De igual manera a mis queridos formadores en especial al Ingeniero Luis A.
Limachi quien fue el que me guio para hacer el presente trabajo.
A mi familia porque me brindaron su apoyo tanto moral y económicamente para
seguir estudiando y lograr el objetivo trazado para un futuro mejor y ser orgullo
para ellos.
INDICE
Pág.
I. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………. 1
1.1. ANTECEDENTES…………………………………………………………... 1
1.2. PROBLEMA…………………………………………………………………. 1
1.3. JUSTIFICACION……………………………………………………………. 2
II. OBJETIVOS…………………………………………………………………… 2
2.1. OBJETIVO GENERAL……………………………………………………... 2
2.2. OBJETIVO ESPECIFICO………………………………………………….. 3
III. REVISIÓN LITERARIA…………………………………………………….... 3
3.1. GENERALIDADES…………………………………………………………. 3
3.2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL CUY……………………………. 3
3.3. DESCRIPCIÓN DEL CUY…………………………………………………. 4
3.4. CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS………………………………... 5
3.4.1. Cabeza…………………………………………………………………….. 5
3.4.2. Cuello……………………………………………………………………… 5
3.4.3. Tronco…………………………………………………………………….. 5
3.4.4. Abdomen…………………………………………………………………. 6
3.4.5. Extremidades……………………………………………………………. 6
3.5. TIPOS DE CUYES…………………………………………………………. 6
3.5.1. Clasificación según la conformación……………………………….. 6
3.5.2. Forma del pelaje……………………………………………………….. 7
3.5.3. Forma del cuerpo……………………………………………………… 7
3.5.4. Coloración de pelaje………………………………………………….. 7
3.5.5. Color de ojos (sin trascendencia productiva)………………….... 7
3.5.6. Numero de dedos (sin trascendencia productiva)……………… 7
3.6. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN……………………………………….. 7
3.6.1. El Sistema a base sólo de Forraje…………………………………. 8
3.6.2. El Sistema Mixto………………………………………………………. 9
3.7. NECESIDADES NUTRITIVAS DEL CUY……………………………… 9
3.7.1. Proteína…………………………………………………………………. 9
3.7.2. Energía………………………………………………………………….. 10
3.7.2.1. Hidratos de carbono……………………………………………….. 10
3.7.2.2. Grasa………………………………………………………………….. 10
3.7.2.3. Agua…………………………………………………………………… 10
3.7.3. Vitaminas y minerales………………………………………………... 11
3.7.4. Minerales………………………………………………………………... 11
3.7.4.1. Calcio………………………………………………………………….. 11
3.7.4.2. Fósforo………………………………………………………………... 11
3.7.4.3. Magnesio……………………………………………………………… 12
3.7.4.4. Potasio………………………………………………………………… 12
3.7.4.5. Manganeso…………………………………………………………… 12
3.7.5. Vitaminas……………………………………………………………….. 12
3.8. FISIOLOGÍA DIGESTIVA……………………………………………….. 12
3.8.1. Digestión……………………………………………………………….. 12
3.8.2. Cecotrófia………………………………………………………………. 13
3.9. ENFERMEDADES EN CUYES…………………………………………. 13
3.9.1. ENFERMEDADES INFECCIOSAS…………………………………... 13
3.9.1.1. Salmonelosis o ¨la peste¨………………………………………….. 14
3.9.1.2. Neumonía……………………………………………………………... 14
3.9.1.3. Linfadenitis…………………………………………………………… 14
3.9.2. ENFERMEDADES PARASITARIAS…………………………………. 14
3.9.3. PARÁSITOS EXTERNOS……………………………………………… 14
3.9.3.1. Piojos…………………………………………………………………... 14
3.9.3.2. Pulgas………………………………………………………………….. 14
3.9.3.3. Caracha o sarna……………………………………………………… 14
3.9.4. PARÁSITOS INTERNOS………………………………………………. 15
3.9.4.1. Alicuya o jallo jallo…………………………………………………... 15
3.9.4.2. Cocciodiosis………………………………………………………….. 15
3.9.4.3. Tenia……………………………………………………………………. 15
3.10. MANEJO…………………………………………………………………... 15
3.11. COMPOSICION DE CARNE DE CUY CON RELACION A OTRAS
ESPECIES……………………………………………………………………….. 16
3.12. CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS DE LA CARNE DE CUY……… 16
3.12.1. Canal de cuy…………………………………………………………… 17
IV. CONCLUSIONES…………………………………………………………… 18
V. BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………… 19
VI. ANEXOS……………………………………………………………………... 20
VII. GLOSARIO………………………………………………………………….. 23
I. INTRODUCCION
I.1 ANTECEDENTES
El hallazgo de pellejos y huesos de cuyes enterrados con restos humanos en las
tumbas de América del Sur son una muestra de la existencia y utilización de esta
especie en época precolombina. Se refiere que la carne de cuyes conjuntamente
con la de venado fue utilizada por los ejércitos conquistadores en Colombia
(Pulgar, 1952)
La crianza de cuy inicio en las culturas pre incas, por el hecho de haberse
encontrado restos óseos de este roedor alrededor de las viviendas. También
conocido como cavia porcellus, cobayo, curí, conejillo de indias o guinea es una
carne que se consume tradicionalmente desde tiempos ancestrales por el
poblador andino que ha sido la base de su alimentación y economía doméstica.
(Pulgar, 1952)
La teoría de la escuela alemana indica que el cuy se originó en el Gran Guayano
Brasilero, en la vertiente oriental de la cordillera de los andes, dicha región es de
clima templado y caluroso, según esta escuela los cuyes vivían en comunidad con
el magaz, tigrillo, armadillos y otros animales.
Con este antecedente se han dado estudios desde puntos de vista muy distintos
pasando desde el económico, nutricional y productivo el cuy se cría desde tiempos
milenarios de manera fácil, ofreciendo la carne de este animal un alto valor
nutricional proteico y bajo contenido en grasas saturadas en comparación a otros
animales de crianza para consumo humano. Dirección Regional de Agricultura
Cusco (2012),
1.2 PROBLEMA
Actualmente, la demanda de carne de cuy en la ciudad de La Paz es baja debido a
la falta de información sobre cualidades alimenticias que posee este producto; es
1
decir que la población desconoce las ventajas comparativas, con respecto a carne
vacuna, ovino, pollo y otros.
La carne de cuy tiene uno de los niveles más altos de proteína y menor contenido
de grasa que otras carnes, cuyas características hacen deseable este producto,
sin embargo, muy pocas personas conocen estas cualidades.
1.3 JUSTIFICACION
Con el presente trabajo de investigación se aportará con información
fehaciente sobre el valor nutricional de cuy.
La carne de cuy es un alimento básico en la dieta de los países andinos, su grasa
está compuesta por un alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, los
cuales influyen de forma directa en la prevención de las enfermedades
cardiovasculares.
Dentro de los ácidos grasos poliinsaturados que posee, se encuentran los de la
familia omega 3 y omega 6, los cuales son elementos que favorecen la
destrucción de los ateromas en las personas que padecen enfermedades
cardiovasculares, lo que confirma su alto valor nutricional.
Otra cualidad es su bajo contenido de colesterol, este oscila entre los 50-80
mg/100 g, cuando en otras carnes el rango va desde 90 hasta 160 mg/100 g.
Además, su grasa aporta ácidos grasos esenciales y es rica en vitaminas del
complejo B.
La carne de cuy posee proteínas en cantidades superiores y grasa en cantidades
inferiores que la carne de pollo y de ternera y, la composición de su grasa es
diferente, ya que es baja en grasas saturadas y colesterol, y rica en vitaminas y
minerales.
II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Informar el valor nutricional de la carne de cuy
2
2.2. OBJETIVO ESPECIFICO
- Explicar la producción de cuyes
- Comparar la composición de la carne de cuy con relación a otras
especies.
- Explicar los beneficios de consumir la carne de cuy
III. REVISION LITERARIA
3.1 GENERALIDADES
El cuy es un animal conocido con varios nombres según la región (cuye, curí,
conejillo de indias, rata de América, guinea pig, etc.), se considera nocturna,
inofensiva, nerviosa y sensible al frío.
Los cuyes nacen con los ojos abiertos, cubiertos de pelo, caminan y comen al
poco tiempo de nacidos por su propia cuenta. A la semana de edad duplican su
peso debido a que la leche de las hembras es muy nutritiva. El peso al nacer
depende de la nutrición y número de la camada y viven por un lapso aproximado
de 8 años. Su explotación es conveniente por 18 meses debido a que el
rendimiento disminuye con la edad.
El cuy se ha adaptado a una gran variedad de productos para su alimentación que
van desde los desperdicios de cocina y cosechas hasta los forrajes y
concentrados. La alimentación es un aspecto importante en la crianza de cuyes ya
que de esto depende el rendimiento y calidad de los animales.
(Gutiérrez, 2010)
3.2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL CUY
Reino: Animalia o Animales
Phylum: Chordata o Cordados
Subphylum: Vertebrata o Vertebrados
3
Clase: Mammalia o Mamíferos
Subclase: Theria o Mamíferos Vivíparos
Infraclase: Eutheria o Mamíferos Placentarios
Orden: Rodentia o Roedores
Suborden: Histricomorpha
Familia: Caviidae
Género: Cavia
Especie: Cavia apereá porcellus
Nombres comunes: Cuy, Cuis, Cobayo, Hamsters, Conejillo de Indias.
(HowardRenzo Ochoa Rojas 2006)
3.3. DESCRIPCIÓN DEL CUY
El cuy es un animal mamífero herbívoro, originario de la zona andina que
conquisto al mundo por su mansedumbre y su capacidad de ser usado como
animal experimental.
En el Perú y en otros países andinos es consumido desde los tiempos antiguos
por su exquisitez y por su calidad alimenticia además de su agradable sabor.
El Cavia porcellus también es conocido en otros países
de América como: Conejillo de indias, en ingles se conoce como Guinea pig,
en Colombia como Curí, en el Ecuador lo denominan como Macabeo, y
en España se le conocía con el nombre de Hutía.
La crianza del cuy es muy común entre los pobladores de la Sierra, ya que su
crianza es barata, precoz y muy prolífica.
4
3.4. CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
La forma de su cuerpo es alargada y cubierto de pelos desde el nacimiento. Los
machos desarrollan más que las hembras, por su forma de caminar y ubicación de
los testículos no se puede diferenciar el sexo sin coger y observar los genitales.
Los machos adultos hacen morrillo. A continuación, se describen las partes del
cuerpo de los cuyes. (Chauca, 1997)
3.4.1. Cabeza. Relativamente grande en relación a su volumen corporal, de forma
cónica y de longitud variable de acuerdo al tipo de animal. Las orejas por lo
general son caídas, aunque existen animales que tienen las orejas paradas
porque son más pequeñas, casi desnudas, pero bastante irrigadas. (Chauca,
1997)
Los ojos son redondos vivaces de color negro o rojo, con tonalidades de claro a
oscuro. El hocico es cónico, con fosas nasales y ollares pequeños, el labio
superior es partido, mientras que el inferior es entero, sus incisivos alargados con
curvatura hacia dentro, crecen continuamente, no tienen caninos y sus molares
son amplios. El maxilar inferior tiene las apófisis que se prolongan hacia atrás
hasta la altura del axis. (Chauca, 1997)
Presentan la fórmula dentaria siguiente:
I (1/1), C (0/0), PM (1/1), M (3/3) = Total 20
(Chauca, 1997)
3.4.2. Cuello. - Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por
siete vértebras de las cuales el atlas y el axis están bien desarrollados. (Chauca,
1997)
3.4.3. Tronco. - De forma cilíndrica y está conformada por 13 vértebras dorsales
que sujetan un par de costillas articulándose con el esternón, las 3 últimas son
flotantes. (Chauca, 1997)
5
3.4.4. Abdomen. - Tiene como base anatómica a 7 vértebras lumbares, es de
gran volumen y capacidad. (Chauca, 1997)
3.4.5. Extremidades. - En general cortas, siendo los miembros anteriores más
cortos que los posteriores. Ambos terminan en dedos, provistos de uñas cortas en
los anteriores y grandes y gruesas en las posteriores. El número de dedos varía
desde 3 para los miembros posteriores y 4 para los miembros anteriores. (Chauca,
1997)
3.5. TIPOS DE CUYES
Los cuyes se pueden clasificar de dos tipos como puede ser tanto en tipos como
también en razas como detallo de la siguiente manera:
Para el estudio de los tipos y variedades se les ha agrupado a los cuyes de
acuerdo a su conformación, forma y longitud del pelo y tonalidades de pelaje.
3.5.1. Clasificación según la conformación
- Tipo A. Corresponde a cuyes «mejorados» que tienen una conformación
enmarcada dentro de un paralelepípedo, clásico en las razas productores de
carne. La tendencia es producir animales que tengan una buena longitud,
profundidad y ancho. Esto expresa el mayor grado de desarrollo muscular, fijado
en una buena base ósea. (José Sarria B.)
- Tipo B. Corresponde a los cuyes de forma angulosa, cuyo cuerpo tiene poca
profundidad y desarrollo muscular escaso. La cabeza es triangular y alargada.
Tienen mayor variabilidad en el tamaño de la oreja. Es muy nervioso, lo que hace
dificultoso su manejo. (José Sarria B.)
Considerando solo aspectos del exterior de los animales, se tienen diversos
criterios y consecuentemente, los siguientes tipos de cuy:
6
3.5.2. Forma del pelaje
Tipo 1: Pelo lacio corto
Tipo 2: Pelo crespo, corto y en remolinos
Tipo 3: Pelo largo, también llamado landoso.
Tipo 4: Pelo erizado (también llamado acarnerado, merino)
3.5.3. Forma del cuerpo
Tipo A Cuerpo redondo
Tipo B Cuerpo alargado o triangular
3.5.4. coloración de pelaje
Claros: Blancos, bayo, marrón y las combinaciones entre estos colores.
Oscuros (melanicos): Negro, plomo, marrón barreado, y combinaciones
entre ellos o con colores claro.
3.5.5. Color de ojos (sin trascendencia productiva)
Ojos rojos, denota factor de albinismo
Ojos negros
3.5.6. Numero de dedos (sin trascendencia productiva)
No polidactiles: con 4 dedos por pata anterior y 3 dedos en cada pata
posterior.
Polidactiles: Animales con más de 4 dedos en las anteriores; y más de 3
dedos en los posteriores
(José Sarria B.)
3.6. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN.
El cuy es un animal herbívoro, monogástricas de dos tipos de digestión: una
enzimática a nivel de estómago y otra microbial a nivel de ciego. El cuy puede
consumir la mayoría de los deshechos de cocina, hierbas silvestres y alimentos
7
concentrados más forraje verde como fuente importante de agua y Vitamina C.
Mayormente no existe dificultad en alimentarlos, puesto que, al balancear su
ración, se busca la máxima economía, una crianza más rentable y una
alimentación adecuada. (Rico, 1994)
La alimentación basada en raciones balanceadas permite el aprovechamiento de
los insumos con alto contenido de materia seca, que proporciona al animal un
mayor desarrollo en menor tiempo, por lo cual disminuyen los costos de
producción. (Rico, 1994)
El aparato digestivo del cuy permite la utilización de forraje de buena calidad y
también toscos. En consecuencia, se puede alimentar cuyes con plantas forrajeras
como: alfalfa, kudzú, maíz, sorgo, avena, además de malezas, subproductos de la
industria y desechos de cocina. La base para el éxito de su cría radica
principalmente en la alimentación. Está proporcionada en 3 veces más forraje /
unidad de peso vivo que los ovinos, por tener un ciego muy desarrollado y porque
practica la coprofagia. (Huarachi 2003),
El cuy consume 100 gr. de forraje a la cuarta semana del nacimiento y 200 gr. a la
octava semana, consume el 30% de su peso, satisfaciendo sus necesidades con
150 a 240 gr. /día, para pesar de 500 a 800 gr. respectivamente. El forraje es la
fuente fundamental de agua y vitamina C que los cuyes utilizan para cubrir sus
requerimientos nutritivos. La calidad nutritiva de los forrajes es muy variada, por lo
que debe suplementarse con algún concentrado a fin de lograr un máximo
crecimiento en menor tiempo del establecido. (Huarachi, 2003)
3.6.1. El Sistema a base sólo de Forraje.
Este sistema proporciona agua y vitamina C al cuy en un 30% de su peso vivo,
éste animalito consume cualquier tipo de forraje verde como: alfalfa, trébol,
cebada, avena, triticale, rye-grass, maíz forrajero, kudzú, desmodiun, brachiaria,
etc. (Rico, 1994)
8
3.6.2. El Sistema Mixto.
La combinación de forraje fresco o henificado y concentrado, proporciona
nutrientes que satisfacen los requerimientos nutricionales de proteína, energía,
minerales y vitaminas en épocas de escasez de forraje. (Rico, 1994)
3.7. NECESIDADES NUTRITIVAS DEL CUY.
La nutrición juega un rol muy importante en toda explotación pecuaria, el
adecuado suministro de nutrientes conlleva a una mejor producción, el
conocimiento de los requerimientos nutritivos de los cuyes permite elaborar
raciones balanceadas que logren satisfacer las necesidades de mantenimiento,
crecimiento y producción. (Lovo 2001)
RERREQUERIMIENTO NUTRICIONAL DE CUY
NUTRIENTES GESTACION LACTANCIA CRECIMIENTO Y ENGORDE
Proteína total (%) 18 18 – 22 13 – 18
Energía (Mcal/kg) 2.8 3 2.8
Fibra (%) 8 – 17 8 – 17 10
Calcio (%) 1.4 1.4 0.8 - 1,0
Fósforo (%) 0.8 0.8 0.4 - 0,7
Magnesio (%) 0.1 – 0.3 0.1 – 0.3 0.1 – 0.3
Potasio (%) 0.5 – 1.4 0.5 – 1.4 0.5 – 1.4
Vitamina C (mg) 200 200 200
Fuente (Rico 1994).
3.7.1 Proteína
Las proteínas intervienen también como material energético, no siendo
recomendable por su alto valor. Por cuanto existen alimentos que producen
energía y son de bajo costo.
Se ha demostrado que cuando los cuyes reciben las cantidades adecuadas de
proteínas, sus organismos presentan mayor resistencia a las enfermedades tanto
9
de origen bacteriano como orgánica. Así mismo cuando existe un déficit proteico
en la ración, los animales sufren una disminución de peso y se limita su
crecimiento. (NRC, 1976) citado por Lovo, (2001)
La forma correcta de alimentarlo es proporcionándoles forrajes que contengan
aminoácidos que requieren, así por ejemplo si alimentamos con Alfalfa más
concentrado a partir de soja, maíz, trigo, maní, estaremos aportando al animal
aminoácidos como: metionina, licina, cistina y triptófano. (NRC, 1976) citado por
Lovo, (2001)
3.7.2. Energía
3.7.2.1. Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono que se utilizan provienen del reino vegetal, éstos tienen la
propiedad de fermentarse y asimilarse fácilmente en el organismo del cuy. Entre
los principales alimentos que contienen abundante hidratos de carbono, se tiene la
caña de azúcar, la remolacha azucarera, la zanahoria, los forrajes verdes, etc.
(NRC, 1976 citado por Lovo, 2001)
3.7.2.2. Grasa
Las grasas al igual que los hidratos de carbono son alimentos energéticos de vital
importancia, ya que cumplen funciones indispensables como el aporte al
organismo de ciertas vitaminas que se encuentran presentes en ellas (grasas), a
las cuales se les denomina liposolubles como la A, D, E, K, al mismo tiempo las
grasas favorecen la buena asimilación de las proteínas. Las principales grasas
que intervienen en la composición de la ración para cuyes son de origen vegetal.
(NRC, 1976) citado por Lovo, (2001)
3.7.2.3. Agua.
El agua no es un nutriente propiamente dicho, aunque es indispensable para un
normal crecimiento y desarrollo. Las necesidades de ingestión de agua del cuy
son de 120 cc de agua/40 g MS consumida (consumo normal diario).
10
Generalmente este requerimiento se satisface a través de agua contenida en los
forrajes verdes, sin embargo, según el sistema de alimentación y el clima, es
necesario el suministro de agua; de igual forma en la alimentación mixta y en base
a balanceados se debe asegurar la dotación de agua a voluntad para estos dos
sistemas. Antezana (2003)
3.7.3. Vitaminas y minerales.
El organismo del cuy al igual que el de otros animales, necesita poca cantidad de
vitaminas y minerales para poder subsistir, pero su ingestión debe ser continua y
en proporciones ajustadas a los requerimientos, pues su deficiencia. (NRC, 1976)
citado por Lovo, (2001)
3.7.4. Minerales.
Los minerales intervienen en las fases de crecimiento, reproducción, etc. En
ocasiones su deficiencia ocasiona alteraciones diversas como falta de apetito,
huesos frágiles, desproporción articular, arrastre del tren posterior, abortos,
agalactia, etc. (NRC, 1976) citado por Lovo, (2001)
3.7.4.1. Calcio.
Es de importancia en la actividad de cada elemento la relación calcio–fósforo de la
dieta. Al respecto, se encontró que unos desbalances de estos minerales
producían una lenta velocidad de crecimiento, rigidez en las articulaciones y alta
incidencia de depósitos de sulfato de calcio (0-0,28) y vitamina D. (NRC, 1976)
citado por Lovo, (2001)
3.7.4.2. Fósforo.
El nivel de fósforo en la dieta de cuyes es importante, porque modifica los
requerimientos de otros elementos. Un exceso de fósforo en la dieta incrementa el
requerimiento de Mg. Por ejemplo, los cuyes alimentados con dietas purificadas
con 0,9% de Ca y 0,45 de P requieren 90 mg de Mg por 100 gr de dieta. Mientras
que aquellos alimentados con 1,7 % de P en la misma dieta, requieren 240 mg por
100 grs. (NRC, 1976) citado por Lovo, (2001)
11
3.7.4.3. Magnesio.
El exceso de P y Ca, independiente, incrementa el requerimiento mínimo de Mg y
sus efectos son aditivos. Muchos estudios muestran que no sólo el P y Ca
modifican el requerimiento de Mg, sino que los cuyes pueden tolerar raciones con
rangos amplios de la relación Ca- P, si el nivel de Mg es adecuado. (NRC, 1976)
citado por Lovo, (2001)
3.7.4.4. Potasio.
Los cuyes jóvenes alimentados con dietas deficientes en potasio retardan su
crecimiento. El requerimiento es de menos de 1,4 %. (NRC, 1976 citado por Lovo,
2001)
3.7.4.5. Manganeso.
Según estudios, los efectos de la deficiencia de Mn en las hembras en producción
son la reducción del número de crías por camada, debido a reabsorción
embrionaria. (NRC, 1976 citado por Lovo, 2001)
3.7.5. Vitaminas.
Los requerimientos de vitaminas en las diferentes etapas de la vida del cuy son
similares; así para el crecimiento, reproducción, engorde y lactancia, las
necesidades varían.
La ventaja en la explotación de este roedor radica en que el 90 % de la
alimentación, está basada en pastos y forraje, siendo estos especialmente ricos en
estos elementos, lo que disminuye las deficiencias de vitaminas (Esquivel, 1981
citado por Salinas, 1997).
3.8. FISIOLOGÍA DIGESTIVA
3.8.1. Digestión
El cuy está clasificado según la anatomía gastrointestinal como fermentador post-
gástrico debido a los microorganismos que posee a nivel del ciego. El movimiento
de ingesta a través del estómago e intestino no demora más de dos horas en
llegar la mayor parte de la ingesta al ciego, además señala que el paso por el
ciego es más lento pudiendo permanecer en el parcialmente por 48 horas. Chauca
(1995)
12
El cuy está clasificado según su anatomía gastrointestinal como fermentador post-
gástrico debido a los microorganismos que posee a nivel del ciego. El movimiento
de la ingesta a través del estómago e intestino delgado es rápido, no demora más
de dos horas en llegar la mayor parte de la ingesta al ciego. Sin embargo, el
pasaje por el ciego es más lento pudiendo permanecer en el parcialmente por 48
horas. El ciego de los cuyes es un órgano grande que constituye cerca del 15 por
ciento del peso total (Hagan y Robison, 1953)
3.8.2. Cecotrófia
En la ingestión de las heces, los cuyes realizan como un mecanismo de
compensación biológica, general esta acción la efectúan el 30% de los cuyes, este
porcentaje puede variar dependiendo de la calidad de la dieta. Las heces que
consumen son seleccionadas generalmente son heces más pequeñas y blandas
que principalmente provienen del ciego.
El cuy toma las heces directamente del ano. Las crías pueden comer heces de su
madre, poblando los intestinos como un estabilizador de la flora bacteriana
(Calderón y Cazares, 2008) citada por (Paredes, 2015)
3.9. EMFERMEDADES EN CUYES
Los cuyes son atacados por enfermedades infecciosas y parasitarias, las cuales
se presentan cuando se producen cambios bruscos de temperatura, humedad y
corrientes de aire; pozas o jaulas sucias y cambios drásticos en la alimentación.
(Foncodes 2014)
3.9.1. ENFERMEDADES INFECCIOSAS
Son causadas por bacterias, virus y hongo que producen la muerte de los
animales. Las más frecuentes son: la salmonelosis la neumonía y la
linfadenitis. (Foncodes 2014)
13
3.9.1.1. Salmonelosis o ¨la peste¨
Es la más peligrosa, porque produce mayor mortalidad y se contagia por las heces
de los cuyes, o por otros animales portadores como ratas y ratones. Los animales
con esta enfermedad pierden el apetito, tienen anemia, jadeo, diarrea y parálisis
de los miembros posteriores. Si la enfermedad ataca a la recría, la infección es
grave. (Foncodes 2014)
3.9.1.2. Neumonía
Se presenta por los cambios bruscos de temperatura, humedad y corrientes de
aire afecta a los cuyes mal alimentados. Los cuyes enfermos botan moco por la
nariz, tienen poco apetito y respiran con dificultad. (Foncodes 2014)
3.9.1.3. Linfadenitis
Es una enfermedad causada por microorganismos y puede producir infecciones en
la nariz, oídos y en las vías respiratorias, ocasionando bronquitis y neumonía. A
los cuyes con esta enfermedad, les salen bultos al costado del cuello o debajo de
la cabeza. (Foncodes 2014)
3.9.2. ENFERMEDADES PARASITARIAS
Son causadas por parásitos externos e internos.
3.9.3. PARÁSITOS EXTERNOS: viven sobre el pelo y piel del cuy y son:
3.9.3.1. Piojos: Chupan la sangre, otros sólo mascan la piel causando pérdida
de peso.
3.9.3.2. Pulgas: Chupan la sangre, y pueden ser contagiados por perros y
gatos.
3.9.3.3. Caracha o sarna: Es producida por un ácaro, ataca a los cuyes de
todas las edades. (Foncodes 2014)
14
3.9.4. PARÁSITOS INTERNOS: son lombrices y microorganismos que provocan
enfermedades en los cuyes y los más comunes son:
3.9.4.1. Alicuya o jallo jallo: Es un gusano en forma de hoja que ataca al
hígado y se transmite cuando el cuy come pasto contaminado.
3.9.4.2. Coccidiosis: Es producido por un parásito muy pequeño que está en el
intestino grueso de los cuyes. Se transmite cuando come pasto
contaminado.
3.9.4.3. Tenia: Son parásitos planos que se encuentran en los intestinos de los
cuyes, se transmite por el consumo de pasto contaminado. (Foncodes
2014).
3.10. MANEJO
Son las diferentes actividades que se desarrollan en todo el proceso productivo de
la crianza.
Para una adecuada crianza, debemos conocer el ciclo productivo del cuy, el cual
tiene las siguientes etapas:
EMPADRE Juntar al macho con la hembra para fines reproductivos.
GESTACION Período de gestación 64-67 días en términos generales 2 meses
PARTO Llegado el parto, la hembra da a luz de 2 a 5 crías
DESTETE Se desteta a las crías a los 18 días de edad.
RECRIA Período de engorde (90 días).
VENTA
Fuente: R. Guerra (2009)
15
3.11. COMPOSICION DE CARNE DE CUY CON RELACION A OTRAS
ESPECIES
La carne de cuy presenta ventajas en su composición en relación con otros
animales. Estudios realizados por la universidad nacional agraria la molina
(UNALM) indican que posee un alto nivel de proteínas, minerales y bajos índices
en grasa.
Sarria (2005) resalta igualmente su gran valor nutritivo. La comparación de la
carne de cuy con otros productos cárnicos se puede apreciar en el siguiente
cuadro.
CUADRO 1. Composición de la carne de cuy con relación a otras especies
ESPECIE HUMEDA PROTEÍNA GRASA CARBOHIDRATO MINERALE
D S S S S
CUY 70.6 20.3 7.8 0.5 0.8
AVES 70.2 18.3 9.3 1.2 1.0
CERDOS 46.8 14.5 37.3 0.7 0.7
OVINOS 50.6 16.4 31.1 0.9 1.0
VACUNO 58.9 17.5 21.8 0.8 1.O
S
Fuente: Moreno (2001) citado por (Gutiérrez, 2010)
3.12. CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS DE LA CARNE DE CUY.
El consumo de proteína por persona en Bolivia, está por debajo del nivel
recomendado del 65 gr/dia/per. Se registra un valor de 40 gr/dia/per. El cuy es un
animalito roedor cuya carne posee un 20.3% de proteína, el índice de conversión
alimenticia es alto, (1:5-6) tiene un buen rendimiento de carcaza (65%), el restante
35% corresponde a las vísceras, pelos y sangre. Asimismo, se señala que el cuy
metaboliza altos porcentajes de fibra bruta.
La carne de cuy es rica en proteína, contiene también minerales y vitaminas.
Puede contribuir a cubrir los requerimientos de proteína animal de la familia. Su
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aporte de hierro es importante, particularmente en la alimentación de niños y
madres. (Fernández y Martin, 2014).
Varios estudios han demostrado la relación directa que existe entre el consumo de
las grasas saturadas y el colesterol con la aparición de enfermedades
cardiovasculares, por lo que esta cualidad de la carne de cuy hace que sea
considerada una carne de alto valor nutricional y cualidades dietéticas, ya que su
grasa está compuesta por un alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados.
(Fernández y Martin, 2014).
3.12.1. Canal de cuy.
El consumo de carne de cuy es óptimo para los que deseen ingerir proteínas de
alta calidad sin los inconvenientes de la grasa. Es recomendable para los niños
desde edades tempranas, hasta las personas de avanzada edad, también para los
que quieren perder peso o mantener la figura.
La carne de cuy posee además un enzima llamado asparginasa, que actúa sobre
tumores deteniendo su crecimiento, este enzima actúa contra el aminoácido
aspargina, que es precursor de la formación de células carcinogénicas en el
organismo. Ese enzima es capaz de convertirlo en acido aspártico el cual es
inocuo.
El consumo de alimentos fritos puede ser una de las vías para estimular el
desarrollo de células cancerosas, a través de la acrilamida compuesto
carcinogénico que se forma por la reacción de los azucares (caramelización), con
el aminoácido aspargina al aplicarse elevadas temperaturas, este proceso se
conoce como reacción de Maillard y es el responsable del color y sabor a tostado,
la asparginasa es capaz de trasformar toda la acrilamida en acido aspártico, por lo
que al no formarse este compuesto (acrilamida) se evita la estimulación y
formación células cancerosas, y además no se modifica el sabor del producto final.
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Los nutricionistas recomiendan la carne de cuy para pacientes oncológicos,
además de lo antes expuesto, por la calidad de su proteína, que es de un alto
valor biológico, la cual se emplea con excelentes resultados en este tipo de
pacientes, los que en la mayoría de los casos ante los síntomas de la enfermedad
y los agresivos tratamientos de quimioterapia y radioterapia se inmunodeprimen.
Es decir, bajan sus defensas y poseen bajos niveles de hemoglobina producto de
los medicamentos que se les aplica para detener el avance o crecimiento de las
células malignas, como por ejemplo en los diferentes tratamientos contra las
leucemias.
IV. CONCLUSIONES
- La producción de cuyes es una buena alternativa para producir por que el
cuy es una especie precoz, plorifica, de ciclos reproductivos cortos de fácil
manejo. Y se debe tener conocimientos básicos para poder manejar la
etapa reproductiva.
- La comparación de la composición de la carne de cuy en otras especies se
puede llegar a comparar el alto nivel proteico y los bajos índices en grasas
que proporciona la carne de cuy.
- Los beneficios de consumir la carne de cuy son por su alto valor nutritivo
por un buen contenido de proteína, poca cantidad de grasa. Sin embargo,
contiene enzima llamado asparginasa, que actúa sobre tumores deteniendo
su crecimiento y el porcentaje de grasa está compuesta por un alto
porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, los cuales influyen de forma
directa en la prevención de las enfermedades cardiovasculares.
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V. BIBLIOGRAFIA
http://www.perucuy.com, (agosto del 2008).
www. Antecedentes sobre el cuy. Com.bo.
www. Valor nutricional de cuy.com.bo
Sarria, J. El cuy crianza tecnificada. Perú
Foncodes. 2014. Crianza de cuyes. Lima Perú.
Ochoa, H. 2006. Evaluación de la adición energética de la harina de yuca y maíz
en la alimentación de cuyes. UMSA. La Paz – Bolivia.
Apaza, M. 2016. Efecto de la adición de jipi de quinua en la alimentación de cuyes.
UMSA. La Paz – Bolivia.
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VI. ANEXOS
producción de cuyes
20
Comparar la composición de la carne de cuy con relación a otras especies
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Explicar los beneficios de consumir la carne de cuy
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VII. GLOSARIO
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Acrilamida: sustancia química que se genera al cocinar a elevadas temperaturas
alimentos ricos en carbohidratos y el exceso puede aumentar el riesgo de cáncer.
Prorifica: Que tiene facilidad para engendrar o reproducirse abundantemente y
rápidamente.
Omega 3: Ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga y de cadena muy larga
que se encuentra en alta proporción en los tejidos de productos.
Poliinsaturados: Son ácidos grasos que poseen más de un doble enlace entre
sus carbonos.
Ateromas: Son lesiones focales que se inicia en la capa más interna de una
arteria de lipoproteína de baja densidad (LDL) en el torrente sanguíneo se incruste
en la pared de la arteria
Cuyero: Lugar cerrado en que se cría cuyes
Maillard: Es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las
proteínas y azucares. / es la glicacion no enzimáticas de las proteínas es decir una
modificación proteínica.
Inocuo: Que no hace daño físico o moral.
Hemoglobina: Pigmento rojo contenido en los hematíes de la sangre de los
vertebrados, cuya función consiste en captar el oxígeno de los alveolos
pulmonares y comunicarlos los tejidos.
Asparginasa: Medicamentos que se usa para tratar la leucemia linfoblastica
aguda (LLA) y que está en estudio para el tratamiento de algunos otros tipos de
cáncer.
Aspargina: Aminoácido no esencial (es decir producido naturalmente por el
organismo) que deriva el ácido aspártico.
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