INGENIERÍA BIOQUÍMICA
Asignatura: Laboratorio de Análisis en Bioprocesos. Docente: M.C. Suleyka Torres Romero.
DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS.
Cota Acosta N., Quintero Luque J., Solano Rivera O., Romero Romero D., Valdez Robles A.
21 de abril de 2023.
Resumen
La determinación de extracto etéreo es un análisis básico de los alimentos, en donde un conjunto de
sustancias, se extraen con éter etílico. Dicha práctica se llevó a cabo mediante la determinación de ácidos
grasos por el método de Soxhlet en alimentos sólidos, presentado en la NMX-F-615-NORMEX-2018. El
alimento a determinar fue una porción de 2.0031 g de tostadas salmas, la cual pesamos en una pieza de
papel filtro y pasar al cartucho dentro del sifón del equipo Soxhlet y así iniciar la determinación utilizando
hexano como solvente. Una vez terminada la extracción, tomamos el matraz con grasas para pasarlo a la
estufa a 80°C y posteriormente un desecador para tener peso constante y hacer los cálculos
correspondientes a la norma. Nuestros resultados establecen 1.66% de grasas totales, estos no fueron los
mismos al contenido nutrimental de nuestra muestra (3.3%), pero si fueron favorables ya que no rebasan el
límite permisible de la misma.
Palabras clave: Muestra, Porcentaje, Lipidos.
Abstract
The determination of ether extract is a basic analysis of foods, where a set of substances are extracted with
ethyl ether. This practice was carried out by determining fatty acids by the Soxhlet method in solid foods,
presented in NMX-F-615-NORMEX-2018. The food to be determined was a portion of 2.0031 g of toasted
salmas, which we weighed on a piece of filter paper and passed to the cartridge inside the Soxhlet siphon
and thus start the determination using hexane as solvent. Once the extraction is finished, we take the flask
with fats to put it in the oven at 80°C and later a desiccator to have a constant weight and make the
calculations corresponding to the standard. Our results establish 1.66% of total fats, these were not the
same as the nutritional content of our sample (3.3%), but they were favorable since they do not exceed the
permissible limit of it.
Keywords: Sample, Percentage, Lipids.
INTRODUCCIÓN
El contenido de grasa (lípidos), junto con el contenido de agua, proteína, fibra y sodio, es uno de los
cinco parámetros más importantes para valorar la calidad de los alimentos. En la evaluación de
alimentos, el contenido de grasa también es una magnitud importante y se determina como grasa
total según el proceso de análisis. En el comercio de alimentos y piensos, el contenido de grasa suele
ser, junto a otros parámetros, decisivo para el precio del producto. [1]
Los lípidos son un grupo de principios inmediatos muy heterogéneo desde un punto de vista
molecular pero que mantienen una característica común: la solubilidad en disolventes orgánicos y la
insolubilidad en medio acuoso. Participan en funciones orgánicas diversas como la estructural
(membranas), depósitos energéticos, y hormonal o señalización celular. Atendiendo a su composición
se clasifican en lípidos simples y lípidos complejos. [2]
1
Estos son un grupo de compuestos orgánicos de estructura muy variada no basada en características
químicas, sino en la propiedad física de su solubilidad. No son solubles en agua sino en solventes
orgánicos como el tolueno, el benceno y el etanol, por lo que son completamente hidrofóbicos
(repelen el agua). Dentro de los lípidos se incluyen los triglicéridos, ácidos grasos libres
(componentes de los triglicéridos), ceras, fosfolípidos, esteroles como el colesterol y las esfingosinas,
entre otros, cuyas estructuras químicas son muy diferentes entre ellos. En términos comunes, nos
referimos a los lípidos como “grasas” o “aceites”, dependiendo de su estado físico; si son líquidos,
serán aceites; grasas, si son sólidos o semisólidos. Sin embargo, si bien el ser líquido o sólido
depende de la temperatura del ambiente, lo es mucho más de los ácidos grasos que forman parte de
los triglicéridos. [3]
La extracción Soxhlet es el método estándar de extracción de muestras sólidas más utilizado desde
su diseño en el siglo pasado, y actualmente, es el principal método de referencia con el que se
comparan otros métodos de extracción. Además de muchos métodos de la EPA (U.S. Environmental
Protection Agency) y de la FDA (Food and Drugs Administration) utilizan esta técnica clásica como
método oficial para la extracción continua de sólidos. [4]
Dicha practica tiene como objetivo determinar la cantidad de grasas presentes en materias primas,
producto en proceso y terminado de origen vegetal y animal, planteado en la norma NMX-F-615-
NORMEX-2018. [5]
MATERIALES Y MÉTODOS
En la prueba de determinación de grasas se utilizó el método de Soxhlet. Primero en una balanza
analítica previamente tarada se colocó una pieza de papel filtro y se registró su peso (0.8669 g), se
volvió a tarar la balanza para pesar 2.0031 g de la muestra (Fig. 1) para la cual utilizamos tostadas
Salmas en polvo (Fig. 2).
Fig. 1 Muestra utilizada. Fig. 2 Pesado de la muestra.
Después, con la ayuda de guantes procedimos a enrollar el papel filtro y lo pasamos a un cartucho de
papel celulosa el cual se cubrió con una pieza de algodón (Fig. 3). A continuación, se colocó el
cartucho dentro del extractor de Soxhlet y en la parte inferior se ajustó un matraz bola fondo plano
previamente pesado (102.8343 g) con ayuda de unas pinzas el cual fue llevado previamente a peso
constante por calentamiento a 100-110°C por dos horas) y se colocó el refrigerante (Fig. 4).
2
Fig. 3 Muestra dentro de un Fig. 4 Colocación del equipo.
cartucho de celulosa.
Por el extremo superior del refrigerante se agregó Hexano (Fig. 5) procurando añadir una cantidad
suficiente para tener dos o tres descargas del extractor (este volumen se estima cuando el extractor
queda lleno y en el matraz se observa el nivel poco más de la mitad de su cuerpo).
Fig. 5 Vertido de hexano.
Hicimos circular el agua por el refrigerante manteniendo el equipo a una temperatura ambiente, la
extracción se efectuó por un tiempo aproximado de 3 horas (después de la primera vuelta del hexano
en la corneta de extracción). Cuando paso el tiempo de extracción se suspendió el calentamiento y se
dejó enfriar para luego sacar el cartucho ya libre de grasas y se colocó en un vaso de precipitado. Por
último, pasamos el matraz a una estufa a 80° para obtener el peso total de grasas eliminando por
completo cualquier residuo de disolvente (hexano) por evaporación, posterior a esto, llevamos el
matraz a un desecador para enfriar y así poder registrar el peso del matraz con contenido de grasas.
Se sacó la muestra del dedal de extracción y se conservó el papel filtro en una bolsa plástica para su
posterior uso en la práctica de determinación de fibras crudas.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
Siguiendo el procedimiento establecido en la norma NMX-F-615-NORMEX-2018 [5] el cálculo de
contenido de grasa por hidrólisis ácida se obtiene con la siguiente expresión:
( ( P−p ) )
% Extracto de etéreo x 100
M
3
Donde:
P = Masa en gramos del matraz con grasa.
p = Masa en gramos del matraz sin grasa.
M = Masa en gramos de la muestra.
Nuestros datos obtenidos son:
P= 102.8676 g
p= 102.8343 g
M= 2.0031 g
Por lo tanto, la expresión se lleva a cabo de la siguiente manera:
( ( 102.8676 g−102.8343 g ) )
% Extracto de etéreo x 100
2.0031 g
% Extracto de etéreo: 1.66%
El porcentaje obtenido al efectuar los cálculos establecidos no coincide con los datos del informe
nutrimental de la muestra que utilizamos: tostadas salmas horneadas. (Fig. 6). Ya que en la
declaración nutrimental establece 3.3% de grasas totales (lípidos) y nuestro resultado es
aproximadamente la mitad al declarado en el empaque.
Fig. 6. Declaración nutrimental de tostadas horneadas salmas.
CONCLUSIONES
Es de vital importancia seguir al pie de la letra los apéndices planteados en la metodología de la
norma NMX-F-615-NORMEX-2018, como lo son el uso correcto de equipo de seguridad, la
verificación de funcionamiento del equipo Soxhlet y el buen manejo del mismo, es necesario ser
cuidadoso con los disolventes ya que la mayoría son demasiado volátiles e inflamables (en nuestro
caso el hexano es ambas y sus vapores son explosivos), el uso de guantes también fue una parte
primordial ya que estos nos ayudan a no dañar la muestra con otro tipo de contenidos grasos y de tal
manera alterar los resultados esperados. Mediante la aplicación de la práctica y la obtención de
4
resultados, nos fue posible corroborar que el método soxhlet para determinación de grasas, es un
análisis confiable en cuestión de resultados siempre y cuando se efectué de manera correcta.
El contenido de grasas de la extracción de lípido en la muestra de las tostadas Salmas (Sanissimo)
fue de 1,66%, en la declaración nutrimental se reporta que una porción de 100g contiene 3,3 g de
grasas totales. Lo que representa un % de grasas menor al registrado, creemos que dicho resultado
tuvo esta variación debido a un mal manejo de la muestra y/o equipo, también puede deberse a las
condiciones ambientales.
A pesar de que nuestros resultados no coinciden con los datos descritos en la declaración nutrimental
de la muestra, estos si cumplen con los limites permisibles que establece la norma
NOM-187-SSA1/SCFI-2002 [6], y también al ser las grasas un compuesto que en este tipo de
producto se desea en menor cantidad, podemos establecer que nuestra muestra obtuvo resultados
favorables conforme a su contenido en porciento de extracto de etéreo.
REFERENCIAS
[1] “Determinación de grasa”, Gerhardt.de. [En línea]. Disponible en:
https://www.gerhardt.de/es/analisis-metodos/determinacion-de-grasa/. [Consultado: 17-abr-2023].
[2] Armesto, R. A., Díaz, J. L. D., Peromingo, J. A. D., González, A. R., Mao, M. C., & Martínez, F. D.
L. (2011). Lípidos, colesterol y lipoproteínas. Galicia clínica, 72(1), 7-17.
[3] O. de Prensa y Colaboradores, “Lípidos: grasas y aceites en los alimentos - Centro de
Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD)”, Centro de Investigación en Alimentación y
Desarrollo (CIAD), 17-jun-2022. [En línea]. Disponible en: https://www.ciad.mx/lipidos-grasas-y-
aceites-en-los-alimentos/. [Consultado: 17-abr-2023].
[4] Ambientales, C. (2004). Determinación del contenido graso de leche en polvo: Extracción Soxhlet.
Universidad Pablo de Olavide. Sevilla, España.
[5] NMX-F-615-NORMEX-2018. Alimentos-Determinación de extracto etéreo (método soxhlet) en
alimentos-métodos de prueba.
[6] NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Masa, tortillas,
tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan.
Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba.
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