Unidad 4: Elaboraciones básicas de múltiples

aplicaciones (I). Fondos de cocina.

Suele decirse que las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones son a la cocina lo que
los cimientos a un edificio, siendo imposible, para el profesional de la cocina, realizar un
buen trabajo si no dispone de ellas.

El cocinero, o la cocinera, deberá tener en cuenta que cuanto mejores sean las materias
primas empleadas en su fabricación, mejor será el resultado final, tanto de las elaboraciones
básicas de múltiples aplicaciones como de todas las elaboraciones que se realicen a partir
de ellas.

1.- Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

¿Qué se entiende por "Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones"?

Se conocen como "Elaboraciones básicas de múltiples

aplicaciones" todos aquellos preparados de cocina que sirven
como base de otras elaboraciones culinarias, siendo
consideradas como el fundamento de la cocina clásica. En
algunos casos, estas elaboraciones básicas forman parte de los
ingredientes de la elaboración en cuestión y en otras ocasiones
son el punto de partida para realizar, posteriormente, otras
elaboraciones.

Aunque algunas de las elaboraciones básicas pueden hacerse en el momento de su

utilización, la mayoría de ellas se suelen tener hechas de antemano
puesto que, generalmente, se suele necesitar mucho tiempo para la realización de las
mismas. No obstante, la tendencia actual es la de realizarlas en menor cantidad, con una
mayor frecuencia, incluso a diario.

¿Cuáles son las principales elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones?

Las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones pueden clasificarse en dos grandes
grupos:
● Fondos de cocina.
● Salsas.

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2.- Los fondos de cocina.
¿A qué llamamos "fondos de cocina"?

Se denominan "fondos de cocina" a las preparaciones que

sirven para aderezar, ligar, rellenar y homogeneizar diferentes
elaboraciones culinarias, o sirven como base de otras
elaboraciones de cocina.

A pesar de que no existe parecido alguno entre algunas de las distintas elaboraciones
básicas que vamos a analizar, todos se consideran, igualmente, fondos de cocina.

¿Cómo se clasifican los fondos de cocina?

Los fondos de cocina se han clasificado tradicionalmente en función de su grado de

utilización, aunque actualmente es más habitual clasificarlos según sus características ya que
los hábitos en la cocina han variado de tal forma que muchos de los fondos que antes se
utilizaban han dejado de usarse o han sido sustituidos por otros productos. En cualquier caso,
el análisis y caracterización que desarrollaremos en esta unidad incluye a todos y cada uno de
ellos.

● Según su grado de utilización los fondos de cocina se clasifican:

Fondos Básicos (los más utilizados).

Fondo blanco.
Fondo oscuro.
Fumet.
Consomé clarificado.
Glace o Glasa.
Gelatinas.

Fondos Complementarios (los menos utilizados).

Ligazones.
Caldos.
Farsas.
Mantequillas compuestas.
Marinadas.
Adobos.
Escabeches.

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 ● Según sus características los fondos de cocina se clasifican:

Fondos Líquidos.
Fondo blanco.
Fondo oscuro.
Consomé clarificado.
Gelatinas. Ligazones. Otros fondos.
Glasas.
Caldos cortos.
Caldos blancos.
Farsas o rellenos.
Mantequillas
compuestas.
Marinadas.
Adobos.
Escabeches.

2.1.- Fondos líquidos. Fondos blancos.

¿Qué entendemos por fondos líquidos?

Los fondos líquidos son, como su propio nombre indica,

elaboraciones culinarias líquidas, no ligadas y más o menos
aromatizadas, concentradas o perfumadas, resultantes de una
cocción lenta y prolongada, que tienen por objeto extraer las
sustancias que contienen los elementos de base que le dan
nombre -ternera, ave, caza, pescados, mariscos, etc.-,
acompañados de elementos aromáticos y de condimentación.
Los principales fondos líquidos son:

Fondo blanco.

Fondo oscuro.
Consomé clarificado.

¿Qué son los fondos blancos?

Los fondos blancos son elaboraciones líquidas muy sabrosas, desgrasadas y de color
blanquecino, o claro, obtenidas por cocción de diversos ingredientes.

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Composición.

Elementos de base.
Huesos, carnes gelatinosas -jarrete, patas, tendones-, recortes de carne, carcasas y
despojos blancos de ave, espinas de pescado -generalmente blancos- y crustáceos. (A
pesar de tratarse de fondos líquidos blancos, hay autores que hacen mención aparte
de los fondos a base de pescados y/o mariscos. En estos casos, los fondos son
conocidos con el nombre de "fumets").

Elementos aromáticos.
Zanahorias, blanco de puerro, cebollas, ajo y apio, todo cortado en mirepoix.

Elementos de condimentación.
Bouquet garni, pimienta en grano.

Elementos líquidos.
Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de los elementos de base. En el
caso de los fumets se puede añadir algo de vino blanco.

Bouquet garni
En español es el atadillo de hierbas
aromáticas.
1 hoja verde de puerro; 1 hoja de laurel;
unas ramas de tomillo; unas ramitas de
perejil atado con hilo de bramante.

Elaboración.

1. Mojar con agua fría los elementos de base.

2. Añadir los elementos aromáticos y de condimentación.
3. Hervir de 3 a 5 horas, excepto el fumet que se cocerá de 20 a 30 minutos,
desespumando de vez en cuando.
4. Pasar y levantar. Retirar de la superficie la grasa sobrante -o hacerlo una vez que
haya cuajado por efecto del frío-.
5. Consumir -manteniendo caliente a más de 65 ºC- o enfriado rápido.
6. Conservación. Refrigeración a 3 ºC, máximo 3 días. Congelación a -18 ºC, máximo
12 meses.

Aplicaciones.

-Mojado de arroces, verduras breseadas, sopas ligadas y sin ligar, estofados y guisos claros,
etc.
-Base de salsas como la Alemana, Aurora, Suprema, Vino blanco, Nantua, etc.
-Base para la elaboración de consomés clarificados y de gelatinas.

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2.2.- Fondos líquidos. Fondos oscuros.
¿Qué son los fondos oscuros?

Los fondos oscuros son elaboraciones líquidas de similar

composición a los fondos líquidos blancos, pero cuyos
elementos de base y aromáticos van tostados o dorados
previamente a su cocción. Su color oscuro es provocado por
dicho tostado -Reacciones de Maillard- y porque se suele
añadir vino tinto entre sus elementos líquidos.

Composición.

Elementos de base.
Huesos, carnes gelatinosas -jarrete, patas, tendones-, recortes de
carne, carcasas y despojos blancos de ave, espinas de pescado -generalmente
blancos- y crustáceos.

Elementos aromáticos.
Zanahorias, puerro, cebollas, ajo, apio, perejil y tomate, todo cortado en mirepoix.

Elementos de condimentación.
Bouquet garni, pimienta en grano.

Elementos líquidos.
Agua fría y vino tinto en proporción de 4 a 5 veces el volumen de los elementos de
base.

Elaboración.

1. Dorar en el horno los elementos de base y desgrasar.

2. Añadir los elementos aromáticos y seguir dorando. El tomate se puede añadir,
junto con el agua, en el momento de mojar puesto que si se pone a dorar con el resto
de las hortalizas va a aportar humedad y va a retrasar el proceso de dorado.
3. Añadir el vino tinto y desglasar.
4. Mojar con agua fría los elementos de base y añadir los elementos de
condimentación.
5. Hervir de 3 a 5 horas -excepto el fumet que se cocerá de 20 a 30 minutos-
desespumando de vez en cuando.
6. Pasar y levantar. Retirar de la superficie la grasa sobrante -o hacerlo una vez que
haya cuajado por efecto del frío-.
7. Consumir -manteniendo caliente a más de 65 ºC- o enfriado rápido.
8. Conservación. Refrigeración a 3 ºC, máximo 3 días. Congelación a -18 ºC, máximo
12 meses.

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Aplicaciones.

-Mojado de carnes breseadas y salteadas, estofados y guisos oscuros, etc.

-Desglasado de asados.
-Base de salsas como la Española, Pimienta, Bordelesa, Madera, Périgourdine, etc.
-Fondo oscuro ligado, etc.
-Base para la elaboración de glasas.

Los 4 NO EN LA EJECUCIÓN DE LOS FONDOS LÍQUIDOS

NO SE SALAN
Ósmosis. Favorecen la salida de jugos interiores.

NO SE MUEVEN
Menor turbidez

NO SE TAPAN
Favorece evaporación y aumenta la concentración

NO HIERVEN A BORBOTONES
Menor turbidez

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8
2.3.- Fondos líquidos. Consomés (I).

¿Qué son los consomés?

En Francia -país de donde proviene la palabra consommé,

cuyo significado es "consumido"- el consomé es un caldo
sustancioso, fruto del hervor continuado, a fuego lento, de los
elementos de base, de las hortalizas aromáticas y de los
elementos de condimentación, sin que esté forzosamente
clarificado.

En España, en cambio, el nombre de consomé va casi siempre unido al concepto de caldo

clarificado. Por lo tanto, podríamos decir que el consomé es un caldo, generalmente de carne
-aunque pueden utilizarse otros elementos de base-, enriquecido, concentrado y clarificado.

La clarificación consiste en eliminar todas las partículas que se encuentran en suspensión en

el fondo blanco que va a servir de base para elaborar el consomé clarificado y que hacen
que esté turbio. Para realizar dicha clarificación nos valemos, principalmente, de la albúmina
de claras de huevo y de la carne, que por su poder coagulante consigue que las impurezas
en suspensión que se encuentran en el fondo blanco queden incrustadas en la clariz.

Composición.

Elementos de base.
Huesos, carnes gelatinosas -jarrete, patas, tendones-, recortes de carne, carcasas y
despojos blancos de ave, espinas de pescado -generalmente blancos- y crustáceos.
Elementos aromáticos.
Zanahorias, blanco de puerro, cebollas, ajo y apio, todo cortado en mirepoix.

Elementos de condimentación.
Bouquet garni, pimienta en grano.

Elementos líquidos.
Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de los
elementos de base.

Nótese que hasta aquí son los mismos ingredientes que los
utilizados para la elaboración de los fondos blancos.

Elementos de clarificación. Clariz.

Claras de huevo, carne del elemento base, puerro, apio y
tomate fresco, todo bien picado y mezclado.

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 Elaboración.

1. Mojar con agua fría los elementos de base.

2. Añadir los elementos aromáticos y de condimentación.
3. Hervir de 3 a 5 horas, excepto el fumet que se cocerá de 20 a 30 minutos,
desespumando de vez en cuando.
4. Pasar y levantar. Retirar de la superficie la grasa sobrante.
5. Añadir la clariz.
6. Llevar a ebullición, removiendo muy despacio para evitar que se pegue en el
fondo pero cuidando de no romper la clariz
7. Asustar y cocer a fuego muy lento -cercano al punto de ebullición- durante 1 hora,
aproximadamente.
8. Colar por la estameña con sumo cuidado de no romper la clariz cuajada -pues se
enturbiaría el consomé- y desgrasar si fuera necesario.
9. Consumir -manteniendo caliente a más de 65 ºC- o enfriado rápido.
10. Conservación. Refrigeración a 3 ºC, máximo 3 días. Congelación a -18 ºC, máximo
12 meses.

Queda claro, pues, que el consomé clarificado se puede realizar comenzando desde cero o
clarificando un fondo blanco que tendremos previamente elaborado.

2.3.1.- Fondos líquidos. Consomés (II).

Aplicaciones.

● Como plato específico con nombres que pueden referirse:

- Al elemento base del que provienen (consomé de Ave, de Perdiz, etc.).
- Al tipo de guarnición que lo acompaña (consomé Tapioca, Vermicelle, Ravioli,
etc.).
- A la aromatización que lleva (consomé al Jerez, al Oloroso, etc.).
- A la temperatura de servicio (consomé Gelée).
- Al tipo de corte de la guarnición que lo acompaña (consomé Juliana, Brunoise,
etc.).
● Mojado de arroces, verduras braseadas, sopas ligadas y sin ligar, estofados y guisos
claros, etc.
● Base para la elaboración de gelatinas.

Actualmente se tiende a realizar los fondos líquidos utilizando como elementos de base los
mismos que van a constituir el elemento principal de la elaboración, es decir, elaborar un fondo
de caza a base de ciervo para las elaboraciones de ciervo, un fondo de langosta para una
elaboración a base de langosta, etc. Esto supone realizar los fondos prácticamente a diario y
en cantidades justas para ser utilizadas en las elaboraciones en cuestión.
Otro aspecto que deberá tenerse en cuenta es que si los fondos se van a utilizar en
elaboraciones posteriores de diferentes tipos y naturalezas, la aromatización y la
condimentación de dichos fondos deberán ser lo más ligeras posibles puesto que, a lo mejor,
no nos interesa que el fondo a utilizar tenga sabor u olor a pimienta, puerro, ajo, clavo, etc., y
lo único que se pretende es utilizar un fondo con sabor, exclusivamente, al elemento de base.
La sal se añadirá a los fondos líquidos, en el momento de su utilización.

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2.4.- Gelatinas industriales (I).
¿Qué son las gelatinas?

Se denominan con el nombre genérico de gelatinas aquellas

sustancias extraídas de alimentos ricos en colágeno -como
son los huesos y cartílagos de los animales-, de frutas ricas en
pectina o de algunas algas. Su principal característica es que
transforman un líquido en sólido a diferentes temperaturas
dependiendo de la naturaleza de la gelatina.

¿Qué son los gelificantes industriales?

Podemos diferenciar entre gelatinas de elaboración culinaria, que serían las elaboradas en la
cocina, y las gelatinas industriales que son aquellas que encontraremos en el mercado secas
y listas para ser utilizadas. A estas últimas, con el objeto de diferenciarlas claramente de las
gelatinas de elaboración propia, las denominaremos "gelificantes".

Dependiendo de su origen, los gelificantes industriales se pueden clasificar en:

gelatinas de origen animal y gelificantes polisacáridos de origen vegetal como son los geles de
almidón, los geles de pectina y los geles de hidratos de carbono.

Gelatinas de origen animal.

En su mayor parte, las gelatinas industriales se realizan a partir de pieles, huesos, tendones
y patas de cerdo o de vacuno. Tras largas cocciones a temperaturas cercanas a los 90 ºC,
los extractos se someten a operaciones de filtrado, clarificado, ajuste del pH -a 5,5-,
evaporado, esterilizado y secado en láminas o en gránulos. Se comercializan con el nombre
de "colas de pescado", aunque, como ya se ha explicado, no provienen del pescado.

Instagel: Proteína obtenida de subproductos animales, forma gelatinas a temperaturas

bajas. Es un sustituto instantáneo de la gelatina en hojas o cola de pez. Forma una gelatina
termo reversible y se utiliza para elaborar merengues, esponjados, mouses, semifríos, en
sifones (gelatinas con gas).

La calidad de la gelatina, o poder de gelificación, se indica a veces con un número, llamado

"número bloom" -en honor de Oscar Bloom, inventor del aparato con el que se mide-,
correspondiendo el número 250 al máximo poder gelificante.

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2.4.1.- Gelatinas industriales (II).
¿Cuáles son los gelificantes polisacáridos de origen vegetal de uso más común?

Los gelificantes polisacáridos de origen vegetal de uso más

común son los geles de almidón, los geles de pectina y los
geles de hidratos de carbono.

Geles de almidón.
Son los que se obtienen de vegetales ricos en almidón
como pueden ser el maíz, la patata, el arroz, la tapioca, el arruruz o, incluso, el trigo.
Tradicionalmente, es uno de los espesantes más utilizados en las cocinas y su
clasificación y estudio culinario se suele enmarcar en los fondos de cocina
denominados "ligazones".

Geles de pectina.
Se obtienen principalmente de frutas como el membrillo, la manzana y los cítricos. Se
utilizan para realizar compotas y confituras bajas en calorías, incluso sin necesidad de
cocer las frutas.

Geles de hidrato de carbono.

De uso relativamente reciente en la cocina, aunque utilizada desde hace tiempo en la
industria alimentaria, proceden principalmente de diferentes tipos de algas. Los geles
de hidratos de carbono más utilizados son el Agar, el Carraguín, los Alginatos y el
Gellan.

Agar.
Se obtiene hirviendo las algas denominadas Agar-agar y se comercializa en
gránulos, barritas o filamentos. Su principal característica es que las
elaboraciones en las que se utiliza como gelificante cuajan a unos 38 ºC y
vuelven al estado líquido a los 85 ºC, lo que permite disponer de gelatinas
calientes. Esta peculiaridad hace que se esté utilizando mucho en la cocina
actual.
Carraguín.
Se obtiene de un tipo de algas rojas, llamadas musgo irlandés. Se comercializa
en polvo y suele utilizarse en la industria alimentaria para estabilizar helados y
sorbetes.

Alginatos.
Se obtiene de las llamadas algas pardas y son utilizadas en la cocina actual en la
técnica de la esferificación. Se comercializa en polvo.

Gellan.
También conocido como Goma Gellan, es un hidrato de carbono segregado por
la bacteria Sphingomonas elodea. Se comercializa en polvo. Permite obtener un
gel firme y con corte limpio, ideal para laminar o incluso rallar. Se mezcla a
temperatura ambiente y se lleva a 80oC para que gelifique a 60ºC. Si no llega a
esta temperatura actúa como espesante. Es ideal para preparar láminas, raviolis,
gelatina de

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 Iota: Se extrae de un tipo de algas rojas. De todas las gelatinas, iota es la más
blanda en su textura, va desde una mermelada hasta un flan. Para trabajarla se
tiene que deshacer a temperatura ambiente y llevar a ebullición, es muy
importante que llegue a una temperatura mínima de 80ºC, ya que si no es así al
enfriar no gelifica.
kappa: Se extrae de un tipo de algas rojas, se obtiene un gel firme y
quebradizo. Gelifica de forma muy rápida a 60ºC. A proporciones superiores a 10
gr/l se forma un gel desagradable en boca. Presentación en polvo refinado.
Mezclar en frío y levantar el hervor. Su gelificación rápida permite napar un
producto. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C.
En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

Otros tipos de gelatina...

Goma Tara: E417. Derivada del prensado de la semilla de una planta originaria
de Perú.
Es un gel termo reversible que actúa de estabilizante en la congelación, evitando
la sinéresis (pérdida de agua). Se obtienen buenos resultados en masas de
panadería y pastelería. La dosificación adecuada es de 1-8 gramos por litro.

Metilcelulosa: Derivado de la celulosa de los vegetales. Su principal

peculiaridad es que gelifica cuando se le aplica calor. Para una buena hidratación
se mezcla a temperatura ambiente con la ayuda de un túrmix y se deja reposar
en nevera hasta los 3 o 4ºC. Una vez en ese punto se le puede dar calor para
producir la gelificación. Si no se calienta actúa como espesante.

Aplicaciones de las gelatinas realizadas con geles de

hidrato de carbono.

Las nuevas tendencias, a partir del uso de geles de

hidratos de carbono, son la elaboración de las llamadas
esferificaciones, velos, perlas, espumas, nubes y gelatinas
calientes, etc., permitiendo, en definitiva, el desarrollo de
nuevas texturas.

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2.5.- Gelatinas de elaboración propia.
¿Qué se conoce como gelatinas de elaboración propia?

Son aquellas que elaboramos en la cocina. Existen dos alternativas

para su realización.

a. Elaborar la gelatina por cocción, durante un tiempo

prolongado, de elementos ricos en colágeno, tal y como se ha
mencionado anteriormente.
b. Elaborar la gelatina a partir de un fondo líquido
-generalmente un fondo blanco o un consomé clarificado- al
que le añadimos algún tipo de gelificante industrial.

La opción más utilizada es la de realizar la gelatina añadiendo algún gelificante a un fondo

líquido de cocina. En algunos casos, según cuál sea su aplicación posterior, la gelatina
deberá ser completamente transparente. Para ello lo más adecuado es realizar un consomé
clarificado y añadirle la cantidad de gelificante necesaria para conseguir la textura deseada.

La gelatina industrial más utilizada es la denominada "cola de pescado" que se presenta en

finas láminas desecadas. Para poder usarlas es necesario rehidratarlas previamente
mediante remojo en agua fría, hasta que se ablanden y adquieran una consistencia gomosa.
Posteriormente se añaden al líquido que queramos espesar, cuando esté caliente, en
cantidades que oscilan, según su posterior aplicación, entre los 35 g a 60 g por litro de
líquido. Una vez fría, adquiere la consistencia sólida.

En el caso de los gelificantes, dependerá de sus características el modo en el que se deban

utilizar. En el caso del Agar-agar será necesario disolverla en líquido frío y calentarla hasta
que gelifique, mientras que la Gellan deberá calentarse hasta los 85 ºC debiéndose dejar
enfriar, posteriormente, hasta que se produzca la gelificación.

Aplicaciones de las gelatinas de elaboración propia.

Las principales aplicaciones de las gelatinas tradicionales pueden
ser:
Abrillantado de piezas frías y canapés.
Encamisado de moldes.
Encolado de salsas.
Elaboración de decoraciones como lágrimas, florones, etc.
Elaboración de timbales, turbantes, áspics, chauds-froides,
terrinas etc.
Elaboraciones de repostería como bavaroises, mousses y
carlotas.

Según su utilización, las gelatinas pueden ser coloreadas y perfumadas.

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2.6.- Ligazones.
¿Qué entendemos por ligazón?

Se denomina "ligar" a la acción que tiene por objeto el

espesar una elaboración culinaria. Es muy común utilizar
como sinónimo de ligar las palabras "espesar" y "trabar".

Cuando hablamos de ligazones podemos referirnos a la

propia acción de ligar, así como a los ingredientes que se
utilizan para llevar a cabo la acción de espesar, aunque en
este último caso sería más correcto hablar de "elementos de
ligazón" o "agentes espesantes".

Aunque en la mayoría de las ocasiones la elaboración culinaria será espesada

-ligada o trabada- por el añadido de algún elemento de ligazón, se debe tener en cuenta que
existe otra manera de ligar una elaboración -opción muy aplicada en la cocina actual-
consistente en reducir el preparado que se desea espesar.

La opción de la reducción presenta, además, la ventaja de que se provoca una

concentración de sabores como resultado de la evaporación del agua de la elaboración. No
obstante, para que un líquido sometido a una reducción resulte ligado, deberá tratarse de
una elaboración que se haya realizado a partir de elementos con un elevado contenido en
sustancias gelatinosas, pues de lo contrario la reducción sólo provocaría la disminución de la
cantidad del líquido, pero no su espesado.

¿Cómo se clasifican las ligazones?

En función de la naturaleza de los ingredientes que utilicemos para realizar las ligazones

podremos distinguir entre:

Ligazones a base de almidones.

Ligazones a base de proteínas de origen animal.

Ligazones a base de grasas y caseínas.

2.6.1.- Ligazones a base de almidones.

¿Qué son las ligazones a base de almidones?

Son las que se obtienen de vegetales ricos en almidón como

pueden ser el maíz, la patata, el arroz, la tapioca, el trigo, etc.
Es uno de los espesantes que tradicionalmente más se ha
utilizado en la cocina.

El almidón tiene la capacidad de absorber, disuelto en líquido,

unas 30 veces su volumen a partir de los 50 ºC, alcanzando
su máxima capacidad alrededor de los 95 ºC.

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¿Cómo se realizan las ligazones a base de almidones?

La realización de ligazones a base de almidones se suele realizar, básicamente, de tres

maneras.

1. Cocinándolo en la elaboración.
2. Mezclándolo con una grasa.
3. Disuelto en un líquido.

1. Cocinándolo en la elaboración.

Añadiéndolo directamente y dejando que se cueza dentro de la elaboración que se pretende

ligar. Es el caso de los cereales como el arroz, maíz, etc., de las legumbres y hortalizas ricas
en fécula como la patata, yuca o mandioca, batata, etc., y de sus derivados como la tapioca
y sémolas.

En algunos casos, para conseguir el máximo poder espesante será necesario triturar la
elaboración hasta que adquiera una textura de puré.

Ligazones a base de almidones cocinándolos en la elaboración

Ingredientes
Realización Aplicaciones
utilizados

Tostar en el horno o al fuego cuidando de que no

se queme. Fondos oscuros ligados
Harina Añadir al líquido hirviendo, en forma de lluvia al utilizados en la elaboración
tostada mismo tiempo que se revuelve. Colar para evitar de estofados.
los grumos.

Añadir al líquido de la cocción y esperar a que se Bisques de mariscos.

Arroz, maíz,
cocine completamente. Si es necesario, triturar Ñoquis y polenta.
tapioca y
y/o colar. Púdines.
sémolas

Patata, Sopas, purés y guisos,

mandioca, principalmente.
batata, etc

2. Mezclándolo con una grasa.

En estos casos el almidón suele ser una harina -casi exclusivamente de trigo- que se mezcla
con una grasa comestible -principalmente mantequilla, margarina y aceites vegetales.

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 Ligazones a base de almidones mezclándolos con una grasa

Ingredientes
Realización Aplicaciones
utilizados

Salsas en general
Mantequilla y y las basadas en el
Mezclar mantequilla en pomada y harina tamizada a
harina de vino tinto en
partes iguales.*
trigo. particular.
Añadir en pequeños trozos a la elaboración caliente.
(Mantequilla Dejar que se cocine y remover ligeramente con la varilla. Bordelesas,
manié) bourguignonnes y
matelotes.

Roux blanco.
Salsas blancas
como la bechamel
y la velouté.
Roux rubio.
Mantequilla y Mezclar harina tamizada con mantequilla derretida en el Salsas oscuras,
harina de fuego, a partes iguales, y cocinar a fuego lento durante el pero no
trigo. tiempo necesario para obtener una elaboración de un excesivamente,
(Roux blanco color claro, más dorado o más oscuro.** como la salsa
Roux rubio Añadir el líquido hirviendo sobre el roux. americana, salsa
Roux oscuro) Remover con una varilla hasta que vuelva a hervir. curry, etc.
Roux oscuro.
Salsas oscuras
para carne, como
la española.

* Esta mezcla se conoce con el nombre de "Mantequilla manié", que en francés significa mantequilla manoseada,
debido a que la mantequilla en pomada se puede hacer de esa manera.

** Esta mezcla se conoce con el nombre de "Roux", que en francés significa rojo, o pelirrojo. Según el tiempo que se
tenga cocinando se obtendrá, de menos a más tiempo de cocción, un roux blanco -el más utilizado-, un roux rubio o
un roux oscuro.

3. Disuelto en un líquido.

Para su utilización se deberá disolver, casi siempre, en un líquido frío -leche, agua, fondo,
vino, etc.-, que será vertido sobre la elaboración que se quiere espesar cuando la misma
esté muy caliente o hirviendo. De esta manera se evitará la formación de grumos, cosa que
puede ocurrir si se vierte sin que se haya alcanzado la suficiente temperatura, sin haberlo
disuelto convenientemente o si se ha añadido de manera brusca.

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 Ligazones a base de almidones disueltos en un líquido

Ingredientes
Realización Aplicaciones
utilizados

Farsas y rellenos.
Pan (miga o pan Remojar el pan en un líquido y desmenuzar o triturar. Quenefas.
rallado) Púdines.

Sopas
ligadas
Desleír la fécula en un líquido frío. (cremas y
Féculas (arroz, Verter poco a poco sobre la elaboración muy caliente o veloutés).
maíz, patata, etc.) hirviendo mientras se remueve con la varilla. Jugos y fondos
ligados.
Rectificación
de ligazón de
elaboraciones.

2.6.2.- Ligazones a base de proteínas animales.

¿Qué son las ligazones a base de proteínas de origen
animal?

Son las que se obtienen de productos o partes procedentes de

animales. Las proteínas animales tienen la propiedad de
modificar, además de la textura, el color y el sabor de las
elaboraciones culinarias.

¿Cuáles son las proteínas animales más utilizadas como

elementos de ligazón?

Los alimentos que por sus proteínas son utilizados para ligar elaboraciones culinarias son:

Huevos.
Sangre.
Hígado.
Coral de crustáceos.

¿Cómo se realizan las ligazones a base de proteínas animales?

Una de los aspectos que se deberá tener en cuenta siempre que se utilicen proteínas
animales como elementos de ligazón, es que éstas comienzan a coagular alrededor de los
60 ºC.
A la hora de utilizar hígado, o coral de crustáceos, es conveniente triturarlos previamente
hasta conseguir una pasta fina que, una vez diluida en un poco de líquido, se añadirá a la
elaboración que queramos ligar. Esto debe hacerse debido a que, en ambos casos, las
proteínas se encuentran en el interior de las células por lo que habrá que romperlas
rompiendo los tejidos.
En el caso de los huevos crudos, y a veces de la sangre, se suelen diluir en algún líquido frío
para añadirlos posteriormente a la elaboración caliente mientras se remueve hasta su
completa integración en la misma.

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En cualquier caso, se deberá tener especial cuidado de no calentar excesivamente las
elaboraciones a las que han sido incorporadas las proteínas, puesto que se corre el riesgo
de que coagulen en forma de gránulos más o menos densos o, incluso, de que se corte la
elaboración. Las elaboraciones ligadas con huevos, sangre y coral no deben hervir después
de haber sido añadidos.

Ligazones a base de proteínas animales

Ingredientes
Realización Aplicaciones
utilizados

Flanes,
púdines y
royales.
Crema
Huevos enteros Añadir líquido caliente sobre el huevo -mezclado con los pastelera,
Yemas de huevos demás ingredientes según los casos-. suflés, etc.
Mezcla de huevos y Cuajar todo al baño maría. Farsas de
yemas patés,
terrinas,
etc.
Salsa
mornay.
Salsa
Huevos o yemas Salsas emulsionadas en frío. mayonesa.
utilizadas como Salsas emulsionadas en caliente. Salsa
emulsionantes holandesa,
bearnesa.

Añadir un poco de líquido caliente sobre las yemas con la Veloutés y

Yemas de huevos y nata y mezclarlo. salsas
nata Verter la mezcla anterior, poco a poco, sobre la blancas.
elaboración que se quiera ligar. Blanquetas.

Farsas
Añadir las claras de huevo al resto de los ingredientes y para
Claras de huevo mezclar bien hasta que sean absorbidos. muselinas,
galantinas,
etc.
Triturarlas, desleírlas en un poco de líquido y añadirlas a la Pepitorias.
Yemas y huevos elaboración. Salsa
cocidos Montar la salsa sobre las yemas. gribiche.

Añadir a la sangre un poco de la elaboración que se quiera Civets. Coq

Sangre ligar y verterla sobre la misma mientras se remueve hasta au vin.
repartirla completamente.

Caldereta
de cordero.
Triturar el hígado hasta conseguir una pasta fina que, una
vez diluida en un poco de líquido, se añadirá a la Calderetas
Hígado
elaboración que queramos ligar. de
pescado,
suquets.

Triturar el coral hasta conseguir una pasta fina que, una

Salsa
Coral de crustáceos vez diluida en un poco de líquido, se añadirá a la
americana.
elaboración que queramos ligar.

20
2.6.3.- Ligazones a base de grasa o caseína
¿Qué entendemos por ligazones a base de grasa o caseína?

Además de realizar las ligazones utilizando cualquiera de los

elementos de ligazón que se han visto hasta ahora, existe la
posibilidad de espesar -en realidad se trata de emulsionar-,
elaboraciones culinarias utilizando grasas y alimentos con
caseína.
¿Cuáles son las grasas más utilizadas como elementos de
ligazón?

La principal grasa utilizada como elemento de ligazón es la mantequilla, aunque se pueden

conseguir trabazones en elaboraciones basadas en aceites.
La mantequilla añadida en pequeños trozos, mientras se va agitando con una varilla, es un
elemento de ligazón muy utilizado en la cocina tradicional, especialmente la francesa, que
además de espesar la elaboración, le aporta un brillo característico. En el caso del bacalao
al pil-pil, es el aceite de oliva, junto con la humedad y gelatina que aporta el propio bacalao,
el responsable de que la elaboración se convierta en una salsa completamente ligada.

¿Cuáles son los alimentos con caseína más utilizados como elementos de ligazón?

Aunque el queso y algunos derivados de la leche, como el yogur, son alimentos que en
ocasiones se pueden utilizar como elementos de ligazón, el alimento rico en caseína que
más se utiliza para espesar elaboraciones culinarias es la nata.
Para conseguir los mejores resultados, es conveniente que la nata que se va a utilizar como
elemento de ligazón, se haya reducido, previamente, a fuego medio.

Ligazones a base de grasas y caseína

Ingredientes
Realización Aplicaciones
utilizados

Añadir la mantequilla, a chorro fino o en

pequeños trozos, mientras se va batiendo con Salsas montadas con
una varilla, teniendo cuidado de que no vuelva a mantequilla.
Mantequilla hervir. Terminación de sopas ligadas y
De lo que se trata es de conseguir una otras elaboraciones líquidas
emulsión.

Montar el aceite sobre el líquido como si se

tratase de una mahonesa.
Aceite Ligar la salsa con movimientos de vaivén, Bacalao al pil-pil.
añadiendo el aceite poco a poco, sobre el
líquido.

Reducir la nata y añadir al líquido a ligar, Salteados acompañados de

mientras se bate. salsa cremosa (salsa a la
Nata Añadir la nata a la elaboración y reducir hasta pimienta, salsa crema, salsa al
conseguir el grado de ligazón deseado. vino blanco, etc.).

21
 2.6.4. Otras ligazones.
GOMA XANTANA. Es un carbohidrato natural, procedente de la fermentación de azúcares.
Se utiliza para espesar líquidos y estabilizar emulsiones. No espesa bien en mezclas muy
dulces.

HARINA INSTANTÁNEA: Es una harina de trigo finamente molida y baja en proteínas que se
precocina y se seca. Mientras que otras harinas pueden apelmazarse y agruparse cuando se
calientan o se agitan en líquido y se deben cocinar para eliminar su sabor crudo, estas
harinas se disuelve instantáneamente en líquidos y no formará grumos.

LECITINA DE SOJA LÍQUIDA: fosfolípido natural, procedente de la soja, se utiliza para

emulsionar líquidos.

2.7.- Otros fondos de cocina (I).

En este apartado vamos a analizar otra serie de fondos de
cocina que no por utilizarse menos que los anteriormente
estudiados son menos importantes.

Glasas.

¿Qué son las glasas y para qué sirven?

También llamadas extractos o concentrados, las glasas -su nombre procede del francés,
siendo su significado el de "hielo" o "cristal"- son reducciones de caldos ricos en elementos
gelatinosos y sápidos, de intenso sabor. A temperatura ambiente tienen una consistencia
espesa, en la mayoría de las ocasiones sólida. Debido a su potencia son utilizadas, en
pequeñas cantidades, en elaboraciones que necesitan ser reforzadas en sabor.

Las glasas se realizan principalmente con carnes de vacuno, ovino y caza de pelo, aunque,
en principio, se pueden realizar con cualquier carne o pescado que sea rico en colágeno.

Caldos cortos.

¿Qué se conoce como caldo corto y cuáles son sus aplicaciones?

Conocido también como "court bouillon" -que es como se denomina en francés-, es el fondo
que se utiliza en la cocina tradicional para cocer, principalmente, pescados y mariscos,
aunque puede usarse para cocer despojos blancos. Su elaboración se realiza cociendo en
agua una serie de hortalizas aromáticas y algunas especias. Se trata de obtener un caldo
aromatizado que aporte algo de sabor al alimento que se vaya a cocer en el mismo. En
algunos casos puede partirse de un fondo blanco realizado previamente con la misma materia
prima que se va a cocer, evitando de esa manera la pérdida de sabor.

22
Para realizar la cocción de piezas enteras de pescado, éstas se deberán introducir en el caldo
corto frío y se irán calentando hasta llegar a una temperatura cercana a la ebullición.
Manteniendo a esa temperatura y cuidando de que no hierva, se evitará que se rompa la piel
de la pieza que se está cociendo asegurándonos una perfecta presentación de la misma.

Tipos Ingredientes Utilización

Blanco. - Agua, leche, sal y limón. - Introducir grandes piezas de pescado
en el caldo corto frío y hacer hervir.

- Zanahoria, cebolla, puerro bouquet garni, sal,

- Cocer el caldo durante 30', pasar, enfriar,
agua fría, especias (pimienta en grano), vinagre
Clásico. añadir el pescado y hacer hervir.
o zumo de limón.

- Igual que el clásico.

Con vino. - Igual que el clásico pero sustituyendo el
vinagre por vino.

Caldos blancos.

¿A qué nos referimos al hablar de caldos blancos?

Son elaboraciones líquidas a base de agua, harina y un ácido -generalmente vinagre o zumo
de limón- que se utilizan para mantener y/o cocer, principalmente, hortalizas que se oxidan
con mucha facilidad - alcachofas, champiñones, cardos, etc.- y algunos despojos blancos
-callos, manitas, etc.-. Puede presentarse el inconveniente de que el ácido aporte demasiado
sabor al alimento que se vaya a cocer.

2.7.1.- Otros fondos de cocina (II).

Farsas o rellenos.
¿En qué consisten las farsas?

Se conocen como farsas o rellenos aquellas elaboraciones

compuestas por la mezcla de varios ingredientes picados, y en
ocasiones tamizados, que sirven para rellenar diversas
elaboraciones, tanto frías -tartaletas, canapés, huevos duros,
etc.- como calientes - empanadas, croquetas, patés, galantinas,
pescados, algunas hortalizas, pastas italianas, etc.-.

Algunas de ellas pueden conocerse por su nombre propio como es el caso de la "duxelle" que
consiste en un picadillo a base champiñones -u otras setas-, cebolla y chalotas, rehogado en
mantequilla.

23
 Mantequillas compuestas.

¿Qué son las mantequillas compuestas y para qué

sirven?

Son aquellas mantequillas a las que se les añaden otros

ingredientes -tanto crudos como cocidos-, y elementos
aromáticos y sazonadores.

Básicamente, las mantequillas compuestas se elaboran de

tres maneras.

1.- Mantequilla cruda, en punto de pomada, a la que se le añaden otros

ingredientes crudos, finamente picados.

24
 2.- Mantequilla cruda, en punto de pomada, a la que se le añaden, una vez fríos y
finamente picados, otros ingredientes cocidos.

3.- Mantequilla que se cocina con otros ingredientes al fuego o al baño maría.
Finalmente se cuela y se enfría.

Se suelen emplear como acompañamiento de carnes y pescados a la parrilla dándole

forma de cilindro, cuando la mantequilla está aún con textura de pomada, y cortándose
posteriormente en medallones; untándolas, en el caso de su uso para canapés; tirada
con manga, en el caso de su uso para decorar platos fríos y piezas de bufé, y
añadiéndolas en trozos en el caso de utilizarlas para el acabado de algunas
elaboraciones, principalmente salsas.

Marinadas.

¿Qué se conoce como marinadas y cuáles son sus aplicaciones?

Las marinadas son elaboraciones compuestas por

elementos líquidos -vino, brandy, vinagre, aceite, etc.-, y
elementos aromáticos y de condimentación -puerro, cebolla,
zanahoria, apio, ajo, tomillo, laurel, pimienta en grano, etc.-

25
Se utilizan para macerar, principalmente carnes, siendo tres sus funciones:
conservar, ablandar y aromatizar las piezas que se sumergen en la misma.

Se pueden distinguir dos tipos de marinadas:

1.- Marinadas crudas. Se mezclan en frío todos los ingredientes y se sumerge la

pieza en la misma.
2.- Marinadas cocidas. Se rehogan las hortalizas en el aceite, se le añaden los
líquidos y se cuece media hora. Se deja enfriar y se sumerge la pieza. Este tipo
de marinada se suele utilizar cuando se quiere acelerar el efecto de la misma.

Las piezas que se están marinando se deberán conservar en refrigeración y el tiempo que
deban estar dependerá del grosor de las mismas.

A la hora de cocinar las piezas que han sido marinadas, tanto el líquido como las hortalizas
de la misma se podrán utilizar en la elaboración.

Tipo Ingredientes Técnica Aplicaciones

Cruda. Elementos aromáticos: - Sazonar la pieza con sal y pimienta.

zanahoria, ajo, chalota, apio, - Cortar zanahoria, ajo, chalota y cebolla.
cebolla, perejil, tomillo, laurel, - Disponer un recipiente de material
Piezas enteras de
pimienta en grano, clavos. inalterable en el que quepa la pieza
carne,
Elementos líquidos: vino completamente. - Distribuir la mitad de los
normalmente
blanco o tinto, vinagre y elementos aromáticos en el fondo del
caza.
aceite. recipiente, colocar la pieza, cubrir con el
resto de los elementos aromáticos y los
líquidos.

Cocida. Elementos aromáticos: los - Rehogar ligeramente en el aceite las Las mismas
mismos que en la marinada hortalizas aromáticas previamente que la
cruda. cortadas, junto al resto de elementos marinada
Elementos líquidos: los aromáticos. cruda.
mismos que en la
marinada cruda, pero - Añadir los elementos líquidos y cocer
añadiendo más cantidad de moderadamente durante 1/2 hora
vino. aproximadamente.
- Verter en el recipiente sobre la pieza
cuando
la marinada esté completamente fría.

26
2.7.2.- Otros fondos de cocina (III).
Adobos.

¿A qué nos referimos al hablar de adobos?

Se conocen con el nombre de adobo aquellas mezclas más o menos líquidas y frías que
sirven para sazonar y conservar diversos géneros culinarios. Su composición varía
según el alimento que se vaya a adobar, pudiéndose ser más o menos líquidos.

Básicamente, su composición será: Pimentón, ajo, orégano y sal, pudiéndose añadir,

además, algún ácido -casi siempre vinagre-, vino blanco, aceite y alguna otra especia.
Se aplica mayoritariamente a carnes de cerdo y a algunos pescados. En este último
caso se puede prescindir del pimentón.

Escabeches.

¿En qué consisten los escabeches?

Elaboración netamente española, los escabeches son,

también, preparados líquidos cuyo principal objetivo era,
antiguamente, el de conservar. En la actualidad no es
necesario utilizar el escabechado como método de
conservación pues existen otros métodos más adecuados
al alcance de todo el mundo. No obstante, se siguen
realizando escabeches debido al peculiar sabor que aporta
a los alimentos.

Su composición básica se compone de aceite, hortalizas aromáticas -cebolla, ajo,

zanahoria, etc.-, elementos de condimentación -laurel, tomillo, en ocasiones pimentón-,
especias -pimienta negra- y elementos líquidos -agua, vino blanco- entre los que
predomina el vinagre pues es su ingrediente básico.

Su elaboración consiste en cocinar -saltear o freír- previamente el género que se vaya

a escabechar, para posteriormente rehogar las hortalizas y mojarlas con el líquido.
Finalmente se introduce el género principal dentro del escabeche y se termina de
cocer. En ocasiones, dependiendo de los gustos y del género a escabechar, el
cocinado previo no se suele realizar. Su consumo se realiza una vez frío.

El escabechado se aplica a géneros tan diversos como hortalizas -pencas de acelgas,

coliflor, setas, etc.-, aves -pollo, perdices, codornices- y pescados -sardinas, truchas,
atún, etc.-.

27
 2.8.- Fondos de cocina industriales.

¿Qué entendemos como fondos de cocina industriales?

Denominamos fondos de cocina industriales a aquellos preparados

industriales que sirven para dar sabor, aderezar, etc., las
elaboraciones culinarias, o como base de otras elaboraciones de
cocina.

¿Desde cuándo se vienen utilizando los fondos de cocina industriales?

Los antecedentes de los fondos de cocina industriales los encontramos en el año 1850
cuando el químico alemán Justus Von Liebig obtuvo los primeros extractos de carne.
Obtenidos de las partes más sustanciosas de las reses sirvió como respuesta a los elevados
precios del transporte de las carnes procedentes de Australia y de Sudamérica. El extracto
de carne "Liebig" fue el precursor de los fondos y caldos de carne.

Años más tarde, en 1870, ante la imposibilidad de abastecer de carne a las tropas de
Napoleón III, que luchaban contra los prusianos, John Lawson Johnston, persona a la que se
le había encargado dicho abastecimiento, creó un extracto salado de carne de vaca al que
se le conoció popularmente como la "carne de vaca fluida de Johnston". En el año 1889 se
fundó la "Bovril Company", comenzando a comercializarse con el nombre de Bovril.

A pesar de que en un principio estos extractos provenían de carnes de vacuno, actualmente

algunos de ellos se basan en extractos de levadura de cerveza, de trigo, y de especias. No
obstante, lo normal es que se elaboren cociendo carne y huesos, clarificando el caldo
resultante y evaporando el agua, normalmente a temperaturas inferiores a 75 ºC para evitar
las reacciones de pardeamiento -minimizando el color oscuro y el sabor tostado-, hasta
obtener un 10 % del volumen inicial en forma de extracto. Otros ingredientes que suelen
formar parte de su composición son las hortalizas, proteínas de soja, colorante a base de
caramelo, etc.

¿Cuál es la actual tendencia en el uso de fondos de cocina industriales?

Actualmente, el uso de los fondos de cocina industriales es muy común entre los
profesionales de la cocina ya que se pueden "personalizar", al gusto de cada uno,
aromatizándolos con hortalizas, hierbas aromáticas, especias, etc., máxime si se tiene en
cuenta que muchos de ellos ya se pueden encontrar bajos en grasas, con una concentración
reducida de sal, incluso libres de gluten.

¿Qué ventajas nos ofrecen los fondos de cocina industriales?

Ahorro de tiempo; al evitar las largas cocciones necesarias para la realización de la mayoría
de ellos. Inmediatez en su disposición; puesto que se hacen en poco tiempo, prácticamente
cuando se van a utilizar. Mayor seguridad alimentaria, ya que en muchos casos, las materias
de base para su elaboración provienen de restos y despieces.
28
Optimización de espacios; ya que están concentrados. Así mismo no es necesario su
almacenamiento y conservación ya que se pueden disponer de ellos al momento y no es
necesaria su elaboración anticipada.

Estandarización de la calidad de la elaboración; al realizarlos siempre de la misma manera y

con los mismos ingredientes.

Control del coste; ya que siempre se utilizan los mismos ingredientes. Reducción de costes de
combustible, de generación de residuos.

Coste de producción inferior al de elaboración propia; por el rendimiento que ofrecen y porque
se necesitan menos recursos -materiales y humanos- para su realización.

¿Qué inconvenientes tiene el uso de fondos de cocina industriales?

El principal inconveniente radica en que los fondos de elaboración propia responden al gusto
y exigencias de quien los elabora, aspecto éste que los fondos de cocina industriales no
pueden ofrecer.

Está claro que los fondos de cocina industriales no sustituyen la profesionalidad ni la

formación del personal de cocina, pero éste sí debe estar lo suficientemente informado de
las posibilidades que le ofrecen los productos industriales para poder tratarlos de la misma
manera que a cualquier otra materia prima, obteniendo de ellos todas las posibilidades que
le ofrecen.

¿Para qué se utilizan los fondos de cocina industriales?

Los fondos de cocina industriales son utilizados, además de para la elaboración propia de
fondos líquidos -fondo blanco, oscuro y fumet-, como base para la elaboración de diferentes
salsas, aderezos y marinadas, y para realzar el sabor de alimentos como carnes, mariscos,
pescados, ensaladas, incluso bebidas.

2.9.- Nuevas tendencias.

Los fondos son la base de casi todas las salsas. El objetivo a la hora de elaborar un fondo es
obtener todo el sabor posible de la carne, el pescado o las verduras. Ni con dos días de
cocción a fuego lento bastaría para extraer todos los compuestos de sabor del interior de los
alimentos, así que el primer truco consiste en cortarlos en trozos muy pequeños o en láminas
muy finas.

Fondos en olla rápida (exprés). La olla a presión es una herramienta de incalculable valor
para extraer el sabor y evitar que evaporen las sustancias aromáticas. Con la olla rápida
(exprés) se pueden obtener mejores fondos y más intensos. Además, se elaboran en menos
tiempo y se ahorra energía.

29
 La olla rápida funciona aumentando la presión atmosférica
interna (debido a la presión ejercida por el vapor de agua) lo
que permite que la temperatura de ebullición del agua pase de
los habituales 100 ºC a los 120 ºC, cociendo de forma mucho
más rápida los alimentos.

Los fondos cocinados al vacío también retienen los sabores

donde deben estar: en el líquido y no en el aire.

La nueva tendencia es cocinar los fondos al vacío y cuando hablamos de fondos de

verduras, para captar todos los matices, lo ideal es infusionar el líquido toda la noche.
También podremos utilizar la olla a presión si no disponemos de mucho tiempo, con lo que
obtendremos un sabor más intenso.

Otras formas de cocción de fondos podrían ser:

- Ingredientes del fondo + Agua, en bolsa de vacío y cocción en horno de vapor.

- Ingredientes del fondo + Agua, en bolsa de vacío y cocción en Roner a baja

temperatura.

Ventajas e inconvenientes de cada una de estas técnicas, lo que nos ayuda a comprender
cuál sería la mejor opción en cada momento:

La preparación del fondo al vacío es mucho más trabajosa que la de olla rápida, requiere
mucho más tiempo y también se ensucia mucho más.

El rendimiento del fondo al vacío es notablemente menor: Si en la olla rápida obtenemos 1½ l

de caldo a partir de 1 l de agua, al vacío obtenemos sólo 1 l y 150 ml.

El fondo al vacío es más claro que el de olla rápida, en la que probablemente se producen
reacciones de Maillard.

El fondo al vacío proporciona un sabor más suave, delicado y sutil. Se aprecian bien los
distintos olores, especialmente de los productos aromáticos, mientras que en el de olla rápida
es difícil percibirlos.

El fondo en olla rápida es más fuerte, más potente, pero se diluyen los delicados matices de
cada uno de los vegetales que sí se captan en la preparación a baja temperatura. Una buena
idea para compensar la dilución de los productos aromáticos es infusionar nuevas hierbas y
especias al recalentar el caldo para su consumo.

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