REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL “SIMON RODRIGUEZ”
NUCLEO CANOABO “DR FELIX ADAMS”
CARABOBO-CANOABO
LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II
INGENERIA DE ALIMENTOS
DETERMINAR LA FACTIBILIDAD DE DIFERENTES TIPOS DE SECADO
UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
FACILITADOR: PARTICIPANTES:
ING. Sequera Francielva TM. Ramos Miguel C.I:28.600.573
BR. Figueroa María C.I:28.130.681
BR. Silva Alexander C.I: 28.130.007
TM. González Cristian C.I: 30.334.834
Canoabo. Mayo, 2024
INTRODUCCION
El secado de los alimentos es el método más antiguo de conservación de los
productos perecederos. La utilización del sol para reducir el contenido de agua de un
producto, es el procedimiento más ancestral y menos costoso de conservación. Diversos
autores indican que en el paleolítico, hace 400.000 años, se secaban al sol alimentos, carnes
y pescados especialmente. Hoy todavía se utiliza para el secado de frutas: higos (higos
secos), uvas (pasas), melocotones (orejones), ciruelas (ciruelas pasas), etc., y para obtener
la sal por evaporación del agua de mar, etc. La industria agroalimentaria utiliza la
deshidratación como método de conservación de un gran número de productos, sin entrar
en una relación exhaustiva debido a la evolución rápida y permanente de las posibles
aplicaciones, se pueden citar: productos lácteos y derivados (leche en polvo instantánea,
semiproductos en polvo para helados y postres), productos derivados de los cereales
(alimentos para bebes con carnes y frutas, harinas con frutas y miel, pastas), productos
obtenidos de café, té y cacao, productos vegetales (purés de patata, forrajes, frutas secas),
productos de origen animal (huevos, sopas y salsas deshidratadas). Con la deshidratación de
un producto se consigue un incremento de las posibilidades de conservación y una gran
reducción de peso, hasta su quinta parte cuando se trata de raíces o tubérculos y hasta
quince veces menor en vegetales de hoja. Estos son los dos factores que aconsejan la
utilización de este proceso, puesto que además de conseguir la conservación del alimento
asegura una reducción substancial de los costos de almacenamiento y transporte. No
obstante, el secado es una operación que afecta profundamente a las características del
alimento tratado.
OBJETIVOS
Objetivo general
Determinar la factibilidad de diferentes tipos de secado utilizados en la
industria alimentaria
Objetivos específicos
1) Determinar la factibilidad de un secado por bandeja convectivo para el plátano y
realizar graficas de secado
2) Determinar la factibilidad de un secador solar, siguiendo las leyes de transmisión de
calor por radiación
3) Determinar la factibilidad de un secado por aspersión (spray dryer), para la
obtención de leche en polvo.
MARCO TEORICO
SECADO
El secado es un procedimiento de conservación que al eliminar la totalidad del agua
libre de un alimento, impide toda actividad microbiana y reduce la actividad enzimática.
Existen diferentes denominaciones de este sistema de conservación: desecación, secado y
deslucir citación, que pueden considerarse sinónimos aunque algunos autores establecen
diferencias, únicamente cuantitativas, entre ellos:
• Desecación: es la eliminación de agua hasta una humedad final que esté en
equilibrio con la del aire de secado. Esta humedad final oscila entre 0,12 y 0,14 kg de agua
por kg de producto húmedo. El valor de aw alcanzado debe ser suficientemente bajo para
inhibir el crecimiento microbiano así como para limitar las reacciones enzimáticas.
• Deshidratación: es la eliminación del agua de un producto hasta un nivel próximo
al 0% de humedad.
El agua se elimina de los alimentos por medio de su difusión, en fase líquida y/o
vapor, a través de su estructura interior. Al movimiento del agua líquida le seguirá su
evaporación en algún punto del alimento, para lo cual es necesario calor, por lo tanto el
proceso supone realmente un transporte simultáneo de materia y calor. (Casp, A y Abril, J.
2003)
La deshidratación es especialmente útil para los propósitos militares, ya que reduce
el peso y tamaño de los alimentos. Los avances logrados en el campo militar han sido
transferidos a la industria del secado en general, lo que ha traído consigo un mejor y mayor
avance de la industria del secado de alimentos. En los procesos de deshidratación el agua
del alimento es eliminada, en mayor o menor grado, y se consigue con ello una mejor
conservación microbiológica, además de retardar muchas reacciones indeseables. Aunque
esta conservación del alimento tiene una gran importancia, con la deshidratación también se
logran disminuir los costes de envasado, manejo, almacenado y transporte, ya que se
disminuye el peso del alimento, y en algunos casos el volumen. ( Ibarz, A y cols. 2005)
Los métodos de secado se han desarrollado alrededor de los requerimientos
específicos de cada producto. Por esta razón el proceso tiene lugar de muchas formas y se
utilizan diferentes clases de equipos. En general, la deshidratación se conduce según dos
métodos básicos: proceso adiabático y no adiabático. En el proceso adiabático el calor de
vaporización es suministrado por el calor sensible del aire en contacto con el producto a
secar. En el proceso no adiabático, el calor de evaporación es aportado por el calor radiante
o por el calor transferido a través de paredes en contacto con el material a secar. En lodos
los métodos de deshidratación. el alimento a secar se debe poner en contacto con un medio,
que con Ifecuencia es aire, para eliminar la humedad del producto y sus alrededores.
Basándonos en la influencia de la transferencia de materia y de la transmisión de calor, se
deduce que el sistema de deshidratación más eficaz será aquel que mantenga los máximos
valores posibles de los gradientes de presión de vapor y de temperatura entre el aire y el
interior del producto a deshidratar.
La diversidad de productos alimentarios existente ha llevado a desarrollar muchos
tipos de secaderos para la industria alimentaria, que cumplen las condiciones antes citadas
junto con altos valores de los coeficientes de convección en la superficie del producto. En
la tabla 2 se indican algunos de los productos que pueden ser deshidratados junto con
algunos de los posibles tipos de secaderos utilizados.
La selección de un tipo particular de secadero y. por tanto, de método de secado,
depende de una serie de factores entre los cuales se incluye la forma de las materias primas
y sus propiedades, la forma física deseada y las características del producto, las condiciones
necesarias de operación y los costes de la misma. Mientras que el secado al sol se practica
todavía para algunas frutas tales como ciruelas, uvas y dátiles, el proceso de deshidratación
atmosférica se utiliza para manzanas, ciruelas y varias hortalizas. Los procesos continuos,
tales como túnel, cinta y lecho fluidizado son principalmente utilizados para hortalizas. El
secado por atomización es aconsejable para zumos de frutas concentrados y leche y el
proceso de deshidratación a vacío es útil para frutas de baja humedad y alto contenido de
azúcar. (Casp, A y Abril, J. 2003)
SECADOS A UTILIZAR
Secador de bandejas o de armario
Están formados por una cámara metálica rectangular (armario), en cuyo interior se
disponen unos bastidores móviles. Cada bastidor lleva un cierto número de bandejas poco
profundas, montadas unas sobre otras con una separación conveniente, colocándose sobre
ellas el producto a secar. El ventilador colocado en la parte superior hace circular el aire por
los calentadores y después entre las bandejas, con la ayuda de unos deflectores montados
convenientemente. El calentador está constituido por un haz de tubos en cuyo interior
circula normalmente vapor de agua. Por el conducto de salida se evacúa constantemente
aire húmedo, mientras que a través de la abertura entra aire fresco. Al final del ciclo de
secado, que habitualmente es largo, se sacan del secadero los bastidores para proceder a la
descarga del producto seco y a una nueva carga de producto húmedo. El calor del medio de
secado (aire caliente) se transmite al producto por convección; la corriente de convección
pasa sobre el producto, no a través del mismo. El aire debe circular sobre la superficie del
producto, como se ha dicho, a relativamente alta velocidad para aumentar la eficacia de la
transmisión de calor y de la transferencia de masa. En la figura 7 se representa un esquema
de este tipo de secaderos.
Los rendimientos térmicos de estos secaderos suelen estar comprendidos entre el 20
y el 60%. pudiendo ser más bajos. Para mejorar este rendimiento se recircula la mayor paite
del aire, introduciéndose aire fresco hasta un 15% del total de aire recirculado.
Los secaderos de bandejas son útiles para secar pequeñas cargas de productos
valiosos. En general se aplican cuando la capacidad necesaria no excede de 25 a 50 kg .tr1
de producto seco.
Son secaderos muy utilizados a pequeña escala, en laboratorio y en plantas piloto.
Es relativamente fácil ajustar y controlar las condiciones óptimas de secado en el interior
del armario, por esta razón se pueden utilizar para deshidratar productos sensibles al calor
en pequeñas cargas. Tienen la desventaja de no secar el producto de forma uniforme.
Dependiendo de su posición en el secadero, por ello, puede ser necesario girar las
bandejas durante el proceso para conseguir un secado uniforme. En este tipo de secaderos
se puede tratar prácticamente cualquier producto, alimentos de cualquier tamaño y forma,
pero a causa de la mano de obra requerida para la carga y descarga, su operación resulta
costosa para su baja capacidad de producción. Sin embargo, su polivalencia y la buena
calidad de los productos obtenidos, los hacen utilizables para deshidratar: zanahorias,
espinacas, ajo, perejil, judías verdes, champiñones, cebollas, guisantes, ñutas, carne y sus
productos, etc. (Casp, A y Abril, J. 2003)
SECADO SOLAR
El método simple de secado utilizando directamente el sol presenta muchos
problemas, tales como lluvia o tiempo nublado, contaminación por polvo, por insectos o
por pájaros, y la posibilidad de deterioro por desarrollo de microorganismos y de reacciones
químicas y enzimáticas, debido a los largos tiempos de secado. Por esta razón se han
desarrollados otros métodos de secado que permiten utilizar la radiación solar como fuente
de energía en mejores condiciones.
Ahora bien, la utilización de la radiación solar para un secado planificado presenta
varias dificultades. Un problema básico es el carácter periódico de esta radiación, lo que ha
llevado a pensar en la posibilidad de almacenar parte de la energía obtenida durante los
periodos de insolación, por medio de dispositivos de acumulación del calor. Además,
incluso en los periodos de radiación pueden producirse dificultades, la intensidad de la
radiación incidente es función del tiempo, esto lleva a la necesidad de un adecuado control
estratégico y de los medios necesarios para este control. Otro problema es el causado por la
baja densidad energética de la radiación solar, que requiere grandes superficies de
acumulación de energía.
La naturaleza de la radiación solar presenta problemas innatos que requieren
medios para su solución tales como acumuladores de calor, fuente auxiliar de energía,
sistema de control y gran superficie en colectores solares y en consecuencia los costes en
inversiones son evidentemente mayores que en el secado al sol. Por lo tanto la energía solar
puede ser utilizada económicamente para el secado sólo si su objetivo se puede coordinar
con las características específicas de la radiación solar, así la situación geográfica que
afecta al número de días de sol al año y a la intensidad de la radiación incidente
proporciona aumentos de energía en algunas zonas.
Las ventajas, citadas antes, de la energía solar han hecho que este tipo de secaderos
despierten de nuevo interés, siendo muchos los estudios que se están realizando para
mejorar su eficiencia.
La energía solar se utiliza para secar indirectamente granos, frutas, tales como uvas,
ciruelas, dátiles e higos, y forrajes, por ejemplo alfalfa. Los secaderos solares difieren en el
modo de calentamiento o en la forma en que se utiliza el calor procedente de la radiación
solar. (Casp, A y Abril, J. 2003).
SECADO POR ASPERSION (SPRAY DRYER) O ATOMIZACION
El método de secado por atomización es el más importante para secar productos
líquidos. Por definición es la transformación de una alimentación en estado fluido a una
forma seca por atomización en un medio caliente. Se basa, pues, en la evaporación rápida
del disolvente por pulverización del producto a secar en el seno de una corriente de gas
caliente.
a) Sistemas de calefacción del aire
El aire puede calentarse: Por combustión directa de un gas o fuel-oil en el seno de
la corriente de aire, que si bien proporciona el máximo rendimiento no se utiliza en
alimentación pues los productos pueden contaminarse o adquirir sabores y olores extraños.
En cambiadores de calor con vapor de agua a presión, que es el procedimiento más
utilizado. Si se requieren temperaturas muy elevadas es más económico recurrir a
quemadores especiales de aceite, donde el aire se calienta indirectamente. Este sistema de
gran eficiencia térmica es muy utilizado en industrias lácteas.
Por resistencias eléctricas, sistema que se reserva para su uso en instalaciones de
pequeña capacidad o piloto.
b) Sistemas de dispersión
El objetivo de los sistemas de dispersión es transformar el alimento líquido en un
gran número de finas gotitas de una distribución de tamaños bien definida. Industrialmente
existen tres sistemas de dispersión o atomización:
• Rodetes centrífugos.
• Toberas a presión (líquido a presión).
• Toberas de doble fluido (aire a presión).
En los rodetes centrífugos la acción de la fuerza centrífuga se superpone a un efecto
del choque del líquido y separación de este en el interior del rotor.
El rodete es un disco parcialmente cerrado que gira alrededor de su eje de simetría.
El producto entra por la paite central y es acelerado por la fuerza centrífuga a través de los
conductos hasta la periferia. Estos conductos son usualmente radiales, de forma cilindrica o
rectangular.
c) Cámara de secado
La cámara de secado adopta diferentes formas, y en ella se trata de conseguir la
mezcla íntima del aire caliente con las gotas finamente dispersas del producto a secar. Las
cámaras de secado se clasifican según las direcciones de los flujos de aire y de producto:
• Horizontal paralelo.
• Vertical paralelo descendente de flujo lineal de aire.
• Vertical paralelo descendente de flujo helicoidal de aire.
• Vertical paralelo ascendente.
• Vertical en contracorriente.
d) Sistemas de separación del polvo
A pesar del cuidadoso diseño de los sistemas de dispersión, es inevitable la
formación de un amplio espectro de partículas de distintos diámetros. En los sistemas
modernos se produce una separación parcial en la cámara de secado, la fracción del polvo
constituida por las partículas de gran tamaño sedimenta en el fondo de la misma de donde
se retira por un mecanismo adecuado. El aire que sale contiene entre un 5-50% del polvo
producido (dependiendo del producto), a esta parte del polvo se le conoce como finos y está
compuesta por la fracción de tamaño más pequeño.
La separación de los finos se realiza con separadores de dos tipos: ciclón y saco.
Un colector ciclónico o ciclón es un separador centrífugo de polvo, de forma cónica
en el que el chorro de ame que contiene el polvo entra tangencialmente por la parte
superior, gira en forma helicoidal descendente y finalmente asciende por el centro y sale al
exterior.
El polvo arrastrado por el aire es lanzado, por la acción de la fuerza centrífuga.
Contra las paredes del ciclón, donde debido al rozamiento pierde su energía cinética y cae
al fondo del mismo, de donde se retira continuamente por medio de dispositivos especiales.
La eficiencia de la separación del ciclón depende de muchos factores, tales como el tipo de
producto, tipo de proceso y tamaño y parámetros de diseño del ciclón. El ciclón es el
separador primario más utilizado. (Casp, A y Abril, J. 2003)
PLATANO
El plátano es una excelente fuente energética por su alto contenido en hidratos de
carbono. Uno de sus componentes mayoritarios y más conocido es el potasio, pero no
debemos olvidar su aporte en vitamina. La vitamina C interviene en el crecimiento y
reparación de los tejidos y también facilita la absorción de hierro, importante en mujeres en
edad fértil. Además, sus elevados valores de folato lo hacen ideal en mujeres que se
preparan para una futura gestación”.
El plátano verde es el fruto inmaduro de la musa balbisiana, utilizado ampliamente
en gastronomía. Generalmente tiene más almidón que azúcar.Los plátanos verdes se
consumen cocidos o fritos. Según la región o país se conocen como plátanos, verdes o
plátanos verdes.
El aporte de vitamina B6 procedente del plátano nos ayuda en la síntesis de
hemoglobina, importante en el transporte de oxígeno a nuestros músculos, y facilita la
producción de anticuerpos, necesarios para combatir enfermedades.
Su aporte en fibra soluble, como la inulina, promueve los movimientos intestinales
y reduce el riesgo de enfermedades como la osteoporosis, la obesidad o el cáncer.
Asimismo, el plátano cumple un papel destacado en la alimentación infantil, puesto
que al ser una de las frutas que más gustan a los pequeños de la casa suele ser bien
recibido.( Callejo, A. 2023)
Cuadro N° 1. Información nutricional del plátano
LECHE CRUDA
Debido a su alto valor nutritivo, ya que sus componentes se encuentran en la forma
y en las proporciones adecuadas, las leches, en general, representan el alimento más
balanceado y apropiado para las crías. Además de proporcionar prácticamente todos los
nutrimentos necesarios, también contienen diferentes sustancias que actúan como parte
fundamental de los sistemas inmunológico y de protección de un recién nacido. Por
ejemplo, la leche de la mujer contiene el factor bífidus (N-acetil-D-glucosamina) que
propicia el crecimiento del Lactobacillus bifidus en el intestino del bebé, donde produce
grandes cantidades de ácido láctico a partir de la lactosa, con el consecuente aumento de la
acidez; en estas condiciones de pH, se inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos
que pueden afectar seriamente al infante; este bacilo desaparece al cabo de algunos meses y
es reemplazado por el L. acidophilus. De la misma manera, las leches de otros mamíferos
(vaca, camella, oveja, cabra, etcétera) contienen compuestos exclusivos para cada especie
que son utilizados biológicamente de manera única por sus respectivas crías.(Badui, S
.2006).
Los valores a continuación corresponden a un estándar que varía según la cantidad
de materia prima analizada para determinar el contenido nutricional.
Cuadro N° 2. Información nutricional de la leche cruda
Cuadro N° 3. Análisis de producto terminado.Fuente: Elaboración propia del
Subcomité Técnico de Normalización SC4 Leche y Productos Derivados adscrito al Comité
Técnico de Normalización CT10 Productos Alimenticios].
Esquema tecnológico para la pasteurización de leche cruda
Esquema N° 1. Pasteurización de la leche cruda
LECHE PASTEURIZADA
Según la norma covenin 798-1994 se plantea ¨Es la leche cruda sometida a un
proceso térmico supervisado por la autoridad competente, en condiciones que garanticen la
destrucción de microorganismos patógenos y banales que puedan existir, sin degradar las
características nutritivas del producto¨. Las condiciones mínimas de pasteurización son
aquellas que producen efectos bactericidas equivalentes a las producidas por las
combinaciones de tiempo-temperatura siguientes: 72 o C durante 15 segundos
(pasteurización de flujo continuo) o 62 - 65 o C durante 30 minutos (pasteurización en
lotes). La leche pasteurizada, opcionalmente puede ser adicionada de vitaminas A y D de
acuerdo a las siguientes especificaciones: La vitamina A debe ser adicionada en una
cantidad no menor de 2000 UI/litro, dentro de los límites de buenas prácticas de
manufactura. La vitamina D debe ser adicionada en una cantidad no menor de 400 UI/litro,
dentro de los límites de buenas prácticas de manufactura.
Cuadro N° 4. Valor nutricional de la leche pasteurizada.
Fuente: Vargas, T. (2000). Calidad de la leche: Visión de la industria láctea.
Cuadro 5. Análisis a producto terminado.
Características Descremada Método de
pasteurizada Pasteurizada pasteurizada ensayo
descremada con adicion de
solidos no
grasos de leche
limite limite limite
Min Max Min Max Min Max
Acidez titulable 15 19 15 19 15 19 COVENIN
ml NaOH 658
0,1N/100
ml-leche
Densidad 1,0280 1,0330 1,0330 1,0390 1,0330 1,0390 COVENIN
relativa (g/ml) 367
a 15*C
punto crioscopio -0,555 -0,540 -0,560 -0,540 -0,600 -0,555 COVENIN
*H 490
Grasa 3,2 - - I - I COVENIN
%(p/v) 931
Proteína 3 - 3 - 3,5 - COVENIN
%(p/v) 370
Cloruros%(p/v) 0,07 0,11 0,07 0,12 0,07 0,13 COVENIN
369
Cenizas%(p/v) 0,70 0.80 0,70 0,80 0,75 0,85 COVENIN
368
Sólidos Totales
%(p/v) 12 - 9,80 - 10,8 - COVENIN
932
Sólidos no
Grasos %(p/v) 8,8 - 8,8 - 9,8 - Diferencia
entre el
contenido de
solidos
totales y el
contenido de
grasa
Fosfatasa - I - I - I COVENIN
(unidades 573
equivalentes de
fenol)
Indice de (ver punto
homogenización - 10 - 10 - 10 6,1)
(%)
agentes 21-29 ml de HCl 0,1N para llevar25 ml de muestra a pH COVENIN
neutralizantes 2,7 1200
Fuente: MUÑOZ MILANO. Manual de producción de caprinos y ovinos. 401-441.
Caracas: Complejo Editorial Alfredo Maneiro.
LECHE EN POLVO
Según la norma COVENIN 1481:2001 La leche en polvo se entiende por leche
en polvo, al producto obtenido mediante la eliminación casi total del agua de constitución
de la leche. El contenido de grasa y/o proteínas podrá ajustarse únicamente para cumplir
con los requisitos estipulados en la presente norma; mediante la adición y/o extracción de
los constituyentes de la leche, de tal manera que no se modifique la proporción entre la
proteína del suero y la caseína de la leche utilizada como materia prima.
Por Codex Standard 207-1999, Se entiende por leches en polvo y nata (crema)
en polvo los productos obtenidos mediante eliminación del agua de la leche. El contenido
de grasa y/o proteínas podrá ajustarse únicamente para cumplir con los requisitos de
composición estipulados en la presente Norma, mediante adición y/o extracción de los
constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporción entre la proteína
del suero y la caseína de la leche utilizada como materia prima.
Cuadro N° 6. Contenido nutricional estándar de la leche en polvo.
Fuente: Bocci, D., & Casas, M. R. (2013). Producción de leche en polvo entera,
parcialmente descremada y descremada (Doctoral dissertation, Universidad Nacional de
Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria).
Cuadro N° 7. Análisis de producto terminado
Características Unidad Tipo de leche en polvo Método de
Completa o Parcialmente Descremada ensayo
entera descremada
Min Máx Min Máx Min Máx
Humedad % p/p - 3,5 4,0 COVENIN
- 3,5 - 1077
Grasa %p/p 26,0 32,0 >1,5 <26 - 1,5 COVENIN
931
Proteínas 24,5 - 25,0 35,0 - COVENIN
%p/p - 370
Proteínas en 34,7 - 34,7 36,8 -
extracto seco y
magro
Cloruros (1) %p/v 0,07 0,11 0,07 0,14 0,07 0,14 COVENIN
369
Cenizas %p/p - 5,9 6,0 9,0 - 9,0 COVENIN
368
Acidez ml - 15 15 19 - 20 COVENIN
NaOH1N/100G - 1,35 - 1,7 - 1,8 658
g. Ac.
Láctico/100g
Grasa libre (2) %p/p - 2 - - - - COVENIN
3218
Índice de Ml - 0,5 - 1,0 - 1,0 COVENIN
insolubilidad 1115
Lactosa %p/p 34,0 - 39,0 50,0 48,5 - COVENIN
1013
Partículas Disco mg/l - B-15 - B-15 - B-15 COVENIN
quemadas y 1078
sedimentos
Vitamina A (3)(5) UI/100g 3200 - - - 4000 - COVENIN
µg retinol/100g 960 2318
Vitamina D3 (4) Ul/100g 3208 - - - 400 - AOAC 1996
µg 16th Ed.
calciferol/100g
Dispersabilidad % dispersado 85,0 - - - 90,0 - COVENIN
(leche en polvo 3232
instantánea)
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS A UTILIZAR
MATERIALES
Metro
Cuchillo
Tabla para picar
Balanza
Servilletas
EQUIPOS
Secadero de armario
Secador solar
Secador por aspersión
REACTIVOS
NaoH al 0,1N
Azul de metilo al 1%
Fenolftaleína al 1%
ESQUEMAS TECNOLOGICOS
SECADO POR BANDEJA
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
SELECCION
LIMPIEZA Y PELADO
REBANADO
SECADO
ALMACENAMIENTO
RECEPCION: Se recibe la materia prima que llega y seles realiza uno diversos
análisis para ver la factibilidad de la recepción de la materia prima, también si cumple con
la tasa de maduración adecuada.
SELECCIÓN: Se selecciona los plátanos con la madurez adecuada (color verde o
verdeamarillento) y se elimina la fruta sobremadurada.
LIMPIEZA Y PELADO: En la limpieza se lleva acabo bañando en agua clorada.
El agua clorada debe tener una concentración de ppm y el pelado de la cascara se pela de
forma manual.
REBANADO: Se rebana en rodajas finas
SECADO: La fruta o el platano se acomodan en bandejas de malla y se pone a
secar a una temperatura de 60-65ºC durante 6-8 horas en un secador con aire caliente. El
punto final esta determinado por el contenido de humedad entre 12 y 15%.
ALMACENAMIENTO: Se guardan en bolsas herméticas y se reguarda en un
lugar seco que no haya humedad.
SECADO SOLAR
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
SELECCION
LIMPIEZA Y PELADO
REBANADO
SECADO
ALMACENAMIENTO
RECEPCION: Se recibe la materia prima que llega y seles realiza uno diversos
análisis para ver la factibilidad de la recepción de la materia prima, también si cumple con
la tasa de maduración adecuada.
SELECCIÓN: Se selecciona los plátanos con la madurez adecuada (color verde o
verdeamarillento) y se elimina la fruta sobremadurada.
LIMPIEZA Y PELADO: En la limpieza se lleva acabo bañando en agua clorada.
El agua clorada debe tener una concentración de ppm y el pelado de la cascara se pela de
forma manual.
REBANADO: Se rebana en rodajas finas
SECADO: La fruta o el platano se acomodan en bandejas y se trata de poner a
secar a una temperatura de 60-65ºC durante 6-8 horas en un secador solar dependiendo las
condiciones del dia. El punto final esta determinado por el contenido de humedad entre 12
y 15%.
ALMACENAMIENTO: Se guardan en bolsas herméticas y se reguarda en un
lugar seco que no haya humedad.
SECADO POR ASPERCION (SPRAY DRYER)
RECEPCION
PASTEURIZACION
EVAPORACION
HOMOGENIZACION
SECADO
ENVASO Y
ALMACENAMIENTO
RECEPCION: Se recibe la materia prima que llega y se les realiza unos diversos
análisis para ver la factibilidad de la materia prima, también si cumple con los requisitos
físico-químicos y microbiológicos
PASTEURIZACION: Se debe pasteurizar a una temperatura de 68-72ºC para
inactivar o eliminar todo microorganismo patógeno.
EVAPORACION: La evaporación o la concentración de la leche se lleva acabo
para tener una facilidad para secar y también para aumentar los sólidos totales a un 50%.
HOMOGENIZACION: La se lleva a una presión entre 20 MPA Y 60 MPA para
reducir el tamaño o dispersar los globulos grasos o solidos grasos.
SECADO: La leche concentrada y homogenizada se seca en el secador con aire
caliente a una temperatura de 200ºC y convirtiendo la leche en polvo al instante con una
humedad de 3%.
ENVASADO Y ALMACENAMIENTO: Se envasa al vacío, se envasa en bolsas
herméticas y se almacenan en lugares secos sin residuos de humedad.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
A, Casp y J, Abril.(2003). Procesos de conservación de alimentos. Ediciones
Mundi- Prensa
Badui Dergal, S. (2016). Química de los alimentos. México, Pearson Educación.
Bocci, D., & Casas, M. R. (2013). Producción de leche en polvo entera,
parcialmente descremada y descremada (Doctoral dissertation, Universidad Nacional de
Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria).
Callejo, A. 2023.https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/nutricion/2020/05/28/platano-
verde-o-maduro-diferentes-efectos-fruta-173512.html
CODEX, S. (1999). STAN 207-1999. Adotado em, 4833-1.
Elaboración propia del Subcomité Técnico de Normalización SC4 Leche y
Productos Derivados adscrito al Comité Técnico de Normalización CT10 Productos
Alimenticios
IBARZ RIBAS, A. L. B. E. R. T., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2005). Operaciones
unitarias en la ingeniería de alimentos. Ediciones Mundi-Prensa.
MUÑOZ MILANO. Manual de producción de caprinos y ovinos. 401-441. Caracas:
Complejo Editorial Alfredo Maneiro. D
Norma Venezolana COVENIN 1481:2001. Leche en polvo. (7ª. Revisión).
Comisión Venezolana de Normas Industriales. Caracas: FONDONORMA; 2001.
Vargas, T. (2000). Calidad de la leche: Visión de la industria láctea. In X Congreso
Venezolano de Zootecnia. Guanare. Volumen de Memorias de Conferencias (pp. 297-302).
VENEZUELA. Ministerio de Agricultura y Cría. Control de la mastitis. Agosto
1981.
