RECETARIO

2021
#TODOSSOMOS
PARRILLEROS
Todos somos Parrilleros
El principal propósito de la Sociedad Mexicana de Parrilleros
es generar lazos y unir personas de todo el mundo a través de
experiencias gastronómicas memorables alrededor del fuego y
así poner de nuestra parte para lograr una mejor sociedad, más
amigable, empática y solidaria. ¿Por qué? Porque al convivir alrededor
del fuego, cocinando y disfrutando lo que sea que preparemos;
compartimos anécdotas, logros, enojos, éxitos, fracasos; y esto
nos lleva a conocernos más y a unirnos como miembros de una
comunidad.

Hay muchas formas de generar lazos y unir personas. Una de ellas, es

el Día del Parrillero, una festividad creada por la Sociedad Mexicana
de Parrilleros y lo celebramos el tercer sábado de agosto en
conmemoración a San Lorenzo, santo cristiano que fue martirizado
el 10 de agosto del año 258. San Lorenzo es considerado el patrono
de los cocineros y parrilleros, al haber sido condenado a morir asado
en una parrilla de hierro gigante.

Con el Día del Parrillero, reconocemos y celebramos a las personas

que por gusto o profesionalmente, disfrutan de cocinar a la parrilla
o reunirse alrededor del fuego con sus amigos y familiares y
también a todas aquellas personas que forman parte de la cadena
de producción que hace posible la cocina y encender el carbón
para preparar una carne asada: Agricultores, ganaderos, carniceros,
entre muchos otros.

Este recetario, es una invitación a celebrar el Día del Parrillero

con nosotros, pero también, queremos que sirva como pretexto o
inspiración para prender carbón en tu casa, en el rancho o en el
monte con una parrilla sobre unas piedras. Cualquier lugar es bueno
para reunirnos, para compartir con los demás y reforzar los lazos
que nos unen.

¡Feliz Día del Parrillero!

ÍNDICE

08.
Pancita madrileña.
10.
Huevos fritos con
12.
Café de olla SMP.
salsa tatemada.

14.
Estofado de lentejas
16.
Arroz azafranado con pollo
18.
Pollo cremoso en
con chuleta de cerdo. y verduras. Dutch Oven.

20.
Salmón empalado.
22.
Pollo rostizado en espada.
24.
Ancas de rana asadas con
mantequilla compuesta.
 26.
Conejo braseado con
28.
Kebab de cerdo con Tzatziki
30.
Caña de filete al trapo.
verduras, cerveza y Hierbas de cilantro.
Aromáticas SMP y salsa verde.

32.
Pescado a la sal.
34.
Ostiones a las brasas.
36.
Tomahawk colgado con salsa
martajada de chiles güeros.

38.
Coyotas asadas con salsa de
40.
Carne asada en el monte.
42.
Mega torta de rib eye.
gloria.

44.
Hamburguesa estilo
46.
Pan pita asado con queso
48.
Plátanos asados con dulce de
Oklahoma con La Salsa de brie y tomatetes cherry con leche y chocolate.
Ajo SMP. reducción de balsámico.

®
R E C E TA S
 PANCITA MADRILEÑA

PORCIONES: 8 DIFICULTAD: 4 TIEMPO: 2 HRS

INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

Para el adobo: Para el adobo:

6 chiles guajillos 1. Retirar las semillas, las venas y los tallos de los chiles y colocarlos
en un recipiente con agua caliente durante 20 minutos para
15 g de ajo suavizarlos.
2. Licuar o mortajar los chiles guajillos junto con el ajo hasta formar
c/n de agua una pasta. Agregar un poco de agua de cocción si es necesario.
3. Reservar.
Para la pancita:
500 g de panza de res Para la pancita:
1. Preparar una fogata con leños de nogal o mezquite en una
60 g de Sal Ahumada Original superficie plana sin vegetación alrededor que pueda incendiarse.
SMP Coloca piedras grandes en forma de círculo de aproximadamente
1.2 m de diámetro, estas servirán como soporte de la parrilla.
1 hoja de laurel Colocar un poco de hojas secas o virutas de madera o papel
en el centro. Encender el fuego y agregar gradualmente la leña,
1.5 l de agua empezando desde los más pequeños hasta los más grandes.
2. Colocar la parrilla sobre las piedras o sobre unos ladrillos.
500 g de papa galeana 3. Agregar a una olla la panza, la Sal Ahumada Original SMP, el
laurel y el agua y tapar.
1/4 cdta de Rub Memphis SMP 4. Colocar la olla sobre la parrilla y cocinar durante 40 minutos a 1
hora o hasta que la panza esté suave y fácil de masticar.
180 g de limón agrio 5. Colocar más troncos de leña a la fogata si es necesario.
6. Cortar las papas por la mitad, agregarlas a la olla y dejar cocinar
durante 20 minutos o hasta que la papa esté suave.
7. Con ayuda de un cucharón retirar 1/2 litro del caldo donde se
cocieron las papas y la panza.
8. Agregar a la olla el adobo de chiles y sazonar con Rub Memphis
SMP.
9. Mezclar y dejar hervir hasta que la salsa espese un poco.

Para acompañar:
1. Servir en tazones la pancita y jugo de limón al gusto.

8
 HUEVOS FRITOS CON SALSA TATEMADA

PORCIONES: 3 DIFICULTAD: 2 TIEMPO: 20 MIN

INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

80 g de tomate guaje 1. Preparar una fogata con leños de nogal o mezquite en una
superficie plana sin vegetación alrededor que pueda incendiarse.
60 g de tomatillos Coloca piedras grandes en forma de círculo de aproximadamente
1.2 m de diámetro, estas servirán como soporte de la parrilla.
60 g de cebolla blanca Colocar un poco de hojas secas o virutas de madera o papel
en el centro. Encender el fuego y agregar gradualmente la leña,
20 g de chile serrano empezando desde los más pequeños hasta los más grandes.

2 cdas de aceite vegetal 2. Colocar la parrilla sobre las piedras o sobre unos ladrillos.

1 cdta de Rub del Norte SMP 3. Colocar los vegetales sobre la parrilla hasta que estén
completamente tatemados, retirarlos del asador y picarlos en
3 pzas de huevo cubos medianos.

1 cdita de Sal Ahumada Original 4. Calentar un sartén sobre la parrilla con el aceite y agregar los
SMP vegetales picados, con una cuchara aplastar los tomates y chile,
sazonar con Rub del Norte SMP, Sal Ahumada SMP
c/n de pan blanco
5. Cocinar por 10 minutos o hasta que los líquidos de la salsa se
c/n de frijoles hayan evaporado.

6. Cascar los huevos sobre la salsa en la sartén y cocinar hasta

el punto deseado. Se recomienda servirlos con la yema tierna
junto con pan blanco y frijoles.

10
 CAFÉ DE OLLA SMP

PORCIONES: 4 DIFICULTAD: 1 TIEMPO: 30 MIN

INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

1 lt de agua 1. Agregar el agua, Rub del Postre SMP y piloncillo a una jarra
resistente al calor.
2 cdas de Rub del Postre SMP
2. Colocarla sobre una parrilla a fuego directo alto hasta que
50 g de piloncillo rompa el hervor y el piloncillo se disuelva.

85 g de café de grano molido 3. Agregar el café molido, revolver y dejar hervir 5 minutos y retirar
del fuego. Reposar 10 minutos más.
c/n de pan dulce
4. Colar el café con la ayuda de un colador o manta de cielo y
servir en tazas.

5. Se recomienda acompañar con una pieza de pan dulce mexicano.

12
 ESTOFADO DE LENTEJAS CON CHULETA DE
CERDO

PORCIONES: 4 DIFICULTAD: 2 TIEMPO: 1.5 HRS

INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

100 g de chorizo español 1. Cortar el chorizo en trozos medianos; el ajo y el cilantro

finamente; la cebolla, chile morrón y tomate en cubos pequeños.
10 g de ajo Reservar por separado.

10 g de cilantro 2. Pre calentar sobre la parrilla un Dutch Oven u olla y agregar un

poco de aceite.
30 g de cebolla blanca
3. Sazonar las chuletas con Rub Rojo SMP por toda la pieza y
30 g de chile morrón rojo colocarlas en el Dutch Oven por 10 minutos o hasta que estén
doradas por los dos lados.
120 g de tomate guaje
4. Agregar el chorizo, el ajo, la cebolla y el morrón y cocinar por 5
c/n aceite vegetal minutos o hasta que la cebolla se haya acitronado.

4 pzas de chuleta de cerdo de 1” 5. Agregar el tomate y seguir cocinando por unos minutos más.

c/n Rub Rojo SMP 6. Sazonar con Ultimate Black Rub SMP y Hierbas Aromáticas SMP.

250 g de lentejas 7. Agregar las lentejas y el agua. El agua debe cubrir por completo
todos los ingredientes.
c/n de agua
8. Cocinar con tapa puesta a fuego medio durante 30 minutos
c/n Ultimate Black RUB SMP aproximadamente o hasta que las lentejas estén suaves.

c/n Hierbas Aromáticas SMP 9. Retirar la tapa y seguir cocinando hasta que se reduzca el agua
a la mitad.

10. Agregar un poco de cilantro picado encima y disfrutar.

14
 ARROZ AZAFRANADO CON POLLO Y
VERDURAS

PORCIONES: 8 DIFICULTAD: 2 TIEMPO: 1 HR

INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

20 g de ajo 1. Cortar el ajo finamente, la cebolla y el morrón en cubos pequeños

y los ejotes a la mitad o en tres. Reservar.
70 g de cebolla blanca
2. Mezclar en frío el caldo de pollo con el azafrán, revolver y
c/n aceite de oliva reservar.

8 muslos de pollo 3. Calentar una cacerola o sartén a fuego directo medio.

250 g de arroz de grano largo 4. Agregar el aceite de oliva y los muslos de pollo y cocinar hasta
que se doren por ambos lados.
200 g de ejotes
5. Después añadir el ajo y la cebolla y continuar cocinando hasta
150 g de pimiento morrón rojo que la cebolla se acitrone.

400 ml de caldo de pollo 6. Agregar el morrón y el ejote y continuar cocinando por 5

minutos aproximadamente.
15 hebras de azafrán
7. Añadir el arroz y revolver con el resto de los ingredientes.
c/n Ultimate Black Rub SMP
8. Agregar el caldo de pollo, cocinar hasta que hierva, pasar a
fuego indirecto, tapar y continuar cocinando unos minutos
hasta que el arroz esté completamente cocido.

9. Retirar del fuego y reposar tapado por 15 minutos.

10. Servir y disfrutar.

16
 POLLO CREMOSO EN DUTCH OVEN

PORCIONES: 3 DIFICULTAD: 3 TIEMPO: 40 MIN

INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

1 kg de piernas de pollo con piel 1. Sazonar las piernas de pollo con Rub de la Costa SMP por todas
las piezas.
20 g Rub de la Costa SMP
2. Cortar la cebolla en cubos pequeños y el tocino en cubos
200 g de tocino medianos.

75 g cebolla morada 3. Calentar el dutch oven a fuego alto sobre la brasa directamente
o sobre la parrilla.
50 ml de aceite oliva
4. Agregar el aceite y las piernas de pollo al Dutch Oven, cocinar
1 lt de crema ácida por 20 minutos o hasta que esté dorado por todos los lados.
Retirarlas y reservar.
20 g de Rub Rojo SMP
5. Agregar al Dutch Oven el tocino y la cebolla morada y saltear
1 tza de caldo de pollo o agua durante 10 minutos.

6. Agregar la crema, las piernas de pollo y el caldo de pollo y

cocinar durante 20 minutos más colocando la tapa del Dutch
Oven o colocando papel aluminio encima. Para saber que los
muslos ya están, hacer un corte con un cuchillo en una pierna
de pollo hasta el hueso revisando que la carne no tenga un tono
rosado.

7. Retirar el sartén del fuego, agregar un poco de Rub Rojo SMP

por arriba, tapar y reposar durante 10 minutos.

8. Servir al centro de la mesa o en porciones individuales.

18
 SALMÓN EMPALADO

PORCIONES: 8 DIFICULTAD: 3 TIEMPO: 1.5 HRS

INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

1.2 kg de salmón en lonja 1. Preparar una fogata con leños de nogal o mezquite en
una superficie plana sin vegetación alrededor que pueda
1/4 tza de salsa para carne (Steak incendiarse. Coloca piedras medianas en forma de círculo de
sauce) aproximadamente 1.2 m de diámetro. Colocar un poco de hojas
secas o virutas de madera o papel en el centro. Encender el
3 cdas de Rub del Postre SMP fuego y agregar gradualmente la leña, empezando desde los
más pequeños hasta los más grandes.
2 cdas de Rub Memphis SMP 2. Para cocinar el salmón es necesario buscar en los alrededores
un tronco o ramas resistentes que sostengan la lonja de salmón,
1 pza de baguette además de asegurar el peso de la lonja con clavos.
3. Cortar el salmón en 6 porciones sin llegar completamente a la
2 pzas de limones amarillos piel. Esto ayudará a que su cocción sea más rápida.
4. Barnizar con la ayuda de una brocha toda la superficie del
salmón con la salsa para carne.
5. Sazonar con Rub del Postre SMP y Rub Memphis SMP.
6. Colocar la lonja de salmón sobre el tronco dejando la piel hacia
adentro.
7. Clavar el salmón a la tronco a lo largo de su perímetro. Se
debe de probar que esté bien clavado, girando el tronco y
colocándolo hacia abajo, el salmón debe quedar adherido a la
tabla y sin caerse.
8. Colocar el tronco al frente de la fogata, revisando que reciba
suficiente calor de la fogata. Para ello, coloca tu mano a la
altura del salmón, debes sentir suficiente calor. Recargar el
tronco sobre una piedra y/o otra madera para que quede un
poco inclinada hacia el calor.
9. Dejar cocinar aproximadamente 25 -30 minutos. Darle vuelta al
tronco cada 15 minutos para que su cocción sea pareja.
10. Retirar del fuego y sacar las porciones.
11. Se recomienda acompañar el salmon con pan baguette y jugo
de limón amarillo.

20
 POLLO ROSTIZADO EN ESPADA

PORCIONES: 4 DIFICULTAD: 3 TIEMPO: 1 HR

INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

60 g de Rub Rojo SMP 1. Preparar una fogata con carbón en una superficie plana sin
vegetación alrededor que pueda incendiarse.
60 g de Rub de la Costa SMP 2. Realizar un volcán con trozos de carbón, permitiendo que tenga
entradas de oxígeno y dejando un hueco en el centro.
100 ml de aceite de oliva 3. Colocar una servilleta con aceite y/o azúcar, ponerla dentro del
volcán y prenderla.
c/n de Hierbas Aromáticas SMP 4. Cubrir con más trozos de carbón hasta cubrirlo. Colocando una
cono de papel con aceite y agregando gradualmente la leña,
180 g de cebolla blanca (2 pzas) empezando desde los más pequeños hasta los más grandes.
5. Mezclar en un recipiente partes iguales de Rub Rojo SMP, el Rub
1 pza de pollo entero con piel de la Costa SMP y el aceite de oliva y mezclar muy bien.
6. Untar la mostaza por toda la pieza del pollo, incluyendo debajo
de la piel.
c/n de mostaza
7. Sazonar el pollo por toda la pieza con la mezcla de rubs.
8. Sazonar el interior del pollo con Hierbas Aromáticas SMP. Trocear
c/n de hilo de cáñamo
una de las cebollas e introducirla al pollo.
9. Cortar por la mitad la otra cebolla y clavarla en la espada.
Para las papas: 10. Atravesar la espada por la mitad del pollo y clavar la otra mitad de
320 g papas blancas la cebolla. Sujetar el pollo con el hilo de cáñamo por toda la pieza.
11. Dividir el carbón encendido en dos zonas, colocar dos ladrillos en
c/n de La Salsa Blanca SMP los extremos y sostener en estos la espalda con el pollo. Opcional,
colocar una charola debajo del pollo con un poco de líquido para
c/n de Rub Rojo SMP recuperar los jugos.
12. Girar el pollo constantemente, para que se cocine de manera
uniforme. Retirar cuando la pechuga haya llegado a 72/75°C
internos.
13. Retirar y reposar en un recipiente tapado durante 15 minutos.

Para las papas:

1. Mientras el pollo se está cocinando, envolver cada una de las
papas en papel aluminio y cocinar en la brasa por 20 minutos o
hasta que estén suaves por dentro.
2. Retirar el papel aluminio y dorar un poco sobre la brasa. Retirar.
3. Con una espátula, aplastar las papas, agregar La Salsa Blanca SMP
y espolvorear un poco de Rub Rojo SMP.
4. Servir el pollo junto con las papas.

22
 ANCAS DE RANA ASADAS CON MANTEQUILLA
COMPUESTA

PORCIONES: 6 DIFICULTAD: 2 TIEMPO: 20 MIN

INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

Para la mantequilla: Para la mantequilla:

15 g de perejil 1. Cortar finamente el perejil y el ajo. Rallar la cáscara del limón y
exprimir el limón para sacar el jugo. Reservar.
10 g de ajo
2. Calentar sobre la parrilla un sartén a fuego directo alto.
90 g de mantequilla
3. Colocar la mantequilla, el perejil y el ajo y cocinar hasta que se
1 pza limón amarillo derrita la mantequilla.

c/n Rub de la Costa SMP 4. Agregar la ralladura y el jugo del limón. Sazonar con Rub de la
Costa SMP al gusto y retirar del fuego.
Para las ancas:
1 kg ancas de rana Para las ancas de rana:
1. Sazonar las ancas de rana con Rub de la Costa SMP al gusto.
c/n Rub de la Costa SMP
2. Colocarlas sobre la parrilla a fuego directo alto, cocinar a la
c/n de La Salsa de Ajo SMP vuelta y vuelta alrededor de 10 a 15 minutos y retirar del fuego
a una temperatura interna de 70°C/160°F o hasta que estén
suaves.
3. Barnizar las ancas de rana con la mantequilla compuesta con la
ayuda de una brocha, repetir ese proceso varias veces durante
su cocción.
4. Servir en una tabla las ancas de rana, acompañadas de la
mantequilla compuesta y La Salsa de Ajo SMP.

24
 CONEJO BRASEADO CON VERDURAS, CERVEZA Y
HIERBAS AROMÁTICAS SMP Y SALSA VERDE

PORCIONES: 3 DIFICULTAD: 4 TIEMPO: 70 MIN

INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

1 cabeza de ajo Para la salsa verde:

1 conejo completo sin vísceras 1. En un sartén a fuego directo medio/ medio alto la cebolla y el
75 g de cebolla morada chile jalapeño con aceite vegetal durante 10 minutos .
200 g de zanahoria 2. Retirar el chile y la cebolla del sartén.
150 g de papa cambray 3. En una licuadora agregar la mayonesa, la cebolla, el chile y el
400 g de tomate cilantro.
1 cabeza de ajo 4. Licuar hasta obtener una mezcla uniforme.
20 g de Sal Ahumada Original
SMP Para el conejo:
1/4 de tza de aceite oliva 1. Despiezar el conejo en porciones grandes.
1 pza de cerveza obscura 2. Cortar la zanahoria y la cebolla en cubos medianos y los tomates
20 g de Hierbas Aromáticas SMP por la mitad.
1/2 manojo de perejil 3. Sazonar el conejo con Sal Ahumada Original SMP.
4. Calentar un sartén a fuego directo medio/ medio alto. Agregar
Para la salsa: el aceite de oliva y los trozos de conejo al sartén y cocinar por
1/4 taza de aceite vegetal 20 minutos o hasta que esté dorado por todos sus lados. Retirar.
200 ml de mayonesa 5. Cortar la cabeza de ajo a la mitad y colocar sobre el mismo
1/2 manojo de cilantro sartén y dorar un poco.
1/2 cebolla 6. Dorar las verduras en el mismo sartén durante 15 minutos.
1 chile jalapeño 7. Volver a colocar los trozos de conejo, agregar Hierbas
Aromáticas SMP y la cerveza, tapar con aluminio y cocinar
durante 40 minutos más.
8. Agregar más cerveza si se va evaporando el líquido.
9. Destapar, decorar con perejil picado agregar un poco de salsa
y servir.

26
 KEBAB DE CERDO CON TZATZIKI DE CILANTRO

PORCIONES: 6 DIFICULTAD: 3 TIEMPO: 45 MIN

INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

Para el tzatkizi: Para el Tzatziki:

20 g de ajo 1. Cortar finamente el ajo, la cebolla, el tomatillo verde, el cilantro
1/4 de cebolla blanca y mezclar en un recipiente.
100 g de tomatillo 2. Agregar el yogurt griego, exprimir los limones y mezclar muy
100 g de cilantro bien. Reservar en refrigeración.
300 ml de yogurt griego
100 g limón Para el kebab:
1. Cortar el chile serrano en rodajas y la cebolla morada en julianas.
Para los kebabs: Reservar.
20 g de ajo 2. Agregar en un molcajete el ajo, Chicharrón de Chile Piquín SMP
10 g de Chicharrón de Chile y martajar hasta crear una pasta.
Piquín SMP 3. Agregar el aceite de oliva, Rub Rojo SMP y martajar de nuevo.
1/2 taza de aceite de oliva 4. Agregar yogurt griego y mezclar hasta obtener una mezcla
20 g Rub Rojo SMP homogénea.
500 ml de yogurt griego 5. Cortar la carne en cubos grandes y colocar en una espada.
2 kg de aguja de cerdo 6. Sazonar la carne con Sal Ahumada Original SMP y untar la
c/n de Sal Ahumada Original mezcla del molcajete con la ayuda de una brocha por toda la
SMP superficie del cerdo.
6 pzas de pan pita 7. Colocar la espada a fuego medio, dar vuelta a la espada cada
75 g de cebolla morada 10 minutos y cocinar durante 45 minutos hasta obtener una
30g chile serrano temperatura interna de 72° C.
8. Retirar la espada del fuego y reposar durante 10 minutos en una
charola con tapa.
9. Cortar la carne en bocados pequeños.
10. Calentar pan pita en el asador por ambos lados a fuego directo,
cortar por la mitad.
11. Colocar dentro del pan pita con un poco de aguja y un poco de
tzatziki.
12. Decorar cada pan pita con chile serrano en rodajas, cilantro y
cebolla morada y servir.

28
 CAÑA DE FILETE AL TRAPO

PORCIONES: 8 DIFICULTAD: 3 TIEMPO: 45 MIN

INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

1 pza caña de filete de res 1. Colocar el vino en un recipiente amplio y remojar el trapo de
algodón en vino tinto por 5 minutos.
1 pza tela de algodón 60 x 60 cm
2. Extender el trapo sobre una mesa, distribuir la sal de grano en
1 kg sal en grano todo el trapo, dejando una capa de sal de 1/4 de pulgada de
grosor.
1 tza vino tinto
3. Colocar filete en una de las esquinas de trapo y enrollar
c/n de hilo de caño o alambre ejerciendo fuerza para que quede bien sujeto. Amarrar los
extremos con hilo de caño o alambre.

4. Colocar el trapo directo a la brasa en fuego alto durante 7

minutos por lado o hasta llegar a una temperatura interna de
55°F para un término medio.

5. Retirar del fuego, quitar la tela y exceso de sal. Reposar el 20%

de su tiempo de cocción en una charola con tapa.

6. Cortar en contra de las fibras y servir.

30
 PESCADO A LA SAL

PORCIONES: 8 DIFICULTAD: 3 TIEMPO: 1.5 HRS

INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

1 pza de robalo rayado de 2 kg 1. Preparar una fogata con leños de nogal o mezquite en una
superficie plana sin vegetación alrededor que pueda incendiarse
1 manojo de hojas de árbol de 2. Colocar un poco de hojas secas o virutas de madera o papel en
naranjo el centro. Encender el fuego y agregar gradualmente la leña,
empezando desde los más pequeños hasta los más grandes.
50 g de ajo 3. Dividir las brasas en dos zonas, dejando un espacio entre las
brasas de 20 cm.
2 pzas de limón amarillo 4. Cortar un limón en rebanadas delgadas.
5. Limpiar el pescado removiendo escamas con la ayuda de un
5 kg de sal de mar cuchillo y vísceras.
6. Colocar en el interior del pescado los dientes de ajo, las rebanas
de limón amarillo y las hojas de naranjo.
Para acompañar: 7. Esparcir la mitad de la sal de grano en el espacio entre las dos
1 Baguette zonas de brasa, hasta que quede una cama de sal uniforme.
8. Colocar el pescado sobre la cama de sal y después cubrir con
100 ml aceite de oliva la sal de grano restante.
9. Cocinar el pescado por 35-40 minutos. La brasa debe de quedar
a los costados del pescado.

Para servir:
1. Romper la costra de sal y retirar el pescado, quitar la piel del
pescado y desmenuzar.
2. Servir una porción sobre pan baguette, aderezar con aceite de
oliva y jugo de limón.

32
 OSTIONES A LAS BRASAS

PORCIONES: 6 DIFICULTAD: 2 TIEMPO: 20 MINS

INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

18 pzas de ostiones frescos 1. Preparar una fogata con leños de nogal o mezquite en una
superficie plana sin vegetación alrededor que pueda incendiarse.
250 g de mantequilla sin sal Coloca piedras grandes en forma de círculo de aproximadamente
1.2 m de diámetro, estas servirán como soporte de la parrilla.
50 g de ajo Colocar un poco de hojas secas o virutas de madera o papel
en el centro. Encender el fuego y agregar gradualmente la leña,
1 manojo de perejil empezando desde los más pequeños hasta los más grandes.

1 cda de Rub Ultimate White SMP 2. Colocar la parrilla sobre las piedras o sobre unos ladrillos.

4 pzas de limón amarillo 3. Picar finamente el ajo y el perejil. Reservar.

4. Colocar sobre la parrilla una olla, agregar la mantequilla, el

ajo y el perejil, sazonar con Rub Ultimate White SMP y cocinar
durante 5 minutos hasta que la mantequilla se haya derretido.

5. Colocar ostiones cerrados sobre la parrilla y retirarlas de la

parrilla cuando se abran.

Para servir:
1. Abrir por completo los ostiones y separar el callo de la concha,
servir encima una cucharada de mantequilla derretida con ajo
y perejil, acompañar con unas gotas de limón amarillo. Disfrutar.

34
 TOMAHAWK COLGADO CON SALSA
MARTAJADA DE CHILES GUEROS

PORCIONES: 2 DIFICULTAD: 5 TIEMPO: 60 MINS

INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

Para el Tomahawk: Para Tomahawk:

1. Preparar una fogata con leños de nogal o mezquite en
1 pza de tomahawk de 2” una superficie plana sin vegetación alrededor que pueda
incendiarse. Coloca piedras medianas en forma de círculo de
c/n de Ultimate Black Rub SMP aproximadamente 1.2 m de diámetro. Colocar un poco de hojas
secas o virutas de madera o papel en el centro. Encender el
c/n de Sal Ahumada Original fuego y agregar gradualmente la leña, empezando desde los
SMP más pequeños hasta los más grandes.
2. Realizar una perforación con un taladro el hueso del Tomahawk
para atravesar un alambre el cual nos servirá para colgarlo. En
Para la salsa: caso de no tener taladro, amarrarla muy bien con un alambre la
carne y colgarlo.
100 g de chiles güeros 3. Sazonar la pieza con Ultimate Black Rub SMP por todos sus
lados.
400 g tomatillos 4. Colocar directamente sobre la brasa el tomahawk, dar vuelta
cada 4 minutos aproximadamente hasta conseguir una costra
c/n de Sal Ahumada Original caramelizada por los dos lados.
SMP 5. Colgar el tomahawk a 30 cm sobre el fuego y cocinar a fuego
medio durante 30 minutos o hasta obtener una temperatura
50 g de limón interna de 50°C.
6. Retirar y reposar durante 15 minutos en un recipiente con tapa.
7. Cortar y servir con la salsa martajada de chile güero.

Para salsa:
1. Colocar sobre las brasas a fuego medio alto los tomatillos y los
chiles güeros y cocinar hasta que estén bien tatemados.
2. Cortar muy finamente los tomatillos y los chiles y colocarlos en
un recipiente.
3. Agregar Sal Ahumada Original SMP, exprimir el limón y mezclar
muy bien todos los ingredientes. Reservar.

36
 COYOTAS ASADAS CON SALSA DE GLORIA

PORCIONES: 12 DIFICULTAD: 3 TIEMPO: 1 HR

INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

Para las coyotas: Para las coyotas:

1. Agregar en un recipiente hondo el agua tibia y la levadura y esperar
1 kg de harina de trigo a que se active, es decir, hasta que empiece a formar espuma y
doble su tamaño.
400 g de manteca vegetal 2. Agregar en otro recipiente la harina, la sal, el azúcar y la manteca,
mezclar con las manos hasta tener una mezcla homogénea.
250 ml de agua tibia 3. Agregar el agua con la levadura activada y mezclar de nuevo hasta
integrar todos los ingredientes.
100 g de azúcar estándar 4. Colocar un poco de harina sobre una mesa para que no se pegue
la mezcla.
5 g de levadura instantánea 5. Extender la masa con la ayuda de un rodillo hasta tener un grosor
de 0.5 cm
6. Formar círculos del tamaño de su preferencia con ayuda de un
2 g de Sal Ahumada Original SMP
molde o cortador.
7. Tomar un círculo y rellenar la parte central con una gloria aplastada.
280 g de glorias de dulce de
8. Tapar con otro círculo de masa en la parte superior y con la ayuda
leche con nuez
de un tenedor, cerrar los extremos, presionando con el tenedor en
toda la circunferencia.
c/n Rub del Postre SMP 9. Hacer orificios en la parte superior de la coyota con la ayuda del
tenedor para permitir que respire.
10. Espolvorear Rub del Postre SMP por encima de cada coyota.
Para la salsa de gloria: 11. Colocar las coyotas en una charola previamente enharinada, llevar
a fuego indirecto medio, por 30 minutos aproximadamente o
280 g de glorias de dulce de hasta que queden crocantes y doradas.
leche con nuez 12. Retirar la charola del fuego y dejar enfríar.
13. Colocar las coyotas directo a las brasas 30 segundos por cada
100 ml de crema fresca lado.
14. Retirar de las brasas y servir con la salsa de gloria.
90 g mantequilla sin sal
Para la salsa de gloria:
50 g corazón de nuez 1. Picar finamente el corazón de nuez. Reservar.
2. Precalentar un sartén u olla a fuego directo alto.
150 g dulce de leche quemada 3. Agregar la mantequilla y calentar hasta que se derrita.
4. Agregar las glorias junto con el dulce de leche quemada y la crema
fresca y revolver con la ayuda de una cuchara.
5. Cocinar por 10 minutos revolviendo constantemente para evitar
que se pegue.
6. Agregar la nuez y mezclar.
7. Retirar del fuego y servir con las coyotas.

38
 CARNE ASADA EN EL MONTE

PORCIONES: 2 DIFICULTAD: 4 TIEMPO: 1 HR

INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

4 pzas de aguja norteña de 1.5” 1. Preparar una fogata con leños de nogal o mezquite en una
superficie plana sin vegetación alrededor que pueda incendiarse.
4 pzas de costilla cargada de 1.5” 2. Coloca piedras grandes en forma de círculo de aproximadamente
1.2 m de diámetro, estas servirán como soporte de la parrilla.
c/n Ultimate Black Rub SMP Colocar un poco de hojas secas o virutas de madera o papel
en el centro. Encender el fuego y agregar gradualmente la leña,
empezando desde los más pequeños hasta los más grandes.
Para la salsa tatemada: 3. Colocar la parrilla sobre las piedras o sobre unos ladrillos.
4. Sazonar aguja y la costilla cargada con Ultimate Black Rub SMP
240 g de tomate guaje por ambos lados.
5. Cocinar la carne a fuego directo alto con la técnica de la vuelta
80 g de chiles serranos y vuelta hasta que esté caramelizada por ambos lados. Retirar y
reposar el 20% de su cocción en un recipiente con tapa.
c/n de aceite vegetal
Para la salsa tatemada:
1 pza de limón 1. Precalentar un sartén a la parrilla.
2. Tatemar los tomates, los chiles y la cebolla a fuego directo alto.
1/4 de manojo de cilantro Retirar del asador.
3. Cortar en trozos medianos los chiles y los tomates y colocar
en el sartén con un poco de aceite. Sazonar con Ultimate Black
Para el armado: Rub SMP y cocinar durante 5 a 8 minutos. Retirar del asador.
4. Exprimir el jugo de un limón en la salsa.
c/n tortillas de maíz
Para el armado:
250 g de queso chihuahua 1. Calentar tortillas en la parrilla, agregar un poco de queso en
rallado cada tortilla y esperar a que se gratine.
2. Cortar las cebollas de cambray a la mitad, cortar la carne en
1 manojo de cebolla cambray contra de las fibras.
3. Rellenar las quesadillas con un poco de carne, cebolla de
cambray y salsa.

40
 MEGA TORTA DE RIB EYE

PORCIONES: 4 DIFICULTAD: 3 TIEMPO: 1.5 HRS

INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

250 g de tocino 1. Cortar el tocino en trozos medianos, la cebolla en julianas y los

champiñones en rodajas delgadas. Reservar por separado.
80 g de cebolla blanca 2. Cortar de forma circular como para hacer una tapa la parte
superior del pan y retirar el migajón para que quede hueco.
100 g de champiñones cremini 3. Sazonar el rib eye con Ultímate Black Rub SMP por los dos
lados y asar a fuego directo alto a la vuelta y vuelta hasta que
1 pza de pan grande y redondo se caramelice bien por ambos lados y llegue a término medio.
Retirar y reposar un 20% del tiempo de cocción en un recipiente
4 pzas de ribeye de 1.5” tapado.
4. Poner el tocino en un sartén previamente caliente y cocinar
c/n de Ultímate Black Rub SMP hasta que comience a soltar la grasa.
5. Agregar la cebolla y cocinar hasta que estas empiecen a
c/n de mostaza caramelizar.
6. Agregar los champiñones y continuar cocinando hasta que los
250 g de queso manchego champiñones se hayan cocinado. Sazonar con Ultímate Black
rallado Rub SMP, retirar.

Para el armado:
1. Untar mostaza por toda la parte interior del pan, coloca una
pieza de ribeye, la mezcla de cebolla, tocino y champiñón y un
poco de queso. Repetir este procedimiento hasta llegar al tope.
2. Colocar la tapa del pan.
3. Envolver el pan con suficiente papel aluminio para que quede
bien sujeto y colocar peso encima para aplastar el sándwich.
Dejar así al menos 1 hora. Cortar y disfrutar.

Opcional: una vez aplastada la torta, se puede recalentar dentro

del mismo aluminio a fuego bajo o fuego indirecto.

42
 HAMBURGUESA ESTILO OKLAHOMA CON SALSA DE
AJO SMP

PORCIONES: 2 DIFICULTAD: 2 TIEMPO: 25 MINS

INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

200 g de cebolla blanca 1. Calentar un sartén de hierro vaciado hasta obtener una
temperatura alta.
480 g de carne molida de res
2. Cortar las cebollas en julianas.
50 ml de aceite de oliva
3. Porcionar la carne molida en 6 porciones, de aproximadamente
c/n de Ultimate Black Rub SMP 80 gramos cada una.

c/n de La Salsa de Ajo SMP 4. Agregar el aceite de oliva en la sartén junto con un poco de
cebolla.
12 rebanadas de queso amarillo
americano 5. Colocar una porción de carne sobre la cebolla, aplastar la carne
con una espátula y sazonar con Ultimate Black Rub SMP por los
2 pzas de panes de hamburguesa dos lados.

6. Cocinar por un lado durante 7 minutos hasta que caramelice

y voltear, agregar 2 rebanadas de queso. Cocinar durante 7
minutos más.

7. Realizar el mismo procedimiento con todas las porciones de la

carne.

8. Untar La Salsa de Ajo SMP sobre las caras de los panes de

hamburguesa y colocarlos sobre la parrilla durante 2 minutos
para que se doren un poco.

9. Colocar tres porciones de carne en cada pan.

10. Colocar la tapa del pan de hamburguesa encima y disfrutar.

44
 PAN PITA ASADO CON QUESO BRIE Y TOMATES
CHERRY CON REDUCCIÓN DE BALSÁMICO

PORCIONES: 3 DIFICULTAD: 4 TIEMPO: 40 MIN

INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

Para los tomates cherry: Para los tomates cherry:

45 g de mantequilla sin sal 1. Picar finamente el ajo.
2. Calentar un sartén sobre la parrilla a fuego directo alto, añadir
c/n de aceite de oliva la mantequilla, el aceite de oliva y el ajo y cocinar por 3 minutos.
3. Agregar los tomates cherry y cocinar por 10 minutos o hasta
15 g de ajo que se suavicen.
4. Agregar el vinagre balsámico y sazonar con Sal Ahumada
300 g de tomates cherry Original SMP y Hierbas Aromáticas SMP.
5. Cocinar por 5 minutos más hasta que reduzca el vinagre
40 ml de vinagre balsámico balsámico.
6. Retirar del fuego y reservar caliente.
c/n de Hierbas Aromáticas SMP
Para el pan:
c/n de Sal Ahumada Original 1. Colocar el queso brie sobre una tabla de cedro y pasarlo a la
SMP parrilla a fuego indirecto a 350°F/180° por 15 minutos o hasta
que esté suave al tacto.
2. Retirar el queso brie del fuego y dejar reposar 5 minutos.
Para el pan: 3. Untar un poco de aceite de oliva sobre la superficie del pan
pita y colocar sobre la parrilla a fuego directo alto 3 minutos
1 pz de queso brie por lado o hasta que tome una consistencia crocante por fuera.
Retirar y reservar.
3 pz de pan pita
Para el armado:
c/n de aceite de oliva 1. Cortar la parte superior del queso, retirando la capa de cera
que protege el queso brie para exponer el queso derretido del
interior.
2. Colocar el queso encima de cada uno de los pan pita. Terminar
con la mezcla de tomates cherry. Servir.

46
 PLÁTANOS ASADOS CON DULCE DE LECHE Y
CHOCOLATE

PORCIONES: 2 DIFICULTAD: 2 TIEMPO: 20 MINS

INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

2 pzas de plátano maduro 1. Envolver cada plátanos en aluminio y colocarlos sobre las
brasas a fuego bajo durante 20 minutos. Girarlos cada 8 minutos
50 g de mantequilla aproximadamente.

200 g de chispas de chocolate 2. Retirar del aluminio, retirar la cáscara únicamente por la parte
de arriba y colocar cubitos de mantequilla para que se derritan.
100 g de malvavisco
3. Agregar chispas de chocolate, malvaviscos, cacahuates y el
50 g de cacahuate tostado dulce de leche.

250 ml de dulce de leche 4. Espolvorear con Rub del Postre SMP y servir caliente.

c/n de Rub del Postre SMP

48
 GLOSARIO PARRILLERO

Adobo: Salsa espesa que tiene una mezcla de Reposar: Colocar los cortes o proteínas
chiles secos, vinagre, sal y especias, usada para previamente cocinadas sobre la parrilla
condimentar y marinar diferentes proteínas, los o ahumador en recipiente con tapa por
cuales normalmente se cocinan por varias horas aproximadamente un 20% de su tiempo de
lentamente a fuego bajo cocción. Con esto buscamos que los jugos
naturales del corte (mioglobina), grasa, costra,
Caramelización (en parrilla): Oxidación de los salsa, etc que escurran, no se desperdicien. Se
azúcares de los alimentos al exponerlos sobre cubre con papel aluminio, preferiblemente, para
una superficie previamente calentada a alta mantener su temperatura.
temperatura (parrilla, plancha, sartén, etc), esto
ayuda a que los jugos naturales del alimento se Tatemar: Exponer alimentos a la brasa o a la
escapen durante su cocción, su sabor mejore y parrilla para cocinarlos, creando capas de color
queden más jugosos. oscura, mismo que el calor del combustible le
da.
Fuego directo: Técnica de cocción donde el
producto está a una temperatura alta en la
misma zona donde está el carbón encendido
con el objetivo de hacer una caramelización
en la superficie de ésta, para mantener así sus
jugos internos.

Fuego indirecto: Técnica de cocción que

consiste en colocar la pieza a cocinar en el lado
contrario de la brasa o del calor directo. Es
indispensable un asador con tapa, o en el caso
de un asador estilo abierto, utilizar una charola
que abarque el producto a cocinar.

Martajar: Acción de moler o machacar los

ingredientes en el molcajete hasta que queden
medio molidos.

Manta de cielo: Tela muy delgada y porosa que

sirve para colar preparaciones como caldos y
consomes y así eliminar impurezas según sea el
caso.
TIP 1 COMO HACER FUEGO INDIRECTO
EN ASADOR ABIERTO.
TIP 2 BÚSCALE EL LADO A LA
CARNE.
TIP 3 COMO PRENDER EL
CARBÓN
 ®

2021

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