Recetario

Gastronomía regional de Guatemala

Región occidental
 QUETZALTENANGO- PACHES DE PAPA

Ingredientes
8 LIBRAS PAPA.
1 TAZA ACEITE.
½ LIBRA MIGA PAN FRANCÉS
FRÍO.
2 LIBRAS TOMATE.
½ LIBRA MILTOMATE.
1 CUCHARADA PEPITORIA.
3 CHILES GUAQUE.
3 PANES FRANCESES.
SAL AL GUSTO.
1 POLLO.
3 MANOJOS HOJAS PARA
ENVOLVER.
CIBAQUE.

Procedimiento
1. PRIMERO, COCINAR LAS PAPAS EN AGUA CON SAL, PELARLAS DESPUÉS DE COCINADAS.
2. AÚN CALIENTES, MACHACAR PARA QUE QUEDE UN PURÉ CON PEDAZOS DE PAPA ENTERA.
3. AGREGAR MANTECA O ACEITE.
4. LUEGO, INCORPORAR MIGA DE PAN HECHA A BASE DE PAN FRANCÉS REMOJADO EN AGUA,
EXPRIMIDOS Y MOLIDOS.
5. AGREGAR EL RECADO YA COLADO: ASAR EL TOMATE Y MILTOMATE.
6. TOSTAR LA PEPITORIA, CHILE GUAQUE Y PAN FRANCÉS Y LICUAR JUNTO AL TOMATE Y MILTOMATE.
7. ADEMÁS, AGREGAR EL MILTOMATE DISUELTO EN AGUA.
8. ENTONCES, COLAR Y COCINAR.
9. SAZONAR CON SAL.

PARA ARMAR LOS PACHES

1. CON UN CUCHARÓN COLOCAR LA MASA SOBRE LA HOJA.
2. COLOCAR UN TROZO DE POLLO EN EL CENTRO Y CUBRIR CON LA MASA Y AMARRAR CON EL
CIBAQUE.
3. FINALMENTE, COCINAR POR 3 HORAS EN UNA OLLA CON POCA AGUA Y HOJAS PARA TAMALES EN
EL FONDO.

CONSEJOS
1. AGREGAR SAL AL AGUA DONDE SE COCINAN LOS PACHES.
2. SE PUEDEN PREPARAR CON POSTA DE CERDO.
3. EL COLOR VERDE INTENSO Y EL OLOR DETERMINARÁN QUE LOS PACHES ESTÁN LISTOS. SIEMPRE
ES BUENO DESTAPAR UNO Y PROBAR.
QUETZALTENANGO-CALDO DE FRUTAS

Ingredientes
AGUA PURA
LEVADURA
PANELA
MANZANA
CEREZAS
MEMBRILLO
DURAZNO
JOCOTE
MARAÑÓN
MORAS
CANELA

Procedimiento
1. SE COLOCA EL AGUA PURA, LA LEVADURA Y LA PANELA EN UNA OLLA GRANDE —LAS
CANTIDADES DEPENDERÁN DE CUÁNTAS PERSONAS BEBERÁN E INCLUSO SI SE PIENSA
EN UNA PRODUCCIÓN MAYOR—.
2. SE DEJARÁ HERVIR POR UNA HORA Y SE DEBE MOVER DE VEZ EN CUANDO. AL ESTAR
EN SU PUNTO, ESTA MEZCLA SE AGREGA A LAS FRUTAS FERMENTADAS Y
CONSERVADAS QUE SE ENCUENTRAN EN DICHO ESTADO POR VARIOS MESES.

PARA LA PREPARACIÓN DE LAS FRUTAS ES INDISPENSABLE QUE ESTÉN CORTADAS. ESTO

PUEDE SER ÚNICAMENTE QUE ESTÉN A LA MITAD O EN CUADRITOS —DE HECHO, EL SABOR
TAMBIÉN DEPENDE DEL GUSTO DE LA PERSONA—. ASÍ, SE MEZCLAN LAS FRUTAS O SE
CONCENTRA EN EL SABOR DE UNA SOLA.

1. EN UN BARRIL GRANDE DE MADERA —QUE ES COMO SE PREPARA EN SALCAJÁ—, SE

VERTE UN COCIMIENTO DE AGUA CON CANELA.
2. A LA MEZCLA SE AGREGAN LAS FRUTAS CORTADAS QUE DEBEN ESTAR CRUDAS. ASÍ SE
ESPERA ALREDEDOR DE 10 MESES HASTA QUE LA PREPARACIÓN ESTÉ FERMENTADA.
3. CUANDO ESTÉ LISTA, SE AÑADE EL LICOR BLANCO QUE DA EL TOQUE A BEBIDA
ALCOHÓLICA.
TOTONICAPAN-QUILIN

Ingredientes
1 CUCHARADA DE ACEITE
1 LIBRA DE COSTILLA DE CERDO
½ LIBRA DE POSTA DE CERDO —TAMBIÉN
PUEDE SER CARNE AL GUSTO—.
6 TAZAS DE AGUA (AGREGAR MÁS DE SER
NECESARIO)
1 CEBOLLA CON TALLO
2 LIBRAS DE TOMATE
4 ONZAS DE MILTOMATE
3 DIENTES DE AJO
5 PIMIENTAS GORDAS
1 RAJA DE CANELA
1 CHILE GUAQUE
1 CHILE ZAMBO
1/2 CUCHARADITA DE ACHIOTE
½ CUCHARADITA DE COMINO
SAL
MASA DE MAÍZ PARA ESPESAR

Procedimiento
1. EN UN SARTÉN O LIMPIO SELLAR EN ACEITE LAS CARNES CORTADAS Y POR
SEPARADO.
2. LUEGO, EN UNA OLLA GRANDE, PONER A HERVIR EL AGUA. ALLÍ MISMO SE
COCERÁ LA CARNE, SIENDO PRIMERO LA COSTILLA —PARA QUE SUELTE MÁS
SABOR—, LUEGO EL RESTO DE LA CARNE. AGREGAR EL TALLO DE CEBOLLA.
3. MIENTRAS SE CUECE LA CARNE, EN PARALELO ASAR LOS DEMÁS
INGREDIENTES: EL TOMATE, EL MILTOMATE, LA CEBOLLA, EL AJO. CUANDO SE
ACABE ESA ACTIVIDAD, DORAR LAS PIMIENTAS GORDAS PIMIENTOS, LOS
CHILES SECOS Y LA RAJA DE CANELA.
4. TOMAR UNA LICUADORA LIMPIA, AGREGAR UN POCO DEL AGUA DEL CALDO Y
COLOCAR LAS PIMIENTAS, LOS CHILES SECOS, LA CANELA, LOS TOMATES Y EL
RESTO DE INGREDIENTES ASADOS Y DORADOS. POR ÚLTIMO AGREGAR EL
ACHIOTE Y COLARLO.
5. AL MISMO TIEMPO, SE DEBE DORAR EL COMINO Y LUEGO TRITURARLO.
6. SIN TIRAR EL ACEITE USADO PARA SELLAR LAS CARNES, SOFREÍR EL RECADO.
LUEGO DE UNOS MINUTOS CONDIMENTARLO CON SAL Y COMINO.
7. SIN DEJAR ENFRIAR, AGREGAR LAS CARNES Y POR ÚLTIMO AGREGAR HARINA
DE MAÍZ PARA ESPESAR EL CALDO.
TOTONICAPAN-CALDO COLORADO

Ingredientes
1LB DE HUESO DE PALOMA.
1LB DE POSTA DE RES.
6 TOMATES ROJOS.
5 CHILES CHOCOLATE.
1 CHILE GUAQUE.
1 CHILE PASA.
CLAVOS DE OLOR.
PIMIENTA GORDA.
PIMIENTA DE CASTILLA.
UNA RAJITA DE CANELA.
1 DE CEBOLLA.
2 AJOS.
1 MANOJO DE CILANTRO SAZÓN.
GÜICOY SAZÓN.
REPOLLO.
PAPA.

Procedimiento
1. COCER EN AGUA LA CARNE Y EL HUESO DE PALOMO, LOS CUALES DEBEN
ESTAR PARTIDOS EN TROZOS Y SAZONAR CON UN POCO DE SAL.
2. CUANDO YA ESTÉ BLANDO, AGREGAR LOS TOMATES Y LA CEBOLLA. A MEDIA
COCCIÓN SE PUEDEN AÑADIR LOS GÜISQUILES, EL REPOLLO EN TROZOS Y EL
CILANTRO.
3. EN UN COMAL SE PUEDEN AZAR LOS TOMATES, LOS CHILES Y DEMÁS
ESPECIES, HASTA QUE ESTÉN CASI QUEMADITOS —NO COMPLETAMENTE—.
4. POSTERIORMENTE, LICUARLOS CON UN POCO DE CALDO Y PROCURAR QUE EL
RECADO NO QUEDE MUY ESPESO. SI ESTO PASARA, PUEDE AGREGAR UN
POQUITO DE AGUA, CALCULADA.
5. MEZCLAR EL RECADO CON EL CALDO, SAZONAR AL GUSTO Y DEJAR QUE SE
TERMINE DE COCER.
 HUEHUETENANGO-JOCON VERDE

Ingredientes
½ TAZA DE SEMILLAS DE CALABAZA TOSTADAS
—5 A 7 MINUTOS EN UN SARTÉN A FUEGO MEDIO
SECO HASTA QUE SE DOREN—.
¼ TAZA DE SEMILLAS DE PEPITORIA TOSTADAS
—2 MINUTOS EN UN SARTÉN A FUEGO MEDIO,
RETIRAR DEL FUEGO TAN PRONTO COMO
EMPIEZAN A TENER COLOR—.
5 LIBRAS DE PECHUGAS DE POLLO CON HUESOS
SIN PIEL.
1 ½ LIBRAS DE MILTOMATES FRESCOS.
1 MANOJO DE CILANTRO, LAVADO Y CORTADO.
3 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA.
4 DIENTES DE AJO, PICADOS.
3 PIMIENTOS JALAPEÑOS PICADOS, CON LAS
SEMILLAS Y NERVADURAS RETIRADAS.
2 PIMIENTOS VERDES PICADOS, CON LAS
SEMILLAS Y LAS NERVADURAS RETIRADAS.
1 CEBOLLA BLANCA MEDIANA, CORTADA EN
PEDAZOS.
SAL.
PIMIENTA.

Procedimiento
1. MOLER LAS SEMILLAS DE CALABAZA Y LAS DE PEPITORIA TOSTADAS EN UNA LICUADORA
DURANTE 5 O 10 SEGUNDOS. DESPUÉS, COLOCARLAS EN UN RECIPIENTE.
2. PONER EN UNA OLLA GRANDE EL POLLO Y LOS MILTOMATES CON 10 VASOS DE AGUA Y 2
CUCHARADITAS DE SAL.
3. LLEVAR A EBULLICIÓN A FUEGO LENTO Y COCINAR POR 30 MINUTOS.
4. TRANSFERIR EL CALDO DEL POLLO EN UN RECIPIENTE Y RESERVAR.
5. AÑADIR EL CILANTRO A LA LICUADORA CON LOS MILTOMATES Y AGREGAR 1 TAZA DE CALDO
DE POLLO.
6. LICUAR DURANTE 10 A 15 SEGUNDOS.
7. AÑADIR 3 CUCHARADAS DE ACEITE EN UN SARTÉN GRANDE Y COCINAR EL AJO, JALAPEÑO,
PIMIENTO VERDE Y LA CEBOLLA A FUEGO MEDIO DURANTE 10 A 12 MINUTOS.
8. REVOLVER CON FRECUENCIA, HASTA QUE EMPIECEN A DORARSE.
9. AÑADIR 1 TAZA DE CALDO Y LO LICUADO PREVIAMENTE DEL CILANTRO Y LOS MILTOMATES
EN UNA OLLA.
10. AGREGAR LAS SEMILLAS MOLIDAS Y 2 TAZAS MÁS DE CALDO.
11. COCINAR A FUEGO LENTO SIN TAPAR, DURANTE 10 MINUTOS PARA ESPESAR LA SALSA.
12. MIENTRAS TANTO, DESMENUZAR EL POLLO Y AÑADIRLO A LA SALSA.
13. SAZONAR CON LA SAL Y LA PIMIENTA AL GUSTO.
14. COCINAR A FUEGO LENTO DURANTE 10 MINUTOS ADICIONALES.
15. SERVIR EN UN PLATO HONDO, ACOMPAÑADO DE ARROZ, CON TORTILLAS DE MAÍZ METIDAS
EN EL RECADO, AÑADIR AGUACATE.
 SOLOLA-PATIN

Ingredientes
1/2 LIBRAS DE PATÍN —
PECECILLOS DEL LAGO DE
ATITLÁN—.
ACEITE DE OLIVA —
OPCIONAL—.
3 LIBRAS DE TOMATE
MADURO.
4 AJOS.
4 ONZAS DE CEBOLLA.
1/2 LITRO DE AGUA.
CHILE CHILTEPE —
OPCIONAL—.
HOJAS DE MAXÁN.

Procedimiento
1. EN UN SARTÉN O COMAL PONER A DORAR A FUEGO BAJO LOS PESCADITOS.
2. DE FORMA OPCIONAL SE PUEDE AGREGAR PREVIAMENTE UN POCO DE ACEITE DE OLIVA.
3. DEBEN DORARSE POR APROXIMADAMENTE 10 MINUTOS. CUIDAR DE NO DORAR DEMASIADO
PORQUE SE PONDRÁN AMARGOS.
4. EN UNA OLLA COLOCAR EL TOMATE, CEBOLLA, AJOS Y MEDIO LITRO DE AGUA.
5. TAMBIÉN SE LE PUEDE AGREGAR CHILTEPE AL GUSTO.
6. PONER A CALENTAR HASTA HERVIR Y DEJAR POR 15 MINUTOS A FUEGO BAJO.
7. UNA VEZ COCIDA LA MEZCLA DE TOMATE, LICUAR.
8. PASAR LA MEZCLA A TRAVÉS DE UN COLADOR. ESTE PASO SE PUEDE ELIMINAR SI SE HAN
PELADO LOS TOMATES ANTES DE LICUARLOS.
9. AGREGAR LOS PESCADITOS YA DORADOS.
10. DEJAR 10 MINUTOS MÁS A FUEGO BAJO.
11. REPOSAR AL MENOS POR 4 HORAS.
12. PASADO EL TIEMPO DE REPOSO, SAZONAR. TENER CUIDADO DE NO AGREGAR MUCHA SAL.
13. ANTES DE ENVOLVER, LIMPIAR LAS HOJAS DE MAXÁN.
14. COLOCAR UN CUCHARÓN DE PATÍN PREPARADO SOBRE LA HOJA DE MAXÁN.
15. ENVOLVER CUIDADOSAMENTE.
16. REFRIGERAR AL MENOS POR UNA NOCHE.
17. ESTE DELICIOSO PLATILLO SE SIRVE ACOMPAÑADO DE ARROZ Y TORTILLAS.
SOLOLA-CECINA

Ingredientes

SAL
LIMON
PONER A SECAR

Procedimiento

1. SECAR LA CECINA
2. YA QUE ESTA CECA SE DEBE PONER A ASAR
3. Y CON ESO TENEMOS UNA CECINA
SAN MARCOS-HABAS VERDES

Ingredientes
2 TAZAS DE HABAS SECAS
PELADAS Y TOSTADAS.
3 TOMATES ASADOS.
1/4 DE CEBOLLA.
6 RAMAS DE CILANTRO
PICADO.
2 CUCHARADAS DE
ACEITE.
1 DIENTE DE AJO.
SAL AL GUSTO.

Procedimiento
1. PRIMERO, PONER A HERVIR LAS HABAS HASTA QUE SE
ENCUENTREN SUFICIENTEMENTE BLANDAS.
2. LICUAR LOS TOMATES, LA CEBOLLA Y EL AJO.
3. CALENTAR UN POCO DE ACEITE EN UNA OLLA.
4. SOFREÍR LOS INGREDIENTES LICUADOS EN EL ACEITE HASTA
CONSEGUIR UNA SALSA.
5. AGREGAR LAS HABAS EN DICHA SALSA.
6. INCLUIR EL CILANTRO PICADO Y SUFICIENTE AGUA PARA
OBTENER EL CALDO.
7. SAZONAR CON UN POCO DE SAL.
8. ENTONCES, DEJAR HERVIR A FUEGO MEDIO DURANTE
APROXIMADAMENTE 10 MINUTOS.
9. FINALMENTE, SE PODRÁ SERVIR TODO EN UN PLATO HONDO Y ¡A
DISFRUTAR!
QUICHE-PULIQUE

Ingredientes
2 LITROS DE AGUA Y UNA CUCHARADA DE
SAL.
1 POLLO O 2 LBS DE RES O MARRANO.
1 LIBRA DE TOMATES.
4 ONZAS DE MILTOMATE.
1 CHILE GUAQUE COCIDO.
2 CUCHARADITAS DE HARINA.
1 RAMITA DE APAZOTE.
1 PEDAZO DE CEBOLLA.
2 DIENTES DE AJO.
4 PIMIENTAS GORDAS.
CILANTRO.
2 ONZAS DE ARROZ REMOJADO.
1 ACHIOTE.
1 GÜISQUIL.
MEDIA TAZA DE EJOTE.
1/2 LIBRA DE PAPA.
MASA.

Procedimiento
1. COCINAR LA CARNE EN AGUA CON SAL HASTA QUE ESTÉ SUAVE.
2. LUEGO, MOLER EN CRUDO LOS TOMATES, MILTOMATES, CEBOLLA,
AJO, LA PIMIENTA GORDA Y ARROZ REMOJADO.
3. DESPUÉS DE HACER EL MOLIDO, SE AGREGA DIRECTAMENTE A LA
CARNE EN COCCIÓN.
4. TAMBIÉN SE LE PUEDE AGREGAR UNA RAMA DE CILANTRO,
APAZOTE Y UN GÜISQUIL PELADO CORTADO EN PARTES. ASÍ
COMO MEDIA TAZA DE EJOTE CORTADO Y 1/2 LIBRA DE PAPA
CORTADA Y PELADA.
5. SE PUEDE ESPESAR CON MASA AL GUSTO Y PARA DARLE COLOR
SE LE AGREGA ACHIOTE.
6. FINALMENTE, DEJAR HERVIR A FUEGO LENTO POR 10 MINUTOS.
7. PROBAR LA SAZÓN.
8. ENTONCES ESTARÁ LISTO PARA SERVIR Y DISFRUTAR.
Región norte
ALTA VERAPAZ-KAK’IK

Ingredientes
2 LIBRAS DE PAVO CORTADO EN PEDAZOS
GRANDES
MEDIA LIBRA DE TOMATE
4 ONZAS DE MILTOMATE
2 CHILES GUAQUES GRANDES
1 CHILE PASA GRANDE
1 CHILE PIMIENTO ROJO GRANDE
6 DIENTES DE AJO GRANDES
1 CEBOLLA MEDIANA
4 RAMAS DE CILANTRO
10 RAMAS DE HIERBABUENA
MEDIA ONZA DE AJONJOLÍ
4 GRANOS DE PIMIENTA GORDA O PIMIENTA
DE CHAPA
4 A 5 GRANOS DE PIMIENTA
1 ONZA DE PEPITORIA
TALLOS DE CEBOLLA
ACHIOTE
SAL
CHILE COBANERO EN POLVO

Procedimiento
PRIMERO, COCER EL PAVO CON UN POCO DE SAL Y UN RAMO HECHO CON
TALLOS DE CEBOLLA, HIERBABUENA Y CILANTRO EN SUFICIENTE AGUA.
ASEGURARSE DE QUE EL AGUA CUBRA LA CARNE YA QUE HABRÁ DE HERVIR Y
UNA PARTE SE CONSUMIRÁ.
PARA HACER EL RECADO, PRIMERO DORAR LA PEPITORIA, EL AJONJOLÍ Y LOS
GRANOS DE PIMIENTA.
ASAR EL CHILE PIMIENTO, LOS CHILES, AJO, CEBOLLA, EL TOMATE Y EL
MILTOMATE.
LUEGO, LICUAR EN SECO EL RECADO Y COLARLO.
RETIRAR EL RAMO CON EL QUE SE COCINÓ EL PAVO Y AGREGAR EL RECADO.
HERVIR DURANTE 10 MINUTOS Y SAZONAR CON UN POCO DE SAL, ACHIOTE Y
CHILE COBANERO AL GUSTO.
CUIDAR QUE EL PAVO NO SE RECUEZA.
FINALMENTE, SERVIR EN PEDAZOS GRANDES CON UN POCO DE ARROZ,
TORTILLAS O TAMALITOS AL GUSTO.
BAJA VERAPAZ-HILACHAS

Ingredientes
1 LIBRA DE CARNE DE RES —LA MÁS
RECOMENDABLE ES EL CORTE
LLAMADO FALDA O FALDA DE
VIUDA—.
1 LIBRA DE TOMATE MADURO.
4 ONZAS DE MILTOMATE.
3 CHILES GUAQUE.
3 CEBOLLAS GRANDES.
1 MANOJO DE CILANTRO.
1 LIBRA DE PAPA.
3 ZANAHORIAS.
4 CHILES PIMIENTOS.
4 ONZAS DE HARINA DE PAN.
ACEITE VEGETAL.
ACHIOTE.
SAL.

Procedimiento
1. PRIMERO, PONER A COCER LA CARNE CON UNA PIZCA DE SAL.
2. CUANDO ESTÉ LISTA, SEPARAR DEL CALDO. ESTE CALDO SE RESERVA.
3. LUEGO, DESHILACHAR LA CARNE Y DEJAR ENFRIAR.

SALSA
1. POR APARTE, COCER EL TOMATE, EL MILTOMATE Y LOS CHILES CON UN POCO
DE AGUA.
2. LUEGO, LICUAR JUNTO CON EL CILANTRO Y EL ACHIOTE.
3. ENTONCES PONER A FREÍR ESTA MEZCLA EN UNA CUCHARADA DE ACEITE.
4. INCORPORAR LAS PAPAS Y LAS ZANAHORIAS CORTADAS EN RODAJAS,
DEJANDO QUE SE COCINEN.
5. QUITAR LA GRASA DEL CALDO EN EL CUAL SE COCIÓ LA CARNE Y AGREGAR LA
SALSA, JUNTO CON LA CARNE.
6. CUANDO LAS PAPAS Y LAS ZANAHORIAS ESTÉN COCIDAS, AGREGAR LA
HARINA PARA QUE LA SALSA ESPESE UN POCO.
FINALMENTE ESTE PLATO SE PUEDE SERVIR ACOMPAÑADO DE ARROZ, UN
TAMALITO BLANCO Y UN PEDAZO DE AGUACATE. ¡SIMPLEMENTE DELICIOSO!
 PETEN-TAMALES PETENEROS

Ingredientes
INGREDIENTES PARA LA MASA
2 LIBRAS DE MAÍZ BLANCO COCIDO
CAL
1/2 LIBRA DE ARROZ
1/2 DE MANTECA
INGREDIENTES PARA EL RECADO
1 CUCHARADA DE ACHIOTE EN PEPITA —O SEMILLA
1/2 LIBRA DE MILTOMATE PEQUEÑO
4 CHILES PIMIENTOS
2 CHILES GUAQUES
1 CHILE PASA
2 ONZAS DE PEPITORIA —EN SEMILLA—
1 ONZA DE AJONJOLÍ
8 PIMIENTOS DE CASTILLA
SAL AL GUSTO
1 RAJA PEQUEÑA DE CANELA
35 PEDAZOS DE CARNE DE MARRANO, PAVO O
POLLO
25 ACEITUNAS
35 TIRAS DE CHILE PIMIENTO
35 HOJAS DE MASHAN —EN CASO DE TENER—
35 PEDAZOS DE HOJA DE PLÁTANO SANCOCHADA

Procedimiento
1. PREVIO A PREPARAR LA COMIDA, UNA NOCHE ANTES DEBE COCERSE EL MAÍZ CON UN POCO DE
CAL. EL OBJETIVO ES QUE SE PELE EL ARROZ Y SE DEJE EN REMOJO.
2. A LA MAÑANA SIGUIENTE, SE LAVA EL MAÍZ Y SE MUELE CON EL ARROZ.
3. EN PARALELO, DEBEN ENGRASARSE LAS HOJAS DE PLÁTANO, ESTIRÁNDOLAS.
4. LUEGO, SE PROCEDE A REALIZAR EL RECADO. EN UN SARTÉN, SE ASAN LOS TOMATES, MILTOMATES
Y CHILE PIMIENTO. ADEMÁS, SE TUESTA LA PEPITORIA, EL AJONJOLÍ, LA CANELA Y LA PIMIENTA.
5. UNA VEZ SUAVES TODOS LOS INGREDIENTES, SE DEJARÁN CAER EN UNA LICUADORA. CABE
RESALTAR QUE DEBE AGREGARSE EL ACHIOTE.
6. AL TENER LA CONSISTENCIA HECHA, SE PASA A FREÍR EN OTRO SARTÉN JUNTO A LA MANTECA. A
ESO SE LE AGREGA SAL AL GUSTO PASA SAZONAR.
7. AL MISMO TIEMPO, DEBE COCERSE EL TIPO DE CARNE ESCOGIDO PARA RELLENAR EL TAMAL.
CUANDO ESTÉ LISTO, DEBE AGREGARSE AL RECADO QUE SE ESTÁ FRIENDO.
8. EN UN PLATO HONDO AGREGAR EL MAÍZ MOLIDO JUNTO CON EL ARROZ, AGREGAR UN POCO DE
CAL Y MEZCLARLO CON AGUA.
9. CON LAS MANOS REVOLVER LA MEZCLA HASTA QUE TOME UNA CONSISTENCIA MÁS O MENOS
SÓLIDA, SIN QUE SE PEGUE A NINGUNA SUPERFICIE.
10. YA CON LA HOJA DE PLÁTANO ESTIRADA Y ENGRASADA, COLOCAR LA MASA ESTIRADA SOBRE LA
MISMA.
11. CUANDO EL RECADO ESTÉ LISTO, APAGAR EL FUEGO, ESPERAR QUE ENFRÍE Y AGREGAR EN EL
INTERIOR DE LA MASA.
12. AL TENERLO BIEN RELLENADO, DOBLAR LA HOJA EN VARIAS PARTES PARA QUE LA MASA TOME
FORMA. LUEGO, AMARRARLA Y METERLO TODOS LOS TAMALES EN UNA OLLA.
13. AGREGAR AGUA Y COCER EL TIEMPO QUE SEA NECESARIO PARA QUE LA MASA NO QUEDE CRUDA.
Región de atlántico
 ISABAL-TAPADO O TAPA

Ingredientes
2 PESCADOS
2 CABEZAS DE PESCADO —ADICIONAL A LOS
ANTERIORES—
12 ALMEJAS
12 OSTIONES
3 CANGREJOS
3 JAIVAS
2 TAZAS DE CALAMARES LIMPIOS
12 CAMARONES
3 BANANOS VERDES
3 PLÁTANOS VERDES
5 TAZAS DE LECHE DE COCO
1 TAZA DE CILANTRO PICADO
4 HOJAS DE CILANTRO DE HOJA ANCHA
1 CEBOLLA PEQUEÑA PICADA
4 DIENTES DE AJO PICADO
3 LIMONES
2 LIBRAS DE YUCA
3 CUCHARADAS DE CONSOMÉ DE POLLO

Procedimiento
1. LIMPIAR BIEN LOS MARISCOS.
2. RETIRAR LAS CABEZAS DE LOS PESCADOS Y LIMPIARLAS, QUITÁNDOLES LAS AGALLAS.
3. SEPARAR LOS PESCADOS.
4. EN UNA OLLA APARTE CON CAPACIDAD RAZONABLE COLOCAR LOS MARISCOS Y LAS CABEZAS
DE PESCADO.
5. PONER LA OLLA AL FUEGO CON LOS MARISCOS —SIN EL CUERPO DE LOS PESCADOS— Y COCINAR
CON SUFICIENTE AGUA DURANTE 25 MINUTOS.
6. LUEGO, RETIRAR LAS CABEZAS DE PESCADO Y REMOVERLES LA CARNE.
7. AGREGAR NUEVAMENTE LAS CABEZAS AL PRODUCTO DE LA COCCIÓN EN LA OLLA.
8. POR SEPARADO, PELAR LOS BANANOS Y PLÁTANOS.
9. DEBEN PARTIRSE EN RODAJAS Y GUARDAR LAS CÁSCARAS.
10. PELAR Y CORTAR LA YUCA EN PEDAZOS PEQUEÑOS Y AGREGARLA A LA OLLA DE MARISCOS.
11. LUEGO COCINAR POR OTROS 20 MINUTOS MÁS APROXIMADAMENTE.
12. AGREGAR A LA OLLA EL RESTO DE LOS INGREDIENTES, ASÍ COMO MÁS AGUA COMO PARA
CUBRIR TOTALMENTE TODOS LOS ALIMENTOS.
13. CUANDO LOS MARISCOS, FRUTAS Y VEGETALES ESTÉN SUFICIENTEMENTE BLANDOS, AGREGAR
LOS PESCADOS Y LA LECHE DE COCO.
14. COCER POR 10 MINUTOS MÁS.
15. ES RECOMENDABLE CUIDAR QUE LOS PESCADOS NO SE DESINTEGREN.
16. COLOCAR LAS CÁSCARAS DE PLÁTANO SOBRE LA COCCIÓN Y HERVIR POR UNOS MINUTOS MÁS.
17. SERVIR CON UN TOQUE DE LIMÓN Y CILANTRO ESPARCIDO.