FUNDAMENTOS DE PASTELERÍA

1. INGREDIENTES Y PRINCIPIOS BÁSICOS EN LA PASTELERÍA

La pastelería es una ciencia donde se mezcla el arte de gustar y saber combinar
apropiadamente diversos ingredientes para obtener un producto delicado, suave y de
fácil palatabilidad.

Son variados los ingredientes que participan en la pastelería, pero hay cuatro que son
considerados básicos e indispensables, sin los cuales no podríamos tener productos bien
estructurados. Esos ingredientes son: Harina, Azúcar, Grasa y Huevos; cada uno de ellos
aporta con cualidades importantes al elaborar un pastel.

1.1 HARINA

Es el ingrediente que da estructura a los productos; en quien se soportan los demás

ingredientes.

El tipo de harina universalmente utilizado en pastelería es la Harina de Trigo; la que

conviene porque es una harina blanda o suave; es decir que tiene un bajo contenido de
Proteínas.

La principal función de la harina es proporcionar la estructura al pastel, es el esqueleto,

además de esto mantiene unidos los demás ingredientes al elaborarlo.

En el caso de bizcochos, ponqués, galletas y tortas en general, se obtienen resultados

ideales con harina proveniente de trigos blandos.

En general:
• Para la elaboración de tortas y bizcochuelos lo ideal es utilizar harinas con un
contenido proteico del 8 a 10 %.
• Para la elaboración de masas de hojaldre y de pan lo recomendable es usar harinas
de un contenido proteico del 11 a 12%.

Este elemento principal generalmente es obtenido del trigo y está constituido de dos
proteínas básicas que son: GLUTENINA Y GLIADINA además de trazas de otras proteínas.
Estas dos proteínas básicas son tan importantes que sin ellas no se podría constituir
ningún producto, ya que al mezclarse con el agua, ellas forman lo que se llama GLUTEN
que es una redecilla elástica que constituye la estructura del pan.

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ABSORCIÓN: La harina de trigo tiene la capacidad de absorber un 60% de agua con
respecto a su peso, es decir 100 g de harina son disueltos en 60 ml de agua, con lo que
podemos determinar la dureza de una harina.

1.2 AZÚCAR

El primer elemento azucarado consumido por el hombre fue la miel producida por las
abejas; por muchos siglos la miel fue el único edulcorante utilizado hasta que con el
descubrimiento de América se descubren también la caña de azúcar y la remolacha.

Es un hidrato de carbono, su fórmula química es C12H22O11 (sacarosa) y C6H12H6

(glucosa). Existen otros azúcares como la lactosa, fructosa, maltosa, etc.
La más empleada es la sacarosa, conocida con el nombre común de azúcar, la cual se
extrae de la caña de azúcar (planta de tejido esponjoso que contiene aprox. el 20% de
azúcar). Este ingrediente es totalmente soluble en agua en un 99.7%

Es un ingrediente que actúa como suavizante, es edulcorante, produce un efecto de

ablandamiento sobre la proteína de la harina. Permite que se desarrolle el color de la
corteza a temperaturas más bajas. Este efecto es más pronunciado cuando se emplean
jarabes, tales como jarabe invertido o jarabe de maíz. El azúcar ayuda a retener la
humedad que queda en el pastel horneado, por lo tanto mantiene el pastel húmedo y
comestible por varios días.

Otra de sus características muy importantes es que tiene la capacidad de incorporar aire
cuando trabaja junto a la grasa. A este proceso se lo conoce como CREMACIÓN.

Cuando el azúcar presenta un gránulo muy grueso se reduce la capacidad de incorporar

aire en la crema; porque tiene muy baja solubilidad y ocasiona manchas blancas en la
superficie de los pasteles.

Abre la estructura de la miga y ayuda a la palatabilidad del producto porque incrementa

la absorción de humedad.

CLASES DE AZÚCAR
Azúcar rubio, moreno o negro: Es el azúcar crudo de color amarillento o pardo, pegajoso
al tacto y ávido de humedad, de gránulo grueso.

Azúcar refinado: Se obtiene por la refinación del azúcar crudo, de color blanco y brillante,
totalmente soluble en agua. Es el más utilizado en pastelería.

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Azúcar glacé: Es la mezcla de azúcar en polvo con 0,5% de fécula de arroz o maíz, para
darle más estabilidad y se conserva seco por más tiempo al ambiente.
Azúcar caramelizado, quemado o caramelo: Es el obtenido por la acción del calor sobre
el azúcar natural.

Azúcar invertido: Líquido viscoso constituido por la mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa
con un máximo del 30% de sacarosa y un 35% de agua.
Sacarosa Glucosa + Fructosa

La glucosa aporta con retención de humedad en la torta lo que hace que permanezca más
tiempo húmeda y la fructosa tiene mayor poder edulcorante.

Jarabe de glucosa o glucosa líquida: Incoloro y ligeramente amarillento, obtenido por

sacarificación del almidón comestible.

DEFECTOS Y ALTERACIONES DEL AZÚCAR:

• Coloración impropia, olores o sabores extraños.

• Baja concentración del azúcar correspondiente.
• Impurezas que dejan mayor residuo insoluble en agua caliente de la cantidad
autorizada.
• Reacciones ácidas o alcalinas.
• Granulación irregular.
• Residuos de metales pesados.
• Humedad excesiva (producto higroscópico) produce aterronamiento o
licuefacción.
• Presencia de azúcar invertido.
• Presencia de insectos, parásitos, sus larvas o huevos.
• Crecimiento de levaduras (saccharomyces, rhodotoruda, etc).

MIEL
Es el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las
flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o que se encuentren
sobre ellas, que las abejas liban, transforman, combinan con sustancias específicas
propias y almacenan o dejan madurar en los panales de la colmena.

1.3 GRASA
Las grasas son productos de origen animal, vegetal o sus mezclas, que reúnen las
características y especificaciones exigidas por la reglamentación correspondiente y cuyos
componentes principales son glicéridos de los ácidos grasos.
Se dividen por su origen y procedencia en:
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 • Animales
• Vegetales
En el mercado encontramos grasas como:
• Margarinas
• Mantequillas
• Aceites
• Mantecas

GRASAS ANIMALES:
Son las obtenidas por diferentes procedimientos, a partir de diversos depósitos adiposos
de determinados animales en adecuado estado sanitario.

Pueden ser:
▪ Manteca de cerdo: Grasa obtenida de los tejidos grasos limpios y sanos del cerdo,
en buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio, y apta para el
consumo humano.

▪ Grasa de cerdo fundida: Es la obtenida por la fusión procedente de los tejidos del
cerdo en buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio y apta para
el consumo humano.

Mantequilla:
Es el producto graso obtenido exclusivamente de la leche o nata de vaca higienizada.
Separada de ella, bien naturalmente, dejándola reposar en un lugar fresco, o bien por
procedimientos mecánicos, mediante máquinas desnatadoras o centrifugadoras. La
mantequilla se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata mediante batido,
separándose la mantequilla del suero.

Mantequilla de suero:
Es el producto graso obtenido del suero higienizado que no contiene ninguna otra grasa
más que la de leche de vaca.

Olores y sabores anormales:

▪ Por desinfectantes, insecticidas, etc., procedentes de la materia prima.
▪ Por deficiencias en el tratamiento térmico.
▪ Por almacenamiento inadecuado en cámaras frigoríficas con otros alimentos o
productos que cedan olores o sabores extraños.

Colores anormales:
▪ Oscurecimiento por desecación.

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 ▪ Acetosidad: por la no refrigeración de la crema, empleo de crema sin madurar,
batido a temperatura demasiado elevada, lavado con agua demasiado caliente,
etc.
▪ Homogeneidad defectuosa.
▪ Consistencia blanda: por modificaciones químicas de la leche, por elaboración
imperfecta (batido a poca temperatura y batido inicial muy rápido).
▪ Defectos de textura: pegajosa o arenosa.
▪ Agrietado: por maduración irregular de la sal, amasado excesivo, distribución
irregular de la sal, empleo de sal de mala calidad, etc.
▪ Humedad excesiva: por mal enfriamiento de la crema, batido excesivo,
distribución irregular de la sal, empleo de sal de mala calidad, etc.
▪ Decoloraciones.

Alteraciones
Desarrollo de microorganismos patógenos por su elevada concentración. Algunos
producen alteraciones organolépticas:
▪ Olor a queso por la acción de gérmenes Lactobacillus.
▪ Olor y sabor similar al queso Roquefort, por la acción de ciertos mohos.
▪ Olor y sabor rancio, por la acción hidrolizante sobre los ácidos grasos de algunas
bacterias y mohos.
▪ Olor a establo, por la acción de bacterias acidificantes en contacto con recipientes
metálicos.
▪ Olor a pescado, por Pseudomona rathyosmia.
▪ Manchas superficiales pardo-rojizas, por la acción de gérmenes pertenecientes a
los géneros Pseudomonas y Alteromonas.
▪ Manchas rosáceas, por la acción de levaduras.
▪ Manchas verdosas, por mohos del género Penicillium.
▪ Aspecto ahumado, por la acción de mohos del género Alternaria.
▪ Otras alteraciones, con o sin modificaciones aparentes (por entero bacterias,
Stafificoccus aureus enterotoxigeno, micrococos y otra flora patógena).

GRASAS VEGETALES:
Son las obtenidas por distintos procedimientos, frutos o semillas, sanos y limpios. Pueden
ser:
▪ Manteca de coco: Es la procedente del fruto de la palmera adecuadamente
refinada.
▪ Manteca de palma: Es la procedente de la pulpa del fruto adecuadamente
refinada.
▪ Manteca de cacao: Es la obtenida de la semilla de cacao o de productos
semidesgrasados derivados de la semilla de cacao.

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Características de estos productos
Serán, entre otras las siguientes:

• Grasas comestibles: Líquidas, claras, transparentes, olor y sabor agradables o

neutros. Acidez libre en ácido oleico: 0,05%.

• Manteca de coco: Consistencia variable, de sólida a líquida, según la temperatura.

Color blanco o marfil, inodora, insípida o de sabor suave característico.
• Grasa palmiste: Líquido oleoso o masa de consistencia sólida o líquida según la
temperatura. Color amarillo claro, olor característico y sabor suave y aromático.

Grasa de palma: Masa pastosa o sólida a temperatura ambiente, de color amarillento

claro o rojizo e inestable térmicamente. Por su fraccionamiento podemos obtener
variedad de ácidos grasos altamente utilizados en la elaboración de las grasas.

ACEITES

ACEITES VEGETALES COMESTIBLES

Son grasas líquidas con una acidez máxima del 0.2%, obtenidas de semillas oleaginosas u
otros elementos.

• Aceite de oliva: Se denomina aceite de oliva al procedente únicamente de frutos

de olivo, con exclusión de los obtenidos con disolventes, o por esterificación o por
la mezcla de aceites de otra naturaleza.

• Aceite de oliva virgen: Procedente del fruto del olivo, obtenido por
procedimientos mecánicos o físicos (especialmente térmicos) consistentes en
lavado, molturación, presión a 30 ºC o centrifugación a 65 ºC, y clarificación. El
grado de acidez será igual o inferior a 3º.

ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS:

Son los obtenidos de semillas oleaginosas expresamente autorizadas, sometidos a
refinación completa y elaborados conforme a las prácticas permitidas. Entre ellos:
▪ Aceite refinado de Soja: Procedente de la semilla de soja.
▪ Aceite refinado de Girasol: Procedente de la semilla de girasol.
▪ Aceite refinado del Germen del maíz: Procedente del germen de la semilla de
maíz.

GRASAS HIDROGENADAS:
Se fabrican para tener un rango de trabajo entre 15º a 28ºC, a esas temperaturas la
capacidad de las grasas plásticas para atrapar y retener aire es máxima.
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MANTECA
Son productos de origen animal o vegetal que pueden tener hasta un máximo del 0.1%
de humedad. Dependiendo de sus componentes estas pueden ser opacas o con brillo.
LA MARGARINA
Es un alimento extensible, en forma de emulsión líquida o plástica, usualmente del tipo
agua-aceite, obtenido principalmente a través de grasas y aceites comestibles que no
procedan fundamentalmente de la leche.

De color amarillento con plasticidad adecuada para su manipulación y apropiados

caracteres organolépticos. Con un 80% mínimo de grasa, y un máximo del 0,5% de acidez.

La industria nos la presenta para el uso en pastelería en texturas diferentes: para cremas,
pastas y otra para hojaldre.

En el mercado encontramos:
➢ Margarina de uso doméstico
➢ Margarina de uso Industrial

Las margarinas de uso doméstico son aquellas que están constituidas por ácidos grasos
ligeros, de baja densidad y de fácil solubilidad. Por lo general están compuestos de ácidos
grasos, leche y sal. Tienen un punto de fusión entre 31º a 34 ºC.

Las margarinas de uso industrial están constituidas por ácidos grasos hidrogenados más
consistentes, no se disuelven fácilmente al paladar y algunas llegan a tener características
plásticas. Sus componentes son ácidos grasos y agua, estos no contienen sal.

Tienen un punto de fusión de:

• Margarinas para cremas y tortas: 37º - 38 ºC
• Margarinas para hojaldre : 40º - 41 ºC

Defectos de color:
• Decoloraciones producidas por una desproporción de fases, por fenómenos de
oxidación, o por alguna contaminación microbiana.
• Zonas de brillo desiguales.

Defectos de sabor
Por oxidaciones que dan lugar a enranciamientos. Por contaminaciones microbianas, o
por deficiente elaboración de las mezclas grasa-aceite, que conllevan su olor y sabor
característico.

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FUNCION DE LAS GRASAS EN LA PASTELERIA
Son consideradas como un agente suavizante que ayuda a retener la humedad en el
producto final.
Cabe indicar que existen margarinas específicas para cada elaboración. Unas para el uso
de tortas, cremas y galletas y otras para el caso de masas hojaldradas y semihojaldradas

La función de la margarina al utilizarla en la elaboración de galletas, cremas y tortas es:

• Incorporar y retener aire durante el batido.
• Dar estabilidad al batido.
• Hacer más fina la textura de la miga.
• Retener cantidades considerables de líquido contribuyendo a la emulsificación,
obteniendo batidos estables, aumentando y prolongando la suavidad del
producto

La función de la margarina en el caso de masas hojaldradas y semihojaldradas es:

• Separar entre sí las capas de las masas formadas durante la fase de empaste.
• La temperatura ideal para que la margarina sea usada es de 20 a 25 grados
centígrados, porque es cuando mejores resultados se obtiene.
• Cuando la temperatura de la grasa es muy baja (bien fría) la incorporación de aire
es más lenta, formándose gránulos que no se pueden integrar afectando de esta
manera el volumen del producto final.
• La velocidad a la cual se trabaja la cremación también es importante, debe ser a
una velocidad media.

1.4 HUEVOS

Proporcionan estructura, agua o humedad, aroma -bueno o malo- dependiendo del

aroma de los huevos empleados, así como también proporcionan color al producto.
Las claras de huevo no deberán tener ningún vestigio de grasa o yema cuando se baten.
Aún un 10% afecta la calidad del batido.

En términos generales los huevos aportan con: Esponjosidad y Emulsificación.

FUNCIONES:
• Ayudar a incorporar aire durante el batido.
• En los batidos permite obtener una mayor emulsión de los ingredientes de la
fórmula, sobre todo si son líquidos ya que la lecitina presente en la yema del huevo
es un emulsificante.
• Mejorar el volumen del producto elaborado.
• Dar color a la miga.
• Dar textura que se ve influenciada por la cantidad de huevos que tenga la receta.
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La yema del huevo (lecitina), aporta con suavidad y retención de líquido. Las claras
(albúmina), aportan con volumen pero tienden a resecar el producto más rápido.

Huevos frescos: Son los que se presentan en su estado natural, sin haberse limpiado por
ningún procedimiento, ni haber sufrido tratamientos de conservación o refrigeración.

Huevos refrigerados: Huevos con cáscara, frescos, que se han sometido a un proceso de
refrigeración en cámaras frigoríficas o en locales con temperaturas controladas que
oscilan entre 0º y 2 ºC, durante un período máximo de 30 días.

Huevos defectuosos: Huevos con cáscara rota, pero con las membranas intactas; los que
sin estar alterados, presentan olores o sabores no característicos; los que tienen una
cámara de aire superior a la altura máxima establecida, y los que presentan una
determinada suciedad.

Huevos averiados: Huevos con olor, sabor y/o coloraciones anormales; con alteraciones
por la acción de bacterias u hongos; con manchas de sangre superiores a 3mm; los
incubados; los que tienen la cámara de aire con más de 15 mm de altura y los conservados
con métodos no autorizados.

Ovoproductos: Productos constituidos esencialmente, por los huevos o partes del mismo
desprovistos de cáscara y destinados a servir de materia prima para la elaboración de
otros productos alimenticios.
Pueden ser:
• Líquidos: Constituidos por el contenido entero del huevo, o por la clara
separada de la yema, o por ésta aislada.
• Secos: Productos derivados de los huevos, obtenidos por deshidratación de un
derivado líquido.
• Compuestos: Los obtenidos a partir de un derivado líquido o seco, mezclado
con otras sustancias nutritivas para obtener un producto final cuyo contenido
en huevo es del 50%.

Defectos:
▪ Huevos sin cáscara o con cáscara defectuosa (arrugada).
▪ Huevos sucios (con excremento).
▪ Huevos con olores desagradables (absorben olores de cebolla, coles, naranjas,
materiales de embalaje, etc.).
▪ Huevos hemorrágicos (con pequeñas manchas de sangre en el interior), deben
descartarse.

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Alteraciones:
▪ Huevos cascados.
▪ Huevos empollados.
▪ Huevos envejecidos (pérdida de peso y aumento de dimensión de la cámara de
aire).
▪ Presencia de mohos en la cáscara o en el interior del huevo, o en ambos (en
ambiente húmedo y temperatura de conservación baja).
▪ Huevos contaminados por bacterias patógenas (salmonellas, etc.).
▪ Huevos verdes: Clara verdosa y filante por acción de las bacterias psicrófilas.
▪ Huevos con residuos de antibióticos o cocciostáticos, o ambos, procedentes de la
alimentación de las gallinas.
▪ Huevos con residuos de insecticidas.

Estructura del huevo

El huevo está constituido por tres partes, separadas entre sí por membranas delgadas. La
composición de un huevo medio de 50 g sería la siguiente:

• Cáscara………..… 10% 6g
• Clara……………... 58% 30 g
• Yema…………….. 32% 20 g
• Huevo entero….100% 56 g

Cáscara: Está compuesta por carbonato cálcico y posee pequeños poros para el
intercambio de la respiración. El contenido del huevo está separado de la cáscara por una
membrana delgada y traslúcida que forma en el extremo más redondeado una cámara de
aire, que será más pequeña cuando aumenta el almacenamiento prolongado, en
ambiente seco.

Clara: Es una masa viscosa y traslúcida y está compuesta en un contenido elevado de

agua, siendo la sustancia seca proteína. Si sometemos el huevo al calentamiento de 70ºC,
la clara se coagula y se hace sólida, adquiriendo un color blanco opaco. La proteína del
huevo, <<queretina>>, da a la clara la capacidad de tomar y retener gas (aire) al ser batida.
Contiene principalmente albuminoides.

Yema: Es una solución densa de color amarillo, debido a su colorante amarillo

<<luteína>>.
La yema está compuesta por grasa, lecitina, proteína y vitaminas. Está rodeada de una
membrana que la separa de la clara. Esta membrana se ablanda durante el
envejecimiento, llegándose a romper con el tiempo, mezclándose la yema con la clara.
Es aproximadamente seis veces más nutritiva que la clara.

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Control de calidad
Sumergiendo el huevo en un recipiente con agua salada, los huevos frescos descienden
hasta el fondo del recipiente, dos días después se sitúan entre las aguas, 15 días después
flotan en la superficie del agua.

Vistos a contraluz, es posible apreciar el tamaño de la cámara de aire, que disminuye a

medida que transcurre la conservación.

LÍQUIDOS
Sirven de vehículo o transporte de los ingredientes que componen la receta pastelera.
Líquidos como: el agua, jugos, leche son los más utilizados en pastelería.

EL AGUA
Definición: El agua (H2O) está compuesta por dos elementos: Hidrógeno y Oxígeno. Debe
estar libre de bacterias o materias orgánicas que indiquen contaminación.

Es un líquido incoloro, inodoro e insípido.

Se presenta en tres formas en la naturaleza: Sólida, líquida y gaseosa, y de las tres formas
pueden emplearse en la elaboración de los productos de la pastelería: Líquida en los
batidos, sólida cuando la empleamos en forma de hielo para atemperar ciertas
elaboraciones y en forma de vapor, en cocciones que llevan el nombre de “al vapor”.

Funciones:
• Añade humedad al producto y de esta manera regula la palatabilidad del producto
final.
• Regula la consistencia del batido.
• Desarrolla las proteínas de la harina, las cuales retienen el gas de los polvos de
hornear, controlando así el volumen del producto terminado.

Durante el horneo, el agua forma presión de vapor porque la temperatura interna de la

mezcla alcanza 95º - 97 ºC.

Es posible regular cuidadosamente el contenido de agua en la preparación del pastel,

determinando la cantidad de agua de cualquier material líquido usado en el batido del
mismo.

LA LECHE
Es una de las materias más importantes de la pastelería.
Definición: La leche es uno de los alimentos más completos que existen para el hombre,
ya que contiene casi todas las sustancias indispensables para la nutrición.

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Su composición varía dependiendo del mamífero, la especie, la raza y la alimentación.
La industria nos presenta varios tipos de leche:

1. Leche Condensada
Es el producto obtenido por la eliminación parcial de agua de constitución de la leche
natural, entera, semidesnatada o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento
térmico adecuado; equivalente al menos a una pasteurización antes o durante el
proceso de fabricación, conservada mediante la adición de sacarosa.

Composición:
• Consistencia semilíquida con 8% de grasa.
• Extracto seco procedente de la leche 28%.

2. Leche Esterilizada
Es la leche natural entera o desnatada, sometida después de su envasado a un proceso
de calentamiento, en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegura la
destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia.

3. Leche Evaporada
Es la leche de vaca esterilizada, privada de parte de agua de constitución.

Tratamiento Térmico: Es la sometida, en el mismo envase de suministro al

consumidor, a tratamiento térmico que asegura la destrucción de los gérmenes y la
inactivación de sus formas de resistencia.

4. Leche en Polvo
Es el producto seco y pulverizado obtenido por la deshidratación de la leche natural,
o de la total o parcialmente desnatada, higienizada en el estado líquido, antes o
durante el proceso de fabricación.

Composición
• Agua máximo 5%.
• Grasa mínimo 26%.

5. Leche Pasteurizada
Leche natural o desnatada sometida a un proceso tecnológico adecuado, que asegura
la destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin
modificación sensible de su naturaleza físico – química, características biológicas y
cualidades nutritivas.

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6. Leche UHT
Leche natural entera o desnatada sometida a un proceso de calentamiento en
condiciones tales de temperatura y tiempo que aseguren la destrucción de los
microorganismos. En éste proceso se somete a temperaturas altas y bajas, pasando
luego por un haz de luz ultravioleta.

7. Crema de Leche
Producto lácteo rico en materia grasa, separado de las leches de las especies animales,
bien por reposo o precipitación, que toma la forma de una emulsión del tipo de la
grasa en agua.

8. Yogurt
Producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de
lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leche pasteurizada.
Actualmente se utiliza bastante en pastelería y cocina para la preparación de helados,
salsas y cremas.

Existen sus variantes como: yogurt con frutas, azucarado, aromatizado etc.
La leche que comúnmente se utiliza es la leche esterilizada y debe considerarse en dos
partes:

1. Los sólidos de leche añaden riqueza y estructura al pastel. Son fortalecedores y

en cierta medidas secantes; dando estas ventajas:
a) Los sólidos de la leche tienen un efecto enlazante sobre las proteínas de
la harina, proporcionando un efecto reforzador.
b) También contienen lactosa (azúcar de la leche) que ayuda a regular el
color de la corteza.
c) Mejoran el sabor y son importantes agentes de retención de humedad.
Si se emplea leche en forma líquida, el contenido de agua debe tenerse
en cuenta al ajustar la fórmula.

2. El agua en la leche líquida, que puede ser aprox. del 12.5 al 90% dependiendo
del tipo de leche, tiene varias funciones. Cuando se encuentra en proporciones
adecuadas, el agua incluso contribuye a la palatabilidad del pastel; por
naturaleza es un humectante. Además, el agua de la leche se combina con otros
ingredientes.

El agua es absolutamente necesaria para que la harina desarrolle su estructura.

Para que los azucares actúen como suavizantes, debe haber humedad presente.

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 Así pues, la humedad de la leche no es reforzante ni suavizante, pero cuando se
combina con otros ingredientes puede contribuir en ambos efectos de
fortalecimiento y suavidad.

FRUTOS SECOS y DESHIDRATADOS

Son aquellos cuya parte comestible posee en su composición menos del 50% de agua y se
presentan en su forma natural con o sin cáscara. Entre los más utilizados en pastelería
tenemos los siguientes:

Almendras
Es la fruta del almendro, un árbol de color rosáceo, de madera dura y flor blanca o rosada.
La fruta a medio madurar se llama almendruco, tiene la cubierta o cáscara verde.

Existen dos variedades en cuanto a su sabor dulce y amargo.

• Almendra tostada: Es la almendra sometida a la acción del calor seco.

• Almendra pelada: Es la almendra tostada sin piel.
• Almendra pelada y salada: Es a la que se le ha añadido sal durante su tostado.
• Almendra repelada: Es a la que, sin tostar, ha sido desprovista de piel.

Avellana
Fruto del avellano, árbol de la familia de las betuláceas, de madera dura.

Nuez
Es el fruto seco de la variedad Junglas regia del árbol llamado nogal. Este fruto es de unos
tres o cuatro centímetros de diámetro, de cáscara leñosa dura y fruto oleaginoso.

Pasas
Provienen de las diferentes clases de uvas que se dejan secar al sol, en la misma cepa o
artificialmente. Se producen en Asia Menor, Grecia, Italia, España y California. Las mejores
se sumergen inmediatamente después de recolectadas en un baño de potasa, agua y
aceite de que se retrae pasado unos minutos y se secan. Con este tratamiento, su bonito
color amarillo claro se conserva durante mucho tiempo. Su empleo está generalizado
tanto en cocina como en pastelería.

Ciruelas Pasas
Es la ciruela, generalmente de color oscuro, se seca de forma natural al sol y de forma
artificial; una vez que están perfectamente lavadas se las seca en un túnel que irradia
calor durante 18 a 24 horas.

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Higos secos
Es el higo seco de forma natural al aire o sol.

Las frutas confitadas, higos en almíbar, cerezas en almíbar no se las consideran frutos
secos ya que estos productos están saturados en soluciones concentradas de azúcar.
VINOS Y LICORES
Su función principal en pastelería es aromatizar, tanto en forma directa, como rebajados
con jarabe. Además se los utiliza para macerar frutas. Entre los más utilizados en
pastelería tenemos a los siguientes:

ADITIVOS
Se denomina así a las sustancias autorizadas que pueden ser añadidas intencionalmente
a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o
conservación, pero sin el propósito de cambiar su valor nutritivo.

CLASIFICACIÓN:
Por su origen pueden ser: Naturales y sintéticos.
De acuerdo a su función se establece el siguiente grupo:

Colorantes: Aquellos que proporcionan, refuerzan o varían el color de los productos

alimentarios. En pastelería se los utiliza en tres estados: sólidos (polvos), líquido en
diferentes disoluciones y en pastas (elaboración de caramelos).

superior al de los azúcares naturales.

Reguladores de PH: Acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes, son los ácidos, bases y

sales que se añaden a los productos alimenticios para controlar su acidez, neutralidad o
alcalinidad.

Humectantes: Aquellas sustancias que tienen afinidad por el agua, con acción
estabilizadora sobre el contenido de humedad conveniente en los productos alimenticios.
Saborizantes: En forma general ayudan a resaltar las propiedades del producto
terminado. Imparten al producto aroma y sabor.
Los saborizantes pueden ser cortezas de frutas, en ralladuras, extractos, esencias y
especies aromáticas.

Hay que tener en cuenta lo siguiente al escoger el saborizante:

• Buscar uno de buena calidad.

• Manejar con mucho cuidado las proporciones en la fórmula.

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Debido a las variaciones en la fuerza de los saborizantes no es posible fijar alguna cantidad
en el uso. Es mucho mejor emplear una pequeña cantidades de un buen saborizante en
la cubierta y nada en el pastel, que recargar el pastel y la cubierta con un saborizante de
mala calidad. Las combinaciones de sabor deben mezclarse bien.

Gasificantes: Son productos químicos pulverizados que se emplean como sustitutos de la

levadura, para la producción de Anhídrido Carbónico en la masa a la que se incorpora. En
la pastelería se emplean en la elaboración de bizcochos, tortas.

Los pasteles son gasificados de tres formas:

1.- Por incorporación de aire durante el mezclado.

2.- Gasificante químico (Polvo de hornear ó bicarbonato).
3.- Presión de vapor creada en el horno.

Polvo de Hornear
Este agente leudante está hecho con una mezcla de sal básica o alcalina, que
reacciona al contacto con el calor y humedad en el horno produciendo gas
carbónico (CO2).

El polvo de hornear no contribuye a mejorar la baja calidad de las materias primas.

Si se usa en cantidades excesivas deja mal sabor a la boca.
La cantidad a usar varía entre 0-3% del peso de harina.

La forma de gasificar depende del tipo de pastel que se elabore, considerando la

riqueza de la fórmula, consistencia del batido y temperatura del horno. Los
pasteles con bajo contenido de agua y alto contenido de ingredientes
enriquecedores tienen una mayor proporción de gasificación durante la operación
del cremado que requieren menos gasificante químico, que los pasteles hechos de
fórmulas ligeras y con alto contenido de agua.

Bicarbonato Sódico
Está generalizado por su fácil manejo; en preparaciones donde interviene el
chocolate en barra o en polvo va a neutralizar la acidez del producto viéndose
influenciado el color del producto final.

En resumen la finalidad de los aditivos se pueden fijar en:

• Conservar la composición natural de los productos evitando al máximo la pérdida
del valor nutritivo.
• Prolongar la duración y estabilidad de los alimentos.

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 • Mejorar sus cualidades organolépticas: color, sabor y aroma.
• Favorecer los procesos de fabricación.

Las dosis recomendadas:

▪ Conservar la composición natural de los productos evitando al máximo la pérdida
de valor nutritivo.
▪ Prolongar la duración y estabilidad de los alimentos.
▪ Mejorar sus cualidades organolépticas: color, sabor y aroma.
▪ Favorecer procesos de fabricación.

Como norma general, se aconseja no abusar de los alimentos en cuya elaboración

intervengan numerosos aditivos y diversificar al máximo la dieta, con el fin de evitar el
posible peligro de toxicidad acumulada.

ESPECIAS Y AROMATIZANTES
Son aquellos productos naturales y frescos que con su contenido de aceites esenciales
aportan al producto un sabor especial y natural. Entre los más utilizados en pastelería
tenemos a los siguientes:

Anís
Se emplea para la fabricación de aguardientes y anisados, y en pastelería como un
aromatizante de gran cantidad de preparaciones.

Canela
El empleo de la canela en la pastelería y cocina es frecuente como un aromatizante, tanto
en rama como molida. Hay que ser precavido a la hora de dosificar la canela, ya que su
aroma es fuerte. Se emplea para aromatizar cremas, masas, adornar postres, pasteles y
helados.

Vainilla
Aunque las flores de color amarillento son muy fragantes, las carnosas vainas que da la
planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se secan y curan.
La vaina es delgada y contiene una pupa oleosa, se recolecta cuando están verdes, pero
al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie externa se vuelve rugosa.

La vainilla se utiliza para aromatizar cremas, salsas, chocolates, helados, jarabes etc.
No hay que confundir la vainilla con la vainilla en polvo o vainillina, producto sintético y
de cualidades aromáticas aproximadas a la natural. Su empleo o dosificación se hace en
mínimas cantidades, pues si está en exceso dota al producto de un sabor amargo o
picante.

17
Clavo
También llamado clavillo. Se emplea en pastelería para aromatizar algunos postres, como
las peras al vino y pastas.

Menta
Agradablemente perfumada, la forma de sus hojas varía de una especie a otra. De esta
planta se extrae el mentol, producto básico en la elaboración de caramelos, bombones,
infusiones y helados. Sus hojas se usan para adornar platos y postres.

Piel de naranja y limón

Son las pieles de éstos cítricos, bien lavadas frescas y bien secas las que se utilizan para
aromatizar cremas, salsas y jarabes.

Agua de azahar
Agua preparada con la flor del naranjo, de efectos terapéuticos tranquilizantes y que se
emplea en panadería como uno de los aromatizantes del Roscón de Reyes.

Café Soluble o extractos de Café

Son productos concentrados que se obtienen por extracción del café tostado, utilizando
únicamente el agua como medio de extracción. Se lo utiliza en esencia o soluble para
preparaciones pastelera

SAL
La sal es el cloruro de sodio (ClNa), sustancia ordinariamente blanca, cristalina muy
soluble en agua y muy extendida en la naturaleza en estado sólido, o en solución en el
agua del mar.

Funciones en la Pastelería:
1. La sal refuerza el sabor de los demás ingredientes de la fórmula de un pastel.
2. Actúa como estabilizador del batido mejorando el sabor del mismo.

El uso de la sal en Panadería es de mucha trascendencia, olvidarla supone un grave

accidente.
Con presentación y aspecto susceptible de confundirse con el chocolate; pero a diferencia
de este, se ha sustituido parcial o totalmente la manteca de cacao por otras grasas
vegetales comestibles.

HORNEO
Las temperaturas que se manejen en el horno, son importantísimas ya que van
determinar la correcta cocción del producto.

18
Se debe utilizar un horno en buenas condiciones que tenga un termostato calibrado y en
perfecto estado.

TEMPERATURAS DE HORNEO
Cuanto más grande es el pastel más baja debe ser la temperatura y mayor el tiempo de
horneo.

Muchos productos se hornean a temperaturas que van de 170º a 215 ºC.

Los productos que se hornean en un horno demasiado frío tienen la parte superior
aplanada y se encogen en los moldes dejando algo de la corteza adherida al molde. Estos
productos también suelen ser muy suaves tendiendo a quedar la parte central un poco
húmeda.
Si los productos se hornean a temperaturas demasiado elevadas, el pastel forma un pico
en la parte superior y a menudo se cuartea en el centro desprendiéndose del molde, pero
muy suavemente sin nada de corteza adherida al molde. El producto será duro.

Si los productos no están bien horneados tendrán una veta pronunciada cerca de la
superficie del pastel. Si ésta veta pronunciada está en el fondo del pastel, se debe a un
exceso de agua.

Los productos se deben hornear hasta que están cocidos y no más tiempo.

2. TORTAS
2.1 TORTA DE MANZANA Y NUECES

Ingredientes:
Harina 300 g

Aceite 100 ml
Margarina 200 g
Sal 5g
Azúcar negro 400 g
Huevos 300 ml
Bicarbonato 5g
Canela en polvo 10 g
Manzanas verdes 200 g
Esencia de vainilla
Licor
Nueces 200 g
19
2.2 TORTA DE NAVIDAD

Ingredientes:
Azúcar negro 400 g Harina 400 g
Sal 5g Pasas maceradas 150 g
Grasa 300 g Frutas confitadas 100 g
Huevos 300 ml Ciruelas pasas 50 g
Esencia de vainilla 5 ml Nueces 100 g
Canela en polvo 5g Cerezas rojas y verdes 50 g
Higos en pasta 6 unid. Polvo de hornear 5g
Jugo de naranja 50 ml Amaretto 30 ml
Ralladura de 1 naranja Polvo de hornear 5g
Leche 50 ml

SIROPE

Agua 1000 g
Azúcar 700 g
Naranja 1

20
3. CREMAS

Las Cremas son un elemento importante dentro de la pastelería y repostería, pues entran
en multitud de preparados, dando suavidad y presentación a los productos.
Hay cremas de relleno y de decorado; las cremas de relleno deben resaltar el sabor del
producto final; y las cremas para cubrir o decorar deben tener una apariencia agradable.

3.1 CREMA PASTELERA (CLÁSICA)

Ingredientes:
Leche 1000 ml
Azúcar 300 g
Maicena 100 g
Especias dulces al gusto.
Huevos 100 ml o 4 yemas
Licor de naranja (Cointreau)
Cáscara de 1 naranja
Mantequilla 20 g

3.2 CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE

Ingredientes:
Leche pasteurizada 1000 ml
Azúcar 300 g
Maicena 100 g
Especias dulces al gusto.
Huevos 2 unid.
Cáscara de 1 naranja (Opcional)
Chocolate cobertura 200 g
Mantequilla 20 g
Licor de café

3.3 CREMA DE MANTEQUILLA

Esta es una crema básica para decorar y rellenar tortas, es altamente utilizada en
pastelería, va desde las más sencilla hasta la más elaborada y enriquecida.

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CREMA DE MANTEQUILLA BÁSICA
Fácil de hacer y económica.
Usos: Empastar, decoraciones en que se requiere mucho color, rellenos y para practicar.

Ingredientes:
Margarina 200 g
Azúcar impalpable 200 g
Esencias al gusto
Colorantes si se desea

3.4 GANACHE
Usos: Cobertura de postres, tortas, galletas, helados, etc.
Al cremar esta mezcla podremos obtener otro tipo de crema.

Ganache - A

Ingredientes:
Leche 100 ml
Grasa 100 ml
Chocolate cobertura 300 g
Esencias ó licores al gusto

Ganache - B (más fino)

Ingredientes:
Crema de leche 100 ml
Chocolate cobertura 250 g
Esencias o licores al gusto

22
3.5 CREMA CHANTILLY

Ingredientes:
Crema de Leche 500 ml
Azúcar Impalpable 100 g
Esencias al gusto

Usos: Tiene múltiples aplicaciones: para rellenar o cubrir tortas y pasteles y como base o
complemento de otras elaboraciones de pastelería como bavarois, trufas, helados, etc. y
también para decorar.

23
4. SALSAS
Son preparados fríos o calientes a los cuales se les puede dar cualquier aroma como: café,
chocolate, licores, etc. Estas salsas sirven para acompañar
indistintamente a postres fríos o calientes; no llegan a tener una consistencia firme sino
más bien fluida.

4.1 SALSA ESCOCESA

Usos: Para helados o postres fríos.

Ingredientes:
Mantequilla 50 g
Azúcar morena 180 g
Miel de abeja 30 ml
Crema de leche 90 g

4.2 COULIS
Usos: Para helados o postres fríos.

Ingredientes:
Azúcar 100 g
Frambuesas 300 g
Jugo de ½ limón

5. GLACÉ
Es el más clásico de los baños; se usa como cobertura de tortas y galletas.
Las clásicas variantes son: Glacé Real, Glacé Muerto y Glacé con licores/Extracto de frutas.

5.1 GLACÉ REAL

Ingredientes:
Clara de Huevo 1unid.
Azúcar Impalpable cernida Cantidad suficiente hasta lograr consistencia deseada
(120 g aproximadamente).
½ Limón
Colorantes Opcional

24
5.2 GLACÉ MUERTO

Ingredientes:
Clara de Huevo 1unid.
Azúcar Impalpable cernida Cantidad suficiente hasta lograr consistencia deseada
(120 g aproximadamente).
½ Limón
Colorantes Opcional

6. MERENGUES

Hay tres variantes de merengues: Francés, Italiano y Suizo o Cocido.

6.1 MERENGUE FRANCÉS

Usos: La cocción es en horno a 110 ºC por períodos largos de tiempo, dejándolo secar
bien dentro del horno apagado.

Ingredientes:
Claras de huevo 140 ml
Azúcar granulado 250 g
Limón ½ unid.

6.2 MERENGUE ITALIANO

Usos: Para cubrir postres, tortas. Se cocina al horno a 120 ºC, se recurre al gratinador sólo
para darle color.

Ingredientes:
Claras de huevo 125 ml
Azúcar granulado 250 g
Agua 75 ml
Limón ½ unid.

6.3 MERENGUE SUIZO O COCIDO

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Usos: Para tortas nupciales, postres. Para hornear se deberá hacer en un horno a una
temperatura muy suave hasta que resulte completamente seco.

Ingredientes:
Claras de huevo 200 ml
Azúcar granulado 350 g
Limón ½ unid.
Esencia opcional

7. GALLETAS

Son fáciles y prácticas de hacer no se necesita de muchas herramientas, sólo tener

creatividad y las bases técnicas.

En general existen dos tipos de galletas:

a) Aireadas, de Manga o Rizadas

Aireadas porque necesitamos incorporar aire o cremar al momento de hacerlas; de
manga porque vamos a necesitar de una manga para formarlas; y rizadas dependiendo
de la boquilla que utilicemos daremos la forma a la galleta.

b) Troqueladas
Llamadas así porque vamos a necesitar de un troquel o cortador de forma definida (rosa,
estrella, arbolito, etc.) para formarlas. Este tipo de galleta generalmente se la trabaja a
mano porque no necesitamos incorporar aire.

Se dice que para estructurar una galleta se necesita en forma general conocer esta regla:

REGLA Ejemplo 1 Ejemplo 2

Grasa 1 150 gramos 200 gramos
Azúcar 1 150 gramos 100 gramos
Harina 2 300 gramos 300 gramos

26
Que la grasa y el azúcar sean de similares proporciones y la harina doble el peso de una
de ellas. O también que la harina sea la suma de la grasa y el azúcar.

Esta sería una regla de una galleta básica de la cual podemos partir para elaborar otras
recetas más enriquecidas, añadiendo otros ingredientes como: huevos, leche en polvo,
frutos secos, jugos; aditivos como polvo de hornear, bicarbonato.

El tipo de ingrediente que utilicemos va a determinar el producto final, es decir que

podemos utilizar azúcar granulado, azúcar impalpable o miel.
Si es grasa se puede utilizar mantequilla, margarina o manteca.
En el caso de harina siempre conviene utilizar harinas blandas aunque nuestra receta sea
una galleta con otro tipo de harina como integral, de plátano, centeno, soya, etc.

7.1 GALLETAS BASES

a. Galletas Melba
Ingredientes:
Azúcar granulado 300 g
Margarina 300 g
Sal 5g
Huevos 100 ml o leche
Esencias al gusto 5 ml
Harina 500 g

Para decorar: Mermelada, nueces, chispas de chocolate.

Horno: 150 ºC por 15 min.

b. Lenguas de gato
Ingredientes:
Azúcar granulado 350 g
Margarina 350 g
Harina 450 g
Claras de huevo 200 ml
Esencias al gusto 5 ml

(Probar esta receta con Azúcar Impalpable)

Horno: 160 ºC por 15 min.

27
c. Galleta para Alfajores

Ingredientes:
Azúcar impalpable 100 g
Mantequilla 150 g
Maicena 80 g
Harina 200 g
Yema de huevo 1unid.
Esencias al gusto.
Para rellenar manjar.

Horno: 150 ºC por 15 min.

d. Galletas Choco Chips Básicas

Ingredientes:
Azúcar granulado 150 g
Margarina 150 g
Sal 5g
Huevo 50 ml
Harina 300 g
Bicarbonato de sodio 5g
Polvo de hornear 5g
Chispas de chocolate 150 g
Esencia de vainilla o licor de café 5 ml

Horno: 160 ºC por 15 min.

8. BIZCOCHOS O TORTAS ESPONJOSAS

8.1 DEFINICIÓN
Son aquellas masas esponjadas por huevos, cuya composición básica es: Huevos, azúcar,
harina; que pueden llevar o no grasa en su composición.

Es una palabra de origen francés, viene de “BIS” = Dos veces y “CUIT”= Cocido: COCIDO
DOS VECES.

28
8.2 CARACTERÍSTICAS
El bizcocho esponja por primera vez al emulsionar el huevo y el azúcar al batir, el huevo y
el azúcar se mezclan y al mismo tiempo absorben aire formándose infinidad de celdillas
microscópicas de huevo, azúcar y aire, que hacen que los huevos aumenten de volumen
y esponjen. Por eso al mezclar los ingredientes secos (harina, maicena, cocoa, leche en
polvo, polvo de hornear, etc) debe hacerse con mucha suavidad, para evitar que se
destruya el menor número de celdillas y así conservar la esponjosidad, que aumentará al
cocer en el horno o al vapor. Es decir que al darle calor, el aire contenido en las celdillas
aumenta de volumen por la acción de este y tiende a salir de ellas, provocando la subida
del bizcocho; esta subida se consolida al cuajarse el huevo, que lleva en disolución el
azúcar y la harina.

La sal es un ingrediente que estabiliza el batido y no permite que éste se venga abajo al
momento de añadir los ingredientes secos.

Existen varios motivos para que el bizcocho no suba y por consiguiente salga apelmazado:

a) Presencia de humedad en los utensilios.

b) Por batido escaso, con lo que el huevo no esponja y al mezclarlo con harina, lo que
se hace es amasar formando una pasta o masa que al cocerla en el horno se
endurecerá.
c) Por batido excesivo, con lo que se conseguirá destruir las celdillas de huevo y aire.
d) La temperatura de los huevos.
e) La calidad de los huevos.

El bizcocho se puede bajar:

a) Por un reposo excesivo después de elaborado, antes de cocer, ya que con el paso
del tiempo y el peso de los ingredientes secos, el aire tenderá a escaparse de las
celdillas.
b) Dentro del horno: Si a medio subir y sin haber cogido consistencia, se golpea con
fuerza el molde o lata.
c) Por una excesiva temperatura del horno, se dorará exteriormente y quedará crudo
por dentro, con lo que al sacarlo del horno se bajará y no podrá utilizarlo.

8.3 TIPOS DE BIZCOCHOS

Los tipos de bizcochos dependerán de los ingredientes y la cantidad de ellos.

1. Cocidos al vapor.- Son aquellos que se elaboran al vapor a temperaturas

moderadas (no más de 40 ºC) y se hornean al vapor. Toma mucho tiempo su
elaboración.

29
 2. Ligeros.- Son aquellos que se diferencian de los demás por no llevar grasa en su
composición.

3. Súper ligeros.- Son aquellos parecidos a los bizcochos al vapor pero se cuecen en
el horno durante muy poco tiempo.

4. Pesados.- Son aquellos en los que interviene la grasa en su composición, pudiendo

necesitar o no gasificantes dependiendo de la cantidad de grasa.
Pueden llevar un bajo o alto contenido de grasa.

Los más pesados tienen alto contenido de grasa, además de frutos secos,
chocolate, etc.
Regla Para Elaborar Bizcochos

1 parte Azúcar
1 parte Harina
2 partes Huevos

Bizcochos Ligeros o Bizcochos Bases:

Ingredientes:
Huevos 400 ml
Azúcar 200 g
Harina 200 g
Sal 4g

Bizcocho para Tres Leches:

Ingredientes:
Huevos 400 ml
Azúcar 200 g
Harina 250 g
Polvo de hornear 5g
Sal 4g
Esencias

Baño:
Leche condensada 600 ml
Leche evaporada 600 ml
Crema de leche 600 ml
Leche líquida 200 ml
Canela en polvo 5g 30
Ron o brandy 30 ml
9 MASA QUEBRADA

Llamada así porque en un principio debía elaborarse con la ayuda de cuchillos sin que
intervengan las manos, debido a que la grasa podía fundirse con el calor de las mismas,
pegándose a estas; dando dificultad para elaborarla.

Básicamente estas masas sirven de base para contener otros productos como salsas,
cremas, frutas, etc.

Estas masas son base de galletas, unas masas más suaves que otras dependiendo de su
formulación.

A. MASA QUEBRADA DE DULCE

1. - Recetas Base (A Máquina)

Ingredientes:
Azúcar 250 g
Marva 250 g
Sal 5g
Huevos 100 ml
Esencia de vainilla 5 ml
Harina 500 g
Ralladura de naranja (opcional)

2.- Con Azúcar Impalpable (A Mano)

Ingredientes:
Azúcar impalpable 150 g
Marva 150 g
Yemas 3 unid.
Harina 300 g

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3.- Quebrada de Chocolate

Ingredientes:
Azúcar impalpable 250 g
Grasa 250 g
Huevos 50 ml
Esencias de vainilla 5 ml
Harina 500 g
Cocoa 50 g

4.- Quebrada con Nueces

Ingredientes:
Azúcar granulado 200 g
Grasa 300 g
Sal 5g
Huevos 100 ml
Esencia de vainilla 5 ml
Harina 450 g
Nueces procesadas 100 g

CHEESE-CAKE DE FRESAS (Masa quebrada a su elección)

Relleno
Ingredientes:
Queso crema 500 g
Azúcar granulado 130 g
Huevos 100 ml
Brandy 1 onza
Gotas de limón gotas

Jalea para abrillantar

Ingredientes:
Agua 200 ml
Azúcar 100 g
Glucosa 100 g
Gelatina simple 8g
Agua 40 g
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Cubierta
Ingredientes:
Mermelada de mora 1 kg
Frutillas
Jalea para abrillantar

B. MASA QUEBRADA DE SAL

Ingredientes:
Harina 400 g
Grasa 200 g
Sal 10 g
Leche 60 ml
Huevos 100 ml

QUICHE LORRAINE

Relleno:
Tocino 300 g
Jamón 200 g
Queso fresco 100 g
Sal 10 g
Pimienta 10 g
Nuez moscada 10 g
Queso parmesano para gratinar

Salsa:
Crema de leche 300 ml
Huevos 150 ml

33
10. LA PASTA CHOUX O PETISÚ

Es una masa de harina escalada, esponjada por huevos y que debe su desarrollo a
fenómenos físicos más que a químicos. Así, al someter al calor las microscópicas celdillas
formadas por la harina, grasa y los huevos (muchísimo más pequeñas que las del
bizcocho), tienden a liberar, de igual forma que en el bizcocho, el aire que contienen en
su interior, produciéndose la subida de la masa. Existe una diferencia sustancial ya que en
el bizcocho se verán las celdillas una vez cocido éste, mientras que en las piezas de Petisú
lo que se ve es el hueco, que queda dentro de la pieza.

La pasta choux debe emplearse en el mismo día, ya que si se deja de un día para otro se
deteriora.

Receta Base
Agua 500 ml
Sal 10 g
Grasa 150 g
Harina 300 g
Huevos 350 ml

Productos varios:
Dulce
• Roscón Lionés.
• Relámpagos.
• Eclairs.
• Buñuelos de viento.
• Profiteroles de viento.

11. MASA HOJALDRE

HISTORIA
No existen escritos en los que se exprese claramente como, quien y cuando se originó el
hojaldre. Por conjeturas se concluye que en el 1613 un pastelero francés, Claude Lorrain,
al terminar de preparar un empaste para elaborar unos pasteles, se dio cuenta de que se
le había olvidado de poner la grasa. Para remediar el olvido, estiró la masa finamente con
el rodillo y extendió la grasa por su superficie, doblando y estirándola varias veces.

Al cocerlas en el horno quedo sorprendido al ver los resultados ya que había conseguido
unos pasteles ligeros, con capas y crujientes.

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En la actualidad, los procesos de elaboración del hojaldre se han perfeccionado y
simplificado debidamente con la aparición de máquinas (laminadoras) y una amplia gama
de materias primas como las harinas y grasas de diferentes tipos adecuadas para esta
operación.

DEFINICIÓN
El hojaldre es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa que cocidas en el
horno dan como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme.

Materia grasa:
Es el ingrediente básico del hojaldre y de su calidad depende en gran parte la calidad del
producto final. Debe ser plástica, resistente y de buen sabor.

Las grasas para hojaldre se han formulado tradicionalmente con puntos de fusión altos;
alrededor de 41ºa 42 ºC, para conseguir una gran plasticidad y tolerancia a las condiciones
de trabajo (temperaturas del taller o ambiente donde se trabaja).

Tipos de Vueltas:

• Doblez Simple, sencillo o de tres vueltas

• Doblez doble, compuesto o de cuatro vueltas.
Hay que considerar que una vuelta doble equivale a dos sencillas.

¿Por qué sube el hojaldre?

Se debe éste fenómeno a la evaporación del agua presente en la masa y el fundido por
calentamiento de la materia grasa, es decir, las capas de materia grasa se calientan,
separando y aislando al mismo tiempo las capas de masa entre sí que son levantadas por
la presión de vapor que se produce, hinchándose a medida que la cocción va
efectuándose, levantando y expulsando vapor húmedo y haciéndose firme hasta el
término de la cocción. (Alrededor de 30 minutos).

MÉTODOS
1. Método Alemán.
2. Método Francés (Hojaldre Común).
3. Método Escocés (Hojaldre Rápido).
4. Método Invertido.

35
Método Alemán

Masa:
Harina 1000 g
Sal 10 g
Grasa 80 g
Agua 580 ml
Grasa para empastar:
Hojaldrina 800 g

Recomendaciones al elaborar la Masa de Hojaldre

a. La consistencia de la masa y la grasa (hojaldrina), deben tener consistencia similar.

b. No espolvorear demasiada harina porque ésta secaría la masa y no daría el
volumen adecuado.
c. Para hornear hojaldre el horno debe estar precalentado entre 200º a 220 ºC y
luego bajar a la temperatura adecuada. Por lo general a 180 ºC, cuando el horno
está a una temperatura muy baja, corremos el riesgo de que la hojaldrina exude
en el horno.
d. Los productos elaborados con masa de hojaldre deben reposar como mínimo 30
minutos antes de ir al horno.
e. El polvo de hornear no se recomienda para masas de hojaldre porque perfora la
masa en el horno y no permite que el vapor de agua haga subir las capas de masa
– grasa.

Bibliografía

➢ Principios Químicos de Pastelería, Oswaldo Gross.

➢ Fundamentos Técnicos de Pastelería, American Institute Baking (AIB).

➢ Pasteleria de Antonio Bachour

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