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Inno

XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA

Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

IX SIMPOSIO INTERNACIONAL DE NUEVAS TECNOLOGÍAS

VII SIMPOSIO LATINOAMERICANO SOBRE HIGIENE
Y CALIDAD DE ALIMENTOS
V SIMPOSIO DE INNOVACIÓN EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

4 al 6 de Octubre de 2023
Universidad Católica Argentina
Sede Puerto Madero
Buenos Aires - Argentina
Libro de resúmenes Congreso Cytal 2023 /
Stella Maris Alzamora
María del Pilar Buera
Ricardo Castellano
Silvia Mónica Raffellini
Emilia Elisabeth Raimondo
Susana Emilia Socolovsky
Sergio Ramón Vaudagna
Susana Leontina Vidales
Angela Zuleta
1a ed compendiada. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Asociación
Argentina de Tecnólogos Alimentarios - AATA , 2023.
Libro digital, PDF

Archivo Digital: descarga y online

ISBN 978-987-47615-3-8

1. Tecnología de los Alimentos. I. Alzamora, SM [et al.]

CDD 664.0071

1
 Nota preliminar
Una vez más, AATA ha organizado su evento científico en el área de Ciencia y Tecnología de Alimentos, el que reúne a
representantes de los sectores de la producción, la ciencia, la tecnología, las comunidades empresariales y la
administración pública, centrándose en aportar innovación y soluciones para mejorar la cadena de valor de los
alimentos en beneficio de los consumidores, el medio ambiente y la economía. Este Libro reúne los resúmenes
presentados en CYTAL® 2023, y que han sido previamente aceptados por el Comité de Pares Evaluadores. Los
mismos están organizados por áreas temáticas. Esperamos que esta publicación fomente la difusión de los resultados de
las investigaciones y desarrollos en nuestro país y en la región, ofrezca nuevas ideas y promueva la colaboración y el
debate. Sin más, los saludamos muy cordialmente, agradeciendo la participación de todos los autores y la tarea de los
pares evaluadores, esenciales para el desarrollo de un congreso exitoso.

Comité Científico y Comité Organizador

CYTAL® 2023

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 Áreas Temáticas

1 Química y bioquímica de alimentos

2 Alimentos, nutrición y salud

3 Ingeniería de alimentos

4 Microbiología y toxicología de alimentos

5 Procesamiento y envasado de alimentos

6 Ciencia de los consumidores y evaluación sensorial

7 Innovación en desarrollo de productos, ingredientes, alimentos 4.0 y aditivos

8 Innovación en tecnologías de conservación de alimentos

9 Sustentabilidad en la cadena alimentaria

10 Materiales alimenticios, estructura, nanotecnología

11 Regulaciones alimentarias y políticas públicas

3
1001 MICROESTRUCTURA, REOLOGÍA Y COMPORTAMIENTO FRENTE A LA
CONGELACIÓN/DESCONGELACIÓN DE EMULSIONES DOBLES PREPARADAS CON ACEITE DE PALMA Y
DIFERENTES PROPORCIONES DE TWEEN 80/CASEINATO DE SODIO
1002 ENRANCIAMIENTO ACELERADO DE ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA MEDIANTE
CALORIMETRÍA DIFERENCIAL DE BARRIDO
1003 CARACTERIZACIÓN DEL FRUTO Y EVALUACIÓN DEL EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO Y
ENZIMÁTICO SOBRE EL CONTENIDO DE POLIFENOLES EXTRAÍBLES Y NO EXTRAÍBLES Y DE
COMPONENTES DE LA FIBRA EN LA ELABORACIÓN DE UNA PULPA DE “GUAYABITA DEL PERÚ”
(Psidium cattleianum)
1004 EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE UNA BEBIDA SABORIZADA SIN CALORÍAS ADICIONADA
CON EL ANTIOXIDANTE N-ACETILCISTEÍNA
1005 COMBINACIÓN DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS, ULTRASÓNICOS Y DE PH PARA INCREMENTAR LA
SOLUBILIDAD Y ACTIVIDAD EMULSIONANTE DE PROTEÍNAS AISLADAS DE ARROZ
1006 MODULACIÓN DE LA CINÉTICA DE RETROGRADACIÓN DE ALMIDÓN DE BATATA MEDIANTE LA
INCORPORACIÓN DE COMPONENTES NATURALES
1007 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE GOMA DE Prosopis flexuosa EN SOLUCIÓN ACUOSA
1008 DETERMINACIÓN ENANTIOMÉRICA DE TIROSINA Y TRIPTÓFANO EN MUESTRAS DE CALABAZA
SOMETIDAS A DISTINTOS TRATAMIENTOS DE COCCIÓN
1009 EXTRACCIÓN DE ACEITES DE HÍGADOS DE NOTOTENIA (Patagonotothen ramsayi) POR HIDRÓLISIS
ENZIMÁTICA: CARACTERIZACIÓN Y RENDIMIENTO
1010 DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y NUTRICIONALES DE MOLUSCOS
BIVALVOS DE LA PATAGONIA ARGENTINA.
1011 PERFIL DE MINERALES Y ÁCIDOS GRASOS DE PISTACHOS CULTIVADOS EN DIFERENTES
REGIONES GEOGRÁFICAS: ANÁLISIS MEDIANTE ESTADÍSTICA MULTIVARIAL
1012 PROPIEDADES Y CLASIFICACIÓN DE PROPÓLEOS DE TRES REGIONES DE LA PROVINCIA DE
BUENOS AIRES USANDO TÉCNICAS DE ANÁLISIS MULTIVARIADO BASADAS EN LA COMPOSICIÓN
ELEMENTAL
1013 EFECTO DEL TRATAMIENTO ESCALDADO APLICADO (VAPOR SATURADO Y MICROONDAS) EN
FRUTAS DE DESCARTE DE CEREZAS SOBRE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LAS
MICROPARTICULAS DE CEREZAS OBTENIDAS
1014 POLIFENOLES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE FRACCIONES DE FIBRA DIETARIA DE LIMÓN
GENERADAS POR UN PROCESO ASISTIDO POR ULTRASONIDO
1015 AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS A PARTIR DE MOSTO DE UVA
1016 OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS ANTIOXIDANTES DE
TEGUMENTO DE SOJA
1017 EVALUACIÓN DE DIFERENTES CONDICIONES DE HIDRÓLISIS EN LEGUMBRES PARA ALIMENTOS
INFANTILES.
1018 INFLUENCIA DEL ÍNDICE DE MADUREZ DE ACEITUNAS SOBRE LOS VALORES DE LOS ÍNDICES
K232 Y K270 EN EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
1019 DIFERENCIACIÓN DE VARIEDADES DE LÚPULO SEGÚN SUS CARACTERÍSTICAS AROMÁTICAS
APORTADAS POR TERPENOS
1020 IDENTIFICACIÓN DE COMPONENTES FENÓLICOS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTES DE
EXTRACTOS CONCONCENTRADOS DE Ilex paraguariensis (ST. HIL.)
1021 EXTRACCIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES Y CAFEÍNA A PARTIR DE CONCENTRADOS DE YERBA
MATE OBTENIDOS POR EXTRACCIONES SUCESIVAS
1022 ARE NEAR-INFRARED LIGHT SCATTERING SPECTRA CORRELATED WITH ENZYMATIC
COAGULATION PROPERTIES OF GOAT AND EWE MILK?
1023 EFECTO DEL PROCESAMIENTO TÉRMICO SOBRE LA BIOACCESIBILIDAD DE NUTRIENTES EN
ALIMENTOS HECHOS CON GARBANZO
1024 POTENCIAL USO DE GARBANZOS DE ORIGEN LOCAL EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
LIBRES DE GLUTEN
1025 CALIDAD NUTRICIONAL Y POTENCIAL FUNCIONAL DE LA LARVA COMESTIBLE DEL
ESCARABAJO Rhynchophorus palmarum (CHONTACURO) DE LA AMAZONÍA ECUATORIANA
1026 PERFORMANCE DE DOS LACTOBACILLUS AUTÓCTONOS (USADOS INDIVIDUALMENTE Y
COMBINADOS) EN UNA BEBIDA VEGETAL A BASE DE SOJA: ESTUDIO DEL PERFIL METABÓLICO Y
PROPIEDADES REOLÓGICAS
1027 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y GRADO DE LIPÓLISIS EN LECHE CRUDA. IMPACTO EN LA
CALIDAD DE LOS QUESOS RALLADOS DURANTE LAS DIFERENTES ESTACIONES DEL AÑO.
1028 POTENCIAL APLICACIÓN DE FIBRA DE ZANAHORIA EN LA FORMULACIÓN DE YOGUR
INCREMENTADO EN PROTEÍNAS. EFECTO SOBRE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS, TEXTURALES
Y PERFILES DE FERMENTACIÓN Y VOLÁTILES
4
1029 MONITOREO DE LOS AZÚCARES FERMENTABLES EN MOSTOS DE MANZANA GRANNY SMITH
CON Y SIN AGREGADO DE ORUJO, USANDO ESPECTROSCOPÍA NIR.
1030 FERMENTACIÓN SELECTIVA COMO ESTRATEGIA PARA LA PURIFICACIÓN DE
GALACTOOLIGOSACÁRIDOS
1031 AVANCES EN LA EVALUACIÓN DE PROPIEDADES ANTIPARDEO: EL POTENCIAL DE LA
AUTOGRAFÍA
1032 EVALUACIÓN DE PARÁMETROS BIOQUÍMICOS ASOCIADOS AL DAÑO POR FRÍO EN PIEL Y PULPA
DE BERENJENA VIOLETA
1033 EVALUACIÓN DE PARÁMETROS DE CALIDAD DE LECHE QUE IMPACTAN EN LA CALIDAD DE LOS
QUESOS REGGIANITO.
1034 ESTUDIO DEL EFECTO DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES SOBRE EL PARDEAMIENTO
ENZIMÁTICO EN PALTA
1035 CARACTERIZACIÓN DE SOLUCIÓN ACUOSA DE MALTOOLIGOSACÁRIDOS OBTENIDOS
ENZIMÁTICAMENTE
1036 PRODUCCIÓN ENZIMÁTICA Y PURIFICACIÓN DE MALTOOLIGOSACÁRIDOS PARA SU EMPLEO EN
ALIMENTOS
1037 DETECCIÓN DE ADN PORCINO EN PRODUCTOS CÁRNICOS COMERCIALES POR QPCR
1038 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y PROPIEDADES ANTIOXIDANTES DEL EXPELLER DE CANOLA
1039 IDENTIFICACIÓN Y PURIFICACIÓN DE D-TAGATOSA A PARTIR DE MEZCLAS COMPLEJAS DE
AZÚCARES
1040 ULTRASONIDO DE ALTA INTENSIDAD APLICADO A LA EXTRACCIÓN DE PROTEÍNAS DE CAUPÍ
1041 EVALUACIÓN DEL POTENCIAL BIOACTIVO DE EXTRACTOS Y ENCAPSULADOS EN MATRIZ DE
ΒETACICLODEXTRINA DE HOJAS DE REMOLACHA
1042 CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y
ANTIDIABÉTICA DE ZAPALLO ANCO (Cucurbita moschata) DESHIDRATADO
1043 DETERMINACIÓN SEMICUANTITATIVA DE SULFITOS EN PRODUCTOS CÁRNICOS
1044 APLICACIÓN DE LA ESPECTROSCOPIA DE INFRARROJO CERCANO (NIR) EN EL ENTRENAMIENTO
DE MODELOS PREDICTIVOS PARA LA DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS EN
CERVEZA
1045 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE RESIDUOS DE UVA (Vitis vinifera L. Y Vitis labrusca L.)
1046 EFECTO DE ULTRASONIDO E HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA SOBRE LAS PROPIEDADES FÍSICO-
QUÍMICAS DE AISLADOS PROTEICOS DE GUANDÚ
1047 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA, MICROBIOLÓGICA Y TEXTURAL DE QUESOS FRESCOS
(UNTABLES) CON DIFERENTE CONTENIDO DE GRASA
1048 EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES DE EXTRACTOS DE FRUTOS DEL MISTOL (Ziziphus mistol)
OBTENIDOS POR MÉTODOS VERDES
1049 AISLAMIENTO Y ELUCIDACIÓN ESTRUCTURAL DE INHIBIDORES DE POLIFENOL OXIDASA (PPO)
DE MANZANA. ESTUDIO DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN EXTRACTOS DE Dipsacus fullonum L.
1050 EVALUACIÓN DE PROPIEDADES DE COAGULACIÓN Y PROTEÓLISIS EN LECHES ADICIONADAS
CON EXTRACTOS PROTEICOS PROVENIENTES DEL BAGAZO DE LA INDUSTRIA CERVECERA
1051 DESARROLLO DE QUESOS FRESCOS CON DIFERENTES FERMENTOS COMERCIALES: ESTUDIO
FISICOQUÍMICO, DE TEXTURA Y SENSORIAL.
1052 PARÁMETROS FÍSICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS EN LECHE DE CABRA DE PRODUCCIÓN
RURAL DE LA PROVINCIA DE SALTA
1053 CARACTERIZACIÓN NUTRICIONAL Y FISICOQUÍMICA DE HARINA OBTENIDA A PARTIR DE
GRANOS DE QUINOA (Chenopodium quinoa Willd. VAR. HUALHUAS)
1054 EXTRACTOS CON CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE FLORES DE Cosmos sulphureus Cav.
1055 MAÍZ VITAL, ALTERNATIVA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
1056 DETERMINACIÓN DE ALGUNAS PROPIEDADES FUNCIONALES Y TECNOLÓGICAS DE EXTRACTOS
PROTEICOS, OBTENIDOS A PARTIR DE SUBPRODUCTOS CÁRNICOS Y SU APLICACIÓN EN LA
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CÁRNICOS.
1057 CARACTERIZACIÓN DE EXTRACTOS PROTEICOS OBTENIDOS DE GRANO DE CERVEZA AGOTADO
MEDIANTE EL MÉTODO ALCALINO EMPLEANDO DISTINTAS COMBINACIONES DE CONDICIONES
OPERATIVAS
1058 EXPLORING THE ROLE OF POSTHARVEST HANDLING AND STORAGE CONDITIONS ON PECAN
QUALITY
1059 SIMULACIÓN DE SUSTANCIAS DE NUTRACÉUTICAS DE CEREALES FORRAJEROS
1060 INFLUENCIA DEL TIEMPO DE SALADO, COAGULANTE Y FERMENTO EN LA COMPOSICIÓN,
RECUENTOS MICROBIANOS Y PERFIL DE MADURACIÓN DE QUESO TIPO PATEGRÁS
1061 IMPACTO DEL NIVEL DE SALADO EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS,
MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIALES DE QUESOS CREMOSOS ELABORADOS A ESCALA INDUSTRIAL.
5
Ó
1062 CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y POTENCIAL FUNCIONAL DE BAYAS NATIVAS (Aristotelia chilensis Y
Berberis microphylla) DE DISTINTOS SITIOS DEL NOROESTE DE LA PROVINCIA DE CHUBUT, PATAGONIA
1063 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL ACEITE DEL BAGAZO DE CERVEZA (BSG) VARIEDAD
PILSEN
1064 ANÁLISIS COMPARATIVO DE TRATAMIENTOS HIDROLÍTICOS FÍSICOS Y QUÍMICOS PARA LA
EXTRACCIÓN DE FENÓLICOS LIGADOS DE CÁSCARAS DE GIRASOL (Helianthus annuus L.)
1065 ESTUDIO DE LAS INTERACCIONES AMINO-CARBONILO EN SISTEMAS MODELO DE PROTEÍNAS
ALIMENTARIAS Y ADITIVOS AROMÁTICOS
1066 OPTIMIZACIÓN DE LAS PROPIEDADES TECNO-FUNCIONALES DE LA HARINA DE CAUPÍ
MEDIANTE ULTRASONIDO DE ALTA INTENSIDAD
1067 PROPIEDADES FUNCIONALES DE ALMIDONES DE CAUPÍ DEL NORDESTE ARGENTINO
1068 CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO FERMENTADO A BASE DE
Chenopodium quinoa
1069 EFECTO DE LA DIGESTIÓN GASTROINTESTINAL SIMULADA EN EL CONTENIDO DE POLIFENOLES
Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE HARINA Y AISLADO PROTEICO DE CAUPÍ (Vigna unguiculata)
1070 RIQUEZA POLIFENOLICA DE VINOS TINTOS REGIONALES Y FENOTIPO KILLER DE LEVADURAS
AISLADAS DE UVAS ORGÁNICAS
1071 DULCE DE LECHE DE CABRA DE PRODUCCIÓN AGROECOLÓGICA: CARACTERIZACIÓN FÍSICO-
QUÍMICA, COMPOSICIONAL Y MICROBIOLÓGICA
1072 BEBIDA DE MANÍ FERMENTADA: CARACTERIZACIÓN Y ESTABILIDAD AL ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO
1073 EFECTO DE LA ESTRATEGIA DE ALIMENTACIÓN TEMPRANA CON GRANO DE MAÍZ SOBRE LA
COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS DE LA CARNE VACUNA
1074 EXTRACCIÓN DE AISLADOS PROTEICOS DE GUANDÚ MEDIANTE APLICACIÓN DE ULTRASONIDO
1076 ANÁLISIS DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE TOFUS PREPARADOS CON AGREGADOS DE
MICROENCAPSULADOS DE OLEORRESINA DE PIMENTÓN CON DIFERENTES MATERIALES DE PARED
1077 OPTIMIZACIÓN DE ENSAYOS AUTOGRÁFICOS PARA LA IDENTIFICACIÓN DE INHIBIDORES
PUROS DE PEROXIDASA DE PAPA
1078 ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE, ANTINFLAMATORIA E IDENTIFICACIÓN DE LAS SECUENCIAS DE
PÉPTIDOS DIGERIDOS DEL SUERO DE LA LECHE EN LÍNEA CELULAR DE ASTRÓCITOS E MICROGLIA
2001 EVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS Y PERCEPCIÓN SOBRE PROTEÍNAS ALTERNATIVAS,
ENCUESTA EXPLORATORIA EN LA CIUDAD AUTÓNOMA DE BUENOS AIRES Y GRAN BUENOS AIRES
2002 RODAJAS DE PLÁTANO FRITOS IMPREGNADOS CON CALCIO Y REDUCIDO EN CONTENIDO
LIPÍDICO Y SODIO.
2003 INFLUENCIA DEL PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN SOBRE GRANOS ENTEROS DE ALPISTE
2004 FORMULACIÓN Y CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE GELES DE LECHE
NUTRICIONALMENTE ENRIQUECIDOS CON PÉPTIDOS BIOACTIVOS
2005 QUESO CREMA CON FRUTA Y PANMIEL
2007 DESARROLLO DE LECHES FORTIFICADAS CON LACTATO DE CALCIO Y ADICIONADAS CON
CASEINOGLICOMACROPEPTIDO
2008 MAPA BIOGEOQUÍMICO: CONTENIDO DE SELENIO EN TRIGO PAN (Triticum aestivum L.) CULTIVADO
EN LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES
2009 DESARROLLO DE UN MOUSSE VEGANO DE QUINOA, AQUAFABA Y SEMILLAS DE RÚCULA. LIBRE
DE ALÉRGENOS.
2010 GENERANDO HÁBITOS DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE EN LAS ESCUELAS
2011 DESARROLLO DE PASTA FRESCA, A BASE DE TRIGO Y GARBANZO SIN HUEVO PARA VEGANOS
2012 INGESTA DE ANTIOXIDANTES Y EVALUACIÓN CON BIOMARCADORES EN PACIENTES CELIACOS
2013 PARÁMETROS DE COMPOSICIÓN COMO INDICADORES PARA LA SELECCIÓN DE ECOTIPOS DE
QUINOA DE LA REGIÓN CENTRAL DE BUENOS AIRES
2014 EFECTO DE YOGUR FORTIFICADO CON NANOLIPOSOMAS DE ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3 (EPA +
DHA) SOBRE ÍNDICES NUTRICIONALES
2015 REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE SODIO EN JAMÓN COCIDO DE CERDO. EFECTO DEL NA+/K+
SOBRE CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y TEXTURALES DEL PRODUCTO
FINAL
2016 BIOACCESIBILIDAD Y CONTENIDO DE HIERRO EN UNA PREMEZCLA LIBRE DE GLUTEN CON
AGREGADO DE DIFERENTES FUENTES DE HIERRO Y/O PROMOTORES DE SU ABSORCIÓN
2017 MODIFICACIÓN DE LAS PROPIEDADES ANTIOXIDANTES POR LA DIGESTIÓN
GASTROINTESTINAL Y FERMENTACIÓN COLÓNICA DE MICROCÁPSULAS RICAS EN POLIFENOLES
DEL ORUJO DE UVAS TINTAS
2018 CARACTERIZACIÓN DE 12 MUESTRAS DE POLEN URUGUAYO COMO POTENCIAL INGREDIENTE
FUNCIONAL EN ALIMENTOS 6
Ó Ó
2019 COMPARACIÓN ENTRE DIFERENTES FUENTES DE SUPLEMENTACIÓN CON OMEGA 3 SOBRE UNA
DIETA CON ÁCIDOS GRASOS SATURADOS, EN MODELO EXPERIMENTAL.
2020 EFECTO DEL ACEITE DE LINO VIRGEN SOBRE ALTERACIONES LIPÍDICAS EN UN “MODELO
EXPERIMENTAL DE DIETA OCCIDENTAL”
2021 OBTENCIÓN DE CONCENTRADOS PROTEICOS A PARTIR DE POROTO MUNGO Y SUS
PROPIEDADES FUNCIONALES
2022 SUPLEMENTO NUTRICIONAL SUSTENTABLE, ESTABLE Y DE ALTO VALOR FUNCIONAL A BASE DE
ACEITE DE LINO Y LIGNANOS.
2023 ESTUDIO DEL CONSUMO DE PROTEÍNA VEGETAL, FIBRA Y LOS BENEFICIOS DEL SALVADO DE
ARROZ EN LA ALIMENTACIÓN HUMANA
2024 DESARROLLO DE UN DULCE DE LECHE ENRIQUECIDO CON FIBRAS DIETARIAS Y PROBIÓTICOS
ENCAPSULADOS
2025 CARACTERIZACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL DEL ESTILO HONEY ELABORADA EN LUJÁN
2026 COMPARACIÓN ENTRE LA INGESTA DE HARINA DE CEBADA MALTEADA Y HARINA DE TRIGO
SOBRE LOS NIVELES DE COLESTEROL Y CONTENIDO DE HUMEDAD DE HECES, EN UN MODELO
EXPERIMENTAL DE RATAS WISTAR
2027 CONTENIDO DE ZINC, COBRE Y HIERRO EN CARNES CONSUMIDAS EN ARGENTINA
2028 APLICACIÓN DE UN INGREDIENTE FUNCIONAL A BASE DE EXPELLER DE SOJA CONTENIENDO
PROBIÓTICOS EN LA MEJORA DE LA CALIDAD EN UN PAN SIN GLUTEN
2029 ANÁLISIS DEL EFECTO DE POLISACÁRIDOS SOLUBLES EXTRAÍDOS DEL SALVADO DE TRIGO
SOBRE LÍNEAS CELULARES DE CÁNCER DE COLON
2030 CUANTIFICACIÓN DE FENOLES EN FRUTOS DE CHAÑAR EN HURLINGHAM PROVINCIA DE
BUENOS AIRES Y EN LA PROVINCIA DE SALTA
2031 PARÁMETROS DE CALIDAD DE SEMILLAS Y DETERMINACIÓN DE FIBRAS EN NUEVAS
VARIEDADES DE Avena sativa
2032 MALTAS DE QUINOA Y AMARANTO APTA PARA CELIACOS: PROCESO DE OBTENCIÓN Y
COMPOSICIÓN QUÍMICA
2033 POSTRE DE QUINOA Y CHOCOLATE: UNA OPCIÓN A BASE DE PLANTAS.
2034 Spirulina platensis BIOMASS AND CHIA OIL INCORPORATION ON GLUTEN FREE COOKIES: EFFECTS
ON THE NUTRITIONAL PROPERTIES
2035 PRODUCCIÓN DE UN HONGO COMESTIBLE DE INTERÉS COMERCIAL (Pleurotus Pulmonarius)
UTILIZANDO RESIDUOS DE LA INDUSTRIA MADERERA Y RECURSOS DISPONIBLES EN TIERRA DEL
FUEGO
2036 EMPLEO DE PEPTIDASAS DE Maclura pomifera EN LA GENERACIÓN DE PÉPTIDOS QUELANTES DE
HIERRO EN HIDROLIZADOS DE HARINA DE SOJA.
2037 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE CALOSTRO BOVINO: EVALUACIÓN
DE SU POTENCIAL USO PARA ALIMENTACIÓN HUMANA
2038 ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE HARINA DE ONCOM NEGRO UTILIZADA EN EL
DESARROLLO DE UN PRODUCTO VEGETARIANO UNTABLE
2039 FERMENTACIÓN DE AMARANTO POR BACTERIAS LACTICAS PROPIAS: APLICACIÓN EN LA
ELABORACIÓN DE UN EMBUTIDO VEGETAL
2040 DESARROLLO DE PASTAS FRESCAS A BASE DE HARINAS DE AMARANTO Y TOPINAMBUR.
2041 POTENCIAL ANTIOXIDANTE Y COLOR DE MATRICES VEGETALES DE LA PATAGONIA: ROSA
MOSQUETA, CASSIS Y MAQUI
2042 PROPIEDADES ANTIINFLAMATORIAS Y ESTIMULADORA DEL TRÁNSITO INTESTINAL DE HARINA
DE ALGARROBA FERMENTADA CON Lacticaseibacillus casei Crl75
2043 APTITUD DEL MUCÍLAGO DE CHÍA COMO QUELANTE DE HIERRO
2044 PHENOTYPIC CHARACTERIZATION AND PROBIOTIC CHARACTER OF YEASTS ISOLATED FROM
CHILEAN HONEY TO PRODUCE FERMENTED BEVERAGES
2045 PROPIEDADES DE PASTA DE HARINAS DE QUINOA MODIFICADAS POR MOLIENDA EN MOLINO
PLANETARIO DE BOLAS
2046 REFORMULACIÓN DE MUFFINS LIBRES DE GLUTEN PARA MEJORAR SU CALIDAD NUTRICIONAL
2047 ESTUDIO DE VIDA ÚTIL EN GALLETAS ELABORADAS A PARTIR DE Helianthus tuberosus
2048 ENSAYO DE DIGESTIBILIDAD DE ALMIDÓN in vitro PARA GALLETAS ELABORADAS CON Helianthus
tuberosus
2049 IMPACTO DE LA BIOFORTIFICACIÓN Y EXTRACCIÓN ASISTIDA POR ULTRASONIDO EN EL
POTENCIAL BIOACTIVO DE COMPUESTOS FENÓLICOS DE CÁSCARA DE MANZANA ‘GRANNY SMITH’:
ESTUDIO DE ACTIVIDAD ANTIPROLIFERATIVA, ANTIINFLAMATORIA Y ANTIOXIDANTE CELULAR
2050 APROVECHAMIENTO DEL LACTOSUERO CAPRINO PARA LA FORMULACIÓN DE BEBIDAS
LÁCTEAS SABORIZADAS CON INGREDIENTES REGIONALES Y TRADICIONALES.
7
Ó
2051 ELABORACIÓN DE ADEREZOS POR MEDIO DE EMULSIONES DOBLES CON CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS SIMILARES A UNA SALSA TIPO MAYONESA Y REDUCIDAS EN VALOR LIPÍDICO.
2052 CARACTERIZACIÓN DEL POTENCIAL PROBIÓTICO DE CEPAS AUTÓCTONAS DE TUBÉRCULOS DE
TOPINAMBUR (Helianthus tuberosus L.)
2053 EFECTO DE LÍPIDOS FUNCIONALES COMBINADOS SOBRE EL METABOLISMO DE TRIGLICÉRIDOS
EN ANIMALES ALIMENTADOS CON DIETA DE CAFETERÍA
2054 EFECTOS BENÉFICOS DE ACEITE DE LINO Y CONJUGADOS DEL ÁCIDO LINOLEICO EN UN
MODELO OBESOGÉNICO INDUCIDO POR DIETA.
2055 JUGOS DE MANZANA DE PRIMERA EXTRACCIÓN COMO VEHÍCULO DE CEPAS PROBIÓTICAS:
CONSERVACIÓN DE POLIFENOLES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
2056 EVALUACIÓN DE LA COMBINACIÓN DE LOS BIOPROCESOS DE GERMINACIÓN DEL TRIGO Y
FERMENTACIÓN ESPONTANEA DE LAS HARINAS SOBRE LA PRODUCCIÓN DE MASAS MADRES
2057 DETERMINACIÓN DE LAS FRACCIONES DEL ALMIDÓN, HIDRÓLISIS DE ALMIDÓN E ÍNDICE
GLUCÉMICO ESTIMADO in vitro DE UN PAN LIBRE DE GLUTEN
2058 GELES SINBIÓTICOS DE ARABINOXILANOS. EVALUACIÓN DE VIABILIDAD DE Bifidobacterium
longum EN MODELO DE DIGESTIÓN in vitro.
2059 INCORPORACIÓN DE HIDROLIZADO DE PULMÓN BOVINO, COMO ADITIVO ANTIOXIDANTE, EN
HAMBURGUESAS DE POLLO
2060 JUGOS DE YACÓN Y FRUTAS: PRODUCTOS DULCES LIBRES DE SELLOS
2061 EVALUACIÓN DEL EFECTO INMUNOMODULADOR DE INGREDIENTES FUNCIONALES OBTENIDOS
A PARTIR DE CO- PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS EN LA LÍNEA CELULAR HT-29 REPORTERA DEL
FACTOR DE TRANSCRIPCIÓN NFƘB
2062 ESTUDIO COMPARATIVO DEL CONTENIDO DE FIBRA ALIMENTARIA Y PROTEÍNAS EN HARINAS
NO CONVENCIONALES
2063 APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS VEGETALES DE ZAPALLO (Cucurbita maxima Duchesne ex Lam.):
EXTRACIÓN DE POLIFENOLES, CARACTERIZACIÓN NUTRICIONAL Y MORFOLÓGICA.
2064 CUANTIFICACIÓN DE ANTOCIANINAS EN HARINAS DE ORUJO DE UVAS TINTAS PRODUCIDO EN
LA QUEBRADA DE HUMAHUACA
2065 CARACTERIZACIÓN NUTRICIONAL, MORFOLÓGICA Y VISCOSIDAD DE HARINA DE BANANA
VERDE (Musa cavendish VARIEDAD NANICA)
2066 ESTUDIO DEL ROL FUNCIONAL DE DOS CEPAS AUTÓCTONAS Y SUS EXOPOLISACÁRIDOS (EPS)
EN UN MODELO MURINO ELDERLY
2067 ESTABILIDAD DE LECHE HUMANA LIOFILIZADA PARA BANCOS DE LECHE
2068 DESARROLLO DE BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE ZANAHORIA (Daucus carota L.) CON
Lacticaseibacillus paracasei BGP1 E INULINA
2069 DETERMINACIÓN DEL PERFIL LIPÍDICO Y MINERAL DE FRUTOS SECOS QUE SE PRODUCEN EN
MENDOZA
2070 EVALUACIÓN DEL ALMIDÓN RESISTENTE EN VARIEDADES Y LÍNEAS DEL PROGRAMA DE
MEJORAMIENTO GENÉTICO DE ARROZ
2071 EFECTO DEL REMOJO Y COCCIÓN SOBRE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y COMPUESTOS
FITOQUÍMICOS DE HARINA DE POROTOS
2072 PROPIEDADES CULINARIAS EN LINEAS EXPERIEMENTALES DE Oryza sativa DEL INTA-EEA
CORRIENTES.
2073 ESTUDIO DE LA INTERACCIÓN ENTRE POLIFENOLES DE HOJA DE BATATA Y Β-
LACTOGLOBULINA. EFECTO DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS.
2074 VALORACIÓN DE LOS SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA DEL TOMATE (Solanum lycopersicum):
APLICACIÓN EN FORMULACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE UNA SALCHICHA, COMO ALTERNATIVA DE
REDUCCIÓN DE NITRITOS.
2075 ACEITE DE LINO Y SUPLEMENTACIÓN CON TOCOFEROLES Y FITOESTEROLES COMO
ALTERNATIVA NUTRICIONAL PARA ATENUAR LA ACUMULACIÓN DE COLESTEROL EN UNA DIETA
RICA EN GRASA
2076 EVALUACIÓN DE LA SUPLEMENTACIÓN CON GRANOS DE DESTILERÍA EN ALIMENTACIÓN A
PASTO SOBRE EL PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS DE CARNE PROVENIENTE DE VAQUILLONAS.
2077 ACEPTACIÓN DE UN ALIMENTO DESHIDRATADO A BASE DE HARINAS VEGETALES PRE COCIDAS
Y AGREGADO DE MINERALES
2078 POTENCIAL FUNCIONALIDAD DE UNA BEBIDA VEGETAL A BASE DE AMARANTO: ESTUDIO DE
SUS PROPIEDADES ANTIOXIDANTES Y COMPUESTOS FENÓLICOS LUEGO DE SU DIGESTIÓN
GASTROINTESTINAL SIMULADA
2079 RESULTADOS EXPERIMENTALES Y EVALUACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
DESTINADOS A LA POBLACIÓN VEGANA- VEGETARIANA
8
Ó Ó
2080 CARACTERIZACIÓN NUTRICIONAL DE ALIMENTOS DESTINADOS A LA POBLACIÓN
VEGETARIANA Y/O VEGANA
2081 BIOACCESIBILIDAD Y CONTENIDO DE MINERALES DE INTERÉS NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
PARA LA POBLACIÓN VEGANA/VEGETARIANA
2082 EVALUACIÓN DE HARINA DE GARBANZO GERMINADO COMO INGREDIENTE PARA EL
ENRIQUECIMIENTO DE PAN INTEGRAL DE TRIGO
2083 EVOLUCIÓN DEL CONTENIDO DE POLIFENOLES Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN SUSTRATOS
DE TRIGO Y ARROZ FERMENTADOS CON HONGOS COMESTIBLES
2084 PROPUESTA DE ENRIQUECIMIENTO CON VITAMINAS DEL GRUPO B DE PREMEZCLAS LIBRES DE
GLUTEN SIMILAR AL DE HARINA DE TRIGO: ESTUDIOS PRELIMINARES.
2085 MASA MADRE DE QUINOA Y TRIGO SARRACENO: EFECTO DE BACTERIAS LÁCTICAS
AUTÓCTONAS SOBRE LA CALIDAD NUTRICIONAL Y TECNOLÓGICA DE PANES LIBRES DE GLUTEN
2086 COMPARACIÓN DEL CONTENIDO DE MACRONUTRIENTES EN EL CORTE VACUNO VACÍO, CRUDO
Y COCIDO A LA PLANCHA, COMERCIALIZADOS POR MENOR
2087 EFECTO DE LA ISOMALTULOSA EN LA RESPUESTA GLUCÉMICA DE SUPLEMENTOS
NUTRICIONALES PARA ADULTOS MAYORES
2088 ANÁLISIS DE PRODUCTOS COMERCIALES SÍMIL-LÁCTEOS A BASE DE PLANTAS SEGÚN LA LEY
DE PROMOCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
2089 INTERACCIÓN DEL CASEINOMACROPÉPTIDO CON EL CALCIO IÓNICO EN SIMULACIÓN DEL
CAMBIO DE PH EN EL PROCESO DIGESTIVO
2090 LACTIC ACID FERMENTATION IN A MURTA (Ugni molinae) BEVERAGE ON ITS EXTRACTABLE
PHENOLIC COMPOUNDS.
2091 CONTENIDO DE SODIO EN BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y RELACION CON SU CONSUMO. 1-
CONTENIDO DE SODIO Y SU REDUCCION EN BEBIDAS “COLA”
2092 EFECTO DE LA FERMENTACIÓN AUTÓCTONA DE HARINA DE ARVEJAS (Pisum sativum) EN LA
PROTEÓLISIS Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE PÉPTIDOS.
2093 EFECTO DE LA DIGESTIÓN/FERMENTACIÓN SIMULADA DE CÁPSULAS DE EXTRACTOS DE VAINA
DE CAUPÍ
2094 ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE INTRACELULAR DE HARINA FERMENTADA NATURALMENTE Y
SOMETIDA A DIGESTIÓN GASTROINTESTINAL SIMULADA
2095 EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIALES
DE UN EMBUTIDO ESCALDADO TIPO CHORIZO DE VIENA REDUCIDO EN GRASA MEDIANTE EL USO
DE FIBRA SOLUBLE (INULINA)
2096 UTILIZACIÓN DE HARINA DE POROTOS SOMETIDOS A DIFERENTES PRETRATAMIENTOS PARA EL
DESARROLLO DE MUFFINS LIBRES DE GLUTEN
2097 DESARROLLO DE PRODUCTO ALIMENTICIO DE ALTO VALOR NUTRICIONAL PARA PERSONAS
CON DISFAGIA: OBTENCIÓN DE GELES EN FRÍO A PARTIR DE PROTEÍNAS DE SOJA Y AMARANTO
COMBINADAS CON CALCIO
2098 CONTENIDO DE SODIO EN BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y RELACION CON SU CONSUMO. 2-
EVALUACIÓN DE ROTULO EN BEBIDAS “COLA”
2099 EFECTO DE QUESOS DE CABRA FORTIFICADOS CON ACEITE DE CHÍA MICROENCAPSULADO EN
EL NIVEL PLASMÁTICO DE ENZIMAS HEPATICAS TRANSAMINASA GLUTÁMICO-OXALACÉTICA Y
TRANSAMINASA GLUTÁMICO PIRÚVICA DE RATAS WISTAR
2100 POLISACÁRIDOS DE GRÁNULOS DE KEFIR DE LECHE Y DE AGUA: COMPARACIÓN DE LA
ACTIVIDAD PREBIÓTICA
2101 ESTUDIO DE LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN EL SECADO POR ASPERSIÓN DE JUGO DE LIMÓN
(Citrus latifolia Tanaka) EMPLEANDO UN DISEÑO DE PLACKETT BURMAN Y CARACTERIZACIÓN DE
PROPIEDADES FÍSICAS E INSTANTÁNEAS DEL JUGO EN POLVO OBTENIDO
2102 EFECTO DEL MÉTODO DE EXTRACCIÓN SOBRE EL CONTENIDO DE COMPUESTOS FENÓLICOS Y
SU CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN JUGO Y LIQUIDO RESIDUAL PROCEDENTE DE LA EXTRACCIÓN
DE ACEITE POR HIDRODESTILACIÓN DE LIMA ÁCIDA TAHITÍ (Citrus latifolia Tanaka)
2104 FRUTAS TROPICALES SUBUTILIZADAS FUENTE DE VITAMINAS Y MINERALES PARA DISMINUIR
LA CARENCIA DE MICRONUTRIENTES
2105 EFECTO DE LA EXTRUSIÓN SOBRE LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE HARINAS DE
QUINUA HIDROLIZADAS
2106 BEBIDA VEGETAL DE AVELLANA EN POLVO
2107 EFECTO ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA FERMENTADA DE BASE VEGETAL EN CÉLULAS BAJO
ESTRÉS OXIDATIVO
3001 SECADO DE DESCARTES DE ZANAHORIA A DIFERENTES CONDICIONES OPERATIVAS EN VISTA A
LA RECUPERACIÓN DE BIOCOMPUESTOS
9
Ó Ó
3003 IMPLEMENTACIÓN DE ALTERNATIVAS DE PROCESO EN LA ETAPA DE EXTRACCIÓN ALCALINA
PARA LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS PROTEICOS A PARTIR DE EXPELLER DE SOJA
3004 EVALUACIÓN DE LA PERFORMANCE DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE PRODUCTOS PROTEICOS
A PARTIR DE ARVEJAS AMARILLAS
3005 ESTUDIO DEL FENÓMENO DE DIFUSIÓN EN ZANAHORIAS COCIDAS EN SOLUCIÓN ARSENICAL
3006 DISEÑO DE UN SISTEMA DE SECADO DE LECHO FLUIDIZADO COMBINADO CON MICROONDAS.
3007 ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES MECÁNICAS MEDIANTE ENSAYOS DE COMPRESIÓN Y
PENETRACIÓN DE SURIMI DE CABALLA (Scomber japonicus) OBTENIDO POR DIFERENTES CICLOS DE
LAVADO
3008 EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA DIFUSIÓN DE NACL EN QUESOS CREMOSO DURANTE
EL SALADO
3009 EFECTO DEL USO DE LECHE CONCENTRADA POR ULTRAFILTRACIÓN SOBRE EL RENDIMIENTO Y
LA MADURACIÓN DE QUESOS SEMIDUROS
3010 EVALUACIÓN DEL EFECTO DEL ESCALADO EN LAS VARIABLES DE IMPACTO EN LA
ELABORACIÓN DE ACEITUNAS VERDES DE MESA
3011 OBTENCIÓN DE PRODUCTOS REESTRUCTURADOS DE FRUTILLA MEDIANTE SECADO POR
MICROONDAS.
3012 PROPIEDADES DE HIDRATACIÓN DE HARINAS DE QUINOA MODIFICADAS POR MOLIENDA
3013 ESTUDIO DE FORMULACIONES PARA LA OBTENCIÓN DE SNACKS SALUDABLES DE FRUTILLA
3014 ÍNDICE DE ESTABILIDAD EN EMULSIONES PICKERING SEGÚN LAS CONDICIONES Y EL
MECANISMO DE EMULSIFICACIÓN
3015 SIMULACIÓN MEDIANTE MSR DEL COMPORTAMIENTO DE FLUJO DE FRACCIONES DE QUINOA
3016 EVALUATION OF GLUCOSE AND SUCROSE OSMOTIC DEHYDRATED AND HEAT-AIR-DRIED
FLORDARKING PEACH SLICES DURING CONSERVATION
3017 ANALYSIS OF PEACH FRUIT SLICES OSMOTICALLY DEHYDRATED WITH SORBITOL AND HOT-AIR-
DRIED OVER A 55-DAY CONSERVATION PERIOD
3018 VALORIZACIÓN DEL BAGAZO DE LIMÓN COMO FUENTE DE PECTINA UTILIZANDO UN MÉTODO
AMIGABLE CON EL AMBIENTE
3019 ESTUDIO CINÉTICO DE LA EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS EMPLEANDO SOLVENTES
VERDES PARA LA REVALORIZACIÓN DEL RESIDUO AGROINDUSTRIAL DE MANZANA ‘GRANNY
SMITH’
3020 DIAGNÓSTICO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE HELADOS EN LA MINIPLANTA DE HELADOS
“DELFÍN”
3021 NANOFIBRAS DE CÁSCARA DE SOJA OBTENIDAS MEDIANTE HIDRÓLISIS ÁCIDA Y
NANOFIBRILACIÓN MECÁNICA: EFECTO DEL ULTRASONIDO Y HOMOGENEIZACIÓN A ALTAS
PRESIONES EN SUS PROPIEDADES EMULSIFICANTES
3022 OBTENCIÓN DE UNA HARINA INTEGRAL APTA PARA CELÍACOS A PARTIR DEL BAGAZO DE UNA
BEBIDA FERMENTADA A BASE DE AMARANTO
3023 ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA UTILIZANDO DIFERENTES PIES DE CUBA.
MODELADO MATEMÁTICO DINÁMICO DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN.
3024 TECHNOLOGICAL AND SENSORY PROPERTIES OF COFFEE-FLAVORED PROBIOTICAL YOGHURT
3025 MODIFICACIÓN SUPERFICIAL DE LOS GRÁNULOS DE ALMIDÓN DE MANDIOCA POR
TRATAMIENTOS DE CAVITACIÓN CON POTENCIALES EFECTOS EN LAS PROPIEDADES FUNCIONALES
3026 DISEÑO DE UN PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CERVEZA A ESCALA LABORATORIO EN VISTAS DE
OPTIMIZAR EL PROCESO DE RECUPERACIÓN DE LEVADURAS EN CERVECERÍAS ARTESANALES
3027 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE UN CONCENTRADO PROTEICO DE HABAS (Vicia faba L.)
3028 ESTUDIO DEL EFECTO DE DIFERENTES AMPLITUDES DE ULTRASONIDO SOBRE LA OBTENCIÓN
DE MUCÍLAGO DE CHÍA
3029 DETERMINACIÓN DE LA CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA DE MASAS BATIDAS LIBRES DE GLUTEN
3030 ESTUDIO DE LA VARIACIÓN DE LAS PROPIEDADES DIELÉCTRICAS CON LA FRECUENCIA DE LA
ONDA ELECTROMAGNÉTICA DE SOLUCIONES Y FRUTAS
3031 HORNEADO ÓHMICO: EFECTO EN LA CALIDAD TECNOLÓGICA DE MASAS BATIDAS LIBRES DE
GLUTEN
3032 APLICACIÓN DE RADIACIÓN UV-C PARA INDUCIR LA ACUMULACIÓN DE COMPUESTOS
FENÓLICOS DE LA PIEL DE BERENJENA
3033 ESCALADO DE LA PRODUCCIÓN DE LA BIOMASA DE Vishniacozyma victoriae: EMPLEO EN EL
BIOCONTROL DE FITOPATÓGENOS EN POSTCOSECHA DE PERAS
3034 EFECTO DEL DESHIDRATADO SOBRE LA ESTABILIDAD Y PROPIEDADES TECNOLÓGICAS DE
LEVADURAS AUTÓCTONAS PATAGÓNICAS DE ORIGEN ENOLÓGICO PROPAGADAS EN UN
SUBPRODUCTO DE LA INDUSTRIA JUGUERA
3035 LA CERVEZA ARTESANAL, UN EMPRENDIMIENTO EN DESARROLLO EN LA PROVINCIA DE JUJUY
10
Ó
3036 EFECTO DEL ULTRASONIDO Y RADIACIÓN INFRAROJA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS
ENZIMÁTICAS, FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES DEL JUGO DE LIMA ÁCIDA TAHITÍ
3037 OBTENCIÓN DE MICROENCAPSULADOS DE EXTRACTO DE YERBA MATE
3038 CARACTERIZACIÓN DE POLVOS DE PIRODEXTRINAS PARA APLICACIONES EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
3039 FERMENTACIÓN DIRIGIDA DE ACEITUNAS VERDES DE MESA EMPLEANDO UN CULTIVO
INICIADOR AUTÓCTONO Y SALMUERAS CON REDUCIDO CONTENIDO DE SODIO
3040 USO DE REDES NEURONALES ARTIFICIALES (RNA) PARA DEFINIR Y CONTROLAR LAS
CONDICIONES DEL PROCESO DURANTE LA CONGELACIÓN O DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS EN
SISTEMAS INDUSTRIALES
3041 ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE UN EMBUTIDO VEGETARIANO: CINÉTICA DE
ALMACENAMIENTO
3042 APLICACIÓN DE SECADO CONVECTIVO PARA EL DESARROLLO DE UN ALIMENTO GRANULAR A
PARTIR DE LARVAS DE “Tenebrium molitor”, COMO SUPLEMENTO DEPORTIVO
3043 EVALUACIÓN DE LOS CAMBIOS EN PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS Y ACTIVIDAD
ANTIOXIDANTE EN GALLETITAS ELABORADAS CON BAGAZO DE PERA. ESTUDIOS DE ESTABILIDAD.
3044 SOPA INSTANTÁNEA DE ARROZ Y VEGETALES OBTENIDA MEDIANTE PROCESO DE
LIOFILIZACIÓN. ROTULADO NUTRICIONAL Y ETIQUETADO FRONTAL.
3045 REVALORIZACIÓN DE LA CASCARILLA DE LA SOJA: EFECTO DE LA APLICACIÓN DE
ULTRASONIDO EN LA OBTENCIÓN DE EXTRACTOS CON ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
3046 SECADO DE FRUTO DE COCO Acrocomia aculeata A ESCALA PILOTO BAJO CONDICIONES DE
CIRCULACIÓN DE AIRE NATURAL
3047 ANÁLISIS DE LA INFLUENCIA DEL PRETRATAMIENTO TÉRMICO DE LA PULPA DE COCO Acrocomia
aculeata SOBRE LA EXTRACCIÓN POR PRENSADO DEL ACEITE
3048 EFECTOS DE LA TEMPERATURA DE SECADO EN SUBPRODUCTOS DE ALCACHOFA COMO
FUENTES DE ANTIOXIDANTES Y FIBRAS
3049 EXTRACCIÓN DE CAROTENOIDES A PARTIR DE FIBRA DE MANGO Mangifera indica L. LIOFILIZADO
MEDIANTE EXTRACCIÓN ASISTIDA CON ULTRASONIDO
3050 EXTRACTOS FENÓLICOS INCORPORADOS A BEBIDAS VEGETALES BASADAS EN CAUPÍ:
ESTABILIDAD EN EL TIEMPO Y DIGESTIBILIDAD in vitro
3051 EXTRACCIÓN DE POLIFENOLES DE HARINA DE ARVEJA (Pisum sativum); ANÁLISIS DE DIFERENTES
METODOLOGÍAS
3052 EFECTO DE CONDICIONES OPERATIVAS SOBRE LAS CINÉTICAS DE SECADO DE SEMILLAS DE
LIMÓN
3053 EVALUACIÓN DEL EFECTO DEL USO DE LECHE EN POLVO Y CONDICIONES DE ELABORACIÓN
DEL DL SOBRE EL DESARROLLO DE HIDROXYMETILFURFURAL Y DEL COLOR
3054 MODELADO MATEMÁTICO DE LA PRODUCCIÓN DE CALDO BASE DE SIDRA CON LEVADURAS
NORDPATAGÓNICAS: ANÁLISIS DEL EFECTO DEL NIVEL DE NITRÓGENO INICIAL Y ESPECIE DE
LEVADURA MEDIANTE PARÁMETROS DE AJUSTE.
3055 ANÁLISIS PRELIMINAR DE LA FLUIDODINÁMICA Y LA PÉRDIDA DE CARGA PARA EL DISEÑO DE
UN SECADOR DE LECHO FLUIDIZADO-MICROONDAS
3056 CARACTERIZACIÓN DE CÁSCARA DE CACAO Teobroma cacao L. COMO ALTERNATIVA DE
BIOPROSPECCIÓN
3057 EVALUACIÓN DE UN PRETRATAMIENTO ENZIMÁTICO EN EL PROCESO DE ULTRAFILTRACIÓN DE
UN JUGO DE PERA A ESCALA INDUSTRIAL
3058 ESTUDIO COMPARATIVO DE MODELOS CINÉTICOS APLICADOS A LA EXTRACCIÓN DE
FLAVONOIDES DE LA CASCARILLA DE CACAO (Theobroma cacao L.) UTILIZANDO DISOLVENTES
EUTÉCTICOS PROFUNDOS
3059 AVANCES EN EL DESARROLLO DE TECNOLOGIA PARA LA INDUSTRIA DE LA QUINUA EN
COLOMBIA
3060 DESARROLLO TECNOLÓGICO PARA LA OBTENCIÓN DE VITAMINA E LIBRE DE PESTICIDAS A
PARTIR DE SUBPRODUCTO ACEITERO
3061 IMPACTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO EN LA DIGESTIBILIDAD DE ALMIDÓN DE GRANOS
ENTEROS DE CEREALES EN CONDICIONES INFANTILES
4001 EVALUAR LA CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN DE FUMONISINAS DE ESPECIES DE Fusarium
AISLADAS DE MAÍZ UTILIZANDO UNA TECNOLOGÍA DE PLASMA FRIO-OZONO.
4002 DETERMINACIÓN DEL POTENCIAL PROBIÓTICO DE UNA BEBIDA FERMENTADA A BASE DE
KEFIR DE AGUA Y YACÓN (Smallanthus sonchifolius)
4003 PRODUCCIÓN Y CONSERVACIÓN DE KEFIR POR REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
4004 ACCIÓN DE COMPUESTOS PEPTÍDICOS GENERADOS POR BACTERIAS LÁCTICAS AISLADAS DE
QUESOS TRADICIONALES FRENTE A PATÓGENOS DE ORIGEN CLÍNICO MULTI-RESISTENTES A
11
Ó
ANTIBIÓTICOS
4005 DIVERSIDAD DE SISTEMAS CRISPR EN CEPAS DE Streptococcus thermophilus EMPLEADAS EN
ARGENTINA
4006 MICOTOXINAS EN CERVEZA Y EL RIESGO ASOCIADO CON SU INGESTA
4007 ACTIVIDAD DE SISTEMAS CRISPR-CAS EN Lacticaseibacillus paracasei
4008 IDENTIFICACIÓN DE VESÍCULAS EXTRACELULARES EN LACTOBACILOS CON
POTENCIALIDADES PROBIÓTICAS Y DE INTERÉS ALIMENTARIO
4009 EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS MICROENCAPSULADAS POR
SECADO SPRAY PARA REDUCIR LA PRESENCIA DE AFLATOXINA M1 EN SUERO DE QUESO
4010 DESARROLLO DE NUEVO MEDIO DE CULTIVO DIFERENCIAL PARA EL AISLAMIENTO E
IDENTIFICACIÓN DE CEPAS DEL GÉNERO Bifidobacterium
4011 PRIMER REPORTE DEL EFECTO DEL CONSUMO DE KÉFIR DE AGUA EN LOS RESULTADOS DE LAS
PRUEBAS DE ALCOHOLEMIA
4012 EVALUACIÓN TECNOLÓGICA DE LA CEPA DE Lacticaseibacillus paracasei UNQLpc10, CRECIDA EN
MEDIOS ECONÓMICOS: EMPLEO DE SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
4013 APLICACIÓN DE NATAMICINA COMO AGENTE DE REMOCIÓN DE BIOFILMS DE LEVADURAS
AISLADAS DE INDUSTRIAS JUGUERAS
4014 APLICACIÓN DE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS PARA LA INACTIVACIÓN DE Escherichia coli
O157 EN HAMBURGUESAS DE CARNE BOVINA. EVALUACIÓN MEDIANTE METODOLOGÍA PMA-QPCR
4015 INFLUENCIA DE CONDICIONES AMBIENTALES Y FUENTES DE IRRADIACIÓN EN LA
INACTIVACIÓN FÁGICA UTILIZANDO PINTURA FOTOCATALÍTICA
4016 INACTIVACIÓN DE FAGOS DE AMBIENTES LÁCTEOS UTILIZANDO OZONO GASEOSO
4017 EVALUACIÓN DEL EFECTO DEL HIPOCLORITO DE SODIO SOBRE LEVADURAS AISLADAS DE
INDUSTRIAS JUGUERAS EN CRECIMIENTO PLANCTÓNICO Y FORMANDO BIOFILMS SOBRE ACERO
INOXIDABLE EN CONDICIONES DE NO CIRCULACIÓN DE FLUIDOS
4018 VALORACIÓN FISICA, QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE RICOTA ELABORADA A PARTIR DE
SUERO DE QUESO DE CABRA OBTENIDO POR PEQUEÑOS PRODUCTORES DE AMBLAYO, SALTA.
4019 INFLUENCIA DE LA ESTACIONALIDAD EN LAS POBLACIONES MICROBIANAS DE LA MIEL DE
Tetragonisca fiebrigi
4020 EMPLEO DE RESIDUOS DE LA INDUSTRIA SIDRERA PARA LA PRODUCCIÓN DE BIOMASA DE
Saccharomyces uvarum NPCC 1420
4021 OPTIMIZACIÓN DEL CRECIMIENTO Y PRESERVACIÓN DE CEPAS DE INTERÉS ENOLÓGICO,
UTILIZANDO BAGAZO DE MANZANA, PARA USO COMO INICIADOR MALOLÁCTICO.
4022 RESISTENCIA DE L. plantarum WCFS1 FRENTE A DISTINTOS MÉTODOS DE SECADO: ANÁLISIS DE
COMPONENTES CELULARES ASOCIADOS A SU DEGRADACIÓN MEDIANTE MICRO-ESPECTROSCOPÍA
FTIR EN SUSPENSIÓN
4023 ANÁLISIS TRANSCRIPTÓMICO DE LA RESPUESTA DE S. cerevisiae DURANTE FERMENTACIONES
ENLENTECIDAS CAUSADAS POR SHOCK TÉRMICO
4024 VALORIZACIÓN DE VARIEDADES CRIOLLAS DE UVAS MEDIANTE UN ABORDAJE
MICROBIOLÓGICO
4025 EVALUACION DEL COMPORTAMIENTO FERMENTATIVO DE LEVADURAS ECOTIPICAS
SELECCIONADAS EN LA PRODUCCIÓN DE VINOS ROSADOS OBTENIDOS A PARTIR DE VARIEDADES
TINTAS.
4026 POTENCIAL DE LEVADURAS AISLADAS DE GLACIARES PARA LA PRODUCCIÓN DE SIDRAS A
BAJAS TEMPERATURAS
4027 BACTERIAS LÁCTICAS DE LA MIEL DE ABEJAS NATIVAS SIN AGUIJÓN INHIBEN PATÓGENOS
GRAM POSITIVOS Y GRAM NEGATIVOS
4028 LA MIEL DE ABEJAS NATIVAS SIN AGUIJÓN COMO RESERVORIO DE BACTERIAS LÁCTICAS CON
PROPIEDADES FRUCTOFÍLICAS
4029 INCORPORACIÓN DE LA LEVADURA NATIVA S. eubayanus EN MASAS CONGELADAS PARA LA
PRODUCCIÓN DE PANIFICADOS
4030 CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA Y FISICOQUÍMICA DE KOMBUCHAS COMERCIALES
ARGENTINAS
4031 EFECTO DE LA INCORPORACIÓN DE GOMA XÁNTICA Y ACEITE DE CANOLA FRENTE A LA
ACTIVIDAD DE LA NATAMICINA SOBRE EL CRECIMIENTO DE Zygosaccharomyces bailii EN SISTEMAS
QUE MODELAN ADEREZOS.
4032 SELECCIÓN DE CEPAS DE LA LEVADURA Pichia kudriavzevii PARA REDUCIR EL CONTENIDO DE
ÁCIDO MÁLICO EN SIDRAS
4033 ACTIVIDAD BIOLÓGICA DE HIDROLIZADOS DE PLUMA OBTENIDOS POR FERMENTACIÓN
MICROBIANA
12
4034 ESTUDIO DEL EFECTO DE DIFERENTES MÉTODOS DE SECADO EN PASAS DE UVAS SOBRE LA
INCIDENCIA NATURAL DE HONGOS POTENCIALMENTE OCRATOXICOGÉNICOS.
4035 GREEN SAMPLE PREPARATION STRATEGIES USING MICROEXTRACTION METHODS FOR
FURTHER DETERMINATION OF METALLIC CONTAMINANTS IN EDIBLE OILS AND FATS
4036 COMPARACIÓN DE FERMENTACIÓN SÓLIDA Y LÍQUIDA EN MATRICES DE LEGUMBRES POR
BACTERIAS LÁCTICAS
4037 RESISTENCIA GASTROINTESTINAL DE CEPAS DE BACTERIAS LÁCTICAS CAPACES DE
DESARROLLAR EN LEGUMBRES
4038 CINÉTICA DE FERMENTACIÓN DE UNA BEBIDA A BASE DE REMOLACHAS Y FRUTILLAS: EFECTO
DEL TIEMPO DE FERMENTACIÓN SOBRE SUS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y
MICROBIOLÓGICAS
4039 CONSERVACIÓN DE UN FERMENTO LÁCTICO PARA MEJORAR PRODUCTOS PANIFICADOS SIN
GLUTEN
4040 SEGURIDAD Y VALORIZACIÓN DE CEPAS DE BACILOS LÁCTICOS HETEROFERMENTANTES CON
FUNCIONALIDAD TECNOLÓGICA, COMO INTEGRANTES DE UN FERMENTO LÁCTICO PARA
PRODUCTOS PANIFICADOS CON Y SIN GLUTEN
4041 OBTENCIÓN DE BACTERIOCINAS CON POTENCIAL BIOPRESERVANTE DESHIDRATADAS POR
SECADO SPRAY
4042 DETECCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN POR MOHOS Y LEVADURAS EN HARINAS
COMERCIALIZADAS A GRANEL EN LA CIUDAD DE MAR DEL PLATA
4043 ESTUDIO DEL CRECIMIENTO DEL Lactobacillus acidophillus UTILIZANDO AFRECHILLO DE ARROZ
COMO SUSTRATO
4044 EVALUACIÓN DEL POTENCIAL ANTIMICROBIANO DE EXTRACTOS VEGETALES DE ESPECIES
NATIVAS DE LA REGIÓN NOA CONTRA BACTERIAS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA.
4045 ANÁLISIS DEL EFECTO DE LAS FRACCIONES DE NITRÓGENO FÁCILMENTE ASIMILABLE SOBRE
PARÁMETROS DE FERMENTACIÓN DE LEVADURAS AUTÓCTONAS NORPATAGÓNICAS
4046 AISLAMIENTO Y CARACTERIZACIÓN FENOTIPICA DE BACTERIAS DEL GÉNERO Lactobacillus sp.
DE CARNE DE LLAMA (Lama glama) CON CAPACIDAD ACIDIFICANTE PARA SU UTILIZACIÓN EN
ALIMENTOS CÁRNICOS FERMENTADOS.
4047 EXPLORACIÓN DEL USO DE LEVADURAS NO CONVENCIONALES “KVEIK” COMO ALTERNATIVA
PARA LA OBTENCIÓN DE SIDRAS EN EL ALTO VALLE DE RÍO NEGRO
4048 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE EMBUTIDOS SECOS Y COCIDOS
ELABORADOS DE FORMA ARTESANAL CON CARNE DE LLAMA .
4049 EFECTO PROTECTOR DE DIFERENTES SUSTANCIAS SOBRE LA SUPERVIVENCIA DE Latilactobacillus
sakei ACU-2 CONSERVADO POR LIOFILIZACIÓN
4050 EFECTO DE FLAVONOIDES MAYORITARIOS SOBRE LA FORMACION DE BIOFILM DE BACTERIAS
ACIDO LACTICAS
4051 REMEDIACION DE PESTICIDAS ORGANOFOSFORADOS MEDIANTE CO-CULTIVOS DE BAL
4052 DISEÑO DE UN MEDIO DE CULTIVO PARA OPTIMIZAR LA PRODUCCIÓN DE BIOMASA DE
Staphylococcus xylosus ACU-12
4053 TEMPEH: CALIDAD DE LA PROTEÍNA EN ALIMENTOS FERMENTADOS CON Rhizopus spp.
4054 DESARROLLO DE UN INÓCULO DEFINIDO PARA OBTENER UNA BEBIDA SIMIL KOMBUCHA A
PARTIR DE JUGO DE MANDARINAS UTILIZANDO MICROORGANISMOS AISLADOS DE SCOBYS
4055 ANTIFUNGAL ACTIVITY OF Talinum paniculatum (JACQ.) GAERTN: A STUDY ON ALCOHOLIC AND
AQUEOUS EXTRACTS
4056 EFECTO DE TRATAMIENTOS DE OZONO EN FASE ACUOSA EN LA INACTIVACIÓN DE CONIDIOS DE
Fusarium graminearum Y EN EL CRECIMIENTO DE LAS SUBPOBLACIONES REFRACTARIAS
4057 CINÉTICA DE INACTIVACIÓN Y CAMBIOS FISIOLÓGICOS A NIVEL CELULAR DE POBLACIONES DE
Fusarium graminearum TRATADAS POR OZONO EN FASE ACUOSA: ESTUDIO in vitro
4058 INCIDENCIA DE LA MATRIZ VEGETAL Y LA MICROBIOTA ACOMPAÑANTE EN LA DETECCIÓN DE
Listeria monocytogenes MEDIANTE MÉTODOS TRADICIONALES Y MOLECULARES
4059 EFECTO DE EXTRACTOS ENZIMÁTICOS DE BROMELIACEAE PROVENIENTES DE CORRIENTES
SOBRE MICROORGANISMOS FITOPATÓGENOS
4060 EVALUACIÓN in vivo DE LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD DE LA CEPA AUTÓCTONA
POTENCIALMENTE PROBIÓTICA Levilactobacillus brevis LBL 1008 PARA SU APLICACIÓN EN ALIMENTOS
4061 VINOS OBTENIDOS DE VARIEDADES DE UVAS NO TRADICIONALES. ISABELLA (Vitis labrusca X
Vitis vinifera) Y EL VINO DE LA COSTA DE BERISSO
4062 A YOGURT CONTAINING BLACKCURRANT AND Lentilactobacillus kefiri: FROM FERMENTATION
KINETICS TO FUNCTIONAL CHARACTERIZATION
13
Ó
4063 DESARROLLO DE ANTICUERPOS IGY CONTRA Salmonella typhimurium Y Enteritidis. EVALUACIÓN
DEL PROCESO DE LIOFILIZADO vs. SPRAY DRYING COMO MÉTODO DE CONSERVACIÓN
4064 CULTIVOS INICIADORES AUTÓCTONOS DEL TERRUÑO PATAGÓNICO: INFLUENCIA SOBRE EL
COLOR DE VINOS JÓVENES DE VARIEDADES TINTAS ELABORADOS A ESCALA INDUSTRIAL
4065 SELECCIÓN ENOLÓGICA DE LEVADURAS AUTÓCTONAS AISLADAS DE UVAS SALTEÑAS
ORGÁNICAS
4066 EVALUACIÓN DEL EFECTO INHIBITORIO DE DIVERSOS ACEITES ESENCIALES
NANOEMULSIONADOS SOBRE EL DESARROLLO DE Zygosaccharomyces bailii Y Listeria innocua
4067 EVALUACIÓN DEL CRECIMIENTO DE Lactobacillus spp. Y MESÓFILOS TOTALES EN UN PRODUCTO
ALIMENTICIO FERMENTADO A BASE DE QUINOA Y JUGO DE FRUTAS
5002 OBTENCIÓN DE SURIMI A PARTIR DE ESPECIES PESQUERAS LOCALES: EFECTO DEL LAVADO
SOBRE ATRIBUTOS DE CALIDAD FISICOQUIMICA
5003 EQUIPO DETECTOR DE FALTANTES DE UNIDADES Y DEFORMACIONES EN PAQUETES DE LATAS.
5004 DEGRADACIÓN DE ANTOCIANINAS TOTALES Y CAMBIOS DE COLOR DURANTE EL ALMACENAJE
ACELERADO DE DULCES DE SAUCO DE LA PATAGONIA Y DE SISTEMAS MODELO CON AZÚCARES
5005 INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIÓN DE GOMA CHAÑAR BREA EN PELÍCULAS COMESTIBLES
5006 PELÍCULAS DEL FRUTO DE Lithraea molleoides
5007 ANÁLISIS DE LA CALIDAD DE HARINAS DE SORGO OBTENIDAS POR MOLIENDA SECA DURANTE
SU ALMACENAMIENTO
5008 ACCIÓN ANTIMICROBIANA DE NATAMICINA INCORPORADA EN PELÍCULAS A BASE DE ALMIDÓN
ELABORADAS POR CASTEO Y TERMO-COMPRESIÓN SOBRE QUESO PORT SALUT
5009 PREPARACIÓN Y EVALUACIÓN DE MATERIALES FLEXIBLES A PARTIR DE ALMIDÓN DE TAPIOCA,
QUITOSANO Y/O ACEITE ESENCIAL DE ORÉGANO OBTENIDOS POR EXTRUSIÓN Y
TERMOCOMPRESIÓN
5010 OPTIMIZACION DE LAS CONDICIONES DE ESCALDADO DE NUEZ DE PECÁN PREVIO AL PELADO:
EFECTO EN LA FRIABILIDAD DE LA CÁSCARA Y EVALUACIÓN DE DESINFECTANTES
5011 MODIFICACIÓN DE ALMIDÓN DE MANDIOCA POR TRATAMIENTO CORONA. SU EFECTO EN EL
DESARROLLO DE PELÍCULAS COMESTIBLES
5012 HARINA DE GRILLO (Gryllus assimilis) PARA CONSUMO HUMANO: MODELADO DE LA CINÉTICA DE
DESHIDRATACIÓN Y EVALUACIÓN DEL PROCESO
5013 INFLUENCIA DE DISTINTOS PROCESOS TECNOLÓGICOS SOBRE LOS COMPUESTOS BIOACTIVOS
Y EL PODER ANTIOXIDANTE DE MAQUI (Aristotelia chilensis)
5014 CARACTERIZACIÓN TERMOESTRUCTURAL DE PELÍCULAS DE BIOPOLÍMEROS EXTRAÍDOS DE
CHAÑAR (Geoffroea decorticans)
5015 OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE BIOPLÁSTICOS MOLDEADOS POR INYECCIÓN A BASE DE
ALMIDÓN DE MANDIOCA PARA SU USO EN EL ENVASADO DE ALIMENTOS
5016 REVALORIZACIÓN DEL RESIDUO DE ROSA MOSQUETA PARA LA OBTENCIÓN DE BANDEJAS
SUSTENTABLES
5017 DESARROLLO DE FORMULACIONES ADHESIVAS BIOBASADAS DE FACIL REMOCIÓN EN VIDRIO
5018 LECHE DE BURRA: EVALUACIÓN DE LA VARIACIÓN PARÁMETROS DE CALIDAD DURANTE EL
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO.
5019 EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES DE PELÍCULAS BIODEGRADABLES A BASE DE ALMIDÓN
ACETILADO ADICIONADAS CON QUITOSANO Y/O ACEITE ESENCIAL DE ORÉGANO
5020 ESTABILIDAD OXIDATIVA DE LA CARNE DE LLAMA (Lama glama) ALMACENADA BAJO
REFRIGERACIÓN
5021 ANÁLISIS DE ESTABILIDAD EN DIFERENTES EMPAQUES DE GUISOS LIOFILIZADOS
NUTRICIONALMENTE BALANCEADOS
5022 EFECTO DE LA ADICIÓN DE SALES Y PAPAÍNA SOBRE LOS PARÁMETROS TECNOLÓGICOS,
TEXTURALES Y FISICOQUÍMICOS DE MÚSCULO SUPRASPINATUS BOVINO COCIDOS SOUS VIDE
5023 VALORES EXPERIMENTALES Y ECUACIONES DE PREDICCIÓN DE ISOTERMAS DE ADSORCIÓN DE
FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS Y DESHIDRATADAS OSMÓTICAMENTE
5024 CINÉTICAS DE LIBERACIÓN DEL AGENTE BIOACTIVO EN PELÍCULAS MULTIFUNCIONALES DE
GLUTEN DE TRIGO Y ACEITE DE TOMILLO MICROENCAPSULADO
5025 ESTABILIDAD DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE RELLENOS DE GALLETITAS ADICIONADOS
CON FIBRA DIETÉTICA, REDUCIDO EN GRASA Y SACAROSA, ENVASADOS EN POLIPROPILENO
5026 DESARROLLO DE PULPAS FUENTE DE PECTINAS Y COMPUESTOS FENÓLICOS A PARTIR DE
BAYAS DE UVA ESPINA
5027 ESTUDIO DE LA EFECTIVIDAD DE DISTINTOS TRATAMIENTOS SOBRE LA ACTIVIDAD
ANTITRÍPTICA EN POROTO MANTECA (Phaseolus lunatus L.) .
5028 ESTUDIO DE PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE DOS BIOTIPOS DE TOPINAMBUR CONSERVADOS
EN VINAGRE
14
Ó
5029 DESCONTAMINACIÓN DE GRANOS DE PIMIENTA NEGRA Y CORIANDRO POR RADIACIONES
IONIZANTES Y SU EFECTO SOBRE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y EL AROMA
6002 ESTIMACIÓN DEL DULZOR ÓPTIMO DE UN ALIMENTO LÁCTEO BEBIBLE
6003 ¿QUE TAN DULCE ES LO QUE CREO QUE ES DULCE? ENSAYO CON CONSUMIDORES
6004 CARACTERIZACIÓN SENSORIAL E INSTRUMENTAL DE UN SNACK DESHIDRATADO DE
CARAMBOLA
6005 ¿ES POSIBLE MEJORAR LA CALIDAD NUTRICIONAL DEL AGUA DE RED SIN PERDER DE VISTA LA
PERCEPCIÓN SENSORIAL?
6006 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE REPOLLOS FERMENTADOS CON ADICIÓN DE BACTERIAS
ÁCIDO LÁCTICAS PROBIÓTICAS
6007 DURAZNOS DESHIDRATADOS: EFECTO DE DIFERENTES ENDULZANTES SOBRE LA PERCEPCIÓN
SENSORIAL Y LOS PARÁMETROS FÍSICO QUÍMICOS.
6008 ASPECTOS SENSORIALES DE RICOTAS ELABORADAS A PARTIR DE SUERO DE QUESO DE CABRA
6009 INFLUENCIA DEL ETNOCENTRISMO EN LA PERCEPCIÓN DE CALIDAD DE ACEITES DE OLIVA
6010 CARACTERIZACIÓN FÍSICA Y SENSORIAL DE BEBIDAS DIETÉTICAS A BASE DE FRUTAS Y
VEGETALES DE PRODUCCIÓN LOCAL SUSTENTABLE
6011 USO DEL ANALISIS SENSORIAL Y DE ANÁLISIS FISICO-QUÍMICOS SENCILLOS EN LA DETECCIÓN
DE ADULTERACIONES EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.
6012 CONTRIBUCIÓN DEL MODELO THURSTONIANO EN PRUEBAS AFECTIVAS APLICADAS JUECES
CONSUMIDORES EN HELADO DE CHOCOLATE
6013 ESTUDIO DEL IMPACTO DEL PROCESAMIENTO POR LUZ UV-C EN LA CALIDAD SENSORIAL DE
BEBIDAS FRUTALES COMPLEJAS Y SUBPRODUCTOS
6015 EFECTO DEL POLEN DE ABEJA EN LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL JUGO DE
NARANJA.
6016 EVALUACIÓN SENSORIAL DE UN PAN LIBRE DE GLUTEN A BASE DE HARINA DE TRIGO
SARRACENO Y EXPELLER DE CHÍA
6017 INFLUENCIA DE LA INFORMACIÓN EN LA ACEPTABILIDAD DE FRANKFURTERS
CONCONSUMIDORES URUGUAYOS
6018 BATIDO CON INCORPORACIÓN DE LENTEJAS: COMPOSICIÓN CENTESIMAL, EVALUACIÓN
SENSORIAL Y ACEPTABILIDAD GLOBAL
6019 INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES DE ELABORACIÓN DE INFUSIONES EN BASE A HOJAS DE
OLIVO VARIEDAD ARBEQUINA SOBRE EL PERFIL SENSORIAL Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
6020 ANÁLISIS COMPARATIVO DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y FISICOQUÍMICAS DEL
TOMATE ELPIDA F1 CULTIVADO DE FORMA AGROECOLÓGICA Y TRADICIONAL: ESTUDIO
COLABORATIVO CON EL MERCADO CENTRAL DE BUENOS AIRES
6021 DETERMINACIÓN DE COLOR EN ALIMENTOS: CURCUMA (Longa L.) Y JENGIBRE (Zingiber officinale)
6022 DETERMINACIÓN DE ALGUNAS PROPIEDADES PROXIMALES, TEXTURALES Y SENSORIALES DE
UNO NUGGETS FORMULADOS A PARTIR DE VISCERAS DE POLLO.
6023 TECHNOLOGICAL AND SENSORY PROPERTIES OF A FRUIT-BASED FERMENTED BEVERAGE
USING SELENIZED LACTIC ACID BACTERIA
6024 CALIDAD DE CEREZAS CV. FRISCO SEGÚN ESTADO DE MADUREZ
6025 INFLUENCIA DEL ORIGEN DE LAS ALMENDRAS (ÁRBOL O SUELO) SOBRE LA CALIDAD
SENSORIAL
6026 ACEPTABILIDAD DE COLOR DE CARNE BOVINA CON COCCIÓN AL VACÍO
6027 FORMULACIÓN DE GOMITAS CON ADICIÓN DE FIBRA DIETARIA EXTRAÍDA DE RESIDUOS DE
BATATAS COMO BIOINGREDIENTE
6028 DESARROLLO Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE UN SNACK SALUDABLE DE MANZANA RED
DELICIOUS FORTIFICADO CON VITAMINA C
6029 APLICACIÓN DE LA METODOLOGIA CATA (CHECK ALL THAT APPLY) EN EL ANALISIS SENSORIAL
DE PANES CON HARINA DE LENTEJA
6030 RELEVAMIENTO DE HÁBITOS DE CONSUMO RELACIONADOS CON ALIMENTOS A BASE DE
PLANTAS
7001 EVALUACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE DOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS ELABORADOS A
PARTIR DE LA INCLUSIÓN DE SUBPRODUCTOS DE CACAO (CACOTA Y CASCARILLA DE ALMENDRA)
EN SU FORMULACIÓN.
7002 ALIMENTO VEGETAL À BASE DE FOLHAS DE ORA-PRO-NÓBIS (Pereskia aculeata Mill.)
7003 QUEIJO CREMOSO PRODUZIDO COM LEITE FERMENTADO E ADIÇÃO DE CÚRCUMA
7004 CARACTERIZACIÓN DE BIOCOMPUESTOS PRESENTES EN DESECHOS ALIMENTARIOS DE HOJA Y
TALLO DE BETARRAGA (Beta vulgaris) PARA POTENCIAL USO EN ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
7005 VALORIZACIÓN DE RESIDUOS DE CALAMAR ARGENTINO (Illex argentinus) MEDIANTE LA
OBTENCIÓN DE EXTRACTOS CON PROPIEDADES ANTIOXIDANTES
15
Ó Ó
7006 ESTUDIO PRELIMINAR PARA LA DEFINICIÓN DE LA TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE UN
EMBUTIDO CRUDO SEMISECO TIPO SALCHICHÓN
7007 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE KÉFIR DE AGUA CON YACÓN (Smallanthus sonchifolius)
COMO SUSTRATO PARA LA OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA POTENCIALMENTE PROBIÓTICA Y
PREBIÓTICA.
7008 CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y SENSORIALES DE Atriplex lampa (ZAMPA) UTILIZADOS
PARA EVALUAR SU POTENCIAL USO COMO CONDIMENTO ALIMENTARIO.
7009 OKARA DE QUINOA: EFECTO DEL ULTRASONIDO DE ALTA ENERGÍA SOBRE SUS
CARACTERÍSTICAS COMPOSICIONALES, MICROESTRUCTURALES Y FUNCIONALES.
7010 OPTIMIZACION DE UNA FORMULACION PARA OBTENER UN PRODUCTO SIMIL QUESO CREMA
7011 INCORPORACIÓN DE BAGAZO CERVECERO A LA FORMULACIÓN DE GALLETITAS: EFECTO
SOBRE LAS MASAS
7012 TEXTURA Y COLOR DE GALLETITAS DULCES CON INCORPORACIÓN BAGAZO CERVECERO
7013 EVALUATION OF THE ADOPTION OF INDUSTRY 4.0 TECHNOLOGIES IN FOOD AND ENERGY
CLUSTERS IN ARGENTINA
7014 CUBOS DE MANZANA BIOFUNCIONALES: FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS Y PROBIÓTICOS
VEHICULIZADOS EN RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
7015 EFECTO DEL PROCESO DE SECADO SOBRE LAS PROPIEDADES BIO- Y TECNO-FUNCIONALES DE
UN HIDROLIZADO DE AISLADO DE PROTEÍNA DE SUERO LÁCTEO
7016 ALMIDONES POROSOS: ONDAS DE ULTRASONIDO COMO TRATAMIENTO PREVIO A LA
HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA
7017 PRODUCTOS ALIMENTICIOS ELABORADOS CON HARINA DE FRUTILLA OBTENIDA POR
DESHIDRATACIÓN DE BIOMASA RESIDUAL
7018 EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN FUNCIONAL DE PECTINA DEL SUBPRODUCTO DE
MEMBRILLO INDUSTRIALIZADO
7019 CARACTERIZACIÓN ESTRUCTURAL Y FUNCIONAL DEL COMPLEJO CONCENTRADO PROTEICO
DE POROTO-PECTINA DE TOMATE COMO INGREDIENTE ALIMENTARIO ALTERNATIVO
7020 OPTIMIZACIÓN DEL CONTENIDO DE BIOACTIVOS EN EL DESARROLLO DE HARINAS A PARTIR DE
DIFERENTES CULTIVARES DE BATATAS
7021 OPTIMIZACIÓN DE LA HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DE CONCENTRADO PROTEICO DE MANÍ PARA
LA OBTENCIÓN DE PÉPTIDOS CON ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
7022 ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD OXIDATIVA DE EXTRACTOS FENÓLICOS DE CÁSCARAS DE
GIRASOL (Helianthus annuus L.)
7023 DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA, MICROBIOLÓGICA Y FUNCIONAL DE UN
YOGUR ADICIONADO CON AGENTES BIOACTIVOS OBTENIDOS DE LACTOSUERO.
7024 DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE CONFITURAS SALUDABLES UTILIZANDO MEZCLAS DE
ENDULZANTES NO CALÓRICOS Y JUGO FRUTAL PRESERVADO POR LUZ UV-C. ESTUDIOS
SENSORIALES Y DE ESTABILIDAD
7025 DESARROLLO DE PATÊ A PARTIR DEL DESPERDICIO DE LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE
CABALLA. SELECCIÓN DE LA FORMULACIÓN
7026 EVALUACIÓN BIOLÓGICA DE MICROPARTÍCULAS DE CEREZAS (Prunus avium L) COMO ADITIVO
NATURAL EN ALIMENTOS: POTENCIA ANTIOXIDANTE Y CITOTOXICIDAD
7027 DESARROLLO DE YOGURES CON ADICIÓN DE EXTRACTOS DE MORAS
7028 CARACTERIZACIÓN FISIOLÓGICA DE CEPAS DE Starmerella magnoliae Y SU POTENCIAL USO EN
FERMENTACIONES DE HIDROMIELES PATAGÓNICAS
7029 LEVADURAS FRUCTOFÍLICAS DE LA ESPECIE S. UVARUM. CARACTERIZACIÓN Y POTENCIAL
PARA MEJORAR LA CALIDAD DE LAS SIDRAS PATAGÓNICAS
7030 CARACTERIZACIÓN DE PROPIEDADES BIOACTIVAS, CITOTOXICIDAD Y CITOPROTECCIÓN DE
CO-ENCAPSULADOS DE Limosilactobacillus fermentum VM016 E HIDROLIZADO DE PROTEÍNAS DE SUERO
COMO INGREDIENTES FUNCIONALES DE ALIMENTOS
7031 EFECTO DE LAS CONDICIONES DE ELABORACIÓN EN LA CALIDAD DEL PAN SIN GLUTEN NI
ADITIVOS
7032 SENSORY ACCEPTABILITY OF VEGETABLE CEREAL BAR ADDED WITH MATCHA
7033 PRODUCCIÓN DE DERIVADOS INSOLUBILIZADOS DE ENZIMAS DE INTERÉS ALIMENTARIO:
INFLUENCIA DEL AGENTE ACTIVANTE Y DEL TIEMPO SOBRE LOS PARÁMETROS DE INMOVILIZACIÓN
7034 ESTUDIOS DE ESTABILIDAD TÉRMICA Y FRENTE AL PH DE PREPARADOS ENZIMÁTICOS
COMERCIALES DE INTERÉS INDUSTRIAL
7035 ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE PROPÓLEOS ENCAPSULADO EN DIFERENTES MATRICES
CONTRA PATÓGENOS DE ALIMENTOS
7036 PALATINOSA Y ERITRITOL COMO SUSTITUTOS DE SACAROSA EN YOGUR DE LECHE DE CABRA
16
Ó Ó
7037 BIOFUNCIONALIZACIÓN DE YOGUR DE LECHE DE CABRA CON LA ADICIÓN DE EXTRACTO DE
Hibiscus sinensis
7038 COMPLEJOS DE INCLUSIÓN CON AMILOSA COMO VEHÍCULOS DE ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 DE
CHÍA: EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE LIGANDO
7039 CARACTERIZACIÓN DE LA CASCARILLA DEL GRANO DE CACAO TOSTADO Y APLICACIÓN EN
PRODUCTOS DE REPOSTERÍA
7040 DESARROLLO DE BEBIDA PREBIÓTICA A PARTIR DE ZANAHORIAS DE DESCARTE MEDIANTE
SÍNTESIS ENZIMÁTICA in situ DE FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS
7041 SUBPRODUCTO DE LA OBTENCIÓN DE JUGO DE UVAS DE LA CEPA Vitis labrusca VARIEDAD
ISABELLA: CARACTERIZACIÓN Y PROPUESTA DE UTILIZACIÓN PARA EL DESARROLLO DE UNA
MERMELADA DE BAJO VALOR GLUCÍDICO
7042 POROTO NEGRO: UNA FUENTE PROMETEDORA DE PROTEÍNAS VEGETALES GELIFICANTES
7043 MODIFICACIÓN DE LAS PROPIEDADES DE PASTA DE HARINAS DE TRIGO SARRACENO POR
MÉTODO COMBINADO DE OZONIZACIÓN Y MOLIENDA DE ALTO IMPACTO
7044 REUTILIZACIÓN DE CÁSCARA DE Pachyrhizus ahipa COMO EMULSIFICANTE EN LA FORMULACIÓN
DE EMULSIONES PICKERING O/W
7045 EXPLORANDO EL POTENCIAL DEL MUCÍLAGO DE CHÍA: UN INGREDIENTE VERSÁTIL Y
FUNCIONAL PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
7046 OPTIMIZACIÓN DE LA MATRIZ ENCAPSULANTE PARA LA OBTENCIÓN DE UN INGREDIENTE
FUNCIONAL A BASE DE POLIFENOLES DEL DESCARTE DE BATATA Y Lactobacillus plantarum
7047 DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE POLVOS OBTENIDOS A PARTIR DEL LÍQUIDO RESIDUAL
DE COCCIÓN DE LEGUMBRES
7048 ESTABILIZACIÓN DE PIGMENTOS ANTOCIANOS POR GELACIÓN IÓNICA Y SU APLICACIÓN EN
HELADOS
7049 OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN DE FIBRA DIETARIA A PARTIR DE MANDIOCAS
(Manihot esculenta) AUTÓCTONAS DE LA REGIÓN DEL NORDESTE ARGENTINO
7050 ESTABILIDAD FISICOQUÍMICA DE UN GIN ADICIONADO CON FRUTOS SILVESTRES DE
"CALAFATE"
7051 OPTIMIZACIÓN DE TEXTURA DE QUESOS VEGANOS
7052 CINÉTICA DE CRECIMIENTO Y VIABILIDAD DE BACTERIAS PROBIÓTICAS EN UN ALIMENTO
FERMENTADO: EFECTO DEL AGREGADO DE HARINA DE ALGARROBA
7053 PURIFICATION OF GOS : OXIDATION VERSUS FERMENTATION METHODS
7054 EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE FRACCIONES PÉCTICAS A PARTIR DE MESOCARPIO Y
EXOCARPIO DE MANZANA
7055 REOLOGÍA DE SOLVENTES EUTÉCTICOS NATURALES PARA EL AISLAMIENTO DE BIOACTIVOS
7056 DESARROLLO DE PRODUCTOS HORNEADOS LIBRES DE GLUTEN UTILIZANDO HARINA DE
TOPINAMBUR (Helianthus tuberosus)
7057 ADEREZOS PLANT-BASED: ESTABILIDAD DE EMULSIONES MODELO FORMULADAS CON
HIDROLIZADOS DE PROTEÍNA DE ARVEJA
7058 CARACTERIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD ESTABILIZANTE DE EMULSIONES PROVISTA POR EL
BIOSURFACTANTE PRODUCIDO POR Lactiplantibacillus plantarum TW226
7059 PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES DE GRILLO (Gryllus assimilis) ENTERO Y EN POLVO.
7060 ELABORACIÓN DE UN ADEREZO CON Cannabis sativa CON POTENCIAL ACTIVIDAD
ANTIMICROBIANA Y ANTI PATOGÉNICA
7061 ESTABILIDAD DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y VIABILIDAD DE Lacticaseibacillus rhamnosus
GG EN UN POLVO LIOFILIZADO OBTENIDO A PARTIR DE SUBPRODUCTOS DEL ALTO VALLE DE RÍO
NEGRO
7062 “DESARROLLO DE UN INGREDIENTE FUNCIONAL EN POLVO PARA EL ENRIQUECIMIENTO DE
BEBIDAS LÁCTEAS Y JUGOS CON POLIFENOLES OBTENIDOS DE UN SUBPRODUCTO DE LA
INDUSTRIA VINÍCOLA
7063 EVALUACIÓN DE DOS TECNOLOGÍAS PARA LA AROMATIZACIÓN DE ACEITES DE OLIVA
VÍRGENES CON FLORES DE MARCELA
7064 PROPIEDADES DE ESPUMADO MEDIANTE EL MÉTODO DE BATIDO DEL AQUAFABA
7065 RELACIÓN ENTRE EL CONTENIDO DE FENOLES Y LA ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE
EXTRACTOS DE ROSAS DE VARIADOS COLORES
7066 ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE EXTRACTOS DE PÉTALOS DE ROSAS Y SU APLICACIÓN PARA
CONTROLAR EL CRECIMIENTO DE Listeria innocua EN LECHES VEGETALES
7067 CARACTERIZACIÓN DE UN BIOSURFACTANTE PRODUCIDO POR LA CEPA Rhodococcus
corynebacterioides AISLADA DEL ALPERUJO DE OLIVA
7068 EFECTO DE LA INCORPORACIÓN DE EXPELLER DE CHÍA EN LA CALIDAD TECNOLÓGICA Y
NUTRICIONAL DE PANES SIN GLUTEN
17
7069 BIOACTIVIDAD DE EXTRACTOS ELABORADOS CON Schinus molle O FALSO PIMIENTO DE TRES
ZONAS DE ARGENTINA OBTENIDOS MEDIANTE TECNOLOGÍAS SUSTENTABLES
7070 PRODUCCIÓN DEL BIOSURFACTANTE OBTENIDO A PARTIR DE Lactiplantibacillus plantarum TW226
UTILIZANDO UN MEDIO DE CULTIVO ALTERNATIVO A BASE DE JUGO DE YACÓN Y DISTINTAS
ESCALAS DE TRABAJO
7071 ELABORACIÓN DE INFUSIONES SALUDABLES A PARTIR DE ORUJOS DE LA AGROINDUSTRIA
RIONEGRINA: CINÉTICA DE LIBERACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS, CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
7072 ENSAYO DE RESISTENCIA DE ACIDEZ Y SALES BILIARES BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS
AISLADAS DE LECHE CRUDA Y QUESO PARAGUAY PARA USO COMO PROBIÓTICOS
7073 PULPA DE FRUTOS DE PALMITO (Euterpe edulis Martius) COMO SUSTRATO PARA EL DESARROLLO
DE UNA BEBIDA PROBIÓTICA
7074 ESTUDIO EXPERIMENTAL E in silico DE LAS INTERACCIONES MOLECULARES ENTRE Β-
LACTOGLOBULINA Y ÁCIDO FÓLICO
7075 COMPLEMENTOS FUNCIONALES PRODUCIDOS POR FERMENTACIÓN EN ESTADO SÓLIDO CON
HONGOS COMESTIBLES Y MEDICINALES
7076 ESTUDIO DEL EFECTO DEL NIVEL DE EMULSIFICANTE SOBRE LA ESTABILIDAD FÍSICA DE
EMULSIONES DE ACEITES ESENCIALES
7077 PROCESAMIENTO POR LUZ UV-C A ESCALA PILOTO DE UNA BEBIDA FRUTAL TEXTURIZADA.
ESTUDIOS DE RETO MICROBIANO, CALIDAD FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL.
7078 DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE SNACKS DE MANZANA DE BAJA HUMEDAD,
IMPREGNADOS CON CALCIO Y ALULOSA: PROPIEDADES MECÁNICAS, ÓPTICAS Y ANÁLISIS DE LA
MOVILIDAD DEL AGUA
7079 EFECTO DE LA ADICIÓN DE HARINA DE ALMENDRAS EN LAS PROPIEDADES DE EMPASTE Y
COMPORTAMIENTO FARINOGRÁFICO DE HARINA DE TRIGO
7080 PROPIEDADES DE EMPASTE Y TECNO-FUNCIONALES DE PREMEZCLAS SIN GLUTEN CON
HARINA DE ALMENDRAS
7081 OBTENCIÓN DE EXTRACTOS ANTIOXIDANTES A PARTIR DE FRUTOS AUTÓCTONOS DE SAN LUIS,
PARA SU INCORPORACIÓN EN ENVASES ACTIVOS
7082 EVALUACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE DOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS ELABORADOS A
PARTIR DE LA INCLUSIÓN DE SUBPRODUCTOS DE CACAO (CACOTA Y CASCARILLA DE ALMENDRA)
EN SU FORMULACIÓN.
7083 APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE VINIFICACIÓN: EFECTO DEL MÉTODO DE SECADO
Y LA GRANULOMETRÍA SOBRE LAS PROPIEDADES TECNO-FUNCIONALES DE POLVOS DE ORUJO Y
ESCOBAJO DE UVA TINTA
7085 ALMIDONES NATIVOS COMO ADITIVOS TECNOLÓGICOS DE POSTRES LÁCTEOS: EFECTO DE SUS
MEZCLAS SOBRE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS Y TÉRMICAS.
7086 OPTIMIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE EXOPOLISACÁRIDOS DE LIMOSILACTOBACILLUS
FERMENTUM VM023 UTILIZANDO CO-PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA LÁCTEA
7087 EFECTO DE LA ELIMINACIÓN DE LA FIBRA EN AQUAFABA DE GARBANZOS PARA OBTENER
MERENGUE FRANCÉS
7088 ESTUDIO EXPLORATORIO SOBRE LA SUPERVIVENCIA DE Bacillus coagulans EN PAN FRANCÉS:
RESULTADOS PRELIMINARES
7089 CAPACIDADES TECNOLÓGICAS DE CEPAS DE Sacharomyces cerevisiae PARA SU POTENCIAL
EMPLEO COMO FERMENTO EN EL DESARROLLO DE QUESOS
7090 EVALUACIÓN DE LA PULPA DE KURUGUÁ (Sicana odorífera Naud.) COMO ADJUNTO CERVECERO
SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES DE UNA CERVEZA ARTESANAL
7091 POTENCIAL FUNCIONAL DE INGREDIENTES DESHIDRATADOS A BASE DE TUBÉRCULOS DE
TOPINAMBUR
7092 EVALUACIÓN MEDIANTE PROTEÓMICA COMPARATIVA DEL EFECTO DE LA ADICIÓN DEL
GLUTATIÓN Y AMINOÁCIDOS EN LA PREPARACIÓN DE Oenococcus oeni PARA INOCULAR EN VINO
7093 ANÁLISIS DE LAS CARACTERÍSTICAS COMPOSICIONALES Y LAS PROPIEDADES
EMULSIFICANTES DEL OKARA DE TARWI (Lupinus mutabilis Sweet)
7094 DESARROLLO DE UN ADEREZO FUNCIONAL A BASE DE YACÓN Y ACEITE DE CANOLA
7095 HONGOS COMESTIBLES SILVESTRES DEL BOSQUE ANDINO PATAGÓNICO. CARACTERIZACIÓN
DE ESPECIES DEL GÉNERO Cyttaria spp.
7096 ¿IMPACTA LA ESPECIE FORESTAL SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LOS
HONGOS PARÁSITOS COMESTIBLES Cyttaria harioti?
7097 LACTOSUERO COMO INGREDIENTE DE MEDIOS DE CULTIVO PARA BACTERIAS LÁCTICAS
AUTÓCTONAS DE LA PROVINCIA DE CHACO
7098 EMULSIONES ALIMENTARIAS O/W A BASE DE INGREDIENTES NATURALES: EL IMPACTO DE LA
FORMULACIÓN EN SUS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
18
Ó Ó
7099 MICROENCAPSULACIÓN DE POSTBIOTICOS: EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE.
7100 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA, MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DE BARRAS DE
CEREALES, CON AGREGADO DE LEVADURA DESHIDRATADA Y PROBIÓTICOS ENCAPSULADOS
7101 APROVECHAMIENTO DE CARNE DE CORDERO: ELABORACIÓN DE CHORIZOS FRESCOS
7102 APROVECHAMIENTO DE CASCARILLA DE GIRASOL: PRUEBA PRELIMINAR DE USO EN
GALLETITAS DULCES
7103 EVALUACION DEL EFECTO DEL AGREGADO DE PROTEINA DE ARVEJA -Pisum sativum- SOBRE LOS
PARAMETROS FISICOQUIMICOS, MICROBIOLOGICOS Y SENSORIALES DE UNA PASTA SECA TIPO
TALLARIN
7104 DESARROLLO DE BEBIDAS PROBIÓTICAS A BASE DE SUERO DE LECHE ADICIONADA DE PULPA
DE FRUTAS TROPICALES SUBUTILIZADAS
7105 FORMULACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE SUSPENSIONES COLOIDALES A BASE DE PLÁTANO
VERDE Y PREBIÓTICOS: EVALUACIÓN DE SU ESTABILIDAD FISICOQUÍMICA
7106 EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LA LACTASA EN LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y
SENSORIALES DEL HELADO DE CREMA
8001 UTILIZACIÓN DE PLASMA FRIO PARA CONTROLAR MOHOS EN GRANOS DE MAIZ Y SOJA EN
SILOS
8002 UTILIZACIÓN DE ACEITES ESENCIALES PARA EL CONTROL DE MOHOS EN QUESOS
8003 ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE BACTERIAS LÁCTICAS AUTÓCTONAS DE CORRIENTES-
ARGENTINA, FRENTE A S. aureus SALVAJES, S. aureus ATCC 6538 Y [Link] ATCC 8739.
8004 PELÍCULAS COMESTIBLES A BASE DE GELATINA: EFECTO DEL CONTENIDO DE GLICEROL EN
LAS PROPIEDADES MECÁNICAS Y LA PERMEABILIDAD AL VAPOR DE AGUA
8005 EFECTO DEL AGREGADO DE ANTIMICROBIANOS NATURALES SOBRE PROPIEDADES
FISICOQUÍMICAS DE PELÍCULAS COMESTIBLES A BASE DE ALMIDÓN DE MANDIOCA Y WPC
8006 UTILIZACIÓN DE WPC O GELATINA COMBINADOS CON ALMIDÓN, PARA LA GENERACIÓN DE
MATRICES COMESTIBLES CON CARACTERÍSTICAS DESEABLES PARA EL EMPAQUETAMIENTO DE
ALIMENTOS
8007 PELÍCULAS COMESTIBLES ANTIOXIDANTES DE ALMIDÓN DE MANDIOCA CONTENIENDO
EXTRACTO ACUOSO DE ROMERO
8008 EFECTO DE LA APLICACIÓN DE PLASMAS NO TÉRMICOS SOBRE LA MICROESTRUCTURA DE
RODAJAS DE MANZANAS ANTES Y DESPUÉS DEL ENVASADO CON DIFERENTES PELÍCULAS
8009 PÉRDIDA DE PESO Y PARÁMETROS DE CALIDAD EN HUEVOS FRESCOS DE GALLINA
RECUBIERTOS A BASE DE POLÍMEROS COMESTIBLES
8010 RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES FUNCIONALES EN COMBINACIÓN CON ATMÓSFERA
MODIFICADA PASIVA PARA EXTENDER LA VIDA ÚTIL Y MEJORAR LA CALIDAD DE PERA
‘CONFERENCIA’ MÍNIMAMENTE PROCESADA
8011 EFECTO DE LA APLICACIÓN INDIVIDUAL Y COMBINADA DE OZONO Y LUZ UV-C SOBRE
CONIDIOS DE Aspergillus carbonarius EN ENSAYOS in vitro Y EN UVAS CONTAMINADAS
ARTIFICIALMENTE
8012 DESARROLLO DE UN CONTROL AUTOMÁTICO PARA EL EQUIPO OZONIFICADOR DE AGUA EN LA
LÍNEA DE BOTELLAS PET, DE LA FÁBRICA DE REFRESCOS LOS PORTALES SA.
8013 IMPACTO DE TRATAMIENTOS DE OZONO Y LUZ UV-C EN LA MICROBIOTA NATIVA, COLOR Y
CRISTALIZACIÓN DE AZÚCARES DE UVAS PASAS
8014 ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE PELICULAS BIODEGRADABLES DE QUERATINA Y QUITOSANO
EN EL MARCO DE LA ECONOMÍA CIRCULAR, PARA APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
8015 ANÁLISIS DE INNOVACIONES INCREMENTALES EN PYMES DEL SECTOR AGROINDUSTRIAL
UBICADAS EN EL NOROESTE DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES
8016 ESTABILIZACIÓN MEDIANTE LUZ UV-C Y CARACTERIZACIÓN DEL JUGO DE MANZANAS DE
DESCARTE OBTENIDO A ESCALA PILOTO
8017 EFECTO DEL CONGELAMIENTO (-80°C) DE DIFERENTES ESPECIES DE Pleurotus DE INTERÉS
COMERCIAL SOBRE GRANOS ESTÉRILES CON Y SIN CRIOPROTECTORES PARA SU PRESERVACIÓN A
LARGO PLAZO.
8018 ACEITES ESENCIALES Y FRACCIONES PURIFICADAS DE POLEO Y ESPINILLO: POTENCIAL USO
COMO ANTIOXIDANTES NATURALES PARA ALIMENTOS
8019 ESTUDIO PRELIMINAR DE UNA NUEVA TECNOLOGÍA APLICADA A LA DESHIDRATACIÓN DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
8020 PESCADILLA PRESERVADA CON RADIACIÓN IONIZANTE Y ALMACENAMIENTO REFRIGERADO:
EFECTOS SOBRE EL COLOR Y LA OXIDACIÓN DE LÍPIDOS
8021 ANÁLISIS DE LA TEXTURA INSTRUMENTAL Y SENSORIAL DE PESCADILLA PRESERVADA CON
ENERGÍA IONIZANTE Y REFRIGERACIÓN
19
8022 RECUBRIMIENTOS DE CERA DE COLOCASIAS PARA EXTENDER LA VIDA ÚTIL EN TOMATES
CHERRY
8023 EXTRACTOS DE PÉTALOS DE TOPINAMBUR (Heliantus tuberosus L.) CON PROPIEDADES
ANTIOXIDANTES: HERRAMIENTA POTENCIAL PARA LA PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS
8024 PELÍCULAS COMESTIBLES DE HARINA PROTEICA DE GIRASOL ADICIONADAS CON
MICROCÁPSULAS DE ACEITE ESENCIAL DE TOMILLO: ESTUDIO DE PROPIEDADES FÍSICAS.
8025 CONTROL DE LEVADURAS DETERIORATIVAS EN JUGO DE MANZANAS DE DESCARTE MEDIANTE
EL USO COMBINADO DE LUZ UV-C Y NATAMICINA
8026 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE MORAS: EFECTO DE LA
APLICACIÓN DE PELÍCULAS DE QUITOSANO Y ALGINATO+VAINILLIN SOBRE SU CALIDAD Y VIDA
ÚTIL.
8027 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN ACEITE ESENCIAL DE SALVIA Y
SUICO.
8028 APLICAÇÃO DA RADIAÇÃO IONIZANTE EM RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS
8029 FLASH EXPLOSION, UNA ALTERNATIVA INNOVADORA PARA LA VALORIZACIÓN DE FRUTAS Y
VEGETALES A TRAVÉS DE LA OBTENCIÓN DE PURÉS DE FRUTAS CON ALTA CALIDAD
8030 PELÍCULAS BIODEGRADABLES DE ALMIDÓN DE MANDIOCA Y AMILOSA ACTIVADAS CON
NATAMICINA PARA LA PRESERVACIÓN DE QUESOS REGIONALES
8031 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE DIFERENTES VARIEDADES DE UVA Y
ORUJO PROVENIENTES DE LA ELABORACIÓN DE VINO EN CÓRDOBA.
8032 AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE PRESUNTO DE PEITO DE PERU FATIADO SUBMETIDO AO
PROCESSAMENTO POR RADIAÇÃO IONIZANTE
8033 EVALUACIÓN DE LA PROTECCIÓN DE LOS CAROTENOIDES FRENTE A LA DEGRADACIÓN
TÉRMICA EN MICROENCAPSULADOS DE OLEORRESINA DE PIMENTÓN CON GOMA BREA Y
PROTEÍNAS DE SUERO DE LECHE
8034 FORMATION AND STABILITY OF CHIA OIL NANO-EMULSIONS
8035 EVALUACIÓN DE LA VIDA ÚTIL EN ANAQUEL DE CINCO GENOTIPOS DE PAPA CRIOLLA (Solanum
phureja) USANDO ENMIENDAS ORGÁNICAS EN LA SIEMBRA
8036 BACTERIAS LÁCTICAS BIOPROTECTORAS ACTIVAS CONTRA Escherichia coli
ENTEROHEMORRÁGICO EN CARNE: ESTUDIOS in vitro E in situ
8037 APLICACIÓN DE IRRADIACIÓN GAMMA A SALAMÍN PICADO FINO: EFECTO EN SU
ESTABILIZACIÓN DURANTE EL ALMACENAMIENTO.
8038 DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE PELÍCULAS BIODEGRADABLES DE ALMIDÓN Y
AMILOSA DE MANDIOCA ACTIVADAS CON NATAMICINA.
8039 ESTUDIO DE LA CÁSCARA DE PITAYA (FRUTA DEL DRAGÓN) IRRADIADAS CON RAYOS GAMMA
POR ESPECTROSCOPÍA DE RESONANCIA PARAMAGNÉTICA ELECTRÓNICA (EPR)
8040 EFECTO DE TRATAMIENTOS UV-C COMBINADOS CON ALMACENAMIENTO POR CONGELACIÓN
EN LA PRESERVACIÓN DE BEBIDAS DERIVADAS DE MATRICES FRUTIHORTÍCOLAS
8041 CAPACIDAD DE BACTERIAS LACTICAS Y Staphylococcus coagulasa NEGATIVO PARA CRECER EN
AMBIENTES CÁRNICOS DE CURADO ORIENTADOS A LA CONSERVACIÓN DE CARNE DE LLAMA (Lama
glama)
8042 EFECTO DE LA LUZ UV-C SOBRE MICROORGANISMOS INDICADORES DE PATÓGENOS DE
INTERES ALIMENTARIO EN AGUAS DE FRUTA
8043 BEBIDA DE MORA (Rubus glaucus BENTH) OBTENIDA POR MICROFILTRACIÓN TANGENCIAL.
INFLUENCIA DE LA APLICACIÓN DE BACKPULSES.
8044 SHELF LIFE EXTESION OF FRESH AND DEHYDRATED PERSIMMONS USING IONIZING RADIATION
8045 EFFECT OF IONIZING RADIATION ON THE SAPODILLA (Manilkara zapota) SHELF LIFE
8046 UTILIZACIÓN DE PLASMAS NO TÉRMICOS PARA MEJORAR LA SANIDAD Y CALIDAD DE NUECES
PECÁN DURANTE SU ALMACENAMIENTO
8048 FILMS DE PECTINA BIODEGRADABLES CONTENIENDO LACTOCINA AL705 PARA INHIBIR L.
monocytogenes EN JAMÓN COCIDO
8049 EVALUACION DEL EFECTO BIOPROTECTOR DEL Lactobacillus rhamnosus EN QUESO PARAGUAY
SOBRE EL CRECIMIENTO DE Escherichia coli ATCC R 8739 tm
9001 DISEÑO E IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN EN LA EMPRESA PESQUERA
DE CAMAGÜEY.
9002 UTILIZACIÓN DE DIFERENTES ALTERNATIVAS EN LA MEJORA DE LA SALUD DE LOS PECES EN
LA ACUICULTURA
9003 EFECTO DEL TRATAMIENTO POR MICROONDAS EN EL CONTENIDO DE COMPUESTOS
ANTIOXIDANTES DE CÁSCARA DE BANANA (Musa paradisiaca L. CAVENDISH)
9004 EXPLORANDO EL POTENCIAL DE LAS PROTEÍNAS DE ARVEJA EN LA FORMULACIÓN DE TINTAS
DE IMPRESIÓN 3D COMESTIBLES
20
Ó Ó
9005 EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTAGÓNICA DE Vishniacozyma victoriae DURANTE LA
CONSERVACIÓN POSTCOSECHA DE PERAS ORGÁNICAS Y CONVENCIONALES EN ENSAYO A ESCALA
SEMICOMERCIAL
9006 CARACTERIZACIÓN DEL BAGAZO DE LA EXTRACCIÓN SIMULTÁNEA DE ALMIDÓN Y PROTEÍNAS
DE PAPA (Solanum tuberosum CV. INNOVATOR), COMO POTENCIAL INGREDIENTE ALIMENTARIO
9007 IMPACTO DEL AVANCE DE LA FRONTERA AGRICOLA SOBRE LA PRODUCCION DE MIELES
CHAQUEÑAS
9008 ANÁLISIS Y CARACTERIZACIÓN DE LOS DESPERDICIOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN
COMERCIOS MINORISTAS DE LA CIUDAD DE CÓRDOBA Y GRAN CÓRDOBA.
9009 REVALORIZACIÓN DE RESIDUOS DE LA INDUSTRIA OLIVÍCOLA MEDIANTE EL EMPLEO DE
LARVAS DE MOSCA SOLDADO NEGRA
9010 ESTABILIDAD DE Lactobacillus acidophilus INMOVILIZADO EN SALVADO DE AVENA. EFECTO DEL
TIEMPO DE FERMENTACIÓN Y DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO.
9011 OPTIMIZACIÓN DE LAS CONDICIONES DE EMULSIONADO CON CONCENTRADOS DE SALVADO
DE ARROZ PARA LA FORMULACIÓN PRELIMINAR DE POTENCIALES ADEREZOS VEGANOS.
9012 ORUJO DE UVA TANNAT UNA ALTERNATIVA SOSTENIBLE COMO INGREDIENTE PARA EL
DESARROLLO DE ALIMENTOS INOCUOS Y NUTRITIVOS
9013 OBTENCIÓN DE HIDROLIZADOS A PARTIR DE LIBRILLO BOVINO UTILIZANDO ALCALASA 2.4l Y
ESTUDIO DE SU CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
9014 EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS BIOACTIVOS A PARTIR DE SUBPRODUCTOS DEL
PROCESAMIENTO DE CAFÉ: “UNA OPORTUNIDAD SOSTENIBLE PARA LA INDUSTRIA CAFETERA
9015 COMPUESTOS BIOACTIVOS EN RESIDUOS DE UVA (Vitis vinifera L Y Vitis labrusca L)
9016 OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE OBTENCIÓN DE ACEITES MARINOS PARA
MEJORAR EL RENDIMIENTO Y COMPOSICIÓN DE LOS HIDROLIZADOS PROTEICOS OBTENIDOS COMO
SUBPRODUCTOS.
9017 VALORIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS RECUPERADAS DEL EXPELLER DE GIRASOL MEDIANTE
HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA CONTROLADA Y LIBERACIÓN DE PÉPTIDOS CON ACTIVIDAD
ANTIOXIDANTE
9018 ANÁLISIS COMPOSICIONAL Y POTENCIAL BIOACTIVO DE RESIDUOS DE SAUCO DESHIDRATADO
MEDIANTE DIFERENTES TECNOLOGÍAS
9019 APROVECHAMIENTO DE FRUTOS DE DURAZNOS DESCARTADOS DURANTE EL RALEO:
EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS
9020 APROVECHAMIENTO DE CÁSCARA DE NUEZ PECAN: EXTRACCIÓN DE BAJO COSTO,
DETERMINACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS.
9021 OBTENCIÓN DE BIOMETANO A PARTIR DE LA APLICACIÓN DE PRETRATAMIENTOS FÍSICOS Y
QUÍMICOS EN CÁSCARAS DE GIRASOL (Helianthus annus L.)
9022 CARACTERIZACIÓN DE HARINA DE BAGAZO CERVECERO PARA SU USO EN PRODUCTOS
PANIFICADOS
9023 DESARROLLO DE EXTRACTOS RICOS EN COMPUESTOS POTENCIALMENTE BIOACTIVOS A
PARTIR DE CÁSCARA DE MANZANA RED DELICIOUS
9024 EVALUACIÓN DEL POTENCIAL DE LA CÁSCARA DE MANGO (Mangifera indica L.) HIDROLIZADA,
COMO MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA FERMENTADA
9025 RECUPERACIÓN DE ÁCIDO FERÚLICO DESDE BAGAZO CERVECERO. ESTUDIO DE CONDICIONES
QUÍMICAS DE PROCESO
9026 EFECTO DE LA VARIEDAD DE NUEZ Y DE LA TEMPERATURA DE DESHIDRATADO SOBRE LA
RECUPERACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS DESDE PELÓN DE NUEZ.
9027 EVALUACIÓN DEL PROCESO DE COMPOSTAJE A PARTIR DE ORUJO DE MANZANA CON EL
AGREGADO DE MATERIAL ESTRUCTURANTE
9028 BIOEMPAQUES A PARTIR DE LA AGROINDUSTRIA DEL PLÁTANO: UNA CONTRIBUCIÓN AL
CUMPLIMIENTO DE LOS ODS.
9029 RECUPERACIÓN DE BIOACTIVOS DE CASCARILLA DE CACAO CRIOLLO Y CCN-51:
APROVECHANDO SU POTENCIAL PARA LA INNOVACIÓN EN PRODUCTOS DE CHOCOLATE Y
CONFITERÍA
9030 VALORIZACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LOS SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA DEL
AGUACATE, QUESO Y CAFÉ: CASO COLOMBIA.
9031 CARACTERIZACION DE AEROGELES DE CELULOSA BACTERIANA OBTENIDOS DE UN
SUBPRODUCTO DE LA KOMBUCHA
9032 DETERMINACIÓN DE ALGUNAS PROPIEDADES FÍSICAS Y SENSORIALES DE UNAS GOMAS DE
SABORES FORMULADAS A PARTIR DE COLÁGENO EXTRAÍDO DE ESCAMAS DE TILAPIA ROJA
(Oreochromis mossambicus).
21
Ó
10001 REMOCIÓN DE AZUL DE METILENO MEDIANTE NANOPARTÍCULAS DE HIERRO OBTENIDAS POR
SÍNTESIS VERDE
10002 DIGESTIÓN in vitro DE ASTAXANTINA Y OMEGA-3 ENCAPSULADOS EN PARTÍCULAS DE
ALGINATO DE SODIO Y AGREGADOS DE PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO
10003 COMPORTAMIENTO REOLOGICO DE DISPERSIONES DE COMPLEJOS MOLECULARES DE
PROTEÍNAS DE QUINUA CON RESVERATROL O TOCOFEROL
10004 CAMBIOS ESTRUCTURALES EN HARINAS DE TRIGO SARRACENO MEDIANTE MÉTODO DUAL DE
OZONIZACIÓN EN FASE GASEOSA Y MOLIENDA DE ALTA ENERGÍA
10005 EVALUACIÓN DEL CASEINATO DE SODIO BOVINO (NACAS) COMO ESTABILIZANTE DE
ANTOCIANINAS (AC) DE ARÁNDANOS Y MORAS
10006 FORMACIÓN in situ DE PÉPTIDOS BIOACTIVOS A PARTIR DE LA DIGESTIÓN GÁSTRODUODENAL
in vitro DE PROTEÍNAS DE SOJA CON POTENCIAL IMPACTO EN EL DELIVERY DE COMPUESTOS
LIPOFÍLICOS DE INTERÉS
10007 PROTEÍNAS DE ARVEJA COMO MODULADORAS DE LA ACTIVIDAD DE LAS SALES BILIARES
10008 PRODUCTION AND CHARACTERIZATION OF L. acidophilus MICROCAPSULES BY ATOMIZATION
USING PECTIN AND WHEY PROTEIN CONCENTRATE AS ENCAPSULATING AGENTS
10009 ANÁLISIS TERMOREOLÓGICO Y MICROESTRUCTURAL DE OLEOGELES ALIMENTARIOS
OBTENIDOS A PARTIR DE MEZCLAS BINARIAS DE CERAS
10010 NANOGELES A BASE DE QUITOSANO: EFECTO DEL PESO MOLECULAR EN LA REOLOGÍA Y EN
EL TAMAÑO DE PARTÍCULA
10011 IDENTIFICACIÓN DE CASEINOMACROPÉPTIDO EN AISLADOS DE SUERO DE QUESO
10012 EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE EXTRACTOS PROTEICOS DE ESPIRULINA (EPE) DURANTE
SU ALMACENAMIENTO
10013 EFECTO DE LA ADICIÓN DE FRUCTOSA (FRU) SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS DE GELES ÁCIDOS
MIXTOS DE CASEINATO DE SODIO BOVINO (NACAS) Y GOMA TARA (GT)
10014 FORMACIÓN DE ESTRUCTURAS SUPRAMOLECULARES DE GOMA EXUDADA DE PROSOPIS ALBA
Y PROTEÍNAS DE SUERO LÁCTEO
10015 ENVASES INTELIGENTES PARA ALIMENTOS: APLICACIÓN DE ANTOCIANINAS DE REPOLLO
COLORADO COMO PIGMENTOS SENSIBLES AL PH
10016 ALMIDÓN DE MAÍZ EXTRUIDO REACTIVAMENTE VÍA ESTERIFICACIÓN ORGANOCATALÍTICA
DE ÁCIDO SALICÍLICO PARA EL DESARROLLO DE MATERIALES DE ENVASADO ALIMENTARIO
ACTIVOS
10017 APROVECHAMIENTO DE SUERO LÁCTEO BUBALINO COMO POTENCIAL AGENTE
ENCAPSULANTE DE VITAMINA E
10018 EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE GOMA XÁNTICA Y ACEITE DE CANOLA SOBRE LA
ESTABILIDAD Y ESTRUCTURA DE SISTEMAS QUE MODELAN ADEREZOS.
10019 EVALUACIÓN MICROGRÁFICA DEL ADEREZO MOSTAZA
10020 ENVEJECIMIENTO DE ARROZ: CAMBIOS REOLÓGICOS PRODUCIDOS EN EL GRANO DURANTE
SU ALMACENAMIENTO.
10021 PROPIEDADES FÍSICAS Y MECÁNICAS DE PELÍCULAS BIODEGRADABLES FORMULADAS CON
CONCENTRADO DE PROTEÍNA DE SUERO-ACEITE DE MAÍZ Y TiO2 PARA ENVASES COMESTIBLES
10022 EFECTO DEL AGREGADO DE DISTINTAS NANOCELULOSAS SOBRE LAS PROPIEDADES DE
PELÍCULAS DE PROTEINAS DE SOJA
10023 OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE EMULSIONES O/W GELADAS ESTABILIZADAS CON
PROTEÍNAS DE SOJA Y GELATINA BOVINA, PARA ESTRUCTURAR Y VEHICULIZAR ACEITES
SALUDABLES
10024 OBTENCIÓN DE NANOCRISTALES DE CELULOSA BACTERIANA POR HIDRÓLISIS ÁCIDA PARA EL
USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
10025 PELÍCULAS BIOACTIVAS EN BASE A PROTEÍNAS DE SOJA Y NANOCELULOSAS PARA LA
FORTIFICACIÓN DE ALIMENTOS CON HIERRO
10026 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE CERAS COMERCIALES Y RECUPERADAS DE RESIDUOS
COMO PRECURSORES DE NANOPARTÍCULAS LIPÍDICAS
10027 OPTIMIZACIÓN, CARACTERIZACIÓN Y ANÁLISIS MICROESTRUCTURAL DE HIDROGELES DE
CA(II)-ALGINATO A TRAVÉS DE UN DISEÑO EXPERIMENTAL PARA LA ENCAPSULACIÓN DE
COMPUESTOS FENÓLICOS
10028 EFECTO DEL SOLVENTE Y LA CONCENTRACIÓN DE POLÍMERO SOBRE LAS PROPIEDADES DE
MATRICES ELECTROHILADAS DE GELATINA
10029 APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTO NANOEMULSIONADO QUITOSANO-CARVACROL PARA
MANTENER LA CALIDAD DE POSTCOSECHA DE TOMATES CHERRY
11001 LA ACTAC COMO VEHÍCULO PARA EL LOGRO DE UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA SOSTENIBLE
EN CUBA 22
Ó
11002 MELÓN, UNA FRUTA CON POTENCIAL INDUSTRIAL.
11003 DESARROLLO DE UNA METODOLOGÍA ANALÍTICA PARA LA DETERMINACIÓN DE
ANTRAQUINONA EN YERBA MATE POR CROMATOGRAFÍA GASEOSA ACOPLADA A ESPECTROMETRÍA
DE MASAS EN TÁNDEM
11004 DESARROLLO DE METODOLOGÍA ANALÍTICA PARA LA DETERMINACIÓN DE TRICOTECENOS EN
TRIGO, MAÍZ Y PRODUCTOS DERIVADOS POR CROMATOGRAFÍA GASEOSA CON DETECCIÓN DE
MASAS EN TÁNDEM
11005 DETECCIÓN DEL PESTICIDA ÓXIDO DE ETILENO COMO RESPUESTA A ALERTAS
INTERNACIONALES DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
11006 DESARROLLO DE UN MODELO METODOLÓGICO BASADO EN EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y
EVALUACIÓN DEL RIESGO PARA LA SOLICITUD, EVALUACIÓN Y AUTORIZACIÓN SANITARIA DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES
11007 BEBIDAS ALCOHÓLICAS ELABORADAS MEDIANTE LA FERMENTACIÓN DE FRUTAS, EL CASO
DE LAS CIRUELAS DE BERISSO Y SU INCORPORACIÓN AL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

23
 1

1001 MICROESTRUCTURA, REOLOGÍA Y COMPORTAMIENTO FRENTE A LA

CONGELACIÓN/DESCONGELACIÓN DE EMULSIONES DOBLES PREPARADAS CON ACEITE DE PALMA
Y DIFERENTES PROPORCIONES DE TWEEN 80/CASEINATO DE SODIO
Márquez Andrés 1
1. Universidad Nacional de Quilmes, Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)

El objetivo fue estudiar el efecto de la variación de la proporción de Tween 80/caseinato de sodio sobre la
microestructura, la reología y el comportamiento frente a la congelación/descongelación de emulsiones dobles o agua
en aceite en agua (W1/O/W2) preparadas con aceite de palma. Las emulsiones W1/O/W2 fueron obtenidas por el
método de dos etapas: primero, preparando una emulsión agua en aceite (W1/O) con 25 g de fase acuosa dispersa (W1;
agua destilada con 10% de glucosa) y 75 g de fase lipídica (aceite de palma con 2,0% de polirricinoleato de poliglicerol
como emulsionante lipofílico); y segundo, mezclando y homogeneizando 20 g de la emulsión W1/O primaria y 80 g de
fase acuosa continua (W2; agua destilada con 1,0% de caseinato de sodio y/o Tween 80 como emulsionantes
hidrofílicos más 0,2% de goma xántica como estabilizante). Diferentes proporciones de Tween 80/caseinato de sodio
fueron utilizadas: 0:100 (T0C100), 10:90 (T10C90), 25:75 (T25C75), 50:50 (T50C50) y 100:0 (T100C0). Las
emulsiones fueron almacenadas a 7ºC por 1 día y luego caracterizadas mediante análisis de distribución de tamaño de
partícula por dispersión estática de luz y reología oscilatoria. Adicionalmente se empleó calorimetría diferencial de
barrido para estimar la eficiencia de encapsulación (EE; retención de fase W1) y estudiar el comportamiento frente a la
congelación/descongelación mediante aplicación de un ciclo de enfriamiento-calentamiento-enfriamiento. La emulsión
T0C100 mostró mayor tamaño de gotas de aceite individuales pero menor grado de agregación de gotas por
coalescencia parcial que el sistema T100C0. Este resultado se debería a que el caseinato de sodio cubriría menos área
interfacial pero al mismo tiempo formaría una película interfacial más gruesa y resistente que el Tween 80. Por su
parte, la emulsión T10C90 evidenció la formación de agregados de mayor tamaño pero menor grado de agregación que
T25C75 y T50C50. Los resultados reológicos indicaron mayores valores de módulo complejo (G*) en los sistemas con
ambos emulsionantes hidrofílicos, debido al mayor tamaño y/o la mayor cantidad de agregados formados en
comparación con T0C100 y T100C0. Antes de la aplicación del ciclo térmico, la EE disminuyó con el aumento de
proporción de Tween 80, probablemente debido a la menor retención de gotitas de agua en gotas de aceite más
pequeñas con una película interfacial más delgada. Luego del primer enfriamiento, parte de la fase W1 fue liberada
hacia la fase W2, pero esta pérdida disminuyó con el aumento de proporción de Tween 80, lo cual podría ser atribuido
al mayor grado de agregación, impidiendo la liberación de agua de las gotas de aceite situadas en el interior del
agregado. Por otro lado, luego del segundo enfriamiento, las emulsiones T0C100 y T10C90 mostraron recuperación
parcial de fase W1, posiblemente debido al transporte de agua por ósmosis durante el calentamiento. Contrariamente,
las emulsiones T50C50 y T100C0 exhibieron más pérdida de fase W1, probablemente debido a la coalescencia de las
gotas de aceite agregadas tras la fusión de la grasa durante el calentamiento.

24
 1

1002 ENRANCIAMIENTO ACELERADO DE ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA MEDIANTE

CALORIMETRÍA DIFERENCIAL DE BARRIDO
Irigaray Bruno 1, Segura Nadia 1, Martínez Natalia 2, Lazaro Jimena 1
1. Facultad de Química-UdelaR, 2. Faculatad de Química-UdelaR

La producción de aceite de oliva virgen en Uruguay apuesta a un producto de alta calidad. Por este motivo los
productores se esfuerzan constantemente con el fin de obtener aceites que, además de obtener la calidad de virgen
extra, se diferencien del resto de los aceites que se comercializan. De esta manera, los aceites deben cumplir con
determinadas características fisicoquímicas, así como también organolépticas. Particularmente, una característica a
tener en cuenta es la resistencia a la oxidación del aceite la cual se asocia con el contenido de antioxidantes naturales y
su composición en ácidos grasos.
En este trabajo se estudiaron los parámetros cinéticos vinculados a la oxidación de aceites de oliva virgen extra
mediante el método de enranciamiento acelerado por calorimetría diferencial de barrido (DSC) en modalidad no
isotérmica. Para ello se analizaron 6 aceites de oliva virgen extra, de los cuales son tres de origen nacional y tres de
origen extranjero. Además, los aceites se caracterizaron tanto en su composición en ácidos grasos (AOCS Ce 2-66)
como en el contenido de tocoferoles (Andrikopoulos et al., 1991) y biofenoles (COI/T.20/Doc. N°29/Rev.2/2022). El
análisis de la oxidación de los aceites por DSC se realizó pesando aproximadamente 10 mg de muestra para luego
oxidarlo en atmósfera de oxígeno desde 40 °C hasta los 250 °C a diferentes velocidades de calentamiento (10 a 25
°C/min). La composición en ácidos grasos presentó variaciones para el ácido oleico con valores entre 66.1 y 73.4 %. El
ácido linoleico presentó una variación en el rango de 7.1 y 11.4 %. El rango para el contenido total de tocoferoles
estuvo entre 112 y 231 ppm. El a-tocoferol fue el compuesto mayoritario representando más de un 90 % de los
tocoferoles totales. Por otra parte, el contenido total de biofenoles varió entre 230 y 498 ppm con una gran variabilidad
en su composición. Los aceites extranjeros presentaron como biofenol mayoritario la aglucona de la oleuropeína en su
forma aldehídica e hidroxílica mientras que en los uruguayos fue el pinoresinol y la decarboximetil aglucona de la
oleuropeína en su forma dialdehídica.
A través de los parámetros cinéticos de oxidación, como la energía de activación (Ea) y la constante pre-exponencial de
Arrhenius (A), se calcularon las constantes de velocidad (k) a 150 °C. Se observó que uno de los aceites importados fue
el que presentó el menor valor de k150°C de 0.011 min-1, mientras que el mayor valor de k150°C de 0.058 min-1 lo
presentó un aceite de origen nacional indicando una menor estabilidad oxidativa. Los otros dos aceites uruguayos
fueron los que presentaron valores de k150°C significativamente superiores a 0.011 min-1 indicando una menor
estabilidad oxidativa.
En conclusión, los aceites presentaron diferencias en sus estabilidades oxidativas que tuvieron relación con su
estabilidad inherente y contenido en antioxidantes. A su vez, se observó una mayor variación de la resistencia a la
oxidación para los aceites extranjeros.

25
 1

1003 CARACTERIZACIÓN DEL FRUTO Y EVALUACIÓN DEL EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO Y
ENZIMÁTICO SOBRE EL CONTENIDO DE POLIFENOLES EXTRAÍBLES Y NO EXTRAÍBLES Y DE
COMPONENTES DE LA FIBRA EN LA ELABORACIÓN DE UNA PULPA DE “GUAYABITA DEL PERÚ”
(Psidium cattleianum)
Cordero Mora Adrian 1, Thompson Eduardo 1, Mayorga Ana Lucía 2
1. Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica, 2. Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de
Costa Rica

La Guayabita del Perú es el fruto del árbol Psidium cattleianum. Los reportes sobre su contenido de compuestos
funcionales, como polifenoles y fibra, y la comprensión del efecto de los procesos de valorización sobre estos es
limitada. Por tanto, su estudio es relevante para el desarrollo de productos funcionales.
En esta investigación se caracterizó el fruto en función del contenido de polifenoles y de componentes de la fibra;
estos también se midieron en la pulpa tratada enzimática o térmicamente.
Se empleó un lote de frutos cosechados en noviembre del 2020, en la Estación Experimental Agrícola Fabio Baudrit
Moreno, de la Universidad de Costa Rica, el cual se procesó en un molino de cuchillas para obtener la pulpa.
Se comparó la composición del fruto con la pulpa tratada térmicamente (TT), que se sometió a 72ºC por 15s, sin
repeticiones. Las variables respuesta fueron el contenido de: polifenoles y elagitaninos extraíbles y no extraíbles (CFE,
ETE, CNFE y ETNE, respectivamente), taninos condensados (TC), MIA, material insoluble en alcohol y agua
(MIAA), pectinas, lignina, hemicelulosa, celulosa y almidón.
Por observación, la concentración de los polifenoles extraíbles (CFE: 2,5±0,3g eq. ácido gálico (EAG)/100g fruto en
base seca (bs) y ETE: 3,9±0,4g EAG/100g fruto bs) fue superior a la de los no extraíbles (CFNE: 0,64±0,04g
EAG/100g fruto bs y ETNE: 1,5±0,3g EAG/100g fruto bs). Los taninos condensados representaron 2,5±0,3 g eq.
epicatequina/100g fruto bs. La pectina fue el componente mayoritario del MIA tanto en el fruto como en la pulpa TT
(12,97% y 20,4% del material liofilizado, respectivamente) y la lignina predominó en la fracción MIAA de ambas
muestras (7,46% y 7,01% del material liofilizado, respectivamente).
Posteriormente, se aplicó un diseño experimental irrestricto aleatorio con cuatro tratamientos de la pulpa: control
(TEB), enzimático (TE), enzimático y térmico (TE+TT) y térmico (TEB+TT). Las maceraciones enzimáticas se
realizaron a 24ºC por 1h y con 400 ppm de pectinasas. El TEB se realizó en estas mismas condiciones, pero sin enzima
y los tratamientos térmicos se efectuaron de igual manera, pero concluyeron con la aplicación de 72ºC por 15s. Se
realizaron 3 repeticiones independientes de cada tratamiento. Las variables respuesta fueron el contenido de: material
insoluble en alcohol (MIA) y de polifenoles extraíbles (CFE).
El contenido de CFE fue significativamente mayor (p<0,05) en el tratamiento TEB respecto al TEB+TT (1,9±0,5 y
1,4±0,5g GAE/100g pulpa bs, respectivamente), lo que sugiere una reducción de polifenoles por efecto térmico. No se
detectaron cambios significativos en el MIA de la pulpa (p>0,05; 1-β=0,46) debido al efecto de los enzimáticos y
térmicos.
En conclusión, el fruto caracterizado mostró un mayor contenido de polifenoles extraíbles en comparación con los no
extraíbles, asimismo, una predominancia de las pectinas en la fracción de fibra. El tratamiento térmico aplicado a la
pulpa redujo el contenido de polifenoles extraíbles pero no se detectó un efecto de la maceración enzimática. No se
observó que estos tratamientos afectaran el contenido de MIA en la pulpa

26
 1

1004 EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE UNA BEBIDA SABORIZADA SIN CALORÍAS ADICIONADA

CON EL ANTIOXIDANTE N-ACETILCISTEÍNA
Quinteros Santiago 1, Rocha Gabriela 2, Guerra Liliana Noemi 2
1. Universidad Nacional de Luján - Departamento de Ciencias Básicas - Luján Buenos Aires Argentina, 2. Universidad Nacional de Luján -
Departamento de Ciencias Básicas, INEDES-CONICET - Luján Buenos Aires Argentina

La obesidad es una enfermedad crónica y progresiva de proporciones epidémicas que afecta gran parte de la población
mundial; siendo factor de riesgo para el desarrollo de otras enfermedades como diabetes, problemas cardíacos,
síndrome metabólico, etc. Dicha enfermedad está relacionada con elevados niveles de estrés oxidativo en el organismo.
De acuerdo con numerosos estudios, la incorporación de antioxidantes a través de la dieta es uno de los factores que
puede controlar el estrés oxidativo. En este sentido, se ha demostrado que el antioxidante N-Acetilcisteína (NAC,
compuesto bioactivo presente en ciertos vegetales y frutas) presenta un efecto benéfico en modelos celulares in vitro y
animales de obesidad. Adicionalmente, las tendencias mundiales indican un incremento en el interés de los
consumidores hacia los alimentos funcionales, que además del valor nutricional aportan beneficios a la salud. Es por
ello que el objetivo propuesto para este trabajo fue determinar las características fisicoquímicas y evaluar la actividad
antioxidante in vitro durante un determinado período de tiempo, de una bebida adicionada con N-Acetilcisteína. Para
los ensayos se utilizó una marca comercial de jugo en polvo sin azúcar, sabor limón. Se prepararon muestras
conteniendo 250 mg de jugo en polvo y 30 mg de NAC (dosis no tóxica, según determinación previa) y controles
conteniendo únicamente 250 mg de jugo en polvo. Tanto las muestras como los controles fueron colocados en sobres
individuales de papel de aluminio y conservados en un desecador a temperatura ambiente, hasta su análisis, llevado a
cabo a los 0, 1, 3 y 6 meses desde su fraccionamiento. En el momento de realizar las determinaciones, se tomó un
sobre muestra y otro control y se disolvió su contenido en 25 mL de agua envasada. En estas soluciones se evaluó: pH
(pH-metro Hanna Edge), cambio de color de las muestras en función de los respectivos controles (expresado como
ΔE* en el sistema de coordenadas de CIELab, equipo Hunterlab Modelo colorquestXE) y actividad antioxidante
(concentración de NAC en el jugo que secuestra el 50% del radical DPPH, IC50). Nuestros resultados fueron que el
valor de pH del jugo y del jugo con NAC se mantuvieron constantes en el período de tiempo evaluado, no mostrando
diferencias significativas; aunque se obtuvieron valores levemente inferiores en las muestras con NAC (ΔpH=0,10-
0,14). En cuanto al color, si bien se observaron diferencias significativas en el valor de ΔE* de las muestras relativos a
sus controles en cada tiempo evaluado (p<0.05), dichos valores fueron inferiores a 1,5 indicando que probablemente las
diferencias de color sean imperceptibles al ojo humano. NAC mejoró significativamente el perfil antioxidante de la
bebida (p<0.05) al mejorar el valor de IC50. Además, dicha actividad se mantuvo estable durante el período de tiempo
evaluado (IC50: 9+1µg/mL). En función de los resultados obtenidos, el jugo adicionado con NAC mostró estabilidad
de pH, color y actividad antioxidante por 6 meses, siendo una primera aproximación a su posible uso en patologías
relacionadas con el estrés oxidativo, como obesidad, y tendiente a mejorar la calidad de vida de la población.

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1005 COMBINACIÓN DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS, ULTRASÓNICOS Y DE PH PARA INCREMENTAR

LA SOLUBILIDAD Y ACTIVIDAD EMULSIONANTE DE PROTEÍNAS AISLADAS DE ARROZ
Dichano María Celeste 1, Ferrari Sofía 1, Palazolo Gonzalo Gastón 2, Cabezas Dario 2, Igartúa Daniela 2
1. Universidad Nacional de Quilmes, 2. Universidad Nacional de Quilmes, Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas

Últimamente, la industria de los alimentos se ha enfocado en evaluar la capacidad de proteínas no tradicionales para
reemplazar las derivadas de animales en las distintas matrices alimentarias. En este contexto, los aislados proteicos de
fuentes vegetales han ganado gran relevancia, siendo las proteínas aisladas de arroz (RPI) muy prometedoras debido a
que provienen de una fuente natural abundante, son reconocidas como hipoalergénicas y presentan gran digestibilidad y
valor nutritivo. Sin embargo, estas proteínas suelen presentar baja solubilidad y actividad interfacial en medios acuosos
neutros debido a la agregación masiva de sus estructuras proteicas. Para superar dichas dificultades, el objetivo general
de este trabajo fue evaluar los efectos de distintos tratamientos individuales o combinados sobre la solubilidad y
actividad emulsionante de RPI.
En primer lugar, se evaluaron los efectos de un tratamiento térmico (TT, 90°C, 30 min), de un tratamiento ultrasónico
(US, 5 min, 100% amplitud) y/o del cambio de pH (PS, aumentando el pH a 12,0, agitando y/o realizando el
tratamiento adicional, y luego retornando el pH a 7,0). Para ello, se prepararon diez muestras: control (RPI), con un
solo tratamiento (RPI-US, RPI-TT y RPI-PS), con dos tratamientos (RPI-US-TT, RPI-TT-US, RPI-PS-US y RPI-PS-
TT) o con tres tratamientos (RPI-PS-US-TT y RPI-PS-TT-US). Todas las dispersiones se caracterizaron por solubilidad
proteica, potencial Z, hidrofobicidad aromática superficial, distribución de tamaño de partícula y estado de agregación
por microscopía confocal. La dispersión RPI control presentó una solubilidad de 3 ± 1%, a pesar de presentar un
potencial Z de -34 ± 5 mV. En la microscopía de la muestra control se observaron grandes agregados proteicos, lo que
concuerda con las medidas de tamaño de partícula (diámetro promedio de 10 ± 1 µm). La combinación de PS con TT
y/o US permitió incrementar la solubilidad proteica. Particularmente, la muestra RPI-PS-TT-US presentó una
solubilidad de 92 ± 6%, un potencial Z de -34 ± 3 mV y una hidrofobicidad superficial de 283 ± 30%. Además, se
observó la formación de agregados proteicos menos compactos y más dispersos (según microscopia) y con un diámetro
de partícula de 5 ± 2 µm, reducido respecto del control.
En segundo lugar, se evaluó la capacidad de las muestras seleccionadas (RPI-PS-US, RPI-PS-TT, RPI-PS-US-TT y
RPI-PS-TT-US) para estabilizar emulsiones aceite en agua en comparación con el control (RPI). En las emulsiones, se
evaluaron las distribuciones de tamaño de partícula, estabilidad física y microestructura durante 21 días de
almacenamiento estacionario a temperatura ambiente. Las emulsiones preparadas con RPI control presentaron
diámetros iniciales de 23 ± 5 µm. Estas emulsiones demostraron ser inestables, sufriendo fenómenos de coalescencia,
floculación y cremado. Por otro lado, las emulsiones preparadas con RPI-PS-TT-US demostraron presentar un menor
diámetro inicial (7 ± 3 µm), no demostraron sufrir fenómenos de coalescencia y redujeron el cremado. En conjunto,
nuestros resultados muestran que una combinación de tratamientos permite obtener RPI con alta solubilidad y
propiedades emulsionantes mejoradas, ampliando la posibilidad de implementación de estas proteínas vegetales en
sistemas alimentarios.

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1006 MODULACIÓN DE LA CINÉTICA DE RETROGRADACIÓN DE ALMIDÓN DE BATATA MEDIANTE LA

INCORPORACIÓN DE COMPONENTES NATURALES
Rolandelli Guido 1, Rodriguez Silvio David 1, Buera Pilar 1
1. CONICET – UBA, Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ), Buenos Aires, Argentina

La retrogradación del almidón es un proceso dependiente del tiempo en el cual las cadenas de amilosa y amilopectina
se reordenan luego de la gelatinización. Provoca efectos tanto beneficiosos como perjudiciales durante la manipulación
y almacenamiento de los alimentos, afectando su calidad. Los alimentos libres de gluten (ALG) son más susceptibles a
sufrir los efectos negativos de la retrogradación, ya que no cuentan con la red que forma el gluten que limita el
progreso de recristalización del almidón. Por este motivo, la vida útil de los ALG es menor en comparación a productos
similares elaborados a partir de trigo, avena, cebada o centeno, ya que el tiempo en el cual se mantienen las
características organolépticas deseadas en ellos es más limitada. Con el objetivo de modular la cinética de
retrogradación de almidón de batata (AB) en ALG, se investigó el efecto de la incorporación de diferentes
concentraciones de componentes naturales de variada estructura y peso molecular, tales como pectina de bajo metoxilo
(P), goma guar (GG) y ácido gálico (AG). Para ello se prepararon geles de AB con 8% de sólidos conteniendo 1% y 2%
de P, 0.5% y 1% de GG y 1% y 2% de GA, que se compararon con un gel control sin el agregado de ningún
componente. Se evaluaron las propiedades de empastado mediante un reómetro Anton-Paar MCR 302 y se
almacenaron los geles a 4ºC durante 1, 3, 7, 10, 14, 21 y 28 días, en los cuales se monitorearon las propiedades
térmicas mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC), la movilidad molecular de protones mediante resonancia
magnética nuclear (1H-RMN) y los cambios de transparencia mediante colorímetro de reflectancia midiendo la muestra
sobre fondo blanco y negro. Los resultados mostraron que la incorporación de GG incrementó las viscosidades
asociadas al empastado del almidón debido a una menor resistencia de los gránulos al tratamiento termo-mecánico,
pero que lo opuesto ocurrió con el agregado de P y AG, ya que éstas son moléculas altamente hidrofílicas que
compitieron con el almidón por el agua, limitando su hidratación y posterior fusión. El AG fue particularmente efectivo
en retrasar la retrogradación del AB dada su elevada capacidad de retener moléculas de agua, lo cual resultó en
menores tiempos de relajación y amplitudes de poblaciones de protones asociadas al agua “libre”. Paralelamente, su
bajo peso molecular y elevada polaridad limitaron el reordenamiento de las cadenas de amilosa y amilopectina, lo que
se vio reflejado en menor translucidez (evaluada por los valores de blancura) y entalpías de retrogradación. Resultados
opuestos se hallaron con el agregado de GG, que promovió la retrogradación del AB y los efectos se intensificaron con
el aumento de la concentración. Finalmente, el efecto de P fue dependiente de la concentración, ya que la adición de
1% retrasó la retrogradación, pero la promovió cuando se incorporó en un 2%. Los efectos moduladores de las
sustancias evaluadas sobre la retrogradación de almidón de batata son útiles para la formulación y desarrollo de
productos alimentarios libres de gluten con características mejoradas.

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1007 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE GOMA DE Prosopis flexuosa EN SOLUCIÓN ACUOSA

Benuzzi Alba 1, Tonelli Franco 1, Masuelli Martin 2
1. UNSL, 2. INFAP-CONICET-UNSL

La goma de Prosopis flexuosa (GPF) es el exudado del árbol homónimo. Este exudado es muy parecido a la goma
arábiga (GA) obtenida del genero Acacia en el África subsahariana especialmente de Acacia senegal y Acacia seyal. La
GA es un aditivo alimentario de gran uso en la actualidad para fijar aromas, estabilizar espumas y emulsiones,
modificar la consistencia de alimentos o clarificar vinos, etc. En este estudio, se evaluarán las propiedades
fisicoquímicas de GPF comparativamente con GA, mediante medidas de viscosidad intrínseca usando viscosímetro
Ubbelohde 1C y densímetro Anton Paar 35N. Los modelos usados para determinar la viscosidad intrínseca fueron
Solomon-Ciuta, Huggins, Kraemer, Kozicki-Kuang e Irzhack-Baranov. La viscosidad intrínseca de GPF fue de 20
ml/g, con un comportamiento en solución acuosa similar GA con 19,81 ml/g a 23°C. La GPF en solución adquirió la
forma esférica con un νa/b de 2,5 y un volumen específico de 8,32 ml/g. El estudio en función de la temperatura (23-
42°C), muestra que la viscosidad intrínseca aumenta con el incremento de T con una flexibilidad del biopolímero de
0,2251 K-1, lo que infiere una muy alta flexibilidad de la cadena en GPF y GA. Ambas gomas poseyeron propiedades
fisicoquímicas muy similares como por ejemplo la esfericidad, flexibilidad, viscosidad intrínseca entre otras, y, por lo
tanto, GPF tiene una gran potencialidad en reemplazar a la GA, aunque aún faltan estudios por realizar.

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1008 DETERMINACIÓN ENANTIOMÉRICA DE TIROSINA Y TRIPTÓFANO EN MUESTRAS DE CALABAZA

SOMETIDAS A DISTINTOS TRATAMIENTOS DE COCCIÓN
Botella Arenas María Belén 1, QUINTAS PAMELA 2, Gonzalez Roxana 3
1. Laboratorio de Química Analítica para Investigación y Desarrollo (QUIANID). Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad
Nacional de Cuyo. Instituto Interdisciplinario de Ciencias Básicas (ICB). CONICET UNCUYO, Padre J. Contreras 1300, (5500) Mendoza,
Argentina,, 2. Laboratorio de Química Analítica para Investigación y Desarrollo (QUIANID). Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.
Universidad Nacional de Cuyo. Instituto Interdisciplinario de Ciencias Básicas (ICB), CONICET UNCUYO. Padre J. Contreras 1300, (5500)
Mendoza, Argentina., 3. EEA La Consulta. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Ex ruta 40 km 96. La Consulta, (5567)
Mendoza, Argentina, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad Nacional de Cuyo. Padre J. Contreras 1300 (5500) Mendoza,
Argentina.

El género Cucurbita comprende entre 20-27 especies, de las cuales Cucurbita moschata, se encuentra entre las más
cultivadas del mundo. La pulpa y semillas tienen valor nutricional ya que aportan energía y nutrientes como vitaminas,
aminoácidos (AAs), minerales y fibra dietética. Los AAs juegan un rol importante en diversos procesos biológicos. El
consumo de tirosina (Tyr) mejora los niveles de la noradrenalina en el cerebro influyendo positivamente en el
rendimiento cognitivo y conductual, mientras que triptófano (Trp), es un precursor esencial de la serotonina, necesaria
para una buena salud mental. Si bien en la naturaleza, la forma L de AAs (L-AAs) es predominante, la forma D (D-
AAs) también juega un papel sustancial en numerosos procesos fisiológicos en el cuerpo humano. Los alimentos
contienen niveles muy bajos de D-AAs, sin embargo su concentración puede modificarse por racemización siendo el
pH, el tratamiento térmico (tiempo y temperatura) y la estructura de los respectivos AAs, factores que influyen en este
proceso. Por lo tanto, los niveles y la composición de estos enantiómeros son considerados como indicadores de
calidad de los alimentos. Al igual que otras hortalizas, la calabaza se expone a diferentes métodos de cocción antes de
su consumo, entre los cuales se encuentran el hervido, la fritura, horneado, cocción al vapor y microondas. Esto resulta
en una mejor asimilabilidad, mayor valor sensorial y vida útil. El objetivo del presente trabajo es evaluar el efecto de
diferentes métodos de cocción sobre el perfil de enantiómeros de Tyr y Trp en cultivares de calabaza (Cucurbita
moschata). Para ello se desarrolló y validó un método analítico para la separación directa de dichos enantiómeros
mediante cromatografía líquida. Se aplicó un diseño multivariado de experimentos en la optimización del
procedimiento de separación y extracción de los AAs evaluados. Además de evaluar su contenido en calabazas crudas,
se ensayaron los métodos de cocción: al vapor, hervido, horneado y microondas, en cuatro cultivares: Cuyano INTA,
Dorado INTA, Paquito INTA y Cokena INTA. En el método de extracción, se obtuvo una recuperación entre 92-109%.
Los límites de detección variaron entre 0,04 y 0,07 mg L-1. Se evidenció que la calabaza es una buena fuente de Trp y
Tyr, principalmente L-Trp y se confirmó la presencia natural de D-Trp. El análisis ANOVA reveló diferencias
significativas en los niveles de AAs entre cultivares y tratamientos de cocción, siendo la interacción entre estos factores
significativa (p<0,05). En general, en comparación con la pulpa en fresco, la calabaza hervida presentó pérdidas de
ambos L-AAs que variaron entre un 15 y 54%. Los niveles de D-Trp aumentaron en todos los tratamientos de cocción,
excepto en el cultivar Dorando INTA. En las calabazas horneadas, los niveles de AAs aumentaron, con la excepción de
Dorado INTA cuyos niveles de L-Trp y D-Trp disminuyeron en un 76%. En la cocción mediante microondas se
preservó el 100% de los niveles de AAs, excepto en el cultivar Cuyano INTA. Es posible concluir que los niveles de
enantiómeros de Tyr y Trp dependen del cultivar y método de cocción.

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1009 EXTRACCIÓN DE ACEITES DE HÍGADOS DE NOTOTENIA (Patagonotothen ramsayi) POR HIDRÓLISIS

ENZIMÁTICA: CARACTERIZACIÓN Y RENDIMIENTO
Lamas Daniela 1, Alcolea Ersinger Victoria Florencia 2, Vittone Marina del Carmen 2, Turina Yanina soledad 3, Massa Agueda Elena 1
1. Instituto de Investigaciones Marinas y Costeras - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (IIMyC-CONICET), Instituto
Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP), 2. Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero, 3. Instituto nacional de
Investigación y Desarrollo pesquero

El aceite de pescado es un producto de gran valor, debido a que constituye la principal fuente natural de ácidos grasos
Omega-3 de cadena larga. Entre estos ácidos grasos se destacan el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido
docosahexaenoico (DHA) por presentar efectos beneficiosos en la salud humana. La tendencia actual para obtener
aceites de pescado, es aplicar métodos de extracción que sean respetuosos con el medio ambiente. La tecnología
enzimática es una metodología alternativa que se aplica para la obtención de aceites, debido a que no genera impacto
negativo sobre el medio ambiente, resulta eficiente, da buenos rendimientos y origina un producto final de calidad. En
este sentido, el objetivo de este trabajo fue evaluar el rendimiento de la extracción de aceite a partir de hígados de
nototenia (Patagonotothen ramsayi) utilizando la enzima comercial Alcalase® 2.4 L ® al 1%. La hidrólisis se realizó
en un reactor batch termostatizado, a 55°C de temperatura y pH 8 que fue controlado mediante la adición de NaOH
2M. Después de 1 hora de reacción se aumentó la temperatura a 85° C durante 10 minutos para inactivar la enzima. El
producto obtenido fue centrifugado y la fracción superior rica en lípidos fue separada. A continuación, se analizó el
rendimiento y las características fisicoquímicas y nutricionales del aceite obtenido. El rendimiento del proceso aplicado
fue de alrededor del 62%. El aceite obtenido resultó ligeramente turbio, brillante y amarronado mostrando un valor
entre 13 y 14 en escala Gardner, mientras que la densidad fue de 0.978 mg/mL. El valor de acidez obtenido fue 3.82 mg
KOH/ g aceite y se encuentra dentro del rango de los estándares requeridos de calidad de aceites de pescado crudo. El
perfil de ácidos grasos presentó un contenido del 10.08% de ácidos grasos poliinsaturados de la serie Omega-3, siendo
el contenido de EPA y DHA de 2.95 y 7.13 % respectivamente. En general, se puede concluir que es posible obtener
aceites a partir de hígados de nototenia (Patagonotothen ramsayi) como una alternativa válida para contribuir con el
manejo sostenible de este recurso.

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1010 DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y NUTRICIONALES DE MOLUSCOS

BIVALVOS DE LA PATAGONIA ARGENTINA.
Castellanos Diana 1, Careaga Valeria 2, da Cruz Cabral Lucía 3, Primost Monica 3
1. Departamento de Química Orgánica. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires, 2. Unidad de Microanálisis y
Métodos Físicos Aplicados a la Química Orgánica (UMYMFOR, Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas), Departamento de
Química Orgánica. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires, 3. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad
Regional Chubut. Grupo de Investigación y Desarrollo Tecnológico en Acuicultura y Pesca. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y
Técnicas (CONICET)

Los recursos pesqueros son considerados alimentos valiosos para la dieta humana. Sin embargo, en Argentina, el
consumo de estos productos es escaso. En la región costera norpatagónica se dan condiciones geográficas y ecológicas
favorables para el crecimiento de poblaciones naturales de gran interés pesquero. Particularmente, el Golfo San José,
provincia de Chubut, es una zona de explotación de moluscos bivalvos a través de la pesca artesanal. Esta es una
actividad productiva de baja escala e impacto ambiental, pero de un alto valor económico y social a nivel local. Para
muchas de las especies que allí se cosechan, los aspectos nutricionales son desconocidos, entre ellas las seis especies
que son objeto de este estudio: mejillón (Mytilus edulis), cholga (Aulacomya ater), vieira tehuelche (Aequipecten
tehuelchus), almeja blanca (Ameghinomya antiqua), almeja panopea (Panopea abbreviata) y navaja (Ensis macha). El
objetivo del trabajo fue analizar el nivel de nutrientes obligatorios para el etiquetado de los alimentos, así como de
otros nutrientes de relevancia para la salud humana como perfil de ácidos grasos y aminoácidos. Para ello se determinó
el contenido de humedad (AOAC 950.46 2000), cenizas (AOAC 938.08 2000), proteínas (AOAC 981.10 2000), lípidos
(AOAC, 985.15 2000) y sodio. El valor de hidratos de carbono se estimó por diferencia y el contenido energético
utilizando los factores de Atwater. Para la obtención de los perfiles de ácidos grasos, los lípidos fueron extraídos
siguiendo la metodología de Bligh and Dyer y posteriormente derivatizados para el análisis mediante cromatografía
gaseosa. Las muestras fueron provistas por los pescadores artesanales del golfo San José en temporada de recolección
para consumo humano, obteniendo un mínimo de 100 individuos por especie. Dentro de las 24 h posteriores a la pesca
se realizó el descarte de valvas, homogenización de tejidos comestibles y almacenamiento a -20°C hasta su análisis.
Las especies evaluadas presentaron entre 12 y 14 % de proteínas totales, entre 1 a 3 % de lípidos totales y entre 2 y 7 %
de hidratos de carbono. El contenido energético varió entre 65 y 112 kcal/100 g según la especie. Estos resultados son
en la mayoría de los casos similares o superiores a los reportados para especies de bivalvos de otras partes del mundo.
Se encontró similitud en los perfiles de ácidos grasos entre las especies, con diferencias respecto a los porcentajes de
cada uno. Se observaron proporciones importantes de ácidos grasos polinsaturados, principalmente ω-3, como ácido
eicosapentaenioco (C20:5 n3) y el ácido docosahexaenoico (C22:6 n3). Entre los ω-6, se encontró mayoritariamente
ácido araquidónico (C20:4 n6). El conocimiento de los nutrientes de las especies regionales permitirá no sólo contar
con datos para el correcto etiquetado nutricional de los productos derivados, sino que además podrán servir como
valores de referencia para diseñar políticas que fomenten el consumo de productos del mar, poniendo en valor los
recursos pesqueros de Patagonia.

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1011 PERFIL DE MINERALES Y ÁCIDOS GRASOS DE PISTACHOS CULTIVADOS EN DIFERENTES

REGIONES GEOGRÁFICAS: ANÁLISIS MEDIANTE ESTADÍSTICA MULTIVARIAL
Ripari Garrido Juliana 1, Patrignani Mariela 1, Puppo Maria Cecilia 1, Salinas Victoria 1
1. CIDCA

El pistacho es un fruto seco cuyas semillas contienen aproximadamente un 50% de lípidos. Posee un buen aporte de
ácidos grasos (AG) insaturados, tales como ácido linoleico (18:2-ω6) y α-linolénico (18:3- ω3), ambos considerados
esenciales para el ser humano. Además, se caracteriza por un alto contenido de ácido oleico (18:1-ω-9), palmítico
(16:0) y palmitoleico (16:1). Por otra parte, contiene también alrededor de 3% de minerales entre los que se destacan
calcio, hierro y magnesio. El objetivo de este trabajo fue indagar si la composición de ácidos grasos y de minerales de
pistachos cosechados en distintas regiones (Argentina, Estados Unidos, Italia, Grecia, Turquía e Irán) presentaba
diferencias de acuerdo al origen geográfico. Para ello, se tabuló la información recolectada a partir de una revisión
bibliográfica y se evaluó estadísticamente mediante un análisis de componentes principales (ACP) y de conglomerados
(AC) utilizando el software estadístico InfoStat, 2020. Al representar las variables país con AG, se obtuvo un gráfico de
dos dimensiones, en el cual el componente principal 1 (CP1) concentró el 74% de la variabilidad. Se encontró que los
pistachos cultivados en Italia, Grecia y Turquía se agruparon en valores positivos de este CP1 caracterizándose por la
presencia de AG 18:0 y 18:1, mientras que aquellos cosechados en Irán, EE. UU y Argentina se ubicaron en valores
negativos del CP1, indicando un mayor aporte los AG con 16 átomos de carbono. Estas diferencias podrían atribuirse a
que los países del primer grupo comparten condiciones edáficas y climáticas similares como composición del suelo,
temperatura y ciclo luz/día al ubicarse en la zona del Mediterráneo, siendo condiciones que influyen en la actividad de
las enzimas involucradas en la biosíntesis de ácidos grasos insaturados (desaturasas). En cambio, en el análisis de los
minerales, se encontró que la variabilidad total del ACP era del 84% (CP1=51,5% y del CP2= 32,5%). A diferencia de
los AG, se encontró que los pistachos cosechados en Italia y Argentina tuvieron similar contenido de Cu, Fe mientras
que los pistachos cultivados en Irán y [Link] se agruparon de acuerdo a su contenido de Mn y Zn. Por último, se
observó que no fue posible agrupar el perfil de minerales de los pistachos griegos con los otros países estudiados,
ambas tendencias fueron confirmadas mediante AC. Por lo tanto, se concluyó que hay una relación entre el perfil de
ácidos grasos y las condiciones climáticas de la región en la que se cultiva, mientras que los minerales no se
modificaron en función a las condiciones climáticas y la variación del perfil probablemente podría estar relacionada con
el tipo de suelo en el que se cultiva el pistacho.

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1012 PROPIEDADES Y CLASIFICACIÓN DE PROPÓLEOS DE TRES REGIONES DE LA PROVINCIA DE

BUENOS AIRES USANDO TÉCNICAS DE ANÁLISIS MULTIVARIADO BASADAS EN LA COMPOSICIÓN
ELEMENTAL
Jios Natalia 1, sobral pablo antonio 1, irigoiti yanet 2, jios jorge 1, Navarro Alba Sofía 3, Basualdo Marina 4, Yamul Diego 5
1. Laboratorio UPL (UNLP-CIC), Camino Centenario e&#x2F;505 y 508, (1897) Gonnet, Argentina, 2. Centro de Investigación y Desarrollo en
Criotecnología de Alimentos (CIDCA, UNLP-CIC-CONICET), La Plata, Buenos Aires, Argentina., 3. Centro de Investigación y Desarrollo en
Criotecnología de Alimentos (CIDCA, UNLP-CIC-CONICET), La Plata, Buenos Aires, Argentina, Facultad de Ingeniería (UNLP), La Plata,
Buenos Aires, Argentina, 4. Facultad de Ciencias Veterinarias, PROANVET, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires,
Tandil, Buenos Aires, Argentina., 5. Facultad de Ciencias Veterinarias, PROANVET, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos
Aires, Tandil, Buenos Aires, Argentina, CONICET, Tandil, Buenos Aires Argentina

El propóleos es producido por las abejas a partir de sustancias recolectadas de yemas y exudados de los árboles. Sus
propiedades dependen de su composición química y esta última de la flora local, la región geográfica y el clima. En este
trabajo se compararon las propiedades fisicoquímicas, espectroscópicas y la composición elemental de muestras de
propóleos de 3 regiones fitogeográficas diferentes (Espinal distrito Talar, Pampeana distrito Oriental y Monte) de la
provincia de Buenos Aires. Se determinaron las coordenadas de color L*, a* y b*, la humedad, el contenido de cenizas,
el índice de oxidación, las sustancias extraíbles en N-hexano y el espectro UV-Vis de acuerdo a las normas IRAM
15935 (2008). La composición elemental (Na, K, Fe, Ca, Al, Cu, Pb, Zn, Cd, Cr y Li) fue determinada por
espectroscopia de emisión óptica de plasma inductivamente acoplado (ICP-OES). El espectro UV-Vis de los extractos
etanólicos de las muestras de todas las regiones mostró un máximo de absorción a 290nm, característico de propóleos.
La luminosidad (L*) y la coordenada b* de las muestras fue de 41,0-43,4y 7,4-10,3, respectivamente y sin diferencias
significativas entre las regiones. Por otro lado, los propóleos de la región Monte presentaron una tonalidad más roja (a*
= 4,62) que los de la región Espinal (a* = 2,53). El mayor contenido de humedad fue observado en las muestras de la
región Espinal (4,44g/100g), sin embargo, las regiones Pampeana (3,66g/100g) y Monte (3,19g/100g) no presentaron
valores de humedad significativamente diferentes. Con respecto al índice de oxidación y a las sustancias extraíbles en
N-hexano no se observaron diferencias significativas entre las tres regiones analizadas. Los resultados del análisis
elemental indican que Na, K, Ca, Fe y Al fueron los elementos más abundantes hallados en las muestras de las tres
regiones seguidos por el Cu, Pb y Zn. Por otro lado, el Cd, Cr y Li fueron los elementos menos abundantes. El
contenido de K y Li fue significativamente mayor en la región Monte, al igual que el de Pb en las muestras de la región
Espinal. También se encontraron diferencias significativas en el contenido de Zn de las distintas regiones ensayadas. En
el resto de elementos analizados no se observaron diferencias significativas respecto a su contenido entre las regiones
estudiadas. Los resultados del análisis de componentes principales indican una tendencia a la separación de las
muestras de la región Monte. El análisis de conglomerados indica la presencia de 4 grupos donde las muestras de la
región Monte están divididas en dos grupos diferentes y las regiones Espinal y Pampeana no se distinguen entre sí. Sin
embargo, el análisis discriminante permite separar a las regiones en 3 grupos diferentes con una tasa de error de
clasificación de 0%. Estos resultados indicarían que la composición elemental podría usarse como predictor de la zona
geográfica productora, si bien habría que profundizar el análisis con más muestras y elementos. Por otro lado, todas las
muestras analizadas cumplen con los límites establecidos por la normativa, excepto en el contenido de Pb.

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1013 EFECTO DEL TRATAMIENTO ESCALDADO APLICADO (VAPOR SATURADO Y MICROONDAS) EN

FRUTAS DE DESCARTE DE CEREZAS SOBRE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LAS
MICROPARTICULAS DE CEREZAS OBTENIDAS
Aramburu Agostina 1, Erlejman Alejandra 2, Rojas Ana 3, Basanta Maria Florencia 3
1. ITAPROQ-Depto. de Industrias,IQUIBICEN-Depto. Química Biológica,FCEN-UBA, 2. IQUIBICEN-Depto. Química Biológica,FCEN-UBA,
3. ITAPROQ-Depto. de Industrias,FCEN-UBA

Durante la cosecha de las cerezas se genera grandes cantidades de residuos por descartes de frutas que no cumplieron
con los estándares de comercialización (forma, color, tamaño, daños superficiales, entre otros) pero que se encuentran
en buen estado fitosanitario. Estas frutas descartadas son fuente importante de compuestos bioactivos antioxidantes
como los polifenoles, que pueden ser útiles como ingredientes/aditivos naturales en la formulación de alimentos
contribuyendo a la disminución del volumen de desechos y a agregar valor a la materia prima. El tratamiento de
escaldado (vapor saturado, microondas) aplicado para inactivar a las enzimas responsables del deterioro de los
antioxidantes, estabilizando al vegetal en el procesado, puede modificar la composición química, las propiedades
físicas y por lo tanto, las propiedades funcionales (actividad antioxidante) de la fibra obtenida. El objetivo del presente
trabajo fue evaluar cómo afectan el proceso de escaldado aplicado a la actividad antioxidante (atribuida a los
polifenoles co-extraídos) en las micropartículas (MPCs) de fibra de cereza posteriormente obtenidas. Las cerezas
enteras se escaldaron mediante vapor saturado y microondas en las condiciones necesarias previamente determinadas
para inactivar las enzimas peroxidasa y polifenoloxidasa. Luego de procesar, lavar y liofilizar la fruta escaldada se
molió para obtener las MPCs. Las cuales fueron evaluadas en cuanto a su actividad antioxidante mediante el método de
reducción del hierro (FRAP) y de captura de radicales (DPPH). La capacidad de eliminación de radicales DPPH de las
MPCs de cereza escaldadas con vapor y microondas fue similar (≈485 mg AA/100 g de MPCs). Ambas fibras
presentaron mayor actividad antioxidante como reducción de Fe+3 (FRAP), la cual además fue superior en las fibras de
cereza escaldadas con microondas (≈835 mg AA/100 g MPCs) que en las escaldadas con vapor (674 mg AA/100 g
MPCs). Luego, se ensayaron como antioxidantes naturales para la preservación de las proteínas de la leche frente a la
fotooxidación, exponiendo a leche entera (3% grasa) sin MPCs y conteniendo de 0 a 9 % p/v de MPCs a la radiación
UV-C (200-280 nm) a 25ºC durante 2 h, determinando espectrofotométricamente la generación de grupos carbonilo
como producto de oxidación del triptófano, histidina y la metionina mediante el ensayo DNPH (2,4-
dinitrofenilhidrazina). Se observó que al aumentar concentración de MPCs la producción de grupos carbonilo
disminuía de 7,3 a 1,69-1,3 nmol/mg de proteínas lácteas en una relación lineal (R2 = 0,965) para las fibras de cerezas
escaldadas al vapor. Las MPCs de cerezas escaldadas con microondas mostraron una eficacia ligeramente superior (p <
0,05) sólo a una concentración del 9% p/v. Por lo tanto, el efecto de preservación antioxidante de las fibras obtenidas a
partir de cerezas escaldadas con vapor y microondas fue similar. Se puede concluir que el tratamiento de escaldado
aplicado no afecta considerablemente a la actividad antioxidante de las MPCs obtenidas, siendo estas promisoria su
utilización como fuente de fibra antioxidante útil como aditivo en alimentos susceptibles a la oxidación, contribuyendo
a la preservación natural de alimentos procesados saludables.

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1014 POLIFENOLES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE FRACCIONES DE FIBRA DIETARIA DE LIMÓN

GENERADAS POR UN PROCESO ASISTIDO POR ULTRASONIDO
Zukowski Enzo Fernando 1, Higuera Coelho Ricardo Alejandro 1, Gerschenson Lía Noemí 1, Basanta Maria Florencia 1, FISSORE ELIANA 1
1. Departamento de Industrias-ITAPROQ (CONICET-UBA), Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires. Ciudad
Universitaria, 1428 Ciudad de Buenos Aires, Argentina.

Una fuente conocida para la obtención de pectina (fibra dietaria soluble) es el bagazo resultante de la industrialización
y comercialización de frutos cítricos como el limón (Citrus limon). En los últimos años se han propuesto diversos
métodos alternativos de extracción de este polisacárido de gran valor industrial, con menor impacto ambiental que los
métodos tradicionales. Por otra parte, los cítricos son una fuente conocida de polifenoles, una variedad de compuestos
químicos de origen vegetal cuya presencia en productos alimenticios resulta de interés por sus efectos antioxidantes,
antiinflamatorios y protectores de la salud cardiovascular, entre otros. En este trabajo se analiza el contenido de
polifenoles y la capacidad antioxidante de las fracciones de fibra dietaria generadas a partir de bagazo de limón
mediante un proceso de aislamiento de pectinas amigable con el ambiente, que utiliza ultrasonido y ácido cítrico como
agentes de extracción. El bagazo deshidratado se obtuvo emulando el proceso de extracción de jugo en una planta
piloto y constituye el material celular (CM) a partir del cual se extrajo una fracción péctica (FP), con un rendimiento de
27 g/100g, un contenido de ácido galacturónico (GalA) de 64 ± 3 g/100g y un grado de metilación (DM) de 50 ± 3 %.
Como resultado de este proceso se generó además un residuo de extracción sólido (RE) constituido por fibra insoluble.
A partir de las fracciones CM, FP y RE, se aislaron polifenoles extraíbles mediante extracción con acetona/agua/ácido
acético y se cuantificaron por HPLC-DAD. La identificación de los picos principales por HPLC-ESI-MS/MS mostró la
presencia de compuestos fenólicos característicos de cítricos en todas las fracciones, como apigenina, diosmetina y
hesperidina. La fracción con mayor contenido de polifenoles totales fue CM (44,8 mg/100g) seguida por FP y RE (28,4
mg/100g y 24 mg/100g respectivamente). La capacidad antioxidante de las fracciones CM, FP y RE se determinó por
dos métodos: por su capacidad de reducción de Fe+3 (FRAP), y por su capacidad de neutralizar el radical 2,2-difenil-1-
picrilhidrazilo (DPPH), utilizando en ambos métodos ácido ascórbico (AA) como estándar. La capacidad antioxidante
de la fracción CM fue de 124 ± 1 mg AA/100g para FRAP y 325 ± 12 mg AA/100g para DPPH, mientras que las
fracciones FP y RE presentaron valores similares de ≈ 110 mg AA/100g (FRAP) y ≈ 103 mg AA/100g (DPPH). La
tendencia observada permite explicar la capacidad antioxidante de todas las fracciones debido a su contenido de
compuestos polifenólicos. La conservación de propiedades antioxidantes de la pectina (FP) se atribuyó a la naturaleza
del proceso utilizado para su extracción y aislamiento, que no requiere etapas posteriores de purificación debido a su
contenido de GalA. Por otra parte, la presencia de compuestos polifenólicos en la fracción RE permite revalorizarla
como subproducto del proceso de obtención de pectina, como potencial fuente de fibra dietaria insoluble con
propiedades antioxidantes.

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1015 AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS A PARTIR DE MOSTO DE

UVA
Pose Eugenia 1, Rivas Gabriel Alejandro 2, SEMORILE Liliana 2, Delfederico Lucrecia 2, Olguin Nair Temis 3
1. Universidad Nacional de Quilmes, 2. Universidad Nacional de Quilmes, CONICET, 3. Universidad Nacional de Moron, CONICET

Las bacterias ácido lácticas (BAL) han sido ampliamente estudiadas por su habilidad para conducir la fermentación
maloláctica (FML) en el vino. Esta segunda fermentación es una descarboxilación, donde el ácido L-málico
(dicarboxílico) es transformado en ácido L-láctico (monocarboxílico). La FML es deseada por diversas razones, tales
como: i) disminución de acidez, especialmente en vinos tintos de zonas frías o blancos de elevada acidez; ii) mejora la
calidad organoléptica general debido a la aparición de compuestos beneficiosos derivados de las distintas rutas
metabólicas; iii) incrementa la estabilidad microbiológica del vino debido al consumo de sustratos potenciales para
microorganismos no deseados.
Si bien diferentes especies de BAL pueden intervenir en la FML, el mayor interés recae en dos especies: i) Oenococcus
oeni por ser la bacteria más tolerante a las exigentes condiciones del vino (bajo pH, elevadas concentraciones de etanol
y anhídrido sulfuroso) y, ii) Lactiplantibacillus plantarum (antes Lactobacillus plantarum) ya que se ha demostrado
que pueden sobrevivir y crecer en las condiciones del vino y aportar al mismo características organolépticas favorables.
En Argentina, es usual dejar que la FML ocurra de forma espontánea durante o luego de la fermentación alcohólica
(FA). Sin embargo, diferentes especies y cepas pueden otorgar al vino características organolépticas variables, por lo
que resulta de interés investigar cuáles se desarrollan en el viñedo y en los vinos para que los enólogos puedan tener un
mayor control de la FML.
El objetivo de este trabajo consistió en aislar e identificar bacterias BAL a partir de uvas de tres variedades (Malbec,
Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon), provenientes de un viñedo localizado en Mendoza, Argentina previo a la
vendimia de 2022. Para ello, se recogieron uvas de la especie Vitis vinifera L., en tubos estériles tipo Falcon de 50 ml
utilizando guantes, tijeras y pinzas lavadas en alcohol al 70%. Las muestras se tomaron en un viñedo ubicado a unos
1200-1300 msnm en Gualtallary, Tupungato, Valle de Uco, Mendoza. Las uvas fueron transportadas con refrigeración
hasta su procesamiento. Una vez en el laboratorio, las uvas fueron estrujadas y se tomaron muestras al inicio y durante
la FA espontánea a los 7 y 14 días. Dichas muestras se sembraron en placas de Petri en medio MRS suplementado (4 g/l
ácido málico y 5 g/l fructosa). En las muestras provenientes de Malbec y Cabernet Franc, la densidad de levaduras
siempre superó al de bacterias enmascarando el crecimiento de las mismas. Se seleccionaron dos colonias que poseían
características de BAL a partir de las muestras de Cabernet Sauvignon, con las cuales se trabajó para la identificación.
Dichas colonias fueron repicadas en medio líquido MRS suplementado para posterior extracción de DNA genómico y
tipificación por técnica de RAPD-PCR utilizando el cebador M13 y secuenciación de un fragmento del gen 16S
ribosomal. El resultado de la tipificación demostró que se trataba de la misma cepa. El análisis mediante BLAST de
esta secuencia coincidió con la especie Lactiplantibacillus plantarum. Adicionalmente, revisamos la cinética de
crecimiento de la cepa aislada en MRS suplementado.

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1016 OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS ANTIOXIDANTES DE

TEGUMENTO DE SOJA
Bergesse Antonella Estefanía 1, Camiletti Ornella 2, ORONÁ MARIA ELIZABETH 3, Vera Leonardo Gabriel 4, Ryan Liliana 5, Nepote Valeria 6
1. IMBIV-CONICET, FCA-UN, 2. IMBIV-CONICET, FCA-UNC, 3. FCA-UNC, 4. IMBIV-CONICET, 5. Escuela de Nutrición, FCM-UNC, 6.
IMBIV-CONICET, FCEFyN-UNC

El tegumento de soja (Glycine max (L.) Merr.) es un subproducto del procesamiento del grano que presenta compuestos
fenólicos que han demostrado ser una fuente potencial de antioxidantes naturales. El control de las variables del
proceso de extracción resulta fundamental para mantener su máxima capacidad antioxidante. La temperatura, el tiempo
y la composición del solvente son parámetros importantes que influyen sobre la eficiencia de extracción en términos de
calidad y rendimiento del producto. El objetivo de este trabajo fue optimizar las condiciones de extracción
convencional de los compuestos fenólicos del tegumento de soja. El tegumento se deslipidizó en un equipo Soxhlet
utilizando n-hexano como solvente y se sometió a un proceso de extracción de los compuestos polifenólicos mediante
agitación. Para definir las condiciones de mayor extracción, se aplicó un diseño de cribado y se evaluaron diferentes
tiempos (10, 20 y 30 minutos), temperaturas (20, 40 y 60 °C) y porcentajes de etanol (30, 50 y 70%) como variables
independientes. Se determinaron el rendimiento de extracción, el contenido de fenoles totales (CFT) y el porcentaje de
inhibición de DPPH• (DPPH%). Análisis estadístico: los experimentos se realizaron por triplicado (n=3), y se aplicó
ANOVA y test DGC (α=0,05). A medida que aumentó el tiempo de extracción, aumentaron significativamente el
rendimiento de extracción (de 1,2 a 12,2%), el CFT (de 7,6 a 58,9 mg EAG/g extracto seco) y el porcentaje de
inhibición de DPPH• (de 8,6 a 81,3%) (p<0,05). El porcentaje de etanol presentó una tendencia similar al tiempo, a
mayor contenido de etanol, mayor rendimiento (2,3 a 4,9%), CFT (7,3 a 10,9 mg EAG/g) y actividad antioxidante (15,6
a 30,3%), logrando duplicar los valores obtenidos en términos generales. Similarmente, la temperatura ejerció un efecto
significativo (p<0,05) sobre el rendimiento de extracción (7,5 a 9,2%), el CFT (42,5 a 49,3 mg EAG/g), y el DPPH%
(72,3 a 76,2%). Las condiciones que arrojaron los mejores resultados fueron 30 minutos, 60 °C y 70% de etanol, con
un rendimiento de extracción de 12,2±0,2%, 58,9±0,7 mg EAG/g extracto seco de CFT y 81,3±0,2% de actividad
secuestrante de DPPH•. Es posible obtener un extracto de tegumento de soja con mayores contenidos de compuestos
fenólicos asociados a una alta capacidad antioxidante mediante extracción hidroalcohólica bajo condiciones
optimizadas en cuanto a tiempo, temperatura y porcentaje de etanol. Los resultados obtenidos sientan las bases para el
desarrollo de nuevos procesos que permitan un mejor aprovechamiento de este recurso vegetal.

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 1

1017 EVALUACIÓN DE DIFERENTES CONDICIONES DE HIDRÓLISIS EN LEGUMBRES PARA ALIMENTOS

INFANTILES.
Rodriguez Marianela 1, Bustos Mariela 2, Steffolani María Eugenia 3, LEÓN Alberto 3
1. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Córdoba, Argentina., 2. Instituto de Ciencia y tecnología de los Alimentos
Córdoba (ICyTAC), Conicet - UNC. Córdoba, Argentina., 3. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Córdoba, Argentina,
Instituto de Ciencia y tecnología de los Alimentos Córdoba (ICyTAC), Conicet - UNC. Córdoba, Argentina.

La alimentación complementaria se conoce como el periodo a partir de los 6 meses de edad en donde se introducen los
alimentos sólidos para complementar la dieta, constituye una etapa crucial para el crecimiento y desarrollo de los
bebes. En este sentido, los hidrolizados proteicos son muy apreciados como ingredientes en la formulación de
alimentos para bebé ya que presentan un alto valor nutricional y son digeridos y absorbidos de modo más eficiente que
la proteína nativa. El objetivo de este estudio fue evaluar el impacto de diferentes condiciones de hidrólisis enzimática
sobre harinas de legumbres para su incorporación en alimentos infantiles. Se utilizaron tres tipos de legumbres:
garbanzos, lentejas y arvejas, los cuales fueron molidos y deslipidizados. Se aplicaron tres métodos de hidrólisis: A)
con alcalasa. B) tratamiento térmico y ácido suave previo a la alcalasa y, C) con pepsina. Como control se utilizaron las
harinas sin hidrolizar. Una vez obtenidos los hidrolizados, se evaluó el color mediante colorímetro y los parámetros
sensosiales de aspecto y olor; además se analizó el grado de hidrólisis (GH, método del o-ftalaldehído) y se realizó un
análisis de los costos de producción. Por último, se evaluaron los perfiles de fragmentación mediante electroforesis
(SDS-PAGE). En cuanto al análisis organoléptico, se observó que las muestras A y C, los hidrolizados no presentaron
diferencias en su aspecto y olor respecto de las harinas sin hidrolizar. Mientras que las muestras B fueron más oscuras y
con un olor fuerte e invasivo, respecto al control. El GH aumentó en el siguiente orden C<A<B, particularmente, en
comparación con el control, las muestras B mostraron aumentos entre 250 % y el 458 %, con el siguiente orden:
lentejas < garbanzos < arvejas. Respecto al análisis del costo de producción de los hidrolizados, se encontró que la
hidrólisis con alcalasa alcanza un costo 10 veces mayor (0,21 USD/g hidrolizado) que la de pepsina (0,02 USD/g
hidrolizado). El perfil electroforético de los concentrados proteicos de garbanzos, lentejas y arvejas sin hidrolizar
(control) presentaron diferentes bandas principalmente de globulinas, leguminas y vicilinas. Las globulinas se
encontraron entre 40 y 75 kDa, las leguminas se observaron como una banda intensa alrededor de 60 kDa, bajo
condiciones reductoras, se pueden dividir en las subunidades alfa y beta en 40 kDa y 20 kDa, respectivamente. Los
concentrados proteicos obtenidos a partir de los hidrolizados A y C presentaron una notable disminución de la
intensidad de las bandas principales en comparación con sus controles, demostrando una alta susceptibilidad a la
hidrólisis con alcalasa y pepsina. Además, los hidrolizados obtenidos con pepsina, presentaron un aumento en la
intensidad de las bandas con masas moleculares <15 kDa. Por otro lado, los hidrolizados con el método B mostraron
una desaparición total de las bandas principales en las tres legumbres. Esta ausencia de bandas se condice con el alto
grado de hidrólisis observado. En conclusión, las condiciones de hidrólisis optimas corresponden al método C
utilizando pepsina, ya que presenta mejores propiedades organolépticas, un menor costo de producción y una hidrólisis
parcial de las proteínas.

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1018 INFLUENCIA DEL ÍNDICE DE MADUREZ DE ACEITUNAS SOBRE LOS VALORES DE LOS ÍNDICES
K232 Y K270 EN EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
MIRABILE MONICA 1, Araniti Elena Verónica 2, Cruz Azcurra María Florencia 2
1. UNCuyo, Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias, Cátedra de Bromatología, Almazara
Facultad., 2. UNCuyo, Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias, Cátedra de Industrias Agrarias,
Laboratorio Sensorial de AOV

Estudios realizados por Beltrán et al., 2017 indican que la maduración de la aceituna comprende una serie de cambios
relativos a su compacidad, color, contenido en azúcares, ácidos orgánicos y factores gustativos que la hacen
comestible, independientemente de la recolección. A lo largo del proceso de maduración del fruto se registran
importantes cambios en la composición de ácidos grasos del aceite. Factores como el grado de acidez, su índice de
peróxidos y/o los factores K232 y K270 del aceite de oliva, nos permiten conocer la frescura y calidad final del
aceite. Algunos compuestos que genera la oxidación se absorben a longitudes de onda de 232 nanómetros y otros a
270. Estos son los parámetros conocidos como K232 y K270. Mientras que con el K232 se observa la presencia de
hidroperóxidos y dienos conjugados (oxidación inicial) con el K270 se detecta la presencia de productos de oxidación
secundaria como aldehídos y cetonas.
Con el objeto de evaluar la relación que existe entre el Índice de Madurez y los valores de índices K, se trabajó con
muestras de aceites de oliva vírgenes extra (AOVE) obtenidos en la almazara de la Facultad de Ciencias Agrarias de la
UNCuyo de la provincia de Mendoza. Los AOV fueron obtenidos de aceitunas variedad Arauco por un lado y de
mezcla de variedades aceiteras (Arbequina, Frantoio y Farga) por otro. En ambos casos la materia prima tuvo su origen
en los departamentos de Luján de Cuyo y Maipú de la Provincia de Mendoza. Durante la temporada 2022 se obtuvo el
aceite de las olivas en una línea Olio Mio con sistema de extracción de dos salidas. La materia prima se caracterizó con
el índice de madurez (Uceda y Frias, 1975), contenido graso (Método Soxhlet) y humedad (Método gravimético).
Posteriormente, se tomaron muestras de los AOV obtenidos a la salida de la centrífuga vertical y se analizó la
absorbancia en ultravioleta (K232 y K270).
Los resultados obtenidos para los índices de madurez para la variedad Arauco estuvieron comprendidos entre 2.10 y
4.87 mientras que los índices K 232 entre 1.28 y 1.86 y los valores K 270 entre 0.07 y 0.13. Para el caso del AOVE
procedente de variedades aceiteras, el índice de madurez varió entre 3.11 y 4.25, el K 232 entre 1.66 y 2.10 y el K 270
entre 0.09 y 0.12.
Al analizar los resultados arrojados se puede observar que, en el caso del varietal Arauco existe una correlación
moderada entre el índice de madurez y el contenido inicial de hidroperóxidos y dienos conjugados, es decir, los
compuestos de la oxidación inicial del aceite, pero mientras que en el varietal Arauco esa correlación es positiva en el
blend de aceiteras, es negativa. Por otro lado, se observó que para el varietal Arauco no existe correlación lineal con el
valor de índice K 270 mientras que para el caso del blend de aceiteras sí arrojó que existe una débil correlación
negativa.
Investigación en el marco de: Proyectos de Investigación SIIP-UNCUYO 2022-2024. Proyecto 06/A049-T1 “Aceite
de oliva virgen extra: herramientas para determinar adulteraciones con otros aceites vegetales. Apoyo del Panel
Sensorial”.

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1019 DIFERENCIACIÓN DE VARIEDADES DE LÚPULO SEGÚN SUS CARACTERÍSTICAS AROMÁTICAS

APORTADAS POR TERPENOS
Amaro Marcela 1, Bajda Leonardo 2, Tanzi Lucas Nahuel 3
1. 1- Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos Biotecnología y Energías Alternativas PROBIEN (CONICET- Universidad
Nacional del Comahue) Neuquén, 2. 1- Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos Biotecnología y Energías Alternativas
PROBIEN (CONICET- Universidad Nacional del Comahue) Neuquén, 2- Departamento de Estadística. Facultad de Economía y Administración.
Universidad Nacional del Comahue. Neuquén, 3. 3- Chacra Fernández Oro - Cervecería y Maltería Quilmes. Gral Fernández Oro Río Negro
Argentina

El uso de Humulus Lupulus L. (lúpulo) en la elaboración de cerveza permite aumentar los contenidos de amargor,
ácidos y compuestos aromáticos que intensifican el aroma lupulado en la cerveza final. Identificar las diferentes
variedades de lúpulo, caracterizando los compuestos aromáticos, es fundamental para la modulación del aroma en la
cerveza. Con el objetivo de diferenciar distintas variedades de lúpulo según sus características aromáticas se estudiaron
siete variedades mediante el análisis de terpenos por cromatografía gaseosa, para agruparlas a través de un análisis
estadístico de los datos. Para la identificación y cuantificación de terpenos, se utilizó un Cromatógrafo de gases Agilent,
con detector de ionización de llama, una columna HP-5 Agilent y el software OpenLab para el análisis de datos
cromatográficos. Se confeccionaron las curvas de calibración empleando los siguientes estándares analíticos: β-pineno;
myrceno; p-cymeno; limoneno; linalool; α-terpineol; nerol; geraniol; (-)-trans-cariofileno; α-humuleno y (-)-óxido de
cariofileno. Se prepararon soluciones de los estándares en un rango de concentración lineal. Las muestras de pellet de
lúpulo, fueron otorgadas por la Chacra Fernández Oro - Cervecería y Maltería Quilmes y nombradas como: Cascade;
Nugget; Victoria; Mapuche; Gaucho; Nahuel y Upsala. Cada muestra fue fraccionada y pesada en balanza analítica,
diluida con metanol grado HPLC, homogeneizada con vórtex y luego centrifugada. El sobrenadante fue filtrado con
filtro de membrana de nylon de 0.22 μm, para su inmediato análisis cromatográfico. Para el estudio estadístico de los
datos, se realizó un Análisis de Componentes Principales (ACP) empleando distancia euclídea para la ubicación de las
variedades en los ejes cartesianos y un Análisis de Conglomerados Jerárquico empleando distancia euclídea y método
de encadenamiento por promedio. Los terpenos fueron clasificados por sus características aromáticas según bibliografía
consultada. β-pineno se considera un terpeno que aporta aromas pino-madera, myrceno, (-)-óxido de cariofileno, α-
humuleno y (-)-trans-cariofileno aportan aromas amaderado-picante, linalool, geraniol y nerol aromas floral-frutal y
limoneno aroma cítrico. En las muestras estudiadas no se encontró p-cymeno ni α-terpineol. Mediante ACP se
determinaron los gradientes de los grupos aromáticos. Se visualizó un gradiente en dirección horizontal creciente para
los aromas amaderado-picante; un gradiente en dirección horizontal decreciente para aromas floral-frutal; un gradiente
en dirección vertical creciente para aroma cítrico y un gradiente oblicuo (decreciente en eje horizontal y creciente en
eje vertical), para aroma pino-madera. En el gráfico del ACP se visualizó tres grupos de variedades según
características aromáticas: Nugget; Victoria y Mapuche aportan mayoritariamente aromas amaderado-picante; Gaucho;
Nahuel y Upsala aportan aromas pino-madera y en menor proporción aromas floral-frutal y cítrico, mientras que
Cascade aporta mayoritariamente aromas floral-frutal y en menor proporción pino-madera. El análisis de
conglomerados arrojó una correlación cofenética de 0.879, formándose tres clúster a un índice de jerarquía de 1.8,
correlacionándose estos con lo visualizado en el ACP. Para la identificación y cuantificación de terpenos, es esencial el
análisis cromatográfico de las muestras, permitiéndonos clasificarlas según sus aportes aromáticos. Caracterizar las
variedades de lúpulo, a través de estos compuestos, es fundamental para intensificar los aromas en las distintas
variedades de cerveza.

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1020 IDENTIFICACIÓN DE COMPONENTES FENÓLICOS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTES DE

EXTRACTOS CONCONCENTRADOS DE Ilex paraguariensis (ST. HIL.)
BROUSSE MARIA MARCELA 1, Lopez Gabriela 1, Monaca Ana Belén 1, Vergara Maria Laura 1, Cruz Nancy Elizabeth 1
1. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Universidad Nacional de Misiones

Ilex paraguariensis es un árbol de la familia Aquifoliaceae, y el consumo de sus extractos a partir de su producto final
como es la yerba mate elaborada, sigue siendo ampliamente estudiado por su efecto protector contra las enfermedades
causadas por los radicales libres.
El objetivo de esta investigación fue evaluar el contenido polifenólico total (CPT) y la capacidad antioxidante (CAO)
de extractos concentrados obtenidos a partir de la técnica de extracciones sucesivas y estudiar la influencia de la
temperatura en el proceso de extracción.
Las extracciones se realizaron en un equipo termostatizado y con agitación constante, para promover la transferencia de
compuestos en la interfase sólido/líquido, y la concentración se realizó cuatro veces, lográndose alcanzar la máxima
concentración de sólidos solubles que permite la técnica. La concentración de los extractos se realizó agregando
inicialmente 200 gramos de Yerba Mate (YM) a 1600 mL de agua (proporción YM: disolvente de 1:8 m/v),
manteniéndose en agitación constante por 40 minutos a las tres temperaturas de trabajo (30, 50 y 70°C). Luego, se filtra
y se toma el volumen final recuperado del extracto. A este volumen se agrega una cantidad en gramos de YM nueva,
manteniendo la misma proporción, YM: disolvente de 1:8 m/v. Este proceso se repite hasta llegar a una cuarta
concentración. La YM de cada filtración es descartada.
El contenido polifenólico total (CPT) se realizó por espectrofotométria usando el ensayo de Folin-Ciocalteu y la
capacidad antioxidante (CAO) se determinó por el método de captación de radicales, 1,1-difenil-2-pycrilhidrazilo
(DPPH). Los resultados de CPT se expresó como Equivalentes de Acido Gálico (EAG) por litro de extracto
concentrado y la CAO se expresó como Equivalentes de Ácido Ascórbico (EAA) por litro de extracto concentrado.
Los resultados obtenidos fueron analizados mediante análisis normal de varianza (ANOVA-un factor) utilizando la
prueba de Tukey con un nivel de confianza del 95%.
Los resultados indicaron que la CPT se incrementó significativamente (p<0,05) con el aumento de la temperatura,
mientras que CAO disminuyó significativamente (p<0,05). El CPT extraído fue máxima en el extracto concentrado de
yerba mate a la temperatura de 70°C, obteniéndose un valor de 38,06 ± 1,56 g EAG/L, mientras que para 30°C se
obtuvo 25,50 ± 0,14 g EAG/L. La CAO de los extractos mostró una tendencia decreciente con el aumento de la
temperatura. Obteniéndose valores desde 94,39 ± 0,65 g EAA/L para 30° C hasta 52,53 ± 0,09 g EAA/L para 70°C.
Se detectaron diferencias significativas (p < 0,05) entre el CPT y CAO de los extractos estudiados, al comparar con los
extractos tradicionales sin concentración.
Para los extractos concentrados cuatro veces los valores fueron un (39,33 ± 6,7) % (CPT) y (28,48 ± 0,99) % (CAO)
superiores que para los extractos sin concentrar.
Concluimos que la CPT en los extractos con cuatro concentraciones es mayor que en los extractos sin concentración y
mayor a la máxima temperatura de estudio, manteniéndose la misma tendencia de este resultado en la CAO, según el
aumento en las extracciones pero una tendencia inversa en referencia a las temperaturas ensayadas.
Estos resultados sugieren, que la extracción sucesiva hasta cuatro veces resulta un método interesante para obtener la
máxima concentración de compuestos fenólicos y actividad antioxidante en los extracto de yerba mate, a través de esta
técnica, pero se debe tener en cuenta que a mayores temperaturas de extracción la CAO va disminuyendo en nuestro
estudio.

PALABRAS CLAVES: compuestos fenólicos, yerba mate, DPPH, capacidad antioxidante.

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1021 EXTRACCIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES Y CAFEÍNA A PARTIR DE CONCENTRADOS DE YERBA

MATE OBTENIDOS POR EXTRACCIONES SUCESIVAS
Vergara Maria Laura 1, BROUSSE MARIA MARCELA 1, Beuter Daiana Ayelén 1, Cruz Nancy Elizabeth 1
1. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Universidad Nacional de Misiones

Los extractos vegetales son usados en numerosos procesos de las industrias de los alimentos y farmacéutica en los
cuales pierden parte de sus componentes bioactivos, por lo que se hace necesario disponer de extractos con elevada
concentración de sólidos solubles para asegurar la calidad del producto final. El objetivo de este trabajo fue obtener un
extracto acuoso concentrado de yerba mate (Ilex paraguariensis) con elevada concentración de sólidos solubles y
cafeína, evaluando la influencia de la temperatura sobre la concentración de sólidos solubles y cafeína y el rendimiento
de extracción.
Para los ensayos se utilizó yerba mate elaborada disponible en góndola. La obtención del extracto se realizó mediante
la técnica de extracciones sucesivas manteniendo la relación yerba/agua (1/8). La primera extracción se realizó con 1,6
litros de agua y 200 gr de yerba; esta suspensión se sometió a agitación constante en un baño de agua a las temperaturas
de 30, 50 y 70 ºC, durante 40 minutos. La suspensión fue filtrada, obteniéndose así el primer extracto (E1). E1 fue
usado para realizar una nueva extracción, añadiéndose solo yerba mate para mantener la relación yerba /agua 1/8; en la
cuarta extracción (E4) se alcanzó la máxima concentración de sólidos solubles que permite la técnica. Para cada
extracto E1 y E4 se determinaron los sólidos solubles totales (SST) mediante el método gravimétrico y el contenido de
cafeína con cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC). El rendimiento de extracción se estimó a través de la
masa de sólidos solubles en el extracto con respecto a la masa inicial de yerba mate. Los resultados obtenidos fueron
analizados para un nivel de confianza del 95% mediante análisis de Varianza (ANOVA) simple y multifactorial,
pruebas de LSD de Fischer y Prueba de Levene.
La concentración de sólidos solubles aumentó con el incremento de temperatura y número de extracciones (p<0,05). En
el rango de temperatura 30º - 70º, la concentración de E4 (129±1– 172±3 g/l) fue significativamente mayor que E1
(37,7±0,4 – 41,5±0,3 g/l). Un comportamiento similar se observó con la concentración de cafeína; en el intervalo de
temperatura estudiado para los E4 los valores fueron de 2,86 ± 0,03 g/l a 3,83± 0,03 g/l, en tanto que en E1 los valores
fueron menores (0,85±0,02 - 0,97±0,01 g/l).
El rendimiento de extracción de sólidos solubles no fue afectado por la temperatura (p>0,05), pero si por la cantidad de
extracciones (p<0,05). Los rendimientos de los extractos E1 (23-26%) fueron mayores que los E4 (11- 12%), esto se
debe a que al aumentar las etapas de extracción aumenta la masa de yerba mate usada, en tanto disminuye la masa del
extracto obtenido.
Los resultados muestran que realizar las extracciones mediante la técnica de extracciones sucesivas permite obtener
extractos líquidos con una elevada concentración de sólidos solubles y cafeína; sin embargo, se debe tener en cuenta
que el rendimiento disminuye al aumentar en número de extracciones, por lo que al ser evaluado su uso se debe realizar
un análisis de costo/ beneficio.

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1022 ARE NEAR-INFRARED LIGHT SCATTERING SPECTRA CORRELATED WITH ENZYMATIC

COAGULATION PROPERTIES OF GOAT AND EWE MILK?
Verdugo Lucia 1, Moreira Julissa 1, Zamora Anna 1, Castillo Manuel 1, Arango Oscar 2
1. Universitat Autònoma de Barcelona, 2. Universidad de Nariño

The small ruminant dairy industry in Spain is both economically and socially relevant. Most ewe and goat milk are
destined for cheese production. This process can be affected by various factors that impact its ability to be transformed
into a product of good quality and economic profitability. Non-invasive spectroscopic methods can provide relevant
information about milk quality quickly, aseptically, and inline. Therefore, it is highly valuable a quick method to
evaluate the relationship between the initial composition of individual milk and its technical functionality for cheese
production.
For this reason, this study evaluated the use of near-infrared spectroscopy (NIR) and its correlation with enzymatic
coagulation indices obtained at 32 °C such as flocculation time (tfloc), cutting time (tcut), cheese yield (CY), and
Optigraph® indices (rennet clotting time (RCT), aggregation rate (RCF), and gel firmness at 30 min (F30) and 45 min
(F45)). Individual milk samples from Manchega (M) and Lacaune (L) ewes, and Murciano-Granadina goats (MG) were
also analyzed for refractive index, pH, protein, lactose, fat, dry extract, urea, and somatic cell concentration. NIR light
scattering spectra were obtained using a NIRQUEST 256-2.1 spectrophotometer (Ocean Insight, Inc.) in a wavelength
range of 900-2100 nm. Raw spectra were automatically preprocessed to obtain the optical parameters: wavelength,
intensity, and slope of the characteristic inflection points. MANCOVA with interactions was used to determine the
influence of species, breed, and the number of lactations on the coagulation indices. Pearson’s correlations were used to
establish relationships between physicochemical, production, coagulation, and optical parameters. All statistical
analyses were performed using SAS software version 9.4.
The species had a significant effect (p<0.05) on all composition variables, tfloc and CY; tfloc showed significant
differences between L ewes and MG goats, tcut between L and M ewes, and CY showed differences among the three
breeds. The number of lactations did not have a significant effect on any of the coagulation indices; however, it was
evident that with a higher number of lactations, lactose concentration decreased. Indeed, tfloc showed positive
correlations with pH, protein and somatic cell concentrations, and negative correlations with lactose concentration; tcut
exhibited the same behavior, except for protein, which did not show a significant correlation. Finally, CY was
positively correlated with protein, fat, dry extract, urea, and refractive index and negatively correlated with lactose
concentration. A total of 57 optical parameters were obtained from the inflection points of the spectra, of which more
than 37 showed significant correlations (p<0.05) with all Optigraph® indices. Regarding production and
physicochemical parameters, the number of lactations and urea concentration showed the greatest amount of
correlations, but the first one correlated only with three optical parameters and urea with seven.

These findings suggest that near-infrared light scattering spectra of milk can be associated with the behavior of ewe and
goat milk samples during enzymatic coagulation. This would enable the integration of this technology into dairy farms
to predict their performance in cheese production and to selectively choose animals whose milk exhibits optimal
functional characteristics.

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1023 EFECTO DEL PROCESAMIENTO TÉRMICO SOBRE LA BIOACCESIBILIDAD DE NUTRIENTES EN

ALIMENTOS HECHOS CON GARBANZO
Losano Richard Pedro 1, Rodriguez Marianela 1, Navarro José Luis 1, Steffolani María Eugenia 1, LEÓN Alberto 1
1. ICYTAC, Instituto de Ciencia y Tecnología en Alimentos Córdoba

A lo largo de la historia de la humanidad se han observado cambios en los hábitos de alimentación. En los últimos años,
la búsqueda de dietas más saludables y la reducción en el consumo de productos cárnicos han dado lugar a una nueva
tendencia en las dietas, aumentando la ingesta de alimentos elaborados con proteínas vegetales. Como respuesta, la
industria alimentaria ha comenzado a producir alimentos basados en legumbres, sustituyendo en gran medida las
materias primas utilizadas en el pasado como el trigo. Esto ha generado nuevas líneas de investigación que se han
adentrado en la respuesta de estas materias primas a los procesos de producción de los alimentos. En este estudio, se
examinó el efecto del procesamiento térmico y la digestibilidad in vitro en alimentos elaborados con garbanzo (Cicer
arietinum L.), con el objetivo de conocer la bioaccesibilidad de los nutrientes presentes en ellos. Se elaboraron
diferentes alimentos cuyo ingrediente principal fue el garbanzo: pastas sin gluten, hummus y fainá (utilizando una
muestra de harina de garbanzo sin ningún tratamiento como control). Luego, se evaluó la digestibilidad in vitro de los
alimentos siguiendo el protocolo propuesto por INFOGEST, con algunas modificaciones. Se analizaron los productos
elaborados y luego se tomaron muestras en diferentes etapas de la digestión. Se estudió la hidrólisis del almidón y de
las proteínas durante la digestión. Además, se analizó el perfil de azúcares simples mediante cromatografía líquida de
alta resolución, poniendo especial atención en los galactooligosacáridos (GOS) con potencial efecto prebiótico. Por
último, se examinó el contenido de ácido fítico, considerado un factor antinutricional durante el consumo de
legumbres. Se observaron diferencias notables entre los alimentos en cuanto a la hidrólisis del almidón y el contenido
de aminoácidos libres. Durante la elaboración del fainá, el horneado facilitó la interacción entre el medio líquido y la
harina, aumentando la superficie expuesta y la hidrólisis del almidón y proteínas. En el fainá, el contenido de almidón
de rápida digestión fue de 36 ± 2 (g/100g de almidón), estableciendo una diferencia superior significativa (P < 0.05)
comparado el del hummus y las pastas, que fue de 9,6 ± 0,9 y 7 ± 2 (g/100g de almidón), respectivamente. Por otro
lado, el contenido de ácido fítico se redujo de 1,9 ± 0,1 en la harina a 1,1 ± 0,2 (gPAP/100g harina seca) en los
alimentos. Disminuyendo en promedio un 36% luego de los procesos térmicos sufridos durante la cocción. En cuanto
al perfil de azúcares, las pastas y el hummus mostraron una reducción significativa (P < 0.05) en los GOS durante la
cocción. En la harina se observó 2,8 ± 0,4 de GOS (g/100g base seca), mientras que en las pastas se determino un
menor contenido 1 ± 0 (g/100g base seca). En conclusión, se puede afirmar que los diferentes procesos térmicos
utilizados en la elaboración de los alimentos afectaron la bioaccesibilidad de los nutrientes, aumentando tanto la
velocidad de asimilación como la cantidad de los mismos.

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1024 POTENCIAL USO DE GARBANZOS DE ORIGEN LOCAL EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

LIBRES DE GLUTEN
Losano Richard Pedro 1, Morales David 1, Steffolani María Eugenia 1, LEÓN Alberto 1
1. ICYTAC, Instituto de Ciencia y Tecnología en Alimentos Córdoba

La producción de legumbres en Argentina ha experimentado un aumento gradual en los últimos años, siendo Córdoba y
Salta las provincias líderes en esta tendencia. Este crecimiento ha dado lugar a una cadena de valor que culmina en la
producción de alimentos. Los alimentos elaborados con legumbres, específicamente el garbanzo (Cicer arietinum L.),
son conocidos por su alto contenido de proteínas, fibra y almidón de digestión lenta. Además, se consideran libres de
gluten, lo que los hace aptos para el consumo de personas con celiaquía. En el presente estudio, se analizó la
composición físico-química de cinco variedades de garbanzo cultivadas en Argentina, con el objetivo de identificar
atributos potenciales que puedan tener un impacto positivo en la industria de alimentos sin gluten. Se sembraron
garbanzos de las variedades Chañaritos S-156, Norteño, Felipe UNC-INTA, Kiara UNC-INTA y Chañarito Negro UNC
en 7 ambientes de la provincia de Córdoba. Luego de la cosecha, los granos se molieron y se procedió a analizar su
contenido de proteínas, absorción de agua y contenido de lípidos utilizando la metodología propuesta por AACC 2000.
Los resultados son promedio de los valores obtenidos en los diferentes ambientes. También se analizó el perfil de
azúcares simples mediante cromatografía líquida de alta resolución. En cuanto al contenido de proteínas, la variedad
Norteño se destacó con un 20,39%. Por otro lado, la variedad Chañarito Negro UNC, de tipo desi y con tegumento
oscuro, presentó la mayor capacidad de absorción de agua. Además, se observó que esta variedad tiene un 24% menos
de lípidos en comparación con las demás. La variedad Kiara UNC-INTA mostró los valores más altos de sacarosa,
mientras que Felipe UNC-INTA y Chañaritos S-156 presentaron los valores más elevados de estaquiosa, un azúcar
perteneciente a la familia de los galactooligosacáridos. Para la industria de concentrados proteicos, se recomienda el
uso de los granos de la variedad Norteño. La elevada capacidad de absorción de agua de la variedad Chañarito Negro
UNC debe tenerse en cuenta al formular alimentos. El menor contenido de lípidos de esta variedad también mejora el
proceso de molienda de los granos, aumentando la eficiencia productiva de las plantas molineras. Para la producción de
snacks dulces, se recomienda la variedad Kiara UNC-INTA debido a su alto contenido de azúcar. Mientras tanto, la
concentración de estaquiosa en las variedades Felipe UNC-INTA y Chañaritos S-156 tiene un potencial efecto
prebiótico. En conclusión, cada variedad de garbanzo presenta atributos diferenciales que deben tenerse en cuenta al
seleccionar la materia prima para la producción de alimentos sin gluten.

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1025 CALIDAD NUTRICIONAL Y POTENCIAL FUNCIONAL DE LA LARVA COMESTIBLE DEL

ESCARABAJO Rhynchophorus palmarum (CHONTACURO) DE LA AMAZONÍA ECUATORIANA
Chimbo Luis 1, Cisneros-Heredia Diego 1, Granda Albuja Maria Genoveva 2, Abreu-Naranjo Reinier 3, Ruiz Uriguen Melany 1, Llumiquinga
Erika 1, Mora José 1, Alvarez Suarez José Miguel 1
1. Universidad San Francisco de Quito, 2. Universidad de Las Américas, 3. Universidad Estatal Amazónica

Los insectos comestibles se han propuesto como alternativa sostenible para el medio ambiente y a la ganadería. En
respuesta a la promoción de los insectos como alimento por parte de la FAO, el consumo de insectos es ahora una
tendencia a nivel mundial. Sin embargo, a diferencia de la ganadería tradicional, la información disponible sobre su
composición nutricional es limitada y en algunas especies desconocida. En Ecuador el consumo de insectos es una
tradición milenaria que se concentra en las regiones amazónicas y andinas. Un caso lo es el Chontacuro, la larva del
escarabajo Rhynchophorus palmarum, que crece en los troncos de especies de palmas de la región amazónica. A pesar
de su consumo en el pais, actualmente no existen estudios composicionales que arrojen datos concluyentes sobre su
potencial nutricional. Así el objetivo de esta investigación fue realizar una caracterización química de las larvas de
Chontacuro de la región amazónica de Ecuador para determinar su calidad nutricional. Para este fin se colectaron
muestras de chontacuros de los mercados populares de las ciudades de Francisco de Orellana, Puyo y Lago Agrio, que
constituyen las capitales provinciales de tres de las principales provincias amazónicas de Ecuador. La caracterización
bromatológica (proteína cruda, grasa cruda, y cenizas) de las larvas se determinó por los métodos tradicionales
establecidos por la AOAC para carne y productos cárnicos. El perfil de ácidos grasos y contenido de colesterol se
determinó por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (CG/MS), mientras que el contenido de
aminoácidos y carotenos se determinó por cromatografía líquida con detección en visible y ultravioleta (HPLC-DAD-
Vis/UV). El contenido de macro y microminerales se determinó por espectrometría de emisión óptica de plasma
acoplado inductivamente (ICP-OES). De acuerdo con los resultados, las larvas de chontacuro mostraron contenidos de
cenizas del 2.48 %, de proteínas del 45.35 % y lípidos del 48.95 %. En su perfil de ácidos grasos se destacan el ácido
palmítico (39.81 g/100g) y ácido oleico (46.77 g/100g), los cuales fueron los predominantes, mientras que, en cuanto a
colesterol, su contenido fue de 192.20 mg/100g. Las larvas de chontacuro son fuentes de los aminoácidos esenciales
Leucina (112.54 ug/g), Lisina (5.51 ug/g) y Treonina (1.25 ug/g), además de los no esenciales como Prolina (25ug/g),
Alanina (24.94 ug), Serina (1.33 ug/g) y Arginina (20.07 ug/g). Además, mostraron contenidos del beta-caroteno (1.30
mg/100g), un pigmento con importante actividad antioxidante y provitamina A. Por otro lado, mostraron contenidos
importantes de macrominerales como el K (844.59 mg/100g), P (322.83 mg/100g), S (157.90 mg/100g), Mg (155.62
mg/100g) y Ca (43.95 mg/100g) y microminerales como el Zn (6.60 mg/100g), Fe (1.85 mg/100g), Mn (0.75 mg/100g)
y Cu (0.72 mg/100g). En conclusiones, las larvas de chontacuro presentan componentes nutricionales importantes,
como son proteínas, macro y macrominerales, así como aminoácidos y pigmentos antioxidantes provitamínicos que
justifican su consumo como fuente de nutrientes y componentes funcionales (beta-carotenos y ácido oleico) de
relevancia para la salud.

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 1

1026 PERFORMANCE DE DOS Lactobacilos AUTÓCTONOS (USADOS INDIVIDUALMENTE Y COMBINADOS)

EN UNA BEBIDA VEGETAL A BASE DE SOJA: ESTUDIO DEL PERFIL METABÓLICO Y PROPIEDADES
REOLÓGICAS
Princic Mendez Maria Candela 1, Quintero Cerón Juan Pablo 2, Peralta Guillermo Hugo 1, Binetti Ana 1, Ale Elisa 1
1. Instituto de Lactología Industrial (INLAIN, UNL-CONICET, Santa Fe 3000), 2. Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA, FIQ-UNL, Santa
Fe 3000)

Limosilactobacillus fermentum Lf2 (Lf2, productora de exopolisacáridos) y Lactiplantibacillus plantarum LpS13

(LpS13) son dos cepas autóctonas pertenecientes a especies naturalmente frecuentes en sustratos vegetales. Se
seleccionaron para estudiar su perfil metabólico en una bebida vegetal a base soja y las propiedades reológicas de la
bebida fermentada obtenida, usadas en forma individual o combinada. La bebida a base de soja fue preparada a una
relación 1:5 m/v grano seco: agua y esterilizada (30 min, 115 °C). Esta bebida fue inoculada con ambas cepas
individual o combinadamente, a una concentración de 7 log(UFC/mL), y se incubó a 37 °C por 24 h. Se midió pH, se
realizaron recuentos (MRS agar, 37 °C, aerobiosis, 48 h) y se determinaron ácidos orgánicos y azúcares (HPLC) a
distintos tiempos. Para el tratamiento con ambas cepas, se realizaron recuentos diferenciales en MRS a 43 °C (se inhibe
LpS13). La caracterización reológica se realizó una vez alcanzado un pH de 5,5 en un reómetro Thermo ScientificTM
HAAKETM MARSTM40, usando la geometría de cilindros concéntricos (CC25 DIN/Ti – 02191111) para el estudio de
flujo, y la geometría plato-plato (P35/Ti) para los oscilatorios, en este último se usó un gap de 2,5 mm. Para el
comportamiento de flujo se analizó la variación de la viscosidad mediante rampa ascendente y descendente usando un
gradiente de velocidad de corte entre 0,1-300 s-1 (4°C). Los datos fueron ajustados a la de Ley de potencia (R2> 0,90).
Para conocer la respuesta viscoelástica se varió el esfuerzo aplicado de 0,01-100 Pa a una frecuencia (1 Hz) y
temperatura (20 °C) constantes. Mediante el uso del software HAAKE RheoWin se determinó gráficamente la región
viscoelástica lineal (LVR). Para obtener los módulos elástico (G´) y viscoso (G´´), se realizó un barrido de frecuencias
(0,1-10 Hz) a esfuerzo (1 Pa) y temperatura constante (20°C) considerando la LVR (1 Pa), previamente determinada. El
tratamiento Lf2+LpS13 generó el mayor índice de consistencia (5,54 [Link]) seguidos por Lf2 (4,38 [Link]) y finalmente
LpS13 (3,14 [Link]). Todas las muestras presentaron un comportamiento pseudoplástico (n<1). En general, las muestras
presentaron un comportamiento elástico predominante (G´>G´´, estructura más elástica o tipo gel). Con respecto a las
curvas de acidificación, la combinación de cepas fue más eficiente, alcanzando un pH de 5,5 a las 3,5 h de
fermentación, mientras que Lf2 y LpS13 a las 4,5 h y 6 h, respectivamente. Los recuentos de Lf2 se mantuvieron
alrededor de 7,3 log(UFC/mL) durante las 24 h, mientras que LpS13 aumentó a 8,2 log(UFC/mL). Cuando se
combinaron, la concentración final fue de 8 log(UFC/mL). Se observó que la producción de ácido láctico se vio
aumentada en presencia de LpS13, mientras que Lf2 favoreció la producción de ácido acético (propio de su
metabolismo heterofermentativo). El consumo de sacarosa fue más marcado en presencia de LpS13 a las 24 h, mientras
que el consumo de ácido cítrico se observó en presencia de Lf2.

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1027 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y GRADO DE LIPÓLISIS EN LECHE CRUDA. IMPACTO EN LA

CALIDAD DE LOS QUESOS RALLADOS DURANTE LAS DIFERENTES ESTACIONES DEL AÑO.
Campos Sonia 1, Audero Gabriela 1, Adorni María Belen 1, Marmo Lucía 1, Scavino Agostina 1, Risso Ariel 1, Costabel Luciana 1
1. IDICAL

El grado de lipólisis de la leche es un indicador de calidad de la materia prima, que puede condicionar la calidad de los
productos lácteos elaborados. En quesos, un nivel elevado de lipólisis en la materia prima puede ocasionar el desarrollo
de off-flavours. El objetivo de este trabajo fue estudiar la evolución de la lipólisis desde la materia prima hasta el queso
rallado durante su almacenamiento. Se realizaron muestreos mensuales durante un año. Se realizó la caracterización
fisicoquímica (FQ) de la leche cruda (LC), los quesos Reggianito elaborados a partir de esa leche, a tiempo 0 (Q0) y
120 antes del rallado (Q120) y los quesos rallados obtenidos a partir de estos últimos (QR), utilizando metodología de
referencia. En muestras de LC, Q y QR durante el tiempo de almacenamiento (0, 30, 60 y 90 días) se realizó la
determinación de lipólisis, siguiendo los lineamientos de la norma ISO 1740/IDF 6:2004. Las muestras de cada
producto evaluado (LC, Q0, Q120 y QR a los diferentes tiempos de almacenamiento) fueron agrupadas por estación del
año, en función de la leche utilizada como materia prima. En LC y Q0, la única variable que presentó diferencias
estadísticamente significativas (P<0,05) en función de la estación del año, fue la lipólisis. En ambos productos, las
muestras de leche cruda de invierno presentaron valores significativamente mayores al resto. En LC, los resultados
fueron 1.37±0.10; 0.76±0.14; 0.66±0.01 y 0.89±0.27 mmoles/100g grasa en las muestras de invierno, primavera,
verano y otoño respectivamente. Mientras que en Q0, los datos analíticos obtenidos fueron 1.62±0.05; 1.06±0.23;
0.92±0.09 y 0.81±0.05 moles/100g grasa en las muestras de invierno, otoño, primavera y verano respectivamente. Los
valores promedio de composición FQ de los Q0 fueron 38.53±1.03; 5.41±0.04; 38.97±1.55; 31.58±0.52; 1.37±0.14
para los parámetros humedad (H), pH, grasa (G), proteínas (P) y cloruro de sodio (NaCl) respectivamente. La
composición FQ de los Q120 fue 33.35±0.69; 5.40±0.06; 39.02±2.19; 32.82±1.79; 2.16±0.29; 1.38±0.69 para los
parámetros H, pH, G, P, ClNa y lipólisis respectivamente. Con respecto a los quesos rallados a tiempo 0, la
composición FQ fue de 17.33±2.77; 5.33±0.08; 37.37±1.97; 39.88±1.96; 3.05±0.28; 1.58±0.67 para los parámetros H,
pH, G, P, NaCl y lipólisis respectivamente. En QR a tiempo 0, no se observaron diferencias en cuanto al nivel de
lipólisis. A medida que progresa el tiempo de almacenamiento, los QR comienzan a diferenciarse en función a la
lipólisis. Se observa que, a los 60 días, el valor promedio de las muestras de invierno resultó significativamente mayor
al resto (P<0,05), condición que se mantiene a los 90 días. Los valores promedio de lipólisis a ese tiempo fueron
3.46±0.34; 2.58±0.21; 2.37±0.18 y 1.62±0.53 mmoles/100g grasa en las muestras de invierno, primavera, verano y
otoño respectivamente. En conclusión, los mayores valores de lipólisis registrados en las LC de invierno condujeron a
QR con niveles de lipólisis elevados, lo que podría ocasionar defectos de flavour en los QR almacenados por largo
tiempo. Estos estudios serán complementados con análisis más específicos, como detección de compuestos volátiles y
evaluación sensorial.

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1028 POTENCIAL APLICACIÓN DE FIBRA DE ZANAHORIA EN LA FORMULACIÓN DE YOGUR

INCREMENTADO EN PROTEÍNAS. EFECTO SOBRE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS, TEXTURALES
Y PERFILES DE FERMENTACIÓN Y VOLÁTILES
Beret Maria Victoria 1, Robert Spontón Natalia Soledad 1, Spotti María Laura 1, Quintero Cerón Juan Pablo 1, Rebechi Silvina Roxana 1,
Manuale Debora 1, Quiberoni Andrea 1, Wolf Irma Verónica 1, Vénica Claudia 1, Perotti Maria Cristina 1
1. Universidad Nacional del Litoral

El yogur es un producto lácteo muy popular, con un buen perfil nutricional, pero carente de fibra. Dado los efectos
beneficiosos de las fibras, su incorporación en yogur es un tópico de interés. Por otra parte, el aumento del contenido
proteico contribuye a incrementar la saciedad. Ambos factores pueden afectar la fermentación, los parámetros
fisicoquímicos y atributos de calidad. En este trabajo se investigó la influencia del agregado de una fibra de zanahoria y
el aumento del nivel proteico en la elaboración de yogur de diferentes variedades: deslactosado (D) con una β-
galactosidasa y tradicional (T). Los parámetros fisicoquímicos (pH, acidez titulable -AT-), perfiles de fermentación y
compuestos volátiles, sinéresis, viscosidad, perfil de textura (dureza y cohesividad), microestructura y composición
global (proteínas, grasa, cenizas, sólidos totales), fueron evaluados. Los yogures se elaboraron a escala laboratorio (500
mL). Se ensayaron dos niveles proteicos (1 y 2) y se estudió el agregado o no de la fibra (F), obteniéndose 4 yogures
diferentes para cada variedad: T1, T2, T1F, T2F, y D1, D2, D1F, D2F. Los productos fueron almacenados por 21 días a
8 °C. El análisis estadístico se realizó mediante ANOVA de dos vías (p<0.05) y análisis de componentes principales de
2 componentes (PCA) para los compuestos volátiles.
La incorporación de la fibra y el contenido proteico no afectaron la evolución de pH durante la fermentación; el pH
target (4.75) se alcanzó en 4 1/2 h. Los factores estudiados no impactaron en la acidez (pH: 4.50-4.61 para T y 4.56-
4.67 para D, y AT: 128.9-139.9ºD para T y 120.2-131.9ºD para D). Se observó un incremento en los contenidos de
cenizas, sólidos totales y sinéresis inducida para ambos factores, y para los yogures D y T. Los contenidos de proteínas
fueron 5.7 y 6.7 g/100g.
Mayor concentración de lactosa se obtuvo para las leches con mayor contenido proteico, asociado a los ingredientes de
la formulación. En general, los perfiles de fermentación durante el almacenamiento no sufrieron cambios para ambos
factores; la reducción de lactosa en los productos D condujo a valores finales de 1.2-1.5 g/100g vs. 6.1-7.5 g/100g en T.
Los niveles de ácido láctico fueron 1294.2-1588.2 mg/100g y 1189.3-1436.5 mg/100g para los yogures T y D,
respectivamente.
La adición de fibra y el incremento de proteínas produjeron cambios en la dureza y viscosidad para ambas variedades,
mientras que el agregado de fibra tuvo efecto en la cohesividad. Las micrografías mostraron ligeras diferencias entre
los productos con y sin fibra; la fibra produjo una interrupción regular de la estructura proteica.
El PCA de los compuestos volátiles mostró para los yogures T, una clara separación entre los yogures con fibra,
caracterizados por dicetonas (diacetilo y 2,3-pentanodiona), y los sin fibra, cercanos al acetaldehído y metilcetonas.
Una tendencia similar se observó en los productos deslactosados.
La incorporación de este nuevo ingrediente de fibra de zanahoria y el incremento proteico, en la formulación de
dos variedades de yogures, serían estrategias prometedoras para aumentar las propiedades saludables de este
alimento.

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1029 MONITOREO DE LOS AZÚCARES FERMENTABLES EN MOSTOS DE MANZANA GRANNY SMITH

CON Y SIN AGREGADO DE ORUJO, USANDO ESPECTROSCOPÍA NIR.
Rocha Parra Diego Fernando 1, Fechner Diana Corina 2, Laiglecia Juan 1, Martínez Ramón Alberto 1
1. Universidad Nacional de Río Negro (UNRN),Centro de Investigaciones y Transferencia de Río Negro (CIT Río Negro, CONICET-UNRN), 2.
Universidad Nacional de Río Negro (UNRN),Centro de Investigaciones y Transferencia de Río Negro (CIT Río Negro, CONICET-UNRN),
Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino (IQUIBA-NEA), UNNE-CONICET, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y
Agrimensura

La sidra es una bebida alcohólica producida por la fermentación del mosto de manzana, obtenido de la molienda y el
prensado de frutas frescas, sanas y limpias. Al subproducto generado en este proceso se le conoce como orujo de
manzana (OM), y es fuente de azúcares, fibras, polifenoles y otros compuestos de interés. Mediante el uso de modelos
de regresión quimiométricos se pueden relacionar los espectros NIR (análisis de espectroscopia del infrarrojo cercano)
con cuantificaciones físico-químicas de laboratorio para predecir una determinada variable analítica de forma rápida y
económica. El objetivo del presente trabajo es realizar el seguimiento del contenido de azúcares fermentables por
medio de HPLC-RID y relacionar estas medidas con la espectroscopia NIR, obteniendo modelos de predicción. Se
trabajó con dos tanques fermentativos, usando jugo de manzana de la variedad Granny Smith (Gn) en los sistemas
tradicional (TGn) y con 10% de orujo del mismo prensado (OGn). A cada tanque se le adicionó 10 g/ 100 L de K2S2O5,
dejándolo reposar 24 h. Luego se realizó un trasiego y se adicionó 25 g/100 L de una levadura comercial (Zymaflore®
Spark) para dar inicio a la fermentación. Se tomaron muestras diarias (durante el periodo que dura la fermentación),
midiendo: los grados Brix mediante refractómetro de mano Atago, grados baumé y densidad mediante mostímetro
marca Alla y contenido de azúcares por HPLC-RID. Además, se midió el espectro NIR en espectrómetro Luminar 5030
desde 1100 a 2300 nm (donde aparecen el primer, segundo sobretono de los grupos funcionales de los azúcares). La
calibración del contenido de azúcares fermentables se realizó por medio de Mínimos Cuadrados Parciales (PLS por sus
siglas en inglés) utilizando el software Matlab (MathWorks Inc.), encontrando concordancia para modelos lineales con
validación cruzada en cada sistema. Los modelos y la linealidad mejoraron seleccionando el rango de 1640 a 1820 nm
utilizando el toolbox iPLS (interval PLS), obteniendo valores de r2 entre 0,82 a 0,96 para ambos sistemas; y valores de
RMSE (raíz cuadrada del error cuadrado medio) entre 1,3642 y 5,3885 en la predicción del contenido de azúcares
fermentables, glucosa y fructosa. En cuanto a la variación del contenido de estos azúcares, se observa un aumento en el
segundo día de fermentación, para luego disminuir hasta un mínimo al finalizar la fermentación, en el 12vo día. Por
otra parte, el contenido de sacarosa mostró una rápida disminución en los 3 primeros días de fermentación,
estabilizándose en valores cercanos a cero a partir del 5to día. Se concluye que el contenido de azúcares fermentables,
glucosa y fructosa pueden predecirse midiendo el espectro NIR, a través de los modelos lineales de sus respectivos
sistemas de fermentación (sin/con orujo), permitiendo obtener parámetros claves del proceso fermentativo usando una
técnica que evita el consumo de reactivos costosos, equipos sofisticados y tiempo.

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1030 FERMENTACIÓN SELECTIVA COMO ESTRATEGIA PARA LA PURIFICACIÓN DE

GALACTOOLIGOSACÁRIDOS
Vénica Claudia 1, Furrer Ailen 1, Ale Elisa 1, Perotti Maria Cristina 1
1. Instituto de Lactología Industrial (INLAIN, UNL-CONICET, Santa Fe 3000)

Los galactooligosacáridos (GOS) son carbohidratos prebióticos muy usados como ingredientes funcionales. Se
sintetizan a partir de la lactosa con enzimas β-galactosidasas, conteniendo el producto de reacción además de GOS,
lactosa residual, glucosa y galactosa. La concentración y tipo de GOS influye en el rol prebiótico. El objetivo de este
trabajo fue evaluar la performance de una levadura Saccharomyces comercial para purificar los GOS contenidos en una
mezcla, que se obtuvo tratando un permeado de suero concentrado en lactosa con una β-galactosidasa de
Kluyveromyces lactis, en dos condiciones: pH libre y pH controlado. Para ello, la mezcla de GOS (2 L) se incubó con la
levadura (6.81 log UFC/mL) en un fermentador a 30 °C y con agitación (200 rpm). La mitad de la mezcla se fermentó a
pH libre y la otra se mantuvo a pH constante a 5.5 (por agregado automático de NaOH 4 M). Las fermentaciones se
llevaron a cabo a 30 °C durante 48 h. Se tomaron muestras al inicio y a las 8, 24 y 48 h para determinar el pH, el
crecimiento microbiano (por medición de la densidad óptica, DO, a 600 nm y recuento de levaduras), el perfil de
carbohidratos (GOS, lactosa, glucosa y galactosa) y la producción de etanol y se calculó la pureza y el factor de
purificación (FP) de GOS. Las experiencias se realizaron por duplicado. Los resultados se analizaron mediante análisis
de varianza (ANOVA) de una vía para detectar diferencias entre los tratamientos y para analizar el efecto del tiempo de
fermentación para cada tratamiento. Se observó desarrollo microbiano en todos los tratamientos ya que, en general, el
pH disminuyó, la DO y el recuento de levaduras aumentaron hasta las 48 h. A pH controlado se obtuvieron mayores
valores de pH, DO y recuentos, para la mayoría de los tiempos analizados con respecto a pH libre. Los niveles de
etanol se incrementaron con el tiempo y no hubo diferencias entre ambos tratamientos. Las concentraciones de GOS y
lactosa (1.0 y 8.2 g/100g, respectivamente) no se modificaron con el tiempo de fermentación y fueron similares entre
los tratamientos. Se observó una brusca disminución de glucosa (desde aprox. 1.9 g/100g hasta 0.1 g/100g a las 48 h);
diferencias entre los tratamientos se observaron solo a las 8 h, a pH controlado se tuvieron menores valores. La
evolución de galactosa (concentración inicial 1.5 g/100g) se mantuvo constante hasta las 8 h y luego disminuyó hasta
valores no detectados a las 48 h; no se observaron diferencias entre los tratamientos a ningún tiempo de muestreo. La
pureza se incrementó con el tiempo (desde 8.0 hasta 11.1) y el FP siguió un comportamiento similar.
Estos resultados ponen de manifiesto la factibilidad de utilizar la metodología de fermentación selectiva para purificar
mezclas de GOS; la fermentación a pH controlado parecería ser más eficiente para el proceso de purificación.

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1031 AVANCES EN LA EVALUACIÓN DE PROPIEDADES ANTIPARDEO: EL POTENCIAL DE LA

AUTOGRAFÍA
Pepa Lorena 1, Lionello Melina 2, Mazzobre María Florencia 2, dos Santos Ferreira Cristina 3, Buera Pilar 2
1. Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, ITAPROQ, 2. Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias
Exactas y Naturales, ITAPROQ-CONICET, 3. Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamento de Química
Orgánica

El pardeamiento no enzimático (PNE) se debe a un conjunto de reacciones que alteran las propiedades nutricionales,
organolépticas y funcionales de los alimentos, por ejemplo, a través de la glicación de las proteínas, por lo que muchas
veces se busca inhibir este tipo de reacciones. Si bien el inhibidor más utilizado es el sulfito de sodio, este ha
ocasionado problemas de salud y se busca encontrar alternativas naturales más seguras.
La evaluación de las propiedades antipardeo o antiglicante es crucial para estudiar el impacto sobre aminoácidos y
proteínas específicas y encontrar inhibidores naturales. Sin embargo, actualmente, la determinación del PNE se limita a
medir el color pardo o intermediarios en función del tiempo mediante técnicas que resultan costosas y laboriosas.
En este estudio, se propone un método innovador para evaluar la capacidad antipardeo utilizando cromatografía en
placa delgada, a través de la técnica autográfica. Esta técnica permite analizar varias muestras al mismo tiempo. Ha
sido utilizada para evaluar propiedades antioxidantes, pero aún no se ha aplicado al PNE. El procedimiento consistió en
sembrar una solución del potencial inhibidor sobre una placa de sílica gel y luego rociar con una mezcla de reacción
conteniendo xilosa y glicina o WPC (concentrado de proteína de suero). Para optimizar el contraste entre la zona
pardeada y el halo de inhibición, se estudiaron distintos polioles como solvente (glicerina, etilenglicol o propilenglicol).
Las placas se almacenaron a 60°C y se tomaron imágenes a distintos tiempos durante 48 hs. Se analizó el color
desarrollado mediante la determinación de las variables CIELAB (L*, a* y b*) por medio de Photoshop. Se obtuvo una
curva de calibración utilizando sulfito de sodio como inhibidor de referencia, relacionando el color blanco del halo
(utilizando ImageJ) con su concentración.
Además de analizar el pardeamiento en medio sólido, se estudió en medio liquido la cinética de aparición de productos
intermedios (por medio de fluorescencia y absorbancia a 294 nm) y productos finales (por absorbancia a 420nm) de la
reacción.
Se observó que la formación de productos intermedios y finales en medio líquido siguió una cinética de orden cero,
independientemente del solvente empleado. La reactividad en los sistemas que contenían glicina fue significativamente
mayor usando glicerina como solvente. En los sistemas con WPC no hubo diferencias significativas entre los polioles
estudiados.
Tanto en medio sólido como líquido, la luminosidad disminuyó en función del tiempo en todos los casos, siendo más
marcado el cambio en sistemas líquidos. Los valores de a* evolucionaron hacia valores negativos y los de b* hacia
valores positivos. Los sistemas sólidos que presentaron mejor contraste fueron los formulados con un 20% de glicerina
y 0,5% de glicina o 4% de WPC.
Se relacionó la absorbancia a 420 nm de los sistemas líquidos con la luminosidad de las placas, obteniéndose una
correlación lineal.
Este método ofrece una alternativa sencilla, rápida y poco costosa para evaluar las propiedades antipardeo mediante
autografías, que podría facilitar la búsqueda de inhibidores naturales del PNE para el reemplazo de compuestos
sintéticos, actualmente cuestionados.

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1032 EVALUACIÓN DE PARÁMETROS BIOQUÍMICOS ASOCIADOS AL DAÑO POR FRÍO EN PIEL Y PULPA
DE BERENJENA VIOLETA
Guijarro Michelle 1, Darré Magali 2, Careri Eva Iliana Ludmila 1, Concellon Analia 1, Zaro Maria Jose 1
1. CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos); La Plata-Argentina, 2. LIPA (Laboratorio de Investigación en
Productos Agroindustriales); UNLP; La Plata-Argentina

La exposición a temperaturas menores a las recomendadas genera daño por frío (DPF) en ciertos frutihortícolas. Los
mecanismos bioquímicos que conducen a los síntomas visibles son aún un campo amplio de estudio. Berenjena, sufre
DPF a temperaturas inferiores a 10 °C. A nivel celular, induce la modificación del equilibrio bioquímico,
desencadenando alteraciones en rutas metabólicas de compuestos considerados indicadores de estrés por frío como son
antioxidantes, solutos compatibles y ácidos grasos. Sin embargo, el mecanismo bioquímico puede diferir de acuerdo
con el tipo de tejido. Así, el objetivo del presente trabajo fue determinar la respuesta bioquímica de berenjena violeta en
piel y pulpa, durante su almacenamiento refrigerado. Berenjenas violetas fueron seleccionadas, desinfectadas, secadas
al aire y almacenadas a 4 °C durante 20 días. Semanalmente (8, 15 y 20d) se analizaron piel y pulpa. Se determinó
capacidad antioxidante (ABTS+·), solutos compatibles (prolina y glicina-betaína) y perfil de ácidos grasos (AG, CG-
FID). A 15d los síntomas fueron incipientes, mientras que a los 20d se observó punteado y escaldadura en piel,
pardeamiento de pulpa y pérdida de turgencia. La capacidad antioxidante en piel de berenjena fue 60% mayor con
respecto a pulpa debido a la presencia de compuestos fenólicos y antocianinas. Al día 20, la capacidad antioxidante se
redujo en piel y pulpa con respecto al día inicial en 66 y 51 %, respectivamente. Asimismo, el contenido de glicina-
betaína en piel fue 40% superior al de pulpa, y para el día 8 se halló un incremento en piel, que se mantuvo estable
hasta el final del almacenamiento, mientras que en pulpa no se hallaron variaciones. La producción de prolina fue
significativa en piel a 15d diferenciándose con la pulpa, que presentó un ligero aumento a 8d y posteriormente
disminuyó hasta el final del almacenamiento. Se evidenció la influencia del DPF en el perfil de AG de la membrana
celular debido a su alteración durante el almacenamiento. La piel presentó una síntesis significativa de AG insaturados
para 15 y 20d, en donde predominó ácido linolénico (18:39,12,15). En pulpa, se observó la acumulación de AG
insaturados a partir de 8d, mayoritariamente ácido linoleico (18:19), no obstante, cayó significativamente para el final
del almacenamiento. En ambos tejidos se observó que los AG saturados como palmítico (16:0) y esteárico (18:0)
aumentaron a 8d y disminuyeron a 15d. En el final del almacenamiento se evidenció menor porcentaje de AG saturados
en piel con respecto a la pulpa. La piel y pulpa de berenjena demostraron comportamientos diferenciados ante el DPF.
La piel es el tejido que genera los primeros mecanismos de defensa del fruto. Si bien compuestos como glicina-betaína
se mantuvieron estables en ambos tejidos, la reducción en la capacidad antioxidante y generación de prolina como
soluto de ajuste osmótico indicaron que la respuesta bioquímica inició antes del día 8 y continuó hasta el final del
almacenamiento. También, se observó la adaptación de la membrana celular a bajas temperaturas con mayor síntesis de
AG saturados que posteriormente se convertirán en AG insaturados para mantener la fluidez del sistema.

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1033 EVALUACIÓN DE PARÁMETROS DE CALIDAD DE LECHE QUE IMPACTAN EN LA CALIDAD DE LOS

QUESOS REGGIANITO.
Campos Sonia 1, Audero Gabriela 1, Adorni María Belen 1, Costabel Luciana 1
1. IDICAL

La calidad de los quesos está muy influenciada por la calidad de leche cruda utilizada para su elaboración, la cual
depende del tipo de alimentación que reciben los animales, de las variaciones estacionales que condicionan la calidad
de la pastura y de la higiene durante el ordeño, almacenamiento y transporte de la leche. El objetivo de este trabajo fue
evaluar los principales parámetros de composición fisicoquímica y microbiológica de la leche que influyen en la
calidad de los quesos Reggianito elaborados.
Para ello, se realizaron muestreos mensuales de leche durante un año, y de los quesos Reggianito elaborados a partir de
esa materia prima. En las muestras de leche cruda (L) se realizó la caracterización fisicoquímica y microbiológica,
mientras que en los quesos Reggianito, se evaluó su composición fsicoquímica a tiempo 120 días (Q120), utilizando
metodología de referencia en ambos casos.
La composición fisicoquímica de las L fue 6.70±0.08; 18.50±2.43; 3.55±0.14; 3.23±0.11; 12.25±0.23 g% y 0.54±0.01
para los parámetros pH, acidez, grasa (G), proteína (P), sólidos totales (ST) e índice crioscópico (IC) respectivamente.
Para G, P e IC, los valores estuvieron acorde a los establecidos para una leche de referencia (3.5%; 3.3% y -0.512 °C,
respectivamente). En cuanto a la caracterización microbiológica de las L, los resultados de recuento de células
somáticas (RCS), no superaron el límite máximo establecido por el CAA (400000 cel/ml). El valor medio obtenido fue
de 230250±59897 cel/ml. En relación al recuento de bacterias totales (RBT), el 50% de las L presentaron valores
superiores a lo permitido por el CAA (200000 UFC/ml). Agrupando a las muestras por estación del año, se observaron
diferencias significativas (P<0.05), siendo los valores de invierno menores al resto del año. Los resultados obtenidos,
expresados en log UFC/ml fueron 5.98± 0.10; 5.74±0.27; 5.39±0.01 y 4.79±0.14 log, para primavera, verano, otoño e
invierno respectivamente. Con respecto a los microorganismos psicrótrofos, el 25% de las muestras presentaron
recuentos elevados (>200000 UFC/ml), los cuales, según la bibliografía, se asocian con altos niveles de contaminación.
Considerando los límites de cantidad de esporas en leche que pueden causar defectos de hinchazón en quesos
semiduros y duros, según el criterio italiano (<200 NMP esporas/L: ausencia de hinchazón); solo una de las muestras
de L (73 NMP esporas/L) cumplió con este requisito. La composición fisicoquímica de los Q120 fue 33.35±0.69;
5.40±0.06; 39.02±2.19; 32.82±1.79; 2.16±0.29; 1.38±0.69 para los parámetros H, pH, G, P, NaCl y lipólisis
respectivamente. Los parámetros de H y G se adaptaron a lo exigido por el CAA para este tipo de quesos. En tres de los
quesos evaluados, se observó el defecto de hinchazón tardía, los mismos fueron elaborados con leches con altos
recuentos de esporas (≥1800 MNP esporas/L). En función de los resultados, se concluye que se debe trabajar en
mejorar la calidad microbiológica de las leches, para asegurar la obtención de quesos Reggianto de calidad.

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1034 ESTUDIO DEL EFECTO DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES SOBRE EL PARDEAMIENTO

ENZIMÁTICO EN PALTA
Biondi Benuzzi Nicolás 1, Melo Gisela Mabel 2, Sancho Matias 1
1. FQBF-Universidad Nacional de San Luis, 2. FQBF - Universidad Nacional de San Luis

El pardeamiento enzimático evidenciado en vegetales por la acción de la polifenoloxidasa (PFO) es el causante de

importantes pérdidas en la calidad de estos productos. Los recubrimientos comestibles (RC) se estudian en la
actualidad con el fin de disminuir y/o impedir los efectos de esta enzima. Asimismo, estos recubrimientos colaborarían
en la conservación de las propiedades organolépticas de vegetales, aumentando su vida útil. Tras el estudio y
caracterización in vitro de PFO se planteó como objetivo estudiar el efecto de RC a base de gelatina, quitosano y su
mezcla, con la incorporación de isoascorbato de sodio 1 mM como agente inhibidor de PFO en trozos de palta. Las
formulaciones ensayadas fueron: gelatina 2% (Ge), quitosano 1% (Q) y su mezcla (Ge-Q) en proporción 1:1 v/v. Todas
las formulaciones contenían glicerol como plastificante y Tween 80 como surfactante. Se midió la evolución del color,
la firmeza y la humedad relativa en función del tiempo, en muestras similares a un paralelepípedo de palta sometidos a
refrigeración durante 120h. Como referencia se emplearon trozos de palta sin recubrimiento (SR). Para determinar
firmeza y color se empleó un durómetro-colorímetro que permite la medición de ambos parámetros a la vez. Para
evaluar la pérdida de humedad se registró la variación del peso de las muestras en función del tiempo. Las medidas
fueron realizadas por triplicado. Color: se obtuvieron los parámetros de luminosidad (L*), coordenada rojo/verde (a*) y
coordenada amarillo/azul (b*). El nivel de pardeamiento se relaciona con la evolución de estos parámetros en función
del tiempo. Se observó que todas las muestras presentan una disminución en sus valores de L*, un aumento en valores
de a* y una variación poco significativa en los valores de b*, es decir, una mayor tendencia hacia colores rojos
indicando mayor pardeamiento. En orden creciente, el pardeamiento alcanzado fue: Ge-Q < Ge < Q < SR. Firmeza: se
consideró como valor inicial a aquellos obtenidos al cabo de 24h asegurando el secado completo del RC sobre la
muestra. Los valores a t=24h y t=120h registraron un aumento en la firmeza de 52,82% (SR), 54,90% (Ge), 48,30% (Q)
y 42.01% (Ge-Q). Este aumento de firmeza se relaciona con la pérdida de la turgencia del vegetal evidenciada en su
estado fresco. Q y Ge-Q mostraron un menor aumento de firmeza. Humedad: al cabo de 48h todas las muestras
recubiertas conservan más humedad que aquella sin recubrir, 70,67% (Ge), 72,88% (Ge-Q) y 79% (Q). Sin embargo, al
finalizar el lapso de tiempo de evaluación, sólo las muestras con Q conservaron mayor humedad que SR (64,93%),
mientras que las demás rondaron el 58%. De las experiencias realizadas se puede inferir que la presencia de RC retrasa
el desarrollo del pardeamiento enzimático, conserva mejor la humedad del vegetal y el aumento de la firmeza es menor
en muestras recubiertas aproximándose al estado fresco del vegetal, siendo más efectivo el RC a base de Ge-Q.

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1035 CARACTERIZACIÓN DE SOLUCIÓN ACUOSA DE MALTOOLIGOSACÁRIDOS OBTENIDOS

ENZIMÁTICAMENTE
SILLON MARIA CLARA 1, COSTA HERNAN 2, Farias Maria Edith 1
1. Universidad Nacional de Luján, Departamento de Tecnología, 2. Universidad Nacional de Luján, Departamento de Ciencias Básicas, Instituto
de Ecología y Desarrollo Sustentable (CONICET-UNLu)

Los maltooligosacáridos (MOS) tienen propiedades únicas y una importante aplicación industrial, presentan baja
presión osmótica, alta capacidad de retención de agua, dulzor intermedio y la habilidad de inhibir la cristalización de la
sacarosa. Los MOS, compuestos por 2 a 10 unidades de glucosa, unidas mediante enlaces glucosídicos α-1,4, fueron
obtenidos enzimáticamente usando la enzima Ciclodextrina Glucosiltrasferasa (CGTasa) producida por la bacteria
Paenibacillus barengoltzii cepa DF 9R. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la composición de los MOS, el
efecto de la concentración en las propiedades de flujo y el tamaño de partícula en solución. Se determinó la
concentración de cada oligosacárido presente por HPLC a 25 ºC con una columna LiChrospher® 100 NH2 (5 µm) y el
poder reductor del producto obtenido que posteriormente se liofilizó. Se estudió el impacto de la concentración y la
temperatura en la viscosidad del producto reconstituido a pH 6. Para la caracterización reológica se realizaron los
barridos de flujo en un reómetro de Stress controlado Paar Physica MCR 301 (Anton Paar, Alemania). Se empleó un
gap de 1 mm y la sonda CP50/TG. Se realizaron las curvas de flujo entre 0 y 300 s-1 a la temperatura entre 15 y 60 °C.
Se determinó la energía de activación al flujo a 50 s-1 según la ecuación de Arrhenius. Se caracterizó el diámetro
hidrodinámico (d(H)) de la muestra por DLS (Anton Paar Litesizer 500, Anton Paar, Austria). Las soluciones fueron
filtradas con filtro jeringa 0,45, 0,22 y 0,02 µm. Los resultados mostraron que la composición de la mezcla de MOS
fue: glucosa (34,0 %), maltosa (29,2 %), maltotriosa (14,4 %), maltotetraosa (9,8 %), maltopentosa (5,3 %),
maltohexosa (4,5 %) y maltoheptosa (1,8 %) y un poder reductor del 27 mg/ml. El comportamiento reológico de las
soluciones acuosas de MOS fue newtoniano, la viscosidad aumentó con la concentración y disminuyó con el
incremento de la temperatura. La energía de activación (Ea) varió desde 16 kJ (5,5 %) hasta 21 kJ (44 %). Se
encontraron dos regímenes de flujo, uno concentrado y uno diluido, donde la concentración crítica fue 22 % m/v. El
d(H) promedio de las partículas fue para las concentraciones de 2,5; 5 y 10 % m/v de 3,30 nm, 3,46 nm y 5,07 nm,
respectivamente. La distribución de tamaños de partículas por intensidad fue polidispersa. Se encontró que hay una
relación directa entre la concentración de las muestras de MOS con el d(H) y la viscosidad, e indirecta con el
coeficiente de difusión. Se concluye que la muestra obtenida se encuentra enriquecida principalmente en glucosa y
maltosa, por debajo del 22 % el régimen de flujo es diluido. La determinación de partículas complementa los resultados
ya que confirma la variedad de especies presentes.

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1036 PRODUCCIÓN ENZIMÁTICA Y PURIFICACIÓN DE MALTOOLIGOSACÁRIDOS PARA SU EMPLEO EN

ALIMENTOS
SILLON MARIA CLARA 1, Rodríguez Gastón Jorgelina 2, Castillo Julieta De Las Mercedes 3, Farias Maria Edith 1, COSTA HERNAN 3
1. Universidad Nacional de Lujan, Departamento de Tecnología, 2. Universidad Nacional de Luján, Departamento de Ciencias Básicas, 3.
Universidad Nacional de Luján, Departamento de Ciencias Básicas,, Instituto de Ecología y Desarrollo Sustentable (CONICET-UNLu)

El almidón es el principal polisacárido de reserva vegetal y puede ser transformado enzimáticamente en productos con
alto valor agregado. Los maltooligosacáridos (MOS) tienen un grado de polimerización (GP) entre 3 a 10 moléculas de
D-glucosa unidas de manera lineal mediante enlaces α-1,4. La ciclodextrina glucosiltransferasa (CGTasa), es una
glucósido hidrolasa extracelular producida principalmente por bacterias del género Bacillus, que transforma el almidón
en MOS mediante su actividad de desproporción. El objetivo del presente trabajo fue obtener y purificar MOS de grado
alimentario (GRAS) mediante la producción enzimática a partir de almidón de mandioca empleando una CGTasa
autóctona. La enzima se produjo a partir de inóculos de Paenibacillus barengoltzii cepa DF 9R aislada en el
Laboratorio de Química Biológica (UNLu) en medio MAS, se purificó por cromatografía de afinidad y se concentró
por ultrafiltración. La producción de MOS se realizó en un biorreactor, utilizando la enzima purificada como
catalizador de la reacción de desproporción en presencia de almidón de mandioca y de glucosa. Los MOS presentes en
la mezcla fueron identificados y cuantificados mediante HPLC, evidenciando un GP comprendido entre 2 y 7 residuos
de glucosa, mediante la comparación con los estándares comerciales disponibles. La mezcla obtenida se liofilizó, se
pesó y se determinó el rendimiento de la reacción que fue del 80 %. Con el objetivo de eliminar glucosa y maltosa de la
mezcla inicial de MOS se empleó un fraccionamiento en diferentes soluciones acuosas de etanol (90 y 95 %) y a
diferentes temperaturas (4 y 25 °C), de esta manera se puede enriquecer la mezcla de MOS en componentes de mayor
GP. Se determinó la composición cuali-cuantitativa de la mezcla purificada mediante análisis de HPLC. La capacidad
extractiva de la mezcla hidroalcohólica 90 % resultó superior a la remoción obtenida con 95 % de etanol, indicando una
mayor solubilidad de glucosa en dicha solución extractiva. Es interesante remarcar que maltosa se extrae
eficientemente, aunque en menor proporción que la glucosa, y maltotriosa se remueve con menor eficiencia aún. Los
MOS con GP de cuatro o más unidades de glucosa no son removidos de manera significativa, por lo cual la mezcla de
MOS está enriquecida en oligosacáridos de cadena larga. La mayor capacidad extractiva de glucosa y MOS de cadena
corta se logra con tres fraccionamientos y su incremento no mejora la capacidad extractiva. Al evaluar el efecto de la
temperatura, se observa que con la temperatura 4 °C se genera una menor remoción de glucosa y con perfiles de
remoción similares, en los demás oligosacáridos, que los obtenidos a 25 °C. Por lo tanto, el consumo energético que
implica el tratamiento a 4 °C no aporta ventajas en la composición cuali-cuantitativa de la mezcla de MOS purificada.
Se concluye que la mejor condición para la remoción de glucosa y maltosa es el tratamiento extractivo con etanol 90 %
a 25 °C, logrando de este modo una mezcla de MOS purificada y enriquecida en oligosacáridos de cadena larga.

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1037 DETECCIÓN DE ADN PORCINO EN PRODUCTOS CÁRNICOS COMERCIALES POR QPCR

Guidi Silvina 1, Ambrosi Vanina 2, Dorola Sasha 3, Nanni Mariana 4, Diaz Gabriela 5
1. Instituto Tecnología de Alimentos (ITA), Centro de Investigación de Agroindustria (CIA), INTA, De los reseros y de las Cabañas s&#x2F;n,
Hurlingham, Bs. As., Argentina, ICyTESAS (UEDD INTA-CONICET), De los reseros y de las Cabañas s&#x2F;n, Hurlingham, [Link].,
Argentina, ESIIyCA, UM, Cabildo 134, Morón, [Link]., Argentina, 2. Instituto Tecnología de Alimentos (ITA), Centro de Investigación de
Agroindustria (CIA), INTA, De los reseros y de las Cabañas s&#x2F;n, Hurlingham, Bs. As., Argentina, ICyTESAS (UEDD INTA-CONICET),
De los reseros y de las Cabañas s&#x2F;n, Hurlingham, [Link]., Argentina, ESIIyCA, UM, Cabildo 134, Morón, [Link]., Argentina, FFyB, UBA,
Junín 954, CABA, [Link]., Argentina., 3. Departamento Ciencias Aplicadas y Tecnología, UNM, 4. CIA, INTA, De los Reseros y de las Cabañas
s&#x2F;n, Hurlingham, [Link]. Argentina, 5. Instituto Tecnología de Alimentos (ITA), Centro de Investigación de Agroindustria (CIA), INTA, De
los reseros y de las Cabañas s&#x2F;n, Hurlingham, Bs. As., Argentina, ICyTESAS (UEDD INTA-CONICET), De los reseros y de las Cabañas
s&#x2F;n, Hurlingham, [Link]., Argentina , FFyB, UBA, Junín 954, CABA, [Link]., Argentina.

La carne vacuna es una de las principales fuentes de alimentación en nuestro país, no sólo por su aporte de proteína de
alto valor biológico, sino por sus características organolépticas. Algunas formas de comercialización de la carne picada
son como hamburguesa (donde el contenido de grasa no debe exceder el 20%) o medallón de carme (en este caso puede
contener otros ingredientes, como sustancias amiláceas -máximo 5%- y/o proteínas de soja -máximo 2%-, y se admite
un porcentaje de grasa de hasta el 50% en la composición de la masa del producto terminado). Estas presentaciones
poseen ventajas con respecto al músculo entero ya que tienen una menor variabilidad en la consistencia, y el contenido
de grasa; además, facilitan el transporte y almacenamiento.
El Capítulo V del Código Alimentario Argentino (CAA) establece los requisitos que complementan la información
obligatoria con la que deben contar los rótulos de los alimentos envasados. Es así como este rótulo permite suministrar
al consumidor información respecto de la composición y las propiedades nutricionales, así como su conservación y
manipulación. Poder garantizar la genuinidad de alimentos es uno de los temas cruciales en la industria alimentaria, por
lo que es de suma importancia contar con métodos de detección que permitan determinar la presencia de ingredientes
no declarados que puedan haber sido agregados voluntariamente o que se encuentren presenten por contacto cruzado,
en las diferentes etapas de elaboración y/o transporte de un determinado producto.
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la aptitud del método de detección por qPCR desarrollado en el laboratorio,
para determinar la presencia de ADN de cerdo en hamburguesas y/o medallones de carne vacuna comerciales,
adquiridas en supermercados locales. Se analizaron cuatro muestras, cuyo rótulo indicaba carne vacuna como
componente mayoritario en su lista de ingredientes, sin declarar presencia de otro tipo de carnes. Se utilizó el método
de qPCR para la detección de ADN de cerdo desarrollado en ITA, utilizando los primers específicos diseñados para la
amplificación del gen citocromo oxidasa subunidad I de Sus scrofa (cerdo). La extracción de ADN de las muestras se
realizó utilizando resina Chelex (BioRad), partiendo de una masa inicial de 25 mg. Como control positivo se utilizó
carne porcina. Los extractos de ADN fueron cuantificados utilizando Qiubit 2.0 (Thermofisher), de modo de corroborar
que la cantidad de ADN fuera suficiente para su posterior utilización. Las amplificaciones fueron realizadas utilizando
SsoFastTM EvaGreen®Supermix (BioRad).
En dos de las muestras analizadas, el resultado por qPCR fue positivo para la presencia de ADN porcino, cuyos valores
de ciclo de amplificación (∆Ct) fueron de 21 y 23,4; mientras que el control positivo fue de 16,6 (límite de detección de
1 ng/kg muestra). Cabe destacar que se considera amplificación negativa para ∆Ct superiores a 33. La metodología
desarrollada en este trabajo ha demostrado ser simple, específica, sensible y sobre todo rápida para la identificación de
ADN porcino como posible adulterante presente en alimentos cárnicos comerciales. La metodología destaca el
potencial de ser implementado en laboratorios de análisis, como herramienta de control.

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1038 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y PROPIEDADES ANTIOXIDANTES DEL EXPELLER DE CANOLA

Vera Leonardo Gabriel 1, Riveros Cecilia Gabriela 1, ORONÁ MARIA ELIZABETH 2, Bergesse Antonella Estefanía 1, Larrauri Mariana 1,
Nepote Valeria 3
1. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV-CONICET), Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Córdoba,
2. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Córdoba, 3. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV-
CONICET), Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, Universidad Nacional de Córdob

Actualmente en Argentina, la canola (Brassica napus L.) se presenta como una alternativa invernal de importancia para
la rotación agrícola. Luego de la extracción industrial del aceite de canola, se obtiene el expeller de canola, subproducto
de alto valor nutritivo y bajo valor comercial, principalmente destinado a la alimentación animal. Por otra parte, el
expeller de canola contiene compuestos bioactivos (polifenoles) que han demostrado tener potencial capacidad
antioxidante. El objetivo del trabajo fue determinar la composición química general y el contenido de polifenoles
presentes en el expeller de canola y estudiar su capacidad antioxidante. Se determinó contenido de humedad, proteínas,
lípidos, cenizas y carbohidratos del expeller de canola. El extracto polifenólico se obtuvo a partir del expeler, que fue
previamente molido y deslipidizado con n-hexano en soxhlet. La extracción de los polifenoles se realizó a temperatura
ambiente, empleando una solución etanol/agua (70/30). El extracto obtenido fue evaporado y sobre éste se determinó:
rendimiento de extracción, contenido de fenoles totales según el método de Folin-Ciocalteu y capacidad antioxidante
con el método del radical DPPH. Se utilizó BHT como tratamiento comparativo. El expeler contuvo: 7,04 % de
humedad, 14,7 % de lípidos, 33,66 % de proteínas, 5,99 % de cenizas y 38,61 % de carbohidratos. El rendimiento de
extracción fue de 58,7 mg de extracto seco / g de expeler. El contenido de fenoles totales obtenido fue de 1,067 mg
EAG / g extracto seco. La concentración inhibitoria del 50 % de DPPH (IC50) del extracto fue de 557 µg/mL, mientras
que para el BHT fue de 88 µg/mL. El expeller de canola contiene elevados porcentajes de proteínas y carbohidratos,
con potencial para su aplicación en el desarrollo de productos para consumo humano. Además, contiene compuestos
polifenólicos con actividad antioxidante, que podrían ser utilizados en la conservación de alimentos, permitiendo el
aprovechamiento de este subproducto de bajo valor comercial.

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1039 IDENTIFICACIÓN Y PURIFICACIÓN DE D-TAGATOSA A PARTIR DE MEZCLAS COMPLEJAS DE

AZÚCARES
Croatto Fiorela 1, Mammarella Enrique 1, Manzo Ricardo Martín 1
1. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (INTEC-UNL-CONICET)

El lactosuero es un líquido amarillento que se obtiene durante la fabricación del queso en la etapa de coagulación. Los
componentes disueltos en su mayoría son proteínas-azúcares-sales. Debido a su pH y composición, el suero se deteriora
rápidamente y no puede ser descartado sin tratamiento por problemas de fermentación y, en consecuencia, de
contaminación ambiental. No usar el lactosuero como alimento o aditivo es un enorme desperdicio por ser un producto
nutricionalmente rico.
El desarrollo de compuestos de alto valor agregado a partir de la lactosa posibilitará un aprovechamiento global, no
solo económico, del lactosuero. Las sustancias tecnológicamente más relevantes derivadas de la lactosa son: galactosa-
lactulosa-lactitol-lactosacarosa-GOS-tagatosa entre otros. De la totalidad, la D-tagatosa es uno de los derivados con
más mercado y posibilidades de desarrollo a largo plazo, siendo nuestro producto de interés.
Mediante un proceso de hidrólisis, la lactosa se descompone en glucosa y galactosa, esta última se somete a una
isomerización enzimática (L-arabinosa isomerasa) para obtener el azúcar en cuestión. Para que este proceso pueda
adaptarse a un posible uso industrial debe lograrse una purificación adecuada de la D-tagatosa, ya que se obtiene como
mezcla con los sustratos de partida. Para lograrlo, en este trabajo se hizo énfasis en su purificación empleando técnicas
de cromatografía iónica aplicando el modo de operación por intercambio de ligandos. Simultáneamente, se diseñó y
validó una metodología de determinación de sacáridos por cromatografía gaseosa y se la comparó y correlacionó con
métodos de análisis colorimétricos usualmente empleados tales como Dische-Borenfreund, Kulka y Selliwanoff.
La enzima se obtuvo a partir de una cepa recombinante de Escherichia coli BL21 Star. Se evaluó la actividad
enzimática y se optimizó el ensayo testeando distintos volúmenes, tiempos y concentraciones de los reactivos
demostrando ser una enzima termodinámicamente estable, de acuerdo a ensayos realizados con anterioridad. Las
metodologías colorimétricas se optimizaron y ensayaron en cuanto a su eficacia y cuantificación de D-galactosa y D-
tagatosa, observando que la técnica del carbazol-ácido sulfúrico-cisteína arrojó los mejores parámetros analíticos
(sensibilidad y límite de detección, fundamentalmente). Los azúcares también se analizaron por cromatografía gaseosa
(rampa: 180-300ºC, 15 min, flujo N2: 1 ml/min; columna capilar Elite-5% MS; detección: FID) evaluando tres mezclas
diferentes de agentes derivatizantes de trimetilsililéter, donde aquella conocida como “Silan-sterol” fue la que arrojó los
mejores resultados. Así, se apreció una excelente correlación entre ambas estrategias de cuantificación.
Se realizaron avances en la purificación de la D-tagatosa empleando una resina de estireno divinil benceno
funcionalizada con el ion calcio. La cromatografía reveló picos de elución bien separados aunque parcialmente
solapados. El análisis de dichas fracciones reveló que fue posible recuperar el 92±5% de la D-tagatosa con una pureza
estimada del 30±3%, pero que deben ser mejorados. Estos resultados son promisorios dado que la D-tagatosa se
encontraba en una proporción del 5% en relación al total del sustrato, D-galactosa. Finalmente, el rendimiento de
conversión de la enzima L-AI resultó ser del 40±3%, el cual se encuentra dentro del rango de transformación obtenido
por las enzimas provenientes de microorganismos mesófilos.

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1040 ULTRASONIDO DE ALTA INTENSIDAD APLICADO A LA EXTRACCIÓN DE PROTEÍNAS DE CAUPÍ

Calgaro Carlos Fernando 1, Chaves María Guadalupe 2, Acevedo Belén Andrea 1, Peyrano Felicitas 1, GOMEZ ANDREA GISELLA 1
1. IQUIBA-NEA (UNNE-CONICET), 2. Universidad Nacional del Nordeste

La industria busca la mejora continua de los procesos y en este sentido, el ultrasonido de alta intensidad (US) es una
alternativa interesante para mejorar la eficiencia de extracción de distintos compuestos de interés, como las proteínas.
Durante la extracción en sistemas sólido-líquido, la cavitación acústica en general favorece la transferencia de masa
del material disperso en el solvente, mejorando así el proceso de extracción. En las proteínas, el US produce además
alteraciones en su estructura, lo que puede afectar sus propiedades tecno-funcionales. El caupí es una leguminosa
cultivada en el Nordeste Argentino, que se destaca por su alto contenido de proteínas (22-25% p/p). El objetivo de este
trabajo fue comparar desde el punto de vista fisicoquímico/estructural las proteínas de caupí extraídas sin y con
asistencia de US. A partir de harinas desgrasadas de caupí (Vigna unguiculata) variedad Cuarentón, se obtuvieron
aislados proteicos por solubilización a pH 8 (agitación 1h, relación soluto: solvente, 1:10), en ausencia (A8) y en
presencia de US (A8-US) (400 W, 20 kHz, 2s on-2s off, T < 30 °C) y posterior precipitación isoeléctrica (pH 4,5). Los
precipitados fueron disueltos en agua destilada, neutralizados (pH 7) y luego liofilizados. Se evaluó el efecto del US
comparando: rendimiento de extracción, contenido de proteínas totales (microkjeldahl), solubilidad (So) en agua a
diferentes pH (Lowry), perfil electroforético (SDS-PAGE sin y con 2-ME), hidrofobicidad superficial (Ho),
fluorescencia intrínseca y color de los aislados proteicos liofilizados (CIELab). Si bien el contenido en proteínas de A8-
US (80.72±0.69% p/p) fue inferior a A8 (84,73± 0.66% p/p) (p<0.05), el rendimiento en peso y en proteínas de A8-US
(19,37±0,08% p/p; 61,00±0,68% p/p) fue superior al de A8 (17,20±0,29% p/p; 56,75±0,37% p/p) (p<0.05). El perfil de
So de ambos aislados en función del pH presentó una forma típica y un comportamiento similar, con un mínimo de So
a pH cercano al pI, siendo más solubles a pH alcalino que a pH ácido. Los patrones electroforéticos de A8-US y A8
fueron iguales, por lo que el US no modificó la composición polipeptídica. Se observó un incremento (64%) de la Ho
debido al tratamiento con US durante la extracción alcalina (A8-US: 2190,25±3,00 y A8: 1333,31±13,99 IF/mg. mL-1)
(p<0.05). A8-US y A8 presentaron λmax de 339,9±0.30 nm y 340 ±0.40 nm, respectivamente (p>0,05). Estos
resultados sugieren que los Trp de A8-US podrían encontrarse en un ambiente menos polar que los de A8. Los valores
de la intensidad de fluorescencia (IF) fueron similares (p>0,05) (A8-US: 14303,22±4.53 y A8: 14257,02± 4.30
IF/mg/mL). A8-US presentó una mayor luminosidad que A8 (2.17%). Los resultados permiten concluir que el US
mejoró el rendimiento de extracción, como así también produjo cambios conformacionales en la estructura proteica los
cuales se evidencian como un aumento de la hidrofobicidad superficial manteniendo la solubilidad, lo cual podría
modificar las propiedades tecno-funcionales del aislado y de esta forma su uso como ingrediente.

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1041 EVALUACIÓN DEL POTENCIAL BIOACTIVO DE EXTRACTOS Y ENCAPSULADOS EN MATRIZ DE

ΒETACICLODEXTRINA DE HOJAS DE REMOLACHA
Viacava Gabriela 1, Alonso Salces Rosa Maria 2, Ansorena Roberta 1
1. GIIA, ICiTAA, UNMdP, CONICET, 2. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, UNMdP, CONICET

Las hojas de remolacha son un subproducto hortícola que suele ser descartado por el productor o el consumidor. Sin
embargo, representan una fuente importante de compuestos naturales con propiedades bioactivas. La extracción de
estos compuestos y su utilización como ingredientes funcionales en otros alimentos permitiría realizar un
aprovechamiento integral de los recursos producidos en el campo y reducir el impacto ambiental y económico que
generan, incrementando a la vez la calidad de los alimentos en los que se incorporen. Sin embargo, su naturaleza
química dificulta su aplicación directa, ya que pueden inducir cambios indeseables en las características organolépticas
de los alimentos y/o degradarse fácilmente durante el procesado. Una alternativa que podría resolver estos
inconvenientes es la encapsulación en matriz de β-ciclodextrina (β-CD), tecnología en la que moléculas poco solubles
en agua son incluidas dentro de la cavidad de la β-CD formando un “complejo de inclusión molecular” que conserva
las propiedades biológicas y/o físico-químicas del compuesto atrapado, facilita su manipulación e incorporación y
modula su liberación. El objetivo de este trabajo fue evaluar el potencial bioactivo de las hojas de remolacha, de
extractos concentrados de hojas de remolacha y de encapsulados de los extractos en matriz de β-ciclodextrina. Para ello
se determinó la actividad antioxidante utilizando el radical libre estable DPPH, y el contenido de polifenoles totales
(CPT) con el Reactivo de Folin–Ciocalteu. Se utilizaron hojas de remolacha frescas que luego fueron liofilizadas para
realizar los análisis. Se llevaron a cabo extracciones sólido-líquido con etanol 30% con la ayuda de ultrasonido. Los
extractos obtenidos fueron luego rotaevaporados y liofilizados para obtener un extracto concentrado seco (ECS). Estos
extractos fueron encapsulados en β-CD con el método de co-precipitación ensayando distintas relaciones de masa entre
el ECS y la β-CD (1:1; 1:3; 1:5; 1:10; 1:30; 1:50, m/m, ECS:β-CD). Las hojas de remolacha presentaron un CPT de
14,25 ± 0,53 mg AG/g de peso seco (PS) y una actividad antioxidante de 12,48 ± 0,50 mg Trolox/g PS. Por otra parte,
se obtuvo un ECS en forma de polvo de color morado con un rendimiento de la extracción del 25,7%. El ECS presentó
un CPT de 45,23 ± 1,30 mg AG/g PS y una actividad antioxidante de 38,86 ± 1,14 mg Trolox/g PS. Estos parámetros se
vieron significativamente disminuidos cuando se formaron las cápsulas. Las formulaciones ensayadas de encapsulados
mostraron diferencias significativas en el CPT y la actividad antioxidante, siendo mayores estos valores a mayor carga
de ECS en las cápsulas. De esta manera, la relación 1:1 (ECS:β-CD) presentó los valores más altos de CPT (2,19 ±
0,05 mg AG/g PS) y actividad antioxidante (2,36 ± 0,03 mg Trolox/g PS). Estos resultados destacan el potencial
bioactivo de las hojas de remolacha, un subproducto hortícola actualmente descartado, y la factibilidad de su
incorporación en forma de extracto seco en cápsulas de β-CD para conservar su valor bioactivo. Más investigaciones
son necesarias para optimizar la formulación de los encapsulados.

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1042 CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y

ANTIDIABÉTICA DE ZAPALLO ANCO (Cucurbita moschata) DESHIDRATADO
Divito Ana Cecilia 1, Ansorena Roberta 2, Goyeneche Rosario 2, Buera Pilar 3, DI SCALA KARINA 2
1. Grupo de Investigación en Ingeniería en Alimentos (Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Mar del Plata), Agencia Nacional de
Promoción Científica y Tecnológica (ANPCyT), 2. Grupo de Investigación en Ingeniería en Alimentos (Facultad de Ingeniería, Universidad
Nacional de Mar del Plata), Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), 3. Consejo Nacional de Investigaciones
Científicas y Técnicas (CONICET), Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamentos de Industrias y Departamento de Química Orgánica
(Universidad de Buenos Aires)

El zapallo anco (Cucurbita moschata) se caracteriza por su alto contenido de compuestos bioactivos. Las propiedades
funcionales asociadas a estos compuestos contribuyen a la utilización de esta matriz alimentaria para el desarrollo de
alimentos innovadores tales como snacks saludables. El objetivo de este trabajo es evaluar las propiedades físico-
químicas y funcionales (capacidad antioxidante y antidiabética) de zapallo deshidratado a diferentes temperaturas. Para
ello, se secaron rodajas de zapallo (85,7% humedad) de 5 mm de espesor a 50, 60 y 70ºC utilizando un deshidratador
convectivo. La caracterización de la cinética de secado se realizó mediante la obtención del coeficiente de difusión
(Deff) (Ley de Fick).
Se midieron los índices de color L* a* y b* de las muestras utilizando un colorímetro y con ellos se estimó, entre otros
parámetros, la diferencia total de color (ΔE). Se determinó la actividad de agua (aw-metro), el contenido de ácido
ascórbico (titulación con 2,6-dicloroindofenol), el contenido de polifenoles totales (Folin- Ciocalteu), la capacidad
antioxidante (DPPH) y la actividad antidiabética (inhibición de la α-glucosidasa).
Los valores de Deff de las muestras fueron 2,06 × 10-8 m2.s-1 a 50 °C, 3,18 × 10-8 m2.s-1 a 60 °C, y 4,11 × 10-8
m2.s-1 a 70 °C. La energía de activación (Ea) fue de 31,9 kJ/mol. El contenido de ácido ascórbico para el zapallo
fresco y secado a 50, 60 y 70ºC fue de 0,480; 0,073; 0,145; y 0,073 mg de AA/g ms, respectivamente. La diferencia
total de color (ΔE) de las muestras secas con respecto a la fresca arrojó un valor de 8,15 (a 50ºC), 7,33 (a 60ºC) y 16,6
(a 70ºC). La actividad de agua presentó valores de 0,94; 0,62; 0,55; y 0,50 para el zapallo fresco, secado a 50, 60 y
70ºC, respectivamente. El contenido de polifenoles totales obtenidos para cada muestra analizada fue de 209,39
(fresco); 248,49(50ºC); 154,98(60ºC) y 397,57(70ºC) mg EAG/100g ms. En cuanto a la capacidad antioxidante se
obtuvieron valores de 14,32 mg TE/100g ms para el fresco, y 16,49; 24.21; y 47,96 mg TE/100g ms para las muestras
deshidratadas a 50, 60 y 70ºC. La capacidad antidiabética exhibió resultados de 40,66; 33,98; 31,31 y 30,95% de
inhibición de la α-glucosidasa, para el zapallo fresco y deshidratado a 50, 60; y 70ºC, respectivamente. A partir de los
resultados obtenidos, se observa una mayor retención en el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante al
incrementar la temperatura del aire de secado, sin embargo, no se observaron diferencias significativas en cuanto a la
capacidad antidiabética entre las tres temperaturas de secado ensayadas. Probablemente el aumento del ΔE al
incrementar la temperatura se deba a una mayor oxidación y degradación térmica de los pigmentos en el producto final.
En función de los resultados obtenidos, se propone, como una buena alternativa, trabajar a 70ºC para la obtención de
estos snacks basados en las propiedades físico-químicas y funcionales analizadas.

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1043 DETERMINACIÓN SEMICUANTITATIVA DE SULFITOS EN PRODUCTOS CÁRNICOS

Gualdieri Pablo Daniel 1, speranza maria 1, Panattú Viviana Beatríz 1, Kramer Carina Inés 1
1. Departamento de Tecnología. Universidad Nacional de Luján

Se denominan sulfitos a un grupo de compuestos formado por dióxido de azufre y varias sales de sulfito inorgánicas
que pueden liberar SO2 bajo condiciones apropiadas. Los mismos se utilizan como aditivo conservante en muchos
alimentos (vinos, cervezas, sidras, vegetales, crustáceos, etc.). Actúan como antioxidantes inhibiendo especialmente las
reacciones de oscurecimiento. En los productos cárnicos frescos mejoran el aspecto otorgando a las mismas la
sensación de mayor frescura, manteniendo el color original. Previenen el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras,
prolongando la vida útil de los alimentos. En el caso de los productos cárnicos, la normativa Argentina (Código
Alimentario Argentino), prohíbe su uso. El agregado de este aditivo a las carnes con el objetivo de modificar los
caracteres organolépticos o para prolongar la vida útil frente al deterioro causado por microorganismos o por reacciones
enzimáticas puede dar cuenta de un enmascaramiento de la calidad sanitaria de las mismas. Desde el punto de vista de
la salud pública, se tiene en cuenta las reacciones adversas, de tipo alérgicas en determinados grupos de la población
vulnerables, especialmente síntomas de asma, rinitis alérgica y urticaria.
El objetivo de este trabajo fue determinar la presencia de agentes sulfitantes en concentraciones mayores a 10 ppm en
productos cárnicos comercializados en la zona de Luján Provincia de Buenos Aires y alrededores. Se realizó un
relevamiento de las carnicerías de la zona. Las muestras fueron recogidas de los establecimientos en bolsas sanitarias,
rotuladas y luego refrigeradas. Se trabajó con carne picada, hamburguesas de carne y salchicha parrillera. Las muestras
fueron tratadas de la siguiente manera: en una primera etapa, 5 gramos de muestra de cada producto cárnico se
extendió sobre un vidrio de reloj, se agregaron sobre las mismas 0,5 ml de Verde de Malaquita al 0,02% y se mezcló
con varilla de vidrio durante 2 o 3 minutos En aquellas que se observó decoloración del colorante se procedió a una
segunda etapa: se colocaron 10 gramos de muestra homogeneizada en un tubo de ensayo con 10 ml de agua destilada.
Luego, se agregaron 2.5 ml de H2SO4 de densidad 1,86, toda la solución se calentó en un baño de agua a 70°C. El tubo
de ensayo se selló interponiendo una tira de papel adsorbente, previamente empapada en una solución de Verde
Malaquita al 0,02%, entre la tapa y el vidrio. Luego se observó en un tiempo no mayor a 30 minutos si hubo
decoloración de las tiras adsorbentes. Los resultados fueron los siguientes: de un 29,11% de muestras de carne picada
que decoloraron al Verde de Malaquita en la primera etapa, el 5,63% dio positivo el análisis realizado en la segunda
etapa decolorando la tira de papel, correspondientemente del 46,34% de muestras positivas en salchicha parrillera el
2,78% dio positivo en la segunda etapa y del 47,53% de muestras positivas en Hamburguesas el 9,45% dio positivo
posteriormente. Una decoloración del papel de las muestras ocurrida en un tiempo máximo de 30 minutos indicó la
presencia de agentes sulfitantes en concentraciones superiores a 10 ppm · Como conclusión frente al alto porcentaje de
productos cárnicos con sulfitos se procederá a organizar charlas informativas tanto al Organismo de Control como a las
carnicerías de la zona sobre el uso de estos aditivos y la reglamentación vigente.

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1044 APLICACIÓN DE LA ESPECTROSCOPIA DE INFRARROJO CERCANO (NIR) EN EL

ENTRENAMIENTO DE MODELOS PREDICTIVOS PARA LA DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS
FISICOQUÍMICOS EN CERVEZA
Bianchi María Agostina 1, Ceruso Juan Pablo 2, Gomez Pamies Laura Cecilia 2, Benitez Elisa Ines 1
1. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino, UNNE, CONICET, 2. Centro de Investigación en Química e Ingeniería Teórica
y Experimental – UTN Facultad Regional Resistencia

El análisis de espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR) se ha convertido en una técnica no destructiva ampliamente
utilizada para analizar componentes en una muestra de alimentos en forma rápida y precisa. Asimismo, es amigable con
el ambiente, ya que permite eliminar el uso de solventes, como ocurre en el caso del análisis fisicoquímico de cervezas
que se presenta. En este trabajo, se investiga la aplicación de la FT-NIR en análisis ya conocidos como lo son pH,
densidad final, grado alcohólico, acidez, concentración de α-ácidos y concentración de iso-α ácidos (IBU). El objetivo
del estudio radica en el entrenamiento de modelos que permitan predecir las diferentes variables de interés en cerveza,
simplificando el tiempo de procesamiento necesario para analizar cada variable por separado con su respectiva técnica
analítica. Se utilizaron 400 datos etiquetados, correspondientes a muestras de cerveza, en las cuales se determinaron
analíticamente los valores de los parámetros mencionados y se analizaron con el equipo de FT-NIR Spectrum Two
(Perkin-Elmer). El procesamiento de las muestras para la obtención de los espectros se realizó utilizando cubetas de
cuarzo para líquidos de 1, 0,5 y 0,1 cm de paso óptico. Además, se utilizó el accesorio NIRA (0,1 cm de paso óptico):
se colocaron 3 mL de cerveza en placas de Petri (40 mm) con un adaptador de transflectancia de aluminio por encima,
como superficie reflectante inerte. Se evaluaron los modelos obtenidos con cada variante de accesorio utilizada con el
objetivo de definir cuál de ellos resulta más adecuado para el modelado de los parámetros fisicoquímicos de manera
individual. Se utilizó el software Spectrum Quant para el entrenamiento con los datos preprocesados, mediante el
algoritmo PLS. Se ajustó el número de variables latentes (vl) hasta la obtención de modelos con R2 superiores a 0,85.
Los resultados evidenciaron que el uso de NIRA proporciona modelos con mayor ajuste para todos los parámetros
(R2=0,97 para 70 vl). El empleo de cubetas de 0,5 y 0,1 cm también permite alcanzar valores de R2 adecuados, pero
requieren un mayor número de vl para alcanzar los resultados de NIRA (R2 de 0,854 y 0,853 respectivamente, para 70
vl). El uso de la cubeta de 1 cm solo produjo buenos resultados para el modelado de densidad final, acidez y grado
alcohólico (R2 = 0,85 para 100 vl). Estas observaciones se atribuyen a que NIRA permite obtener espectros con una
significativa reducción del ruido, mientras que el uso de cubetas se ve afectado por este fenómeno en todos los casos,
con mayor presencia del ruido a mayor longitud del paso óptico. Se concluye en que el accesorio NIRA es el más
adecuado para utilizarse en el entrenamiento de modelos para todas las variables evaluadas. Si bien pudieron obtenerse
buenos resultados con otros accesorios, el empleo de NIRA permite trabajar con un número menor de vl, disminuyendo
el riesgo de sobreajuste del modelo. Este estudio representa un primer paso para la obtención de modelos predictivos y
debe continuar con la etapa de validación para evaluar el rendimiento y la capacidad de realizar predicciones en nuevos
datos.

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1045 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE RESIDUOS DE UVA (Vitis vinifera L. Y Vitis labrusca L.)
Guzmán Abigail Alejandra 1, DIEZ ARIAS Elva Rosa 2, Sajama Jaquelina 3, Ardaya Alejandra del Valle 4, Vargas Ferra Elena 5, Ramón Adriana
Noemí 6, Curti Carolina 7, Villalva Fernando Josué 5, Goncalvez de Oliveira Enzo 4, Barrio Alejandra 8
1. Laboratorio de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Salud, UNSa, Instituto de Investigaciones en Alimentos y Nutrición (IIAN), Consejo
Nacional de Investigaciones Cientificas y Técnicas (CONICET), 2. Laboratorio de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Salud, UNSa., 3.
Laboratorio de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Salud, UNSa, Instituto de Investigaciones en Alimentos y Nutrición (IIAN), Insituto de
Investigaciones para la Industria Química, Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Técnicas (INIQUI-CONICET), 4. Laboratorio de
Alimentos, Facultad de Ciencias de la Salud, UNSa, Instituto de Investigaciones en Alimentos y Nutrición (IIAN), 5. Laboratorio de Alimentos,
Facultad de Ciencias de la Salud, UNSa, Instituto de Investigaciones en Alimentos y Nutrición (IIAN), 6. Proyecto N° 2747, CIUNSa,
Laboratorio de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Salud, UNSa, Instituto de Investigaciones en Alimentos y Nutrición (IIAN), 7. Instituto de
Investigaciones en Alimentos y Nutrición (IIAN), Insituto de Investigaciones para la Industria Química, Consejo Nacional de Investigaciones
Cientificas y Técnicas (INIQUI-CONICET), 8. Catedra de Microbiologia, Facultad de Ciencias de la Salud, UNSa

En nuestro país, los porcentajes de pérdidas y desperdicios en el sector frutihortícola son cercanos al 50%, superiores al
promedio mundial, lo que torna necesario su transformación y utilización. El orujo, es el residuo sólido obtenido tras la
extracción del zumo de uva y el principal subproducto del proceso de elaboración de vinos y jaleas. Es fuente de
elementos nutritivos y funcionales, por lo que constituye un potencial sin explotar de su aprovechamiento como fuente
alimentaria. El objetivo del trabajo fue valorar las características físico-químicas de residuos de uva. Se trabajó con
orujo de uva variedad Vitis vinifera L. obtenido luego del prensado de la uva en el proceso de vinificación (OV),
procedente de Cafayate, Salta y Vitis Labrusca L. subproducto de la elaboración artesanal de jalea (OJ), de la localidad
de Rosario de Lerma; ambas muestras se trasladaron congeladas en conservadora y se almacenaron a -18°C hasta su
utilización. Las muestras de OV y OJ se deshidrataron a estufa con circulación de aire a 60°C por 14 y 39 hs
respectivamente hasta peso constante, se procesaron en molinillo, se tamizaron y se almacenaron en bolsa con cierre
hermético. En las muestras se determinó pH (medidor de pH digital “Ludwig”), acidez por titulación, aw utilizando un
analizador de agua Testo 365, humedad por método gravimétrico a 105°C, hidratos de carbono por Fehling Causse
Bonnans, proteínas por Kjeldahl, grasas por extracción directa, cenizas por calcinación de materia orgánica, según
AOAC, fibra total por [Link] las determinaciones se realizaron por triplicado. Los resultados obtenidos para
OV y OJ fueron: pH de 4,42 y 4,44 , acidez de 0,12±0,00% y 0,28±0,01% de ácido tartárico, aw de 0,31±0,00 y
0,45±0,00. El contenido de humedad fue de 7,23±0,01 g/100 g en OV y de 10,54±0,61 g/100 g en OJ, siendo superior
en esta última posiblemente debido a que este orujo proviene de un prensado artesanal con mayor contenido de agua
que incluso requirió más tiempo de secado en estufa. Los valores de hidratos de carbono, proteínas, grasas, cenizas y
fibra en g/100 g fueron de 15,34±1,09 y 34,72±1,39; 10,04±1,10 y 11,97±1,23; 13,85±0,35 y 16,13±1,56; 8,08±0,06 y
3,17±0,08; 45,46±2,61 y 23,47±4,87 para OV y OJ respectivamente. Las diferencias en la composición química de los
orujos puede atribuirse al mayor contenido de pulpa en OJ, como así también a la variedad de uva, área geográfica y
composición del suelo de cultivo. Los orujos estudiados presentaron una composición que puede ser aprovechada como
fuente energética y nutricional, contribuyendo y revalorizando la utilización de residuos provenientes de la uva.

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1046 EFECTO DE ULTRASONIDO E HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA SOBRE LAS PROPIEDADES FÍSICO-

QUÍMICAS DE AISLADOS PROTEICOS DE GUANDÚ
Molinari Gabriel 1, Fernández Sosa Eliana Isabel 2, GOMEZ ANDREA GISELLA 3, Chaves María Guadalupe 3
1. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura, Universidad Nacional del Nordeste, 2. Instituto de Materiales de Misiones -(IMAM)
(CONICET), 3. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste (IQUIBA - NEA). UNNE-CONICET. Corrientes, Argentina.

La demanda mundial de proteínas y la necesidad de nuevas fuentes de proteínas alimentarias se encuentran en ascenso,
donde las proteínas vegetales son alternativas económicas y versátiles. Una sustitución eficaz de la proteína animal
requiere innovaciones tecnológicas y para lograrlo es necesario comprender la relación entre sus propiedades
fisicoquímicas y sus propiedades tecno-funcionales. La obtención de aislados proteicos modificados, con propiedades
fisicoquímicas diferenciadas, mediante el tratamiento con ultrasonido de alta intensidad (US) (18-100KHz) o por
hidrólisis enzimática son alternativas posibles. El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia del US sobre las
propiedades fisicoquímicas de hidrolizados proteicos de guandú (previa a una hidrólisis enzimática). Se trabajó con
aislado proteico de guandú (Cajanus cajan, CC) obtenido por solubilización alcalina a pH 8 con posterior precipitación
isoeléctrica (A8; 82,06 ± 1,68 % g. proteína/ gramos de aislado). Se prepararon dispersiones proteicas (5% p/v) en agua
destilada que fueron tratadas con US (30 min, 2 s on-2 s off, 150 watts, 20 kHz) (A8-30). Se realizó una hidrólisis
enzimática con alcalasa (HEA), obteniéndose A8-LH y A8-30-LH con bajo grado de hidrólisis. Se determinó grado de
hidrólisis (GH) con el reactivo TNBS, perfil electroforético (Glicina - SDS – PAGE; sin y con 2-Mercaptoetanol),
solubilidad proteica (So) en función del pH (2; 4; 6; 8), fluorescencia intrínseca (FI) e hidrofobicidad superficial (Ho).
El GH alcanzado fue 1,85±0,10% para A8-LH y 4,22 ± 0,02% para A8-30-LH. A8 presentó un perfil electroforético
característico (PM ≥ 97; 65; 52; 47; 43 y <28 kDa), donde el tratamiento por US incrementó los agregados solubles que
no ingresaron al gel, con la aparición de una banda de 32 kDa. A8-LH y A8-30-LH presentaron un perfil similar, con
disminución de agregados solubles que no ingresaron al gel y la desaparición de bandas de 65 kDa, 41-43 kDa y 32
kDa. En condiciones reductoras, los agregados solubles están ausentes, con aparición de una banda de 55 kDa. La So
de A8 varió entre 90-95% a pH 2 y pH 8, con un mínimo de So a pH 4 (2,63±0,33%), cercano al punto isoeléctrico (pI:
4,5); a pH 6 la So fue de 35,56±2,09%. A8-30 presentó un incremento de So a pH 2 (10%) y pH 6 (73%). A8-LH y
A8-30-LH presentaron una disminución de So a pH 2 (37% y 19%) y pH 8 (21% y 19%) en relación con A8, mientras
que a pH 4 se incrementó (371% y 781%). A8-30, A8-LH y A8-30-LH presentaron un corrimiento de λmáx hacia el
rojo respecto de A8, siendo más marcado en A8-LH y A8-30-LH, con menor intensidad de FI. Los hidrolizados
proteicos A8-LH y A8-30-LH presentaron un mayor incremento de Ho (114% y 88%). Se lograron obtener aislados e
hidrolizados proteicos modificados por US e HEA, con propiedades físico-químicas diferentes. El US favoreció la
hidrólisis enzimática de A8 debido al despliegue o apertura de los polipéptidos, aumentando los sitios disponibles para
el corte de la proteasa (alcalasa).

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1047 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA, MICROBIOLÓGICA Y TEXTURAL DE QUESOS FRESCOS

(UNTABLES) CON DIFERENTE CONTENIDO DE GRASA
Solis Milena Aldana 1, Vénica Claudia 1, Marta Daniela 1, Cortez Latorre Juan Diego 2, Caballero María Soledad 1, Loyeau Paula Andrea 1,
Perotti Maria Cristina 1
1. Universidad Nacional del Litoral, 2. Universidad Yachay tech

La producción de quesos en nuestro país ha experimentado un crecimiento importante en las últimas décadas. Aparte de
las variedades tradicionales, hubo un incremento en la producción y consumo de quesos de muy alta humedad. Se ha
observado una diversificación de la oferta de quesos frescos (untables) con la aparición de productos con nuevos
sabores, aromas, estructura y con diferente nivel de grasa. El queso es una excelente fuente de nutrientes, aunque
algunos de ellos (colesterol, grasa saturada) pueden tener implicancias negativas para la salud si se consumen en
exceso. En el queso la grasa cumple un rol como plastificante para reducir la resistencia mecánica y suavizar la textura
y como fuente de aroma y sabor, su reducción afecta muchos parámetros fisicoquímicos y sensoriales, y la
aceptabilidad del consumidor. El objetivo de este trabajo fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez
titulable, AT, perfiles de fermentación), reológicas, la textura, sinéresis, microestructura (por microscopía laser confocal
de barrido, CLSM), y microbiología, de quesos untables comerciales, con diferente nivel de grasa. Para ello, quesos
untables en sus versiones reducidos en grasa (R) y con contenido regular (F), de tres marcas comerciales de primera
línea (A, B y C) y de tres lotes de elaboración (I, II, III), fueron evaluados.
Los contenidos de grasa (g/100g) fueron 5,3-13,0 y 11,0-22,0, en los quesos R y F, respectivamente. Se encontraron
bacterias lácticas sólo en cuatro muestras: en R y F en el lote II para A y en R en el lote I para B, se detectaron
lactobacilos, compatibles con L. delbrueckii, en concentración variable (2 x 102 - 1 x 108 ufc/g), y en R en el lote II
para B se observaron cocos en cadenas, compatibles con S. thermophilus (2,5 x 105 ufc/g). Los sólidos totales (g/100g)
fueron menores en R (23-27) respecto a F (27-36). La AT (ºD) fue mayor en R (99-102) respecto a F (74-83). Los pH
fueron 4,71-4,84 y 4,84-5,12, en R y F, respectivamente. Mayor contenido de lactosa (g/100g) se tuvo en R respecto a
F, para A. El ácido láctico fue mayor en los quesos R. Para los quesos F se obtuvo mayor viscosidad y tixotropía que en
los R, para A y B. No se encontraron diferencias en la dureza y cohesividad entre R y F. Sólo se detectó sinéresis en las
marcas B y C, con mayores valores en R. En las micrografías se visualizó la red de proteínas con partículas de grasa,
con aglomerados más grandes en F que en R; una distribución más uniforme de las estructuras se observó en R.
Los resultados ponen de manifiesto el rol de la grasa en los parámetros analizados para quesos frescos untables y
proporcionan una base de datos que pueden ser de utilidad para profundizar el estudio sobre esta variedad de queso
poco explorada en nuestro país.

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1048 EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES DE EXTRACTOS DE FRUTOS DEL MISTOL (Ziziphus mistol)
OBTENIDOS POR MÉTODOS VERDES
Lin Jiahui 1, Villagrán Dos Santos Nicolás 1, Buera Pilar 1, dos Santos Ferreira Cristina 1
1. Universidad de Buenos Aires

El mistol (Ziziphus mistol), también llamado Sacha mistol, es un árbol que crece en bosques del centro y norte de
nuestro país. El fruto es carnoso, de entre 1,2 y 1,5 cm de diámetro y se consume como infusión, en pasta o como
arrope, siendo una fuente interesante de polifenoles.
El objetivo de este trabajo fue optimizar la extracción de compuestos bioactivos del mistol, utilizando una técnica no
contaminante asistida por ultrasonido y con beta-ciclodextrina (BCD) como solvente. Los extractos obtenidos se
encapsularon en Aislado de proteínas del suero (WPI) por liofilización para su estabilización. Inicialmente, los frutos se
molieron con nitrógeno líquido antes de las extracciones. Se utilizó la Metodología de Superficie de Respuesta (RSM)
con un diseño de Box-Behnken para optimizar la extracción y así maximizar las variables de respuesta (contenido de
polifenoles totales, poder reductor férrico, capacidad antirradicalaria frente a 2,2-di-fenil-1-picrilhidracil y a ácido 2,2-
azinobis-3-etilbenzotiazolín-6-sulfónico). Las condiciones óptimas obtenidas para la extracción fueron: relación 1/50
m/m; concentración de BCD 15mM; tiempo de ultrasonido de 7 min; temperatura y tiempo de agitación de 45°C y
1,11h respectivamente. Este extracto de mistol optimizado con capacidad antioxidante demostró tener, además,
propiedades inhibitorias de la polifenoloxidasa (PFO) de palta. Se evaluó la cinética enzimática de la PFO en ausencia
de extracto (Km=188mM; Vmax= 1,4 abs/min·mg BSA) en presencia del extracto de mistol sin y con BCD
(Km=436mM; Vmax=1,4 abs/min·mg BSA y Km=231mM; Vmax=1,0 abs/min·mg BSA respectivamente). La presencia
de la BCD modificó el tipo de inhibición de la PFO y aumentó la estabilidad de la capacidad inhibitoria del extracto de
mistol en el tiempo. Extractos de mistol con y sin BCD se encapsularon por liofilización en WPI. Los polvos obtenidos
se caracterizaron por espectroscopía infrarroja (FTIR-ATR-MIR), calorimetría diferencial de barrido y por microscopía
diferencial de barrido (SEM). El análisis de los espectros FTIR y de los termogramas mostraron que la presencia del
extracto afectó a las proteínas del WPI tanto en sus bandas características en el IR como en su temperatura de
desnaturalización. El análisis fractal de imágenes SEM demostró que la presencia de la BCD afectó la morfología de
los polvos posiblemente a que se encapsularon los bioactivos del mistol en la ciclodextrina durante la extracción. La
encapsulación molecular en ciclodextrinas y física en Aislado de proteínas del suero pueden ser un recurso interesante
para estabilizar extractos con diferentes capacidades antioxidantes o antipardeo y favorecer así su utilización en la
formulación de alimentos naturales.

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1049 AISLAMIENTO Y ELUCIDACIÓN ESTRUCTURAL DE INHIBIDORES DE POLIFENOL OXIDASA (PPO)

DE MANZANA. ESTUDIO DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN EXTRACTOS DE Dipsacus fullonumL..
Micheloni Oscar 1, Salazar Mario 2, Farroni Abel 3, Furlan Ricardo 2
1. Universidad Nacional del Noroestes de la Provincia de Buenos Aires, 2. Universidad Nacional de Rosario, CONICET, 3. Estación
Experimental INTA Pergamino

Los inhibidores de origen natural de las enzimas involucradas en el pardeamiento de frutas o verduras son un campo de
estudio muy activo. Las autografías de PPOs han demostrado ser una herramienta útil para detectar inhibidores del
pardeamiento enzimático. El objetivo del siguiente estudio fue identificar inhibidores de PPO de manzana a partir de
extractos de Dipsacus fullonum L. A partir de diferentes ejemplares identificados sistemáticamente se recolectaron las
partes aéreas en conjunto (DFt) y los órganos aéreos por separado (hojas DFh, inflorescencia DFf y tallo DFs). El
material vegetal se secó (40°C/3 días) y se extrajo por decocción (10’/100°C). Se determinó la IC50 de la actividad
antioxidante (ABTS. +, DPPH y CUPRAC) y polifenoles totales. Se realizó un estudio autográfico utilizando PPO de
manzana y Tirosinasa comercial de champiñón. Los inhibidores detectados se separaron por cromatografías en
columna y en capa delgada preparativa bioguiadas por autografía de PPO de manzana. Se obtuvo una fracción activa
(Fact) a partir de la cual se realizó la elucidación estructural por resonancia magnética nuclear (RMN1H y RMN13C) y
espectrometría de masa (EM). Se determinó la IC50 de la actividad residual de la PPO de manzana de todos los
extractos y Fact. La cuantificación de los extractos (DFt, DFh, DFf y DFs) mostró los siguientes valores DPPH:
0,12±0,01a, 0,10±0,.01a, 0,12±0,01a y 0,53±0,04b (mg/mL), ABTS.+: 0,15±0,01a, 0,085±0,004b, 0,090±0,005c y
0,31±0,02d (mg/mL), CUPRAC: 0,53±0.04a, 0.30±0,01b, 0,34±0.01b y 0,15±0,00c mg Trolox/g material seco y
polifenoles totales: 11.09±0.06b, 18.66±0.03d, 12.82±0.06c y 6.71±0.04a mg ácido gálico/g material seco. DFh mostró
el mayor contenido de polifenoles y la mayor actividad antioxidante por captación de radicales libres. DFt mostró el
mayor poder reductor. El análisis autográfico de DFt, mostro un halo de inhibición (Rf= 0,6) en la autografía de PPO
de manzana que no se observó en la autografía de tirosinasa de champiñón. La zona activa observada fue detectada por
producir una coloración azul violeta en CCD después de la derivatización con vainillina-ácido sulfúrico. El
fraccionamiento cromatográfico de DFt, bioguiado por autografía, y el posterior análisis por RMN y EM demostró que
la actividad biológica de la Fact estaba dada por los silvestrosidos III y IV. Los valores de IC50 (PPO manzana) fueron
2,7±0,5; 3,6±0,3; 4,2±0,9 y 0,091±0,003 mg/mL para DFt, DFh, DFf y Fact, respectivamente. El ac. ascórbico utilizado
como control positivo mostró una IC50 de 0,103±0,014 mg/mL. El uso de autografía con PPO proveniente del
alimento en estudio demostró aumentar la especificidad del ensayo, detectando inhibidores que dieron negativo con
tirosinasa comercial, lo que conduce a un acortamiento de los tiempos en la búsqueda y aplicación de nuevos
inhibidores. La purificación de DFt condujo a una Fact compuesta por Silvetrosidos III y IV que mostró mayor efecto
inhibidor de PPO de manzana que el ac. ascórbico.

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1050 EVALUACIÓN DE PROPIEDADES DE COAGULACIÓN Y PROTEÓLISIS EN LECHES ADICIONADAS

CON EXTRACTOS PROTEICOS PROVENIENTES DEL BAGAZO DE LA INDUSTRIA CERVECERA
Silva Johana Nair 1, Vénica Claudia 2, Giménez Paula 2, Pozza Leila 2, Bergamini Carina 2, Guevara María Gabriela 1, Vélez María Ayelén 2
1. Instituto de Investigaciones Biológicas (UNMDP&#x2F;CONICET), 2. Instituto de Lactología Industrial (UNL&#x2F;CONICET)

El bagazo de cebada malteada (BCM) es el subproducto más abundante generado en el proceso de elaboración de
cerveza, representando aproximadamente el 85% del total. Recientemente, se ha determinado que los extractos
proteicos solubles extraídos del BCM de dos tipos de cerveza (IPA y Kolsch) tenían actividad caseinolítica in vitro, lo
que sugiere la potencialidad de usar estos extractos en elaboraciones de quesos, ya sea como coagulantes o como
agentes proteolíticos de maduración. En el presente trabajo nos propusimos: 1) evaluar el impacto de la incorporación
de cada uno de los dos extractos (adicionados en tres niveles: N1<N2<N3), con y sin la adición conjunta de quimosina
(Q), en las propiedades de coagulación de leche pasteurizada, sin controlar pH (SC) y controlando el pH a 6,25 (CC)
luego de agregar los extractos; para ello se utilizó un instrumento óptico Optigraph® con el que se determinó el tiempo
de coagulación (TCoag), tiempo de corte (TC) y firmeza de la cuajada (FC), y 2) estudiar la proteólisis de minicuajadas
obtenidas por coagulación de leche (150 mL) con quimosina y adición de los extractos. En ambas experiencias se
incluyó un control sólo con Q (C). En la experiencia SC se verificó un incremento del pH a 6,40 y 6,94 por la adición
de los extractos IPA y Kolsch, respectivamente (pH control 6,25). La coagulación de la leche sólo se produjo con IPA
en presencia de Q (Q+IPA) aunque los valores de TCoag y TC de estos tratamientos fueron superiores al control.
Respecto a la FC, Q+IPA-N3 presentó los mayores valores, el resto de los tratamientos fueron similares. En la
experiencia CC se verificó coagulación con los dos extractos en presencia de Q, y se analizó la influencia del nivel y
tipo de extracto mediante ANOVA de dos vías. Para TCoag y TC se observó interacción entre los factores, Q+Kolsch-
N3 presentó los valores más altos, Q+Kolsch-N2 y Q+IPA-N2 valores intermedios y el resto presentaron los valores
más bajos. No hubo influencia de los factores sobre la FC. Por otro lado, los tratamientos se compararon con el control
mediante un test T y se observó que Q+Kolsch-N2 y Q+Kolsch-N3 presentaron mayor TCoag y TC y menor FC que C;
el resto de los tratamientos no se diferenciaron de C. Para las minicuajadas se seleccionaron sólo los tratamientos
Q+Kolsch-N1, Q+IPA-N2, y C. Se observó que las características de los coágulos, tiempos de coagulación y proteólisis
fueron similares en todas las muestras. Los resultados evidenciaron que en las condiciones ensayadas los extractos
pueden inhibir la actividad de la quimosina durante la elaboración de quesos; sin embargo, esta inhibición puede
evitarse si se ajustan las condiciones de uso. En este sentido, se demostró la factibilidad de adicionar los extractos
proteicos en la leche de elaboración de quesos duros, lo que podría tener efectos positivos en la aceleración de la
proteólisis durante la maduración; actualmente se están realizando estudios para verificar esta hipótesis.

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1051 DESARROLLO DE QUESOS FRESCOS CON DIFERENTES FERMENTOS COMERCIALES: ESTUDIO

FISICOQUÍMICO, DE TEXTURA Y SENSORIAL.
Vénica Claudia 1, Vélez María Ayelén 1, Pavon Yanina 2, Bergamini Carina 1, Caballero María Soledad 1, Pozza Leila 1, Spotti María Laura 3,
Quintero Cerón Juan Pablo 3, Perotti Maria Cristina 1
1. Instituto de Lactología Industrial (UNL&#x2F;CONICET), 2. Universidad Nacional de Rafaela, 3. Instituto de Tecnología de los Alimentos
(FIQ-UNL)

Los quesos frescos tienen un interés económico creciente, además de consumirse como tal, se emplean en la
preparación de alimentos. Presentan un aroma suave, ligeramente ácido, lácteo, con ausencia de amargor y textura
cremosa. La producción de ácido láctico por parte de los fermentos tiene efectos positivos sobre la formación de la
cuajada e iniciación de la textura y flavor del queso; sin embargo, el perfil de fermentación (carbohidratos y de ácidos
orgánicos) es cepa-dependiente. Además, los fermentos en combinación con el coagulante influyen sobre la proteólisis
impactando en el desarrollo de textura y flavor. En este trabajo se evaluó la influencia de tres fermentos comerciales, un
mesófilo (M, Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris) y dos termófilos (T1, Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, y T2, S. thermophilus), sobre las propiedades
fisicoquímicas (pH, acidez, composición), perfil de carbohidratos y ácidos orgánicos (HPLC-IR-UV), recuentos
microbianos (bacterias lácticas totales -BAL-, mohos y levaduras), microestructura (microscopía confocal), capacidad
de retención de agua, perfil de textura (elasticidad, cohesividad, gomosidad, adhesividad) y propiedades sensoriales
(análisis descriptivo cuantitativo con panel entrenado) de los quesos, almacenados 21 días/5 ºC. Se realizaron seis
réplicas de elaboración. La composición fue similar en todos los quesos: se caracterizaron como magros (21,8±0,5%
grasa en extracto seco), y los contenidos de proteína y humedad (g/100g) fueron 8,4±0,1 y 70,6±0,1, respectivamente.
Los valores de pH (4,9±0,1) y acidez (130,8±7,5ºD) también fueron similares. Los recuentos de BAL superaron 108
UFC/g en todos los productos, y no se detectaron mohos y levaduras. En las imágenes de microestructura, analizadas
visualmente, los quesos M presentaron una estructura más continua e interconectada que T1 y T2. La retención de agua
fue superior al 95%, y no se encontraron diferencias entre ellos. Los quesos T1 y T2 presentaron niveles de lactosa
similares y menores a M. La galactosa fue mayor en T1 y T2 que en M. T1 y T2 tuvieron similar nivel de ácido orótico
y mayor a M y el ácido hipúrico fue menor en M seguidos por T1 y T2. Los ácidos cítrico y láctico mostraron niveles
semejantes en todos los quesos. Los quesos presentaron valores similares en los parámetros de textura. El panel
entrenado encontró mayor intensidad de olor fermentado lácteo y firmeza en el queso M, seguido de T2 y T1. El queso
M presentó menor color y el T2 menor brillo comparado a los demás. La pasta del producto resultó más homogénea en
M y T1 que en T2. Se observó mayor presencia de partículas pequeñas en T2, dando un aspecto visual arenoso, que
luego no se observó en boca. El gusto ácido fue mayor en T1, mientras que el flavor fermentado lácteo fue menor en
esta muestra. No hubo diferencias en la untabilidad. Los fermentos comerciales ensayados presentaron propiedades
fisicoquímicas y de formación de textura adecuadas; cada uno de ellos produjo un perfil de fermentación diferente que
otorgó propiedades sensoriales distintivas, lo cual contribuiría al diseño de productos a medida según los intereses de
los consumidores.

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1052 PARÁMETROS FÍSICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS EN LECHE DE CABRA DE PRODUCCIÓN

RURAL DE LA PROVINCIA DE SALTA
Villalva Fernando Josué 1, Della Fontana Franco 2, Goncalvez de Oliveira Enzo 1, Olivares La Madrid Ana Paula 3, Toconas Nancy Mariela 2,
Ramón Adriana Noemí 1
1. Instituto de Investigaciones en Alimentos y Nutrición (IIAN). Facultad de Ciencias de la Salud. UNSA, 2. Instituto de Investigaciones para la
Industria Química (INIQUI-CONICET). UNSA, 3. Facultad de Ciencias de la Salud - Universidad Católica de Santiago del Estero (UCSE-
DASS)

El objetivo del trabajo fue analizar la calidad higiénico – sanitaria a través de parámetros físicos, químicos y
microbiológicos en leche de cabra de producción rural de la Provincia de Salta. Se trabajó con 16 muestras de leche de
cabra pasteurizada (LTLT; 63 °C – 30 min) raza Saanen, estas se recolectaron en diferentes meses (enero, febrero, abril,
mayo, junio y octubre) de los tambos de productores rurales de las localidades de Vaqueros (LCV) y Coronel Moldes
(LCM), Provincia de Salta. Se evaluaron los siguientes parámetros: eficiencia de pasteurización (prueba de fosfatasa
alcalina), acidez titulable, pH, densidad, proteínas, grasas, lactosa (diferencia), cenizas, solidos totales (ST), sólidos no
grasos (SNG), aerobios mesófilos totales (AMT), coliformes totales (CT) y presencia de [Link]. Todos los ensayos
fueron llevados a cabo por triplicado. Los resultados se expresaron con las medidas de resumen y dispersión
correspondientes a su distribución. Se aplicó análisis de la varianza (ANOVA) unifactorial de todos los parámetros
fisicoquímicos en función al mes. La comparación de medias se realizó con la prueba post-hoc Tukey (p<0,05). Para
los recuentos microbiológicos entre tambos se aplicó la prueba de U de Mann – Whitney (p<0,05). La prueba de
fosfatasa alcalina resultó positiva en 3 muestras de LCV y 2 de LCM, categorizándose como leches parcialmente
pasteurizadas. Se observaron valores mínimos y máximos, teniendo en cuenta la procedencia de la leche y los meses,
en los siguientes parámetros para LCV y LCM, respectivamente: densidad 1,027 – 1,036 g/mL y 1,026 – 1,034 g/mL;
pH: 6,58 - 6,81 y 6,55 - 6,73; acidez titulable 0,11 – 0,19 y 0,12 – 0,17 g de ácido láctico/100mL; proteínas 2,78 – 4,61
g/100mL y 2,70 – 4,23 g/100mL; grasas 2,83 - 5,63 g/100mL y 3,37 - 5,60 g/100mL; lactosa 3,36 - 4,09 g/100mL y
3,22 -4,09 g/100mL; cenizas 0,87 - 1,02 g/100mL y 0,86 - 1,10g/100mL; ST 11,76 -13,80 g/100g y 11,61 - 13,13
g/100g, SNG 7,86 - 9,08 g/100mL y 7,43 - 8,43 g/100mL. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas
entre los meses (p<0,05). Respecto a los recuentos microbiológicos se registraron las siguientes cifras (mínima y
máxima) en LCV y LCM, respectivamente: AMT 1,5 × 103 - 46 × 103 UFC/mL y 1 × 102 - 34 × 103 UFC/mL; CT 1,3
× 101 - 3,1 × 103 y 1 × 101 - 2,6 × 103 UFC/mL. Se encontraron diferencias significativas entre tambos respecto a
AMT (p<0,05). Los resultados obtenidos se adecuaron a lo estipulado por legislación nacional para leche de cabra, a
excepción de 2 muestras de LCV y 1 de LCM en las cuales se evidenció la presencia de E. Coli. Teniendo en cuenta
que el interés por las leches no tradicionales se encuentra en auge, principalmente por sus ventajas tecnológicas y
propiedades nutricionales estos hallazgos resaltan la importancia de monitorear regularmente si la aplicación de buenas
prácticas de manufactura por parte de los productores, resultan suficientes para asegurar la calidad de la leche en todos
sus aspectos.

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1053 CARACTERIZACIÓN NUTRICIONAL Y FISICOQUÍMICA DE HARINA OBTENIDA A PARTIR DE

GRANOS DE QUINOA (Chenopodium quinoa Willd. VAR. HUALHUAS)
Luisetti Julia 1, Balzarini Maria Florencia 1, Godoy Ezequiel 1, Ciappini María Cristina 1
1. Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de los Alimentos (CIDTA). Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Rosario.

En la actualidad es universalmente aceptado el término alimento funcional para señalar a aquellos que, además de
presentar propiedades nutricionales, contienen compuestos bioactivos que producen efectos benéficos en la salud. En
este trabajo se realizó la caracterización nutricional y fisicoquímica de harina obtenida a partir de quinoa
(Chenopodium quinoa Willd. Var. Hualhuas). Los granos se sometieron a un proceso de selección y limpieza y se
deshidrataron en estufa de convección forzada de aire (60 ºC y 0,7 m/s). Para la obtención de la harina se empleó un
molino de cuchillas y se realizó el estudio del tamaño de partículas más frecuentes, con el objetivo de lograr una
granulometría comprendida entre 0,487 y 0,23 mm, adecuada para la producción de productos de panificación. Se
empleó un tamizador RoTap y las mallas utilizadas fueron de 16 (1000 µm), 25 (679 µm), 50 (289 µm), 100 (149 µm),
200 (74 µm) y 270 (53 mm) U.S. Los resultados experimentales se obtuvieron por triplicado. El rendimiento de la
harina de quinoa retenida en un tamiz de malla 50 fue del 79%. El porcentaje en base seca de humedad de
almacenamiento, proteínas totales, grasas totales y cenizas fueron 11,8 ±0,1; 12,13 ± 0,06; 6,48 ± 0,3; 2,36 ± 0,03,
respectivamente. Los ensayos se realizaron de acuerdo a las normas AOAC 945.15 (1990), IRAM 15852-2, IRAM
5624 e IRAM 15851. Para la determinación de los compuestos bioactivos, se realizaron extracciones hidroetanólicas
(50% v/v) a partir de las harinas obtenidas. Se empleó un extractor batch sumergido en un baño termostático a 50°C ±
2°C con agitación continua. Se utilizó un agitador de hélice conectado a un motor de velocidad regulable. La relación
sólido líquido (g/ml) fue 1:30, el tiempo de extracción fue de 30 minutos y la velocidad de agitación empleada fue de
70 revoluciones por minuto, ya que dicha velocidad permitió mantener en suspensión las partículas en el solvente
utilizado. Sobre los extractos obtenidos se determinó el contenido de fenoles totales (Singleton y col., (1999)),
flavonoides (Dini y col., (2010)) y capacidad antioxidante (Shimada y col. (1992)). Los valores obtenidos para las
determinaciones mencionadas fueron 2,1 ± 0,2 mg Ácido Gálico Equivalente/g b. s.; 0,10 ± 0,01 mg Quercetina
Equivalente/g b. s. y 1,68 ± 0,02 mg Trolox Equivalente/g b.s., respectivamente. Los resultados obtenidos en el
presente trabajo, permiten incluir a la variedad Hualhuas en el conjunto de las otras variedades de quinoa por su aporte
de grasas, proteínas y compuestos con capacidad antioxidante, pudiendo ser utilizada como ingrediente alternativo para
la elaboración de alimentos.

Referencias
Dini, I., Tenore, G. C., Dini, A. (2010). Antioxidant compound contents and antioxidant activity before and after
cooking in sweet and bitter Chenopodium quinoa seeds. Food Science and Technology, 43, 447–451.
Shimada, K., Fujikawa, K., Yahara, K., Nakamura, T. (1992). Propiedades antioxidantes de la xantona en la auto
oxidación de la soja en emulsión de ciclodextrina. Journal of agricultural and food chemistry, 1992, 40, 945–948.
Singleton, V.L., Orthofer, R., Lamuela Raventos, R.M. (1999). Analysis of total phenols and other oxidation substrates
and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Methods Enzymol, 299, 152-179.

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1054 EXTRACTOS CON CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE FLORES DE Cosmos sulphureus Cav.

Camiletti Ornella 1, Prieto María Cecilia 2, Bergesse Antonella Estefanía 1, Riveros Cecilia Gabriela 1, Grosso Nelson Rubén 1
1. 1Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV),
Universidad Nacional de Córdoba (UNC). Facultad de Ciencias Agropecuarias (FCA). Córdoba, Argentina., 2. 2Consejo Nacional de
Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Instituto de Botánica del Nordeste (IBONE) – UNNE, Corrientes, Argentina, 3Universidad
Nacional de Córdoba (UNC). Facultad de Ciencias Agropecuarias (FCA). Córdoba, Argentina.

Cosmos sulphureus Cav. es una planta herbácea anual que pertenece a la Familia Asteraceae originaria de América
Central y del Sur. En la actualidad, esta planta se encuentra ampliamente distribuida en Europa, Sudáfrica, y Tailandia.
C. sulphureus Cav. se utiliza principalmente con fines ornamentales y como planta alimenticia. Además, se emplea en
la etnomedicina por sus efectos hepatoprotector, antiinflamatorios y antifúngicos. C. sulphureus Cav. se compone de
flores comestibles de color amarillo vibrante o anaranjado, que, además de utilizarse ampliamente en la cocina
gourmet, están siendo investigadas por su potencial antioxidante. Considerando que llevar a cabo investigaciones sobre
nuevas sustancias naturales con propiedades antioxidantes es de importancia para la industrialización de alimentos, ya
que de esta manera, se ofrecen nuevas alternativas para reemplazar los antioxidantes sintéticos para la conservación de
alimentos, el objetivo de este trabajo fue determinar la actividad antioxidante de extractos etanólicos-acuosos de flores
de C. sulphureus, cultivada y cosechada en Paso de la Patria, Corrientes, Argentina, con la finalidad de probarlos como
conservantes de alimentos. La recolección de las flores se realizó en abril de 2023, las cuales se lavaron y se secaron a
la sombra durante 30 días. Posteriormente, se les realizaron dos procesos de extracción: el primero, empleando etanol
70% como solvente y el segundo utilizando agua 100%. Las extracciones de 60 minutos se repitieron 3 veces, en
agitación constante, con una relación masa/solvente de 1:20. Sobre los extractos obtenidos se determinó el rendimiento
de extracción (%), contenido de fenoles totales (TPC) y actividad antioxidante DPPH•. El extracto etanólico presentó
un rendimiento de 5.03%, 7.83 mg GAE/g muestra y 0.897 IC 50 mg/mL de actividad DPPH•. El extracto acuoso
mostró un rendimiento de 1.03%, 1.98 mg GAE/g muestra y 0.248 IC 50 mg/mL de actividad DPPH•. El extracto
etanólico de flores de C. sulphureus mostró mayor capacidad antioxidante. De esta manera, este extracto etanólico
constituye una nueva alternativa natural, como antioxidante para la preservación de alimentos.

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1055 MAÍZ VITAL, ALTERNATIVA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Corcuera Víctor Raúl 1
1. Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires, Fac. Cs. Agrarias Universidad Nacional de Lomas de Zamora

Disponer de nuevos híbridos de maíz que destaquen por el contenido y la calidad de su proteína, aceite y/o almidón es
un objetivo prioritario para abastecer de materia prima con valor incrementado a la industria alimenticia. La obtención
de nuevas creaciones fitogenéticas por mejora genética tradicional, tal el caso de los incluidos en este trabajo, favorece
su aceptación y posibilita su exportación con certificación no-OGM. Se evaluó la calidad nutricional de los granos
producidos por veinticinco híbridos experimentales de maíz. El proceso de desarrollo y selección de los mismos fue
asistido mediante análisis composicional no destructivo (NIRt), espectrofotometría visible (test rápido de ninhidrina)
para cuantificación de lisina en harinas de endosperma y u.v. para determinar la calidad del almidón previamente
extraído por el método de la solubilidad diferencial en butanol:agua. Utilizando cromatografía gaseosa (GC) se
determinó la calidad del aceite del germen extraído por el método de Folch. Conocida la concentración de
macronutrientes de cada híbrido y utilizando los factores específicos de Atwaters para maíz molido se estimó su aporte
energético mediante el cálculo de la energía bruta (EB) y energía disponible (ED). Finalmente en apoyo de GLUTAL
S.A. se realizó un ensayo de maceración-extracción de almidón de un compuesto balanceado constituido por granos de
los híbridos waxy que forman parte de este estudio. Los resultados obtenidos indican que estos híbridos tienen hasta
14,6% de proteína; 6,3% de aceite y 71,5% de almidón. Diez híbridos producen granos con ≥ 11,8% de proteína.
Asimismo, cinco de los híbridos estudiados presentan un alto contenido de aceite (6,0%). Se halló una relación
significativa aunque negativa entre el contenido de proteína y almidón (r= -0,88; p< 0,01). No se detectaron
asociaciones estadísticas significativas entre el resto de los macronutrientes del grano. El test rápido de ninhidrina
reveló que estos híbridos poseen 1,4 - 4,6 mg lisina/100 mg proteína del endosperma. Por otra parte, diecisiete híbridos
tienen un almidón constituido por 97,5 a 100,0% de amilopectina (waxy). Los estudios de cromatografía gaseosa (GC)
permitieron establecer el perfil de ácidos grasos= 11,2 a 18,5% AG saturados; 19,5 a 40,6% de MUFA´s y 43,5% a
67,5% de PUFA´s. Los niveles de ácido oleico presentaron valores extremos de 19,1 a 40,1 %. Los valores de ED
(349,6 a 366,7 Kcal/100g) son similares a los publicados por Thornton et al. (1969). Casi la mitad de los híbridos
analizados aportan ≥ 400 Kcal/ración de 100 g. El mayor aporte energético estimado corresponde a los híbridos waxy
HC7, HC8, HC152 y HC155. Los niveles y calidad de proteína, aceite y almidón de los híbridos de maíz estudiados les
confiere ventajas comparativas para su empleo en nutrición humana y animal. El ensayo de maceración-extracción con
molienda gruesa y fina arrojó un grado de extracción del 52% de almidón waxy lo cual es promisorio para su utilización
comercial en la molienda húmeda. Los híbridos de alta lisina pueden ser transformados en sémolas y harinas mediante
diferentes procesos industriales para utilizarlos como nutracéuticos.

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1056 DETERMINACIÓN DE ALGUNAS PROPIEDADES FUNCIONALES Y TECNOLÓGICAS DE EXTRACTOS

PROTEICOS, OBTENIDOS A PARTIR DE SUBPRODUCTOS CÁRNICOS Y SU APLICACIÓN EN LA
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CÁRNICOS.
Jaramillo Franco Ana Maria 1, Vega Castro Oscar 2, Zapata López Gustavo 3
1. Grupo de Investigación y Desarrollo Cárnico. Industria de Alimentos Zenú SAS, Medellín, Antioquia Colombia. Grupo de Investigación
BIOALI, Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias Universidad de Antioquia., 2. Grupo de Investigación BIOALI, Facultad de Ciencias
Farmacéuticas y Alimentarias Universidad de Antioquia. Grupo de Investigación Tendencias. Seccional Oriente Universidad de Antioquia. Km 6
Vía Rionegro-La Ceja, El Carmen de Viboral, Antioquia, Colombia., 3. Grupo de Investigación y Desarrollo Cárnico. Industria de Alimentos
Zenú SAS, Medellín, Antioquia Colombia.

Determinación de algunas propiedades funcionales y tecnológicas de extractos proteicos, obtenidos a partir de

subproductos cárnicos y su aplicación en la elaboración de embutidos cárnicos.
Jaramillo-Franco, A1,2; Zapata-López, G1; Vega-Castro, O2,3.
1. Grupo de Investigación y Desarrollo Cárnico. Industria de Alimentos Zenú SAS, Medellín, Antioquia Colombia.
2. Grupo de Investigación BIOALI, Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias. Ciudad Universitaria Bloque
2-105, Cl. 67 #53-108, Medellín-Antioquia.
3. Grupo de Investigación Tendencias. Seccional Oriente Universidad de Antioquia. Km 6 Vía Rionegro-La Ceja, El
Carmen de Viboral, Antioquia, Colombia
Autor corresponsal: amjaramillo@[Link]
Actualmente, la producción mundial de carne está alrededor de 337.2 millones de Toneladas, En Colombia, la
producción promedio anual es de 468.880 Toneladas de carne de cerdo y 744.000 Toneladas de carne vacuna. La
anterior producción de carne genera subproductos agroindustriales que pueden generar problemas como: disposición de
materiales, pérdidas económicas por almacenamiento y transporte en frío y una subutilización de algunos subproductos
con un alto valor nutricional. El objetivo de este trabajo fue evaluar la funcionalidad, valor nutricional y aplicabilidad
de extractos proteicos obtenidos a partir de subproductos cárnicos tales como vísceras, tendones, membranas y piel de
cerdo, determinado su efecto en las propiedades sensoriales, texturales y proximales de una salchicha elaborada con los
mismos. La metodología incluyó, la determinación de proteína, grasa, humedad y cenizas por la AOAC, 2005. Además
de la Capacidad de Retención de Agua, Capacidad de Retención de Aceite, Capacidad de Emulsificación y Solubilidad,
de los diferentes extractos. Posteriormente, se optimizó una mezcla de los diferentes extractos proteicos, por medio de
un análisis estadístico comparativo del contenido de grasa y proteína y de las propiedades tecnológicas de cada
extracto; lo anterior por métodos no lineales, buscando lograr propiedades similares a la de un extracto comercial.
Finalmente, con las mezclas obtenidas y optimizadas se formuló una salchicha tipo tradicional, evaluando algunas
propiedades sensoriales, texturales y proximales de la misma. Para lo anterior, se usó un diseño de experimentos libre
al azar, tomando como único factor el tipo de formulación, donde los niveles son F1 Extracto Patrón (85% Proteína),
F2 mezcla 1 de extractos (83% Proteína), F3 mezcla 2 (70% Proteína) y F4 mezcla 3 (60% Proteína), tomando como
variables respuesta: perfil sensorial comparativo, determinación de vida útil, análisis de textura, evaluación de color y
análisis bromatológico de macronutrientes. Como resultados se obtuvo que en general los extractos de proteína tienen
un mayor contenido de grasa y un menor contenido de proteína, en comparación al extracto patrón; sin embargo,
respecto a las propiedades tecnológicas, en general no se encontraron diferencias significativas (p>0.05) entre el
extracto patrón y los extractos de subproductos cárnicos. En el diseño y optimización de mezclas se encontró que era
posible obtener y aplicar tres mezclas diferentes de extractos, con 83, 70 y 60 % de proteína. Para la aplicación de las
mezclas, en la elaboración de las salchichas, se encontró que el perfil sensorial, la vida útil, el color y la textura, no
tuvieron diferencias significativas entre el producto patrón y el elaborado con extractos de subproductos (p>0.05); por
otro lado, de acuerdo a los resultados del análisis bromatológico de macronutrientes de las salchichas, tanto para el
patrón como para la salchicha elaborada con las mezclas de subproductos cárnicos, la proteína estuvo en un rango entre
15.22 y 15.86 %, la grasa estuvo entre 17.09 y 18.40 % y la humedad entre 59.80 y 60.49 %, calificando todos los
productos en la línea Premium, de acuerdo a los requisitos de composición y formulación para productos cárnicos 79
cocidos de la NTC 1325 del 2008. De acuerdo con los resultados, se concluyó que los extractos obtenidos de
subproductos cárnicos tienen propiedades tecnológicas adecuadas para la aplicación como materia prima en la
elaboración de un producto cárnico, a pesar de que tienen un mayor contenido de grasa y que se ve reflejado en las
salchichas elaboradas, esto no afecta sus demás características sensoriales y de estabilidad y se obtuvo un producto
similar a la salchicha patrón.

80
 1

1057 CARACTERIZACIÓN DE EXTRACTOS PROTEICOS OBTENIDOS DE GRANO DE CERVEZA

AGOTADO MEDIANTE EL MÉTODO ALCALINO EMPLEANDO DISTINTAS COMBINACIONES DE
CONDICIONES OPERATIVAS
Heim Nadia Belén 1, Constela Diana Teresita 2, Borroni Virginia 3, Pérez Ethel 2
1. Planta Piloto de Ingeniería Química – PLAPIQUI (UNS – CONICET), Bahía Blanca, Argentina, 2. (1) Departamento de Ingeniería Química,
Universidad Nacional del Sur (UNS), Bahía Blanca, Argentina. (2) Planta Piloto de Ingeniería Química – PLAPIQUI (UNS – CONICET), Bahía
Blanca, Argentina., 3. Instituto de Tecnología en Polímeros y Nanotecnología – (ITPN – UBA – CONICET), Buenos Aires, Argentina

El grano agotado de cerveza (BSG, por sus siglas en inglés) es un residuo sólido insoluble que se obtiene después de la
producción del mosto y es el subproducto más abundante de la industria cervecera (85 % del total de subproductos
generados). Debido a su inestabilidad microbiológica y alta caducidad, actualmente se emplea como alimento de bajo
costo para ganado. Sin embargo, el BSG es un material lignocelulósico que contiene cantidades significativas de
componentes valiosos, como fibras y proteínas que permanecen sin explotar en los procesos de elaboración de la
cerveza. Por lo tanto, es esencial desarrollar una caracterización más detallada de BSG para resaltar su potencial en el
desarrollo de nuevos productos de valor agregado. El objetivo de este trabajo fue caracterizar extractos proteicos
obtenidos mediante el método alcalino, empleando distintas combinaciones de condiciones operativas. Las muestras de
BSG, variedad Pilsen fueron secadas en un secadero rotatorio a 60°C y molidas con un molinillo de cuchilla horizontal.
Las extracciones se realizaron en medio alcalino (NaOH, 0.1M) y posterior precipitación con ácido cítrico (2M) al
punto isoeléctrico. Los ensayos de extracción se llevaron a cabo en sistema batch encamisado, termostatizado mediante
un baño de circulación de agua y agitado con un impulsador a varilla tipo hélice montado verticalmente y centrado.
Para su construcción se tuvieron en cuenta las relaciones geométricas recomendadas en la literatura para un sistema
agitado. Se seleccionó un arreglo ortogonal L9 (Taguchi) para los experimentos con 4 factores y 3 niveles: temperatura
(25, 40 y 60 °C), tiempo de extracción (60, 120 y 180 min), relación sólido:líquido (5, 9 y 16%) y velocidad de
agitación (200, 250 y 300 rpm). Los extractos obtenidos fueron liofilizados para su conservación. Se determinó el
contenido de proteínas, el perfil de aminoácidos y de azúcares de todos los extractos, y el contenido de compuestos
fenólicos. A su vez, se realizó SDS-Page y TGA de cada uno de los extractos. El contenido inicial de proteína del BSG
fue 18,39% en base seca (b.s). La cantidad de extracto obtenida fue de 7,76-15,99 g extracto seco/100 g de BSG (b.s.);
la mínima y máxima relación de proteína recuperada fue de 19,39 y 48,41%, respectivamente. La variable relación
sólido:líquido (p<0,0001) afectó de manera significativa la relación de proteínas recuperadas. A partir del modelo se
obtuvieron los siguientes parámetros óptimos: temperatura = 60 ºC; tiempo de tratamiento = 180 minutos; relación
sólido:líquido = 5% y velocidad de agitación = 300 rpm. Para las condiciones óptimas la máxima relación de proteína
recuperada fue de 47,29 ± 2,98%. Se identificaron 8 de los 10 aminoácidos esenciales. Siendo la leucina, la presente en
mayor concentración (16,88 ± 4,45% en el óptimo). Los principales azúcares detectados fueron maltosa, glucosa y
xilosa. El contenido de maltosa disminuye al aumentar la temperatura de extracción, mientras que el de xilosa aumenta.
El contenido mínimo y máximo de compuestos fenólicos determinado fue de 710 y 2725 mg/g respectivamente.
Correspondiendo este último valor a las condiciones óptimas de ensayo.

81
 1

1058 EXPLORING THE ROLE OF POSTHARVEST HANDLING AND STORAGE CONDITIONS ON PECAN
QUALITY
Ormando Paula 1, Descalzo Adriana María 2, Rizzo Sergio Anibal 3, Moreno Karina Pilar 4, Grigioni Gabriela 5, Panozzo Marina Graciela 6,
Frusso Enrique Alberto 7, Rossetti Luciana 8
1. Instituto Tecnología de Alimentos, (ITA), INTA Castelar, Hurlingham, Prov. de Buenos Aires, Argentina- Universidad Argentina de la Empresa
(UADE), CABA, Argentina, 2. Instituto Tecnología de Alimentos, (ITA), INTA Castelar, Hurlingham, Prov. de Buenos Aires, Argentina-Instituto
de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET-Consejo Nacional de Investigaciones
Científicas y Técnicas (CONICET), CABA, Argentina, 3. Instituto Tecnología de Alimentos, (ITA), INTA Castelar, Hurlingham, Prov. de Buenos
Aires, Argentina Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET, 4. Instituto
Tecnología de Alimentos, (ITA), INTA Castelar, Hurlingham, Prov. de Buenos Aires, Argentina, 5. Instituto Tecnología de Alimentos, (ITA),
INTA Castelar, Hurlingham, Prov. de Buenos Aires, Argentina Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables
(ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), CABA, Argentina, 6. Estación
Experimental Agropecuaria Concordia, EEA, Concordia, Prov. Entre Ríos, Argentina, 7. Argentina Instituto De Investigación Recursos
Biológicos (CIRN) INTA Castelar, Hurlingham, Prov. de Buenos Aires, Argentina, 8. Instituto Tecnología de Alimentos, (ITA), INTA Castelar,
Hurlingham, Prov. de Buenos Aires, Argentina-Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD
INTA-CONICET

Pawnee pecans were collected from trees by hand at the orchard of the Agricultural Experimental Station Concordia,
INTA, in Entre Ríos, Argentina. Nuts were dried at 30◦C in a dehumidified dryer to a kernel moisture content of 4%.
Dried in-shell samples were randomly selected, placed into raffia bags, and divided into two postharvest groups until
evaluation. Each treatment was identified as 2 and 4 months (2M/4M) and kept under 20ºC and no light during storage.
After 2 or 4 months, samples were shelled and placed in plastic vacuum bags and stored during 4, 8, and 12 months.
Then, samples were removed from each time condition and displayed in crystal plastic boxes for 20 and 40 days. This
situation exposed pecans under lighting simulated market display conditions. In this study, the physical, chemical, and
quality attributes were measured as Kernel Moisture Content (MC), thiobarbituric acid reactive substances (TBARs),
liposoluble vitamins (Alpha/Gamma-tocopherol), Peroxide values (PV), Dienes, Trienes, Total Phenolic Compounds,
Chromatic (CIELAB) and Texture (TPA) parameters.
The aim of this study is to evaluate the effects of postharvest handling (2M/4M) on pecan quality during storage
conditions using discriminant, comparison, and correlation analyses.
The data were subjected to exploratory analysis using Principal Component Analysis (PCA). This analysis was run to
verify sample grouping and correlation with the analyzed variables. Postharvest condition samples were compared
using Kruskal-Wallis and post-hoc Dunn´s tests. All statistical analyses were run using R version 3.6.3 (R Core Team,
2020). Finally, Pearson correlation coefficients were obtained in order to evaluate associations between changes during
postharvest conditions using the difference of variable means subjected to market display conditions.
Regarding the vacuum effect, up to 4 months represents the proper condition for preserving measured parameters.
In the case of 2M, we observed high positive correlations between TBARs and TPA parameters (Springiness,
Cohesiveness, Chewiness, and Resilience) as well as Phenol and gamatocopherol, while a moderate relationship
between MC and TPA parameters and gamatocopherol and L*value. Contrary, moderate correlations were found in
TBARs-gamatocopherol; Phenols with Diens, Triens, and MC; Dienes-Trienes-Gamatocopherol and L*value, and
finally with Moisture Content (MC) and Gamatocopherol.
For 4M, we obtained a high positive correlation between Phenol and TBARs, and a moderate relationship between
Phenols, Trienes, and TPA parameters. Negative correlations were presented on Phenols-MC and PV with L* value.
Contrary to 2M, MC and TPA parameters presented a negative correlation.
We observed that tocopherols presented relative stability during both storage conditions. The presence and modification
of liposoluble compounds are somewhat responsible for contributing to the total color of pecans. Also, PV values
related to oxidation products incremented with time. Moisture plays an important role in defining texture. This
negatively affects quality, particularly considering diminished springiness, resilience, and chewiness values with time.
82
According to these results, in the daily handling of pecan nuts, the best strategy is to keep them in a shell not more than
2 months after postharvest and less than 4 months under vacuum, avoiding high temperatures.

83
 1

1059 SIMULACIÓN DE SUSTANCIAS DE NUTRACÉUTICAS DE CEREALES FORRAJEROS

Coscarello Ethel Noemi 1, Larregain Claudia 2, Di Genaro Camila Belén 3, Gómez Castro María Laura 1, Salinas Martin 1, Aguerre Roberto Jorge
1, Barbiric Dora A. 4
1. Escuela Superior de Ingenieria, Informatica y Cs Agroalimentarias,Universidad de Morón, 2. Escuela Superior de ciencias Exactas de la
Universidad de Moron y Escuela Superior de Ingenieria, Informatica y Cs Agroalimentarias,Universidad de Morón, 3. Escuela Superior de
Ciencias Exactas Universidad de Moron, 4. Facultad de Ingeniería. Universidad de Buenos Aires.

Desde nuestra área de investigación en Agroalimentos, se ha logrado caracterizar el comportamiento de las fibras en
harinas de grano entero malteadas y sin maltear de distintos cultivares de centeno, y se ha comprobado por medio de
cromatografía instrumental, la presencia de fibras solubles benéficas para la salud. En el centeno la familia de
compuestos preponderante son los arabinoxilanos (AXs), polisacáridos con una columna vertebral lineal de unidades β-
(1–4) -D-xilopiranosilo, que puede encontrarse sustituido por unidades de α-1-arabinofuranosilo. Se ha comprobado
experimentalmente en un modelo de ratas wistar, que la harina de grano entero y el pan de centeno cultivado en nuestro
país, tiene propiedades prebióticas. En este momento estamos trabajando con avena y cebada, las cuales contienen en
mayor proporción β-glucanos, con menos propiedades prebióticas que el centeno, pero con similar posibilidad de
disminuir la incidencia de las enfermedades de la civilización, como son la diabetes tipo II, hipercolesterolemia, etc.
Los β-glucanos de los cereales son homopolisacáridos lineales formados de residuos de D-glucopiranosil (Glcp) unidos
mediante uniones β-(1→3) y β-(1→4). Las características moleculares de los β-glucanos y de los arabinoxilanos
parecen ser determinantes de sus propiedades físicas, como la solubilidad en agua, propiedades de dispersabilidad,
viscosidad y gelificación, así como de sus propiedades fisiológicas y su función en el tracto gastrointestinal. La
simulación de sustancias por medio del modelado computacional, nos permite una perspectiva microscópica de las
características estructurales involucradas en los procesos de reconocimiento molecular y su organización
supramolecular. En el último tiempo se han registrado avances significativos en esta área de la química. Los resultados
teóricos aportan al estudio del comportamiento experimental, información que ayuda a dilucidar propiedades de estas
sustancias que propenden a mejorar la salud de la población. Utilizando las estructuras de los monómeros y luego su
combinación para obtener los carbohidratos complejos, se han simulado por medio de mecánica molecular y de
métodos semiempírico, las sustancias que son responsables del comportamiento nutracéutico de las harinas de grano
entero malteado de cereales forrajeros (como son los arabinoxilanos y los beta glucanos). Se utilizó como software el
Gaussian 09: primero se optimizó con el método Dreiding de mecánica molecular, con el fin de buscar una mínima
energía inicial, y sobre estas estructuras se aplicó luego un método semiempírico PM3, con el fin de buscar enlaces de
hidrógeno en las estructuras; asimismo se determinaron las longitudes de enlace, y sus energías. Los compuestos que
derivan de la acción enzimática tienen menos energía en valor absoluto que el polímero completo, el arabinoxilano
permite obtener una gran cantidad de estructuras más pequeñas que pueden ser alimento para las bacterias lácticas, las
cuales son probióticas por lo tanto este tipo de estructura favorece a sus propiedades prebióticas. En cuanto al β-
glucano es una estructura más simple. Sin embargo, también puede favorecer a ciertas reacciones que se producen en la
absorción de nutrientes en el intestino, disminuyendo las enfermedades de la civilización.

84
 1

1060 INFLUENCIA DEL TIEMPO DE SALADO, COAGULANTE Y FERMENTO EN LA COMPOSICIÓN,

RECUENTOS MICROBIANOS Y PERFIL DE MADURACIÓN DE QUESO TIPO PATEGRÁS
Batistela Mara elisa 1, Peralta Guillermo Hugo 1, Giménez Paula 1, Pozza Leila 1, Caballero María Soledad 1, Bergamini Carina 2
1. Instituto de Lactología Industrial (INLAIN-UNL&#x2F;CONICET), 2. Instituto de Lactología Industrial (INLAIN-UNL&#x2F;CONICET).

Ante la demanda incrementada de alimentos más saludables, la industria quesera se ha enfocado en la reformulación de
quesos para disminuir el contenido de nutrientes críticos como el sodio. Sin embargo, esta reducción puede afectar la
calidad organoléptica, la textura e incluso la inocuidad del producto. En particular, la sal tiene un impacto significativo
en la inhibición de microorganismos contaminantes y en las actividades enzimáticas involucradas en la maduración del
queso, por lo que el efecto de su disminución puede variar según el fermento y coagulante empleado. El objetivo del
presente trabajo fue evaluar la influencia del tiempo de salado en salmuera (SN: tiempo de salado normal; SR: ½ del
tiempo de salado normal; SS: sin etapa de salado), del coagulante (H: quimosina de camello; D: quimosina bovina,
ambos en un nivel de 34 IMCU/L) y fermento primario (F1: Streptococcus thermophilus; F2: Streptococcus
thermophilus+Lactobacillus helveticus) en la composición, los perfiles de maduración (ácidos orgánicos, azúcares y
proteólisis) y la calidad microbiológica de queso tipo Pategrás a los 60 días de maduración. Los quesos presentaron
diferencias significativas en la humedad en función del nivel de salado (SN-SR<SS) y hubo interacción entre fermento
y coagulante. El pH fue menor en los quesos con F2, y entre ellos los menores valores se observaron para los quesos
SS. Asimismo, el consumo de lactosa fue mayor en todos los quesos SS; no obstante, no hubo diferencia en la
concentración de ácido láctico. Menores niveles de ácido cítrico se observaron en los quesos SS respecto a SN,
mientras que el ácido hipúrico fue consumido casi totalmente en los quesos con F2. Los recuentos de las bacterias
lácticas totales no mostraron diferencias significativas según los factores estudiados, pero sí se observó que el
coagulante influyó en los recuentos en MRS siendo mayor en los quesos con H. La presencia de Lactobacillus
helveticus en los quesos con F2 se detectó en MRS acidificado sin presentar diferencias según el salado ni el
coagulante. Los recuentos de coliformes, enterococos, hongos y levaduras fueron inferiores a 2 log UFC/g en todos los
quesos; ninguno de los factores estudiados influyó en estos resultados. En la proteólisis, se observó una influencia
significativa del coagulante: los quesos D tuvieron un mayor nivel de nitrógeno soluble a pH 4,6. En cuanto a la
influencia del salado, se observaron niveles levemente mayores en los quesos SS solamente cuando se usó el F1. Se
concluye que las tres variables estudiadas tuvieron un impacto en las propiedades de los quesos; en particular, se
observó que algunos cambios producidos por la reducción de sal dependieron principalmente del fermento empleado.
De esta manera, para obtener un perfil de maduración deseado y estable en queso Pategrás con menor contenido de
sodio se puede seleccionar el fermento más adecuado. Asimismo, se demostró que es posible elaborar quesos sin sal y
con bajos niveles de microorganismos contaminantes; si bien la sal ejerce control microbiano, otros parámetros
también son importantes como la calidad microbiológica de la leche, las contaminaciones y la actividad del fermento.

85
 1

1061 IMPACTO DEL NIVEL DE SALADO EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS,

MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIALES DE QUESOS CREMOSOS ELABORADOS A ESCALA INDUSTRIAL.
Batistela Mara elisa 1, Peralta Guillermo Hugo 1, Pozza Leila 1, Caballero María Soledad 1, Perotti Maria Cristina 1, Cuffia Facundo 1, Wolf Irma
Verónica 1, Bergamini Carina 1
1. Instituto de Lactología Industrial (INLAIN-UNL/CONICET).

A nivel mundial se registra un elevado consumo de sodio (>2 g/día), lo que está asociado a enfermedades crónicas no
transmisibles, por lo que la OMS ha planteado como objetivo la reducción de su consumo en un 30% para el año 2025.
El queso es uno de los alimentos que aporta sodio y, si bien en el mercado nacional ya se comercializan quesos con
reducción del salado e incluso sin etapa de salado, faltan estudios que evalúen su calidad global. El objetivo del
presente trabajo fue evaluar la calidad sensorial y microbiológica junto con el perfil de maduración de quesos
Cremosos con distinto nivel de salado elaborados a escala industrial. Para ello, se elaboraron quesos (por triplicado)
que se sometieron a diferente tiempo de salado en salmuera: SN salado normal (2:30 h / horma queso), SR salado
reducido (01:15 h / horma queso) y SS sin etapa de salado. Durante la maduración (15, 40 y 60 días) se realizaron
análisis de composición global, pH, recuentos microbiológicos, capacidad de fusión, textura, ácidos orgánicos,
azúcares, sodio, calcio, compuestos volátiles, y características sensoriales. Se observó que el nivel de salado tuvo un
impacto significativo en el valor de pH, obteniéndose menores valores para SS y SR, lo que se correlacionó con los
niveles de ácido láctico en estos quesos. Se destaca, además, un consumo de ácido hipúrico que fue levemente mayor
en los quesos con más tiempo de salado. Sin embargo, no se observaron diferencias significativas en cuanto a los
niveles del fermento y de las bacterias no provenientes del fermento (> 8 log UFC/g). Los niveles de enterococos,
coliformes, hongos y levaduras fueron en todos los quesos inferiores a 4 log UFC/g. Por otro lado, la capacidad de
fusión no fue afectada por el nivel de salado, pero sí se observaron diferencias significativas al evaluar la textura: la
masticabilidad y dureza de los quesos SS fue menor respecto a SN y SR únicamente a los 15 días de maduración, luego
de lo cual la diferencia no fue apreciable. En el análisis sensorial descriptivo realizado por un panel entrenado se
detectaron algunas diferencias en el color, el brillo, la cremosidad y la elasticidad de los quesos. Hubo además un
menor olor característico y flavour global cuando el salado fue menor y un cambio en el perfil relativo de compuestos
volátiles: disminución de ácidos e incremento de cetonas, ésteres y alcoholes. En cuanto a la aceptabilidad e intención
de compra, fue menor para quesos SS. Estos resultados demuestran la dificultad que presentan las industrias a la hora
de elaborar quesos reformulados en su contenido de sodio que sean aceptados por los consumidores, y reflejan qué
parámetros son afectados. En base a esto se pueden proponer estrategias específicamente dirigidas para controlar los
parámetros alterados y de esta manera mejorar la aceptabilidad de estos productos.

86
 1

1062 CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y POTENCIAL FUNCIONAL DE BAYAS NATIVAS (Aristotelia chilensis Y

Berberis microphylla) DE DISTINTOS SITIOS DEL NOROESTE DE LA PROVINCIA DE CHUBUT, PATAGONIA
Garrido Makinistian Francisco 1, Paulino Carolina 2, Gomez Mattson Milagros Lucía 1, Namor Facundo Carlos 2, Diez Susana 1, Franceschinis
Lorena 1, Sette Paula Andrea 1, Bertotti Lucila 3, Contardi Liliana T 3, Urretavizcaya Maria Florencia 3, Salvatori Daniela 1
1. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas - PROBIEN (CONICET-Universidad
Nacional del Comahue), 2. Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos, Universidad Nacional del Comahue, 3. Centro de Investigación y
Extensión Forestal Andino Patagónico- CIEFAP

Los frutos de maqui (Aristotelia chilensis) y calafate (Berberis microphylla) poseen particular interés industrial por su
elevado contenido de antioxidantes y pigmentos. Ambas son bayas silvestres nativas de la Patagonia, que fueron
cosechadas en verano de 2022 en distintas zonas geográficas del noroeste de la Provincia de Chubut (Argentina). El
maqui fue cosechado en el Parque Nacional Los Alerces y en la Chacra Arroyo Blanco (Valle 16 de octubre) y el
calafate en la Chacra Ahoniken (Esquel) y Sierras de Gualjaina (Gualjaina). El objetivo del trabajo fue caracterizar
ambas especies en cuanto a su composición química y potencial funcional y analizar la influencia de la zona de
cosecha. Se determinó: humedad, pH, acidez, cenizas, contenido de sólidos solubles (SS), proteínas, grasas, vitaminas
y minerales. Para la caracterización funcional se determinó el contenido de polifenoles totales (CPT), flavonoides (FT),
antocianinas monoméricas (ACY), el poder antirradical y se analizó el perfil fenólico por HPLC. Adicionalmente, se
evaluó el color superficial de las bayas. Los frutos presentaron elevada acidez y baja humedad (63-68%) respecto de
otras bayas rojas más conocidas. Se observaron diferencias entre especies en contenido de proteínas y cenizas, mientras
que la zona geográfica afectó la acidez y el contenido de SS y grasas, especialmente en el calafate. Se detectó la
presencia de vitaminas A, C y E, destacándose la vitamina C, presentando el maqui el doble de concentración (11,7-
14,8 mg/100 g) que el calafate (≈ 7,5 mg/100 g), aunque por debajo de las concentraciones en alimentos que se
consideran ricos en esta vitamina (ej. naranja). En cuanto a los minerales cuantificados (Mg, K, Ca, Mn, Fe, Cu, P), el
K fue el mayoritario (maqui ≈ 350 mg/100g, calafate ≈ 250 mg/100g), presentando el maqui niveles comparables a la
banana, seguido de Ca (maqui ≈ 108 mg/100g, calafate ≈ 45 mg/100g). En cuanto al potencial funcional, se destacó el
maqui por su concentración elevada de polifenoles (CPT= 2909-3102 mg/100g; ACY= 904-1157 mg cyn-3-glu/100g),
siendo mucho menor en el calafate (CPT= 1295-1684 mg AGE/100g; ACY= 211-408 mg cyn-3-glu/100g). El análisis
cromatográfico mostró las antocianinas como subgrupo de polifenoles mayoritarios, pudiéndose identificar mono-
glucósidos y di-glucósidos de cianidina y delfinidina en el maqui, y mono-glucósidos de cianidina, delfinidina y
petunidina en el calafate. Adicionalmente, se identificaron flavonoles como miricetina, rutina y quercetina, ácidos
hidroxibenzoicos como el ácido elágico en el caso del maqui, y presumiblemente ácidos hidroxicinámicos derivados
del ácido clorogénico en el caso del calafate. El color de las muestras se ubicó en las tonalidades violáceas de baja
luminosidad.
En síntesis, en esta cosecha los frutos de maqui se destacan tanto en concentración de polifenoles como de minerales y
vitaminas. En calafate se encontró una mayor variabilidad en sus bayas respecto a las zonas geográficas, probablemente
asociada al grado de madurez. Estos resultados muestran que, además de implementar un sistema de manejo
sustentable para la cosecha de los frutos, es necesario tener información sobre la influencia de la zona de recolección en
su potencial bioactivo.

87
 1

1063 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL ACEITE DEL BAGAZO DE CERVEZA (BSG) VARIEDAD
PILSEN
Palencia Manuel 1, Constela Diana Teresita 2, Pérez Ethel 1
1. Plapiqui-UNS, CONICET, 2. PLAPIQUI-UNS, CONICET

El bagazo de cerveza, más conocido por su sigla en inglés como BSG “brewer´s spent grain”, es el principal residuo
sólido generado en esta industria, representando aproximadamente el 85% de los residuos, produciéndose entre 4-5 kg
por cada 10 litros de cerveza. Para poder aprovechar este residuo de una forma eficiente es necesario, en primer lugar,
caracterizarlo para conocer su composición y propiedades tecnológicas y bioactivas. En este sentido, se han llevado a
cabo investigaciones para incorporar el bagazo como ingrediente en la elaboración de alimentos funcionales, como
fuente económica de proteínas y fibras, pudiendo ser empleado en la elaboración de alimentos funcionales o
enriquecidos.
Este trabajo pretende aportar información sobre la caracterización físicoquímica del aceite de BSG de la variedad
Pilsen y sus componentes minoritarios (ceras, tocoles, biofenoles), así como su estabilidad oxidativa. El BSG fue
recolectado de una cervecería artesanal ubicada en Bahía Blanca (Argentina). Fue secado en un secadero rotatorio a
60°C para reducir de la humedad (~8% b.h), molido en un molinillo de cuchilla horizontal (Dp: 0,4-1,0 mm) y
almacenado en envases de polipropileno a 4ºC hasta su uso. La muestra fue caracterizada mediante un análisis
proximal. El aceite se obtuvo por extracción en equipo Soxhlet con n-hexano (n=4). Se realizaron determinaciones
analíticas más representativas del aceite (densidad, índice de refracción, valor de acidez, color (CIELAB), estabilidad
oxidativa) siguiendo técnicas según normas AOCS e IUPAC. A su vez, se utilizaron diversos métodos de cromatografía
para determinar compuestos que contribuyen a la calidad, estabilidad y comportamiento durante su procesamiento,
como composición acídica, contenido de tocoferoles, ceras y polifenoles.
El contenido de aceite del BSG fue de 6,76±0,67 % b.s. El aceite obtenido resultó con una baja luminosidad ubicándose
en el cuadrante amarillo/rojizo (L*, 24,14; a*, 30,51; b*, 41,35), con elevado valor de acidez libre (≈ 39,5). Los ácidos
grasos mayoritarios fueron palmítico, oleico y linoleico (alrededor de 21, 13 y 57% de los ácidos grasos totales
respectivamente). El índice de estabilidad oxidativa resultó muy bajo, en concordancia con el porcentaje de ácidos
grasos insaturados y de ácidos grasos libres. El contenido total de tocoles fue de 695 ppm, siendo el principal el a-
tocotrienol. El perfil de ceras presentó mayoritamente ceras cristalizables, entre otros resultados.
Como conclusión, este trabajo aporta información sobre los componentes lipídicos del BSG ya sea para posibles usos,
como fuente de ácidos grasos por ejemplo, o para que se tengan en cuenta en su procesamiento para productos de
consumo, panificados y bollería, considerando que los lípidos son más susceptibles a reacciones de deterioro y forman
parte en la estabilización de interface en el desarrollo del gluten.

88
 1

1064 ANÁLISIS COMPARATIVO DE TRATAMIENTOS HIDROLÍTICOS FÍSICOS Y QUÍMICOS PARA LA

EXTRACCIÓN DE FENÓLICOS LIGADOS DE CÁSCARAS DE GIRASOL (Helianthus annuus L.)
Córdoba Verónica 1, Naesci Lucio 2, Rodriguez Marcela 3
1. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Facultad de Ingeniería, Olavarría, Buenos Aires, Argentina, CIFICEN
(CONICET- UNCPBA-CICPBA), Olavarría, Buenos Aires, Argentina., 2. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires,
Facultad de Ingeniería, Olavarría, Buenos Aires, Argentina., 3. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Facultad de
Ingeniería, Olavarría, Buenos Aires, Argentina, CCT Tandil- CONICET, Tandil, Buenos Aires, Argentina.

Los compuestos fenólicos ligados se hallan en la matriz vegetal unidos covalentemente a compuestos estructurales de
la pared celular como la celulosa, hemicelulosa, lignina y proteínas, lo que dificulta su extracción en forma directa
empleando solventes orgánicos, como en la obtención de los fenólicos libres. Para la obtención de los fenólicos ligados
se requiere de una hidrólisis que degrade la matriz celular, como el empleo de tratamientos biológicos (hongos,
enzimas), físicos (reducción del tamaño, extrusión, microondas, ultrasonido) y químicos (solventes orgánicos, líquidos
iónicos, ácidos, álcalis). La elección del tratamiento dependerá del tipo de matriz considerada, del rendimiento de
extracción y de la calidad en términos de actividad antioxidante. Por ello, este estudio preliminar tiene por objetivo
comparar la influencia de tratamientos hidrolíticos físicos (ultrasonido) y químicos (ácido y alcalino) sobre la cantidad
y calidad de fenólicos ligados obtenidos a partir de cáscaras de un híbrido girasol estríado. Las cáscaras se obtuvieron
mediante descascarado mecánico de los granos enteros (Aguará 6, Advanta) empleando un equipo piloto
(descascaradora centrífuga, 3700 rpm). Las cáscaras libres de lípidos (equipo Soxhlet, n-hexano, 8 h) fueron molidas y
tamizadas hasta obtener un tamaño de partícula inferior a 0,42 mm. Previo a la aplicación de los tratamientos
hidrolíticos, se realizó la extracción sólido-líquido de los fenólicos libres con etanol 75%. Luego, las cáscaras fueron
hidrolizadas mediante la aplicación de los siguientes tratamientos, hidrólisis física asistida por ultrasonido, utilizando
una punta sonicadora VCS-500 y etanol 75% en una relación muestra/solvente de 1/50 (60% de amplitud, 30 min);
hidrólisis química ácida, empleando H2SO4 al 2% (v/v), relación muestra/solvente de 1/20 (120°C, 60 min) e hidrólisis
química básica, utilizando NaOH 2M, relación muestra/solvente de 1/20 asistida por agitación mecánica (150 rpm,
25ºC, 2 h). Para la obtención de los fenólicos ligados se realizaron tres extracciones consecutivas con acetato de etilo y
agitación mecánica (150 rpm), relación muestra/solvente de 1/20 (p/v) (25ºC, 15 min). El solvente fue evaporado hasta
sequedad (40ºC) y los extractos fenólicos fueron liofilizados y caracterizados según contenidos de fenoles totales,
flavonoides totales y de actividad antioxidante (radical DPPH y ABTS). Con la hidrólisis ácida se obtuvieron fenólicos
ligados con mayor contenido de fenoles totales (p≤0,0004), flavonoides (p≤0,0004) y actividad antioxidante-DPPH
(p≤0,0075), sin embargo, con el tratamiento alcalino, la actividad antioxidante-ABTS fue significativamente superior
(p≤0,0019) respecto a los otros dos tratamientos. El mayor contenido de fenoles totales y de flavonoides en la hidrólisis
ácida, puede estar relacionados con la liberación de azucares producto de la degradación de la hemicelulosa, que
pueden interferir en dichas técnicas espectrofotométricas. En comparación con el tratamiento físico con ultrasonido, las
hidrólisis químicas presentaron mayor eficiencia en términos de degradación de la matriz. Otros autores reportaron
resultados similares en cáscaras de otros granos bajo condiciones hidrolíticas similares, y concluyeron que el
tratamiento químico utilizado influye principalmente sobre el tipo de ácido fenólico liberado, por lo que el tratamiento
más conveniente dependerá del fenólico de interés.

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1065 ESTUDIO DE LAS INTERACCIONES AMINO-CARBONILO EN SISTEMAS MODELO DE PROTEÍNAS

ALIMENTARIAS Y ADITIVOS AROMÁTICOS
Pepa Lorena 1, dos Santos Ferreira Cristina 2, Buera Pilar 3
1. Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, ITAPROQ, 2. Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias
Exactas y Naturales, Departamento de Química Orgánica, 3. Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, ITAPROQ-
CONICET

Muchos alimentos fuente de proteínas se suelen aromatizar con distintos componentes volátiles, con el fin de aumentar
su deseabilidad. Resulta importante conocer los efectos de la interacción proteína-aroma debido al rol nutricional y
funcional de las mismas en los alimentos. Muchos de estos aditivos aromáticos presentan grupos carbonilo que pueden
reaccionar con las proteínas de la matriz alimentaria, existiendo evidencias, además, de interacciones no covalentes que
modifican la estructura proteica. En este trabajo, se estudiaron las interacciones amino-carbonilo en sistemas modelo
obtenidos por liofilización de soluciones acuosas conteniendo 5% m/v de proteínas alimentarias (aislado de proteína de
suero lácteo (WPI) o gelatina (GEL)) y 0,1% m/v de vainillina (VAI) o 0,16% m/v de citral (CIT) en presencia de 20%
m/v trehalosa. Los sistemas liofilizados se sometieron un tratamiento térmico (TT) en estufa a 60°C durante 0-200 h y
se analizaron los cambios por espectroscopía infrarroja (FTIR-ATR) y por calorimetría diferencial de barrido (DSC).
Por otro lado, se caracterizó el pardeo no enzimático luego de reconstituirlos con la medición espectrofotométrica de
color, absorbancia a 294 nm y 420 nm (productos intermedios y finales, respectivamente) y fluorescencia (productos
intermedios). Todas las determinaciones se realizaron por duplicado y se compararon con sistemas control de proteínas
sin aromas.
WPI-VAI o WPI-CIT no presentaron diferencias significativas respecto del control (sin aromas) en el desarrollo de
fluorescencia (cinética de orden 0) o de color durante el TT. Sin embargo, en los espectros FTIR se observaron cambios
en la banda amida III entre el sistema control y los sistemas con aromas, pero sin diferencias significativas entre
aromas. El análisis de DSC presentó tres eventos endotérmicos de desnaturalización proteica; la entalpía del primero
disminuyó 1,2% en presencia de vainillina y 77% en presencia de citral respecto del control. Durante el TT, las
entalpías de los sistemas control y con citral disminuyeron 94 y 24% respectivamente; la del sistema con vainillina
aumentó 25%. En WPI-CIT sin TT desapareció el segundo pico de desnaturalización. El efecto del calentamiento sobre
la desnaturalización fue mucho más importante que el de la presencia del aroma.
En el caso de los sistemas con GEL, a pesar de que la temperatura de calentamiento fue mayor que la de
desnaturalización, el sistema control no presentó diferencias por TT ni en las absorbancias ni en la fluorescencia. En
GEL-VAI, se manifestó un bajo grado de reacción, a diferencia del sistema GEL-CIT, siendo las constantes de
velocidad de formación de productos intermedios 4,9 y 82 cuentas de fluorescencia/día respectivamente. Esto se
atribuye a las distintas reactividades de los grupos carbonilo de los aromas.
Este estudio revela que la reactividad de los compuestos volátiles impactó sobre propiedades físicas y químicas de
distintas proteínas, cuya estabilidad depende no sólo del compuesto volátil, sino de su naturaleza. Estas interacciones se
manifestaron en matrices de muy bajo contenido de agua, y deben tenerse en cuenta en la formulación, procesado y
almacenamiento de los alimentos, ya que pueden impactar sobre su estructura y valor nutricional.

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1066 OPTIMIZACIÓN DE LAS PROPIEDADES TECNO-FUNCIONALES DE LA HARINA DE CAUPÍ

MEDIANTE ULTRASONIDO DE ALTA INTENSIDAD
Dietz Rocio Milagros 1, Maiocchi Marcos 2, Traffano Schiffo Maria Victoria 1, Avanza Maria Victoria 1
1. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino, IQUIBA-NEA, UNNE-CONICET, Avenida Libertad 5460, Corrientes 3400,
Corrientes, Argentina., 2. Departamento de Química. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura. Universidad Nacional del
Nordeste. Avenida Libertad 5460, Corrientes 3400, Corrientes, Argentina.

Las harinas de cereales y legumbres suelen presentar características adecuadas para la elaboración de determinados
alimentos, pero poco favorables para otros como en el caso de los extruidos. Esto puede deberse tanto a la composición
como a las propiedades tecno-funcionales de las mismas. Con el interés de obtener harinas alternativas, con un buen
perfil nutricional, como ingrediente en la elaboración de alimentos sin T.A.C.C., surge la necesidad de estudiar la
posibilidad de modificar las propiedades de harinas de cereales y legumbres a través de tecnologías alternativas. El
objetivo de este trabajo fue optimizar la aplicación de ultrasonido de alta intensidad (UAI) sobre harina de arroz (Oryza
sativa L.) y harina de caupí (Vigna unguiculata L. Walp), a fin de modificar propiedades tecno-funcionales de interés en
la producción de alimentos extruidos. Inicialmente se realizó un análisis factorial 2k, siendo los factores X1: amplitud
del UAI (20-100%), X2: tiempo de aplicación de UAI (7,5-30 min ON) y X3: tipo de harina (caupí–arroz categórico).
Las variables respuestas estudiadas fueron densidad aparente (DA), capacidad de retención de agua (CRA), capacidad
de absorción de aceite (CAA), poder de hinchamiento (PH) y solubilidad (S) a 60, 70, 80 y 90°C. Se observó que los
factores X1 y X2 fueron significativos para cada una de las respuestas estudiadas, mientras que para la variable X3, la
harina de caupí resultó significativa para 7 de las 11 respuestas (DA, PH 80 y 90°C y S a 60, 70, 80 y 90°C), motivo
por el cual se continuó trabajando sólo con esta matriz. Posteriormente, se realizó un diseño de superficie de respuesta
utilizando un diseño central compuesto (DCC) donde los factores fueron: X1: amplitud del UAI (20-100%) y X2:
tiempo de aplicación de UAI (7,5-60 min ON), con las variables respuestas DA, PH a 80 y 90°C y S a 60, 70, 80 y
90°C. En ambos diseños se aplicó UAI a dispersiones acuosas al 10% (p/v), con una sonda de 13 mm de diámetro
conectada a un generador de 500 watts, a 20 kHz, con pulsos 2s ON 2s OFF, agitación constante y control de
temperatura. Con el interés de maximizar los valores de las variables respuesta, el DCC estableció una condición
óptima con un tratamiento de 87,46% de amplitud durante 15,18 min, obteniendo una deseabilidad de 0,804. Esta
condición fue validada obteniendo una DA de 0,6 g/mL; PH de 15,24 y 17,99 gagua/galmidón a 80 y 90°C
respectivamente; y S de 42,62; 41,6; 43,40 y 43,64% a los 60, 70, 80 y 90°C respectivamente (p<0,05). El UAI
modificó las propiedades tecno-funcionales de las harinas, y por medio del diseño de superficie de respuesta se
encontraron las condiciones de amplitud y tiempo que permitieron maximizar DA, PH y S. Esto puede resultar en una
novedosa alternativa, para la industria alimentaria, en la obtención de ingredientes con interesante perfil nutricional que
puedan incorporarse satisfactoriamente en diferentes matrices.

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1067 PROPIEDADES FUNCIONALES DE ALMIDONES DE CAUPÍ DEL NORDESTE ARGENTINO

Maciel Susana 1, Dietz Rocio Milagros 2, Avanza Maria Victoria 2, Acevedo Belén Andrea 2
1. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura. Universidad Nacional del Nordeste. Avenida Libertad 5460, Corrientes 3400,
Corrientes, Argentina., 2. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino, IQUIBA-NEA, UNNE-CONICET, Avenida Libertad
5460, Corrientes 3400, Corrientes, Argentina.

El almidón es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que van desde la impartición de textura y
consistencia en alimentos hasta la manufactura de papel, adhesivos y empaques biodegradables. Actualmente, la
tendencia es buscar fuentes no convencionales de este carbohidrato, como alternativas para obtener almidones que
presenten diversas características fisicoquímicas, y funcionales, que amplíen la gama de usos en la industria. Una de
esas fuentes no convencionales, son las legumbres dado que los hidratos de carbono constituyen la fracción principal de
estas semillas, siendo el almidón el componente más importante. En el Nordeste Argentino, se cultivan diferentes
variedades de Vigna unguiculata, las cuales poseen elevado contenido de hidratos de carbono (50-53%) y de proteínas
(23-26%) de buena calidad nutricional. El objetivo del trabajo fue determinar la composición química de almidones
nativos extraídos de las variedades Cuarentón y Colorado de Vigna unguiculata y analizar sus propiedades funcionales.
Al almidón obtenido a partir de las variedades Cuarentón (CU) y Colorado (CO) se les determinó el contenido de
humedad, cenizas, proteínas totales, lípidos totales, almidón total, amilosa y las propiedades funcionales: poder de
hinchamiento (PH), solubilidad (S), capacidad de absorción de agua (CAA), formación de gel, sinéresis y claridad de
las pastas. La composición química de los almidones de CU y CO no presentó diferencias significativas (p > 0,05). El
PH y CAA de ambos almidones aumentó a medida que se incrementaron las temperaturas, obteniendo los valores
máximos a 90 °C (15,02% – 17,60% para PH y 14,20% – 16,87% para CAA). En cambio, S aumentó de 60 a 80 °C y
permaneció sin variaciones entre 80 a 90 °C para CU y CO. Los geles de ambos almidones aumentaron
progresivamente el porcentaje de agua liberada durante el tiempo de almacenamiento (5 días), siendo la variedad CO la
que presentó mayor sinéresis. Con respecto a la claridad de las pastas, el almidón de CU presentó una transmitancia
menor (3,82%) con respecto al almidón de CO (6,53%). Sin embargo, ambos almidones son considerados pastas
opacas o turbias debido a que poseen una transmitancia menor al 40%. La composición química y propiedades
funcionales observadas en los almidones nativos de Vigna unguiculata de las variedades CU y CO cultivadas en el
NEA, son concordantes con las requeridas para su uso en la industria alimentaria. Dado los buenos atributos físico-
químicos y funcionales observados en los almidones estudiados, los cuales le confieren cualidades de conservación
fiables, su comercialización puede ser explotada en el ámbito industrial. Este conocimiento abre la posibilidad de una
producción a mayor escala, en aquellos pequeños y medianos productores de la Provincia de Corrientes que están
dedicados al cultivo de caupí, contribuyendo de esta manera enriquecer a las economías regionales.

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1068 CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO FERMENTADO A BASE DE

Chenopodium quinoa
Bordoni Antonella 1, Rossetti Luciana 1, Rizzo Sergio Anibal 1, Descalzo Adriana María 1
1. Instituto Tecnología de Alimentos - INTA Castelar, Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS)-
UEDD INTA-CONICET

Se elaboró un producto alimenticio fermentado a base de Chenopodium quinoa y kéfir, y se realizó su caracterización
bioquímica en diferentes etapas de procesamiento para observar la influencia de la temperatura y la fermentación
láctica en los parámetros analizados. Para la obtención del producto fermentado se trituraron las semillas de quinoa
mediante molienda húmeda, filtración y pasteurización, y posteriormente se inoculó el producto resultante con kéfir
proliferado en leche entera, liofilizado y restituido, hasta una concentración conocida del mismo. El producto fue
fermentando a 37°C por 24 horas y se tomaron muestras en ocho tiempos diferentes (0, 4, 8, 16, 18, 20, 22, 24 horas).
Se realizaron diferentes ensayos bioquímicos en todos los tiempos de muestreo, como también en los procesados de
quinoa sin pasteurización ni fermentación (Q0) y pasteurizado sin fermentación (Q1). Los ensayos realizados
consistieron en la cuantificación de proteínas por método de Kjeldahl, lípidos por método de Folch, ácido L-láctico por
método enzimático, tocoferoles por HPLC-FD, luteína y fitoesteroles por HPLC-DAD, capacidad antioxidante por
método de FRAP y fenoles totales por método de Folin-Ciocalteu. Para la cuantificación de proteínas y lípidos se
comparó el tiempo final de fermentación (24 horas) vs Q0 y Q1, en donde no se obtuvieron diferencias significativas
entre las muestras. En el caso del acido L-láctico, los ensayos se realizaron solo en las muestras fermentadas, donde se
observó un aumento mínimo entre 8 y 22 horas, obteniendo casi 9 veces más a las 24 horas. El procesamiento previo a
la fermentación (QO, Q1 y 0 horas) afectó en forma diferencial a los compuestos bioactivos ensayados. La
pasteurización y posterior enfriamiento de la bebida a 4 °C favoreció la liberación de antioxidantes (gama, alfa
tocoferol) y fitoesteroles (betasito y stigmasterol). En cambio, no se afectaron los niveles de beta-delta tocoferol ni de
luteína. Durante la fermentación los compuestos bioactivos disminuyeron siguiendo una cinética de primer orden
y=c*e –kt. Según su valor de k, en orden decreciente, los mismos fueron alfa-tocoferol > gama-tocoferol > luteína >
beta+delta-tocoferol > stigmasterol > betasitosterol. Mientras que, tanto los fenoles totales como FRAP aumentaron
con una cinética de tercer orden con valores máximos hacia el final de la fermentación, pudiendo indicar que se
liberaron compuestos antioxidantes debido a la acción de enzimas provenientes de las bacterias ácido lácticas
presentes. Como conclusión, podemos observar que la fermentación logró mejorar algunos aspectos bioquímicos como
los fenoles totales, contribuyendo a la capacidad antioxidante en las bebidas fermentadas.

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1069 EFECTO DE LA DIGESTIÓN GASTROINTESTINAL SIMULADA EN EL CONTENIDO DE

POLIFENOLES Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE HARINA Y AISLADO PROTEICO DE CAUPÍ (Vigna
unguiculata)
GOMEZ ANDREA GISELLA 1, Gay Claudia Carolina 1, Tironi Valeria 2, Avanza Maria Victoria 1
1. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste (IQUIBA - NEA). UNNE-CONICET. Corrientes, Argentina., 2. Centro de Investigación y
Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA-CONICET-CIC- UNLP), La Plata, Buenos Aires, Argentina.

Se investigó el impacto de la digestión gastrointestinal simulada (DGIS) en la composición polifenólica y la actividad

antioxidante de harina (H) y aislado proteico (I) de caupí (solubilización a pH 10 y precipitación a pH 4,5). La DGIS se
realizó siguiendo el protocolo COST-INFOGEST obteniéndose los digeridos Hd e Id. Se realizaron extracciones de
compuestos polifenólicos (PF) mediante tres métodos: 1) metanol:agua (70:30), 2) metanol:HCl 1,2 M (50:50) y 3)
metanol:acetona:agua ([Link]). A partir del método 3, se separaron tres fracciones de PF: libres (PFL) y esterificados
(PFE) en el sobrenadante, y ligados a proteínas (PFLP) en el pellet. Se determinó el contenido total de polifenoles
(PFT) por Folin- Ciocalteu (expresados como ácido gálico equivalente, AGE) y la capacidad antioxidante por ABTS y
FRAP. El contenido de PFT de H e I aumentó significativamente después de la DGIS, con incrementos de 6 y 12 veces
para los extractos obtenidos por el método 1 (1140±33 vs 6621±588 µg AGE/g para H y Hd, 1113±94 vs 13456±440
µg AGE/g para I e Id, respectivamente) y de 7 y 15 veces para los extractos del método 2 (880±32 vs 5937±15 µg
AGE/g para H y Hd, 1382±154 vs 20246±429 µg AGE/g para I e Id, respectivamente). En las fracciones obtenidas por
el método 3, se observó que la DGIS incrementó significativamente el contenido de PFT solo en la fracción PFL
(240±21 vs 653±69 µg AGE/g para Hd y H, 371±41 vs 2724±94 µg AGE/g para I e Id, respectivamente); mientras que
el contenido de PFT de PFE no presentó diferencias. Por otra parte, el contenido de PFT en PFLP disminuyó luego de
la digestión en Id (947±26 vs 372±41 µg AGE/g para I e Id, respectivamente). En la mayoría de los extractos se
observó un incremento en la actividad antioxidante luego de la DGIS medida por el porcentaje de inhibición del radical
ABTS+.. Sin embargo, al expresar por unidad de concentración de PF [μmol Trolox equivalente (TE)/mg AGE] sólo se
observó un incremento significativo para los extractos de Hd por método 1 y, sin aumentos significativos en los
extractos de Id y Hd por el método 2. En las fracciones obtenidas por el método 3, se observaron incrementos en PFL
de Hd , PFE de Hd e Id y en PFLP de Id (71±2, 42±4, 24±2 y 55±2 μmol TE/mg AGE, respectivamente). Por el método
de FRAP, se observó una disminución en la actividad antioxidante en las muestras digeridas en comparación con las sin
digerir, en todos los extractos con excepción de los correspondientes a PFL, sugiriendo una posible
degradación/pérdida durante la digestión de moléculas capaces de reducir al hierro. La DGIS tiene un efecto
significativo en el contenido de polifenoles liberados, sin embargo, éstos no contribuyen de manera proporcional al
incremento de la actividad antioxidante medida por ABTS y FRAP. Se realizarán estudios posteriores para evaluar
actividad antioxidante por otros métodos (secuestro de radicales peroxilo por ORAC) e identificar compuestos
polifenólicos en las diferentes fracciones analizadas.

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1070 RIQUEZA POLIFENOLICA DE VINOS TINTOS REGIONALES Y FENOTIPO KILLER DE LEVADURAS

AISLADAS DE UVAS ORGÁNICAS
Di Carlo Berta Mercedes 1, Pérez Natalia Patricia 1, Flores Dalcy Argentina 1, Camacho Silvia Mónica 1, Armada Margarita 1
1. Universidad Nacional de Salta

Las uvas aportan a los vinos regionales compuestos fenólicos del tipo ácidos flavonoles, flavanoles, ácidos
hidroxicinámicos e hidroxibenzoicos. El objetivo de este trabajo es relacionar el contenido polifenólico de vinos
regionales de Cafayate y Angastaco de Salta, varietales Malbec y Cabernet Sauvignon con las características killer de
levaduras aisladas de uvas orgánicas de éstas zonas vitivinícolas. Estas cepas se identificaron según técnicas
taxonómicas de Yarrow (1998) como Sacharomyces cerevisiae evaluando sus características killer de acuerdo a
Sommers & Bevan (1969), a pH 4,5 en medio agarizado YPD con Azul de Metileno (0,003%), midiendo los halos de
inhibición y muerte de la cepa sensible NCYC 1006. El contenido fenólico total en los vinos se determinó con la
técnica de Folin-Ciocalteu por medición de absorbancia a 760 nm (Singleton y Rossi, 1965), las antocianinas totales
por variación del pH del medio midiendo la diferencia en la absorción espectrofotométrica a 520 nm (Paronetto, 1977)
y taninos totales por la técnica de Masquelier. El perfil fenólico de los vinos se analizó por HPLC-ESI-MS/MS,
cuantificando los polifenoles por regresión lineal usando las áreas de los productos iónicos. Los resultados del
contenido fenólico total variaron entre 2380 a 4017 ± 20 mg/L de ácido gálico, con valores de taninos de 3,98 a 4,43 ±
0.89g/L y antocianinas totales de 207 a 313 ± 10 mg/L, siendo mayores los contenidos fenólicos para los vinos
orgánicos certificados Malbec de Cafayate que para los provenientes de Angastaco. Se correlacionó el fenotipo killer de
las levaduras aisladas de uvas orgánicas de Cafayate y Angastaco con halos killer que variaron de 4,27 a 5.15 ±0.01
mm con el contenido polifenólico de los vinos registrando factores de correlación de 0,98 para fenoles totales y taninos,
siendo de 0,95 para antocianinas. Con respecto a los constituyentes fenólicos, los vinos certificados orgánicos Malbec
de Cafayate presentaron mayores valores de catequinas (63,18 mg/L); ácido gálico (9,71 mg/L); epicatequina (50,31
mg/L): dímeros de procianidina (111 mg/L); ácido caftárico (31,97 mg/L); ácido cutárico (11,95 mg/L); ácido cafeico
(5,05 mg/L); quercetina (2,76 mg/L), miricetina (2,86 mg/L) y kaempferol (0,69 mg/L), comparados con los valores
registrados en el resto de los vinos, usando para la cuantifiicación como sustancias de referencia la catequina,
quercetina y ácido gálico . Se concluye que los vinos Malbec orgánicos certificados de la zona de Cafayate tienen
mayor riqueza polifenólica que los de Angastaco, existiendo correlación entre el contenido polifenólico con el carácter
killer de todas las cepas aisladas, siendo ésta característica imporante para ser usadas como starters del proceso
fermentativo.

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1071 DULCE DE LECHE DE CABRA DE PRODUCCIÓN AGROECOLÓGICA: CARACTERIZACIÓN FÍSICO-

QUÍMICA, COMPOSICIONAL Y MICROBIOLÓGICA
Acosta Antero Magali Rocio 1, Suárez Daniela Mariel 1, Gugole Ottaviano Fernanda 2, Maggiore Marina 3, mignino Lorena 1
1. Depto. Calidad y Tecnología de Alimentos, FCA, Universidad Nacional de Mar del Plata, 2. Depto. de Evaluación Sensorial de Alimentos
(DESA), 3. Universidad Tecnológica Nacional Regional Mar del Plata

La industria láctea caprina, a diferencia de la bovina, es una actividad relativamente nueva en ciertas regiones de la
Argentina, ocupando el segundo lugar en producción de leche cruda. La demanda de productos derivados de la leche de
cabra, como yogur y dulce de leche, ha aumentado en los últimos años, sobre todo para los consumidores que tienen
algún tipo de sensibilidad a la leche vacuna. El dulce de leche es considerado un patrimonio cultural, alimentario y
gastronómico de identidad argentina, cuya calidad depende de las características fisicoquímicas y composicionales de
la leche utilizada como materia prima y del control de las diferentes etapas de elaboración. El presente trabajo surge de
la articulación de un trabajo final de carrera y una pyme láctea marplatense, que decidió diversificar su oferta de
producto de cabra. La producción caprina de este establecimiento está orientada hacia la agroecología, en este contexto,
la inquietud de la empresa fue elaborar un dulce de leche como estrategia de innovación y diferenciación y caracterizar
aspectos de calidad. Es por ello que los objetivos del presente trabajo fueron evaluar la calidad higiénico-sanitaria y
composicional de la leche de cabra de raza Saanen y del dulce de leche elaborado a partir de la misma que permita
obtener un producto inocuo y de calidad. Para lo cual se midieron pH, acidez y densidad, tanto para leche como para
dulce de leche, proteína y materia grasa(MG), cenizas y humedad, además recuento de bacterias aerobias mesófilas
(BAM-ISO 4833:2003) y conteo de células somáticas (CCS–FIL 148A:1995) en el caso de leche y recuento de hongos
y levaduras (FIL 94B:1991) y recuento de Estafilococos coagulasa positiva (FIL 145:1990) para el dulce de leche. Para
la leche cruda los resultados obtenidos fueron (6,76±0,11), (19,5±0,35°D) y (1,034±0,001 g/ml) en pH, acidez y
densidad, respectivamente, y su composición fue (3,89±0,085 g/100g) de proteínas y (4,19±0,007 g/100g) de MG.
Estos resultados son aceptables según el Código Alimentario Argentino (CAA). Los análisis microbiológicos obtenidos
en leche fueron BAM 132.000 UFC/ml y CCS 131.400 CCS/ml. Con respecto al dulce de leche de cabra, los valores de
composición (g/100g) obtenidos fueron proteínas 7,7±0,608%, MG 9±0,342%, humedad 26,7±0,433% y cenizas
1,5±0,024. Para el análisis de microorganismos, en todos los casos, hongos, levaduras y estafilococos, los resultados
obtenidos fueron menor a 10 UFC/g. A partir de los resultados obtenidos podemos concluir que ambas matrices
cumplen con los requisitos de calidad higiénico-sanitaria establecidos desde el punto de vista microbiológico por el
CAA. Por lo cual, se obtuvo un producto de excelente calidad composicional e inocuo para el consumidor, de
desarrollo local de producción agroecológica, con las bondades de la leche de cabra.

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1072 BEBIDA DE MANÍ FERMENTADA: CARACTERIZACIÓN Y ESTABILIDAD AL ALMACENAMIENTO

REFRIGERADO
Puntillo Melisa 1, Bellini Soraya 2, Oteiza Juan Martin 3, Drago Silvina 4, Vinderola Gabriel 5, Zacarías María Florencia 4
1. Instituto de Lactología Industrial (INLAIN, UNL CONICET), Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), 2.
Centro de Investigación y Asistencia a la Industria (CIATI), 3. Centro de Investigación y Asistencia a la Industria (CIATI), Consejo Nacional de
Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), 4. Instituto de Tecnología de Alimentos (FIQ UNL), Consejo Nacional de Investigaciones
Científicas y Técnicas (CONICET), 5. Instituto de Lactología Industrial (INLAIN UNL CONICET), Consejo Nacional de Investigaciones
Científicas y Técnicas (CONICET)

El maní es un cultivo de importancia a nivel mundial, pero en Argentina su consumo es bajo y gran parte de la
producción es exportada. Teniendo en cuenta el auge de los productos funcionales plant based, el objetivo fue
aprovechar el perfil nutricional de esta legumbre y los beneficios saludables de los alimentos fermentados, y
desarrollar una bebida fermentada de maní. Maní tostado sin sal se remojó (overnight) en NaHCO3 0,5% p/v
(relación maní:solución 1:3), enjuagó, sometió a vapor fluente (3 min), y finalmente procesó en licuadora en proporción
1:6 con agua. Para la formulación de la bebida, el extracto se filtró, esterilizó (121°C, 15 min) y suplementó con
sacarosa y extracto de levadura (0,5 y 0,25% p/v, respectivamente). La bebida se inoculó (1% v/v) con cultivos (18h)
lavados y resuspendidos en PBS (pH 7,2) de Lactiplantibacillus plantarum: cepas F1B-GW (LpF1B) o LpAv, aisladas
a partir de frutillas y avena respectivamente; o el probiótico comercial L. plantarum 299v (Lp299v). Las bebidas se
incubaron (37°C) hasta pH≤4,5. Inmediatamente luego de la fermentación y durante el almacenamiento (4°C, 28d) se
analizaron en las bebidas fermentadas y control (sin inocular, C): pH, sólidos solubles (SS; °Bx), recuentos de bacterias
acidolácticas (MRS, 37°C, 48h, aerobiosis), acidez titulable (AT; %) y resistencia a la digestión gástrica simulada
(DGS; NaCl 0,2%+pepsina 0,3% p/v; pH 2,0; 37°C; 90 min). Además, en la bebida formulada y las muestras recién
fermentadas se analizó sólidos totales (ST %), proteínas totales (método Kjeldahl), ácidos orgánicos de cadena corta
(HPLC+DAD) y azúcares (método enzimático; Megazyne). Se partió de una bebida con 5,5±0,2% de ST, pH 7,0±0,1 y
4,9±0,1°Bx de SS. Con la fermentación (6,5h) se obtuvieron bebidas con pH (4,3±0,1) y SS (1,2±0,1°Bx) similares
entre cepas y recuentos de 8,5±0,2; 8,8±0,1 y 8,9±0,1 log UFC/ml para LpF1B, LpAv y Lp299v, respectivamente
(Lp299v>LpF1B; p<0,05). El consumo de sacarosa en las bebidas fermentadas se vio reflejado en un aumento de ácido
láctico (0,015% vs. 0,29 % p/v; C vs. bebidas fermentadas), sin diferencias entre cepas ni producción significativa de
otros ácidos orgánicos. Sí se detectó disminución significativa en los niveles de ácido oxálico (antinutriente) en las
bebidas fermentadas. Durante el almacenamiento refrigerado, los recuentos de LpF1B y LpAv se mantuvieron estables
mientras que Lp299v disminuyó ligeramente (LpAv28d>Lp299v28d/LpF1B28d; p<0,05). El pH de las bebidas
fermentadas disminuyó con el tiempo para todas las cepas, acompañado por un aumento de AT, mientras que el pH de
C se mantuvo estable hasta 21d (ligera disminución a 28d). En cuanto a la DGS, no se observó diferencia a 0d entre
cepas, pero LpAv y Lp299v mejoraron su resistencia a lo largo del tiempo, con menores pérdidas de viabilidad para
Lp299v respecto a LpF1B a 21d y 28d. En conclusión, se obtuvieron bebidas fermentadas (similares entre cepas
autóctonas y probiótica) a base de maní, estables al almacenamiento durante 28 días y con características
fisicoquímicas y funcionales satisfactorias.

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1073 EFECTO DE LA ESTRATEGIA DE ALIMENTACIÓN TEMPRANA CON GRANO DE MAÍZ SOBRE LA

COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS DE LA CARNE VACUNA
Alonso Ramos Soledad 1, Maglietti Carlos 2, Orionte Sebastian 2, Testa María Laura 2, Paván Enrique 3, Pouzo Laura 3
1. CONICET, 2. INTA, 3. INTA, FCA-UNMDP

La formación del tejido adiposo intramuscular puede ser influenciada por el tipo de dieta y momento de su utilización.
El consumo de grano de maíz al inicio de la recría estimularía una expresión anticipada de los genes de receptores de
ácidos grasos (AG) libres, provocando una mayor captación de AG dietarios durante el resto del engorde. Animales que
reciben esta estimulación temprana con grano de maíz, favorecerían la absorción y acumulación de AG de la serie n-3
(AGPI n-3) y ácido linoleico conjugado (CLA, beneficioso para la salud humana) en tejido adiposo durante el período
de terminación pastoril respecto a los animales terminados en corral. El objetivo de este trabajo fue analizar la
composición de AG de la carne de animales que son alimentados con dietas a base de grano de maíz al inicio de la
recría combinada con suplementación de grano de maíz en terminación vs. corral de terminación a base de grano de
maíz. El ensayo a campo se llevó a cabo en la reserva experimental del INTA-Balcarce. 60 animales se estratificaron en
función a su peso vivo en tres bloques. Los animales de cada grupo se asignaron a 2 estrategias de alimentación (EA)
definidas por la dieta ofrecida durante los primeros (Fase 1,90d) y últimos días (Fase 3, 90d) del periodo de engorde.
Los animales asignados a EA1 permanecieron en pastoreo en Fase 1 y terminados en corrales en la Fase 3; los animales
asignados a la EA2 fueron alimentados en corrales en la Fase 1, permaneciendo en pastoreo con suplementación de
grano de maíz en la Fase 3. Ambas EA consumieron la misma cantidad de grano de maíz durante el ensayo. Al finalizar
el período de engorde los animales del ensayo fueron faenados juntos en un frigorífico comercial. 24 hs post-mortem se
extrajo una porción del músculo longissimus dorsi de la media res izquierda conteniendo las costillas 9na-12da. Los
cortes fueron trasladados al Laboratorio de Calidad de carnes del INTA-Balcarce. Un bife se picó, se almacenó a -25ºC
y posteriormente se utilizó para la determinación de la composición de AG por cromatografía gaseosa. La
transmetalación de AG se realizó siguiendo el procedimiento de Park & Goins (1994). Los AG se identificaron por
comparación con estándares comerciales. No se encontraron diferencias significativas en la proporción total de
AGSaturados (% 43,02), monoinsaturados (%43,30), poliinsaturados (%6,75), CLA (%0,34) y AGPI n-3 (%1,65) (P=
0,501, P=0,739, P= 0,526, P= 0,730 y P= 0,667, respectivamente). La falta de diferencia entre tratamientos para el %
total de los principales de AG de la carne podría deberse a que, si bien los animales tuvieron diferentes dietas al inicio
de la recría y en terminación, éstos consumieron la misma cantidad de pasto y de grano de maíz a lo largo de todo el
ensayo. Estos datos sugerirían que el perfil de AG de la carne estaría más afectado por consumo total de alimentos
durante todo el engorde de los animales que a la posible estimulación de la adipogénesis temprana con grano de maíz.

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1074 EXTRACCIÓN DE AISLADOS PROTEICOS DE GUANDÚ MEDIANTE APLICACIÓN DE ULTRASONIDO

Sukanen Flavia Vanesa 1, Chaves María Guadalupe 2, Calgaro Carlos Fernando 3
1. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura, Universidad Nacional del Nordeste, 2. Instituto de Química Básica y Aplicada-
IQUIBANEA (UNNE_CONICET), 3. Instituto de Química Básica y Aplicada IQUIBANEA (UNNE-CONICET)

Las semillas de Cajanus cajan (CC, guandú) poseen elevado contenido de proteínas (20-26 %) de buena calidad
nutricional, lo cual implica ciertas potencialidades para la industria alimentaria, ya que podrían ser utilizados como
ingredientes en la formulación de alimentos por su aporte nutricional y de adecuadas propiedades tecno-funcionales.
Las propiedades tecno-funcionales pueden variar con el método de extracción usado o bien mediante la aplicación de
tratamientos térmicos o no térmicos. La tecnología aplicada a la industria alimentaria se renueva continuamente y el
ultrasonido (US) se destaca en cuanto al coste económico, procesamiento y eficacia energética. El US es una onda
acústica con una frecuencia de >20 kHz que podría tener una amplia aplicación en la industria de alimentos ya que
puede alterar las propiedades físico-químicas y/o estructurales así como tecno-funcionales de proteínas de origen
vegetal. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del US sobre la extracción de proteínas desde el punto de vista
del rendimiento proteico, rendimiento en peso y las propiedades fisicoquímicas. Se trabajó con semillas de CC
provistas por INTA El sombrero (Corrientes) que fueron molidas y tamizadas 80 (177 um) y posteriormente
desgrasadas con hexano (1:10). Los aislados proteicos fueron obtenidos por solubilización a pH 8 (10% p/v, 1h,
agitación) en ausencia (A8) y en presencia de US (Sonics Vibracell VCX 500W, 20 kHz; sonda 30mm) a diferentes
apmlitudes: 150W (A8-150US), 250W(A8-250US) y 400W (A8-400US) (2 s on-2 s off, 20kHz) en baño de hielo con
control de temperatura (<30°C) y posterior precipitación isoeléctrica (pH 4,5). Luego se neutralizó a pH7 y se liofilizó.
Se determinó el contenido de proteínas por microkjeldahl, calculándose el rendimiento en peso y en proteínas, se
realizó perfil electroforético (SDS – PAGE; sin y con 2-ME), se midió la fluorescencia intrínseca (FI) y la
hidrofobicidad superficial (Ho). El rendimiento en peso fue mayor por aplicación del US (24-34%) así como el
rendimiento en proteínas, siendo superior en A8-400US (17,98%) no presentando diferencias entre A8-150US y A8-
250US (6,8 y 7,5%; p>0,05). Los perfiles electroforéticos de A8 tratados a diferentes amplitudes de US fueron iguales,
lo que indica que la extracción asistida con US no modificó la composición polipéptidica en los tres aislados. En
condiciones no reductoras se encontraron polipéptidos PM>94kDa, de 63 y 56 kDa (fracción vicilina) y 33-31, 23 y 18-
17 kDa (fracción albúmina) y agregados solubles de proteínas en el gel concentrador que luego bajo un entorno
reductor disminuyeron, aumentando la intensidad de las bandas de vicilina. El tratamiento con US provocó un
desplazamiento hacia el rojo de λmax lo que indica una mayor polaridad del microambiente de los residuos de Trp (A8-
150US, A8-250US y A8-400US presentaron un λmáx: 334,9nm y A8: 333,9 nm). La Ho se disminuyó por el
tratamiento con US, donde la menor disminución se produjo en A8-400W (18%). La inclusión de US durante la
solubilización alcalina mejoró el rendimiento en proteínas (A8-400US) modificando sus propiedades fisicoquímicas (FI
y la Ho) sin alterar la composición polipeptídica de los aislados.

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1076 ANÁLISIS DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE TOFUS PREPARADOS CON AGREGADOS DE

MICROENCAPSULADOS DE OLEORRESINA DE PIMENTÓN CON DIFERENTES MATERIALES DE PARED
Leaplaza Emilse 1, Sajama Jaquelina 2, Wierna Sanchez Iturbe Rita Victoria 3, Goncalvez de Oliveira Enzo 4
1. Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de Salta., 2. Instituto de Investigaciones para la Industria Química (INIQUI), Instituto de
Investigaciones en Alimentos y Nutrición (IIAN) Fac. de Cs. de la Salud, Universidad Nacional de Salta, 3. Instituto de Investigaciones para la
Industria Química (INIQUI), Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de Salta, 4. Instituto de Investigaciones en Alimentos y
Nutrición (IIAN) Fac. de Cs. de la Salud, Universidad Nacional de Salta

La oleorresina de pimentón (ORP) es el extracto oleoso proveniente del pimentón (Capsicum annuum L.), rico en
carotenoides. La adición en alimentos, además de su función como colorantes, aportan compuestos bioactivos.
Objetivo: formular y determinar la composición química de un tofu con ORP microencapsulada (MORP) por el método
de Spray-Drying. Se emplearon dos tipos de MORP según el material encapsulante utilizado: MORP-GB, MORP
formulado con goma brea (Parkinsonia praecox); y MORP-GB-PSL, formulado con una mezcla en partes iguales de
Goma Brea y Proteínas de Suero Lácteo.
La formulación de tofu comprendió 7 etapas: 1) Grano: se remojó la soja durante 10 h en agua y posteriormente se
realizó un descascarillado manual. 2) Bebible: se trituró con minipimer y se separó la okara del bebible mediante
filtración con tela sintética microperforda. El bebible se llevó a ebullición durante 5 min. 3) Coagulación: Se dejó
enfriar a 85 ºC y se adicionó MgCl2 al 15 % como coagulante. La coagulación ocurrió a los 60 min. 4) Desuerado: se
realizó un segundo filtrado para retirar el suero y se procedió a la adición de NaCl al 3 %. Se dividió en 5 partes iguales
para obtener 5 muestras de tofu, denominándolas: patrón (sin MORP), GB_0,5 (con 0,5 g de MORP-GB) GB_1 (con 1
g MORP-GB), GB-PSL_0,5 (con 0,5 g MORP-GB-PSL) y GB-PSL_1 (con 1 g MORP-GB-PSL). Se amasó hasta
uniformidad. 5) Moldeado: la mezcla se transfirió a moldes de acero inoxidable recubiertos con una tela de gasa. 6)
Prensado: con prensas manuales sobre los moldes para favorecer el desuerado residual durante 24 h a 4 ±1ºC. 7).
Almacenamiento: luego de desmoldar, los productos se refrigeraron (4 ±1ºC).
En base a métodos de la AOAC, se determinó la composición química de cada muestra: hidratos de carbono, proteínas,
grasas, humedad y cenizas. Los valores se expresaron como media ± desvío estándar. Se aplicó ANOVA y prueba
Tukey (p<0,05) para la comparación de las medias. Los valores de humedad rondaron entre 60,89 y 67,04 % en todas
las muestras, observándose diferencias significativas entre las muestras de tofu con MORP-GB y con MORP-GB-PSL.
En relación a los hidratos de carbono, no se observaron diferencias entre el tofu Patrón (9,9±0,3%) y los formulados
con MORP-GB (GB_0,5: 10,3±0,9% y GB_1: 10,70 ± 0,04 %). En cuanto al contenido de proteínas, para tofu Patrón
fue de 18,48ab ± 0,07%; tomando valores superiores para las muestras GB_0,5 (21ac ± 3), GB_1 (21,8c ± 0,3) y GB-
PSL_0,5 (19,4ab ± 0,1) y menores para GB -PSL_1 (18,31b ± 0,05). Aunque, esta última, sin diferencias significativas
al patrón. El contenido de grasa (en %) fue: Patrón 2,99a±0,00 ; GB_0,5: 5,7b±0,3 ;GB_1: 6b±1; GB-PSL_0,5: 3,7a±0,4
y GB-PSL1: 40,0a±0,7. Finalmente, el contenido de cenizas para todas las muestras se mantuvieron entre 1,55 y 1,82
%. Fue factible la formulación de tofu fortificado con pigmentos de ORP, con incrementos en valores de contenidos de
grasa y de proteínas; debido a la naturaleza oleosa de la ORP, y proteica, de cada material encapsulante.

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1077 OPTIMIZACIÓN DE ENSAYOS AUTOGRÁFICOS PARA LA IDENTIFICACIÓN DE INHIBIDORES

PUROS DE PEROXIDASA DE PAPA
Micheloni Oscar 1, Ramallo Ivana Ayelen 2, Farroni Abel 3, Furlan Ricardo 2
1. Universidad Nacional del Noroestes de la Provincia de Buenos Aires, 2. Facultad de Farmacia y Bioquímica, CONICET, 3. Estación
Experimental INTA Pergamino

La peroxidasa (POD) está implicada en el pardeamiento de vegetales. Cataliza la oxidación de co-sustratos en presencia
de H2O2. Estudios anteriores demostraron la viabilidad de estudiar mezclas complejas utilizando un método
autográfico con POD de papa. Pero, surgieron preocupaciones respecto a la inestabilidad del color de la matriz dadas
por la desproporción del ABTS•+, y la forma de reportar la actividad. El uso de ABTS como sustrato genera ABTS•+,
indicador colorimétrico. Empero, esto llevaría a subestimar la bioactividad si los radicales coloreados reaccionan con
antioxidantes de la muestra. En un ensayo autográfico, esto produciría un halo de decoloración similar al producido por
un inhibidor. El objetivo del trabajo fue introducir mejoras en el ensayo con el fin de estabilizar el color de la matriz y
desarrollar un ensayo control para identificar inhibidores reales. Se emplearon TLC de 100 cm2. Para la autografía de
POD, se disolvieron 83 mg de agarosa en 14,7 mL de buffer fosfato 100 mM (pH 6) a 80°C conteniendo ABTS 0,2 mM
y ATP 2 mM. A 45°C se añadió H2O2 y POD (concentración final: 0,239 µmoles/cm2 y 84,04 U/cm2). Empleando
quercetina como efector de la ausencia de color. Se tomaron imágenes de las autografías cada 10’ durante 90’, y se las
analizaron con el sistema CIELab*. El valor a* midió el “verdor” de la matriz, y el ∆E*ab, el “contraste” matriz/halo.
El “verdor” se detectó desde 30’ sin diferencias significativas luego 60’. Los valores ∆E*ab aumentaron continuamente
hasta 70’, con diferencias significativas a partir de 60’. Para quercetina el LOD= 0,16 µg y LOQ= 0,54 µg. Para
desarrollar un ensayo de control, se utilizó una versión modificada del reportado por Zampini et al. para ajustar el color
observado en el ensayo POD a los 70’. Se disolvieron 83 mg de agarosa en 14,7 mL del mismo buffer conteniendo ATP
2 mM. A 50°C se agregaron 450 μL de ABTS•+ 7 mM. El control presentó buena estabilidad hasta 70’ sin diferencias
significativas en valores de a*. Para quercetina LOD= 0,15 µg y LOQ= 0,49 µg. La autografía control se validó con el
extracto en acetato de etilo de Cichorium intybus L. Utilizando la fase móvil hexano:cloroformo:acetato de etilo
([Link]), eluyendo 4 veces, se detectó un halo a Rf= 0,45 en la autografía POD no observable en el control,
posiblemente detectando un inhibidor real. Para estudiar los responsables de la bioactividad, se levantaron discos de la
matriz y del halo de la autografía, se extrajeron con acetato de etilo, y se analizaron por infusión directa con
espectrometría de masa de alta resolución. Los espectros se examinaron con un algoritmo en MATLAB buscando
señales relacionadas al efecto. Se identificaron 5 iones como posibles responsables de la actividad m/z= 167,0326;
167,0704; 281,1005; 292,199; 405.3114. Finalmente, la aplicación de un ensayo autográfico control no enzimático
ayudaría a discriminar entre inhibidores puros de POD y antioxidantes en mezclas complejas antes de iniciar cualquier
fraccionamiento preparativo.

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1078 ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE, ANTINFLAMATORIA E IDENTIFICACIÓN DE LAS SECUENCIAS DE

PÉPTIDOS DIGERIDOS DEL SUERO DE LA LECHE EN LÍNEA CELULAR DE ASTRÓCITOS E MICROGLIA
Galland Fabiana 1
1. Instituto de tecnologia de Alimentos

El suero de la leche, rico en proteínas, se estudia en la actualidad en relación a sus propriedades después de hidrolizado.
Los péptidos generados pueden tener actividad bioactivas ausentes en la proteína original y con impactos positivos a la
salud. Enfermedades neurodegenerativas son normalmente acompañadas de estrés oxidativo e inflamatorio. Sin
embargo, el efecto de los péptidos del suero de la leche no ha sido investigados sobre las células gliales, importantes
para la actividad autoinmune cerebral. En este trabajo evaluamos el efecto neuro protector de péptidos del suero de la
leche sobre línea celular de astrócitos e microglia e identificamos los péptidos con posibilidades bioactivas. El suero de
la leche fue digerido (SLD) utilizando protocolo Infogest de simulación gastro-entérica e ultrafiltrado (<5kDa). Fue
obtenido un elevado grado de hidrólisis (35.2 ± 2 %) y péptidos de bajo peso molecular (68 % menos que 400 Da),
analizado por FPLC. El SLD atenuó la producción de especies reactivas de oxígeno en astrócitos e microglia, medido
por DCF-DA, acompañado de un aumento de producción de GSH, principal antioxidante cerebral. No hubo registro de
alteración de la actividad del superóxido dismutase. La inflamación inducida por LPS fue atenuada por una reducción
de secreción de óxido nítrico e expresión de IL-1β, IL-6 and TNF en astrócitos e microglia. Los péptidos identificados
por HPLC-ESI-MS/MS fueron provenientes de la β-lactoglobulina y β-caseina. Las secuencias fueron identificadas
previamente en banco de datos para otras biofuncionalidades, principalmente relacionadas con la acción inhibidora de
la ECA y la DPP-IV, mostrando que una secuencia puede presentar diversas funcionalidades. Nuestros resultados
muestran que los péptidos del suero de la leche, resistentes al proceso digestivo, y, por lo tanto, con mayor probabilidad
de ser absorbidos, tuvieron actividad antioxidante y antinflamatoria sobre células gliales, principales reguladoras de la
función inmunológica cerebral e envuelta en actividades neuro protectoras.

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2001 EVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS Y PERCEPCIÓN SOBRE PROTEÍNAS ALTERNATIVAS,

ENCUESTA EXPLORATORIA EN LA CIUDAD AUTÓNOMA DE BUENOS AIRES Y GRAN BUENOS AIRES
Gozzi Marta 1, López Elizabeth 1, Martinez Manuela 1, Watson Dana Zoe 1
1. Inst. de Tecnología, Fac. Ingeniería y Cs. Exactas, Universidad Argentina de la Empresa

Las proteínas alternativas son aquellas que provienen de fuentes distintas a las convencionales como las carnes, lácteos
y huevos. Algunos ejemplos son las legumbres, cereales y pseudocereales, hongos, algas e insectos. Sea por
preferencias alimenticias, preocupación por el cambio climático u otros motivos, estos alimentos representan una
creciente e interesante tendencia de consumo. Con el objetivo de evaluar el grado de conocimiento y aceptación que
dichas proteínas tienen en la población de interés, se elaboró una encuesta a modo de formulario digital de veintitrés
preguntas, que fue distribuida de manera online. La misma alcanzó un total de 431 respuestas. La población encuestada
fue 72,4% de género femenino, 66,1% de entre 18 a 34 años, 58,7% con estudios universitarios y un 32,5% con trabajo.
El 73,9% de los encuestados le da importancia al consumo de proteínas, un 72,9% practica actividad física, y el 74,9%
lleva una dieta omnívora. Si bien fue elevado el desconocimiento sobre los requerimientos proteicos (63,1%), un 92,1%
está dispuesto a incorporar proteínas alternativas en su dieta. Al evaluar la percepción de la calidad proteica de distintos
alimentos, se observó un mayor desconocimiento para insectos, algas y hongos, posiblemente por la menor familiaridad
con ellos. Tampoco existe mucho conocimiento sobre los cereales y pseudocereales. El grupo de encuestados que
cuenta con estudios básicos considera a las legumbres como la fuente proteica de máxima calidad, mientras que el
grupo con estudios terciario, universitario, posgrado se lo atribuye al huevo. La tendencia global de disposición a
consumir proteínas alternativas es mayor para cereales y pseudocereales, seguido de hongos, algas y por último grillos
u otros insectos. Se analizó si esta tendencia se modificaba según estudios, localidad, edad, actividad física, tipo de
dieta, importancia a las proteínas en la alimentación, conocimiento del término “proteínas alternativas”. Dichas
variables no modificaron la tendencia de aceptación. Haciendo foco en los grillos como fuente proteica, sólo un 16%
estuvo de acuerdo con su incorporación en la dieta, encontrándose entre los motivos para hacerlo el de “probar
productos nuevos”. El 50% prefiere la incorporación de modo procesado. Como principales conclusiones, se observó
que los encuestados muestran mayor predisposición por consumo de cereales y pseudocereales, hongos, algas, por
último, grillos e insectos. Los principales motivos de rechazo hacia las proteínas alternativas son la poca familiaridad
con los productos o pensar que no van a gustarles. A pesar de que no todos conocían el término, un 92,1% muestra
predisposición positiva a la incorporación de estas fuentes. Los principales motivos son para probar productos nuevos y
por motivos éticos y morales. Del análisis de los datos se refleja la importancia de informar a la población, de la
educación alimentaria, así como también de realizar actividades de transferencia de conocimiento y difusión sobre las
tendencias en los alimentos fuentes de proteínas alternativas. De este modo, se daría lugar a que las personas tomen
decisiones de consumo más conscientes, logrando diversificar sus elecciones dietarias y mejorar su calidad de vida.
El presente trabajo se realizó con fondos de UADE, proyecto P21T03

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2002 RODAJAS DE PLÁTANO FRITOS IMPREGNADOS CON CALCIO Y REDUCIDO EN CONTENIDO

LIPÍDICO Y SODIO.
Dalla Rocca Patricia A 1
1. Universidad Tecnológica Nacional, Facultad Regional Buenos Aires

La creciente demanda actual de productos nutritivos y saludables motivan a desarrollar productos alimenticios
fortificados con minerales y vitaminas, y reducidos en lípidos y en sodio.
El objetivo fue diseñar un snack de plátano (Musa Paradisiaca) fortificado con calcio (316 mg/100g), reducido en
contenido de lípidos (5,3 g/100 g) y de sodio (20,6 mg/100g). El propósito es aportar calcio a través del consumo de un
producto no lácteo. De esta manera, se tiene en cuenta las necesidades de ingestión de este mineral para aquellas
personas que restringen parcial o totalmente el consumo de lácteos por alergia a la proteína de leche de vaca,
intolerancia a la lactosa u otros problemas gastrointestinales. El tratamiento de las rodajas de plátano (chips) consistió
en un pretratamiento por deshidratación osmótica e impregnación simultánea (DO/I) con calcio durante 30 min.
Posteriormente, se recubrieron por aspersión con una película de solución acuosa de carboximetilcelulosa, CMC, al
0.25 % para reducir la absorción de aceite durante la fritura. El contenido de calcio en el producto se determinó por
espectrofotometría de absorción atómica de llama, el contenido de lípidos, por extracción Soxhlet (AOAC, 1990, 15°
Edición) y el perfil de lípidos se realizó por cromatografía en fase gaseosa. Los plátanos fueron pelados y cortados en
rodajas de 5 mm de espesor. Las condiciones de operación de las experiencias de DO/I fueron: concentración de
sacarosa: 40 % m/m, cloruro de calcio 5 % m/m, ácido ascórbico 5 % m/m, ácido cítrico 1 % m/m (55 ºBrix),
temperatura: 40 ºC, relación masa de solución a masa de producto: 4/1 y nivel de agitación: 120-130 rpm. La
degradación del aceite durante la fritura se determinó a través de la medición de los componentes polares totales con un
medidor capacitivo y por espectroscopía infrarroja. Para determinar los parámetros adecuados para el producto final, se
realizaron pruebas de fritura en un rango de 160°C - 180°C y se consideraron tiempos de proceso entre 2 a 5 minutos.
La temperatura 170 °C y el tiempo 3 min fueron los óptimos para la obtención del snack final con características
deseables tras el proceso de fritura y con mínima formación de componentes polares totales en el aceite (9,5 %).
Además, estos parámetros permitieron que el producto absorba una menor cantidad de lípidos. La DO/I permite
disminuir parcialmente su humedad —y así extender su vida útil—, y simultáneamente, adicionar minerales y
vitaminas al producto a través de la solución. El plátano verde, fruto de la familia de las Musáceas, especie Musa
Paradisiaca, es originario del Sudoeste Asiático. El plátano es muy rico en minerales como potasio y magnesio pero
pobre en calcio. En el total de lípidos del snack final, la presencia de ácidos grasos insaturados (monoinsaturados 27,6
% y poliinsaturados 58,06%) es mayor que la de saturados (13,86 %). Entre los ácidos grasos saturados, los de mayor
porcentaje fueron: palmítico (8.66 %) y esteárico (4.13 %) y, entre los ácidos grasos insaturados: oleico (25,90%) y
linoleico (57,23%).

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2003 INFLUENCIA DEL PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN SOBRE GRANOS ENTEROS DE ALPISTE

Gozzi Marta 1, Chapedi Barale Daniela Elena 1, Macellari Santa María de las Mercedes 1
1. Inst. de Tecnología, Fac. Ingeniería y Cs. Exactas, Universidad Argentina de la Empresa

La nixtamalización es un proceso de cocción con agregado de Ca(OH)2 u otras sales de calcio (CaCl2) que se aplica al
maíz y a otros cereales, produciendo cambios nutricionales, morfológicos y reológicos. El objetivo del presente trabajo
fue evaluar la influencia de este proceso sobre granos enteros de alpiste (Phalaris canariensis L.) adquiridos en una
dietética local (Lanús, Bs. As). Se realizaron dos tratamientos al 1%: A con Ca(OH)2 y B con CaCl2, rel sólido/líquido
1/5, 100°C/30 min. Luego los granos se lavaron con abundante agua (hasta pH neutro), se secaron, molieron y
tamizaron. Se les determinó porcentaje (g/100g) de humedad, proteínas, grasas, cenizas, minerales (%mg/g) y
capacidad de retención de agua WHC (g agua/g muestra). También se observaron al microscopio (objetivo-10X), se
cuantificaron (N°/mg) y midieron (µm) las fibras de sílice presentes, ya que la variedad de alpiste presentaba estas
fibras en su cubierta externa. En cuanto a los resultados obtenidos, B tuvo el mayor contenido de proteína (14,86±0,05),
siendo p<0,05 respecto del alpiste control sin tratamiento (AC) y A (14,17±0,01 y 13,98±0,10, respectivamente). En
cuanto al ensayo de solubilidad de proteínas con el Rvo. Biuret, se observa un valor mayor a pH12 vs. pH8 para todas
las muestras, presentando mayor solubilidad la muestra C, seguida por B y luego A. El contenido de grasa fue
estadísticamente menor para A (3,92±0,03), posiblemente por la saponificación de las grasas durante la cocción y
posterior lavado. El contenido de calcio fue mucho mayor en A y B (943±10; 251±19) que en AC (29±0,2) (p<0,05). El
contenido de Na fue similar en las tres muestras, A y B presentaron menor contenido de Mg y K, y mayor contenido de
Fe. La WHC fue alrededor de 4 veces mayor para A y B respecto de AC (p<0,05). Esto está relacionado con la pérdida
de estructura de los gránulos de almidón durante la cocción y su mayor absorción de agua, aumentando el rendimiento
en los productos. La longitud de las fibras en el grano es variable, oscilando la mayoría entre los 200 y 420 µm. Las
muestras A y B presentaron menor cantidad (17, 16) respecto de AC (22), aunque en todas las muestras el mayor % está
comprendido entre 100 y 200 µm de longitud. No se observa una influencia apreciable de los tratamientos en relación
con el contenido de fibras y sus tamaños. Si bien se ha relacionado la presencia de estas fibras con daños mecánicos
durante su ingesta, hay escasa información sobre la cantidad y tamaño necesario para producir efectos adversos. Aún
así, se sugiere considerar la cantidad presente o ausente, y tamaños, como parámetros de calidad en los productos
obtenidos con el alpiste. Se puede concluir que el proceso de nixtamalización tiene efecto sobre los componentes del
grano de alpiste, modificando la solubilidad de las proteínas, aumentando el contenido de calcio y aumentando la
capacidad de retención de agua.
El trabajo se realizó con fondos UADE (P21T03).

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2004 FORMULACIÓN Y CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE GELES DE LECHE

NUTRICIONALMENTE ENRIQUECIDOS CON PÉPTIDOS BIOACTIVOS
Satler Lucía Lorena 1, EBERHARDT AGUSTINA 1, Acosta Nadia Belén 2, Sihufe Guillermo 1, Olivares María Laura 1
1. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (INTEC), 2. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IDICAL)

Actualmente, la producción de alimentos suplementados con minerales es una estrategia importante a la hora de
prevenir carencias de cationes, siendo la leche y sus derivados muy buenos vehículos para tal fin. Trabajos previos han
propuesto el tratamiento térmico de la leche fortificada con calcio como un proceso novedoso que conduce a la
coagulación y a la formación del llamado “calcium-milk coagulum”. Además, el aprovechamiento de las proteínas del
lactosuero con fines nutricionales ha despertado mucha atención, dado su elevado valor biológico y la comprobada
presencia de péptidos con actividad bioactiva. En este trabajo se obtuvieron geles a base de leche y agregado de cloruro
de calcio y de hidrolizados enzimáticos de concentrado proteico de suero lácteo (WPC80), en los cuales se han
caracterizado algunos aspectos fisicoquímicos estrechamente ligados a propiedades sensoriales de interés para su uso
futuro. Se formularon geles partiendo de leche en polvo reconstituida al 30% m/m, la cual fue pre-calentada a 90ºC
durante 10 min dado que se ha reportado que este procedimiento permite obtener geles más fuertes. Posteriormente, se
adicionaron el cloruro de calcio en una concentración 90 mmol kg-1 y extractos de hidrolizados proteicos (liofilizados),
en concentraciones 0,1, 1 y 3% m/v. Se midió el pH y conductividad de las leches así formuladas. Las muestras se
calentaron a 80 ºC durante 15 minutos para inducir la gelificación. Los geles se enfriaron a 25 ºC, se les midió el pH y
se caracterizaron reológicamente mediante curvas de fluidez en un rango de velocidad de deformación de 0.1 a 500 s-1.
Finalmente, en todas las muestras obtenidas se determinaron los parámetros de sinéresis y capacidad de retención de
agua, mediante ensayos de centrifugación consecutivos. Se observó que la conductividad disminuyó a medida que
aumentó la concentración de hidrolizado agregada, tendencia que indicaría que algunas especies iónicas presentes en la
leche perdieron su carga eléctrica sugiriendo su unión a la fracción peptídica. Por otro lado, un aumento del pH se
observó para las muestras con el mayor agregado de péptidos, sugiriendo una modificación en los equilibrios ácido-
base presentes en la leche. Mientras los geles con un agregado de 3% m/v de hidrolizados presentaron inconvenientes
para su caracterización reológica (elevada consistencia) y elevados valores de sinéresis (10%), las otras muestras se
comportaron de manera muy auspiciosa. En este sentido, luego del tratamiento térmico presentaron una consistencia
semisólida homogénea, mostrando las curvas de fluidez un comportamiento típico de fluido pseudoplástico (donde la
viscosidad disminuyó a medida que aumentó la velocidad de deformación). Además, tanto los geles con 0,1 como con
1% m/v de hidrolizados presentaron valores de sinéresis cercanos a 4%, siendo estos valores aceptables para ser
considerados en una futura formulación base para un postre. Finalmente, la capacidad de retención de agua aumentó
con la cantidad de hidrolizados adicionada desde 58 a 62%. Los resultados obtenidos posicionan a la formulación con
1% m/v de hidrolizados con las mejores características fisicoquímicas para el desarrollo de postres de base láctea.

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2005 QUESO CREMA CON FRUTA Y PANMIEL

Rodríguez Eileen 1
1. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, Ministerio de la Industria Alimentaria, 2. Instituto de Investigaciones para la Industria
Alimenticia

El envejecimiento es un fenómeno universal, deletéreo y endógeno, que determina una reducción de la capacidad
funcional y el aumento de la morbilidad y la mortalidad. Cuba es el segundo país más envejecido de la América Latina
(AL) después de Uruguay y algunos estudios plantean que para el año 2025 será el país más envejecido de AL y el
Caribe y estará entre uno de los 25 más longevos del mundo. El propósito de la ciencia actual es mantener la vida del
hombre en cierto nivel, estable y real, ampliar los lapsos de la vida individual y retrasar el momento en que aparecen
las discapacidades en los ancianos, logrando un envejecimiento saludable. La sinergia alimentaria se relaciona con
ingredientes alimentarios combinados o matrices alimentarias que demuestran beneficios para la salud mejorados, más
allá de su composición nutricional básica, en comparación con los alimentos o ingredientes individuales. La búsqueda
de opciones para la alimentación de los adultos mayores cubanos, constituyen la base del desarrollo y evaluación de un
queso crema con mango y Panmiel. Para el desarrollo se ejecutó un diseño experimental de superficie de respuesta de
mezcla simplex, que permitió definir la formulación de una confitura de mango, con la selección de niveles de pulpa de
mango (82 – 90 %) y Panmiel (10 – 18 %), considerando como variables respuesta los atributos sensoriales: dulzor,
equilibrio de sabores y calidad sensorial global. Establecidas estas proporciones, se dio lugar a una prueba sensorial, a
escala poblacional, que definió las proporciones de queso crema y confitura. Para la evaluación del producto se
caracterizaron tres lotes, en cuanto a sus indicadores composicionales y microbiológicos y se evaluó además la
aceptabilidad mediante una prueba sensorial poblacional. Se definió la formulación a partir de un 60 % de queso crema,
35,04 % de pulpa de mango y 4,96 % de Panmiel. Los indicadores microbiológicos cumplieron con la norma
establecida (NC 585, 2017) y se obtuvo una buena aceptación, por más de 90 % de la población encuestada. El
producto presentó contenidos de proteínas 8,65 %, grasa 12,07 % e hidratos de carbono 10,09 %, con un aporte
energético de 181,90 kcal, garantizando aproximadamente el 8,7 % del requerimiento promedio de una persona mayor
sana (2079 kcal) y acorde a la composición de un alimento enteral, en proporciones de proteína e hidratos de carbono,
aunque con un desfasaje en grasas, un 9 % en aporte calórico, por debajo de los requerimientos nutricionales de esta
población. Al producto desarrollado se le atribuyen además, los beneficios relacionados con las propiedades
funcionales de la miel, el polen, el mango y el queso crema.

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2007 DESARROLLO DE LECHES FORTIFICADAS CON LACTATO DE CALCIO Y ADICIONADAS CON

CASEINOGLICOMACROPEPTIDO
Acosta Nadia Belén 1, Costabel Luciana 1, CAMPOS sONIA 1, Olivares María Laura 2
1. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IDICAL), 2. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química

El calcio es un mineral esencial para los seres humanos, especialmente durante el crecimiento, la lactancia y la vejez.
Sin embargo, gran parte de la población no satisface su ingesta recomendada. Una de las prácticas más comunes para
contrarrestar esta deficiencia es la fortificación de alimentos. El caseinoglicomacropéptido (CMP) es un co–producto de
la elaboración del queso con probadas propiedades bioactivas como la inhibición de infecciones, neutralización de
toxinas, modulación de la saciedad, inhibición gástrica, actividad antitrombótica, promoción del crecimiento de
probióticos, capacidad ligante de calcio, entre otras. En este contexto, se propuso formular leches fortificadas con
lactato de calcio (LaCa) y adicionadas con CMP y evaluar características fisicoquímicas que permitan inferir sobre la
calidad del producto final. Se partió de leche en polvo descremada reconstituida. Seguidamente, se agregó LaCa en
concentraciones de 5, 7.5 y 10 mmol kg-1. Luego, se adicionó CMP en una relación de 1.2 mmol de calcio por gramo
de péptido dado que estudios previos reportan que esta es la cantidad de calcio ligada por el péptido en soluciones
acuosas. De cada muestra se obtuvo el suero libre de micelas de caseína mediante centrifugación a 20000 g por 2 horas
a 25ºC. A las leches así formuladas, se les determinó pH, conductividad, calcio iónico y sedimentos. Se midió la
conductividad de soluciones de CMP y se las sustrajo de la conductividad de los correspondientes formulados para
obtener su conductividad específica. Se realizó la misma operatoria para obtener el calcio iónico específico. También se
determinó la concentración de proteínas y CMP en el suero por HPLC. Finalmente, se evaluó si estas formulaciones
fueron capaces de resistir a un proceso de esterilización similar al aplicado industrialmente (100ºC durante 2 minutos
en baño de agua, seguido de 140ºC durante 30 segundos en un baño de aceite). Se observó una disminución del pH a
medida que aumentó la concentración de LaCa y CMP. El calcio iónico específico y la conductividad específica
disminuyeron en las muestras con agregado CMP indicando que el péptido ligaría parte del calcio agregado. En el
suero, se observó una disminución significativa de la concentración de k-caseína desde 0.62±0.11 g L-1 a 0.09±0.01 g
L-1 con el aumento de concentración de sal y CMP. Esto podría deberse a que luego de la adición de la sal y el péptido,
una fracción de dicha proteína podría estar migrando a la fase micelar. Más del 70% del CMP adicionado permaneció
en la fase sérica. Aunque los sedimentos se incrementaron ligeramente con los agregados estudiados estos valores
siguen siendo bajos y aceptables. Las muestras adicionadas con 5 y 7.5 mmol kg-1 de LaCa y CMP resistieron el
tratamiento térmico aplicado. Se concluye que, a pesar de que el agregado de LaCa y CMP modifican el balance
mineral y proteico de la leche, no se altera su capacidad de resistir tratamientos térmicos industriales conservándose la
capacidad ligante de calcio del CMP en dicha matriz. Estos resultados permiten inferir que es posible obtener leches
fortificadas con calcio y adicionadas con CMP.

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2008 MAPA BIOGEOQUÍMICO: CONTENIDO DE SELENIO EN TRIGO PAN (Triticum aestivum L.)
CULTIVADO EN LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES
Pighín Andrés Fabián 1, Rigacci Laura Natalia 1, Molina Hourcle Alejo 1, Chirillano Ana Clara 1, Camilli Emiliano 1
1. Universidad Nacional de Luján, Dpto. de Cs. Básicas

El selenio (Se) es un oligoelemento esencial para seres humanos y animales. Sus funciones biológicas se concretan
mediante las actividades de más de 25 selenoproteínas donde el Se se incorpora mediante el aminoácido selenocisteína,
que es parte del centro activo proteico y resulta vital para su funcionalidad. El aporte nutricional adecuado de Se es
aquel que asegura la síntesis y expresión de las selenoproteínas, sin ser elevado debido a su toxicidad. Se considera que
una ingesta diaria de 55 µg de Se para adultos sanos es adecuada para la correcta expresión de la selenoproteína
Glutatión peroxidasa 3. Los alimentos son los principales aportadores y su contenido varía con el tipo de alimento y la
zona de producción. En los vegetales, está relacionado con el Se en el suelo donde se cultivan y su bioaccesibilidad. El
Se en los suelos es muy variable, en el mundo existen regiones con niveles muy elevados (zonas seleníferas) aunque en
general los niveles son muy bajos, e incluso hay regiones donde se diagnosticaron enfermedades endémicas por
deficiencia. La bioaccesibilidad del Se está determinada por parámetros biofisioquímicos como pH, condiciones redox
y contenido de materia orgánica, entre otros. Hay pocos estudios del contenido de Se en suelos y alimentos de
Argentina, y son herramientas epidemiológicas insuficientes para diagnosticar el estado nutricional de Se. En este
trabajo se presentan resultados preliminares de un mapeo biogeoquímico realizado luego de la determinación de la
concentración de Se total en muestras representativas de granos de trigo. El objetivo es caracterizar las regiones
agrícolas de la provincia de Buenos Aires respecto de su aporte de Se a los alimentos vegetales. Se analizaron 156
muestras de trigo pan (Triticum aestivum L.) cosechadas durante los años 2017-2018, 2020-2021 y 2021-2022 en 60
localidades de la Provincia. Se determinó Selenio por absorción atómica con generación de hidruros y contenido de
humedad. El mapa se realizó utilizando el lenguaje de programación R(v4.2.0) a través del entorno de desarrollo
integrado R Studio (v2022.2.2.485). El contenido promedio de selenio en trigos cosechados en la provincia de Buenos
Aires y su desvío estándar es 28,0 +/- 21,89 µg/kg. De acuerdo a la clasificación de Tan (1989), los granos de trigo
provenientes de 29 localidades resultan deficientes en Se (<25 µg/kg), los de 19 localidades resultan marginales (25-40
µg/kg) y los de 11 localidades se clasifican como moderado a alto (40-1000 µg/kg), aunque sólo una localidad presentó
contenido superior a 100 µg/kg. Ninguna región presentó contenidos excesivos de Se (>1000 µg/kg). Si bien resta
analizar muestras de diversos partidos, el contenido promedio de Se en trigos de Buenos Aires resulta marginal, al igual
que en gran parte del mundo. Estos resultados resultan muy valiosos para la evaluación del estado nutricional del Se en
Argentinos, debido a que a pesar que los cereales presentan concentraciones relativamente bajas de Selenio y muy
variables de acuerdo a la zona de producción, son importantes aportadores debido a su consumo generalizado y
relativamente elevado.

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2009 DESARROLLO DE UN MOUSSE VEGANO DE QUINOA, AQUAFABA Y SEMILLAS DE RÚCULA. LIBRE

DE ALÉRGENOS.
Occhipinti D'Agustino María Florencia 1, Locatelli Daniela Ana 2, Cruz Azcurra María Florencia 2, Araniti Elena Verónica 2, Fusari Gomez
Cecilia Mara 2
1. Facultad de Ciencias de la Nutrición, Universidad de Mendoza., 2. Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Cuyo

La alimentación basada en alimentos de origen vegetal ha demostrado en múltiples estudios ser parte de una
alimentación segura y nutricionalmente completa. Se ha demostrado que las personas que siguen un estilo de
alimentación vegana tienen menor riesgo de sufrir afecciones en su salud tales como cardiopatía isquémica, diabetes
tipo 2, hipertensión, ciertos tipos de cáncer y obesidad.
Por otro lado, las alergias alimentarias constituyen un problema de salud creciente para las personas en general. A nivel
mundial, cada día son más las personas diagnosticadas con alguna intolerancia. La frecuencia de episodios de
contaminación cruzada e ingesta de productos inadecuados incrementa los gastos de salud pública y afecta
directamente a las personas involucradas.
Las personas con estilo de alimentación vegana y/o que además poseen alguna intolerancia alimentaria tienen como
desventaja no disponer de variedad de productos en el mercado y entre las pocas opciones que se ofrecen éstas son de
alto costo y muy poco equilibradas nutricionalmente. Existen nutrientes críticos que pueden presentar déficits sobre
todo en la población vegana, como pueden ser: vitamina B12, proteínas, calcio, vitamina D, hierro, zinc y ácidos grasos
omega 3. Por esta razón, en este trabajo se realizó el desarrollo de un producto alimenticio innovador con buen aporte
nutricional formulado con: quinoa, semillas de rúcula, garbanzo, aquafaba (garbanzo o lenteja), zapallo y zanahoria. Se
realizó el análisis fisicoquímico determinándose el contenido de proteínas mediante el método kjendahl, el contenido de
grasa mediante el método Soxhlet, el contenido de fibra por gravimetría luego de su solubilización química, el
contenido de sodio y potasio mediante fotometría de llama, calcio y magnesio por complexometría.
El mousse con aquafaba de lenteja presentó para 60 g de producto los siguientes resultados: valor energético 97,15
kcal, carbohidratos 15,76 g, proteínas 0,81 g, grasas totales 3,43 g, fibra alimentaria 2,83 g, sodio 37,56 mg, calcio
0,090 mg, magnesio 0,0076 mg, potasio 345,87 mg, cenizas totales 0,28 mg, humedad 76,85% y pH 5,36.
El mousse con aquafaba de garbanzo presentó para 60 g de producto los siguientes resultados: valor energético 96,48
kcal, carbohidratos 15,61 g, proteínas 0,86 g, grasas totales 3,40 g, fibra alimentaria 3,56 g, sodio 22,97 mg, calcio
0,050 mg, magnesio 0,033 mg, potasio 366,14 mg, cenizas totales 0,31 mg, humedad 76,23% y pH 5,36.
Ambas formulaciones se mantuvieron estables sin perder sus propiedades sensoriales y sin modificar su consistencia
durante los 5 días del lapso de aptitud para alimentos perecederos como este, siempre y cuando se almacene cerrado y
en refrigeración. Además, es un producto ligeramente ácido. Por lo que, en el caso de necesitarse aumentar la vida útil
se podría agregar algún conservante permitido por el CAA para este tipo de producto.
Ambas formulaciones cumplieron con el objetivo general propuesto. En el mercado no existen productos similares por
lo que la comparación nutricional del mismo es dificultosa. El aporte de nutrientes es adecuado para el tipo de alimento
elaborado. Ambas formulaciones pueden ser consumidas por toda la población susceptible a algún tipo de alérgeno.

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2010 GENERANDO HÁBITOS DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE EN LAS ESCUELAS

SANCHO MARIA PAULA 1, Csernoch Cecilia 1, Heinrich Liliana 1, Iturre Rocio 1, Medanich Marina 1, Sanmartino Daniela 1
1. Universidad Nacional de Luján

Los estilos de vida son cada vez más sedentarios, favorecidos por los avances en urbanización y tecnología. Con mayor
frecuencia la población elige alimentos con menor valor nutricional y mayor valor calórico. Los últimos datos en el
mundo y en nuestro país (OMS, 2021; ENNyS, 2019; Ministerio de Salud y Desarrollo social Argentina, 2019), indican
que la tendencia está lejos de revertirse y que el trabajo de concientización debe abarcarse desde varios frentes para
resultar efectivo. En este contexto, las “Guías Alimentarias para la Población Argentina” o GAPA (Ministerio de Salud,
2018) constituyen una herramienta fundamental para generar comportamientos alimentarios más equilibrados y
saludables. En el marco de una Acción de Extensión, promovida y financiada por la Universidad Nacional de Luján, se
trabajó en el desarrollo de un taller para promover la alimentación saludable. El objetivo principal fue brindar
información a los estudiantes, otorgando herramientas sobre la importancia de una alimentación equilibrada como parte
de los hábitos para una vida saludable. La actividad propuesta fue destinada a estudiantes del nivel secundario de la
zona de Luján, Buenos Aires. El desarrollo del taller comenzó con una encuesta inicial para relevar distintos aspectos,
seguido por una charla participativa, estructurada y basada en las GAPA que animó al debate sobre los grupos de
alimentos, los nutrientes y los hábitos de consumo, además de profundizar sobre temas de interés relacionados. Como
cierre se realizó una actividad lúdica relacionada al tema. Los datos obtenidos, sobre un total de 260 participantes, nos
permitieron conocer que solamente el 29% de los encuestados dicen consumir frutas y verduras todos los días y un
12% indicó no consumirlas nunca, lo cual resulta preocupante. El 61% indicó consumir carne al menos 1 vez por
semana y el 6% nunca, coincidiendo con el resultado de la consulta a si eran vegetarianos o veganos. El 62% dice
consumir agua como principal bebida, seguida por jugo con el 16% y gaseosas en un 11%. El 83% hace ejercicio físico
fuera del colegio y el 17% dice no realizar, dando pie a destacar la importancia de la actividad física por ser uno de los
mensajes de las Guías y una de las cosas más delegadas en la pandemia. Un dato preocupante es que más de la mitad
(55%) no desayuna, lo cual dio pie a poner foco en ese tema, debatiendo entre todos y dando relevancia a los motivos
por los que el cuerpo necesita los nutrientes en la primera comida diaria. La convocatoria fue exitosa, con alta
participación, entusiasmo, emoción y curiosidad. Los participantes pudieron conocer su realidad y tuvimos la
oportunidad de destacar aquellos aspectos en los cuales hay que poner énfasis de consumo (frutas y verduras, lácteos).
Se detectó que la mayoría de los alumnos no tienen conocimientos sobre aspecto relacionados con el rotulado
nutricional, ni con las GAPA y no miran ni consultan los rótulos, aún teniendo contenidos relacionados a la temática en
las planificaciones escolares. El relevamiento demuestra que existen varias líneas de trabajo para futuras acciones y
proyectos.

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2011 DESARROLLO DE PASTA FRESCA, A BASE DE TRIGO Y GARBANZO SIN HUEVO PARA VEGANOS
Farah Silvia 1, Dip Gladys 2, Fusari Gomez Cecilia Mara 2, Raimondo Emilia 3
1. Universidad Juan Agustín Maza, 2. Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Cuyo, 3. Facultad de Ciencias Agrarias Universidad
Nacional de Cuyo, Universidad Juan Agustín Maza

Desarrollar alimentos para vegetarianos no solo para este grupo, sino también para el resto de la población que, sin ser
vegetarianos, quiere consumir alimentos más naturales y disminuir la ingesta de proteínas cárnicas. A nivel mundial, 1
de cada 2 consumidores quiere consumir más alimentos de origen vegetal, a estos se los denomina “flexitarianos”.
Mientras que en Argentina lo vegetarianos ascienden a un 12% de la población, a nivel mundial representan el 7%,
mientras que los flexitarianos representan el 24%. Es decir, desarrollar alimentos, nutricionalmente equilibrados, para
este sector es responder a una necesidad creciente de la población. Los nutrientes críticos para veganos estrictos son:
proteínas de alta calidad, calcio, zinc y vitamina B12. Basado en esto se decidió realizar un alimento tradicional como
son los fideos frescos de mejor valor proteico. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue desarrollar una pasta fresca,
sin huevo para consumo de personas veganas, complementadas proteicamente, de muy buen perfil nutricional,
microbiológico y sensorial. Para llevar a cabo este trabajo se elaboraron, en forma artesanal, fideos frescos (M1) con
harina de trigo, harina de garbanzo, aceite de girasol alto oleico, sal, pimienta negra en polvo y cúrcuma en polvo, y
una pasta testigo donde la totalidad de la harina fue de trigo (T, testigo). Se envasaron en bolsas de polipropileno
monocapa de 40 micrones de espesor. Estas elaboraciones se realizaron por triplicado y los análisis por duplicado. A las
mismas se les determinó composición centesimal siguiendo un esquema de Weende que es el autorizado por Código
Alimentario Argentino. Complementación proteica por cálculo: cómputo químico. En los análisis microbiológicos se
les determinó: Staphylococcus aureus coagulasa positiva, Salmonella y Hongos y levaduras, a las 72 hs de envasados.
A fin de realizar la evaluación sensorial se realizó una prueba de aceptabilidad con 100 jueces no entrenados.
Resultando que el contenido proteico de M1 fue de 11,56 g% frente a 7,42 g% de T. Este no solo se ve incrementado,
sino que resulto ser de mayor valor biológico 95% (calculo teórico) dado que la lisina del garbanzo complementa a la
del trigo. Se redujo el aporte de carbohidratos de 49,05g% (T) a 44,55 g% (M2) y se incrementó el valor de fibra
alimentaria de 3,87 g% (T) a 5,99 g% (M1). El resto de los parámetros resultaron similares. A las 72 horas de envasado,
el análisis microbiológico determinó ausencia de Samonella, 35 UFC/g de S. aureus coagulasa positiva y un recuento
de hongos y levaduras menor de 102 UFC/g. La aceptabilidad fue del 95%. Al cocinar 100 g de M1, se obtuvo un plato
cocido de 250 g y de 280 g en el caso del testigo. Sólo se utilizó como aditivo colorante natural, dada las creencias al
grupo al cual va dirigido. Se podría prolongar la vida útil y de comercialización con el agregado de conservantes
químicos. Se logró obtener un producto alimento de consumo habitual de los argentinos, que puede ser consumido por
toda la población, con mejores características nutricionales.

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2012 INGESTA DE ANTIOXIDANTES Y EVALUACIÓN CON BIOMARCADORES EN PACIENTES CELIACOS

Motta Estela Leonor 1, Berto Cuixart María Belén 2, Castelli Carla 2, Chisari Andrea 3
1. Departamento de Química y Bioquímica, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad Nacional de Mar del Plata, Mar del Plata,
Argentina., 2. Departamento de Química y Bioquímica, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad Nacional de Mar del Plata, Mar
del Plata, Argentina, 3. Departamento de Química y Bioquímica, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad Nacional de Mar del
Plata, Mar del Plata, Argentina. CONICET. Mar del Plata. Argentina

Numerosos estudios proponen que los antioxidantes contenidos en algunos alimentos contribuyen a la prevención y
mejora de algunas enfermedades. La enfermedad celíaca (EC), se inicia por la ingestión de gliadina presente en
alimentos que contengan trigo, cebada y centeno, siendo el tratamiento el seguimiento de una dieta libre de gluten
(DLG). La lesión producida a nivel de intestino delgado se acompaña de un aumento de marcadores de estrés
oxidativo. Nuestro objetivo fue conocer el nivel de ingesta de antioxidantes y evaluar biomarcadores en sangre en
pacientes celíacos. Materiales y Métodos: Se estimó la capacidad antioxidante total (CAT) con datos de ingesta de
alimentos obtenidos al encuestar 68 personas con un formulario de frecuencia de registro alimentaria y valores de TAC
tabulados. El estado oxidante total (TOS), estado antioxidante total (TAS), OSI (índice de estado oxidante),
hemoglobina y anti transglutaminasa se determinó en sangre de adultos diagnosticados con biopsia confirmada EC (7
mujeres) y sin EC (3 mujeres y 7 hombres). Los TOS y TAS se analizaron según el método de Erel 2005 y 2007
respectivamente. Resultados: El 31% de los participantes no consumía nueces ni almendras. Dentro del grupo de las
hortalizas, las más consumidas fueron la patata (71%), la cebolla (64%) y el tomate (59%). La mandarina, la banana, la
almendra, la batata y el tomate mostraron diferencias estadísticamente significativas entre la media consumida por los
celíacos y los controles (p<0.05, 95% confianza), encontrando la mayor ingesta en el grupo celíaco, aunque esos
alimentos registraron un aporte menor al 5 % al CAT. El 69 % del total tiene un consumo superior al recomendado en
bibliografía de 20.000 umol TE/día. Se observó que 11 de 21 pacientes que consumían cantidades inferiores a las
recomendadas de antioxidantes eran celíacos. La ingesta media de mate contribuyó al 51,8 % y al 44,4 % de la ingesta
total de antioxidantes de los alimentos encuestados en pacientes celíacos y controles, respectivamente. No hubo
diferencias estadísticamente significativas en la contribución (%) de la CAT de mate entre los dos grupos (p = 0,3428 >
0,05). Los valores promedios de TOS, TAS y OSI en los pacientes celíacos fueron 4,47 uM; 2089,86 uM y 0,21
respectivamente; en tanto en el grupo control resultaron 11,49 uM; 2176 uM y 0,53 respectivamente. No se encontraron
diferencias estadísticamente significativas entre los dos grupos mencionados en los valores de TOS, TAS y OSI (p =
0.0986, 0.05; p=0.6337, 0.05; p=0.1277, 0.05 respectivamente). Conclusión: La mayoría de los participantes
encuestados mostró una adecuada ingesta de antioxidantes. El mate fue identificado como una de las principales
fuentes de ingesta CAT. Si bien, el 31 % de la pacientes celíacos manifiesta una menor ingesta de antioxidantes en el
marco de una correcta adherencia a la DLG, los resultados de TOS y TAS muestran un estado oxidativo normal en los
pacientes celíacos. Los promedios de OSI calculados en los pacientes celíacos fueron más bajos que los controles,
estando dentro del rango normal.

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2013 PARÁMETROS DE COMPOSICIÓN COMO INDICADORES PARA LA SELECCIÓN DE ECOTIPOS DE

QUINOA DE LA REGIÓN CENTRAL DE BUENOS AIRES
Pérez Eliana 1, Manrique Guillermo Daniel 1, Cogliatti Maximiliano 2
1. Núcleo TECSE, Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Centro
de la Provincia de Buenos Aires, 2. Núcleo CRESCA, Laboratorio de Biología Funcional y Biotecnología (BIOLAB), Facultad de Agronomía,
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires

Los ecotipos de quinoa (Chenopodium quinoa Will) del nivel del mar han demostrado buena adaptación a las
condiciones agroecológicas de la región central de la Provincia de Buenos Aires. Una selección previa derivada de un
proyecto de mejoramiento genético de quinoa, permitió identificar 14 genotipos con buen comportamiento agronómico,
considerando su rendimiento de granos, peso de mil granos, índice de cosecha, altura de planta y hábitos de
crecimiento. Este estudio tuvo como objetivo caracterizar dichos genotipos según composición proximal, tocoferoles,
principales ácidos fenólicos, saponinas y capacidad antioxidante in vitro de los granos, con el fin de seleccionar
aquellos con las características adecuadas para ser proyectados como cultivos de potencial interés agroindustrial para la
región. Los parámetros evaluados fueron: humedad, lípidos, proteínas, cenizas y carbohidratos, mediante técnicas
estandarizadas; Na, K, Ca, Mg, P, Fe y Zn por espectrofotometría de absorción atómica; composición de tocoferoles y
ácidos fenólicos por técnicas de HPLC y finalmente, contenido de saponinas, compuestos fenólicos totales y capacidad
antioxidante por métodos espectrofotométricos. Se aplicó un análisis estadístico multivariado de los datos obtenidos
para establecer diferencias entre genotipos. El primer componente del gráfico Biplot separó aquellas muestras con
mayor contenido de proteínas, cenizas, minerales y saponinas (RU5-9, RU5-1 y NLG-3) de las demás variables
evaluadas. El segundo componente mostró claramente una distinción entre aquellas muestras ricas en lípidos y
tocoferoles (RU5-14 y RU5-4) y aquellas con mayor contenido de compuestos fenólicos y mayor actividad
antioxidante in vitro (NLG-4 y RU5-2). Los resultados obtenidos, mostraron variabilidad genética para los parámetros
químicos, nutricionales y funcionales evaluados, indicando que podrían ser de utilidad como herramienta para la
selección de genotipos con características nutricionales y funcionales específicas.

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2014 EFECTO DE YOGUR FORTIFICADO CON NANOLIPOSOMAS DE ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3 (EPA +
DHA) SOBRE ÍNDICES NUTRICIONALES
Diaz Gabriela 1, Pega Juan 2, Perez Carolina 3, Ambrosi Vanina 2, Guidi Silvina 2
1. Instituto de Alimentos, CIA, INTA, 2. ICyTESAS (UEDD INTA-CONICET), 3. ICyTESAS (UEDD INTA-CONICET

Los principales ácidos grasos poliinsaturados Omega3 (𝜔3 PUFA) son el ácido alfa-linolénico (ALA, 18:3 n-3), el
ácido eicosapentaenoico (EPA, 202:5 n-3) y el ácido docosahexaenoico (DHA, 22:6 n-3).El ALA es esencial; significa
que el cuerpo no lo sintetiza, y debe obtenerse de los alimentos que se [Link] eficiencia de conversión de ALA
en EPA y DHA en el organismo es baja; por lo tanto, la única manera de aumentar la concentración de estos en el
organismo es a través de los [Link] a la alta susceptibilidad de los 𝜔3 PUFA a la oxidación, la fortificación
de productos alimenticios con ellos es [Link] yogur constituye una matriz conveniente para vehiculizar
bioactivos por su estructura semisólida, estabilidad oxidativa y valor [Link] este marco, si bien la
nanotecnología ha sido utilizada para prevenir la oxidación de compuestos bioactivos, los datos experimentales sobre
su aplicación en alimentos con relación a aspectos tecnológicos son [Link] lo tanto, se realizó la evaluación de un
yogur y su capacidad como vehículo para aportar cantidades recomendadas de EPA y DHA, y establecer si los
nanoliposomas, confieren una estabilidad mayor a los mencionados ácidos grasos, influyendo así en sus índices
[Link] ello, se realizaron formulaciones de yogur utilizando leche parcialmente descremada ultra
pasteurizada (2 % de grasa total), cultivo comercial iniciador (S. thermophilus y L. delbrueckii subsp. bulgaricus) y
aceite marino rico en EPA DHALas formulaciones se desarrollaron para contener aceite libre o en nanoliposomas con
concentraciones entre 100- 125; 200-250 -y 450-500 mg/ 200 ml de yogur (Fórmulas bajo protección).Los
nanoliposomas en base a lecitina de soja, se realizaron bajo el marco de un acuerdo entre el Instituto Tecnología de
Alimentos del INTA y una empresa privada (desarrollo protegido).Se tomaron muestras a los 0, 14, y 28 días, las cuales
fueron almacenadas a 4 º[Link] cuantificó el perfil de ácidos grasos mediante cromatografía gaseosa (CG) y se realizaron
los cálculos para determinar índices nutricionales; Índice Aterogénico (AI), Índice Trombogénico (TI), Índice promotor
de salud (HPI) y Relación Hipocolesterolémica / Hipercolesterolémica (HH).Los datos obtenidos por CG mostraron
que las formulaciones de yogur con aceite libre presentaron una pérdida aproximada del 81% de estos 𝜔3 PUFA a los
28 días de almacenamiento a 4 ºC, mientras que no se registró tal caída en ninguno de los yogures desarrollados que
contenían nanoliposomas, evaluados hasta los 28 días de [Link] el caso de los índices AI, TI, HPI y HH
para las formulaciones nanoliposomales, se obtuvieron valores de 3.05, 1.46, 0.36 y 1.02, mientras que para las
formulaciones libres los valores fueron 3.50, 1.70, 0.23 y 0.86, respectivamente, observándose así una mejor
performance para las formulaciones [Link] resultados indicaron que el yogur constituye una matriz
apta para ser utilizada como vehículo para incorporar 𝜔3 PUFA benéficos para la salud, y si ellos se encuentran en
nanoliposomas, su estabilidad se mantiene estable, asegurando así la cantidad y propiedad del bioactivo hasta el final
de la vida útil del alimento.

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2015 REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE SODIO EN JAMÓN COCIDO DE CERDO. EFECTO DEL NA+/K+
SOBRE CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y TEXTURALES DEL PRODUCTO
FINAL
Palacio María Inés 1, Rubel Irene A. 2, Etcheverría Analía 1, LATORRE MARIA EMILIA 1
1. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA), Facultad de Ciencias Veterinarias (FCV), Centro de
Investigación Veterinaria de Tandil (CIVETAN), UNCPBA- CICPBA- CONICET, Tandil, Buenos Aires, Argentina., 2. UNCPBA, Facultad de
Ingeniería (FIO), Núcleo Tecnología de Semillas y Alimentos (TECSE). Olavarría, Buenos Aires, Argentina, Consejo Nacional de Investigaciones
Científicas y Técnicas (CONICET).

El Na+ juega un papel multifuncional en la conservación, procesamiento y características organolépticas de los

chacinados. La búsqueda constante de estrategias para reducir su contenido es un desafío a nivel científico y
productivo. En la Ley de etiquetado frontal (Ley 27.642-2021), se fomenta la alimentación saludable mediante sellos
de advertencia en los rótulos de los productos. Dentro de esta ley, el Na+ se presenta como nutriente crítico. Así, un
alimento con un contenido >1mgNa+:kcal es considerado alimento con “exceso de sodio”. La reducción de NaCl en la
formulación de chacinados requiere de ajustes en las distintas etapas del proceso de elaboración, para poder mantener
la seguridad y calidad de los mismos. El trabajo planteó evaluar el impacto de la reducción de Na+ en formulaciones de
jamones cocidos de cerdo (JCC) sobre las características fisicoquímicas, mecánicas y microbiológicas, mediante
sustitución equimolar de Na+ por K+, a fin de alcanzar un producto “sin de exceso de sodio”. Muestras de ~250g fueron
inyectadas manualmente con las distintas salmueras respetando formulación industrial. En la salmuera se empleó
agua mineral baja en sodio y sales de grado alimenticio: NaCl, KCl, NaNO3, NaNO2, saborizantes cárnicos y mix-
fosfato(Na+/K+). Todos los ingredientes de la salmuera se mantuvieron constantes, excepto el NaCl. La concentración
NaCl de la formulación original (Control) fue 330mM (100:0, Na:K) (relación:9,5mgNa+:kcal), las formulaciones
evaluadas a molaridad total constante fueron; 16:84; 13:87; 11:81; 8:92 (Na+:K+). Los productos finales, considerando
todas las sales, alcanzan una relación mgNa+:kcal de producto 1,5; 1,2; 1,0 y 0,75, respectivamente. Las muestras
inyectadas se mantuvieron a 4°C-24h, luego fueron cocidas (70°C-1h) y enfriadas rápidamente en inmersión de agua
5°C-20min. Los JCC obtenidos se almacenaron a 4°C-7días. Se evaluó el contenido de HR%, lípidos, proteínas,
cenizas totales y mgNa+, pH, pérdidas por cocción (PPC), color (CIELab*), textura (TPA y Fuerza de corte) y
exigencias microbiológicas acordes al C.A.A. para jamones cocidos. Las PPC y pH de las distintas formulaciones no
presentaron diferencias significativas entre la muestra control y las formulaciones. Se observaron cambios
significativos en el Hue (h) entre las muestras control y las formulaciones, pudiendo atribuirse a los efectos del ión
K+ con la solubilización del complejo actina-miosina. Las composiciones proximales presentaron diferencias
significativas en el contenido de cenizas y proteínas totales (p-valor:0,0077 y 0,0395, respectivamente). Los ensayos
preliminares de textura no presentaron diferencias. Si bien podría presentar efectos de la difusión del K+ sobre las
propiedades estructurales, no fueron estudiados en esta instancia. Los resultados microbiológicos indican que la
sustitución molar Na+ por K+ no afectaría a la seguridad microbiológica de los JCC. Estudios complementarios
considerando los factores que influyen en la difusión de sales, homogeneidad de distribución de las mismas, su efecto
sobre el sabor y estudios estructurales (MES), resultan relevantes para continuar los análisis del JCC sin exceso de Na+.

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2016 BIOACCESIBILIDAD Y CONTENIDO DE HIERRO EN UNA PREMEZCLA LIBRE DE GLUTEN CON

AGREGADO DE DIFERENTES FUENTES DE HIERRO Y/O PROMOTORES DE SU ABSORCIÓN
binaghi julieta 1, Villalobos Leiliz 2, LOPEZ Laura Beatriz 3
1. Universidad de Buenos Aires FFyB, 2. Universidad de Buenos Aires. FFyB, 3. Universidad de Buenos Aires, FFyB

La dieta libre de gluten puede conducir a posibles deficiencias de nutrientes, entre ellos el hierro. A diferencia de la
harina de trigo las premezclas no están enriquecidas con este mineral. Dado que la anemia es una patología muy
frecuente en este grupo poblacional, sería conveniente enriquecer estas premezclas comerciales con hierro al igual que
lo está la harina de trigo. El objetivo del presente trabajo fue determinar la bioaccesibilidad de hierro, de una premezcla
comercial con/sin agregado de tres fuentes diferentes y con/sin agregado de tres promotores de su absorción. Se
analizaron: premezcla comercial libre de gluten, premezcla con sulfato ferroso, bisglicinato férrico o EDTANaFe.
Además, se analizó la premezcla con agregado de ácido ascórbico (AA), ácido cítrico (AC) o EDTANa2, como
promotores de la absorción del hierro. Por último, dado que el sulfato ferroso es la fuente de hierro empleada para
enriquecer la harina de trigo, se estudiaron combinaciones de la premezcla con agregado de sulfato ferroso y los tres
promotores mencionados. Se determinó el contenido total de hierro por espectrometría de absorción atómica y la
dializabilidad (D%) por un método in vitro que simula las condiciones gastrointestinales. El contenido de hierro final en
las muestras con agregado de las distintas fuentes de fortificación fue de 4 mg Fe/100 g mientras que el de la premezcla
sola fue de 1,05mg%. La relaciones de Fe:AA; Fe:AC y Fe:EDTANa2 estudiadas fueron: 1:4; 1:50 y 1:1,
respectivamente. Los valores de D%Fe obtenidos fueron: 9,6 para la premezcla original; 9,2; 9,1 y 32,6 para la
premezcla con agregado se sulfato, bisglicinato y EDTANaFe, respectivamente, pudiéndose observar diferencia
significativa solo en la muestra con agregado EDTANaFe. Cuando a la premezcla se le agregaron los tres promotores se
observa un incremento de la D%Fe: 15,0; 16,4 y 23,7 con AA, AC y EDTANa2, respectivamente. En las muestras con
agregado de sulfato ferroso como fuente de hierro y los tres promotores de la absorción, los valores de D%Fe fueron:
15,1; 17,2 y 21,0 con AA, AC y EDTANa2, respectivamente. Teniendo en cuenta estos resultados y las necesidades de
la población que consume estos alimentos, sería interesante considerar fortificar/enriquecer estas premezclas con
sulfato ferroso y agregar algún promotor de la absorción ya sea AA o AC para que el hierro que le es adicionado esté
mas biodisponible. Si bien el EDTANaFe agregado como fortificante y el EDTANa2 agregado como promotor,
mostraron valores más elevados el primero aún no están permitido en nuestro país como fuente de fortificación y el
segundo solo está permitido como secuestrante en algunos alimentos no farináceos.
Parcialmente financiado por UBACYT 20020190100121BA

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2017 MODIFICACIÓN DE LAS PROPIEDADES ANTIOXIDANTES POR LA DIGESTIÓN

GASTROINTESTINAL Y FERMENTACIÓN COLÓNICA DE MICROCÁPSULAS RICAS EN POLIFENOLES
DEL ORUJO DE UVAS TINTAS
Lingua Mariana 1, Salvucci Emiliano 2, Paez Roxana 1, Wunderlin Daniel 3, Baroni M. Verónica 3
1. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea-CONICET/INTA, 2. Instituto de Investigación de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba-
CONICET/UNC, 3. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba-CONICET/UNC

Los polifenoles son compuestos presentes en los alimentos de origen vegetal con reconocido poder antioxidante para
prevenir enfermedades asociadas al estrés oxidativo en la célula. Debido a sus características moleculares los
polifenoles son muy sensibles y fácilmente degradables frente a agentes oxidantes, luz, calor, por lo que la
microencapsulación es una metodología interesante para protegerlos y preservar su bioactividad. Esta capacidad
antioxidante no sólo depende de la cantidad total de polifenoles sino del tipo de compuesto fenólico y su concentración
relativa. Además, una vez consumidos, deben ser capaces de resistir la digestión gastrointestinal. Solo aquellos
compuestos absorbidos luego de este proceso podrán ejercer efectivamente bioactividad en nuestra salud. El orujo de
uvas tintas, residuo generado luego de la vinificación de las uvas tintas, es una fuente abundante y económica de
polifenoles y su aprovechamiento resulta interesante para la obtención de un ingrediente rico en antioxidantes
naturales. El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios que la digestión provoca en el perfil de polifenoles y en la
actividad antioxidante del extracto fenólico del orujo de uvas tintas microencapsulado por secado spray. Las
microcápsulas (MC) se obtuvieron por secado spray del extracto fenólico bajo condiciones previamente optimizadas
(encapsulante: maltodextrina 14,7 ED: leche en polvo descremada al 30% P/V en relación 50:50, flujo de alimentación:
25%, flujo de aire: 601 L/h, caudal del aspirador: 100%, y temperatura de entrada: 140°C). La digestión de las MC se
simuló en 3 etapas consecutivas (digestión en boca, estómago e intestino delgado), seguidas de una etapa de
fermentación colónica (utilizando materia fecal de ratones). En las etapas del intestino delgado y grueso se utilizó una
membrana de diálisis para simular la absorción pasiva de compuestos. Se midieron las características antioxidantes de
ambas fracciones dializadas y de la que no dializó luego de la fermentación colónica. El perfil de polifenoles se
determinó mediante UPLC-QqQ y la capacidad antioxidante se evaluó in vitro mediante FRAP y ABTS. Veintidós
compuestos fueron identificados en las microcápsulas, 7 antocianos (principalmente malvidina-cumaroilglucósido y
malvidina-glucósido), 11 flavonoles (principalmente derivados glicosilados de quercetina), 2 flavanoles (catequina y
epicatequina) y solo 2 ácidos fenólicos (ácido cafeico y etil galato). Los antocianos y flavonoles representaron el 56 %
y 32 % del contenido fenólico de las microcápsulas, respectivamente. Solo 18 de los 22 compuestos fueron encontrados
en la fracción dializada luego de simular la etapa en intestino delgado. La capacidad antioxidante medida por FRAP y
ABTS en esta fracción fue menor en comparación a la de las MC sin digerir. En la fracción dializada luego de simular
la fermentación colónica, representando lo absorbido en intestino grueso, solo 8 de los 22 compuestos fueron
encontrados. Todos en menor concentración a la inicial de las MC. Los antocianos fueron los mayoritarios. La
capacidad antioxidante determinada por ambos métodos incrementó en dichas muestras, incluso por encima de las MC
sin digerir para el ensayo de ABTS. Los resultados demuestran que la digestión modifica tanto el perfil fenólico como
su bioactividad, mejorando su capacidad antioxidante luego de la fermentación colónica.

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2018 CARACTERIZACIÓN DE 12 MUESTRAS DE POLEN URUGUAYO COMO POTENCIAL INGREDIENTE

FUNCIONAL EN ALIMENTOS
Dauber Cecilia 1, Romero Melissa 1, Fernández Adriana 1, Báez Jessica 1, Olt Victoria 1, Kniazev Maximiliano 1, Urruzola Nahir 1, Santos Estela
2, Vieitez
Ignacio 1, Medrano Alejandra 1, Miraballes Marcelo 1, Gámbaro Adriana 1
1. Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República, 2. Sección Etología, Facultad de
Ciencias, Universidad de la República

Debido al excelente perfil de nutrientes y propiedades bioactivas que presenta, el polen de abeja puede complementar la
dieta humana y proporcionar una ingesta diaria significativa de nutrientes con beneficios para la salud, que incluyen
vitaminas, fibra, ácidos grasos esenciales y carotenoides entre otros (Aylanc et al., 2023). El consumo de polen está
teniendo un aumento a nivel mundial y en Uruguay existe una demanda incipiente de este producto, pero actualmente
el polen que se comercializa en nuestro mercado es mayoritariamente de origen chino. En este contexto, el objetivo del
trabajo fue caracterizar muestras de polen uruguayo apuntando a su revalorización como fuente de nutrientes e
ingrediente funcional. Conocer las características del polen nacional permitiría diferenciarlo de productos de otros
orígenes y diseñar estrategias de comunicación adecuadas para promover su consumo en la población.
Se realizó un muestreo de seis productores apícolas ubicados en diferentes zonas del país, en dos períodos de floración
(marzo-abril y setiembre-octubre). Las muestras de polen fueron sometidas a un proceso de secado en estufa de
convección a 45ºC hasta alcanzar un contenido de humedad menor al 8% y fueron caracterizadas en cuanto a su
composición centesimal: humedad (secado en estufa a 105ºC), proteínas (Kjeldahl), lípidos (Soxhlet), fibra (AOAC
985.29), cenizas (AOAC 920.153), perfil lipídico (IUPAC 2.301) y color instrumental. Como propiedades bioactivas
se determinó el contenido de fenoles totales (Folin-Ciocalteau), carotenoides totales por espectrofotometría UV-vis
(450 nm), tocoferoles (HPLC) y actividad antioxidante por el método del radical ABTS.+. El contenido de
carbohidratos totales se calculó por diferencia. Además se realizó un análisis polínico de cada una de las muestras
mediante la técnica de palinología con el objetivo de conocer el origen floral de las mismas.
En relación al contenido de proteínas, lípidos y fibra se observó gran variabilidad entre las muestras con rangos
comprendidos entre 15,7-25,3%, 4,1-12,2% y 11,0-18,6% respectivamente. Por otra parte, el contenido de cenizas
presentó poca variación, ubicándose entre 1,9 y 2,9%. De acuerdo al perfil de ácidos grasos determinado, se observa
que en la mayoría de los casos existe un predominio de ácidos grasos poliinsaturados (42-58%), seguido de saturados
(25-36%) y por último monoinsaturados (6-16%). Las muestras recolectadas en primavera presentaron en promedio un
mayor contenido de carotenoides totales que las recolectadas en otoño, mientras que el contenido de tocoferoles
presentó una tendencia a la inversa, siendo mayor en las muestras de otoño. El contenido de compuestos fenólicos
totales fue de 4,4-8,5 mg GAE/g muestra y la capacidad antioxidante por ABTS de 56,2-106,0 µmol TE/g muestra, no
encontrándose una tendencia con respecto a la estación en la cual fueron recolectadas. De acuerdo al análisis polínico
realizado, cuatro de las muestras analizadas se clasifican como monoflorales (de colza, eucalipto y casuarina) mientras
que las ocho restantes corresponden a muestras multiflorales.
En conclusión, el polen uruguayo presenta gran potencial para ser utilizado como fuente de nutrientes y/o como
ingrediente funcional.

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2019 COMPARACIÓN ENTRE DIFERENTES FUENTES DE SUPLEMENTACIÓN CON OMEGA 3 SOBRE UNA
DIETA CON ÁCIDOS GRASOS SATURADOS, EN MODELO EXPERIMENTAL.
Godoy María Fernanda 1, Impa Condori Anabel Rocío 1, Torrealba Duque Karla Maria de Fatima 1, Giacomino María Silvia 2, Pellegrino Nestor
2,Slobodianik Nora 1, Feliu María Susana 1
1. Universidad de Buenos Aires, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Cátedra de Nutrición., 2. Universidad de Buenos Aires, Facultad de
Farmacia y Bioquímica, Cátedra de Bromatología.

Los ácidos grasos omega 3 son considerados protectores de la salud cardiovascular, antiinflamatorios y juegan un papel
fundamental en el mantenimiento de la integridad y fluidez de la membrana, la retina y el sistema nervioso central. El
objetivo del estudio fue analizar el efecto de una dieta cuya fuente lipídica fue manteca, con y sin la suplementación
con distintas fuentes de ácidos grasos (AG) omega 3, sobre el perfil de AG séricos, de ratas en período de crecimiento
activo. Ratas Wistar al destete, recibieron durante 10 días una dieta normocalórica cuya fuente lipídica fue manteca
(M). Los otros grupos recibieron la dieta M suplementada con 24 mg/día de omega 3 suministrado por: aceite de
pescado (MP) -aportador de EPA y DHA- o aceite de lino (ML) o aceite de chía (MCh) –que proporcionan,
mayoritariamente, ácido α-linolénico-. El grupo control (C) recibió dieta según AIN´93. Al finalizar la experiencia, se
extrajo sangre y sobre el suero se determinó el perfil de AG, por cromatografía gaseosa. Los resultados (% de área)
fueron expresados en media ± D.E. El análisis estadístico utilizado fue ANOVA seguido por test a posteriori Tukey (p<
0,01). Resultados: OLEICO: C:9,34±1,22a; M:17,65±1,64bc; MP:18,85±2,66c; ML:15,08±1,47b; MCh:20,07±2,94c.
LINOLEICO: C:22,44±1,67c; M:8,19±1,12a; MP:8,23±0,88a; ML:10,07±0,66b; MCh:8,82±0,59ab. LINOLÉNICO:
C:1,03±0.28c; M:0,35±0,10a; MP:0,30±0,10a; ML:0,51±0,09ab; MCh:0,73±0,23b. EPA: C: 1,15±0,19a;
M:1,05±0,18a; MP:1,80±0,45b; ML:1,88±0,28b; MCh:2,74±0,45c. DHA: C:2,70±0,61a; M:2,02±0,34a;
MP:3,67±1,12b; ML:3,75±0,57b; MCh:3,44±0,73b. Los resultados con letras distintas (a, b, c) son significativamente
diferentes (p < 0,01). Todos los grupos experimentales mostraron niveles más bajos de ácido linoleico y más altos de
ácido oleico (serie omega 9), con respecto a C. El grupo MCh presentó mayores niveles de ácido linolénico que M y
MP. Todos los grupos suplementados presentaron niveles de EPA y DHA significativamente mayores a C y M.
Conclusiones: En un periodo corto de tiempo, todos los aceites utilizados como suplemento fueron eficaces para
aumentar los niveles séricos de EPA y DHA. A igual cantidad suministrada, la suplementación con aceite de chía, en
una dieta rica en ácidos grasos saturados, sería más efectiva que el aceite de pescado para incrementar, en suero, el
ácido linolénico. UBACyT: 20020190100093BA.

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2020 EFECTO DEL ACEITE DE LINO VIRGEN SOBRE ALTERACIONES LIPÍDICAS EN UN “MODELO
EXPERIMENTAL DE DIETA OCCIDENTAL”
Negro Emilse 1, Rossini Larisa Loreley 2, Vera Candioti Luciana 1, Bernal Claudio 1, Gerstner Carolina Daniela 2
1. Cátedra de Bromatología y Nutrición - Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas - Universidad Nacional del Litoral, Consejo Nacional de
Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), 2. Cátedra de Bromatología y Nutrición - Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas -
Universidad Nacional del Litoral

Enfermedades crónicas no transmisibles como la obesidad, hígado graso no alcohólico y dislipemias se correlacionan,
entre otros factores, con dietas ricas en grasas saturadas e hidratos de carbono simples, característico de la dietas
occidentales. Estos desórdenes metabólicos pueden ser prevenidos o revertidos por alimentos o compuestos funcionales
como los presentes en el aceite de lino (AL) virgen rico en ácido a-linolénico (ALA), compuestos fenólicos,
tocoferoles, fitoesteroles, entre otros. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del AL sobre alteraciones
lipídicas inducidas por el consumo de una “dieta occidental” en animales de experimentación. Para tal fin, se utilizó un
“modelo experimental” en el cual ratas Wistar machos (200 g) fueron alimentadas con dieta control (S: 4% aceite de
soja) o dieta rica en grasa saturada y fructosa (GAF: 20% grasa animal -GA- y 20% fructosa -F-). Luego de 90 días,
animales del lote GAF fueron subdivididos y alimentados con dietas conteniendo niveles recomendados de diferentes
lípidos (S, GA y AL) en ausencia de fructosa (GAF-S, GAF-GA, GAF-AL) por 60 días. Durante toda la experiencia se
realizó el seguimiento de ingesta y peso corporal. Al final de los tratamientos (90 o 150 días) se cuantificaron los
niveles de triglicéridos (TG) séricos y hepáticos, la composición de ácidos grasos (AG) séricos y tisulares (hígado,
tejido adiposo epididimal -TAE- y membrana eritrocitaria -ME-). Los resultados (media ± SEM, n=6) fueron
considerados estadísticamente significativos a p<0,05, según prueba t o ANOVA-test de Tukey. A los 90 días, los
animales alimentados con GAF (vs S) mostraron mayor ganancia de peso, exacerbada acreción de TG en TAE, hígado
y suero, asociado a hiperfagia. En cuanto a la composición de AG séricos y tisulares se observó un aumento de los AG
saturados y un descenso en los AG monoinsaturados. Los AG poliinsaturados (AGPI) totales y n-6 disminuyeron en
suero y TAE, contrariamente aumentaron en hígado y ME. Sin embargo, la relación ácido
araquidónico/eicosapentaenoico (AA/EPA) se observó incrementada en todas las muestras biológicas analizadas. Al
reemplazar la dieta GAF por AL (90-150 días), se observó un marcado efecto hipotrigliceridémico asociado a una
reducción de TG hepáticos. Los niveles de AGPI n-6 descendieron significativamente, tanto en suero (GAF-S:
35,2±0,3a, GAF-GA: 32,7±0,7b, GAF-AL: 28,4±0,5c), como en tejidos (hígado: GAF-S: 25,6±0,6a, GAF-GA:
23,3±0,6b, GAF-AL: 20,0±0,3b; TAE: GAF-S: 24,7±0,2a, GAF-GA: 21,5±0,1b, GAF-AL: 17,9±0,2c; y ME: GAF-S:
35,7±0,6a, GAF-GA: 37,8±0,5b, GAF-AL: 27,8±0,4c). Asimismo, incrementaron los niveles de AGPI n-3 (suero: GAF-
S: 3,5±0,1a, GAF-GA: 3,9±0,1a, GAF-AL: 10,4±0,3b; hígado: GAF-S: 3,3±0,1a, GAF-GA: 3,1±0,1a, GAF-AL:
13,3±0,4b; TAE: GAF-S: 0,18±0,01a, GAF-GA: 0,15±0,01a, GAF-AL: 8,54±0,28b; y ME: GAF-S: 2,9±0,2a, GAF-GA:
3,6±0,2b, GAF-AL: 10,2±0,2c) debido fundamentalmente a un aumento en los niveles de ALA, EPA y ácido
docosahexaenoico (DHA). Por lo tanto, se observó un marcado descenso en la relación AA/EPA. Estos resultados
preliminares indican que dietas con AL en ausencia de fructosa tendrían un efecto benéfico sobre la acreción de lípidos
hepáticos y plasmáticos con una mejora en la composición de los AG séricos y tisulares, asociado a un entorno anti-
inflamatorio.

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2021 OBTENCIÓN DE CONCENTRADOS PROTEICOS A PARTIR DE POROTO MUNGO Y SUS

PROPIEDADES FUNCIONALES
Gonzalez Julieta 1, Murano Mariana Monica 1, Falabella Claudia 1, Martinez Marisa 1, Olmedo Mariana 1, Spatuzza Graciela Victoria 1,
ANSEDES MARIA VICTORIA 1
1. INTI

La población mundial está en constante crecimiento; se estima que para el año 2050 alcanzará los 9700 millones de
personas. Este aumento conlleva, a un mayor requerimiento de alimentos y tiene un impacto ambiental significativo. La
producción de alimentos ricos en proteínas de origen animal no resulta sustentable para satisfacer esta demanda y
aumentarla podría agravar el impacto ambiental. La industria ganadera, por ejemplo, es una de las principales emisoras
de gases de efecto invernadero. Por lo tanto, es necesario explorar alternativas más sostenibles para asegurar un
suministro adecuado de proteínas.
En la actualidad, hay una creciente tendencia hacia el consumo de productos de origen vegetal. Los consumidores están
adoptando enfoques más conscientes y éticos en su alimentación, buscando alternativas más saludables y sostenibles a
la carne como fuente principal de proteína. Motivados por preocupaciones sobre la salud, el medio ambiente y el
bienestar animal, buscan incorporar proteínas alternativas, como las legumbres, en su dieta diaria. Estas proteínas se
obtienen en forma de aislados o concentrados proteicos a partir de la harina de legumbres, lo que las convierte en una
valiosa fuente de proteína vegetal.
La industria alimentaria se encuentra frente a nuevos desafíos como respuesta a esta demanda, buscando nuevos
ingredientes. Este trabajo tiene como objetivo obtener concentrados proteicos a partir de poroto Mungo (Vigna radiata)
utilizando el método ácido-base y analizar las propiedades funcionales de dichos concentrados.
Los porotos se muelen obteniendo una harina, la cual se suspende en un medio alcalino para solubilizar la proteína. Se
separan los compuestos insolubles mediante centrifugación y con la adición de un medio ácido, se lleva la solución
cerca de su punto isoeléctrico, lo que permite la precipitación y recuperación de las proteínas. El precipitado se somete
a un proceso de secado por liofilización.
Se analizó la composición centesimal del producto y se evaluaron sus propiedades funcionales, tales como la capacidad
gelificante, emulsionante y espumante.
A partir del método mencionado anteriormente, se lograron obtener concentrados proteicos con un contenido de
proteínas entre el 65 % y 75 %, los niveles de humedad se encontraron entre el 5 % y 10 %, y el porcentaje restante se
compone principalmente de carbohidratos.
En términos de propiedades tecnofuncionales, se observó que demostraron una buena actividad emulsionante, cuyos
valores se encontraron entre 49 % y 57 %, similar a los de albúmina y caseinato de sodio. En cuanto a la capacidad
espumante la expansión fue de 20 %, valores similares a los encontrados en bibliografía, donde se puede encontrar que
estos valores son limitados debido a la alta concentración de aminoácidos hidrofóbicos. La concentración mínima de
gelificación fue del 18 %.

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2022 SUPLEMENTO NUTRICIONAL SUSTENTABLE, ESTABLE Y DE ALTO VALOR FUNCIONAL A BASE DE

ACEITE DE LINO Y LIGNANOS.
Vera Candioti Luciana 1, Negro Emilse 2, Gerstner Carolina Daniela 3, Bernal Claudio 2
1. Cátedra de Bromatología y Nutrición-Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas-Universidad Nacional del Litoral (Ciudad Universitaria-
Paraje El Pozo-Santa Fe-Argentina), Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), 2. Cátedra de Bromatología y
Nutrición-Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas-Universidad Nacional del Litoral (Ciudad Universitaria-Paraje El Pozo-Santa Fe-
Argentina), Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)., 3. Cátedra de Bromatología y Nutrición-Facultad de
Bioquímica y Ciencias Biológicas-Universidad Nacional del Litoral (Ciudad Universitaria-Paraje El Pozo-Santa Fe-Argentina).

Actualmente la semilla de lino ha emergido en la nutrición humana como un importante ingrediente funcional debido a
sus componentes bioactivos que le otorgan múltiples efectos benéficos sobre la salud. Específicamente, el aceite de
semilla de lino (AL) es rico en ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (PUFAs n-3), los cuales podrían cumplir un rol
importante en la prevención de desequilibrios nutricionales y numerosas alteraciones metabólicas asociadas
enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) de alta morbi-mortalidad en nuestro país.
Como sub-producto de la extracción primaria del AL se pueden obtener compuestos funcionales, como los lignanos
(LGN). Los LGN son compuestos polifenólicos antioxidantes que presentan potenciales efectos protectores de
enfermedades cardiovasculares y síndrome metabólico y pueden jugar un rol clave en la prevención del cáncer.
OBJETIVO: Formular un suplemento nutricional innovador sustentable rico en PUFAs n-3 y LGN con características
diferenciadas de estabilidad, valor nutricional y funcional, con potenciales efectos benéficos para la salud.
METODOLOGIA: El AL se extrajo por prensado en frío de semilla de lino, bajo condiciones controladas para
minimizar la oxidación lipídica. Del sub-producto resultante (expeller) se obtuvieron los LGN y compuestos fenólicos
mediante extracción con una mezcla hidro-acohólica.
Para evaluar la formulación más adecuada en términos de estabilidad se prepararon diferentes mezclas de AL virgen
enriquecidas con a) distintos niveles de ExLGN, b) tocoferoles (TF), c) BHT y d) ExLGN+TF y se almacenaron a
40°C. Periódicamente se evaluó su estabilidad oxidativa midiendo el índice de peróxido (IP) e índice de anisidina (IAn)
mediante técnicas oficiales (AOAC).
RESULTADOS: Teniendo en cuenta la evolución del TOTOX (IP+2IAn) durante 3 meses podemos observar que:
a) el agregado de ExLGN incrementa significativamente la estabilidad del AL (entre 3 y 5 veces) de manera
proporcional al nivel de extracto adicionado,
b) el AL con BHT, presenta una estabilidad similar al AL puro durante el primer mes de almacenamiento, para luego
incrementa su estabilidad en un 26 %,
c) el agregado de TCF disminuye la estabilidad del AL durante los 2 primeros meses de almacenamiento para luego
mostrar un incremento de su estabilidad (10 %) hasta finalizar el ensayo, y
d) el AL suplementado con TF y ExLGN presenta una estabilidad similar al AL puro durante los primeros 50 días, lo
cual sería un indicio del efecto atenuante de la oxidación que tiene el ExLGN sobre AL con un 0.03 % p/p de TCF.
Luego, la presencia de TCF tendría un efecto pro-oxidante sobre el AL disminuyendo significativamente su estabilidad
hasta el final del ensayo.
CONCLUSIONES. La adición de ExLGN al AL virgen proporcionó mayor estabilidad oxidativa que los antioxidantes
ensayados. En virtud de los potenciales efectos benéficos de los PUFA n-3 y de los LGN, el presente suplemento podría
cumplir un rol muy importante en la mitigación de desequilibrios nutricionales y prevención de ciertas alteraciones
observadas en ECNT.

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2023 ESTUDIO DEL CONSUMO DE PROTEÍNA VEGETAL, FIBRA Y LOS BENEFICIOS DEL SALVADO DE
ARROZ EN LA ALIMENTACIÓN HUMANA
Mutuberria Milagros 1, Giménez María Belén 1, Graiver Natalia 1
1. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos CIDCA (UNLP-CONICET-CIC)

La ingesta adecuada de proteínas resulta crucial para el óptimo funcionamiento del organismo. Un alto consumo de
proteínas de origen animal se asocia a un mayor riesgo de mortalidad y desarrollo de complicaciones para la salud
cardiovascular. Además, la producción de proteínas vegetales implica un impacto ambiental considerablemente menor,
en comparación con la producción de proteínas de origen animal. La fibra ha mostrado ser un componente de la dieta
esencial para un estado óptimo de salud. El consumo de ésta se encuentra muy por debajo de las recomendaciones, por
lo que es de suma importancia promover su consumo.
Las proteínas vegetales y la fibra dietaría se encuentran sobre todo en legumbres (25 % de proteína y 4,2 % de fibra) y
cereales integrales (12% de proteína y 4,8 % de fibra).
Dentro de la industria cerealera se generan subproductos de descarte con una composición química que sugiere su
viabilidad para su uso en la alimentación humana. Uno de estos es el salvado (SA), una harina derivada de las pulituras
del arroz. Entre los compuestos que forman el SA se destacan sus proteínas y su alto contenido en fibra, con efectos
preventivos en enfermedades crónicas no transmisibles. El propósito de este trabajo fue analizar el consumo de
proteína vegetal y fibra en adultos que asisten a un nutricionista y evaluar la posible incorporación de una nueva fuente
vegetal (SA) con alto contenido de proteínas y fibra en galletitas.
La encuesta alimentaria se realizó en personas que asistían regularmente al nutricionista a través de encuesta virtual. El
intervalo de confianza de la muestra fue de 95% y el margen de error de 5%.
Las muestras de salvado de arroz utilizadas fueron provistas por una cerealera de Gualeguaychú (Entre Ríos). Se
realizó la estabilización del mismo en un horno con convección a 80°C por 2 horas. Para obtener la composición
centesimal del salvado de arroz se realizó la determinación del contenido de humedad por secado en estufa a 105ºC, el
contenido de proteína cruda utilizando el método de Kjeldahl, el contenido lipídico por el método de Soxhlet, cenizas
en mufla y la fibra dietaría de la muestra utilizando el equipo Velp Científica CSF6.
Los resultados obtenidos de la encuesta muestran que un número importante de personas no consumen legumbres ni
siquiera una vez a la semana y pocas personas la consumen diariamente. Con respecto a cereales integrales, menos del
20% lo consume de forma diaria.
La composición centesimal (g/100 g SA) obtenida fue: proteínas: 14,18, lípidos: 17,50, humedad: 3,81, cenizas: 9,19,
fibra: 31,23, hidratos de carbono (por diferencia): 27,3. El gran contenido de proteína y fibra del SA lo convierten en un
ingrediente potencial para la prevención de enfermedades. Se realizaron distintas formulaciones para el desarrollo de
galletas, utilizando SA estabilizado, harina de avena y de arroz, aceite, endulzante y huevo, obteniéndose galletitas de
buen aspecto, textura y sabor, concluyendo que el SA es un ingrediente con buenas características nutricionales y
funcionales para el desarrollo de alimentos saludable contribuyendo a una alimentación equilibrada.

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2024 DESARROLLO DE UN DULCE DE LECHE ENRIQUECIDO CON FIBRAS DIETARIAS Y PROBIÓTICOS

ENCAPSULADOS
FIGUEROA LILIAN 1, Brugnoni Lorena 2, Dello Staffolo Marina 3, Genovese Diego 4
1. Planta Piloto de Ingeniería Química – PLAPIQUI (UNS-CONICET), 2. Instituto de Ciencias Biológicas y Biomédicas del Sur – INBIOSUR
(UNS-CONICET), Departamento de Biología, Bioquímica y Farmacia, Universidad Nacional del Sur (UNS), 3. Planta Piloto de Ingeniería
Química (PLAPIQUI, UNS-CONICET), Departamento de Ing. Química, Facultad de Ingeniería, UNLP, 4. Departamento de Ing. Química,
Universidad Nacional del Sur (UNS), Planta Piloto de Ingeniería Química - PLAPIQUI (UNS-CONICET)

El objetivo fue desarrollar un dulce de leche (DL) enriquecido con inulina (I), maltodextrina (M) y probióticos (P)
encapsulados (-e) y sin encapsular (-se) a fin de estudiar la viabilidad de los probióticos, y evaluar el efecto de la
presencia de fibras y probióticos sobre la aceptabilidad global del DL. El DL fue elaborado por el método de cocción-
concentración, a partir de la mezcla de leche (80% reducida en lactosa y 1% de tenor graso), sacarosa, glucosa,
bicarbonato de sodio y aromatizante artificial de vainilla. Las fibras dietarias fueron agregadas durante la etapa de
concentración, 3 g /100 g de producto final, para que el mismo pueda ser declarado “fuente de fibra” según el Código
Alimentario Argentino. Las muestras ensayadas fueron: DLP-se, DLP-e, DLIMP-se y DLIMP-e. La cepa probiótica
utilizada fue Lacticaseibacillus rhamnosus GG (ATCC 53103). Las cápsulas se obtuvieron mediante extrusión
mezclando una solución estéril de pectina de bajo metoxilo al 2% (p/v) con una concentración »1012 células/ml, en
relación 1/10. La mezcla se goteó en solución estéril de CaCl2 0,15 M, obteniéndose cápsulas ≤ 3 mm. Las células
libres se prepararon a partir de un cultivo de 24 h del probiótico y el mismo, tanto libre como encapsulado, se agregó
después del proceso de cocción-concentración del DL, luego de que se enfriara por debajo de 40°C, en proporción
1/100, tal que el producto final contenga un número inicial de aproximadamente 109 cél/g. Las muestras se
almacenaron durante 180 días a 4°C. La viabilidad bacteriana se determinó mediante recuento en placa en agar MRS
quincenalmente, y al final del ensayo, se evaluó la supervivencia del probiótico en condiciones de simulación del
sistema digestivo. El análisis sensorial se realizó con un total de 100 panelistas no entrenados (consumidores) a quienes
se les pidió que determinaran la aceptabilidad global de cada muestra en una escala hedónica estructurada de 9 puntos.
Los resultados de viabilidad al final del almacenamiento fueron de 3,4 x 106, 1 x 107, 1 x 107 y 2 x 107 UFC/g en DLP-
se, DLIMP-se, DLP-e y DLIMP-e, respectivamente. Luego de la simulación del pasaje por el tracto gastrointestinal
(TGI), la viabilidad disminuyó hasta 3 x 105, 9 x 105, 1,5 x 106 y 1 x 107 UFC/g en DLP-se, DLIMP-se, DLP-e y
DLIMP-e, respectivamente. Para asegurar los beneficios del consumo de probióticos, se sugiere que un mínimo de 6-7
log UFC/g debe alcanzar el colon, por lo que podemos concluir que la encapsulación de L. rhamnosus con pectina es
un método eficaz para mejorar su viabilidad en el TGI. Finalmente, el análisis sensorial demostró que la presencia de
fibra no tuvo efecto significativo sobre la aceptabilidad, mientras que la encapsulación de los probióticos la redujo.
Cabe resaltar que todos los puntajes promedio estuvieron por encima de los 5 puntos, en el orden: DLIMP-se (7.1) >
DLP-se (6.9) > DLP-e (6.7) > DLIMP-e (6.1), por lo que se puede concluir que todas las muestras tuvieron una buena
aceptabilidad.

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2025 CARACTERIZACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL DEL ESTILO HONEY ELABORADA EN LUJÁN

Jarabo Jorge Luis 1, Kramer Carina Inés 1, Panattú Viviana Beatríz 1, Rios Silvina 1
1. Universidad Nacional de Luján

En los últimos años se ha observado en Argentina un crecimiento en la elaboración de cerveza artesanal, al igual que en
el partido de Luján. Si bien todas las cervezas se fabrican con los mismos ingredientes (agua potable, cereales, lúpulo,
levaduras y otros adicionales), lo que establece la diferencia de calidad entre una y otra son las variaciones de esas
materias primas y el tipo de fermentación realizado. Actualmente están aflorando una gran variedad de estilos de
cerveza y se observa una necesidad de establecer parámetros que ayuden a diferenciarlas. El objetivo del trabajo fue
evaluar parámetros fisicoquímicos para caracterizar el estilo Honey de cerveza artesanal elaborada por los cerveceros
de Luján. Mediante una encuesta se determinó que cervecería de Luján elaboraban cerveza del estilo en estudio. Los
análisis se realizaron sobre muestras de 1 litro de producto final, envasado en las condiciones de comercialización. Se
midió pH a temperatura de 22,00+0.5°C con un pH metro digital VEGA V*N (Parsec Instrumental Científico,
Ciudadela, Argentina). Para el color se registró la absorbancia de 430 nm y se expresó en unidades EBC (European
Brewery Convention). Mediante titulación potenciométrica se determinó acidez total, acidez fija y por diferencia se
calculó acidez volátil. El grado de fermentación en porcentaje se estableció a partir del extracto seco y del extracto
primitivo de la cerveza. El porcentaje de alcohol por destilación de la cerveza y medida de la densidad del destilado
por picnometría. Por extracción de iso-alfa ácidos disueltos en cerveza, con iso-octano en medio ácido, se midió la
absorción a 275 nm y se expresó el grado de amargor en unidades IBU (International Bitterness Units). Los parámetros
fueron analizados por ANOVA seguido de prueba Tukey. Al comparar las medias de pH, color y acidez total no se
encontró diferencias significativas p>0,05 entre los elaboradores. Además, las exigencias que debe responder las
cervezas según artículo 1082 del Código Alimentario Argentino (CAA) se observó que, los datos obtenidos de pH
4,10+0,14, se encontraban próximos al límite inferior del rango 4-5. El color promedio fue 5,97+2,10 EBC menor a 20
EBC indica claro. La acidez total media fue 0,029+0,008 % ácido láctico, no excedió el 3 % referido al extracto del
mosto original 0,34+0,06%. Para el resto de los parámetros hubo diferencia significativas p<0,05 y se observó que el
grado de fermentación mostró 2 grupos cuyas medias fueron 59,42+3,17% y 71,55+1,51% mayores al 46%; el
porcentaje de alcohol reveló 2 grupos con medias: 3,6+0,3% y 6,0+0,1% mayores al 0,5% y la acidez volátil manifestó
3 grupos cuyas medias fueron 0,0012+0,0001%; 0,0046+0,0002% y 0,014+0,001% no superaron el 0,5 %referido al
extracto del mosto original 0,063+0,005%. El amargor reflejo 4 grupos (8,38+0,44; 11,20+0,89; 14,17+0,64 y
19,34+0,54) IBU que difieren por tratarse de cerveza con fermentables alternativos, es decir cerveza estándar (estilo
clásico o no) con azúcares fermentables adicionales como la miel. Se concluye que los parámetros fisicoquímicos
evaluados, ajustan con lo establecido para cerveza según el CAA y permitirían proponer una alternativa
complementaria para caracterizar el estilo Honey.

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2026 COMPARACIÓN ENTRE LA INGESTA DE HARINA DE CEBADA MALTEADA Y HARINA DE TRIGO

SOBRE LOS NIVELES DE COLESTEROL Y CONTENIDO DE HUMEDAD DE HECES, EN UN MODELO
EXPERIMENTAL DE RATAS WISTAR
Weisstaub Adriana Ruth 1, Larregain Claudia 2, Gómez Castro María Laura 3, Salinas Martin 2, Coscarello Ethel Noemi 2, Barchuk Magali 4,
Berg Gabriela 5, ZULETA ANGELA 1
1. Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad de Buenos Aires, 2. Escuela Superior de Ingeniería , Informática y Cs Agroalimentarias ,
Universidad de Morón, 3. Escuela Superior de Ingeniería , Informática y Cs Agroalimentarias , Universidad de Morón, Facultad de Farmacia y
Bioquímica, Universidad de Buenos Aires, 4. INFIBIOC, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad de Buenos Aires, 5. INFIBIOC,
Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad de Buenos Aires, CONICET

La cebada se puede maltear obteniendo una harina con mejores propiedades funcionales que la cebada sin maltear. El
objetivo de este estudio fue la comparación entre la ingesta de harina de cebada malteada (HCM) y harina de trigo (HT)
y su influencia en los niveles de colesterol y volumen de heces durante 60 días, en un modelo animal. Un total de 24
ratas Wistar macho recién destetadas (8/grupo) fueron alimentadas con una dieta control preparada según la dieta del
Instituto Americano de Nutrición (C) y dietas semisintéticas preparadas con HCM y HT. Durante la experiencia, se
recolectaron heces cada 15 días hasta el día 60 para determinar el contenido de humedad promedio (%H) . Al final del
estudio, se anestesiaron las ratas con una mezcla ketamina-xilazina, se extirpó el ciego, y se midió el pH del contenido
cecal y el peso del ciego. El colesterol total (CT) y el colesterol de lipoproteínas de alta densidad (HDL-c) se midieron
en suero a través de métodos enzimáticos colorimétricos mediante kits comerciales. Se calcularon el colesterol no HDL
(No-HDL-c) como marcador de lipoproteínas aterogénicas y el cociente CT/HDLc ​como índice de riesgo.
Los resultados mostraron que el contenido cecal de HCM presentó un pH más bajo que C sin diferencias significativas
con HT (6,99±0,16 vs 7,42±0,25 vs 7,15±0,29; p= 0,0023). El peso del ciego no mostró diferencias significativas entre
HCM, C y HT (1,30±0,32 vs 1,19±0,24 vs 1,33±0,26 g; p= 0,4986).
Los valores de CT presentaron diferencias significativas entre los grupos y fueron HT > HCM > C (118,2±17,6 vs
84,6±20,5 vs 62,3±8,8 vs mg/dl; p< 0,0001). Los niveles de HDLc fueron mayores en HCM que en HT, pero sin
diferencias significativas con respecto a C (59,0±12,8 vs 41,1±11,4 vs 45,6±8,5 vs mg/dl; p=0,0150). Los valores de
No-HDL-c fueron más bajos en HCM y C que en el grupo HT (25,6±8,9 vs 16,7±2,4 vs 80,9±12,4 mg/dl; p=0,0003)
así como la relación CT/HDLc ​(1,4±0,1 vs 1,4±0,1 vs 3,2±1; p=0,0008). El % H promedio a lo largo de los 60 días de
experiencia presentó diferencias significativas entre los grupos y fueron HCM > HT> C (20,2±8,2 vs 12,6±2,0 vs
10,8±1,2 %; p<0,0001).
La harina malteada de cebada integral presentó un incremento de las propiedades funcionales mejorando el perfil
lipídico y aumentando el contenido de humedad de las heces, en comparación con la harina de trigo, por lo cual se la
podría considerar como un producto promisorio en el diseño de productos panificados más saludables. Financiado por
UBACyT Nº 20020170100148BA y PICTO UM 2019 00006.

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2027 CONTENIDO DE ZINC, COBRE Y HIERRO EN CARNES CONSUMIDAS EN ARGENTINA

Chirillano Ana Clara 1, Camilli Emiliano 1, Pighín Andrés Fabián 2
1. Universidad Nacional de Luján, Dpto de Cs. Básicas, 2. Universidad Nacional de Luján, Dpto. de Cs. Básicas

El consumo de carne vacuna en Argentina fue de 35,55 kilos/habitante/ año en el año 2021. Aportan proteínas con alto
valor biológico, minerales esenciales y con alta biodisponibilidad, entre los que destaca hierro, zinc, magnesio, potasio,
fósforo, selenio, y las vitaminas del grupo B, especialmente B12. La composición de las carnes vacunas, especialmente
su contenido mineral es influenciado por la raza y la edad de los animales, el tipo de músculo, las prácticas de
alimentación, el lugar geográfico de cría y el procesado.
El objetivo de este trabajo fue obtener datos de composición representativos y confiables que permitan conocer el
aporte nutricional en zinc, cobre y hierro en cortes vacunos crudos y cocidos consumidos en la Argentina.
Se analizaron carnes vacunas crudas y cocidas de los cortes vacío (n: 8) y cuadrada (n:10). Las muestras se adquirieron
en comercios minoristas de la zona de influencia de la Universidad Nacional de Luján. Para la cocción, cortes de 170
+/- 20 g y entre 3 y 4 cm de espesor se colocaron sobre una plancha caliente a fuego fuerte durante 10 minutos y 7
minutos a potencia media. Luego, el otro lado se cocinó durante 10 minutos a potencia media. Previo al análisis, las
muestras crudas y cocidas se recortaron para eliminar tejido adiposo y conectivo, se trocearon y se picaron en
trituradora doméstica. Luego se pesaron en balanza analítica porciones cercanas a 3 g y se mineralizaron por
calcinación en mufla (550ºC) hasta cenizas blancas. Las determinaciones se realizaron mediante espectrofotómetro de
absorción atómica de llama (Analyst 200, Perkin Elmer, [Link].) Todas las determinaciones se realizaron por
duplicado.
El contenido promedio y desvío estándar (mg/100 gramos) de cada mineral en las carnes crudas del corte vacío fue:
Zinc 3,73 ± 0,153; Cobre 0,21 ± 0,113; Hierro 1,48 ± 0,422 y agua 70,7 ± 3,49 g% y para el corte cuadrada fue Zinc
3,77 ± 0,319; Cobre 0,09 ± 0,034; Hierro 2,17 ± 0,404 y agua 73,5 ± 1,10 g%. Para las carnes cocidas de corte vacío
fue: Zinc 4,22 ± 0,259; Cobre 0,19 ± 0,072; Hierro 2,07 ± 0,591 y agua 63,4 ± 3,17 g% y para el corte cuadrada fue:
Zinc 6,47 ± 1,223; Cobre 0,16 ± 0,085; Hierro 3,79 ± 0,393 y agua 58,2 ± 2,77 g %. La comparación de los resultados
en base seca, mediante test ANOVA de una vía y post prueba de Tukey cuando ANOVA arrojo p<0.05, permitió
determinar que la cocción no produjo pérdidas significativas en los minerales analizados. Si se considera una porción
de 80 g, los cortes analizados son un alimento con alto contenido de cinc (31 y 47 % de la IDR para vacío y cuadrada)
y son fuente de hierro (21 y 38 % de la IDR para vacío y cuadrada) y cobre (17 y 14 % de la IDR para vacío y
cuadrada). Los resultados obtenidos se encuentran en condiciones de ser incorporados en la Base de Datos de
composición de alimentos de la Universidad Nacional de Luján.

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2028 APLICACIÓN DE UN INGREDIENTE FUNCIONAL A BASE DE EXPELLER DE SOJA CONTENIENDO

PROBIÓTICOS EN LA MEJORA DE LA CALIDAD EN UN PAN SIN GLUTEN
Castellanos Adriana 1, Genevois Carolina 2, Flores Silvia 3, de Escalada Pla Marina Francisca 3
1. CONICET-Universidad de Buenos Aires-Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ)-Buenos Aires-Argentina., 2.
CONICET-Universidad Nacional de Entre Ríos-Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Entre Ríos (ICTAER), 3. CONICET-Universidad
de Buenos Aires-Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ)-Buenos Aires-Argentina

El expeller de soja (ES) se genera durante la extracción del aceite, es rico en proteína y fibra dietaria, y poco
aprovechado. En estudios previos se utilizó ES como sustrato para el crecimiento de Lacticaseibacillus casei (L. casei),
quedando soportado en la matriz vegetal permitiendo la obtención de un ingrediente funcional (IF). El objetivo del
presente estudio fue utilizar el IF conteniendo el probiótico como mejorador de la fermentación en masas sin gluten. Se
determinaron los efectos de la incorporación del IF y/o sulfato ferroso sobre las propiedades físicas, y texturales en
panes sin gluten (PSG), así como sobre la bioaccesibilidad del hierro (Fe). Con base en formulaciones optimizadas
previamente los sistemas estudiados en la elaboración de PSG fueron: harina de soja (HS), harina de soja con hierro
añadido (HS+Fe), IF con hierro añadido (IF+Fe) e IF sin hierro añadido (IF). Una vez elaborado el pan se determinó:
volumen específico (υ), contenido de humedad, pH y acidez total, color en la miga en espacio CIE L*a*b*, análisis de
perfil de textura (TPA) y la estructura alveolar de la miga. Además, se analizó la viabilidad de las bacterias lácticas en
la masa fermentada, el perfil nutricional y la bioaccesibilidad del hierro. El (υ), presentó un rango de 1.4 a 2.3 cm3.g-1;
siendo el valor más alto el de la formulación IF+Fe. Se observó una reducción significativa (p≤0.05) del pH cuando se
adicionó Fe, en los sistemas preparados con el IF. El contenido de humedad, no presentó diferencias significativas entre
los sistemas (53 a 58 g.100 g-1(bs)). Se observó una ligera diferencia de color significativamente (p<0.05) mayor en los
sistemas que contenían IF, con respecto a los sistemas que contenían HS, resultando más oscuros los panes con IF. La
adición de Fe no mostró efecto en la textura de las muestras en las condiciones ensayadas. Los sistemas que contenían
el IF presentaron menor densidad alveolar, pero al mismo tiempo mayor porcentaje de área aireada. El recuento de
bacterias lácticas en la masa no presentó diferencias significativas entre los sistemas, mostrando valores en un rango
entre 8,6-9,8 log(UFC.g-1 de masa). Se observó una tendencia no significativa a mayores recuentos de lactobacilos en
IF+Fe y IF. Lo cual puede estar vinculado con la mayor bioaccesibilidad del hierro (p<0.05) observada en IF+Fe
(85±5) % en comparación con el sistema HS, (76±3) %. De acuerdo con los resultados obtenidos se puede concluir que
se pudo ensayar la adición de un IF a base de subproductos de soja conteniendo L. casei, y una sal de Fe, con el
potencial de incorporar estos ingredientes para mejorar la calidad funcional y nutricional de los panes sin gluten.

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2029 ANÁLISIS DEL EFECTO DE POLISACÁRIDOS SOLUBLES EXTRAÍDOS DEL SALVADO DE TRIGO
SOBRE LÍNEAS CELULARES DE CÁNCER DE COLON
Paesani Candela 1, Perez Gabriela 2, Fabi João Paulo 3
1. ICYTAC, Universidad de Sao Paulo, 2. ICYTAC, 3. Universidad de Sao Paulo

El salvado de trigo es el principal residuo de la obtención de harina refinada. Contine la mayor cantidad de fibra del
grano, pero la mayoría no es soluble o no puede extraerse fácilmente. Fibras obtenidas a partir de vegetales han
presentado importantes efectos sobre la viabilidad de células de cáncer colorrectal. Es por esto que es importante
desarrollar métodos que podrían aumentar la cantidad de fibra soluble extraída a partir del salvado de trigo, y esta
fracción podría tener efectos sobre las células de cáncer de colon.
Objetivos del trabajo: Evaluar las características fisicoquímicas de los extractos obtenidos a partir de salvado de trigo
utilizando distintos tratamientos químicos, así como los posibles efectos de estos sobre líneas celulares de cáncer de
colon.
Materiales y métodos: Para extraer la fracción de polisacáridos solubles no almidonosos (SFP) el salvado de trigo fue
tratado 30 min a 120 °C disuelto en agua, por un lado, y con NaOH 0,025M por otro, a una proporción 1:30 en ambos
casos. Se realizó luego tratamiento enzimático para eliminar el almidón y las proteínas remanentes y, finalmente, los
extractos fueron liofilizados. Para su caracterización de realizó perfil de monosacáridos mediante HPASEC, tamaño
molecular (TM) por HPSEC, cuantificación de arabinoxilanos (AX) con el método de Orcinol-HCl, y de β-glucanos
utilizando el Megazyme β-Glucan Assay Kit. También se cuantifico polifenoles totales con el método de Folin-
Ciocalteu. Al efecto de los SPF sobre la viabilidad celular en células de cáncer colorrectal se lo analizó mediante la
técnica de MTT. Los modelos celulares HCT116 y HT29 fueron expuestos 24, 48 y 72h a ambos SPF diluidos en
distintas concentraciones en medio de cultivo. Se incubaron células solo con medio de cultivo como control.
Resultados y discusión: La SPF obtenida en medio alcalino (SPF-B) presentó mejor rendimiento y mayor cantidad de
AX, β-glucanos y polifenoles que el PSF obtenido con agua (SPF-A). Sin embargo, no se hallaron diferencias
significativas en el perfil de monosacáridos. SPF-B mostró moléculas de mayor TM que no se encontraron en SPF-A.
La mayoría de las moléculas de ambos SPF tenían el TM correspondiente a AX y β-glucanos. Al exponer los dos
modelos celulares a ambos SPF la viabilidad celular disminuyó significativamente en todos los tiempos analizados (24,
48 y 72h), y en diferentes concentraciones de SPF en relación al control. A pesar de que los dos extractos tenían la
capacidad de disminuir la viabilidad de células de cáncer colorrectal, la disminución fue significativamente mayor en el
caso de SPF-A. El método de extracción utilizado permite obtener SPF con AX y β-glucanos que presentan efectos
beneficiosos sobre modelos celulares de cáncer colorrectal.
La extracción en medio alcalino presenta mayor rendimiento y cantidad de compuestos bioactivos.

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2030 CUANTIFICACIÓN DE FENOLES EN FRUTOS DE CHAÑAR EN HURLINGHAM PROVINCIA DE

BUENOS AIRES Y EN LA PROVINCIA DE SALTA
Coscarello Ethel Noemi 1, FORTUNATO RENEE HERSILIA 2, Aguerre Roberto Jorge 1, Gómez Castro María Laura 1, Larregain Claudia 1,
Veliz Micaela 1
1. Escuela Superior de Ingenieria, Informatica y Cs Agroalimentarias,Universidad de Morón, 2. Instituto Darwinion, Escuela Superior de
Ingenieria, Informatica y Cs Agroalimentarias,Universidad de Morón

El Chañar es un árbol o arbolito con follaje caduco, que se distribuye desde el sur de Perú hasta el norte de Rio Negro
en Argentina, y posee uso alimentario, medicinal, melífero, tintóreo y forrajero. Las culturas aborígenes aprovechan el
fruto preparando “arrope”; un dulce que además es consumido por la medicina popular como expectorante, o una
bebida fermentada denominada aloja de chañar. Los ejemplares que se utilizan son de poblaciones silvestres de los
bosques, sin ningún manejo forestal o silvícola. En el territorio argentino se reconocen dos tipos de poblaciones de
chañar: 1) aislado sin raíces gemíferas, corteza persistente e inerme (restringido al NW de Argentina), y 2) bosques por
sus raíces gemíferas, con desprendimiento de corteza y espinoso (desde Jujuy hasta Rio Negro). La propuesta es
evaluar la composición nutracéutica de los frutos, comenzando con la cuantificación de fenoles, de los dos tipos de
Chañares (de distintas variedades taxonómicas) que crecen en Argentina: Geoffroea decorticans var. decorticans y var.
subtropicalis, determinar cuáles muestran los biotipos nutracéuticos más promisorios, lo que posibilite un producto
alimenticio con potenciales propiedades funcionales. Este estudio se efectuó utilizando el método de Folin Ciocalteau.
En el campo del INTA Hurlingham existen especímenes cultivados de ambas variedades, lo cual nos permitió
compararlas en el mismo sitio. Los resultados son mayores en las muestras del fruto del Chañar variedad subtropicales
con 3,4 ± 0,24 mg de ácido tánico, en cambio en el fruto del Chañar variedad decorticans es de 2,8 ± 0,25 mg de ácido
tánico. En el polvo de hojas del Chañar variedad subtropicalis presenta menor contenido de fenoles con respecto a su
fruto, 2,7 ± 0,20 mg de ácido tánico. En el contenido de fenoles en frutos de poblaciones recolectadas de la provincia
de Salta, se diferenciaron las variedades, y se compararon según la altura en metros sobre el nivel del mar y el clima de
la región. El fruto de Geoffroea decorticans var. decorticans en Salta capital a 1152 msnm, su contenido de fenoles fue
de 4,31 ±0,78 mg de ácido tánico. En Tartagal a 345 msnm, el contenido de fenoles fue de 1,48±0,72 mg de ácido
tánico. El fruto de Geoffroea decorticans var. subtropicalis en General Güemes a 734 msnm, su contenido de fenoles
fue de 4,10± 0,40 mg de ácido tánico, en Campo Durán a 494 msnm, el contenido de fenoles fue de 1,54±0,99 mg de
ácido tánico. En todas las determinaciones el contenido se refiere a 1g de fruto seco. En lugares de menor altura y de
clima más cálido, encontramos valores más bajos de fenoles en los frutos, que en lugares de mayor altura. Esto puede
ser consecuencia de la defensa de la planta a un clima más hostil, o de la maduración del fruto, debido a la incidencia
de la luz, por la diferencia de altura. Seguiremos trabajando con muestras de otras regiones del país.

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2031 PARÁMETROS DE CALIDAD DE SEMILLAS Y DETERMINACIÓN DE FIBRAS EN NUEVAS

VARIEDADES DE Avena sativa
Larregain Claudia 1, Gómez Castro María Laura 2, Coscarello Ethel Noemi 2, Aguerre Roberto Jorge 2
1. ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERIA, INFORMATICA Y CIENCIAS AGROALIMENTARIAS UNIVERSIDAD DE MORON, 2.
AGROALIMENTARIAS UNIVERSIDAD DE MORON

Al realizar un relevamiento del escenario nacional en la producción de alimentos funcionales basados en granos
enteros, se observa una escasez de productos elaborados con materias primas enriquecidas, que aseguren la calidad y
que al mismo tiempo sean accesibles a la población. Sabiendo que el consumo calórico debe ser principalmente
carbohidratos complejos disponibles con un índice glucémico bajo y ricos en fibra, y que, además, numerosas
investigaciones han asociado la dieta con la incidencia de enfermedades como la diabetes o el cáncer de colon, se
estudia Avena sativa como un cultivo de múltiples usos: forraje, verdeo, heno y grano. El mejoramiento genético en
estos cultivos produjo avances en el aspecto varietal, disponiéndose de variedades con un muy alto potencial de
rendimiento en forraje. El consumo de avena en la alimentación humana se afianza por su alto contenido en sustancias
bioactivas beneficiosas para la salud, como las fibras solubles de tipo β-glucanos. El Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria (INTA) Bordenave, de Púan, Provincia de Buenos Aires, ha inscripto diferentes cultivares. Los objetivos
de este trabajo fueron: 1. estudiar los siguientes parámetros de calidad de semillas: poder de germinación (PG),
viabilidad en tetrazolio (VT), pureza (P), masa de mil semillas (MMS) y Humedad (H), en cuatro nuevos varietales de
avena: Paloma INTA, Julieta INTA, Elizabeth INTA y Florencia INTA, 2. estudiar el contenido de fibras totales (FT),
insolubles (FI) y solubles (FS). Se realiza el (PG) mediante ISTA 2006, (VT) por ISTA 2007, (P) ISTA 2007 y (MML)
por IRAM 15.853 y determinación de fibras por según el método 991.43 - AOAC Official Method of Analysis, método
enzimático-gravimétrico. Los resultados arrojan en el conteo de mil semillas húmedas, para Paloma INTA 34,6±1,3
g/1000 semillas, para Elizabeth INTA 30,3±1,4 g/1000 semillas, para Julieta INTA 32,5±2,8 g/1000 semillas y para
Florencia INTA 33,3±0,7 g/1000 semillas, observándose diferencias significativas en los parámetros de MML entre las
variedades Paloma y Elizabeth. Por otro lado, Paloma INTA presenta una tasa de germinación que alcanza el 99,0±2,8
%, quedando seleccionada para el estudio del contenido de fibras. Las fibras indican, (FT) 24,66±2,56g /100 g, (FI)
20,34±0,84 g/100 g y (FS) 4,22±3,02 g/100 g) indican que la harina de avena puede ser catalogada bajo el rótulo de
alimento con Alto contenido de fibra y sugieren el avance en el estudio de un producto elaborado a partir de tal materia
prima. PIDUM2022. Financiado por la Universidad de Morón.

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2032 MALTAS DE QUINOA Y AMARANTO APTA PARA CELIACOS: PROCESO DE OBTENCIÓN Y

COMPOSICIÓN QUÍMICA
Sham Natalia 1, Sajama Jaquelina 1, Goncalvez de Oliveira Enzo 1, Ardaya Alejandra del Valle 1
1. Universidad Nacional de Salta

Objetivos: Obtener y determinar la composición química de maltas de quinoa y amaranto aptas para celíacos, para la
elaboración de cerveza sin TACC. Materiales y métodos: Granos de quinoa (Chenopodium Quinoa Wild) y de amaranto
(L. Amaranthus Cruentus) de productores locales de la provincia de Salta se sometieron a un proceso de remojo durante
12 h relación grano: agua 1:2 en quinoa previamente desaponificada y en amaranto, la relación usada fue 1:1. La
germinación se realizó con el método tradicional empleando algodón húmedo por 1,5 día en quinoa y 3-5 días en
amaranto, sin exposición a la luz solar, utilizando utensilios aptos y debidamente desinfectados. Las semillas
germinadas se secaron a 60°C en estufa de convección durante 12 h y, posteriormente, se tostaron a 80°C durante 1 h a
fuego directo. Los productos se almacenaron en bolsas tipo ziploc a 5°C. La composición química de las maltas se
determinó según los métodos de la AOAC: humedad por deshidratación en estufa a 105°C, cenizas por calcinación en
mufla a 550°C, hidratos de carbono aplicando el método Fehling Causse Bonnans y proteínas con el método Kjeldhal
(Nx6,25). Las grasas se evaluaron con el método de Soxhlet utilizando éter de petróleo y 6 h de extracción a 60°C.
Resultados: La malta de quinoa presentó una humedad=5,66%±0,57(a) y la de amaranto=7% (b) Las diferencias
pueden deberse a la difusión de agua dentro de los granos en el momento de remojo y germinación. Los hidratos de
carbono y proteínas fueron 64,06%±0,93 (a) y 11,37% ±2,47 (a) en quinoa y en amaranto, estos correspondieron
65,43% ±1,13 (a) y 11,81% (a), respectivamente. Los porcentajes de grasas fueron 4,66% ±1,52 y 6,55% ±0,53 en
quinoa y amaranto. Las cenizas fueron similares en ambas maltas (2%). El contenido de los nutrientes mencionados no
presentó diferencias significativas entre las maltas. La elaboración de las maltas no resultó dificultosa, sin embargo, fue
necesario estandarizar las horas de remojo y la relación grano: agua para su obtención. Conclusión: Los productos
presentaron un aroma agradable, composición química acorde a su especie y fueron de fácil obtención. Las maltas
pueden representar una opción para la formulación y elaboración de cervezas sin TACC.

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2033 POSTRE DE QUINOA Y CHOCOLATE: UNA OPCIÓN A BASE DE PLANTAS.

Saravia Diego Leandro 1, Burgos Veronica Elizabeth 2, López Estela Patricia 3
1. 1. Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta, 2. 1. Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta 2.
Instituto de Investigaciones Sensoriales de Alimentos (IISA), Universidad Nacional de Salta. 3. Instituto de Investigación para la Industria
Química (INIQui), Universidad Nacional de Salta., 3. 1. Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta 2. Instituto de
Investigaciones Sensoriales de Alimentos (IISA), Universidad Nacional de Salta. 4. Instituto de Investigación en Alimentos y Nutrición (IIAN),
Universidad Nacional de Salta.

La quinoa es un grano andino ancestral, caracterizado por su valor nutritivo excepcional. Si bien se encuentra en las
altiplanicies sudamericanas, en los últimos años tomó relevancia internacional, pero aún así es poco consumida
localmente. El objetivo del trabajo fue formular un postre de chocolate a base de bebible de quinoa destinado a la
población en general, con el fin de diversificar las opciones de consumo de este grano andino, ofreciendo, además, una
opción a base de plantas. Se elaboraron diferentes prototipos de postres de chocolate tomando como base una bebida
vegetal de quinua obtenida por lavado y licuado del grano desaponificado en agua (1:6 p/v), almidón de maíz (3% y 5%
p/v), goma xántica (con y sin), cacao amargo en polvo y azúcar (7,5 y 10 %p/v). Se valoró sinéresis (medición directa)
y textura (TPA) para comparar las formulaciones con un postre de reconocida marca comercial (PC), y se seleccionaron
los prototipos que no presentaron diferencias significativas para con PC. Se eligió un prototipo (PP) (con goma xántica,
3%p/v de almidón y 10%p/v de azúcar), el cual se caracterizó según pH, color (CieLab), contenido de sólidos solubles
(refractometría - °B), contenido de humedad (arrastre de vapor), cenizas totales (calcinación), aporte de proteínas
(Kjeldhal) y grasas (extracción directa). El postre seleccionado resultó con una mínima sinéresis (0,17cm) durante las
72 horas de conservación en refrigeración (4°±1°C) y con valores de cohesividad (PC 18,2; PP 19), adhesividad (PC
-4,88g; PP -4,64g) y dureza (PC 20,05g; PP 26,5g) no diferentes estadísticamente a los hallados en PC. Además, PP
presentó 71,07±0,37g/100g de humedad, 0,40±0,01g de cenizas totales, 2,39±0,28g/100g de proteínas,
0,14±0,03g/100g de grasas, 14,9±1,2°B y un pH de 7,04±0,04. El color resultó con un valor L bajo (16,40±3,54), a* de
10,90±1,98 y b* de 46,55±1,91, describiendo un producto marrón oscuro. El postre a base de bebible de quinoa resultó
con características de textura similares al control, con un contenido proteico similar a éste (PC: 3,5g/100g; PP:
2,39g/100g) y un aporte de grasas significativamente inferior (PC: 5,5g/100g; PP: 0,14g/100g), lo que lo convierte en
una opción saludable para los consumidores en general y en especial para aquellos que eligen una alimentación a base
de plantas.

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2034 Spirulina platensis BIOMASS AND CHIA OIL INCORPORATION ON GLUTEN FREE COOKIES: EFFECTS
ON THE NUTRITIONAL PROPERTIES
Mattana Ademir 1, Rodrigues Angela Claudia 1, de Souza Marinêz 1, Colla Eliane 1
1. PPGTA- Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos - UTFPR Campus Medianeira

The search for functional foods with high nutritional value has grown exponentially worldwide, however, these foods
need to be well accepted, taking into account the way they are presented, flavor, and nutritional appeal. Therefore, the
development of cookies with high nutritional value is an alternative to inserting specific ingredients with functional
appeal into the diet. The aim of this work was to evaluate the effect of incorporating the whole biomass of Spirulina
platensis (Sp) and Chia oil in the formulation of gluten-free cookies. The raw materials used in the elaboration of the
formulations were brown rice flour, refined sugar, brown sugar, Chia oil, eggs, chemical yeast, 100% cocoa powder,
and dehydrated biomass of Sp. Seven formulations (F1 to F7) of gluten-free cookies (BTCIG) were elaborated,
according to a 22 Full Factorial Design with triplicate in the central point, where the concentrations studied were in the
range of 2 - 8% and 10 - 25% to Sp biomass and Chia oil, respectively (based on the total amount of Brown Rice
Flour). Each cookie had an average mass of 7.5 grams; baking took place for 10 minutes at 160°C. The biscuits were
characterized by chemical composition (moisture, ash, proteins, lipids, and carbohydrates) and lipid profile. The lipid
content of formulations F1 and F2 (13.13% and 11.02%, respectively) showed 38% fewer lipids when compared to the
other formulations that had a higher addition of Chia oil. For the lipid profile, thirteen fatty acids were found for the
studied formulations (14:0, 15:1n-5, 16:0, 16:1n-7, 18:0, 18:1n-9, 18:2n-6 , 18:3n-6, 18:3n-3, 20:0, 18:3n-3, 20:1n-9,
20:4n-6); the polyunsaturated fatty acid/saturated fatty acid (PUFA/SFA) ratio ranged from 3.28 to 5.09, and the omega
6/omega 3 (n-6/n-3) ratio ranged from 0.43 to 0.58 in the formulations. Furthermore, the atherogenic (AI) and
thrombogenic (IT) indices ranged from 0.11 to 0.16 and 0.08 to 0.13, respectively, which are considered adequate by
the current literature (maximum 0.72 for the AI ​and 1.27 for IT). These results are related to the lipid profile of Chia
oil; formulations F3 (IA = 0.11 and IT = 0.08) and F4 (IA = 0.11 and IT 0.09) were the formulations with the highest
addition of Chia oil and those that presented the lowest results for AI and IT. Comparing the protein contents in the
centesimal composition, it was observed that for formulations F2 (9.31%) and F4 (8.48%), which had a higher
concentration of Sp, there was an approximate increase of 21% in protein content in comparison to formulations F1
(7.43%) and F3 (7.28%), due to the high concentration of proteins in the Sp biomass (68.98%). With this, it was
feasible to develop a gluten-free cookie, using brown rice flour to replace wheat flour, with the incorporation of whole
biomass of Spirulina platensis and Chia oil, consisting of an option to complement the nutritional composition of this
product, since the biscuits had a high content of proteins and polyunsaturated fatty acids.

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2035 PRODUCCIÓN DE UN HONGO COMESTIBLE DE INTERÉS COMERCIAL (Pleurotus Pulmonarius)

UTILIZANDO RESIDUOS DE LA INDUSTRIA MADERERA Y RECURSOS DISPONIBLES EN TIERRA DEL
FUEGO
Lining Dámaris Evelyn 1, Ramirez Noelia Soledad 1, Ganuza Mauricio Roque 1, Pose Graciela Noemí 1, Albertó Edgardo 1
1. Instituto Tecnológico de Chascomús

La producción de hongos ofrece numerosos beneficios a nivel económico y ambiental ya que es posible obtener un
alimento de alto valor nutricional a partir del uso de residuos lignocelulósicos. Dado que la Provincia de Tierra del
Fuego tiene una economía basada principalmente en el turismo y en el ensamble de electrodomésticos, se busca
diversificar la actividad económica con nuevos emprendimientos que permitan aprovechar recursos locales y generar
empleo en la región. Nos planteamos en este trabajo evaluar la producción del hongo comestible Pleurotus
pulmonarius sobre residuos presentes en la isla para determinar si este podría cultivarse en forma rentable. Utilizamos
como sustratos: lenga (Nothofagus pumilio) en forma de chips, turba (Sphagnum sp.) (Tb) y bagazo de cerveza (BC)
para evaluar el potencial de los mismos en la producción de hongos comestibles. La lenga es un residuo de la industria
maderera, la Tb es un recurso natural disponible en la región y el BC es el subproducto de la elaboración de cerveza. Se
realizaron 5 tratamientos: T1: 100 % Lenga; T2: 75 % lenga + 25 % de afrechillo; T3: 75 % lenga + 25 % de BC ; T4:
75 % lenga + 25 % de Tb y T5: 100 % de Paja de trigo como control. Se realizaron 8 réplicas para cada tratamiento, las
cuales fueron inoculadas con micelio de la cepa 883/19 crecido en granos de sorgo (10% de su peso total). Se
analizaron parámetros relacionados con el crecimiento y la producción de los hongos. Se determinó: tiempo necesario
para la colonización del micelio en el sustrato desde la etapa de inoculación hasta el paso a la cámara de producción,
luego el peso de cada basidioma producido, la eficiencia biológica porcentual (EB%) y la productividad total (PT)
(EB%/Tiempo) teniéndose en cuenta sólo la primera oleada de cultivo. Se obtuvieron fructificaciones en todos los
tratamientos realizados. El tiempo de colonización en el sustrato varió entre 13 y 42 días dependiendo de cada
tratamiento. La EB y la PT total más alta la alcanzó el T3 con 51,6% y 0,92 respectivamente. En los demás
tratamientos se obtuvo una menor EB y PT (T5: 44,7% EB y 1,01 PT; T2: 35,75% EB y 0,62 PT; T4: 20,55% EB y
0,48 PT y T1: 19,34% EB y 0,44 PT). Debemos tener en cuenta que si bien estos resultados son aparentemente bajos,
se corresponden únicamente con la primera oleada de producción y son comparables con los resultados de las primeras
oleadas del cultivo de P. ostreatus (Jaramillo y Albertó 2019), una especie de comportamiento muy semejante en
cultivo por lo que pensamos que al cabo de 3 oleadas se podrán obtener valores de producción comercialmente
aceptables.

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2036 EMPLEO DE PEPTIDASAS DE Maclura pomifera EN LA GENERACIÓN DE PÉPTIDOS QUELANTES DE

HIERRO EN HIDROLIZADOS DE HARINA DE SOJA.
Reyes Jara Andrea Milagros 1, Liggieri Constanza 1, Garrote Graciela 2, Bruno Mariela Anahi 1
1. CIPROVE (UNLP – Centro Asociado a la CIC), 47 y 115, La Plata, Buenos Aires, Argentina., 2. CIDCA (UNLP – CONICET), 47 esq.116, La
Plata, Buenos Aires, Argentina.

Los nutrientes minerales que incorporamos con la dieta como el calcio, el zinc y el hierro cumplen roles indispensables
para la salud y su deficiencia puede derivar en enfermedades como osteoporosis, retraso del crecimiento y anemia.
Dentro de una matriz alimentaria es posible encontrar compuestos que dificulten su absorción, como los oxalatos y los
fitatos, mientras que otros pueden favorecer su incorporación, como es el caso de los péptidos quelantes. La hidrolisis
de proteínas, además de modificar propiedades como aumentar la digestibilidad y disminuir la alergenicidad, permite la
generación de péptidos. Los péptidos bioactivos (PB) son aquellos capaces de beneficiar la salud de quien los consuma
(por fuera de su aporte nutricional), actuando como reguladores de procesos biológicos, como la presión arterial, o por
poseer actividad antioxidante y/o ser capaces de quelar metales. Los PB con capacidad quelante pueden unirse a iones
divalentes, formando un complejo péptido-ión, lo que mejora su estabilidad, solubilidad y biodisponibilidad. El
objetivo del presente trabajo fue estudiar la generación de péptidos con actividad quelante de Fe+2 en hidrolizados de
harina desgrasada de soja, empleando proteasas extraídas de la especie Maclura pomifera (Raf.) Schneid. (Moraceae).
Asimismo, se analizaron los perfiles proteicos de estos extractos enzimáticos durante distintas cosechas. Respecto de la
metodología, se preparó un aislado de soja (12,3 ± 0,3 mg/ml) y se hidrolizó con un extracto parcialmente purificado de
las enzimas del látex del fruto de M. pomifera (12,5 ± 0,5 Ucas/ml) durante 3 h a 45 °C en agitación continua (160
rpm), bajo una relación 1:9 (enzima:sustrato). Se tomaron alícuotas a distintos tiempos (0, 10, 30, 60, 90, 120 y 180
min) y se determinó el GH% por el método OPA, obteniendo un máximo de 11% luego de 180 min de reacción. Se
midió la actividad quelante de Fe+2 en cada fracción, empleando el reactivo FerroZineTM, obteniendo dos máximos (a
los 10 y 180 min) con valores mayores a 50 mg Eq. EDTA/ g proteína. Aquellos tiempos que mostraron mayor
actividad fueron filtrados con membranas de distintos cortes (3 kDa y 10 kDa) para acotar el tamaño de los péptidos
responsables de la actividad. Se analizó también, por IEF seguido de zimograma, el perfil proteico de extractos
enzimáticos de diferentes cosechas y provenientes de árboles de distintas edades. Pudo observarse que existe
variabilidad de las proteasas en el látex, habiendo bandas siempre presentes (proteasas de pI 8,7 y 4,5) y otras que a
veces están presentes, como las de pI 9,2 y 5,8. Estos cambios podrían modificar el hidrolizado resultante, por lo que
continúan siendo motivo de análisis. Los resultados obtenidos hasta el momento permiten concluir que mediante el uso
de proteasas presentes en el látex de M. pomifera fue posible generar hidrolizados de soja con péptidos con actividad
quelante de hierro con potencial uso en la industria alimentaria.

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2037 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE CALOSTRO BOVINO:

EVALUACIÓN DE SU POTENCIAL USO PARA ALIMENTACIÓN HUMANA
Costabel Luciana 1, Audero Gabriela 1, Scavino Agostina 2, Molineri Ana 1, Zbrun María Virginia 1, Soria Tania 2, Campos Sonia 1
1. IDICAL, 2. UNRAF

El calostro bovino es la primera secreción láctea de la hembra bovina luego del parto. Es rico en componentes de
elevado valor nutricional, como β-lactoglobulina, α-lactoalbúmina, lactoferrina, inmunoglobulinas y factores de
crecimiento. Esto hace que, independientemente de su uso zootécnico, el calostro tenga un enorme potencial para
emplearse en alimentación humana. La composición del calostro es muy variable y responde tanto a factores propios de
las vacas como a la alimentación recibida previo al parto. Asimismo, la calidad microbiológica del calostro bovino
depende de la salud del animal, de los cuidados a la hora de realizar el ordeño, y de la recolección y conservación de
éste. El código alimentario argentino (CAA), establece criterios de calidad para la utilización de calostro bovino en
alimentación humana. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la calidad fisicoquímica y la calidad microbiológica
inicial y luego del tratamiento térmico del calostro bovino, con la finalidad de identificar si se adapta a lo establecido en
el CAA para uso humano. Para ello, se tomaron 15 muestras de calostro de vacas sanas recién paridas del tambo
experimental de la Estación Experimental Agropecuaria Rafaela. A las mismas se le determinó pH, grasa, proteínas,
sólidos totales, °Brix, y se les evaluó su calidad microbiológica a través del recuento de bacterias mesófilas totales y
coliformes, antes y después de aplicarles dos tratamientos térmicos (TT), frecuentemente utilizados a nivel de
producción primaria: T1: 60°C–45 min y T2: 60°C-60 min. Los valores promedios de pH, grasa, proteínas y sólidos
totales fueron 6.34±0.06, 5.74±2.55, 16.61±3.43 y 28.97±2.86 % respectivamente. Las mayores concentraciones de
proteínas que presenta el calostro con relación a los valores registrados en leche se deben a las proteínas solubles. El
valor promedio de °Brix estuvo entre 28.27±2.67. Según la bibliografía, valores de 22 °Brix, son equivalentes a 50
mg/cm3 de IgG, valor que se asocia a calostros de buena calidad desde el punto de vista de este parámetro. Teniendo en
cuenta lo establecido en el CAA, todas las muestras presentaron valores óptimos para los parámetros fisicoquímicos
evaluados. Con respecto al recuento de bacterias mesófilas totales, no se observaron diferencias estadísticamente
significativas luego de la aplicación de ninguno de los dos TT. Del total de muestras evaluadas, luego de la aplicación
del TT, el 60% redujo el contenido de bacteria mesófilas hasta los valores establecidos en el CAA (<10.000 ufc/cm3),
mientras que el criterio establecido para bacterias coliformes (ausencia en 1 cm3), se observó en el 53% de las muestras
ensayadas. Como era de esperar, los valores acordes al CAA luego de tratamiento térmico se lograron en aquellas
muestras con bajos recuentos microbiológicos iniciales. Se concluye que, en base a los parámetros evaluados, para que
el calostro resulte apto para uso humano se deberían realizar mejoras a nivel de los factores que condicionan la calidad
microbiológica del calostro bovino. Este estudio es preliminar, y actualmente se están evaluando otros parámetros de
calidad que condicionan el uso del calostro bovino en alimentación humana, particularmente vinculados a la
composición proteica.

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2038 ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE HARINA DE ONCOM NEGRO UTILIZADA EN EL

DESARROLLO DE UN PRODUCTO VEGETARIANO UNTABLE
ALBINO ANDREA EDITH 1, Lucero López Viviana Romina 1, Grzona Myriam 2
1. Universidad Nacional de Villa Mercedes, 2. Universidad Nacional de San Luis

El Oncom negro es un alimento fermentado tradicional de Java occidental en Indonesia. Se obtiene mediante la
inoculación del hongo Rhizopus oligosporus (R.o) en semillas de maní. La importancia de este alimento no
convencional reside en los beneficios que le confiere la fermentación al grano de maní, método fácil y económico que
permite la preservación, conservación y mejoras en el perfil nutricional y sensorial de los alimentos.
El objetivo de este trabajo fue comparar las propiedades fisicoquímicas y nutricionales de la harina de maní (MH2) y
de la harina de Oncom negro (MH3) y su efecto en el desarrollo de un producto vegetariano untable (PVU).
Para la elaboración del Oncom negro se utilizó el cultivo iniciador R.o (1,25g%) en las muestras de granos de maní
blancheado tipo Runner y variedad comercial Granoleico, bajo óptimas condiciones de fermentación a 31 °C durante
48h, controlando el pH, la humedad, el tamaño de partícula y la aireación. La muestra se secó y molió hasta
granulometría definida. Se obtuvo MH2 de la misma partida de grano de maní. Las harinas fueron caracterizadas
(proteínas, cenizas, grasas, humedad, carbohidratos totales; actividad acuosa y pH). Durante el estudio se prepararon
formulaciones de PVU con tres tipos de harinas: soja, maní y maní fermentado. Las muestras de PVU se caracterizaron
en términos de composición proximal, perfil de ácidos grasos, análisis de aflatoxinas, textura y color. Los resultados de
la composición proximal (MH2 y MH3, respectivamente) expresados en g cada 100 g de harinas y cuyas medias con
una letra común no son significativamente diferentes (p˃0.05) fueron los siguientes: cenizas 1,92 ±0.04a y 1,81±0.11b;
grasas 47,57±0,16c y 44,76±0,14b; proteínas 27,13±0,00b y 23±0,26c. Los resultados experimentales para muestras del
producto desarrollado en base a harina de maní y harina de oncom negro presentan un muy buen contenido proteico y
de grasas: cenizas 2,05±0,02b y 1,86±0,03c; humedad 61,78±1,31a y 63,57± 1,31a; actividad acuosa 0,98±0,01a y
0,98±0,01a; pH 6,7±0,02b y 6,29±0,00a; grasas 20,50±0,50a y 22,6±0,30b; proteínas 12,1±0,07b y 10,67±0,01c,
carbohidratos 3,57±0,5b y 1,3 ±0,5a respectivamente. Para el producto en base a harina de maní fermentado se
obtuvieron los siguientes resultados de ácidos grasos: Ác. oleico (C18:1 cis-9): 73,90%; Ác. linoleico (C18:2 cis-9-12):
2,54%; Ác. linolénico ([Link] cis-9-12-15): 0,06%, estos resultados muestran que el PVU elaborado en base a harina
de Oncom negro presenta un perfil lipídico acorde a la matriz alimentaria y niveles de aflatoxinas que cumplen con los
estándares regulatorios para un consumo seguro. No hubo diferencias significativas en las muestras elaboradas con los
tres tipos de harina respecto a los parámetros de color y textura. El mercado argentino no cuenta con harina de maní
fermentada u Oncom negro, ni con productos elaborados con la misma. El PVU resultaría innovador con el potencial
beneficio en la salud del consumidor.

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2039 FERMENTACIÓN DE AMARANTO POR BACTERIAS LACTICAS PROPIAS: APLICACIÓN EN LA

ELABORACIÓN DE UN EMBUTIDO VEGETAL
Oddi Tamara 1, Lucero López Viviana Romina 1, Grzona Myriam 2
1. Universidad Nacional de Villa Mercedes, 2. Universidad Nacional de San Luis

El amaranto es un pseudocereal que se ha popularizado por sus atractivas características nutricionales. Es un alimento
saludable con propiedades antioxidantes, inmunomoduladores y anticancerígenas. Promueve el crecimiento de la
microbiota intestinal y regula positivamente una gama de funciones fisiológicas. Por otro lado, algunas bacterias
lácticas presentan características saludables (propiedades probióticas) o capacidades metabólicas extraordinarias como
son la producción de enzimas (amilasas, fitasas), y vitaminas (folatos, riboflavina) de especial interés para la
formulación de nuevos alimentos funcionales. El alto contenido de proteínas hacen del amaranto un substrato atractivo
para el crecimiento de bacterias lácticas probióticas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el crecimiento de bacterias
ácido lácticas presentes en la microbiota natural de la harina de amaranto y utilizar la harina fermentada en el desarrollo
de un alimento vegetariano. La fermentación del amaranto se inició con la molienda hasta granulometría determinada
y almacenamiento en bolsas estériles. Para la preparación del fermento se pesó en una bolsa estéril 300 g de harina de
amaranto y se agregó 300 mL de agua estéril medida en una bureta de 500 mL estéril. Se mezcló hasta la obtención de
una muestra homogénea y se tomó el pH a la muestra. La mezcla resultante se incubó en un baño termostatizado a
30°C durante 5 días y se extrajeron muestras de aproximadamente 10 g cada 24 h realizando el recuento de Bacterias
Viables Lácticas y pH. Los resultados obtenidos de cada uno de los fermentos de pH y UFC/mL respectivamente
fueron los siguientes: Fermento inicial: 6,96; 2,44 x 10-3; Fermento 24 h: 5,90; 1 x 10-1; Fermento 48 h: 5,18; 1,7 x
10-1; Fermento 72 h 4,68; 45,6; Fermento 96 h 4,27; 33,6; Fermento 120 h 4,24, < 30. Estos valores obtenidos
muestran un aumento significativo en el número de bacterias lácticas viables con un aumento exponencial del recuento
hasta alcanzar un valor de pH de 4,68. Luego se observó una caída brusca del crecimiento de bacterias lácticas. De
acuerdo a los resultados obtenidos se seleccionó la muestra de 72 horas de fermentación para elaborar el embutido
vegetal. El producto se obtuvo combinando harina de soja y amaranto fermentado en diferentes proporciones. La
mezcla se completó con 1% de condimentos, 0,8% de sal, 0,13% de colorante, 0,2 % de hidrocoloide y 6,7% de aceite
de girasol. Desde el punto de vista proteico, los resultados mostraron una disminución del 32% de proteína total cuando
se reemplazó el 50% de la harina de soja por harina de amaranto y no se observaron diferencias significativas en esta
variable cuando el reemplazo fue del 7,4%. Los resultados del análisis de textura permitieron concluir que la
incorporación de la harina de amaranto disminuyó los parámetros de dureza y masticabilidad, y por lo tanto, el
producto obtenido posee características de pasta untable. Desde el punto de vista sensorial el aumento en concentración
de harina de amaranto fermentada se describió como “ácido” y esta disminución en el pH del alimento favorece su
capacidad de conservación.

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2040 DESARROLLO DE PASTAS FRESCAS A BASE DE HARINAS DE AMARANTO Y TOPINAMBUR.

Albano Sonia Griselda 1, Bomben Renata Magalí 1, Comelli Nora A. 1
1. FICA-UNSL

Se desarrollaron pastas frescas libres de gluten aptas para personas con celiaquía, utilizando como ingredientes
principales harinas de amaranto y de topinambur. La harina de amaranto se obtiene a partir de semillas de Amaranthus
cruentus variedad Candil. Las semillas son popeadas en placa calefactora de acero inoxidable de doble pared a un
rango de temperatura entre 218°C y 220°C durante 4 segundos aproximadamente, medida con termómetro infrarrojo
digital marca TES-1327 TESelectrical electronic Corp. (e=1). Luego se molieron en molinillo de café Peabody
Smartchef durante 2 min y su granulometría se determinó mediante tamices de malla serie de 35, 60, 80, 170 y 200 en
la escala de Tyler, siendo la mayor retención correspondiente a la malla 80. La harina de topinambur se obtiene
mediante la selección de los tubérculos, lavado, cepillado, pelado y rebanado. Se secan en horno eléctrico a 60°C hasta
peso constante. Finalmente se tritura el material en una moledora de granos y se tamiza obteniendo una granulometría
en malla 60. Para el desarrollo de la pasta además de estas harinas, se usó fécula de mandioca, huevo y agua. Se realizó
un diseño experimental fundamentado en la combinación de cantidades variables de los tres ingredientes secos. Se
eligió el diseño de experimentos de mezcla utilizando el programa estadístico comercial Statgraphics Centurión [Link].
Los rangos establecidos para los componentes de las mezclas (según rango alto o bajo) se fijaron en HA: Harina de
amaranto (30-40%), HT: Harina de topinambur (10-20%) y FM: Fécula de mandioca (49-50%), sumando éstos tres
ingredientes el total del 100%. El tipo de diseño que se utilizó fue el de vértices extremos, aumentando el diseño,
obteniendo 13 fórmulas posibles entre los factores. La proporción de componentes sólidos y líquidos de la mezcla, y las
diferentes etapas de elaboración de la masa de la pasta, se fijaron tomando como referencia formulaciones preliminares.
Con la aplicación de este criterio quedaron seleccionadas tres formulaciones de premezclas. A estas se les realizó un
análisis sensorial para la selección de la pasta final. El panel se conformó con 23 evaluadores no entrenados quienes
evaluaron seis atributos a las tres formulaciones: aceptabilidad general, aroma, sabor, adhesividad, firmeza y
masticabilidad, usando una escala hedónica de cinco puntos. Se analizaron los datos con el sistema IBM para el
paquete estadístico SPSS (Statical Package Sciences Sociales) versión 22.00. El test de Friedmann (α=0.05) para un p-
valor de 0.000 < 0.05, indicó que la formula con mayor aceptabilidad general corresponde a la que posee el porcentaje
más alto de harina de amaranto (40 % HA), menor porcentaje de harina de topinambur (10% HT) y 50 % fécula de
mandioca (FM). Esto puede deberse a la presencia de terpenos en el topinambur que impactan negativamente en el
flavor, como en el color de la pasta más oscura por la pigmentación de esta harina. Consecuentemente, esta fórmula
presento una menor adhesividad, atributo no deseable en la pasta y que también lo puede relacionar con el bajo
porcentaje de inulina en la pasta.

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2041 POTENCIAL ANTIOXIDANTE Y COLOR DE MATRICES VEGETALES DE LA PATAGONIA: ROSA

MOSQUETA, CASSIS Y MAQUI
Paulino Carolina 1, Milanesi Ivanna 1, Villano Mario 1, Namor Facundo Carlos 1
1. Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos – Universidad Nacional del Comahue. Villa Regina

El impacto de la alimentación sobre la salud de las personas está fuertemente documentado y es objeto continuo de
investigaciones y nuevos desarrollos que tienden a mejorar las condiciones físicas y mentales de la población, así como
también a reducir el riesgo de contraer ciertas enfermedades. En la Patagonia Argentina, las frutas silvestres y de
cultivo se utilizan como base para el desarrollo de alimentos e ingredientes que buscan incrementar la ingesta de fibra,
micronutrientes y una gran diversidad de fitoquímicos.
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el potencial antioxidante y color de matrices vegetales patagónicas. Se
trabajó con frutas de la Comarca Andina del Paralelo 42 (Río Negro, Argentina). Se realizó un muestreo aleatorio
simple, descartando aquellos frutos en avanzado estado de madurez. Se determinó el contenido de humedad, cenizas,
sólidos solubles refractométricos (SSR), acidez, pH, fenoles totales, flavonoides, índice de actividad antioxidante (IAA)
y color superficial en maqui silvestre (M), cassis var. Silvergrietten (C) y rosa mosqueta silvestre var. Rosa eglanteria
(RM). Para estas frutas, el contenido de humedad osciló entre el 50% y 80%, lo cual representa un problema en su
conservación al promover la contaminación fúngica. Por otro lado, presentan alta acidez (entre 1,58% y 3,22 % de
ácido cítrico), lo cual inhibe parcialmente el pardeamiento enzimático durante el procesado y favorece la retención del
color en el producto final. Las muestras exhibieron, en general, pH ácido (2,84 - 3,99) y bajas concentraciones de
cenizas (2,03 - 3,35%). El maqui presentó la mayor concentración de SSR (25 ± 1 °Bx), seguido por rosa mosqueta y
cassis (16 y 17 °Bx respectivamente). Los valores obtenidos de fenoles totales, en mg de ácido gálico, son elevados
(RM 6450 mg, M 3547 mg, C 2473 mg), si se los compara con 100 gramos de: arándano (1778 mg), zarzamora (1118
mg), uva (953 mg) y ciruela (436 mg). Los valores de IAA estuvieron en el rango de 1,5 a 7,4. Comparando con
valores de referencia (Ácido Gálico=29; Ácido Ascórbico=10; Ácido Cafeico= 10,4 y Rutina=5,8) se observa que todas
las matrices poseen elevada actividad antioxidante, comparable a la de compuestos de probado poder antirradicalario.
En cassis y maqui los parámetros cromáticos analizados ubican a las frutas en la zona de color violáceo intenso, con
bajos valores de chroma y ángulo hue correspondientes al primer y cuarto cuadrante. Esto podría deberse a la elevada
concentración de antocianinas, reflejado también en altas concentraciones de flavonoides. La rosa mosqueta presentó
un color rojo-anaranjado muy intenso y gran luminosidad. Estos resultados aconsejan utilizar estas frutas en la
funcionalización de alimentos con vista a la prevención de ciertas enfermedades asociadas al estrés oxidativo,
transformándolas en una alternativa comercial muy prometedora al agregar valor agroindustrial a la materia prima
regional, a la par que contribuye a desarrollar procesos y obtener información científica.

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2042 PROPIEDADES ANTIINFLAMATORIAS Y ESTIMULADORA DEL TRÁNSITO INTESTINAL DE HARINA

DE ALGARROBA FERMENTADA CON Lacticaseibacillus casei CRL75
Laiño Jonathan Emiliano 1, Ávila Ana Magdalena 1, Torino María Inés 1, Taranto María Pía 1
1. Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA-CONICET) - Chacabuco 145 - San Miguel de Tucumán - Tucumán - Argentina

La algarroba y sus derivados (harina, goma, jarabe) poseen propiedades nutritivas y funcionales importantes, aunque su
explotación comercial actualmente es acotada. Una estrategia tecnológica innovadora es el uso de estos frutos
regionales como sustrato de cepas de bacterias lácticas con propiedades funcionales, para el diseño y formulación de
alimentos monodosis tipo “snacks” saludables. Objetivo: el objetivo del trabajo es evaluar el potencial efecto
inmunoestimulante (estimulación de macrófagos) y sobre el tránsito intestinal de harina de algarroba suplementada con
harina de soja fermentada con Lacticaseibacillus (L.) casei CRL75 (HAHS-75). Materiales y métodos: L. casei CRL75
es una cepa productora de EPS inmunogénico, perteneciente a la colección de cultivos de CONICET-CERELA. La
capacidad inmunomoduladora de HAHS-75 se evaluó in vitro empleando la línea celular RAW 264.7 midiéndose: a)
citoquinas: TNF-α, IL-6 e IL-10; b) viabilidad celular (%); c) daño celular (actividad LDH). Las células fueron
estimuladas durante 18h con: a) Control positivo: LPS; b) Control negativo: no estimuladas; c) HAHS: sobrenadante de
HAHS no fermentada; d) HAHS-75: sobrenadante de HAHS fermentada; e) HAHS+LPS: sobrenadante de HAHS no
fermentada (4h) y posteriormente con LPS (14h); f) HAHS-75+LPS: sobrenadante de HAHS fermentada (4h) y
posteriormente con LPS (14h). Se emplearon diferentes diluciones de sobrenadante de HAHS y HAHS-75. Para
evaluar el efecto sobre el tránsito intestinal, se empleó un modelo murino de constipación (CRL-BIOT-LTD-2014/1A),
empleando ratones BALB/c de 6 semanas de edad. Los animales se dividieron en 6 grupos: a) Control: reciben dieta
balanceada convencional (DBC) y agua ad libitum durante 7 días; b) Loperamida: DBC y agua ad libitum durante 7
días + Loperamida (2mg/kg) durante 3 días antes del sacrificio; c) HAHS: alimentación con HAHS por 7 días; d)
HAHS-75: alimentación con HAHS-75 por 7 días; e) HAHS+Loperamida: HAHS por 7 días + Loperamida durante 3
días antes del sacrificio; f) HAHS-75+Loperamida: HAHS-75 por 7 días + Loperamida durante 3 días antes del
sacrificio. Treinta minutos antes del sacrificio, se administró por gavage una suspensión de carbón 5% y se determinó
porcentaje de tránsito intestinal midiendo la distancia recorrida por el carbón en el intestino delgado. Resultados: La
adición de HAHS y HAHS-75 indujo la producción de citoquinas pro- y antiinflamatorias en niveles significativamente
menores que el control de LPS. Durante la co-estimulación, sólo HAHS-75 fue capaz de evitar el efecto inflamatorio
del LPS (TNF-α sin modificar, disminución IL-6 y aumento IL-10), mantener la viabilidad y evitar el daño celular.
HAHS y HAHS-75 solas no afectaron la viabilidad celular y tampoco indujeron daño celular. Respecto del efecto sobre
el tránsito intestinal, la administración de HAHS-75 previo a la Loperamida, evitó el desarrollo de la constipación.
Conclusión: La HAHS fermentada con L. casei CRL75 tiene potencial efecto inmunomodulador y estimula el tránsito
intestinal previniendo la constipación, constituyendo una matriz fermentada prometedora para el diseño de alimentos
de base vegetal con efectos benéficos comprobados.

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2043 APTITUD DEL MUCÍLAGO DE CHÍA COMO QUELANTE DE HIERRO

Saporittis Karen 1, Morales Rocio 1, Martinez María Julia 1
1. CONICET - Universidad de Buenos Aires, Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ). Buenos Aires, Argentina.

El mucílago de chía (MC), un carbohidrato complejo de alto peso molecular, es un importante componente de la
semilla debido a su función fisiológica. Es considerado un recurso emergente en aplicaciones alimentarias debido a su
funcionalidad única. Se han realizado muchas investigaciones sobre la capacidad del MC para actuar como ingrediente
funcional en aplicaciones alimentaria como modificadores de textura, sustitutos de grasa, estabilizadores,
emulsionantes, espesantes y otros. Sin embargo, no ha sido explorada su potencialidad como ligando de hierro lo que
representa un campo de estudio interesante a la hora de desarrollar compuestos quelados que podrían ser utilizados para
el tratamiento y la prevención de la deficiencia de hierro.
Con el fin de estudiar al MC como potencial quelante de hierro se realizó la determinación de la capacidad quelante
(CQ) mediante el método espectrofotométrico ferrozina para dos MC con diferentes viscosidades, MC A con
viscosidad superior a MC B. Se evaluaron dos concentraciones, 0,2 y 0,4 % p/p, y diferentes concentraciones de hierro
(Fe) 0,2-1 mM. La interacción fue evaluada por medio de la medición de tamaño de partícula, potencial  y FTIR.
En cuanto a la CQ, los valores máximos obtenidos fueron para el MC B, con 93%, mientras que el MC A alcanzó un
70%. Las condiciones óptimas de unión fueron MC B 0,2% p/p + Fe 0,2 mM y para MC A 0,4% p/p + Fe 0,2 mM. Con
los sistemas optimizados se estudiaron las interacciones del MC con el Fe mediante los espectros de FTIR. Se pudo
observar que la presencia de Fe modificó el espectro característico del MC, principalmente las bandas en 1595 y 1422
cm-1 las cuales se asignan al estiramiento simétrico del grupo carboxilo (-COO-) de los ácidos urónicos. Además, el
potencial  del MC (-24,2 mV para A y -25,5 mV para B) en presencia de Fe mostró una disminución de la carga
(-19,1 mV para A y –20,5 mV para B) sugiriendo la interacción de Fe con los residuos cargados negativamente del MC,
apantallando la carga de la molécula. Esa interacción también se evidenció en el aumento del tamaño de partícula de
ambos MC en presencia de hierro.
Los resultados obtenidos en este trabajo muestran la aptitud del MC como potencial vehículo de Fe. Teniendo en cuenta
la versatilidad del MC para aplicarlo en diferentes tipos de productos (bebidas, yogur, postres lácteos, etc), el MC se
presenta como un ingrediente alternativo para la fortificación de alimentos con hierro. En futuros estudios se evaluará
la biodisponibilidad del hierro, combinada con el MC, luego de una digestión gastrointestinal in vitro.

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2044 PHENOTYPIC CHARACTERIZATION AND PROBIOTIC CHARACTER OF YEASTS ISOLATED FROM

CHILEAN HONEY TO PRODUCE FERMENTED BEVERAGES
Rodríguez Adrian 1
1. Pontifica Universidad Católica de Chile, Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz

Worldwide, S. cerevisiae var. boulardii is the only commercial yeast with a probiotic character used to make fermented
beverages. For this reason, there is a need to identify new strains with potential probiotic characteristics. Yeast can be
isolated from different sources, for example probiotic S. boulardii has been isolated from bee honey. The characteristics
of honey depend mainly on environmental, geographical, and botanical indicators. According to the Chilean
Agricultural Research Institute (INIA), the characteristics of the honey produced in Chile stand out for its high ash,
potassium, zinc, and sucrose content and its low sodium content. That could benefit the existence of yeast strains with a
distinctive probiotic character. Reason for which the objective of this work was to isolate, phenotypically characterize,
and determine the potential probiotic character of yeasts from native honeys produced in Chile: Ulmo (Eucryphia
cordifolia), Quillay (Quillaja saponaria), and mountain honeys. Yeasts were isolated by plating in selective media, and
morphologically characterized into four groups. Six yeast strains were identified: Zygosaccharomyces rouxii, Candida
sp., Schizosaccharomyces pombe, Rhodosporidiobolus ruineniae, Clavispora lusitaniae, and Metschnikowia
chrysoperlae. The phenotypic characterization of the isolated strains was carried out at different concentrations of
glucose and fructose. In addition, resistance tests to ethanol (5°- 8°), pH (3.5), hops (50IBU - 90IBU), high
temperatures (37°C), and self-aggregation capacity were performed. It was found that the yeasts with the best
resistance to the different treatments were R. ruineniae and Cl. lusitaniae, reaching their exponential phase after 24
hours of fermentation (about 9 log CFU/mL), while the other isolates survived but with lower yields. The self-
aggregation capacity of the six yeasts was about 80% -100%. Our results suggests that the isolates are able to
metabolize sugars, and resist stress conditions associated to alcoholic beverages production. In addition, the self-
association assay showed a characteristic connected commonly to probiotic microorganisms, however their survival
after digestion needs to be studied.

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2045 PROPIEDADES DE PASTA DE HARINAS DE QUINOA MODIFICADAS POR MOLIENDA EN MOLINO

PLANETARIO DE BOLAS
Sanchez Yamila Gisela 1, Loubes Maria Ana 1, Tolaba Marcela 1
1. Universidad de Buenos Aires - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales - Departamento de Industrias - Buenos Aires Argentina, CONICET-
Universidad de Buenos Aires - Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ) - Buenos Aires Argentina

La harina de quinoa puede utilizarse para enriquecer panes y pastas aptos para celíacos, porque no contiene gluten y
posee elevada calidad nutricional. La modificación de la harina mediante molienda de alto impacto se propone a fin de
expandir su uso como ingrediente funcional en los productos mencionados. Dada su importancia en el desarrollo de
alimentos, se estudiaron las propiedades de pasta. El objetivo fue analizar, mediante el método de superficie de
respuesta (MSR) y usando un diseño experimental de Doehlert, el efecto de la velocidad de rotación (250-450 rpm) y
del tiempo de molienda (10-50 min) sobre los parámetros característicos de los viscoamilogramas de las harinas (PV:
pico de viscosidad, VM: viscosidad media, VF: viscosidad final, BD: viscosidad de rompimiento, SB: viscosidad de
recuperación, tP: tiempo de pico de viscosidad, TP: temperatura de pasta). La quinoa se procesó en un molino
planetario Retsch PM100 provisto de jarra y bolas de acero inoxidable (diámetro: 1 cm; relación bolas: quinoa, 5:1),
combinando ciclos de molienda (10 min) y pausa (40 min) para evitar el sobrecalentamiento. La harina control se
obtuvo en un molino de cuchillas. Las suspensiones acuosas de harinas (12% p/p, tamiz pasante ASTM N°80), se
sometieron a ciclos de calentamiento-enfriamiento (50-95°C, 10°C/min; 2 min a 95°C; 95-50°C,12°C/min) en un
reómetro Anton-Paar modelo MCR 302 con celda C-ETD 160/ST. Las muestras tratadas exhibieron valores de PV:
1327-2197 cP, VM: 1089-1605 cP, VF:1869-2583 cP, BD: 238-592 cP y SB: 780-978 cP, en tanto que los valores del
control estuvieron comprendidos entre las muestras tratadas (PV: 1902±30 cP, VM: 1544±10 cP, VF: 2318±18 cP, BD:
358±39 cP, SB: 775±9 cP). Debido al incremento en la severidad de la molienda las harinas procesadas a 350 rpm y
450 rpm presentaron valores de PV, VM y VF significativamente inferiores a los del control. No se observaron
diferencias significativas en los valores de TP (62,3 °C) y tP (5,4 min) tanto entre tratamientos como con el control, por
tal motivo sólo se modelaron las viscosidades, las que fueron explicadas satisfactoriamente (R2 ³ 0,95) por un modelo
de segundo orden. La velocidad de rotación influyó de forma cuadrática, a excepción de BD que fue lineal, y el tiempo
de molienda solo afectó de forma cuadrática a BD y SB, siendo lineal su efecto en PV, VM y VF. Las viscosidades
disminuyeron con el incremento de la velocidad y del tiempo de molienda. Se encontraron valores máximos predichos
de PV para 250 rpm-10 min (2236 cP) y VF para 266 rpm-10 min (2604 cP) y mínimos predichos para 450-48 min
(1331 cP) y 450-50 min (1803 cP), respectivamente. Solo se manifestó una interacción significativa y negativa para
VM la que indicó que, a tiempos prolongados de molienda, la velocidad afectó más en la reducción de VM que a
tiempos reducidos de molienda. Considerando los resultados, el método de molienda propuesto proporcionó harinas
modificadas con un comportamiento de pasta distintivo respecto del control, permitiendo diversificar el uso de la
quinoa más allá de sus aplicaciones tradicionales.

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2046 REFORMULACIÓN DE MUFFINS LIBRES DE GLUTEN PARA MEJORAR SU CALIDAD NUTRICIONAL

Marquez Silvina 1, Salas Maria Paula 2, de Escalada Pla Marina Francisca 3, Dyner Luis Marcelo 1, LOPEZ Laura Beatriz 1
1. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Cátedra de Bromatología., 2. Tecnología Alimentaria Rioplatense SRL.
FEINKÖ, 3. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales , Departamento de Industrias

La mayoría de los productos libres de gluten se encuentran elaborados a partir de harina de arroz y almidones
resultando altos en carbohidratos, pero bajos en fibra y proteínas. En este trabajo se propuso mejorar el aporte
nutricional de muffins de vainilla y de cacao, elaborados a partir de sus respectivas premezclas comerciales libres de
gluten, rediseñando las fórmulas de premezclas y modificando los ingredientes utilizados para elaborarlas. En los
muffins de vainilla control (MVC) se utilizó una premezcla comercial con 26,5% de almidón de maíz y 24,1% de
harina de arroz y se los elaboró utilizando manteca como materia grasa. En los muffins de vainilla mejorados (MVM)
se modificó la premezcla utilizando 26,5% de almidón de maíz; 16,1% de harina de arroz; 12,0% harina de lupino;
2,0% de proteína de arveja y 2,2% de inulina. Se elaboraron con aceite de soja como materia grasa. En los muffins de
cacao control (MCC) se utilizó una premezcla comercial con un 24,0% de almidón de maíz y 24,1% de harina de arroz
y se los elaboró utilizando manteca. En los muffins de cacao mejoradas (MCM) se modificó la premezcla utilizando
21,8% de almidón de maíz; 11,2% de harina de arroz; 18,0% harina de teff; 4,8% de proteína de arveja y 4,8% de
inulina. Se elaboraron con aceite de soja. Se determinó el contenido de proteínas, fibra, grasas totales y carbohidratos
por metodología AOAC 2016. Se evaluó la dureza a partir de un Análisis del Perfil de Texturas (TPA) a lo largo de 5
días en todos los productos elaborados mentiante un texturómetro Intron (Mod 1101, Canton, MA, USA)
RESULTADOS. Composición centesimal: MVC 4,35±0,05g de proteínas; 1,96±0,06g de fibra; 13,95±0,05g de grasas
y 44,7g de carbohidratos. MVM 7,00±0,01g de proteínas; 4,87±0,01g de fibra; 16,35±0,05g de grasas y 36,7g de
carbohidratos. MCC 4,35±0,05g de proteínas, 1,96±0,06g de fibra, 13,95±0,05g de grasas y 44,7g de carbohidratos.
MCM 7,00±0,01g de proteínas; 4,87±0,01g de fibra; 16,35±0,05g de grasas y 36,7g de carbohidratos. Dureza por TPA
de día 1 y 5 respectivamente: MVC 4,35±1,15N; 8,35±0,06N. MVM 3,58±0,35N; 6,05±0,86N. MCC 6,62±0,38N;
10,20±1,26N. MCM 3,58±0,35N; 6,05±0,86N. Se observa un mayor contenido de proteínas, fibra y grasas y un menor
contenido de carbohidratos en el mejorado respecto al control, con diferencia significativa. En cuanto al TPA se observa
que la dureza del control respecto al mejorado para cada día es mayor, con diferencia significativa a excepción del día 1
de los muffins de vainilla que no presentaron diferencia significativa. En conclusión, se observa que el reemplazo de
una proporción de harina de arroz y/o féculas por otras harinas (lupino o teff), proteína de arveja e inulina permite
obtener productos de mayor contenido de proteínas y de fibra, menor contenido de carbohidratos y con menor dureza.
Si bien el contenido de grasa es mayor en los productos mejorados se utiliza una materia grasa de mejor perfil
nutricional.
Parcialmente financiado por UBACYT 20020190100121BA

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2047 ESTUDIO DE VIDA ÚTIL EN GALLETAS ELABORADAS A PARTIR DE Helianthus tuberosus

Costanzo Maria Magdalena 1, Quiroga Juan Manuel 2, Del Negro Natalia 3, Conforti Paula Andrea 4, Comelli Nora A. 1
1. FICA - UNSL, INTEQUI - CONICET, 2. INTEQUI - CONICET, 3. FICA - UNSL, 4. UNLP, CIDCA - CONICET

Helianthus tuberosus, conocido como topinambur, es un tubérculo con elevado contenido en fibra (inulina), por lo tanto
su consumo puede favorecer la disminución de niveles de azúcar en sangre. Es apto para personas con diabetes tipo II y
resulta beneficioso para quienes deseen mejorar su alimentación. Actualmente, se evidencia la necesidad de incorporar
mayor variedad de productos saludables en el mercado para ser consumidos como colación entre comidas. Frente a esta
situación, se formularon galletas tipo snack saludable utilizando harina proveniente de topinambur. El tubérculo fue
sembrado y cosechado en la Facultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de San Luis.
El mismo fue lavado, rallado, secado, molido y tamizado para obtener la harina. Se realizó un diseño experimental de
mezclas y posterior análisis sensorial de aceptabilidad para la selección de la muestra con mejor puntuación. La
composición farinácea de la formulación seleccionada es 45% harina de topinambur de piel blanca (HTPB), 50% de
harina de trigo integral (HTI) y 5% de harina de amaranto (HA). El presente trabajo se centra en el estudio de
perdurabilidad del alimento mediante la prueba de tres tipos de envases diferentes: polietileno de baja densidad (PEBD,
50 micrones), polipropileno (PP, 18 micrones) y Nylon poliamida (Ny). A partir de un lote de galletas se agruparon de a
5 unidades, se envolvieron en papel aluminio y se almacenaron en bolsas de los tres polímeros anteriormente
mencionados, siguiendo la metodología aplicada por estudios previos consultados. Se conservaron en una cámara de
ambiente controlado a 30°C y 40% de humedad relativa durante 14 semanas. En el momento inicial, previo a su
conservación, se determinaron las propiedades nutricionales del alimento que resultó de elevado contenido en fibra
dietaria total (18.88g/100 g). Cada 2 semanas se retiraron muestras y se determinó la humedad, la actividad acuosa
(aw) y la textura mediante ensayo de tres puntos, mientras que cada 4 semanas se analizó el contenido de inulina por
método indirecto. Los resultados indican que, para todos los envases utilizados, se registró un incremento en la firmeza
de las muestras, que inicialmente tuvo un valor medio de 3.7N, hasta la semana 4 y posteriormente se mantuvo
constante. La humedad de las galletas, que inicialmente fue de 5.6%, no presentó modificaciones considerables: varió
entre un 4 y un 6% (el mayor valor se registró para las muestras almacenadas en PP). En cuanto a los valores de
actividad acuosa, el máximo fue de 0.38 y se registró al inicio del estudio. Para los tres tipos de materiales la actividad
acuosa disminuyó en forma neta a lo largo del tiempo y el mínimo obtenido fue de 0.18 para los envases PEBD y PP; y
de 0.20 para Ny. Del estudio realizado se puede concluir que el alimento es susceptible de sufrir algunos cambios en su
estructura al ser almacenado en las condiciones indicadas. A su vez, es posible afirmar que el comportamiento de aw
indicaría que este alimento puede almacenarse en los envases probados sin que sufra deterioro.

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 1

2048 ENSAYO DE DIGESTIBILIDAD DE ALMIDÓNin vitro PARA GALLETAS ELABORADAS CON Helianthus
tuberosus
Costanzo Maria Magdalena 1, Comelli Nora A. 1, Conforti Paula Andrea 2
1. FICA - UNSL, INTEQUI - CONICET, 2. UNLP, CIDCA - CONICET

El tubérculo de Helianthus tuberosus, conocido como topinambur, se caracteriza por su elevado contenido de fibra en
forma de inulina. Este fructooligosacárido se clasifica como prebiótico ya que llega al colon sin degradarse y sirve de
alimento a la microflora intestinal, de manera que favorece la proliferación de microorganismos benéficos. Además, por
su elevado contenido de fibra, el consumo de este tubérculo contribuye a la disminución del nivel de azúcar en sangre,
lo que resulta en una propiedad benéfica para las personas con diabetes mellitus o tipo II. De acuerdo con la agenda
2030, es relevante el estudio de alimentos funcionales para ayudar a controlar y/o evitar el crecimiento de casos de
enfermedades no transmisibles (ENT), como la diabetes. El objetivo de este trabajo se basa en la determinación de la
digestibilidad in vitro de almidón en galletas con contenido de Topinambur y almacenadas en diferentes envases. El
alimento fue formulado con 45% harina de topinambur, 50% harina de trigo integral y 5% harina de amaranto, en la
formulación se incluyeron también los siguientes ingredientes: aceite de maíz, huevo, agua, levadura, goma xántica,
polvo de hornear, sal y crémor tártaro. El ensayo se realizó mediante incubación con enzima α-amilasa porcina (tipo
VI-B, Sigma (52UI/ml)). Los ensayos se realizaron en galletas previamente almacenadas en diferentes envases:
polietileno baja densidad (PEBD) y polipropileno (PP), durante quince días en ambiente controlado a 30ºC y 40% de
humedad relativa. La metodología aplicada consistió en moler galletitas, pesar en tubos, agregar buffer KH2PO4 0.2 M
(pH 6.9), añadir la enzima, mezclar e incubar con agitación constante a 37°C y 600 rpm empleando un termobloque
(DLAB HM 100-Pro). A ciertos intervalos, se retiró alícuotas de los tubos, y se colocaron en baño de ebullición durante
5 minutos para inactivar la enzima. Se determinó el contenido de maltosa liberado a cada tiempo, mediante una
reacción colorimétrica con reactivo ácido 3,5 dinitrosalicílico (1%) midiendo la absorbancia a 550 nm y empleando una
curva de calibración con patrón de maltosa. Los resultados se expresaron como porcentaje de sacáridos por miligramo
de muestra seca con respecto a la misma medición para miga de pan blanco. Se obtuvieron valores promedio de
digestibilidad de almidón in vitro para tiempos de 30, 60, 90 y 120 minutos. Los resultados porcentuales medios
(maltosa liberada por la muestra/maltosa liberada por miga de pan blanco) para las galletas almacenadas en envases
PEBD fueron de 18.2, 18.9, 18.6 y 20.8 para cada tiempo evaluado, mientras que para las muestras almacenadas en
envases de PP se obtuvieron valores de 16.4, 17.6, 19.9 y 20.5 para los 30, 60, 90 y 120 min, respectivamente. Se puede
concluir que las muestras presentan muy bajos valores de liberación de maltosa (azúcar) en comparación con miga de
pan blanco. Con respecto a los envases, no se observaron diferencias significativas a un nivel del 5% entre muestras
almacenadas en diferentes envases.

149
 1

2049 IMPACTO DE LA BIOFORTIFICACIÓN Y EXTRACCIÓN ASISTIDA POR ULTRASONIDO EN EL

POTENCIAL BIOACTIVO DE COMPUESTOS FENÓLICOS DE CÁSCARA DE MANZANA ‘GRANNY SMITH’:
ESTUDIO DE ACTIVIDAD ANTIPROLIFERATIVA, ANTIINFLAMATORIA Y ANTIOXIDANTE CELULAR
Villamil Galindo Johan Esteban 1, Gastélum-Estrada Alejandro 2, Chuck-Hernández Cristina 3, Antunes Ricardo Marilena 3, Reza Zaldivar Edwin
Estefan 4, Piagentini Andrea 5, Jacobo-Velázquez Daniel Alberto 6
1. Instituto de Tecnología de Alimentos (Facultad de Ingeniería Química-Universidad Nacional del LitoraL), CONICET, 2. Escuela de Ingeniería
y Ciencias (Tecnologico de Monterrey, Campus Guadalajara), 3. Escuela de Ingeniería y Ciencias, The Institute for Obesity Research
(Tecnologico de Monterrey, Campus Monterrey), 4. The Institute for Obesity Research (Tecnologico de Monterrey, Campus Monterrey), 5.
Instituto de Tecnología de Alimentos (Facultad de Ingeniería Química-Universidad Nacional del LitoraL), 6. The Institute for Obesity Research
(Tecnologico de Monterrey, Campus Monterrey), Escuela de Ingeniería y Ciencias (Tecnológico Monterrey, Campus Guadalajara)

En la búsqueda de estrategias para promover la salud y prevenir enfermedades, se ha propuesto la investigación y

desarrollo de fuentes alternativas de compuestos fenólicos con alta actividad biológica. Entre ellas podemos encontrar
los residuos agroindustriales como cáscara de manzana ‘Granny Smith’ (RM). Para incrementar el potencial bioactivo
de tejidos como el RM, se han explorado técnicas de biofortificación, a través del uso de estrés abiótico por corte y
radiación UVA, obteniéndose incrementos significativos en la concentración de compuestos fenólicos. Sin embargo,
para recuperar estos compuestos de manera eficiente, se requiere la aplicación de técnicas adecuadas que utilicen
solventes verdes, para obtener mayores rendimientos y mejorar la eficiencia energética. Una técnica prometedora es la
extracción asistida por ultrasonido (USAE), que proporciona un mayor rendimiento en un tiempo reducido. El objetivo
principal fue estudiar el impacto de la biofortificación con compuestos fenólicos a través del uso de radiación UVA,
estrés por corte y la extracción asistida por ultrasonido sobre el potencial bioactivo de los compuestos fenólicos
presentes en RM. Se realizó una simulación in-vitro del proceso digestivo humano y se evaluó la actividad anti
proliferativa en líneas celulares de cáncer de colon (HT29, Caco-2), comparado con un control de células fibroblastos
dérmicos humanos, adultos (HFDa), se determinó la actividad antiinflamatoria (%NOX) en una línea celular de
macrófagos (RAW 264.7) y la actividad antioxidante celular en células Caco-2 (%CAA). Se compararon los extractos
obtenidos de la fracción digerida de RM con biofortificación (RM-E) y su control (RM-N), así como los extractos
obtenidos por USAE de RM biofortificado (USRM-E) y su control (USRM-N). Los resultados mostraron que tanto la
biofortificación con compuestos fenólicos como la USAE afectaron (p<0.05) las propiedades bioactivas de RM. En las
células HT29 el digerido de USRM-E mostró el menor IC50 (12.8 mg/mL) seguido por USRM-N (17.9 mg/mL),
indicando que el proceso de USAE, al permitir una disrupción de los compuestos fenólicos de RM, mejora su potencial
bioactivo requiriendo una menor concentración de estos para inhibir el crecimiento de células cancerosas.
Similarmente, en las células Caco-2, los extractos digeridos de USRM-N y USRM-E mostraron los menores IC50 con
4.8 y 3.9 mg/mL respectivamente, hasta 3.8 veces inferiores al IC50 de RM-N (14.6 mg/mL). En las células HDFa, se
observó un rango similar en los cuatro tratamientos (8.9-10.9 mg/mL). Además, se encontró que él %CAA fue mayor
en RM-E (68.3%), seguido por USRM-E (60.1%). En cuanto al %NOX no se encontraron diferencias significativas en
su capacidad antiinflamatoria entre USRM-E y RM-E con un 43.1 y 37.3 %NOX, siendo significativamente superiores
al tejido sin estrés abiótico, RM-N y USRM-N con un 18 y 30.7 %NOX, respectivamente. Estos resultados confirman
que la biofortificación en compuestos fenólicos con la radiación UVA, estrés por corte y la extracción asistida por
ultrasonido mejoran significativamente el potencial bioactivo del residuo agroindustrial de manzana, aportando así a la
sostenibilidad y la revalorización de estos subproductos en la industria alimentaria.

150
 1

2050 APROVECHAMIENTO DEL LACTOSUERO CAPRINO PARA LA FORMULACIÓN DE BEBIDAS

LÁCTEAS SABORIZADAS CON INGREDIENTES REGIONALES Y TRADICIONALES.
Lopez Rivas Diego Manuel 1, YAPURA EMILCE AYELEN 2, Ibarguren Carolina 3, López Estela Patricia 4
1. Facultad de Ciencias de la Salud-Universidad Nacional de Salta, Instituto de Investigaciones en Alimentos y Nutrición (IIAN) - Facultad de
Ciencias de la Salud - Universidad Nacional de Salta, 2. Instituto de Investigaciones para la Industria Química (INIQUI-CONICET-UNSa),
Facultad de Ciencias de la Salud - Universidad Nacional de Salta, Instituto de Investigaciones en Alimentos y Nutrición (IIAN) - Facultad de
Ciencias de la Salud - Universidad Nacional de Salta, 3. Instituto de Investigaciones para la Industria Química (INIQUI-CONICET-UNSa),
Facultad de Ciencias de la Salud - Universidad Nacional de Salta, 4. Facultad de Ciencias de la Salud - Universidad Nacional de Salta, Instituto
de Investigaciones en Alimentos y Nutrición (IIAN) - Facultad de Ciencias de la Salud - Universidad Nacional de Salta

En la pequeña comunidad salteña de Amblayo, la leche de cabra es una materia prima esencial para la producción de
quesos de renombre y garantía de origen. Las familias asociadas en un centro vecinal de esta comunidad obtienen
importantes volúmenes de suero de queso caprino. El lactosuero es tratado como un residuo, ya que se desecha
inadecuadamente, pero éste contiene propiedades nutricionales remanentes que permiten otorgarle valor agregado
como ingrediente de otros productos alimenticios. El objetivo del trabajo fue formular y caracterizar bebidas a base de
suero de queso de cabra (SQ) saborizadas con ingredientes regionales y tradicionales. Se elaboraron dos bebidas lácteas
pasteurizadas a base de SQ proveniente de Amblayo (Salta), adicionadas con saborizantes y endulzantes tradicionales y
regionales: harina de algarroba negra (HA), cacao amargo (CA), azúcar (A) y miel de los valles altos (M). La bebida 1
(B1) fue formulada con HA y CA (1%p/v) y la bebida 2 (B2) con HA y CA (2,5%p/v). En ambas formulaciones se
utilizó A (5% p/v) y M (5% p/v) como endulzantes, y goma xantana (0,25%p/v) como estabilizante. Todos los
ingredientes se mezclaron y se aplicó una pasteurización de 63°±1C durante 30 min. Ambas bebidas se caracterizaron
fisicoquímicamente determinando pH, acidez titulable, sólidos solubles, humedad, cenizas, proteínas y grasas, y
microbiológicamente mediante recuento de aerobios mesóflos totales, coliformes totales, hongos y levaduras,
estafilococos coagulasa positivos e investigación de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes. Se aplicó prueba de
fosfatasa para control de pasteurización. Las bebidas presentaron un pH adecuado (B1: 6,39±0,01 y B2: 6,43±0,02), al
igual que la acidez titulable (B1: 16,2±0,6°D y B2: 19,8°±0,6°D). La B2 presentó mayor cantidad (p˂0,05) de solidos
solubles (15,4°B±0,1). Respecto a la composición química, la B2 presentó un aporte significativamente mayor de
proteínas (B2: 4,76±0,09g/100ml; B1: 1,89±0,10g/100ml) aunque muy similar a B1 en grasas (B2: 0,40±0,14g/100ml;
B1: 0,25±0,07g/100ml), lo cual se debió al agregado de HA. La humedad fue significativamente menor en B2, lo que
se explica por la mayor proporción de solidos en esta bebida. Resultó llamativo que no se hallaron diferencias en la
cantidad de cenizas totales (0,99g/100ml para ambas formulaciones). Microbiológicamente, las bebidas resultaron
aptas, con todos los recuentos <102 ufc/mL y ausencia de los patógenos analizados (Salmonella spp. y L.
monocytogenes), lo cual indica la inocuidad de las materias primas utilizadas y un correcto proceso de elaboración. Las
bebidas resultaron con adecuadas características físicas, químicas y microbiológicas, demostrando que el suero de
queso de cabra de los pequeños productores de Amblayo puede ser utilizado como ingrediente con valor nutritivo para
la elaboración de bebidas lácteas regionales.

151
 1

2051 ELABORACIÓN DE ADEREZOS POR MEDIO DE EMULSIONES DOBLES CON CARACTERÍSTICAS

FISICOQUÍMICAS SIMILARES A UNA SALSA TIPO MAYONESA Y REDUCIDAS EN VALOR LIPÍDICO.
Abirached Cecilia 1, Daniluk Macarena 1, Carreras Tatiana 1, Bonifacino Buttiglione Carla 1, Budelli Eliana 1, Rodríguez Analía 1, Vieitez
Ignacio 1, Panizzolo Luis 1, Palazolo Gonzalo Gastón 2, Márquez Andrés 2
1. Universidad de la República, 2. Universidad Nacional de Quilmes

El objetivo fue formular, mediante emulsiones dobles (ED), aderezos con propiedades fisicoquímicas similares a las
salsas tipo mayonesas comerciales (STMC), pero con una mayor reducción en grasas.
Las ED se prepararon por emulsificación en dos etapas. Primero se preparó una emulsión W1/O con polirricinoleato de
poliglicerol (PGPR; 2,5, 5,0 y 10,0% g/g aceite) como emulsionante. La fase oleosa (O; aceite de girasol alto oleico y
PGPR) y la fase acuosa dispersa (W1; incluyendo gelatina (1%) y KCl (1%)), se homogeneizaron con Ultra-Turrax-
T25-IKA-Labortechnik (24.000 rpm, 2,5 minutos, proporciones W1/O: 20/80 y 30/70).
La ED (W1/O/W2), se preparó agregando W1/O a la fase acuosa continua (W2) en las proporciones (W1/O):W2 30:70
y 20:80 y homogeneizando con Ultra-Turrax (16.000 rpm, 2 minutos). W2 contenía concentraciones fijas de goma
xantana, NaCl, vinagre, agua destilada y yema de huevo como emulsionante.
En las emulsiones se evaluó el comportamiento reológico determinando las curvas de flujo y ajustándolas al modelo de
Herschel-Bulkley (calculando índice de consistencia (K), índice de comportamiento de flujo (n) y umbral de fluencia
(τ0)). Además, se determinó el rango viscoelástico lineal (LVER) mediante un barrido de esfuerzo y los módulos
elástico (G') y viscoso (G"). Cada 7 días durante un período 6 meses, se evaluó la eficiencia de encapsulación (EE)
(medidas de conductividad en W2), la estabilidad en condiciones estacionarias de almacenamiento con un analizador
de barrido vertical (TurbiScanClassicMA2000-Formulaction) obteniéndose los perfiles de retrodispersión (RD) vs.
tiempo y las propiedades ópticas por el sistema CIELab (colorímetro CM-600d-Konica-Minolta).
Por microscopía óptica se comprobó la formación de ED. Se seleccionaron por su mayor estabilidad, ED10 (W1/O
20/80, (W1/O):W2 20:80, PGPR 10%), ED5 (W1/O 30/70, (W1/O):W2 30:70, PGPR 5%) y ED2,5 (W1/O 30/70,
(W1/O):W2 20:80, PGPR 2,5%) con un contenido total de aceite de 16, 21 y 24%, respectivamente. Se determinó
%│ΔRD│=│(RDfinal-RDinicial)´100/RDinicial│, siendo para ED10 2,7±0,3%, ED5 1,1±0,4%, ED2,5 2,7±0,5% y
STMC 1,4±0,3%, presentando todas una alta estabilidad. Exhibieron un comportamiento pseudoplástico (n<1),
tixotropía y τ0, correspondiente al comportamiento las mayonesas debido a su estructura compleja tipo gel débil.
Además, en todas las formulaciones y STMC, G’ fue mayor que G”, indicando un comportamiento de sólido
viscoelástico. La EE no presentó cambios durante el almacenamiento. En cuanto a las propiedades ópticas, el parámetro
a* se mantuvo cercano a cero y el b* (color amarillo) permaneció constante luego de 6 meses. Para STMC, b* fue más
de 3 veces mayor que en ED10, ED5 y ED2,5 debido a la mayor proporción de aceite y a la adición de betacarotenos.
Finalmente, L* aumentó con el tiempo, resultado atribuible al incremento del radio de las gotas, corroborado por
microscopía óptica.
En conclusión, se obtuvieron aderezos con menor contenido de aceite que las STMC. De esta manera, se desarrolló un
potencial producto que, al ser de consumo masivo, podría tener consecuencias positivas en la salud reduciendo la
incidencia de las enfermedades asociadas al alto consumo de grasas.

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 1

2052 CARACTERIZACIÓN DEL POTENCIAL PROBIÓTICO DE CEPAS AUTÓCTONAS DE TUBÉRCULOS DE

TOPINAMBUR (Helianthus tuberosus L.)
Iraporda Carolina 1, Rubel Irene A. 1, Manrique Guillermo Daniel 1, Abraham Analia 2
1. Núcleo TECSE, Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Centro
de la Provincia de Buenos Aires, (7400) Olavarría, Buenos Aires, Argentina., 2. Centro de Investigación en Critecnología de Alimentos (CIDCA,
UNLP-CIC-CONICET) / Área Bioquímica y Control de Alimentos, Dpto. de Ciencias Biológicas, Facultad de Ciencias Exactas, UNLP, La Plata
(1900), Buenos Aires, Argentina.

La búsqueda de microorganismos probióticos a partir de fuentes no convencionales es un área de creciente interés.

El topinambur (Helianthus tuberosus L.) es una especie que ejerce un efecto de fitorremediación en su entorno
durante su desarrollo, reduciendo la concentración de compuestos mediante procesos bioquímicos propios de la planta
o microorganismos asociados a ella. Asimismo, el alto contenido de inulina de sus tubérculos podría condicionar
la ecología microbiana de su entorno. El objetivo de este trabajo fue aislar bacterias autóctonas de tubérculos
de topinambur, evaluar su capacidad de utilizar inulina como fuente de carbono, sus propiedades de superficie,
potencial probiótico (resistencia a la acidez, actividad antimicrobiana) y aspectos de seguridad (capacidad hemolítica,
resistencia a antibióticos). Para ello, tubérculos frescos, acondicionados y cortados, se incubaron 72 h a 37 °C en
medios formulados con inulina como fuente de carbono y se realizaron repiques y diluciones para la siembra en agar
MRS
adicionado con CaCO3 para evidenciar producción de ácido láctico. Se aislaron un total de 35 cocos y 13 bacilos, Gram
positivos, catalasa y oxidasa negativos, de los cuales se seleccionaron, por su poder de acidificación en medio MRS, 4
cocos y 3 bacilos. Todas las cepas presentaron actividad antagónica frente a Escherichia coli y Bacillus cereus, ejercida
tanto por células vegetativas como por sus metabolitos. Los cocos presentaron valores de autoagregación de 62,8; 75,7;
58,3 y 71,3% y una resistencia a la acidez de 96,7; 96,4; 94,8; 83,2%. Por otro lado, los bacilos presentaron valores de
autoagregación de 77,7; 66,4 y 81,5%, con sobrevidas del 94,6; 93,2 y 88,9% luego del
tratamiento de simulación del pasaje a través del tracto gastrointestinal. Las cepas seleccionadas no presentaron
capacidad hemolítica, ni resistencia a antibióticos de uso animal y humano. Los 3 bacilos aislados fueron identificados
mediante análisis de las secuencias del gen 16SRNA a nivel de especie como Lentilactobacillus curieae. Esta especie,
poco explorada, se encuentra vinculada a vegetales fermentados. Los resultados de este estudio resultan promisorios y
sientan base para futuras investigaciones que profundicen el estudio de las propiedades probióticas y el potencial para
el desarrollo de alimentos funcionales.

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 1

2053 EFECTO DE LÍPIDOS FUNCIONALES COMBINADOS SOBRE EL METABOLISMO DE

TRIGLICÉRIDOS EN ANIMALES ALIMENTADOS CON DIETA DE CAFETERÍA
Suppo Candela 1, Kuhn Gisela 1, Lavandera Jimena Verónica 2, Vera Candioti Luciana 2, Bernal Claudio 2, Fariña Ana Clara 1
1. Universidad Nacional del Litoral, 2. Universidad Nacional del Litoral, CONICET

Introducción: animales alimentados con una dieta de cafetería (CAF), alta en grasas saturadas y carbohidratos simples,
desarrollan desórdenes metabólicos propios de enfermedades crónicas no transmisibles. El aceite de lino virgen (ALv)
posee compuestos (ácido α-linolénico (ALA), lignanos y tocoferoles) que, al igual que los Conjugados del Ácido
Linoleico (CLA), pueden regular el metabolismo lipídico, comportándose como lípidos funcionales. El objetivo fue
evaluar el efecto de la combinación de ALv y CLA sobre las posibles alteraciones en el metabolismo de triglicéridos
(TG) inducidas por una dieta CAF.
Materiales y métodos: ratas macho Wistar (~300g) fueron alimentadas (10 semanas) con las dietas: control (C): 4%
aceite de soja; CAF: 35% lípidos; CAF+ALv: 26% lípidos+9% ALv; CAF+CLA: 34% lípidos+1% CLA;
CAF+ALv+CLA: 25% lípidos+9% ALv+1% CLA. Se evaluó: ingesta energética, ganancia de peso de los animales y
de los tejidos adiposo epididimal (TAE), retroperitoneal (TAR) y hepático; niveles séricos y hepáticos de TG (método
colorimétrico), perfil de ácidos grasos (AG) en hígado y TAE (cromatografía gaseosa), velocidad de secreción hepática
de TG in vivo (VSTG) y remoción de TG mediante la actividad de la lipoproteína lipasa (LPL) en TAR y músculo
(método fluorimétrico). Los resultados obtenidos se analizaron estadísticamente por One-Way ANOVA seguido de la
prueba Tukey, o mediante T-test (p<0,05).
Resultados y discusión: todos los grupos CAF presentaron una ingesta calórica similar y superior a la del grupo C
(+50% promedio). Esto se reflejó en una mayor ganancia de peso en el grupo CAF vs C (+45%). Además, el grupo
CAF mostró una reducción de los niveles de TG séricos (-29%) respecto a C, que podría corresponderse con el
aumento de la actividad LPL observada en el músculo (+111%) y TAR (+44%). Esto último condujo a un incremento
en el peso del TAR (+11%). Además, se observó una disminución de la VSTG (-60%), que pudo conducir al
incremento de TG hepáticos (+21%). El grupo CAF+ALv+CLA presentó una ganancia de peso menor a CAF (-15%) y
exhibió menores niveles de TG séricos (-28%), probablemente como consecuencia del aumento en la actividad de la
LPL en TAR (+65%). Sin embargo, el peso del TAR fue menor (-13%), posiblemente por el efecto oxidativo de los
CLA. También, se observó una reducción de los niveles de TG hepáticos (-16%), que podría explicarse por la mayor
VSTG (+22%). El análisis por cromatografía gaseosa del perfil de AG mostró que las relaciones vinculadas con la
lipogénesis (16:1/16:0 y 18:1/18:0) se vieron aumentadas en C respecto a los demás grupos en hígado (+13% y +61%
promedio, respectivamente) y TAE (+36% y +62% promedio, respectivamente). Por otro lado, se observó la
incorporación de los isómeros CLA en hígado y TAR en ambos grupos suplementados, siendo mayor la incorporación
de los isómeros en CAF+ALv+CLA respecto a CAF+CLA (+23% en hígado y +29% en TAR).
Conclusión: la combinación de ALv y CLA logró prevenir las alteraciones en el metabolismo de TG generadas por una
dieta CAF.

154
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2054 EFECTOS BENÉFICOS DE ACEITE DE LINO Y CONJUGADOS DEL ÁCIDO LINOLEICO EN UN

MODELO OBESOGÉNICO INDUCIDO POR DIETA.
Kuhn Gisela 1, Suppo Candela 1, Fariña Ana Clara 1, Gerstner Carolina Daniela 1, Bernal Claudio 2, Lavandera Jimena Verónica 2
1. Universidad Nacional del Litoral, 2. Universidad Nacional del Litoral, CONICET

Introducción: El aceite de lino virgen (ALv) por sus altos niveles de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) n-3,
principalmente ácido α-linolénico (ALA), como también por el contenido de tocoferoles y fitoesteroles podría tener un
rol clave en la prevención de obesidad por sus efectos hipolipemiantes, antioxidantes y antiinflamatorios. Los
conjugados del ácido linoleico (CLA), han mostrado efectos benéficos por sus acciones principalmente
antiobesogénicas.
Objetivo: Evaluar el efecto de lípidos funcionales (LF) constituidos por ALv y/o CLA sobre la composición de ácidos
grasos (AG) hepáticos en un modelo animal obesogénico por dieta de cafetería y su correlación con el perfil de AG en
membranas de eritrocitos.
Materiales y métodos: Se utilizaron ratas Wistar macho (~300g) alimentadas durante 10 semanas con las dietas:
control (C) conteniendo aceite de soja (4%); cafetería (CAF): 35% de lípidos; CAF+ALv: 26% de lípidos + 9%ALv;
CAF+CLA: 34% de lípidos + 1%CLA (c9,t11-CLA/ t10,c12-CLA; 1/1) y CAF+LF: 25% de lípidos + 9%ALv +
1%CLA. La dieta CAF contenía alimentos ultraprocesados altamente palatables con un elevado aporte energético. Se
determinó ingesta de alimentos, índice de adiposidad visceral (IAV) y obesidad a través de: ganancia de peso, índice de
masa corporal (IMC) e índice de Lee; y la composición de AG de hígado y membranas de eritrocitos mediante
cromatografía gaseosa. Se analizaron los datos mediante T-test, One-Way ANOVA, seguido del test de Tukey; y prueba
de Correlación de Pearson (p<0,05).
Resultados y discusión: Los resultados mostraron que el grupo CAF incrementó la ingesta energética (46,4%), el IAV
(11,8%), la ganancia de peso (17,1%) y el IMC (7,3%) vs C, asociado a un elevado índice de Lee (>0,3). La
suplementación con CLA y LF, disminuyó la ganancia de peso (13,4% y 15,3%) y la adición de ALv, CLA y LF
disminuyó el IAV (9,6%, 11,7% y 13,3%), vs grupo CAF. El hígado de animales CAF mostró un incremento en PUFA
n-6 (56,8%) y en la relación n-6/n-3 (19,5%) vs C. Mientras que en los grupos CAF+ALv y CAF+LF, hubo una
disminución de PUFA n-6 (34,4% y 35,5%) y en la relación n-6/n-3 (85,4% y 82,6%), así como un aumento de PUFA
n-3 (356,3% y 286,0%) vs CAF. Las membranas de eritrocitos del grupo CAF presentaron un incremento en PUFA n-6
(15,3%) vs C. Los grupos con ALv y LF denotaron una disminución en PUFA n-6 (16,9% y 10,1%) y un aumento de
PUFA n-3 (150,3% y 131,9%) vs CAF. Todos los grupos analizados mostraron una correlación positiva (>0,700) entre
la composición de AG hepáticos y de membranas de eritrocitos. En conclusión, estos resultados muestran que la
adición de LF, formados por ALv y CLA, previenen la obesidad inducida por una dieta CAF y mejoran la composición
de AG en hígado y glóbulos rojos, resultando el análisis de los eritrocitos una herramienta predictiva de posibles
alteraciones en el metabolismo hepático de AG.

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 1

2055 JUGOS DE MANZANA DE PRIMERA EXTRACCIÓN COMO VEHÍCULO DE CEPAS PROBIÓTICAS:

CONSERVACIÓN DE POLIFENOLES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
Hurtado Jazmin Berenice 1, Tarifa María Clara 1, Piñuel Lucrecia 1, D´Angelo Flavio 2, Brugnoni Lorena 3
1. Universidad Nacional de Rio Negro (UNRN), Centro de Investigaciones y Transferencia de Rio Negro (CIT Rio Negro CONICET- UNRN), 2.
JUGOS S.A, 3. Departamento de Biología Bioquímica y Farmacia de la Universidad Nacional del Sur (UNS), Instituto de Ciencias Biológicas y
Biomédicas del Sur (INBIOSUR CONICET-UNS)

Numerosas investigaciones han establecido los múltiples beneficios para la salud de las bacterias lácticas, en especial
aquellas con capacidad probiótica, aumentando el interés por la generación de alimentos que las contengan y no sean de
origen animal. El Alto Valle de Rio Negro representa la principal zona del país con actividad agroindustrial asociada a
las frutas de pepita. Los jugos de la región, especialmente los de primera extracción, conservan gran parte de los
compuestos bioactivos y funcionales de la fruta como los polifenoles, lo que los hace altamente nutritivos. Esta matriz
podría representar una alternativa promisoria como vehículo de bacterias probióticas diversificando las opciones de
bebidas funcionales de tipo plant-based. Sin embargo, la interacción entre cepas probióticas y los compuestos fenólicos
puede ser positiva o negativa lo cual merece investigación. En este contexto, el objetivo del trabajo consistió en
estudiar el efecto de dos cepas probióticas sobre la concentración de polifenoles y la capacidad antioxidante de un jugo
de manzana de primera extracción sin agregado de azúcares ni conservantes. Para ello se inocularon los jugos con
suspensiones ajustadas de ∼7,00 log UFC/mL de Lacticaseibacillus casei ATCC 393 (JMA) y Lacticaseibacillus
rhamnosus ATCC 53103 (JMB) de manera independiente. Se realizó el seguimiento de su supervivencia a 4°C
mediante recuento en placa en agar MRS (37°C - 48 h.) a lo largo de 4 semanas (t0 - t4). Como control se utilizó una
muestra sin inóculo (JM) y se determinó semanalmente en las tres muestras el contenido polifenólico, por el método de
Folin-Ciocalteu (mg GAE/L), y la capacidad antioxidante por el método de estabilización del radical ABTS.+ y DPPH.
(mg TE/L). Las experiencias fueron realizadas por duplicado. Al cabo de las cuatro semanas (t4) se obtuvieron
recuentos de 7,07 ± 0,71 y 7,11 ± 0,46 log UFC/mL para JMA y JMB respectivamente, valores acordes a la legislación
para poder ser considerados como potenciales jugos probióticos. El contenido polifenólico en JM presentó una
disminución del 35%, con valores entre 1150-738 (mg GAE/L) entre to y t4, mientras que en las muestras inoculadas el
efecto fue cepa dependiente, con una disminución del 15% en JMA en comparación con un 45% para JMB. En cuanto a
la capacidad antioxidante, en JM se mantuvo entre un 92% y 65%, con valores de 741-682 y 450-292 (mg TE/L) entre
t0 y t4 para ABTS.+ y DPPH., respectivamente; mientras que JMA mantuvo esta capacidad en un 87% y 68% y JMB en
un 77% y 56%. Los resultados indican que con el paso del tiempo los jugos de estas características experimentaron una
disminución en su contenido polifenólico la cual no fue lineal. Sin embargo, al agregar la cepa Lacticaseibacillus casei
ATCC 393, se pudo reducir dicha pérdida y mantener la capacidad antioxidante. De esta manera, se logró obtener un
jugo natural mejorado por su doble funcionalidad: rico en probióticos y con capacidad antioxidante.

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2056 EVALUACIÓN DE LA COMBINACIÓN DE LOS BIOPROCESOS DE GERMINACIÓN DEL TRIGO Y

FERMENTACIÓN ESPONTANEA DE LAS HARINAS SOBRE LA PRODUCCIÓN DE MASAS MADRES
Navarro José Luis 1, López María Soledad 1, Salvucci Emiliano 1, LEÓN Alberto 2, Steffolani María Eugenia 2
1. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC) - Universidad Nacional de Córdoba - CONICET, 2. Instituto de Ciencia y
Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC) - Universidad Nacional de Córdoba - CONICET; Facultad de Ciencias Agropecuarias - Universidad
Nacional de Córdoba - Córdoba- Argentina

Existe un interés emergente por la aplicación de procesos naturales, prácticos y sostenibles a granos enteros para
mejorar las características tecnológicas, nutricionales y funcionales de estas matrices y limitar o eliminar los atributos
negativos. De esta manera, prácticas antiguas y bien conocidas, como la germinación, que genera cambios a nivel
nutricional por la activación de enzimas hidrolíticas, y la fermentación de masas madres en la que intervienen de
manera sinérgica levaduras y bacterias acido-lácticas nativas del grano, se posicionan como soluciones tecnológicas de
gran potencial en la industria de panificados. El objetivo de este trabajo fue evaluar con un enfoque biotecnológico
integrado la combinación del proceso de germinación en condiciones controladas y la fermentación espontánea en
granos de trigo para desarrollar masas madres. En primer lugar, se obtuvieron harinas integrales germinadas a partir de
granos de trigo (Klein Valor) incubados en condiciones controladas (15, 20 y 25 °C por 24 h al 70% de humedad) en
oscuridad y secados a 50 °C (24 h). A partir de las cuales se elaboraron diferentes masas madres (M15, M20 y M25)
correspondiente a cada temperatura de germinación con un rendimiento de masa de 200 (ratio harina:agua). La
fermentación se realizó 30 °C durante 7 días con repique continúo. Se utilizó masa madre a partir de harina sin
germinar de la misma variedad como control (MC). A las masas madres obtenidas se le realizaron mediciones de pH,
acidez total titulable, recuento de levaduras y bacterias ácido-lácticas. Adicionalmente, se les determinó el contenido de
azúcares reductores, contenido de aminoácidos libres, arabinoxilanos solubles, polifenoles libres y su capacidad
antioxidante. El incremento de la temperatura de incubación de los granos impactó favorablemente en el grado de
germinación. Las masas madre M15, M20 y M25 presentaron una mayor capacidad de acidificación inicial con
respecto a la MC. No obstante, los valores de acidez y pH de estas se equipararon con la MC al día 7. La M25 alcanzó
un grado de acidez más elevado y una mayor relación de bacterias ácido-lácticas y levaduras. La microbiota de las
masas madres estuvo constituida fundamentalmente por bacterias acido-lácticas homofermentativas pertenecientes al
género Pediococcus. En general, las masas madre de harinas germinadas al ser comparadas con harina sin germinar no
fermentada presentaron un contenido de azúcares reductores y aminoácidos libres entre 3 a 4 veces superior que podría
contribuir en el desarrollo de color y aromas durante el horneado. Excepto MC y M15, las demás masas madres
presentaron un contenido de arabinoxilanos solubles 50-70% mayor con posibles efectos benéficos a nivel tecnológico
y nutricional. Los extractos de las masas madres presentaron un contenido de polifenoles libres 2 a 3 veces mayor a la
harina control, a su vez, evidenciaron 15% de incremento en el poder reductor y hasta un 50% aumento en la actividad
anti-radicalaria. De esta manera, la aplicación combinada de germinación y fermentación espontánea en granos de trigo
resulta ser una estrategia interesante para la obtención de masas madre con ventajas a nivel nutricional y tecnológico.

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2057 DETERMINACIÓN DE LAS FRACCIONES DEL ALMIDÓN, HIDRÓLISIS DE ALMIDÓN E ÍNDICE

GLUCÉMICO ESTIMADOin vitro DE UN PAN LIBRE DE GLUTEN
Irigoytia Karen 1, Molina Demian Alexis 2, Genevois Carolina 1, de Escalada Pla Marina Francisca 2
1. Universidad Nacional de Entre Rios (UNER), Facultad de Bromatologia, 2. Universidad de Buenos Aires (UBA), Facultad de Ciencias Exactas
y Naturales (FCEN), Departamento de Industrias

Actualmente los panes libres de gluten (LG) son elaborados a partir de premezclas, harinas y/o almidones refinados que
suelen tener bajo contenido de fibra dietaria, vitaminas y minerales, y elevado índice glucémico (IG). Esto repercutiría
en la salud de los consumidores habituales de este tipo de productos, ya que su único tratamiento es seguir de por vida
una dieta LG. La utilización de materias primas alternativas regionales como el salvado de arroz (SA), el mijo y el
expeler de soja (ES) podrían mejorar las características nutricionales de estos panes. El objetivo de este estudio fue
determinar la digestibilidad de las fracciones del almidón (almidón total AT, resistente AT y digerible AD) la hidrólisis
del almidón y estimar el índice glucémico in vitro (IG) de panes LG. El pan óptimo (PO) se formuló con SA (15%),
mijo (15%), ES (15%), harina de arroz (22,5%) y almidón de maíz (32,5%) y se comparó con un pan control (PC)
formulado con almidón de maíz (100%). El AT, AR y AD se determinó según lo reportado por Goñi y col., (1996). Los
resultados obtenidos del hidrólisis del almidón ajustaron a una reacción de primer orden (p≤0,85) según la ecuación C/
C∞=(1 – e-kt); donde k (min−1) representa la constante de velocidad de digestibilidad. A partir de estos parámetros se
calculó: el área bajo las curvas de hidrólisis (AUC, O-180 min), el índice de hidrólisis (HI, %) como la relación entre el
AUC de un alimento y el AUC de un alimento de referencia (PC) y el índice glucémico estimado (IGe) de acuerdo a la
ecuación IGe = (0,862 x HI) + 8,2 (Granfeldt y col., 1992). Los valores de AT y AD del PO fueron significativamente
menores (p<0,05) (53,94 y 48,48 g/100 g b.s.) que los del PC (96,96 y 95,94 g/100 g b.s.), mientras que el AR fue
mayor para PO, 5,12 g/100 g b.s. en relación del PC, 0,72 g/100 g b.s. El IGe fue de 84 y 94 para el PO y PC,
respectivamente, lo que indicaría una hidrólisis más lenta del almidón en el PO. Los resultados de este trabajo están en
concordancia con los obtenidos por otros autores. La modificación de la estructura del pan a través del agregado de
materias primas alternativas con alto contenido de proteínas y fibra, podría tener un impacto en la tasa de degradación
del almidón. También se observó que el IG del PC se redujo un 11% en comparación con PO. Las respuestas
metabólicas a los alimentos que contienen altos niveles de almidón pueden variar considerablemente y son de vital
importancia al diseñar alimentos más saludables. Se debe seguir estudiando cómo afectan los cambios de formulación y
de procesamiento en la digestibilidad del almidón y en la reducción del IGe.

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2058 GELES SINBIÓTICOS DE ARABINOXILANOS. EVALUACIÓN DE VIABILIDAD DE Bifidobacterium

longum EN MODELO DE DIGESTIÓNin vitro.
Moiraghi Malena 1, Paesani Candela 1, Sciarini Lorena 1, Perez Gabriela 1, Salvucci Emiliano 1
1. ICYTAC

Los prebióticos son componentes no digeribles de los alimentos, que ejercen efectos benéficos en el consumidor
mediante la modulación del microbioma intestinal. Los arabinoxilanos (AX) son polisacáridos que forman parte de la
fibra dietaria del grano de trigo. Están constituidos por una cadena lineal principal de unidades de xilosa
con ramificaciones de sustituciones de arabinosa; algunos están esterificados con ácido ferúlico
(AF). Los AX tienen la capacidad de formar geles en un ambiente acuoso por unión
oxidativa de AF que resulta en la formación de dímeros (di-AF) y trímeros (tri-AF) de AF
como estructuras unidas por enlaces covalentes. De esta forma podría servir como sistemas de delivery de cepas
probióticas, es decir, microorganismos capaces de ejercer un efecto beneficioso en salud del consumidor. Esto posibilita
la elaboración de una base de un alimento sinbiótico, con función combinada prebiótica y probiótica. El objetivo de
este
trabajo fue elaborar geles sinbióticos de arabinoxilanos de trigo y la cepa probiótica
Bifidobacterium longum sbsp. longum DSM20219, evaluar parámetros reológicos y la viabilidad de la bacteria luego de
la simulación de digestiónin vitro. Se utilizaron 120 gramos de harina de la variedad de trigo pan ACA315 para la
extracción de AX. Se determinó la pureza mediante el método del orcinol para pentosanos solubles y la relación
arabinosa:xilosa mediante HPLC. Se obtuvieron 12,5 gramos de extracto de arabinoxilanos solubles de trigo con una
pureza del 32,76%. La relación arabinosa: xilosa obtenida fue de 0,8. Se elaboraron geles utilizando soluciones de AX
(2% p/v y 4% p/v) en buffer citrato fosfato pH 5,5, utilizando enzima lacasa de Trametes versicolor como agente
de reticulación. Para los ensayos de digestión y viabilidad del probiótico, se continuó trabajando con un gel de 4% de
AX por presentar mayor estabilidad. Se agregó a la formulación 1x10 8 UFC/ml de la cepa probiótica. Los geles
fueron sometidos a un proceso de digestión simulada in vitro según protocolo de infogest. Se determinó el
comportamiento de flujo de ambos sistemas (con y sin probiótico) en un rango
de deformación de 0,01 a 100% a una frecuencia de 1 Hz, a 25°C. Ambos presentaron un comportamiento
pseudoplástico, sin histéresis, lo que revela que la estructura no presenta dependencia respecto al tiempo de cizalla. Se
observó que el gel con Bifidobacterium
presentó menor consistencia (K) y mayor viscosidad que el gel control (sin el agregado de bacterias). En la digestión
simulada, la viabilidad se mantuvo luego de la etapa oral, se redujo durante la etapa gástrica y se mantuvo en la etapa
intestinal, y al finalizar el ensayo se obtuvo un recuento de 3x10 7 UFC/ml. El gel permitió transportar la cepa
probiótica a lo largo de la digestión simulada manteniendo niveles de viabilidad que deben evaluarse en cuanto a su
efecto beneficioso a nivel de colon.

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2059 INCORPORACIÓN DE HIDROLIZADO DE PULMÓN BOVINO, COMO ADITIVO ANTIOXIDANTE, EN

HAMBURGUESAS DE POLLO
Fernanda Martinez 1, Ambrosi Vanina 1, Szerman Natalia 1
1. Instituto Tecnología de Alimentos, (ITA), INTA Castelar, Hurlingham, Prov. de Buenos Aires, Argentina; Instituto de Ciencia y Tecnología de
los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET

En la actualidad, los consumidores prefieren alimentos con etiquetado limpio, es decir, que no contengan aditivos, o si
los contienen, que sean de origen natural. Esto ha generado que la industria alimenticia esté reemplazando de manera
paulatina los antioxidantes artificiales por naturales. En este sentido, los péptidos obtenidos a partir de subproductos de
origen animal poseen capacidad antioxidante, y por esta razón poseen un potencial uso como aditivo. El objetivo de
este trabajo fue evaluar la capacidad antioxidante de un hidrolizado de pulmón bovino (HPB) en hamburguesas de
pollo (sistema modelo) y comparar su efecto en relación con un antioxidante de origen sintético como el BHT
(butilhidroxitolueno).
Para ello, se elaboraron las hamburguesas con la siguiente formulación: pechuga de pollo, 80,9% (p/p); piel de pollo,
8% (p/p); agua, 8% (p/p), NaCl 1%, aceite de girasol 2% (p/p), y los aditivos antioxidantes: BHT o HPB. Las
concentraciones utilizadas de los aditivos antioxidantes fueron: BHT 0,01% (BHT); HPB 0,025% (HPBB); HPB 0,05%
(HPBA); y HPB 0,025%/ BHT 0,005% (HPB/BHT); y un control, sin antioxidantes. El progreso oxidativo de las
hamburguesas de pollo frescas fue evaluado mediante el índice de TBA y la capacidad antioxidante total por FRAP a
los 0, 3, 7 y 10 días de almacenamiento 4 °C en aerobiosis. Además, se evaluaron los parámetros tecnológicos: pérdida
de peso por cocción, humedad expresable, pH, resistencia al corte (celda de Kramer) y parámetros cromáticos, tanto en
muestras crudas como cocidas –en parrilla doble contacto a 165-180 °C (75 °C en el centro). En relación con la
evaluación del progreso oxidativo, no se observaron diferencias significativas (p>0,05) en los valores de FRAP entre
las formulaciones y el control. Sin embargo, para el índice de TBA las formulaciones con la incorporación del HPB -
HPBA y HPBB (0,9 ± 0,3 mg MDA/kg), fueron más estables que la formulación control (máximo valor registrado 1,7 ±
0,5 mg MDA/kg). La formulación más estable se obtuvo con la adición de HPB/BHT, cuyo valor del índice TBA se
mantuvo constante (0,4 ± 0,2 mg MDA/kg) durante los 10 días de almacenamiento. En cuanto a los parámetros
tecnológicos no se observaron diferencias significativas (p>0,05) entre las distintas formulaciones y el control. Los
parámetros cromáticos L* y b* en las hamburguesas de pollo crudas presentaron diferencias significativas (p<0,05); sin
embargo, luego de la cocción estas diferencias no se observaron. En conclusión, el hidrolizado de pulmón bovino con
capacidad antioxidante incorporado como aditivo en hamburguesas de pollo retrasó la oxidación, y en combinación con
un antioxidante sintético redujo su concentración a la mitad, alcanzando la máxima estabilidad oxidativa. El presente
trabajo evidencia el potencial de los aditivos alimentarios derivados de subproductos y el desarrollo de nuevos aditivos
de origen natural para su aplicación en la industria alimentaria.

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2060 JUGOS DE YACÓN Y FRUTAS: PRODUCTOS DULCES LIBRES DE SELLOS

Laje Maria Jose 1, Lotufo Haddad Agustina 2, López Estela Patricia 3
1. 1. Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta., 2. 1. Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta 2.
Instituto de Investigaciones Sensoriales de Alimentos (IISA), Universidad Nacional de Salta. 3. Instituto de Investigación para la Industria
Química (INIQui), Universidad Nacional de Salta, 3. 1. Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta 2. Instituto de
Investigaciones Sensoriales de Alimentos (IISA), Universidad Nacional de Salta., 4. Instituto de Investigación en Alimentos y Nutrición (IIAN),
Universidad Nacional de Salta.

El yacón (Smallanthus sonchifolius) es un tubérculo propio de la región norte de Argentina. En Salta, es cultivado en
diferentes localidades de Capital y La Caldera, pero se comercializa solo la raíz sin otro procesamiento. En los últimos
años, los productores buscaron agregar valor a este alimento, dadas sus particulares características nutricionales y
sensoriales: es naturalmente dulce por su contenido de fructooligosacáridos (FOS). Por ello, el objetivo de este trabajo
fue agregar valor al yacón a través de su utilización como ingrediente base de jugos libres de sellos. Se elaboraron dos
prototipos de jugos de yacón (Y) y jugo de frutas (JF) (naranja:frutilla – 1:1): M1: Y:JF – 80-20 y M2: Y:JF – 70:30. A
cada jugo se le adicionó ácido cítrico para alcanzar un pH de 3,4, goma xántica como estabilizante (0,1%p/v) y sorbato
de potasio (0,04%p/v). Se pasteurizaron a 90±1°C por 2 minutos. Se valoraron los siguientes parámetros físicos y
químicos: pH, color (CieLab), contenido de sólidos solubles (refractometría - °B), contenido de humedad (desecación a
estufa), cenizas totales (calcinación), aporte de proteínas (Kjeldhal), carbohidratos totales (Feheling Causse Bonnans) y
fibra alimentaria. Además, se valoraron sensorialmente a través de aceptabilidad general (escala hedónica de 7 puntos)
y marque-todo-lo-que-corresponde (CATA) (100 consumidores). Ambos jugos presentaron humedad cercana al 90%
(M1:87,1±0,01; M2: 87,3±0,01), un promedio de 3g/100ml de cenizas totales, y 10±0,31g/100ml de carbohidratos,
coincidiendo con los sólidos solubles hallados (M1: 11,0±0,06°B; M2: 11,1±0,10°B). Los jugos presentaron muy bajos
valores de proteínas y fibras (0,35g/100ml y 0,65g/100ml, respectivamente). El color resultó con una luminosidad
intermedia, ya que ambos jugos promediaron L=55, mientras que para el valor a*, M2 mostró más tonalidad rojiza que
M1 (1,23±0,04 y 0,55±0,04, respectivamente), y para b* fue M1 el que presentó más tendencia al amarillo (M1:
6,36±038; M2: 3,60±0,31); ambos jugos se pueden describir como levemente anaranjados oscuros. El pH y la acidez no
resultaron diferentes ya que se agregó ácido cítrico para lograr ese valor de pH (pH M1:3,43±0,02; M2: 3,45±0,01;
acidez: M1: 0,45g±0,01 y M2: 0,44g±0,01 ácido cítrico/100ml), mostrando que el jugo de Y eleva el pH de la mezcla
y es necesario acidificar (pH JF: 3,89±0,02; pH jugo de Y: 4,65±0,01). Ambos jugos resultaron agradables para los
consumidores (M1: 6,01±0,95; M2:6,37±0,87), los cuales los describieron como poco dulces, frescos, poco ácidos y
para tomar en el verano. Los resultados comprueban que el yacón es un alimento regional con alto potencial como
ingrediente de jugos, que añade gusto dulce sin necesidad del agregado de endulzantes, regula la acidez de la fruta
porque los consumidores describen jugos poco ácidos, vehiculiza agua y fructanos, dando productos muy agradables,
sin azúcares añadidos ni edulcorantes artificiales y por lo tanto, libre de sellos.

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2061 EVALUACIÓN DEL EFECTO INMUNOMODULADOR DE INGREDIENTES FUNCIONALES OBTENIDOS

A PARTIR DE CO- PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS EN LA LÍNEA CELULAR HT-29 REPORTERA DEL
FACTOR DE TRANSCRIPCIÓN NFƘB
Rossi Yanina Estefanía 1, Perelmuter Karen 2, Bollati Mariela 2, Bettiol Marina del Rosario 1, Bodoira Romina 3, Maestri Damián 4, Montenegro
Mariana 1
1. Instituto Multidisciplinario de Investigación y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnológica (IMITAB-CONICET), UNIVERSIDAD
NACIONAL VILLA MARÍA, 2. Institut Pasteur Montevideo, 3. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba (ICYTAC-
CONICET), Universidad Nacional de Córdoba, 4. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV- CONICET), Universidad Nacional de
Córdoba

La creciente demanda y producción de nuevos alimentos con mayores beneficios sobre la salud de los consumidores ha
llevado a la industria alimentaria a la producción de aditivos bioactivos que potencien su funcionalidad. La
incorporación de agentes bioactivos (ABs), como son las sustancias antioxidantes y anti-inflamatorias, en sistemas
alimentarios se muestra como una alternativa interesante para el desarrollo de alimentos funcionales, lo cual contempla
la evaluación de la actividad biológica en ensayos in vitro para obtener evidencias de la funcionalidad de los mismos.
El objetivo del presente trabajo fue evaluar los efectos inmunomoduladores in vitro del extracto polifenólico (EP)
obtenido de tegumento de maní y de péptidos bioactivos antioxidantes (PB) obtenidos de lactosuero, co-productos de
las industrias manisera y láctea respectivamente, que actualmente son subutilizados generando grandes cantidades de
desechos que contaminan el ambiente. En primer lugar, se determinó la citotoxicidad de los ABs en la línea celular HT-
29. Se utilizó la técnica MTT, basada en la reducción metabólica del bromuro de 3-(4,5-dimetiltiazol-2-ilo)-2,5-
difeniltetrazol permitiendo determinar espectrofotométricamente la funcionalidad mitocondrial de las células tratadas.
Las células fueron expuestas a EP en un rango de concentración de 7,81 a 125 µg/mL y a los PBs en un rango de 62,5 a
750 µg/mL durante 24 h. Ninguno de los ABs mostró citotoxicidad en la línea celular estudiada en las concentraciones
evaluadas. Las células HT-29 son células de adenocarcinoma colorrectal humano y se encuentran transfectadas con el
plásmido pNF-ƙB-hrGPF, el cual contiene el gen GPF (green fluorescent protein) bajo control de NFƙb. Se utilizó
como estímulo pro-inflamatorio al factor de necrosis tumoral (TNF-α, 1ng/mL). Se realizó un pre-tratamiento de las
células con los ABs utilizando concentraciones de 15,63 a 62,5 µg/mL del EP y de 250 a 750 µg/mL de los PBs durante
3 h y luego se agregó TNF-α durante 24 h. Finalmente se midió el porcentaje de células GPF positivas (% GFP+)
evaluadas por citometría de flujo, analizando también la viabilidad celular mediante Ioduro de Propidio. Se utilizó el
citómetro de flujo Attune NxT. Ambos ABs mostraron un efecto modulador de la activación de NFƙB concentración
dependiente, ya que disminuyeron significativamente el % de GPF+ con respecto al estimulante TNF-α. La viabilidad
celular de todos los tratamientos fue del 90% ±10. Además, se cuantificó la IL-8 en el sobrenadante obtenido del
ensayo del efecto inmunomodulador mediante el kit Biolegend ELISA MAXTM Deluxe Set siguiendo las instrucciones
del fabricante. Los ABs disminuyeron significativamente la concentración de IL-8 de células estimuladas con TNF-α,
mostrando un efecto anti-inflamatorio en las concentraciones evaluadas. Por lo tanto, podríamos concluir que dichos
ABs podrían incluirse como potenciales ingredientes anti-inflamatorios en matrices alimenticias.

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2062 ESTUDIO COMPARATIVO DEL CONTENIDO DE FIBRA ALIMENTARIA Y PROTEÍNAS EN HARINAS

NO CONVENCIONALES
Bonzano Maria Florencia 1, Marqui Julio César 1, Barrientos Oliva Viviana Andrea 1, Maldonado Fabiana Rita 1
1. CEPROCOR

El término harina designa al polvo obtenido con la molienda de cereales, legumbres, semillas de especies forestales y/o
vegetales. El denominador común de todas ellas es su contenido de almidón, un carbohidrato que tiene un rol esencial
para la dieta de los humanos. Las harinas elaboradas a partir de cereales poseen un mayor aporte de hidratos de
carbono, mientras que las derivadas de legumbres y semillas contienen en comparación un mayor aporte de proteínas.
Otro parámetro que también cambia según el origen y proceso de refinado de la harina, es el contenido de fibra
alimentaria o dietaria, la cual consiste en el material comestible que no es hidrolizado por las enzimas endógenas del
tracto digestivo humano (Código Alimentario Argentino, Res GMC N° 46/03). Existen dos tipos de Fibra Dietaria: las
solubles y las insolubles en agua. La suma de ambas es igual a la Fibra Dietaria Total (FDT).

Objetivos del trabajo

En este trabajo se buscó comparar el contenido de FDT y de Proteínas en harinas de diferentes orígenes para conocer el
potencial nutricional de las mismas.

Materiales y métodos
Se usaron harinas de algarroba, quinoa, trigo 000 e integral, chía, maní, maíz, arveja, trigo sarraceno común e integral,
tef y de garbanzos,. Para la determinación de FDT, las muestras se desengrasaron y secaron, se gelatinizaron con alfa
amilasa termoestable, y se digirieron enzimáticamente con proteasa y amiloglucosidasa para remover proteínas y
almidón. Se precipitó con etanol la fibra dietaria soluble y el total del residuo fue filtrado y lavado con etanol 78% y
acetona. Luego se pesaron. Sobre uno de los residuos se realizó la determinación de cenizas (a 525 ºC) y sobre el otro
la determinación de proteínas. El análisis de FDT se realizó según AOAC 985.29 con equipamiento Foss Fibertec. Para
la determinación de proteínas, se utilizó el método Kjeldahl, métodos oficiales AOAC 976.05 y 2001.11 con equipos
Foss Kjeltec.

Resultados más relevantes y discusión

Se observó un mayor contenido de FDT en la muestras de harina de chía (53%) y en la de algarroba (27,3%), mientras
que para las proteínas se observó un mayor contenido para la harina de maní (25,3%), seguido por la de arveja (22,8%).
Asimismo se observó mayor contenido de FDT en las harinas integrales triplicando el valor para el trigo sarraceno
(21,4%) y de trigo (11,9%), comparadas con las comunes sin refinar, siendo 8% y 3,8% respectivamente. Con respecto
a las proteínas, se observó mayor aporte de proteínas en las harinas derivadas de legumbres con el 25,3% para el maní
y un 22,8% para las arvejas.

Conclusión
La finalidad de este trabajo fué no solo comparar el aporte de FDT y proteínas de harinas comunes e integrales, sino
también poder contrastarlo con especies no convencionales como lo son la chía y la algarroba que pueden aportar una
mayor cantidad de FDT y proteínas a la dieta de la población, comparadas con las harinas de uso más generalizado.

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2063 APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS VEGETALES DE ZAPALLO (Cucurbita maxima Duchesne ex Lam.):

EXTRACIÓN DE POLIFENOLES, CARACTERIZACIÓN NUTRICIONAL Y MORFOLÓGICA.
Guzmán Abigail Alejandra 1, Goncalvez de Oliveira Enzo 1, Toconas Nancy Mariela 2, Ardaya Alejandra del Valle 1, Sajama Jaquelina 2, Curti
Carolina 1, Vargas Ferra Elena 1, Millan Monica 1, Alcocer Jimena Cecilia 1, Villalva Fernando Josué 1, DIEZ ARIAS Elva Rosa 1, Rivas Marisa
Ayelen 1, Gómez Carlos Anselmo 3
1. Universidad Nacional de Salta, Facultad de Ciencias de la Salud, Instituto de Investigaciones en Alimentos y Nutrición (IANN), 2. Universidad
Nacional de Salta, Facultad de Ciencias de la Salud, Instituto de Investigaciones en Alimentos y Nutrición (IANN), Instituto de Investigaciones
para la Industria Química (INIQUI-CONICET), 3. Universidad Nacional de Salta, Laboratorio de Microscopia electrónica de barrido y
microanálisis, Instituto de Investigaciones para la Industria Química (INIQUI-CONICET)

El objetivo del trabajo fue aprovechar los residuos de zapallo para la obtención de una harina que pueda ser utilizada
como materia prima, caracterizándola en su contenido de polifenoles, nutrientes y morfológicamente. Se recolectaron
cáscara (CZ) y semillas con placenta (SPZ) de 10 zapallos del Comedor Estudiantil de la Universidad Nacional de
Salta, se lavaron con agua fría, se eliminaron impurezas y se sumergieron en ácido cítrico 0,1 %. Se cortaron en trozos
de 0,5x0,5 cm aproximadamente y se colocaron por separados la CZ y SPZ. Las partes se secaron en estufa a 40°C con
aire forzado hasta alcanzar un contenido de humedad de 7,81±0,16 y 4,67±0,06% para CZ y SPZ; respectivamente. Se
procesaron en molinillo hasta obtener harina que se tamizó a 60 mesh y se almacenó en bolsa con cierre hermético. Se
obtuvieron extractos de la harina con alcohol 55% (A) y hexano (H) en una proporción 1:10 sólido:líquido. La
extracción se realizó a temperatura ambiente (TA), 40 y 80°C, con sonicador durante 15 minutos en todas las muestras,
los extractos se filtraron al vació con papel de filtro y se cuantificaron polifenoles totales por el método de Folin
Ciocalteu. En la harina se determinaron humedad por método gravimétrico a 105°C, proteínas por Kjeldahl, grasas por
extracción directa utilizando éter de petróleo como solvente y 24h de extracción, hidratos de carbono por diferencia;
fibra total, soluble e insoluble por método enzimático, cenizas por calcinación de materia orgánica. Para conocer la
morfología se utilizó un Microscopio Electrónico de Barrido (MEB), equipo SEM JEOL 6480LV, la muestra fue
metalizada antes de realizar las fotografías, se aplicó un potencial de voltaje de 15 KV, las partículas se seleccionaron al
azar, con aumento 35x a 2,700x y un campo de visión de 10 µm a 200 µm. Las mayores extracciones de polifenoles se
obtuvieron con alcohol a TA, 40 y 80°C siendo estas de CZ 546,27±0,49; 544,84±1,49 y 537,67±0,99 seguido de SPZ
con 505,25±0,86; 440,12±0,49 y 493,48±0,99 EAG/100g materia seca respectivamente. Con hexano, los fenoles
encontrados fueron 199,40±0,49 (SPZ) y 83,49±0,86 (CZ) a 40°C. Los valores de proteína, grasas, hidratos de carbono,
fibra total, soluble e insoluble y cenizas fueron de 19,76±1,07 y 34,28±0,41; 5,30±0,99 y 35,04±1,03; 57,74 y 19,70;
26,70 y14,60; 25,60 y 13,70; 1,10 y 0,90; 9,39±0,00 y 6,21±0,10 g/100g para CZ y SPZ. En CZ se observaron gránulos
de almidón con un tamaño entre 7,2 y 11,4 µm, y algunos plasmolizados. En SPZ, se observaron menos gránulos de
almidón (7,5 a 12,3 µm) libres y otros envueltos en una estructura. El método de extracción de polifenoles con alcohol
resultó eficaz y produjo mayores concentraciones de estos compuestos que los extractos preparados con hexano. Ambas
harinas son buena fuente de fenoles, CZ aporta un importante contenido de fibra total mientras que SPZ se destaca por
su aporte de proteínas y grasas, representando un ingrediente potencial para la elaboración de alimentos saludables.

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2064 CUANTIFICACIÓN DE ANTOCIANINAS EN HARINAS DE ORUJO DE UVAS TINTAS PRODUCIDO EN

LA QUEBRADA DE HUMAHUACA
Tapia Luisa Alejandra 1, Guanuco Hilarión Antonela Paola 1, Castillo Cristina del Valle 2, Choque Daniela Alejandra 2, Castro Beatriz Virginia 2,
Avila Carreras Natalia 2
1. Laboratorio de Investigación de Química Aplicada (INQA)-Facultad de Ciencias Agrarias-UNJu, 2. Laboratorio de Investigación de Química
Aplicada (INQA)-Facultad de Ciencias Agrarias-UNJu, Instituto de Investigación Desarrollo y Transferencia para la producción de alimentos
(IPAL) UNJu

En lo últimos años, la producción vitivinícola que se desarrolla en la Quebrada de Humahuaca de Jujuy ha crecido
notablemente, generando un volumen importante de orujo de uva. Inicialmente, se le dio uso agrícola como abono
orgánico o se eliminaba como residuo. Sin embargo, actualmente, los productores buscan producir harina de orujo de
uva para uso alimentario humano, incorporándola como ingrediente en diferentes matrices alimentarias. Este
subproducto, está compuesto por hollejo, semillas, restos de pulpa y escobajo en proporciones diferentes, aportando
compuestos bioactivos tales como antioxidantes, fibra, minerales, entre otros. Dentro de los compuestos con actividad
bioactiva se encuentran las antocianinas, las cuales dan la coloración característica a las uvas tintas, además de
presentar actividad antimutagénica, anticancerígena, hipolipemiante, hipoglucemiante y antioxidantes. El objetivo de
este trabajo fue cuantificar las antocianinas presentes en harinas de orujo de uva procedentes de la Quebrada de
Humahuaca, estudiando el aporte de los restos de escobajos en su concentración. Entre abril y mayo de 2022 se
recolectaron 9 muestras de orujo de uva seco procedentes de procesos de vinificación de distintos productores de la
zona. Los orujos correspondieron a los varietales Malbec (A,B,C), Cabernet Sauvignon