CEVICHE DE TILAPIA

INTEGRANTES: DYAN NICOLE MONTALVO FLORES

GADYEL NAYIF ZEVALLOS CENTENO
HISTORIA DEL CEVICHE

El Ceviche fue declarado como Patrimonio Cultural de la Nación en 2004 y es fácil

darse cuenta del por qué. Durante la historia, ha sido un plato motivo de orgullo para
todo el Perú. De hecho, su popularidad hizo que cada 28 de junio se celebre el día del
Ceviche.

Actualmente, no existe un registro histórico exacto sobre el origen del Ceviche. No

obstante, se han ido sustentando diversas teorías que involucran el nombre, la geografía
y distintas culturas donde la principal es la Mochica (ubicada en el norte del Perú).

La costumbre de preparar Ceviche comenzó en la época pre-incaica con la cultura

Mochica quienes preparaban un plato en base a pescado fresco macerado con el jugo de
una fruta cítrica llamada “tumbo” y hierbas de la zona.

Durante el imperio Incaico, la preparación del ceviche fue modificándose. En este punto
de la historia, maceraban el pescado con la chica de jora; una bebida andina considerada
como sagrada en el imperio. También se usaba la sal y el ají en la preparación.

Tras la llegada de los españoles, se añaden dos ingredientes: la cebolla y el jugo de

naranjas agrias. Asimismo, a mediados del siglo XX se reemplazan las naranjas agrias
por el limón, dándole así ese sabor característico. El Ceviche es acompañado con otros
complementos como camote, canchita serrana y choclo haciéndolo resaltar en la
gastronomía peruana.
Por otro lado, algunos historiadores señalan que la palabra “Ceviche” proviene del
quechua “siwichi” cuya traducción sería ‘pescado fresco o tierno’, creyéndose así que el
origen de su nombre data de esa época.
También, se tiene registro de una de las primeras recetas; esta fue publicada
exactamente en 1866 cuyo autor es Manuel Atanasio Fuentes.

Varios sucesos históricos como la conquista española y la llegada de inmigrantes

asiáticos al país, han provocado que la receta original haya variado en algunos aspectos
como la técnica de maceración.

Hoy, gracias a la herencia de nuestros ancestros y el intercambio cultural de diferentes

civilizaciones, tenemos al Ceviche como nuestro plato bandera.

RECETA:

Ingredientes:

Filete de lenguado 200g

Ají limo 2 un
Limón verde cevichero 5 0 6 un
Rocoto 1 un
Culantro sisa
Cebolla roja 1 un
Lechuga criolla 3 hojas
Camote 2 un
Zumo de naranja 400 ml
Apio 2 ramas
Kion medio diente
Hueso de pescado
Laurel
Pimienta de olor
Ajos 1 diente
Sal pimienta
Hielo
Choclo fresco 1

Preparación:

Hacer el fumet de pescado para lo cual necesitaremos huesos de pescado limpio, ramas
de apio, media cebolla, 1 diente de ajo, 2 hojas de laurel, 5 granos de pimienta, kion.
A continuación, prepararemos la leche de tigre: media cebolla limpia, medio diente de
ajo, 2 ramitas de apio, medio diente kion, culantro 2 ramas, ají limo limpio poco, zumo
de limón 3 limones, hielo, trozos de pescado, poco fumet frio, sal pimienta. Procesar y
colar.
Después procederemos a cortar el pescado medio sesgado, añadir sal pimienta, ají limo
picado, y dejar por 3 minutos, luego remover y agregar zumo de limón, culantro picado,
dejar por 1 minuto y remover, añadir leche de tigre al gusto, al final poner cebolla.
Por último, servir con camote glaseado, choclo fresco y lechuga, decorar con yuyo
blanqueado.

LADO NUTRITIVO DEL PLATO:

ENERGIA: 286 KCAL

PROTEINAS: 23,1 g.
HIDRATOS DE CARBONO: 30,8
GRASAS: 7,5 g.
SATURADAS: 1,2 g.
POLIINSATURADAS: 1,2 g.
COLESTEROL: 76,5 MG.
FIBRA: 4,2 g.
VITAMINA C: 67, 6 MG

COSTEO DEL CEVICHE:

 RECETA: CEVICHE
Nro. DE PORCIONES 1
CATEGORIA DEL RESTAURANTE: LUJO COMPRAS DEL MERCADO
UNID.
UNID.
CANT. DE DE MERMAS CANT. PRECIO DE
ITEM DE TALLE DE INSUMO MEDID COSTO REAL
USO MEDID % REAL MERCADO
A
A
1 aji limo 1 unid. 20,00 gr. S/. 1,00 S/. 0,02
2 rocoto 1 unid. 20,00 gr. S/. 1,00 S/. 0,02
3 limones 7 unid. 150,00 gr. S/. 2,00 S/. 0,30
4 culantro 2 unid. 100,00 gr. S/. 0,50 S/. 0,05
5 camote 100 gr. 180,00 gr. S/. 1,50 S/. 0,27
6 lechuga 1 unid. 300,00 gr. S/. 3,00 S/. 0,90
7 pescado tilapia 200 gr. 30 1.000,00 kg S/. 18,00 S/. 18,00
8 cebolla 250 gr. 350,00 gr. S/. 1,00 S/. 0,35
9
10
11
12
13
14
15
Total Costo Real S/. 19,91

Costo por Porción S/. 19,91

ESTRUCTURA DEL PRECIO:

MATERIA PRIMA MP 60% S/. 19,91
MANO DE OBRA MO 15% S/. 4,98
GASTOS GENERALES: GG 10% S/. 3,32
BENEFICIO NETO BN 15% S/. 4,98
VALOR DE VENTA VV 100% S/. 33,18
PRECIO VTA. SUGERIDO PVS 1,18 S/. 39,16
PRECIO DE VENTA PV 1,28 S/. 42,47
CEVICHE DE TILAPIA
 HISTORIA DEL ARROZ CON MARISCOS

El mundo conoce y se encandila con el sabor del arroz con mariscos, sin
embargo, muy pocas se imaginan la historia que tiene este plato tiene detrás
de todo. Los inicios de este famoso plato surgen gracias a una pareja
conformada por una genovesa y un cantonés. La familia de la pareja no
aprobaba su amor, por lo que los amantes optaron por abandonar sus
respectivos hogares y huir juntos. Al ser de diferentes culturas, tenían una
forma diferente de comer. Mientras ella deseaba saborear un risotto, el joven
anhelaba un arroz cantonés frito. Al ponerse de acuerdo, deciden juntar ambos
platos e incluso un poco de queso parmesano y salsa de soya. Es de esta
forma que nació el famoso “Arroz con mariscos”.

ARROZ CON MARISCOS:

Ingredientes:
Arroz 500g
1. Mixtura de mariscos:
 Pulpo 250g
 Langostinos
 Calamar 200g
 Camarones 20g
 Coral de camarón 200ml
2. Fumet
3. Ají panca pasta 2 cucharas
4. Ají mirasol pasta 3 cucharas
5. Ají amarillo pasta 4 cucharas
6. Cebolla 2 un
7. Ajos 4 dientes
8. Vino blanco 200 ml
9. Queso parmesano 50 g
10. Leche 100ml
11. Culantro picado ¼ taza
12. Tomate 4 unid
13. Arvejitas verdes 200g
Preparación:
Comenzamos graneando el arroz al dente.
Luego aderezamos la cebolla, pasta de ajos, en aceite y coral de camarones, soasar y
añadir las pastas de ajíes panca, mirasol y amarillo, rehogar por 8 minutos, luego añadir
los tomates vino blanco, culantro picado una parte y fumet de pescado, cocer x 5
minutos y agregar los mariscos , cocer por tres minutos, luego incorporar el arroz
cocido , remover bien e incorporar el líquido del fumet, luego poner las arvejitas
blanqueadas, el queso parmesano y poca de leche.
Por últimos emplatamos.

VALOR NUTRICIONAL:

37.4 g Carbohidratos
332.6 kcal Energía
8.6 g Grasas
1.6 g Fibra
20.5 g Proteína
COSTEO DE ARROZ CON MARISCOS:

RECETA: ARROZ CON MARISCOS

Nro. DE PORCIONES 1
CATEGORIA DEL RESTAURANTE: LUJO COMPRAS DEL MERCADO
UNID.
UNID.
CANT. DE DE MERMAS CANT. PRECIO DE
ITEM DE TALLE DE INSUMO MEDID COSTO REAL
USO MEDID % REAL MERCADO
A
A
1 mixtura de mariscos 500 gr. 600,00 gr. S/. 30,00 S/. 18,00
2 arroz 500 gr. 1.000,00 gr. S/. 4,00 S/. 4,00
3 aji panca 20 gr. 80,00 gr. S/. 1,50 S/. 0,12
4 aji mirasol 30 gr. 50,00 gr. S/. 1,50 S/. 0,08
5 aji amarillo 40 gr. 80,00 gr. S/. 2,00 S/. 0,16
6 cebolla 100 gr. 12 200,00 gr. S/. 1,50 S/. 0,30
7 tomate 80 gr. 15 400,00 gr. S/. 0,83 S/. 0,33
8 queso parmesano 60 gr. 50,00 ml. S/. 8,00 S/. 0,40
9 leche 100 gr. 400,00 gr. S/. 4,00 S/. 1,60
10 culantro 30 gr. 60,00 gr. S/. 0,50 S/. 0,03
11 arvejitas 200 gr. 250,00 gr. S/. 0,50 S/. 0,13
12
13
14
15
Total Costo Real S/. 25,14

Costo por Porción S/. 25,14

ESTRUCTURA DEL PRECIO:

MATERIA PRIMA MP 60% S/. 25,14
MANO DE OBRA MO 15% S/. 6,29
GASTOS GENERALES: GG 10% S/. 4,19
BENEFICIO NETO BN 15% S/. 6,29
VALOR DE VENTA VV 100% S/. 41,90
PRECIO VTA. SUGERIDO PVS 1,18 S/. 49,45
PRECIO DE VENTA PV 1,28 S/. 53,64