UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

“CARACTERIZACION DEL HONGO COMESTIBLE HUITLACOCHE

(Ustilago maydis Cda.) PRODUCIDO SOBRE MAÍZ QPQ, BENGALA Y
TIGRE EN EL VALLE DEL MEZQUITAL, HGO”.

TESIS
QUE PARA OBTENER EL TITULO DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL

PRESENTA:

ANGELICA TRAPALA ISLAS

DIRECTORA:

DRA. ALMA DELIA HERNANDEZ FUENTES

ICAP-UAEH

Tulancingo de Bravo Hgo., 2010.

 UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Tulancingo de Bravo Hidalgo, a 5 Junio 2010.

M. en C. JULIO CESAR LEINES MEDECIGO

DIRECTOR DE CONTROL ESCOLAR

A través de este conducto, los integrantes del comité Revisor de la tesis titulada
“CARACTERIZACION DEL HONGO COMESTIBLE HUITLACOCHE (Ustilago
maydis Cda.) PRODUCIDO SOBRE MAÍZ QPQ, BENGALA Y TIGRE EN EL
VALLE DEL MEZQUITAL, HGO”. Que presenta el pasante de Ingeniería
Agroindustrial Angélica Trapala Islas, hacemos de su conocimiento que hemos
revisado el contenido y forma de la mencionada tesis y consideramos que
reúne los elementos suficientes para la defensa oral en el examen de
licenciatura. Por lo anterior descrito expresamos la aprobación para la
impresión de esta tesis.

Atentamente

El comité Revisor

Dra. Alma Delia Hernández Fuentes ______________________

Dr. José Manuel Pinedo Espinoza _______________________

Dr. Rafael Germán Campos Montiel ______________________

Dra. Diana Jaqueline Pimentel González ______________________

Dra. Norma Güemes Vera ______________________

Dra. Lucila del Carmen Hernández Cortés ______________________

La presente tesis titulada “CARACTERIZACION DEL HONGO COMESTIBLE
HUITLACOCHE (Ustilago maydis Cda.) PRODUCIDO SOBRE MAÍZ QPQ,
BENGALA Y TIGRE EN EL VALLE DEL MEZQUITAL, HGO”, realizada por la
alumna Angélica Trapala Islas, bajo la dirección de la Dra. Alma Delia
Hernández Fuentes y asesorada por Dr. José Manuel Pinedo Espinoza, Dr.
Rafael Germán Campos Montiel, Dra. Norma Güemes Vera, Dra. Diana
Jaqueline Pimentel González y Dra. Lucila del Carmen Hernández Cortes, ha
sido aprobada y aceptada como requisito parcial para obtener el titulo de:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

Consejo particular

Dra. Alma Delia Hernández Fuentes ______________________

Dr. José Manuel Pinedo Espinoza _______________________

Dr. Rafael Germán Campos Montiel ______________________

Dra. Diana Jaqueline Pimentel González ______________________

Dra. Norma Güemes Vera ______________________

Dra. Lucila del Carmen Hernández Cortés ______________________

La presente tesis fue elaborada gracias al apoyo financiero de FOMIX
Conacyt-Gobierno del Estado de Hidalgo, en el marco del proyecto
“Propuesta de activación de la granja de policultivos (frutas-
hortalizas-cultivos básicos) de Tezontepec de Aldama, Hidalgo, para la
activación y transferencia de tecnología sustentable”, clave 073875.
Que se encuentra en ejecución bajo responsabilidad de la Dra. Alma Delia
Hernández Fuentes.
 DEDICATORIAS

A mis padres: Alejandro Trapala soto y Arcadia Islas Montiel por el apoyo, cariño y
confianza que siempre me han brindado solo me queda por decirles gracias, saben
cuanto han sido importantes en mi vida y educación.

A mis hermanos: Araceli y Ernesto, gracias por compartir momentos especiales en

todo este tiempo que hemos compartido juntos y su apoyo cuando lo he necesitado.

A toda la familia Islas Montiel: Chucho, Gaude, Irene, Manuel, Lázaro, moy,
Benigno, que me han apoyado siempre, son unos tíos súper.

A mis primos: Daniel, Gerardo, José, Erika, Sonia, Lilia, laura, Anayeli T., Araceli,
Anayeli I., Karen, José Luis, Erik, Uriel S., Saúl, Leander, Hector Alejandro, son
increíbles los momentos que compartimos al paso de los año.

A mis tías: Mà Isabel Trapala Soto y Juana Neri Soto, Mà de la Luz, Ma Luisa, por
su apoyo y confianza y cariño.

A mi abuelito: José Islas González que le doy gracias por estar a nuestro lado
siguiendo y compartiendo la vida con nosotros.

A la familia Soto Cruz: gracias por los momentos que han compartido conmigo en
especial a mi abue Sofía por su cariño y apoyo.

A mis queridos sobrinos: Karen Aidé, Uriel, Ulises, Rigo, Jesús, Héctor Alondra,
Jorge, Sebastián, J. Diego.

A mis padrinos: Eloy, Erminia, Sonia, Ángel, Arturo, por apoyarme en momentos
inolvidables e importantes en mi vida.

A mis pequeños motores para seguir adelante: Cinthya Michel, Axel Jesús, Oscar de
Jesús, Renata Marlen espero ser el ejemplo para ustedes mis queridos ahijados.

En especial a mis Ángeles: Margarito Islas Montiel+ , Lucrecia Montiel Neri+ , Mà

Guadalupe Islas Gómez+ , Saúl López Soto+, Dionicio Islas Montiel+ , que a pesar
que no están en este momento físicamente a mi lado, están con migo desde el cielo
gracias por sus bendiciones para la familia y solo me queda decirles nos
encontraremos pronto en la resurrección.

A mis compañeros que al final de todo logramos supéranos y terminar una etapa
importante en nuestra vida: Maura, Laura, Santiago, Saúl, Rosy.
 AGRADECIMIENTOS

Principalmente a Dios y a la virgen de Guadalupe que me dieron la vida y me

permitió llegar a este momento.

A todos mis profesores que desde el kínder hasta la universidad han contribuido en
toda mi educación profesional que no pongo sus nombres ya que no existiría espacio
suficiente para escribirlos todos están en estos puntos
…………………..……………………………………………………………………………………………….
solo me queda decirles. MUCHAS GRACIAS.

En especial a los que contribuyeron a la realización de esta tesis: Dra. Alma gracias
por su apoyo, amistad y confianza para la realización de esta tesis.

A mis asesores de tesis: Dr. Rafael German Campos Montiel, Dra. Diana Jaqueline
Pimentel González, Dra. Norma Güemes Vera y Lucia Del Carmen Hernández Cortés

A mi hermana: Araceli gracias por tu apoyo y solo me queda decir eres un ejemplo
digno de hermana mayor.

A mi hermano: Ernesto por acompañarme en desvelos para la realización de este

trabajo.

A toda mi familia por confiar en mí y apoyarme para llegar a este momento solo me
queda decirles GRACIAS, los quiero mucho, son lo más importante en mi vida.

GRACIAS Y QUE DIOS LOS VENDIGA.

HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

RESUMEN

El aumento en el consumo de huitlacoche en el país y en el extranjero, ha motivado

el desarrollo de tecnologías que conduzcan a la producción masiva de este inusual y
apetecible hongo. La popularidad del huitlacoche ha aumentado en los últimos años.
Su precio varía de 40 a 50 pesos por kilo dependiendo de su calidad; mientras que
cuando escasea el producto su costo aumenta hasta 140 pesos por kilo. El objetivo
de la presente investigación fue determinar las características de calidad para
huitlacoche (Ustilago maydis Cda,) incubado sobre maíz QPM, Tigre y Bengala, en el
Valle del Mezquital, Hidalgo. Para lograr el objetivo planteado se incubo el hongo
huitlacoche (Ustilago maydis Cda,) sobre maíz QPM, Tigre y Bengala. El
experimento se estableció en el Municipio de Tezontepec de Aldama Hidalgo, el cual
se encuentra ubicado en el Valle del Mezquital. Las variables evaluadas fueron;
Sólidos solubles totales, acidez titulable, ácido ascórbico, peso, pH, clorofila en
brácteas, azúcares totales, color, ángulo de tono °Hue, pureza de color, nitrógeno,
proteínas, lisina, triptófano, índice de calidad y metales pesados. Para el análisis de
resultados del experimento se utilizo el programa estadístico SAS, el diseño
completamente al azar. Se realizo el análisis de varianza y la prueba de
comparaciones múltiples de medias de Tukey con una (P ≤ 0.05). No se observaron
diferencias estadísticas significativas en las características fisicoquímicas de sólidos
solubles totales (°Brix), Acidez titulable, Vitamina “C”, pH, clorofila, ángulo de tono
(°Hue) y pureza de color, del huitlacoche inoculado en las variedades de maíz QPM,
Tigre y Bengala. Sin embargo se observaron diferencias significativas (P< 0.05) en
Azucares totales, nitrógeno, encontrando una mejor calidad en el huitlacoche
inoculado en maíz QPM. Aunque en el contenido de metales pesados se observaron
diferencias significativas, todas las muestras se encuentran dentro de la norma oficial
mexicana AA-051-SCRT-2001.

i
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

ÍNDICE

RESUMEN……………………………………………………………………….. i

ÍNDICE……………………………………………………………………………. ii

ÍNDICEDE CUADROS………………………………………………………….. vi

ÍNDICE DE DE FIGURAS………………………………………………………. vi

I. INTRODUCCION……………………………………………………………… 1
Objetivo General………………………………………………………………... 2
Objetivos Específicos…………………………………………………………. 2

II REVISION DE LITERATURA……………………………………………….. 3
2.1 Los hongos comestibles…………………………………………………. 3
2.2 Producción de Hongos Comestibles…………………………………… 4
2.3 Huitlacoche (Ustilago maydis Cda.)……………………………………. 6
2.3.1 Generalidades del huitlacoche (Ustilago maydis Cda.)………….. 8
2.3.2 Importancia económica y usos huitlacoche………………………… 9
2.3.4 Importancia del huitlacoche…………………………………………… 9
2.3.5 Ciclo de vida del Ustilago maidys Cda………………………………. 10
2.4 Sintomatología Ustilago maydis Cda…………………………………… 12
2.5 Patogenicidad……………………………………………………………… 13
2.6 Control de Enfermedades………………………………………………… 15
2.7 Factores ambientales que favorecen a U. maydis Cda……………… 15
2.8 Inoculaciones con fines de producción comercial………………….. 17
2.9 Composición química y valor nutricional del huitlacoche………… 18
2.9.1 Característica nutricional………………………………………………. 23
2.10 Rendimiento del huitlacoche…………………………………………… 24

ii
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

2.11 Índice de Cosecha del huitlacoche……………………………………. 25

2.12 El uso de agua residual en el Valle del Mezquital para riego
agrícola…………………………………………………………………………… 25
2.12.1 El agua residual y la agricultura……………………………………... 27
2.13 Post cosecha en hongos comestibles……………………………….. 28
2.14 Cambios de color…………………………………………………………. 29

III. MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………………... 30

3.1 Descripción de la zona de estudio……………………………………… 30
3.1.1 Geografía…………………………………………………………………... 30
3.1.2 Clima……………………………………………………………………….. 31
3.1.3 Sistemas de riego………………………………………………………... 31
3.2 Localización del experimento……………………………………………. 33
3.2 Establecimiento del experimento……………………………………….. 34
3.2.1 Experimento en el campo……………………………………………… 34
3.3 Descripción de la materia prima………………………………………… 35
3.3.1 Establecimiento del experimento en laboratorio…………………... 36
3.4 Diseño de tratamiento……………………………………………………... 37
3.5 Variables de estudio……………………………………………………….. 37
3.5.1 Sólidos solubles totales (°Brix)……………………………………….. 37
3.5.2 Acidez titulable…………………………………………………………… 37
3.5.3 Ácido ascórbico (Vitamina C)………………………………………….. 38
3.5.4 Peso………………………………………………………………………… 39
3.5.5 pH…………………………………………………………………………… 39
3.5.6 Clorofila en brácteas…………………………………………………….. 39
3.5.7 Azúcares Totales………………………………………………………... 39
3.5.8 Color………………………………………………………………………... 40
3.5.8.1 Angulo de tono (° Hue)……………………………………………….. 41
3.5.8.2 Pureza de color………………………………………………………… 41
3.5.9 % Nitrógeno y proteínas………………………………………………… 41

iii
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

3.5.10 Lisina……………………………………………………………………… 42
3.5.11 Triptófano………………………………………………………………… 42
3.5.12 Índice de Calidad (IQ)………………………………………………….. 43
3.5. 13 Metales pesados……………………………………………………….. 43
3.6 Análisis de resultados…………………………………………………….. 44

IV. RESULTADOS Y DISCUSION……………………………………………... 45

4.1 Sólidos Solubles Totales (°Brix)………………………………………… 45
4.2 Acidez Titulable (%)………………………………………………………... 45
4.3 Vitamina C (%)………………………………………………………………. 45
4.4 Peso…………………………………………………………………………... 46
4.5 pH……………………………………………………………………………… 47
4.6 Clorofila en brácteas………………………………………………………. 47
4.7 Azucares Totales…………………………………………………………… 47
4.8 Color en hongo de huitlacoche………………………………………….. 48
4.8.1 Luminosidad ó Brillantez (L)…………………………………………… 49
4.8. 2 Angulo de Tono (°Hue)…………...……………………………………. 49
4.8.3 Pureza de color…………………………………………………………… 50
4.9 Nitrógeno y proteínas……………………………………………………… 51
4. 10 Lisina……………………………………………………………………….. 52
4.11Triptófano…………………………………………………………………… 53
4. 12 Índice de calidad (QI)……………………………………………………. 54
4.13 Metales Pesados………………………………………………………….. 55
4.13.1 Contenido de Fe………………………………………………………… 55
4.13. 2 Contenido de Cu……………………………………………………….. 55
4.13. 3 Contenido de Pb……………………………………………………….. 55
4.13. 4 Contenido de Ni………………………………………………………… 56
4.13.5 Contenido de Zn………………………………………………………… 56
IV. CONCLUSIONES……………………………………………………………. 58

iv
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

VI. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………. 59

VII. APENDICE…………………………………………………………………… 67

v
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Producción de Hongos Comestibles en América Latina……………. 5

Cuadro 2. Comparación de la composición bromatológica del huitlacoche

(Ustilago maydis Cda.) y Agaricus campestre………………………. 14

Cuadro 3. Composición proximal del Huitlacoche………………………………... 18

Cuadro 4. Ejemplo de la composición proximal (base seca) de huitlacoche

producido por la cruza de diferentes cepas…………………………. 19

Cuadro 5. Composición proximal de huitlacoche producido sobre híbrido

(Base seca)…………………………………………………………………. 20

Cuadro 6. Composición proximal de Huitlacoche (mg/g base seca)………….. 21

Cuadro 7. Composición de aminoácidos esenciales de hongos comestibles.

23

Cuadro 8.Concentración de metales pesados en cultivos regados con

aguas residuales del Valle del Mezquital……………………….......... 27

28
Cuadro 9. Valores normales en metales pesados…………………………………

Cuadro 10. Efecto del contenido de Sólidos solubles totales, acidez

titulable, vitamina “C” y peso en hongo de Huitlacoche
(Ustilgo maydis Cda.) Inoculados en elotes de maíz Tigre,
QPM y Bengala…………………………………………………………. 46

Cuadro 11. Efecto de pH, azucares totales y clorofila en hongo de

Huitlacoche (Ustilago maidys Cda.) inoculado en elotes de
maíz Tigre, Bengala y QPM…………………………………………… 48

vi
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

Cuadro 12. Color, Luminosidad, Angulo de tono °Hue y pureza de color en

hongo de Huitlacoche (Ustilago maydis Cda) inoculados en
51
elotes de maíz Tigre, QPM, Bengala…………………………………..

Cuadro 13. Efecto de contenido de Nitrógeno, Proteínas, Triptofano, Lisina

e Índice de calidad en hongo de Huitlacoche (Ustilgo maydis)
inoculados en elotes de maíz Tigre, QPM y Bengala…………….. 54

Cuadro 14. Contenido de Fe, Cu, Pb, Ni, y Zn en hongos de huitlacoche

(Ustilgo maydis Cda.) inoculados en elotes de maíz Tigre,
QPM y Bengala…………………………………………………………. 57

vii
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Ciclo de infección de Ustilago maydis Cda……………………………….. 7

Figura 2. Ubicación del Municipio de Tezontepec de Aldama, Hidalgo………..... 32

Figura 3. Localización del Lote Experimental en Tezontepec de Aldama,

Hidalgo…………………………………………………………………………... 33

Figura 4. Inoculación del hongo cuando los estigmas tienen de 1 a 2 cm……… 35

Figura 5. Inyección del inóculo en la tercera parte del jilote de la parte basal… 35

Figura 6. Recolección del hongo huitlacoche con brácteas………………………. 36

Figura 7. Corte del punto de inserción del pedúnculo con el tallo………………..

36

viii
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

ix
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

I. INTRODUCCION

El aumento en el consumo de huitlacoche en el país y en el extranjero, ha motivado

el desarrollo de tecnologías que conduzcan a la producción masiva de este inusual y
apetecible hongo. La popularidad del huitlacoche ha aumentado en los últimos años.
Su precio varía de 40 a 50 pesos por kilo dependiendo de su calidad; mientras que
cuando escasea el producto su costo aumenta hasta 140 pesos por kilo.
Se preparan una gran diversidad de platillos y presenta un alto valor nutricional,
además de un exquisito sabor, sin embargo; como otros hongos comestibles el
huitlacoche es considerado como una alternativa alimenticia no obstante su aporte
nutricional principalmente por la calidad de sus proteínas. Se ha encontrado que el
crecimiento y valor energético se ve afectado por un gran número de factores
físicos, químicos, biológicos y ambientales por ejemplo combinación de cepas,
variedad de maíz, condiciones ambientales, desarrollo de la planta, tiempo de
cosecha, daños mecánicos en las plantas y lugar de inoculación. Sus proteínas
contienen un buen balance de aminoácidos esenciales, destacando la lisina,
triptófano, histidina, treonina, ácido aspàrtico, ácido glutámico y serina Castro y Ruiz,
(2003). De igual manera la cantidad de proteína, grasa, cenizas, fibra y carbohidratos
pueden variar de forma considerable dependiendo de algunos factores como; zona
de producción, variedad de maíz y cepas del hongo entre otros. Se considera que la
producción de huitlacoche tiene mayor rentabilidad que la del elote ya que es 15
veces mayor y si se compara con el grano, es mayor. Ha surgido esta inquietud por
el alto valor agregado y la aceptación de y demanda de otros países que se ha
empezado a considerar como una un nuevo hongo comestible. Por ello, es
importante determinar las condiciones apropiadas para producir huitlacoche de alta
calidad a nivel comercial con diferentes variedades de maíz en cuanto a eficiencia y
definir el tiempo óptimo de cosecha así como parámetros de calidad del huitlacoche.

1
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

Objetivo General

Determinar las características de calidad para huitlacoche (Ustilago maydis Cda.)

incubado sobre maíz QPM, Tigre y Bengala, en el Valle del Mezquital, Hidalgo.

Objetivos Específicos

Evaluar el contenido azúcares, acidez titulable, sólidos solubles totales, pérdidas de

peso y vitamina C, en huitlacoche.

Determinar el porcentaje de triptófano, lisina e índice de calidad (IQ) en el

huitlacoche.

Establecer el contenido de metales pesados (Fe, Cu, Pb, Ni y Zn) en el huitlacoche.

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HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

I. REVISION DE LITERATURA

2.1 Los hongos comestibles

La recolección de hongos comestibles es una práctica que ha acompañado a

la humanidad desde la antigüedad, la cual ha desembocado en su producción
inducida, a través de la investigación científica a lo largo de los siglos. Los romanos
conocían y utilizaban diversas clases de hongos comestibles como las trufas o la
Amanita caesarea. El shii-take (lentinula edades) es un hongo que inicialmente se
recolectaba y actualmente se cultiva en Japón y China; desde hace cientos de años,
en Europa, se cultivaba el champiñón (Agaricus Bisporus), el cual se difundió
posteriormente hacia todo el mundo Laessoe, (1998). En América, los aztecas ya
recolectaban y consumían un hongo comestible denominado hiutlacoche (Ustilago
maydis Cda.) Paredes, (2000).

Chang (1992) define a los hongos comestibles como estructuras carnosas,

generadoras de esporas.
Es difícil calcular la cantidad de géneros que son comestibles, y es aun más
difícil calcular el número de especies que producen hongos sensorialmente
aceptables para ser consumidos, ya que su aceptación sensorial depende de la
cultura que los consume. Aunque existe una gran variedad de hongos comestibles
alrededor del mundo, sólo para algunas especies se ha desarrollado la tecnología
suficiente para su producción, cosecha, empaque, conservación y comercialización.
Para poder actualmente cultivar un hongo comestible, se requiere conocer la
información concerniente a su ciclo sexual, hospedero, requerimientos fisiológicos,
condiciones ambientales, sustratos, periodo de cultivos así como sus métodos de
conservación. Actualmente se desarrollan investigaciones que buscan completar
estos rubros para el hongo comestible huitlacoche (Ustilago maydis Cda.) y cultivarlo
en condiciones controladas. Pardo, (2004).
En México, en 1939 se logró establecer, en el Rancho Tonalco, la primera
empresa productora de hongos en México.
3
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

La industria de los hongos comestibles en México a pesar de ser reciente; su

importancia radica en que estos productos son ricos en proteínas, vitaminas y
minerales, además de poseer un sabor exquisito. Por otra parte, representan una
alternativa como fuente de nutrimentos para los países en desarrollo Paredes,
(2000). Además, los hongos comestibles, incluido el huitlacoche, se caracterizan por
ser bajos en calorías, grasa, colesterol y sodio Ruiz, (2003).

2.2 Producción de Hongos Comestibles

El cultivo de hongos comestibles es una actividad que se ha desarrollado

ampliamente en diversas partes del mundo como Estados Unidos, Europa y el
Sudeste de Asia y América Latina. En Latinoamérica, la producción, investigación y
consumo de hongos van en ascenso. Países como México, Colombia y Brasil
trabajan activamente en proyectos de investigación y desarrollo Raúl, (2004).
La producción anual de hongos en América Latina se incremento 32% de
49,997 a 65,951 ton/año en el periodo de 1995 a 2001, pero a pesar de este
incremento, la región solo produce el 1.3 % de la producción comercial de hongos
cultivados Martoñez (2006).
Los principales países productores de América Latina son México (58.6%),
Chile (17.6%) y Brasil (10.6%), juntos representan el 86.8% del total de la producción
de hongos. Se estima que el consumo per cápita de hongos es alrededor de 125g
por año. El total el valor económico representa 167 millones de dólares por año, y
alrededor de 34 mil empleos directo o indirectamente, en esta industria. Se estima
que 656,796 ton de sustrato son utilizados al año, Martoñez, (2006). En el cuadro 1
se muestra la producción de hongos comestibles en América Latina.

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HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

Cuadro 1. Producción de Hongos Comestibles en América Latina.

Ton/año (peso fresco)
País 1970 1972 1974 1975 1995 2001
Argentina 150 300 600 700 1,200 1,450
Bolivia 60
Brasil 150 350 600 700 4,000 7,000
Colombia 100 150 160 180 3,200 3,520
Costa Rica 50 500 700 600 100 110
Chile 80 100 100 100 10,600 11,600
Ecuador 400 460 500 500 320 352
Guatemala 10 20 20 10 40 132
México 1,150 1,700 2,220 2,430 27,825 38,708
Perú 60 70 100 100 300 330
Santo Domingo 200 1,000 900 900 1,089
Venezuela 50 50 100 80 1,400 1,540
Fuente: Martoñez, 2006

En México, la producción de hongos comestibles inicio en 1933 por el sector

privado y en 1989 por el sector social. En cada vez más importante social,
económica y ecológicamente, puesto que el momento anual de sus operaciones
supera los 70 millones de dólares y genera alrededor de 15,000 empleos directos e
indirectos Paredes, (2006).
Varias compañías extranjeras en México se dedican a exportar hongos
comestibles al Japón, Europa y Estados Unidos, por otra parte, el cultivo de diversas
especies de hongos comestibles, sobre todo en residuos agro-industriales, tienen
especial auge en México en los últimos años Guzmán, (1997).
En nuestro país el volumen de hongos producidos asciende a cerca de 28,000
toneladas por año. El 93% corresponde a los champiñones (Agaricus), 6.97% a las
setas (Pleurotus), y 0.03% al Shiitake (Lentinula), obtenidas a partir de más o menos
280,000 toneladas de diversos subproductos agroindustriales y forestales,
acelerando así su biodegradación y reciclaje en la naturaleza. La mayor parte de la
producción de México se concentra en los estados de Jalisco, Hidalgo, México,
Morelos, Puebla, Querétaro, Tlaxcala y Veracruz Paredes, (2006).

5
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

2.3 Huitlacoche (Ustilago maydis Cda.)

El huitlacoche (Ustilago maydis Cda.) es un hongo parásito perteneciente a la

clase de los Basidiomicetes, dentro del orden de los Ustilaginales (hongos del
carbón); este hongo es el agente causante del carbón del maíz. Sólo se conocen dos
hospederos: el maíz (Zea mays), el teosintle (Zea mexicana) Guerra, (2005).
Los hongos pertenecientes al género Ustilago son comúnmente conocidos
como carbones y su masa de esporas negras se presenta en forma de agallas que
crecen en las partes aéreas del maíz, tallos, hojas, espigas y mazorcas Malcom,
(1973), (Figura 1).
Cuando la infección se produce en las mazorcas, coincidiendo con la
formación de los granos es cuando tenemos un producto para el consumo humano
Ruiz, (2005). La mayoría de los hongos causantes del carbón tienen un ciclo de vida
dimórfico, alternando entre una fase haploide no patógena similar a las levaduras, las
cuales se dividen por gemación y una etapa de dicarión patógeno.
La formación de la aleta dicariótica es acompañada por un cambio
morfológico a crecimiento filamentoso, mientras que la levadura (esporidio) muestra
crecimiento estrictamente saprófito. La propagación de dicarión filamentoso depende
del hospedero Guerra, (2005).

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HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

Figura 1. Ciclo de infección de Ustilago maydis. ( Malecom, 1973).

Muchos de los estudios disponibles orientados a obtener producción artificial

de huitlacoche se encuentran a nivel del ensayo de métodos para obtener la mejor
técnica de inoculación sobre híbridos comerciales de maíz dulce y variedades de
polinización abierta Martínez et al., (2000). De acuerdo con Pataky, (1991), para
producir huitlacoche comercialmente, las técnicas deben ser identificadas y deben
inducir la formación de agallas en los granos de forma constante.
Actualmente se han utilizado varias técnicas de inoculación de esporas en las
plantas de maíz para inducir los síntomas de la enfermedad y buscar variedades de
maíz para inducir los síntomas de la enfermedad y buscar variedades de maíz
resistentes a este patógeno. Algunas de estas técnicas podrían ser evaluadas en
cuanto a su eficiencia para la producción de huitlacoche (Paredes, 2000).

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HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

2.3.1 Generalidades del huitlacoche (Ustilago maydis Cda.)

La taxonomía de este hongo de acuerdo con Basse y Steinberng (2004) es la

siguiente:
Reino Eucariota
Phylum Fungi
Orden Basidiomycota
Familia Ustilaginomycetes
Genero Ustilago
Nombre Usilago maydis (D. C.) corda (sinónimo como Ustilago zeae Ung.)

Los ustilaginales constituyen un grupo importante de patógenos de plantas las

cuales producen una variedad de enfermedades en monocotiledóneas alrededor del
mundo. Estos patógenos tienen el potencial de causar severas enfermedades a
pesar de los tratamientos a semillas, a las plantas, y a la existencia de variedades
parcialmente resistentes y los diferentes métodos de cultivo empleados. Entre los
ustilagos patógenos para la avena pueden ser mencionados los siguientes: Ustilago
hordei, Ustilago nuda y Ustilago nigra. Entre los Ustilagos patógenos que afectan al
trigo se puede citar a Tilletia indica, Tilletia caries y Tilletia controversa. De todos los
ustilagos, Ustilago maydis Cda. es el miembro más conocido del grupo Ruiz y
Martínez, (1998).
La enfermedad del maíz conocida en el mundo como “carbón del maíz”, es
producida por el hongo Ustilago maydis Cda., y esta virtualmente distribuida
alrededor del mundo. Se puede encontrar en cualquier parte donde se cultive maíz
Christensen, (1963); Kealey y Kesikowski, (1981). Sin embargo, aparece con mayor
frecuencia en áreas cálidas y moderadamente secas, donde ocasiona daños graves
en las variedades susceptibles y particularmente en el maíz dulce Agrios, (1998).
U. maydis Cda. es un patógeno específico del maíz (Zea mays) y del teozintle
(Zea mexicana), el cual es considerado como el ancestro del maíz cultivado. Este
hongo, bajo algunas condiciones puede causar severas pérdidas en la agricultura
Ruiz y Martínez, (1998).

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HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

2.3.2 Importancia económica y usos huitlacoche

La importancia de U. maydis Cda. radica principalmente en las pérdidas de

rendimiento de grano de diversas áreas productoras de maíz de México y del mundo.
No obstante en los estados del Centro de México (Tlaxcala, Puebla, Hidalgo, México,
Morelos y Oaxaca) tiene importancia alimenticia desde la época prehispánica. Se
estima que en los mercados de la ciudad de México se comercializan de 400 a 500
toneladas de huitlacoche fresco anualmente y que algunas compañías procesan mas
de 100 toneladas anuales en México, la mayoría durante los meses de julio y agosto
Kealey y Kosikowski,(1981). Recientemente, la demanda del huitlacoche se ha
incrementado en los Estados Unidos, Europa y Japón, por lo cual existen serios
intentos y avances en el desarrollo de metodologías para su producción comercial
Pope y McCarter (1992), Pataky, (1991); Valverde et al., (1993). Su importancia
trasciende también en la producción de aminoácidos y vitaminas como: lisina,
arginina, valina, treonina, ácido glutámico y vitaminas como: riboflavina, niacina,
biotina, y ácido fólico mediante mutantes de U. maydis cultivados in vitro Kealey y
Kosikoski, (1981); Hirschhorn, (1966); en la fabricación de almizcles macrocíclicos de
gran valor en la perfumería; en la industria del ácido ustilágico como antibiótico
contra bacterias grampositivas y hongos causantes de enfermedades en humanos; y
su uso como modelo biológico para estudios básicos de genética molecular de la
patogenicidad de hongos Leong et al., (1991).

2.3.4 Importancia del huitlacoche

El huitlacoche (Ustilago maydis Cda.) es originario de América, pero se ha

extendido por todo el mundo. Este huitlacoche causa anualmente pérdidas de entre
25 y 60% en los campos de producción de granos de maíz. A pesar de esto, en
México ese hongo es tolerado e incluso inducido por los productores tradicionales de
maíz, quienes esparcen esporas para que crezcan en el siguiente ciclo agrícola
Villanueva, (1997). La demanda nacional actualmente ha aumentado, pero además

9
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

se ha extendido a los Estados Unidos, en donde es conocido como “Caviar azteca” o

“trufa mexicana” Paredes, (2000).
Actualmente, todo el huitlacoche que se consume proviene de la recolección
en los campos de producción de grano de maíz. Se comercializa en estado fresco, y
no recibe ningún tratamiento post cosecha. Se encuentra en dos presentaciones en
los mercados de la Ciudad de México: con algunas hojas que lo cubren, o bien,
desgranado.
La incidencia del huitlacoche no sólo reduce el rendimiento final de grano de
maíz y también aumenta las dificultades para procesar la parte del maíz no
contaminado. Las pérdidas producidas por este hongo son variables y presentan
dificultades para ser medidas Kealey y Kisikowski, (1981).
La importancia económica del huitlacoche es mayor en maíz dulce que en
maíz dentado. Las agallas del huitlacoche sobre la mazorca son particularmente
perjudiciales para maíz dulce porque aun las agallas más pequeñas reducen la
calidad de este. También, se tienen costos adicionales cuando el maíz dulce es
cosechado y procesado de los campos con carbón Pataky, (2002). Las pérdidas de
grano en maíz debidas al huitlacoche del maíz varían ampliamente de una localidad
a otra y pueden ir desde un valor insignificante hasta un 10% o más.
Algunos campos de maíz dulce pueden mostrar pérdidas que se aproximan a
100%. En general, en relación a las áreas extensas y al uso de variedades
resistentes, las pérdidas en rendimiento de grano tienen un promedio de un 2%
Agrios, (1998).

2.3.5 Ciclo de vida del Ustilago maidys Cda.

El Ustilago maydis Cda. requiere de un hospedante (maíz o teocintle) para

completar su ciclo de vida. El hongo por medio de las teliosporas producidas en las
agallas son las estructuras de resistencia del hongo Chiristensen, (1963), las cuales
germinan al encontrar condiciones favorables de humedad. Durante la germinación
se produce un micelio septado (tubo germinal con células haploides uninucleadas de
diferente tipo de compatibilidad alternadamente o en otros arreglos y
10
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

combinaciones), y el cual tiene un crecimiento limitado, en esta etapa también ocurre

la meiosis.
El núcleo haploide da cada célula del promicelio se divide por mitosis y
forman una yema lateral que da origen por germinación a una basidiospora o
esporidio, mientras que el otro núcleo haploide permanece en las célula del
promicelio con capacidad de formar más basidiosporas Herrera y Ulloa, (1990).
El estado parasítico, el dicarión (dos núcleos haploides separados, por célula),
es iniciado por la fusión de esporidios o micelio de diferente tipo del mismo
promicelio o de otros, usualmente en el hospedante (tejidos meristemáticos). El
micelio dicariótico, a su vez, también puede formar en el hospedante cadenas de
esporidios haploides (por disociación de núcleos) o diploides aéreos, los cuales son
fácilmente diseminadas por el viento y la lluvia funcionando como otra fuente
importante de inóculo Christensen, (1963). Al ocurrir y desarrollarse la infección, las
células del micelio dicariótico se diferencian para formar las teliosporas dentro de las
agallas o soros protegidos por una membrana de color plateado llamada peridio.
El ciclo de vida del hongo ocurren tres fases nucleares distintas: la diplofase,
haplofase y la dicariofase, las cuales involucran respectivamente cariogamia (fusión
de núcleos haploides en células miceliales del dicarión para formar las teliosporas),
meiosis (división reduccional del núcleo durante la germinación de la teliospora) y
plasmogamia (fusión de propágulos haploides compatibles para formar el dicarión).
La diplofase normalmente se restringe a las teliosporas maduras y termina cuando
éstas germinan. La haplofase inicia con la meiosis y la formación del promicelio y
termina con la fusión de las estructuras haploides; mientras que la dicariofase
empieza con la plasmogamia y persiste hasta la formación de teriosporas maduras,
las cuales se originan a partir de células dicarióticas que se alargan, gelatinizan y se
separan entre sí y engrosan su pared celular al tiempo que se fusionan los núcleos
Christensen, (1963); O´Donnell y Mc Laughlin, (1984).

A excepción del laboratorio e inoculando plántulas de dos a tres semanas de

edad, el tiempo requerido desde la inoculación con haploides compatibles (por
ejemplo a1b1 + a2b2) hasta recobrar progenie haploide a partir de las teliosporas
11
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

formadas, puede ser aproximadamente tres semanas Banuett y Herskowitz, (1988);

Holliday, (1974). Las teliosporas germinan en una noche en medio nutritiva (32 ° C),
y pueden formar colonias de dos a tres mm de diámetro, a los dos o tres días
después. El ciclo de vida puede reducirse aún más usando plántulas más pequeñas.
A los dos o tres meses de la siembra de las teliosporas, es el momento óptimo para
su transferencia, resiembra y manipulación in vitro; ya que cuando son más viejas se
vuelven hojuelosas y compactas, dificultándose la disgregación de los esporidios, lo
que a su vez complica la preparación del inóculo.

2.4 Sintomatología Ustilago maydis Cda.

Ustilago maydis Cda. inducen varios cambios en el hospedante (maíz o

teocintle), alterando el control del crecimiento, el comportamiento de las células
vegetales y causando el desarrollo de agallas Banuett y Hersowitz, (1988).

El huitlacoche también ocasiona algunos efectos fisiológicos sobre sus

hospedantes, como: aceleración o incremento de la respiración, transpiración y
fotosíntesis López, (1988).
La severidad de los síntomas varía con los diferentes aislamientos geográficos
Christensen, (1963); Hirschhorn, (1966).
Cuando ocurre la infección, las células del tejido invasor inician una
multiplicación y alargamiento a una tasa extraordinaria. Así, las agallas consisten de
una cantidad considerable del tejido modificado del córtex, floema, xilema,
parénquima y esclerénquima, además de micelio dicariótico teliosporas y los restos
de células del hospedante. Se cree que la actividad anormal del tejido infectado se
debe a la producción de complejo auxinas acido indol acético (AIA) y citocianinas, las
que estimula las deformación del tejido y el desarrollo de las agallas Villanueva,
2002; en virtud de que las agallas jóvenes contienen una concentración veinte veces
mayor de acido indol acético (AIA) en comparación los tejidos no infectados Magro
et al., (1978); Kealey y Kosikowski; (1981).

12
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

En todos los huitlacoches de gramíneas, las teliosporas se desarrollan en las

estructuras reproductivas, frecuentemente sustituyendo el contenido de los granos de
maíz. Lo mismo ocurre con U. maydis Cda. cuando ataca la mazorca, auque a veces
las agallas aparecen en los tejidos de las brácteas, olote, tallos, hojas, espigas e
incluso raíces adventicias Christensen, (1963).
Cuando jóvenes, las agallas son firmes, de color blanco grisáceo y están
cubiertas son una membrana o periodo que se torna plateado semilustroso,
cambiando a negro cuando maduran. La textura de la agalla madura es esponjosa,
auque a veces una parte de ella o toda puede ser firme, aparentemente debido a la
infección por bacterias o ciertos hongos de los géneros Rhizopus, Mucor, Aspergillus,
Penicillium y otros que son comunes en las agallas Christensen, (1963).
La infección en plántulas se expresa como hipertrofia severa de tallos y hojas,
contorsión conspicua y eventualmente muerte de la planta. En campo, los síntomas
suelen observarse hasta que las plantas alcanzan de 30 a 100 cm. Se considera que
las plántulas son mas susceptibles del carbón cuando se inoculan por inyección
Hirschhorn, (1966).
El promicelio haploide proveniente de la germinación de basidiosporas que
infecta el tejido del hospedante; situación en la cual los síntomas correspondientes
son distorsión en las plantas y otros síntomas similares, pero no hay la formación de
agallas con teliosporas; ya que esto solo ocurre en infecciones producidas por hifas
dicarióticas o diploides solopatogénicas.

2.5 Patogenicidad

Adicionalmente, el hongo exhibe una fascinación con su hospedero (maíz) que

es caracterizada por una asociación obligatoria entre la infección y el desarrollo
sexual así como la inducción de grandes tumores sobre cualquier parte de la planta.
El crecimiento dimórfico es una parte central en el ciclo de vida y patogenicidad de U.
maydis Cda. Las cepas haploides crecen como células saprofitas y pueden
fácilmente ser cultivadas in vitro en el laboratorio. Las células haploides compatibles
en su apariamiento se fusionan y forman un filamento dicariótico, el cual es
13
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

patogénico y obligatoriamente biotrófico. La fase dicariótica coloniza al tejido de la

planta, ramificando localmente, e induciendo las agallas sobre todas las partes de la
planta. La formación de teliosporas completa el ciclo de vida Gold et al., (1997).

El huitlacoche (Ustilago maydis Cda.) es un producto rico en proteínas,

carbohidratos, vitaminas y minerales, pero bajo en grasa, por lo cual se le considera
como un producto bajo en calorías. Su contenido de aminoácidos supera los
patrones establecidos por la FAO para el consumo de aminoácidos en adultos
Paredes, (2000). El contenido nutricional del huitlacoche (Ustilago maydis Cda.) es
parecido al de otros hongos comestibles, como Agaricus campestre (Cuadro 2).

Cuadro 2. Comparación de la composición bromatológica del huitlacoche

(Ustilago maydis Cda.) y Agaricus campestre.
Componente U. maydis A. campestris
(%p/p) (%p/p)
Agua 92.59 88.9
Proteínas 1.15 3.95
Grasa 0.22 0.26
Cenizas 0.64 1.14
Fibra 5.4 5.75
Fuente: Kaeley y Kosikowski, 1981

Se han llevado a cabo investigaciones que buscan determinar las condiciones

óptimas para su reproducción en invernadero, sin embargo, no se ha transferido aún
esta tecnología a la producción comercial. Actualmente todo el huitlacoche (Ustilago
maydis Cda.) que se comercializan en los centros de abastecimiento proviene de la
recolección en los ampos de cultivo de maíz, pero es un producto adicional, es decir,
no es el producto de interés productivo directo.

De acuerdo con Villegas (1997) hay tres formas en que se produce el

huitlacoche actualmente: 1) por crecimiento espontáneo en los campos, mediante
esporas existentes en el suelo que infectan a las plantas en desarrollo y

14
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

posteriormente sólo es cosechado por los trabajadores; 2) producción empírica: los

trabajadores dejan secar el huitlacoche (Ustilago maydis Cda.) y posteriormente
arrojan las esporas al suelo para que algunas logren infectar al maíz en el siguiente
ciclo agrícola; 3) producción asistida: los productores buscan asesoría técnica de
profesionales, para inducir el crecimiento a través de técnicas de inoculación.
No existen registros actuales de la magnitud de producción en México. Se
sabe que la mayor parte del huitlacoche que es consumido proviene de los valles
altos del Estado de México, sin embargo; el único registro que existe señala que
anualmente se comercializan entre 400 y 500 toneladas en los mercados de la
ciudad de México Kealey y Kosikowski, (1981).

2.6 Control de Enfermedades

La utilización de hospedante resistentes es el método más eficiente para

controlar el carbón común como enfermedad del maíz. La variación en la incidencia
de carbón común entre maíces criollos e híbridos ha sido reportada desde principios
de 1900. Se piensa que el maíz dentado probablemente ha sido incorporada por el
hecho de que las semillas de líneas infectadas son eliminadas de los programas de
semillas. El maíz dulce puede ser menos resistente porque los mejoradores han sido
menos severos respecto a eliminar líneas infectadas con agallas de carbón, debido a
la poca variación genética del germoplasma de maíz dulce resistente al carbón
Pataky, (2002).

2.7 Factores ambientales que favorecen a U. maydis Cda.

Aunque existen numerosos informes sobre los factores ambientales que

favorecen el desarrollo de epifitias del huitlacoche en maíz Christesen, (1963);
Hirschhorn, (1966), todavía existen controversias acerca del nivel de temperatura y
humedad relativa de la hoja, que estimula la incidencia del carbón, lo que puede
deberse a los diferentes materiales genéticos (hongos y maíz) utilizados por los
investigadores. Es indudable que la temperatura, la humedad relativa y hospedantes
15
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

susceptibles en presencia del patógeno son los factores que determinan el desarrollo
de la enfermedad, aunque en general, se desconozca con precisión la magnitud en
que tales factores participan Hirschhorn, (1966).
Diversos trabajos coinciden en considerar que la temperatura óptima para el
desarrollo del huitlacoche es de 22 a 28°C y que temperaturas más bajas o más altas
retardan el proceso de patogénesis entre 26 y 30°C con cualquier grado de humedad
originan una mayor incidencia; mientras que con temperaturas por debajo de 26°C el
ataque es más leve y el desarrollo del patógeno más lento Hirschhrn, (1966).
Lloviznas finas, seguidas de neblinas y días nublados favorecen la
germinación de las teliosporas y su penetración en el hospedante; mientras que otros
informes señalan que tales condiciones lavan el inóculo del aire y de las plantas,
reduciendo el número de infecciones (Hirschhorn, 1966). En cambio, Walter (1934)
no encontró una importante influencia de la humedad ambiental, ya que los
esporidios y teliosporas que germinan en los tejidos meristemáticos germinan sin
importarles la humedad ambiental.
Poter y Melchor (1917), en regiones secas y calurosas de los Estados Unidos
ocurren ataques de intensos, de donde se derivó la creencia de que en épocas de
sequía se incrementaba la incidencia. Posteriormente McMillan (1918) encontró que
la falta de humedad era un factor limitante para el ataque.
Al estudiar la incidencia de carbón mediante la inoculación con teliosporas
sobre líneas de maíz durante cinco años consecutivos, Imet y Christensen (1928)
determinaron que pocos días de lluvias y alta exposición del sol favorece la aparición
del carbón.
Nuberg y Allen (1985) estudiaron el efecto del marchitamiento sobre la
penetración del inóculo (teliosporas) por el involucro del maíz; encontrándose que el
39.62% de las plantas marchitas incubadas desarrollaron agallas, mientras que de
las no marchitas sólo se enfermó el 9.09%. Lo mismo observaron Osvald y Osvald
(1992) en el Valle de Vipara, Yugoslavia.
Pope y McCarter (1992) mediante inoculaciones con jeringa hipodérmica (3 mL sobre
jilotes, de una superficie de 106 esporidias/mL de agua), encontraron excelente
desarrollo de carbón sobre un amplio rango de condiciones ambientales en campo.
16
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

López (1988) estudió los factores que determinan el desarrollo de U. maydis

observando que los periodos en los que se formo mayor cantidad de huitlacoche
coincidieron con las condiciones de humedad relativa más alta (72.3 a 80.4%),
temperaturas de 17.17 a 18.72°C e incrementos de la precipitación (48 a 53 mm); por
lo que se consideró que dichos niveles favorecen el establecimiento y desarrollo de
U. maydis, Por su parte Cruz y Villanueva 1991 encontraron marcadas diferencias
entre la incidencia de dos fechas de siembra bajo riego en Chapingo, México (Marzo
12 y Marzo 24,de 1990).

2.8 Inoculaciones con fines de producción comercial.

A pesar de que en México el huitlacoche es consumido desde épocas

prehispánica, la disponibilidad de este producto es escasa debido a que depende de
la recolección de mazorcas enfermas en forma espontánea en los cultivos de maíz;
misma que Paredes (1994) se del orden de 8% de incidencia.
Debido al valor nutritivo y a la creciente demanda nacional e internacional de
huitlacoche, en años recientes se iniciaron los primeros intentos por desarrollar
tecnología para la producción comercial del huitlacoche en Estados Unidos (Pope y
MaCarter, (1992); Pataky, (19919; Arnold, (1992) y en México Valverde et al., (1993);
Paredes, (1994).
Fuera de México, este hongo había sido considerado exclusivamente como
fitopatógeno, causante de severas pérdidas en el rendimiento de grano en muchos
países del mundo. Por esta razón, se prevé que la tecnología a obtener para la
producción comercial debe ser muy rigurosa en el manejo de inóculo, del producto
comercial, elección de las localidades de producción y de los residuos de cosecha,
en virtud de que este hongo es considerado la más polífera de las especies
parasitas. Su dispersión es por el viento y sus estructuras de resistencia (teliosporas)
son longevas. Al mismo tiempo, dicha tecnología deberá ser acompañada por
programas de mejoramiento genético para la obtención de variedades comerciales
resistentes destinadas a la producción de grano en las distintas regiones maiceras,

17
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

especialmente aquellas cercanas a las localidades de producción de huitlacoche

Paredes, (1994).

2.9 Composición química y valor nutricional del huitlacoche.

El huitlacoche ha adquirido popularidad debido a que presenta un exquisito

sabor, como otros hongos comestibles éste hongo puede ser considerándose una
alternativa alimenticia por su aporte nutricional.
El contenido de proteínas, carbohidratos y fibra en el huitlacoche es muy alto;
contiene poca grasa, por lo que se le considera un alimento bajo en calorías.
Contiene gran cantidad de ácidos linoléico, el cual es esencial para la nutrición
humana y supera los patrones que ha establecido la FAO para el consumo de
aminoácidos en adultos Paredes, (2000).

La composición proximal del huitlacoche, de forma general se presenta en el

Cuadro 3. Estos valores pueden variar de forma considerable, dependiendo de
algunos factores, como: zona de producción/ recolección, variedad de maíz, cepa del
hongo, época del año, cultivo de riego o temporal, etc.

Cuadro 3. Composición proximal del Huitlacoche.

Peso seco
Componente (g /100 g)
Proteínas 11.5-16.4
Grasa 1.6-2.3
Cenizas 5.2-7.0
Fibra 16.0-23.0
Carbohidratos 55.1-66.5
Fuente: Castro y Ruiz (2003).

18
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

Existe una notable variedad en la composición proximal, y contenidos de

aminoácidos y ácidos grasos en huitlacoche Venegas et al., (1995), Paredes (2000),
menciona que la composición de huitlacoche proveniente de diferentes orígenes
(cepas, materiales de maíz o localidades), tiene una amplia variabilidad en cada uno
de sus componentes. Sin embargo, la mayor variabilidad se presenta en el
huitlacoche producido por la combinación de diferentes cepas Cuadro 4.

Cuadro 4. Ejemplo de la composición proximal (base seca) de huitlacoche

producido por la cruza de diferentes cepas.
Fibra y
Cruza Proteínas Grasa Cenizas Carbohidratos
(%)
T2 x I2 15.6 4.7 5.7 74
T3 x I1 17.1 7.3 4.3 71.3
T4 x P1 15.1 3.6 4.5 76.8
T5 x P2 17.5 7.6 4 709
I1 x I4 18.6 11.1 5 65.3
I1 x P2 21 10 6.1 62.6
T6 x P2 12.1 8.6 4.8 74.5
FB1 x
FB2 16.1 4.5 5.7 73.7
T2, T3, T4, T5, T6, (Cepas silvestres de Toluca, México)
I1, I2, I4 (Cepas silvestres de Irapuato, Gto.)
P1, P2 (Cepas de Pachuca, Hgo.)
Fuente: Paredes, 2000

Al analizar el huitlacoche obtenido de la cruza de diferentes cepas, el rango de

proteínas varia de 12.1% a 21.0%; presentándose diferencias estadísticamente
significativas entre combinación de cepas, lo que indica la gran influencia de las
cepas en cuanto al contenido de proteínas de los diferentes huitlacoches producidos.
El contenido de grasa también varia de 3 a 11% (Paredes, 2000).
Venegas et al.,(1995) comprobó la variabilidad de la composición de
huitlacoche producido por inoculación de 19 híbridos de maíz, sembrados en el
campo experimental de la Universidad de Illinois, utilizando dos cepas compatibles
de U. maydis para registrar la variabilidad entre materiales de maíz, en el Cuadro 5.

19
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

Cuadro 5. Composición proximal de huitlacoche producido sobre híbrido (%

Base seca).
Fibra y
Híbrido Proteínas Grasa Cenizas Carbohidratos
Maíz dulce
HMX 9372 12.3 6.3 3.4 78.0
Serenity 11.5 4.5 4.5 79.5
FMX 292 12.9 6.3 3.8 77.0
Merlin 10.4 6.5 4.3 78.8
WH 3443 12.2 5.7 4.9 77.2
Midship 10.8 3.9 3.5 81.8
Syarbrite 10.6 5.9 5.2 78.3
Paksweet 10.0 3.1 4.2 82.7
WHS 79071 11.9 6.4 4.1 77.6
BSS 4218 11.0 4.0 4.4 80.6
BSS4544 13.7 2.7 3.7 79.9
ACX 92 CN 06 11.7 3.0 5.5 79.8
BSS 4498 13.4 3.4 4.3 78.9
sch 30129 14.3 5.2 4.2 76.3
Maíz palomero
Exp 0283 11.6 5.0 6.2 77.2
Cr 90135 14.1 2.7 4.8 78.4
Cr 84252 11.9 3.8 5.7 78.6
w. Dynamite 14.5 5.2 4.7 75.6
Maíz Dentado
B73 X Mo 17 10.5 3.7 5.2 80.6
Fuente: Venegas et al., 1995

La cantidad de proteínas obtenida esta en el rango de 10.0% (base seca) obtenido

del hibrido Paksweet, hasta el 14.5% del huitlacoche producido por el híbrido White
Dynamite. El huitlacoche producido sobre híbridos de maíz palomero, mostraron un
alto nivel de proteína, mientras que el huitlacoche producido sobre el híbrido de
maíz dentado presenta un contenido relativamente bajo de proteína Venegas et al.,
(1995).

La cantidad de proteínas es moderada pero es más alta que las presentes en

el grano de maíz y otros cereales. Sus proteínas contienen un buen balance de

20
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

aminoácidos esenciales, destacándose altas cantidades de histidina, treonina, lisina,

ácido aspártico, ácido glutámico y serina Castro y Ruiz, (2003).
La cantidad de aminoácidos que contiene el huitlacoche, es un aspecto
fundamental para considerarlo como un alimento altamente nutritivo y que su
aceptación no solo se deba a su exquisito sabor. En el Cuadro 6 se muestran los
aminoácidos encontrados en muestras de huitlacoche congelado y huitlacoche
liofilizado.

Cuadro 6. Composición proximal de Huitlacoche (mg/g base seca)

Aminoácidos Congelado Liofilizado
Alanina 1.05 ± 0.20 1.30 ± 0.06
Glicina 2.44 ± 0.18 2.63 ± 0.05
Treonina .062 ± 0.24 0.65 ± 0.10
Serina 1.02 ± 0.30 0.98 ± 0.27
Valina 1.46 ± 0.10 1.59 ± 0.05
Leucina 2.24 ± 0.60 2.00 ± 0.06
Isoleucina 1.32 ± 0.09 1.40 ± 0.10
Ácido γ-aminobutírico 1.19 ± 0.30 0.75 ± 0.38
Ácido aspártico 1.80 ± 0.20 1.83 ± 0.12
Prolina 0.75 ± 0.20 0.66 ± 0.04
Ácido glutámico 1.90 ± 0.50 1.79 ± 0.06
Metionina 0.15 ± 0.60 0.06 ± 0.01
Fenilalanina 1.16 ± 0.22 1.06 ± 0.05
Ornitina 0.08 ± 0.01 0.08 ± 0.05
Lisina 3.21 ± 0.60 2.97 ± 0.20
Tirosina 1.00 ± 0.10 0.80 ± 0.26
Ácido tricolomico 0.23 ± 0.10 0.36 ± 0.32
Fuente: Lizarraga y López, 1996.

Lizarraga y López (1996) al analizar el contenido de aminoácidos libres en

huitlacoche, a partir de muestras congeladas a -80°C, y muestras liofilizadas y
conservadas a -4°C. Encontraron que los valores totales de aminoácidos libre son
21.62 y 20.91 mg/g para huitlacoche congelado y liofilizado respectivamente (Cuadro
5). Este análisis reveló que el huitlacoche contiene casi todos los aminoácidos
esenciales y algunos no esenciales. Los aminoácidos esenciales abarcan 10.24 mg/g
de los aminoácidos totales encontrados.

21
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

Lisina es el aminoácido más abundante en huitlacoche, con 3.21 mg/g lo que

representa el 14.84% del total de aminoácidos. Otros aminoácidos abundantes son
glicina, leusina y ácido aspártico, los cuales juntos representan el 29.97% de los
aminoácidos totales del huitlacoche Lizarraga y López, (1996).
Martínez et al., (2008) encontraron que el huitlacoche contiene 18
aminoácidos los cuales representan el 37.8%, en los cuales destaca la lisina con el
27.2%.
Por otro lado, en los componentes grasos que se reportan en huitlacoche es
ácidos linoléico, el cual es un ácido graso esencial desde el punto de vista nutricional
Castro y Ruiz, (2003). Al realizar el análisis de ácidos grasos de huitlacoche
producido sobre diferentes híbridos de maíz dulce y uno de maíz palomero. Se
determinó que los principales componentes observados fueron ácidos grasos de 16 y
18 carbonos, y los más importantes fueron el acido oleico de 41 a 46.4 % (18:1) y
ácido linoléico de 27 a 34.2 % (18:2) y el ácido palmítico (16:0). El contenido varió
dependiendo del hibrido sobre el cual fue producido el hibrido huitlacoche Venegas et
al., (1995).
Por la composición de este hongo, se le puede considerar como un alimento
con grandes propiedades nutritivas, lo que se transforma en sus consumidores por
su exquisito sabor.

Bano et al., (1962), Crisan y Sands (1978) realizan una comparación de

diferentes hongos comestibles que se muestra en el Cuadro 7.

22
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

Cuadro 7. Composición de aminoácidos esenciales de hongos comestibles.

Huitlacoche
almacenado
Huitlacoche 11 días a Agaricus Agaricus
Aminoácidos fresco d 10°C Pleurotus a Bisporus b bisporus c
g/100 gramos de proteína

Valina 4.09 6.04 4.65 4.20 3.04

Isoleucina 2.63 4.33 5.80 3.66 2.14
Treonina 3.70 5.12 4.20 3.66 2.50
Triptófano 0.50 0.50 0.90 1.43 0.91
Fenilalanina 6.67 9.19 2.00 3.40 2.77
Leucina 5.06 7.82 4.40 5.80 3.48
Lisina 8.92 11.75 5.00 5.27 3.57
Metionina 1.01 0.78 1.26 1.26 0.71
Fuente: a Bano et al., (1962), b,c Crisan y Sands (1978), d Martínez (2006)

2.9.1 Característica nutricional

Las opiniones de aporte nutritivo de los hongos comestibles generalmente

coincidieron que el factor principal que los hace importante en la dieta, es la calidad
de proteínas que contiene Crisan y Sands, (1978).
Los hongos comestibles, desde el punto de vista nutricional, se caracterizan
por ser bajos en calorías, sodio, grasa y colesterol. Pueden ser entonces
visualizados como una fuente de alimento suplementario y útiles en la dietas
vegetarianas Castro y Ruíz, (2003). Además, son una excelente fuente de
aminoácidos (triptofano, treonina, lisisna, cistina, y metionina); de algunas vitaminas
(provitamina, A, C, D, Tiamina, Niacina, Riboflavina, ácido pantoténico y ácido fólico);
minerales (P, Na, K, Mg, Ca, Fe), y carbohidratos. Colegio de Posgraduados y
Fundación Produce Tlaxcala, (2003).
Los hongos generalmente contienen entre 85 y 95% de humedad mientras se
comercializan. La cantidad de proteínas se encuentra en orden del 0.4 al 4.3 g/100g

23
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

de materia fresca. El aporte energético de los hongos comestibles es de 330 a 390

Kcal Crisan y Sands, (1978).

2.10 Rendimiento del huitlacoche

Un sistema de producción de huitlacoche es posible, partiendo del hecho de

que se puedan utilizar variedades de maíz susceptibles, utilizando un genotipo
genéticamente uniforme de U. maydis, seleccionado por su virulencia Villanueva,
(1997).
Las investigaciones que se realizan con el fin de inducir las agallas de
huitlacoche sobre la mazorca del maíz, han comenzado a mostrar resultados
favorables. Pérez (1999) evaluó la reacción de familias de maíz a la infección con U.
maydis, para producir huitlacoche. Los mejores resultados los obtuvo cuando
encontró rendimientos por planta de 12.365 g y 123.48 g de huitlacoche, al trasvolar
estos resultados a rendimiento por hectárea el resultado es 6.18 y 6.17 ton/Ha
respectivamente (con 50, 000 plantas/Ha).
Martínez et al., (2000) evaluaron y seleccionaron 100 aislamientos de U.
maydis, inoculados sobre plantas de maíz; seleccionaron a 12 aislamientos los
cuales fueron los más virulentos y que mostraron un 9.54% de plantas con mazorca
totalmente cubierta por agallas de huitlacoche y plantaban un índice de severidad de
36.82 y rendimiento de hongos por planta inoculada e infectada de 135.24 g y 190 g
respectivamente; dando lugar a un rendimiento estimado de hongo de 8.11 ton/Ha.
Dentro de estos 12 aislamientos más virulentos, se encontró que fueron
significativamente superior en índice de severidad (50.6), rendimiento del hongo por
planta infectada (279.7 g) e inoculada (215.2g) lo que representa un rendimiento
extrapolado de 12.91 t/ha (60,000 plantas/ha).
Ruiz y Castro (2001), realizaron pruebas para determinar el efecto del sitio de
inoculación de una cruza de dos sepas de U. maydis en dos híbridos regionales en el
Valle del Yaqui, Sonora, México. Lograron producir huitlacoche con el hibrido H-431.
Concluyeron que en general la técnica de inoculación en el jilote resulto
significativamente superior en porcentaje de infección, índice de severidad y
24
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

rendimiento de huitlacoche; comparada con la técnica de inoculación en tallo, y que

el centro del jilote fue el mejor sitio en la producción de huitlacoche.

2.11 Índice de Cosecha del huitlacoche

El huitlacoche es un hongo que casi en su totalidad es comercializado fresco y

en mercados locales. Bajo esta condición no es posible establecer y medir
parámetros que determinen su calidad o aptitud para ser consumido, la única base
para establecerla es conocer la apariencia visual. Generalmente en lo que se
concentran los consumidores de este hongo es en su coloración, y en turgencia de
las agallas. Villanueva (2002) menciona que las agallas son globosas, y cuando
jóvenes son firmes, de color blanco ligero y están cubiertas con una membrana
(periodo) que torna plateada semilustrosa, cambiando a negro cuando maduran, la
textura de las agallas maduras es esponjosa.

2.12 El uso de agua residual en el Valle del Mezquital para riego agrícola

El principal problema del uso de aguas residuales para riego agrícola, son las
elevadas cantidades de elementos contaminantes que contiene y que son
depositadas en los terrenos de cultivo incrementando su concentración natural de
tres a seis veces con respecto a lo que ocurre en suelos donde no se emplean aguas
residuales para el riego Siebe, (1994),
Esta contaminación se debe, a que la Zona Metropolitana de la Ciudad de
México (ZMCM), donde se generan esta aguas, se presenta un crecimiento
demográfico e industrial acelerado, donde uno de los productos finales son los altos
e incontrolados volúmenes de agua residual que son dirigidos a las zonas agrícolas
del Valle del Mezquital como opción sanitaria de drenaje Ibáñez-Huerta, (1997).
El uso de efluentes provenientes de zonas urbanas para fines de riego en la
agrícola, es una practica que se incrementa cada día en particular en países
subdesarrollados, en zonas áridas y semiáridas, así como en zonas con crecimiento
25
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

demográfico constante en donde se presenta mayor explotación de recursos y

generación de residuos Hernández et al., (1994).
De las 350,000 ha de suelo agrícolas que emplean aguas residuales para su
riego en México, mas de 280 mil ha son regadas utilizan aguas residuales sin previos
tratamiento, por lo que México ocupa el primer lugar en Latinoamérica en el uso de
agua residual CNA, (2003).
La ZMCM genera alrededor de 1,350 millones de m3 de agua residual, en esta
zona existe el 55% de actividad industrial nacional, por lo que esta agua es drenada
al Valle del Mezquital.
El Valle del Mezquital recibe 43 m3/seg. de agua residual (57% urbana y 43%
industrial), la cual es distribuida a los distritos de riego como: 03-Tula y 100-
Alfajayucan. Al pasar por el Valle el agua corre al Golfo de México por los ríos Tula
Moctezuma y Panuco.
En la ZMCM, se tiene registro de 36 plantas tratadoras de agua residual de las
cuales no es seguro su funcionamiento, dos de estas plantas están localizadas en el
Valle del Mezquital, la termoeléctrica de Zimapan y la refinería de petróleo de la zona
industrial de Tula.
Estas aguas traen fuente de patógenos y sustancias químicas como metales
pesados y residuos orgánicos con baja tasa de degradación que constituyen un
riesgo para la salud de los agricultores y consumidores de los productos agrícolas del
Valle del Mezquital Cifuentes et al., (1993).
Las aguas residuales reciben un tratamiento de infiltración y lixiviación natural,
almacenadas en la presa Endho y Requena antes de ser empleados por los
agricultores de casi 130,000 ha del DDR-63 (Distrito de Riego 03-Tula y 100-
Alfajayucan), Cifuentes et al., (1993).
El suelo, al ser un depurador biológico, se convierte en un factor importante
para el tratamiento de aguas residuales para uso agrícola y se constituye como una
planta tratadora natural eficiente.

26
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

2.12.1 El agua residual y la agricultura.

La agricultura moderna depende de la aplicación de cuatro tecnologías para la

producción agrícola que deben emplearse de manera adecuada: la mecanización, la
irrigación, la fertilización y el control de plagas, por lo que en México no se cumplen
con estas técnicas de control.
La generación de aguas residuales en nuestro país por diversas actividades
como lo es la domestica, industriales y agrícolas, han generado un impacto negativo
sobre el medio ambiente ya que estas aguas van incluidas sustancias toxicas que
afectan a la flora y fauna de la región donde son utilizadas Mendoza, (1981).
Las aguas residuales, pluviales y de los ríos son utilizadas para irriga el Valle
del Mezquital y se controlan por las presas Taxymay y Requena, consideradas las
mas importantes durante las estaciones lluviosas, la presa Endho, Rojo Gómez y
Vicente Aguirre interconectadas entre si, donde se almacena el agua residual para
un tratamiento primario Siebe, (1995).

Acosta (2007) reporta análisis realizados a diversos cultivos del Valle del Mezquital
para determinar metales pesados que son los siguientes Cuadro 8 y menciona en
sus conclusiones como parámetros normales de algunos metales pesados que se
muestran en el Cuadro 9.

Cuadro 8. Concentración de metales pesados en cultivos regados con

aguas residuales del Valle del Mezquital.
Cr Cu Ni Zn
Muestra (mg kg-1)

Maíz 0.0407 0.479 0.0297 0.0638

Fuente: Acosta 2007.

27
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

Cuadro 9. Valores normales en metales pesados.

Metal Cantidad (mg/kg-1)

65
Cromo

20
Niquel

20
Cobre

20-200
Zinc

10-150
Plomo
Fuente: Acosta, 2007.

2.13 Post cosecha en hongos comestibles

Para los hongos comestibles, González (2000) define la calidad de los

hongos como la combinación de parámetros como: el color, la textura, etapa de
desarrollo y cuenta microbiana.
El cultivo de hongos comestibles tiene éxito sólo si es combinado con técnicas
para su preservación en post cosecha, sobre todo en países de clima cálido Kreb y
Lelley, (1991). Es por ello que todos los sistemas de producción de hongos
comestibles, como para todos los productos hortofrutícolas, han sido acompañados
de investigaciones sobre su comportamiento post cosecha, las cuales han permitido
conocer la naturaleza de las pérdidas y los cambios que son indeseables para el
consumidor al momento de la comercialización. Actualmente existe información
publicada en relación con las técnicas de conservación post cosecha para los hongos
como el champiñón (Agaricus bisporus), las setas (Pleutorus ostreatus), o el shii-take
(Lentinus edades), pero no existe información para el huitlacoche (Ustilago maydis
Cda.).

28
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

Dentro de los métodos de conservación en post cosecha se encuentran el uso

de atmósferas modificadas para el champiñón (Anantheswaran, 1996); el uso de
inhibidores del oscurecimiento enzimático, como el peróxido de hidrógeno y el
eritorbato de sodio Sapers, (2001), así como el cloruro de calcio Bartley, (1991) para
el mismo fin. Otras técnicas de conservación están relacionadas al momento de la
cosecha, se ha encontrado que para el caso del champiñón (Agaricus bisporus) si
son cosechados cuando la base del hongo mide aproximadadmente 35 mm, la vida
de anaquel se extiende Said, (1992). También se han reportado investigaciones
sobre la utilización de empaques especiales para generar atmósferas modificads,
combinadas con condiciones de refrigeración, que han tenido buenos resultados en
el aumento de la vida de anaquel de hongos como el champiñón (Agaricus bisporus).
Sin embargo, no existe información reportada para el huitlacoche (Ustilago maydis
Cda.), por lo cual es necesario comenzar por caracterizar su comportamiento bajo
condiciones ambientales.

2.14 Cambios de color

En el caso particular de los hongos, los cambios que se presentan en su

coloración no están relacionados con la degradación de la clorofila, dado que estos
no la contienen. Sin embargo, su mal manejo puede producir cambios en su
coloración, por lo cual deben manipularse con externo cuidado, pues con cualquier
maltrato se dañan fácilmente y esto produce una respuesta enzimática, que se
traduce en una coloración café o la formación de una magulladura Eastwood y
Burton, (2002).

29
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Descripción de la zona de estudio.

El experimento se estableció en el Municipio de Tezontepec de Aldama

Hidalgo, el cual se encuentra ubicado en el Valle del Mezquital. El Valle del

Mezquital, está conformado por 27 de los 84 municipios del estado de Hidalgo, es

considerado una zona de gran importancia social, política, económica y religiosa del

centro de México y es la zona agrícola más grande irrigada con aguas residuales;

constituido el 21 de julio de 1988, con una superficie de 461,000 ha, de las cuales

136,722 ha, son de agricultura (6,000 de producción temporal y 95,000 a 130,000 de

riego) 18,500 ha, de uso forestal y 204,500 ha, de aprovechamiento pecuario

Peña,(1997).

De los 750,000 habitantes, el 70% viven en áreas urbanas y semiurbanas y se

dedican a la agricultura y ganadería; donde producen principalmente maíz, frijol,

trigo, tomate, jitomate, cebolla, avena, alfalfa y chile verde Peña,(1997).

3.1.1 Geografía

Se encuentra ubicado en los altos de la meseta Mexicana y ocupa la parte

occidental y central del Estado de Hidalgo dentro de los paralelos 19˚ 53 ‘ y 20˚ 02’

latitud norte y 98˚ 57’ y 99˚ 15’ longitud oeste a 109 km de la cuidad de México con

una altitud que va de 1,700 y 2,100 msnm (CNA, 1995).

30
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

Pertenece a la región hidrológica del Rio Panuco (RH-26) que corresponde a la

vertiente del Golfo de México, esta zona hidrológica se subdivide en el alto y bajo

Panuco, donde el rio Tula que nace en el Estado de México inicia su recorrido hasta

Ixmiquilpan y el Rio San Juan, en donde cambia su nombre a Rio Moctezuma siendo

este, junto con el Rio Tamuin los principales afluentes de la región CNA, (1995).

3.1.2 Clima

El clima es semiseco templado, con lluvias en verano, con una temperatura

media anual de 14.8˚C (17.3˚C máxima y 9.4˚C mínima); la precipitación máxima se

presenta en septiembre (117.4 mm) y mínima en enero (8.8 mm) con un promedio

anual de 543.4 mm, por lo cual se hace indispensable el riego de los cultivos; por lo

que este clima favorece la vegetación natural de diferentes especies de matorral de

tipo xerofito donde predomina los pastizales, cactus, agaves, palmeras y mezquites,

es el clima más húmedo de los áridos Hernández et al., (1994).

3.1.3 Sistemas de riego

El suelo que predomina en el Distrito de Riego (DR03-tula), cuenta con buena

infiltración, permeabilidad variedad y buen drenaje interno; tiene gran capacidad para

retener elementos necesarios para las plantas como N, P y macronutrimentos como

Zn, Cu y Mn. El DR03-Tula, se localiza al sureste del estado y abastece los ríos San

31
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

Luis, Tepeji, El Salto y Tula, donde destacan las presas Taxhimay , Requena y

Endho que almacenan aguas residuales INEGI,(1994).

Las aguas residuales utilizadas en el Valle del mezquital solo reciben un tratamiento

natural, no convencional y debido a la superficie de cultivo de riego, la región es el

ejemplo más importante del sistema de riego con aguas residuales a nivel nacional

Mendoza, (1981).

El Municipio de Tezontepec de Aldama, Estado de Hidalgo, ubicado a 20° 11’ 58”

latitud Norte y 99° 16’ 55’’ longitud oeste, a una altura de 2100 msnm (Figura 2 y 3).

Figura 2. Ubicación del Municipio de Tezontepec de Aldama, Hidalgo.

32
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

El municipio colinda al noroeste con el municipio de Chapantongo; al norte con el

municipio de Chilcuautla; al este con los municipios de Mixquiahuala y Tlahuelilpan;

al sur con los municipios de Tlaxcoapan y Tula de Allende; y al oeste con Tepetitlán.

Figura 3. Localización del Lote Experimental en Tezontepec de Aldama, Hidalgo.

3.2 Localización del experimento

La fase uno del experimento se llevo a cabo en campo y se establecieron las

variedades de maíz QPM, Bengala y Tigre con un productor cooperante (Ing.
Francisco Reyes Reyes) en Tezontepec de Aldama, Hidalgo y la fase dos del
experimento, se llevo a cabo en los laboratorios del Centro de Investigación en
Ciencia y Tecnología de los Alimentos del Instituto de Ciencias Agropecuarias de la

33
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo en donde se realizaron los análisis

poscosecha para determinar la calidad del hongo huitlacoche incubado en maíz
QPM, Tigre y Bengala.

3.2 Establecimiento del experimento

3.2.1 Experimento en el campo

Se sembraron tres maíces comerciales QPM (Quality Protein Maize), Tigre y

Bengala.
El maíz QPM (Quality Protein Maize) por sus siglas en inglés, tiene el doble
de aminoácidos esenciales, lisina y triptófano que el maíz común. Este maíz es el
resultado de investigadores mexicanos. No es transgénico. Tigre es una variedad
con excelente estabilidad a diferentes condiciones climáticas y rusticidad se adapta a
suelos delgados y con laderas y presenta buenos rendimientos al igual que el maíz
variedad bengala con un promedio de 16 a 17 toneladas por hectárea.
Por las características encontradas anteriormente se sembraron estas tres
variedades de maíz en la comunidad de el Tinaco, municipio de Tezontepec de
Aldama, Hidalgo. El cultivo de las variedades de maíces fue el mismo para las tres
variedades según lo recomendado por las casas comerciales y la experiencia del
Ing. Francisco Reyes Reyes. El riego se realizo con agua rodada y las aguas
residuales procedentes del canal requena.
El inóculo del hongo se obtuvo de una casa comercial en San Luis Potosí y los
maíces se inocularon cuando los estigmas tenían de 1 a 2 cm (Figura 4). Se
inyectaron 6 cm con una jeringa para inyectar cerdos en la tercera parte del jilote de
la parte basal (Figura 5). La inoculación se realizó antes de las 10:00 am.

34
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

Figura 4. Inoculación del hongo cuando los estigmas tienen de 1 a 2 cm.

Figura 5. Inyección del inóculo en la tercera parte del jilote de la parte basal.

3.3 Descripción de la materia prima

La recolección del hongo huitlacoche (Ustilago maydis Cda.) inuculado en

maíz QPM, Tigre y Bengala, se realizó con brácteas (Figura 6) y se cortó en el punto
de inserción del pedúnculo con el tallo para evitar lesiones mecánicas que indujeran
mayor respiración (Figura 7).

35
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

Figura 6. Recolección del hongo huitlacoche con brácteas.

Figura 7. Corte del punto de inserción del pedúnculo con el tallo.

3.3.1 Establecimiento del experimento en laboratorio

Una vez cosechado el hongo de huitlacoche incubado en maíz QPM, Tigre y

Bengala (Figura 6). Se llevaron al laboratorio del Centro de Investigaciones en
Ciencia y Tecnología de los Alimentos del Instituto de Ciencias Agropecuarias la

36
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, en donde se seleccionaron con base a

su índice de madurez que fuera homogéneo y que estuviera libre de daños
mecánicos y patológicos (Figura 7).

3.4 Diseño de tratamiento

Se tuvieron tres tratamientos de la inoculación de las tres variedades de maíz

(QPM, Tigre y Bengala) con el hongo huitlacoche, la unidad experimental fue de un
elote inoculado con el hongo y se tuvieron tres repeticiones por tratamiento.

T1 = Maíz Variedad QPM

T2 = Maíz Variedad Tigre
T3 = Maíz Variedad Bengala

3.5 Variables de estudio

3.5.1 Sólidos solubles totales (°Brix)

Para la determinación de grados Brix se utilizó el refractómetro digital PR-

101ATAGO PALETTE. Se tomó una gota de jugo previamente extraído del fruto, esta
gota se colocó en el sensor óptico del refractómetro para obtener la lectura
correspondiente, la cual se expresó como porcentaje de sólidos solubles totales.

3.5.2 Acidez titulable

Esta determinación se realizó de acuerdo a la metodología de la AOAC

(1990), 942.15 expresando los datos como % de ácido cítrico.
Se determinó acidez pesando 10g de muestra añadiendo 50 ml de agua destilada y
se homogenizó, se midió el volumen y se filtro, posteriormente se tomo una alícuota

37
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

de 5 ml agregándole de 1 a 3 gotas de fenoftaleina y se titulo con una solución de

hidróxido de sodio al 0.1 N.
Cálculos:
% de ácido

3.5.3 Ácido ascórbico (Vitamina C)

Se empleo el método de titulación visual del 2-6 diclorofenol indofenol.

La técnica consistió en moler 10g de muestra con 50 mL de la solución de acido
metafosfórico al 3%. Se paso la muestra a una probeta de 100 mL (se midió el
volumen) y se llevo a un volumen de 100 mL con agua destilada. Se agito
perfectamente bien. Se tomaron 10 mL de la capa superior y se coloco en un matraz
erlenmeryer y se titulo con la solución de 2-6 diclorofenol indofenol hasta que viro el
color azul a rosa. Tan pronto como se pone en contacto con el acido e
inmediatamente se decolora por la vitamina C y se toma la lectura hasta que se
presente el color rosa y persista por lo menos 10 segundos.

Se preparo una solución estándar de acido ascórbico; 10 mg por 10mL de

ácido metafosfórico 3%, después se tomo 1 mL y se agregan 9 mL de acido
metafosfórico 3% y se titulo para calcular el factor de Dye (blanco).
Se calculo el factor Dye por medio de la siguiente fórmula:

El ácido ascórbico fue calculado por medio de la siguiente fórmula:

Ácido metafosfórico al 30%; para 1L se pesaron 30g del ácido metafosfórico

(MERCK)

38
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

2-6 diclorofenol indofenol; Se pesaron 25 mg de 2-6 diclorofenol indofenol marca

(merk) y 21 mg de bifosfato de sodio (J. becker), y se disolvieron en un vaso con
agitación y se aforo en un matraz de 500 mL con agua destilada.

3.5.4 Peso

Se determinó esta variable tomando una mazorca con huitlacoche,

colocándola sobre una báscula digital marca Ohaus Pro modelo Scout Pro SP2001.

3.5.5 pH

Se determino esta variable pesando 10 g de muestra diluida en 50 ml de agua

destilada, se licuo y se separo, con la ayuda de un cedazo pequeño y se introdujo el
potenciómetro Termo orion model 420 para la lectura de pH.

3.5.6 Clorofila en brácteas

Se determino esta variable con un medidor de clorofila (modelo SPAD. 502

Minolta Camera Co. Ltd.). El medidor de clorofila mide entre la transmisión de luz roja
e infrarroja de la bráctea (hoja), lo cual corresponde al contenido de clorofila y da un
valor numérica, en unidades arbitrarias.

3.5.7 Azúcares Totales

Por el método de antrona, Whittam et al., (1971)

Este método consistió en los siguientes pasos:
Se pesó 1g de pulpa se cortó en trozos pequeños, se colocaron en matraces
erlenmeyer de 125 mL se les agregó 40 mL de etanol al 80%, posteriormente se
pusieron a hervir 20 min, se filtraron; después se evaporó el sobrenadante en baño
39
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

maría cuidadosamente que no se caramelice, se dejo enfriar y se le agrego 50 mL de

agua destilada, se colocaron en refrigeración; siguiéndose se determinaron los
azucares totales como se describe a continuación:

Se tomaron 1mL colocándolo en un tubo, después se completo a 3 mL con agua

destilada, se le agregó 6 mL de antrona- ácido sulfúrico esto con los tubos en un
baño de hielo, hasta que se enfriaron, después se pusieron a un baño maría por 3
min, se sacaron y se colocaron en el baño de hielo, posteriormente que se enfriaron
se leyeron a una absorbancia de 600 nm en un espectrofotómetro (marca JENWAY,
modelo G715).
Para sus cálculos se realiza una curva de calibración con glucosa (15mg en 100 mL
de agua destilada), con el mismo procedimiento que las muestras.
La solución de antrona-acido sulfúrico se preparo con .4mg en 100 mL de ácido
sulfúrico.

3.5.8 Color

Esta determinación se realizó mediante un colorímetro por reflexión “Hunter

Lab”, el cual se basó en el empleo de funciones trigonometricas. Una rueda de color
dividida en 360 °; con rojo púrpura situado en el extremo derecho en el ángulo 0); el
amarillo en 90 °; el verde – azul en 180 ° y el azul en 270 °, el Hunter Lab, indicó el
cambio de coloración en el fruto en 3 direcciones; L*, a* y b*, las cuales marcan los
cambios de brillantez. L* mide la oscuridad a luminosidad, a* representa el rojo si es
positivo y el verde si es negativo; b* corresponde al amarillo si es positivo y al azul en
caso de ser negativo. La medición se realizó en un pequeño círculo que se marcó en
la parte ecuatorial del cáliz, con la finalidad de que la medición siempre fuera en el
mismo lado.

Se determino la luminosidad L, el ángulo de tono (° Hue) y la pureza del color.

Lo anterior mediante a las siguientes ecuaciones (Huutchings, 1999):

40
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

3.5.8.1 Angulo de tono (° Hue)

3.5.8.2 Pureza de color

Pureza de color =

3.5.9 Nitrógeno y proteínas

El nitrógeno se determinó por el método de Microkjeldahl, de acuerdo a

Alcalder et al., (s/f) y que consiste en pesar 0.1 g de materia seca que se deposita en
un matraz de digestión de 300 mL, agregándole 1.5 mL de una mezcla de ácido
sulfúrico más ácido salicílico. Se sometió a digestión a 30°C, alrededor de tres
horas, hasta obtener un extracto de color verde claro. Al termino de la digestión se le
agregó 14 mL de NaOH al 50%, el cual se somete a destilación, se recibe en un
matraz con seis gotas de indicador (verde bromocresol más rojo de metilo) y 20 mL
de ácido bórico al 4% hasta lograr 50 mL del destilado que dio una coloración azul
pálido. La titulación de la solución extraída fue realizada con ácido sulfúrico 0.4 N,
que al mezclarse con el destilado varío a un color rosado, cuantificándose el gasto
del ácido para realizar los cálculos con la siguiente ecuación:

% N = Volumen gastado del ácido Normalidad del H2SO4 14

La concentración obtenida en por cien se transformó a miligramos de N por

gramo de materia seca.

Después de obtener el porcentaje de Nitrógeno este resultado es multiplicado

por un factor de cereales que es 6.25.

41
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

Proteína = 6.25 %N

Los análisis de lisina y triptófano se realizaron en el Centro Internacional de

Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), en Texcoco Estado de México.

3.5.10 Lisina

La lisina se evaluó por el método de Tsai et al., (1975) modificado por Villegas
et al. (1984). para muestras de huitlacoche. Para ello se utilizó papaína comercial
con una concentración de 0.12 mcu (1:350), una solución reguladora de carbonatos a
0.05M con pH de 9.0, una solución de boratos a 0.05M con el mismo pH, una
suspensión de fosfato de cobre, una solución de HCl a 1.2N, y una solución de 2-
cloro-3,5 DINITROPIRIDINA con la mezcla de aminoácidos y por cada 100 mg de los
mismos se debe disolverlos en 10 mL de solución reguladora de carbonatos. El
método consistió en preparar un hidrolizado de harina de la muestra con papaína a
65 ± 2 °C durante 16 h, una vez fría la muestra, se tomó con una pipeta 1 mL de la
solución y se colocó en una solución de carbonatos y fosfato de cobre, se agitó por 5
min y se centrifugó a 2000 rpm por 5 min. Se tomó 1 mL del sobrenadante y se
mezcló con 0.1 mL de solución de 2 cloro-3,5 dinitropiridina, se agitó vigorosamente,
se dejo reposar por 2 horas, agitando cada 30 min, se agregó ácido clorhídrico y se
agitó para homogenizar, se agregó solución extractora de acetato de etilo y se
mezcló por inversión10 veces, posteriormente se extrajo la fase superior, repitiendo
el procedimiento por tres veces, se leyó a 390 nm contra un blanco. El contenido de
lisina se calculó con base a una curva estándar y se reporta de acuerdo a la proteína
estimada.

3.5.11 Triptófano

El triptófano se determinó mediante el método Opienska-Blauth modificado por

Hernández y Bates (1969), la muestra evaluada fue de 100 mg de huitlacoche,
pasada en la malla 80 previamente desgrasada y pulverizada, enseguida se mezcló
42
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

con una solución de 3 mL de papaína, se incubó por 16 h a 63 ± 2°C, se enfrío y se

centrifugó a 2500 rpm por 5 min. Posteriormente se transfirió 1 mL de hidrolizado en
una solución de cloruro férrico y ácido sulfúrico, el hidrolizado se incubó a la
temperatura 63 ± 2°C, se dejó enfriar y se realizó la lectura a 560 nm, la cantidad de
triptófano se calculó mediante una curva patrón a 100 mg mL-1 y se reportó respecto
a la proteína.
En resumen: el reactivo A, se disuelven 270 mg de FeCl33.6H2O en 0.5 mL de agua
destilada. El reactivo B fue ácido sulfúrico a 30N; el reactivo C, fue mezclar A y B
volumen a volumen; para la solución de papaína se disuelve la enzima grado
comercial 0.12 mcu (1:350) en solución reguladora de acetato de sodio 0.1N (16 mg
mL-1) a pH 7.0.

3.5.12 Índice de Calidad (IQ)

Esta variable se obtuvo mediante la siguiente formula:

Los análisis de metales pesados se realizaron en el laboratorio de química de los

alimentos de la UAEH en Pachuca Hidalgo, por el Ing. Raúl Castillo Téllez.

3.5. 13 Metales pesados

Para la determinación de metales pesados, se empleo el equipo de Absorción

Atómica (Marca GBC, MODELO 932AA). El análisis se realizo de acuerdo al método
descrito en (NMX-AA-051-SCFI-2001), y la cuantificación mediante el programa de
computo denominado “GBC AVANTA,VER. 1.31”. La cantidad de metales pesados
se comparó con la Norma Oficial Mexicana (NMX-AA-051-SCFI-2001).

43
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

Se realizaron los análisis por aspiración directa de acuerdo a la NMX-AA-051-

SCFI-2001. (Apéndice F), la cual consiste en lo siguiente:
a) Calibrar el espectrofotómetro de absorción atómica de acuerdo manual del
fabricante.
b) Obtener una gráfica con los valores de la curva de calibración y realizar los
cálculos cuantitativos. Analizar el lote de muestras.
c) Análisis de metales a nivel de trazas por aspiración directa puede hacerse por
extracción con solvente (MIBK).

Se estableció en campo un diseño de bloques completamente al azar.

Para los análisis poscosecha se utilizo un diseño completamente al azar.

3.6 Análisis de resultados

Para el análisis de resultados del experimento se utilizo el programa estadístico SAS,

el diseño completamente al azar. Se realizo el análisis de varianza y la prueba de
comparaciones múltiples de medias de Tukey con una (P ≤ 0.05)

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HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1 Sólidos Solubles Totales (°Brix)

No se observaron diferencias estadísticamente significativas (P > 0.05) en el

contenido de sólidos solubles totales en el hongo inoculado en maíz QPM, Tigre y
Bengala, el hongo de huitlacoche inoculado en QPM presento 3.76 %, seguido del
hongo huitlacoche inoculado en maíz Tigre 3.50 % y huitlacoche inoculado en la
variedad de maíz Bengala con 2.13 % respectivamente (Cuadro 10).
Estos sólidos hacen que el huitlacoche tenga un sabor agradable

4.2 Acidez Titulable (%)

No se observaron diferencias estadísticas significativas (P > 0.05) en el hongo

de huitlacoche inoculado en las variedades de maíz QPM, Tigre y Bengala con
valores de 0.20, 0.13 y 0.16 % respectivamente (Cuadro 10).

4.3 Vitamina C (%)

Se observaron diferencias estadísticas significativas (P < 0.05) en el contenido

de vitamina “C” en el hongo de huitlacoche inoculado en la variedad de maíz Tigre,
mientras que para en el hongo de huitlacoche inoculado en maíz QPM y Bengala no
se observaron diferencias estadísticas significativas (P< 0.05) (Cuadro 10).
El mayor contenido en vitamina “C” se observo en el hongo de huitlacoche
inoculado en maíz Tigre, con un valor de 4.43 mg de ácido Ascórbico∙100g, mientras
que para el hongo de huitlacoche inoculado en maíz QPM y Bengala se encontraron
valores de 1.36 y 1.30 mg de ácido Ascórbico / 100g respectivamente.

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HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

4.4 Peso

En peso de la mazorca de huitlacoche se observaron diferencias estadísticas

significativas (P< 0.05) con respecto 529.60 g en el hongo de huitlacoche inoculado
en maíz QPM, pero es igual al tigre con un valor de 430.0 g, y el tigre a su ves es
igual al QPM 321.5 g, no se observaron diferencias estadísticas significativas (P >
0.05), (Cuadro 10).

Esto nos sirve para establecer los rendimientos que al inocularlo sobre el maíz
QPM ya que presento un peso de 529.60 g por una planta de maíz ya que Pérez en
1999 reporta un rendimiento por planta de 123.48 g, por lo que con la variedad de
maíz aumentaría.

Cuadro 10. Efecto del contenido de Sólidos solubles totales, acidez titulable,
vitamina “C” y peso en hongo de Huitlacoche (Ustilgo maydis
Cda.) Inoculados en elotes de maíz Tigre, QPM y Bengala.
Variedades Sólidos solubles Acidez Vitamina C Peso
de maíz totales titulable (mg de ácido (%)
(° Brix ) (%) Ascórbico ∙
(%) 100g ó ml)

Tigre 3.50 a 0.20 a 4.43 b 430.0 ab

QPM 3.76 a 0.13 a 1.36 a 529.60 a
Bengala 2.13 a 0.16 a 1.30 a 321.50 b

DMS 3.74 0.18 3.22 115.64

C V (%) 47.68 44.72 54.42 16.05
ZValores con las mismas letras dentro de la columna son iguales de acuerdo a la prueba de Tukey a una
P≤0.05.
DMS: Diferencia mínima significativa; CV: Coeficiente de variación.

46
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

4.5 pH

Aunque no se encontraron diferencias estadísticas significativas (P> 0.05), en

pH en el hongo de huitlacoche inoculado en maíz QPM, Tigre y Bengala, se observo
un valor mayor de pH en el hongo de huitlacoche inoculado en maíz variedad
Bengala seguido de QPM y Tigre con valores de 4.44, 4.35 y 4.26 respectivamente
(Cuadro 11).

4.6 Clorofila en brácteas

No se observaron diferencias estadísticas significativas (P< 0.05) en el

contenido de clorofila en brácteas del elote de maíz Tigre, QPM y Bengala
inoculados con el hongo de huitlacoche. Sin embargo aunque no se observaron
diferencias estadísticas significativas, el mayor contenido de clorofila se observo en
brácteas del elote de maíz Bengala inoculado con el hongo de huitlacoche, seguido
por QPM y Tigre con valores de 7.60, 4.53 y 4.03 respectivamente (Cuadro 11).

4.7 Azucares Totales

Se observaron diferencias estadísticas significativas (P<0.05), en el contenido

de azucares totales en el hongo de huitlacoche inoculado en maíz Tigre 3.10 %
obteniendo el mayor valor, seguido por Bengala y QPM (Cuadro 11).
El mayor contenido de azucares totales se observo en el hongo de huitlacoche
inoculado en maíz Tigre, seguido por el hongo inoculado en maíz Bengala y QPM
con valores de 3.10, 2.10 y 1.63 % respectivamente, (Cuadro 11).
Los principales azúcares libres encontrados en huitlacoche son arabinosa,
galactosa, glucosa, xilosa y manosa. El contenido total de azúcares reportado oscila
entre los 4.92 y 1.400.2 g en materia seca, sin embargo Martínez (2009) reporta
valores que van de 3.0 a 7.0 %, valores superiores a los reportados en otros hongos.
47
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

El azúcar que se encontró en mayor concentración fue la glucosa (11.51.7 g de m.s.)

y la galactosa, fue el azúcar libre que se ha encontrado en menor concentración
Valdez, (2008).

En granos de maíz QPM se han encontrado valores entre 3.0 y 7.0 % de

azúcares totales Sansano, (2008); Mendoza, (2006); Mendez-Montealvo, 205; ILSI,
(2006).

Cuadro 11. Efecto de pH, azucares totales y clorofila en hongo de Huitlacoche

(Ustilago maidys Cda.) inoculado en elotes de maíz Tigre, Bengala y
QPM.
Variedad de pH Clorofila en Azucares
maíz Brácteas totales
(%)
g∙100 g de
muestra
Tigre 4.26 a 4.03 a 3.10 a
QPM 4.35 a 4.53 a 1.63 b
Bengala 4.44 a 7.60 a 2.10 ab

DMS 0.37 5.56 1.32

C V (%) 3.42 41.25 23.13
Z Valores con las mismas letras dentro de la columna son iguales de acuerdo a la prueba de Tukey

una P≤0.05.
DMS: Diferencia mínima significativa; CV: Coeficiente de variación.

4.8 Color en hongo de huitlacoche

El hongo de huitlacoche presenta una coloración blanca ligera con ciertas

áreas grises, al respecto algunos consumidores suelen mencionar que tiene una
tonalidad plateada, que es la apropiada para su comercialización. La tonalidad gris
se puede atribuir al hecho de que en su interior de la agalla contiene micelio y
esporas de coloración negra y dado que el tegumento (peridio) que le da estructura

48
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

es de coloración blanca, se presenta la tonalidad gris, conforme madura la agalla

hasta un color negro Paredes,(2006).
Los valores obtenidos L se reportó como Luminosidad y los valores de a y b se
ocuparon para la determinación de °Hue y pureza de color por lo que no se reportan
directamente, García, ( 2007).

4.8.1 Luminosidad ó Brillantez (L)

El Cuadro 15 muestra valores de luminosidad o brillantez (L), ángulo de tono

(°hue) y pureza de color (Chroma) calculados a partir de valores proporcionados por
el colorímetro.
Los valores iniciales no muestran diferencias significativas (P> 0.05) en los
parámetros de luminosidad (L), ángulo de tono (°hue) y pureza de color (Chroma)
(Cuadro 12).
En luminosidad o brillantez no se encontraron diferencias significativas
estadísticamente en el huitlacoche inoculado en las tres variedades de maíz, QPM,
Tigre y Bengala, sin embargo aunque no se observaron diferencias estadísticas
significativas se observó una mayor luminosidad o brillantez en el hongo de
huitlacoche inoculado en la variedad de maíz QPM con un valor de 70.12 (Cuadro
12).
En luminosidad “L” el hongo de huitlacoche inoculado en maíz variedad QPM
mostro una mayor brillantez lo que indica que fue el menos oscuro, ya que a mayor
brillantez, menor tono oscuro del hongo.

4.8. 2 Angulo de Tono (°Hue)

En el cuadro 12 se muestra que no se observaron diferencias estadísticas

significativas (P> 0.05). con valores de la variedad Bengala con 86.32 ° H, Tigre con
85.37°H y QPM 83.66 °H .El ángulo de tono se conservó alrededor de los 90°, con
este valor en el diagrama de color de la escala CIELAB indica la dirección de los
49
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

colores amarillos, sin embargo el valor de pureza de color (Chroma) es muy

pequeño, por lo cual el color de huitlacohe nunca sale de tonos oscuros. Con base
en o anterior, el valor de la luminosidad (brillantez) que expresa el grado de claridad,
se convierte en el valor que describe los cambios de color en el huitlacoche.
En relación con lo anterior, se sabe que el oscurecimiento de hongos
comestibles es un proceso rápido y que origina una disminución en el valor
comercial. Este proceso puede ser iniciado por la oxidación enzimática de fenoles
tales como tirosina para formar pigmentos cafés, o por la oxidación no enzimática de
los fenoles inducido por otros factores, Nerya et al., (2005). La enzima que origina los
cambios de color es la tirosina, que pertenece a la familia de las plifenoloxidasas
(PPO) que se sabe es una familia crucial en la síntesis de la melanina Nerya et al.,
(2006).
Vargas (1997) reporta cambios de color en champiñón (Agaricus bisporus) en
un rango de 9.2 a 13.3 y valores de luminosidad en un rango de 67.49 a 74.1 % y
atribuye el menor valor numérico de brillantez “L” (mayor oscurecimiento) a daños
mecánicos y acción de la polifenol-oxidasa que provoca un oscurecimiento que abate
el porcentaje de luminosidad.
Villaescusa y Gil (2003) reportaron cambios en la luminosidad del hongo
comestible Pleurotus, y encontraron un decremento significativo entre el valor inicial
de “L” y los valores de 85.8 %, 86.35% y 87.0 % a 0°, 4° y 7° respectivamente para 7
días de almacenamiento y valores de 61.9 %, 63.3% y 61.7% a los 11 días de
almacenamiento.

4.8.3 Pureza de color

No se observaron diferencias estadísticas significativas (P> 0.05).en pureza de

color en el hongo de huitlacoche inoculado en las variedades de maíz Tigre, PM y
Bengala (Cuadro 12).

50
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

Los valores de pureza de color se observó en el hongo de huitlacoche

inoculado en la variedad de maíz Tigre 7.73, seguido de QPM 6.23 y Bengala con
4.38.

Los valores de pureza de color son muy bajos, es decir si se toma en cuenta
que la pureza de color en una escala de 0 a 60, para los valores que presenta el
huitlacoche (Ustilago maydis Cda.) no se logra diferenciar ningún color a simple vista.
Esto explica porqué al huitlacoche solamente se le asigna un color grisáceo (escala
CIELAB). Los valores promedio reportados son cercanos a los reportados por
Martínez (2006) bajo condiciones de refrigeración, los cuales fueron 8.25 para
huitlacoche (Ustilago maydis Cda.) intacto y 7.81 para el huitlacoche desgranado.

Cuadro 12. Color, Luminosidad, Angulo de tono °Hue y pureza de color en

hongo de Huitlacoche (Ustilago maydis Cda) inoculados en elotes
de maíz Tigre, QPM y Bengala.

Pureza de
Variedad de maíz L Angulo de Tono color
(%) (Hue°) (Chroma)
Tigre 64.80 a
85.37 a 7.73 a
QPM 70.72 a
83.66 a 6.24 a
Bengala 56.16 a
86.32 a 4.38 a

DMS 16.82
9.6 7.37
C V (%) 10.51
4.5 48.1
ZValores con las mismas letras dentro de la columna son iguales de acuerdo a la prueba de Tukey a una P≤ 0.05.
DMS: Diferencia mínima significativa; CV: Coeficiente de variación.

4.9 Nitrógeno y proteínas

En cuanto al contenido de nitrógeno se encontraron diferencias estadísticas

significativas (P< 0.05), en el hongo de huitlacoche inoculado en las variedades de
maíz Tigre, QPM y Bengala (Cuadro, 13).

51
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

El mayor porcentaje de nitrógeno se observó en el hongo de huitlacoche

inoculado en la variedad de maíz Bengala, seguido de la var Tigre y QPM con
valores de 2.15, 1.88 y 1.79 % respectivamente.

Con respecto al contenido de proteínas no se observaron diferencias

estadísticas significativas (P>0.05) en el hongo de huitlacoche inoculado en las
variedades de maíz Tigre, QPM y Bengala (Cuadro 13).

Aunque no se observaron diferencias estadísticas significativas el hongo de

huitlacoche inoculado en la variedad de maíz Bengala presento el mayor porcentaje
de proteína con 13.46 %, siguiendo Tigre con 11.76 % y QPM con 7.89 %. Al
respecto Castro y Ruiz (2003) encontraron valores de 11.5 a 16.4 g∙100 g en peso
seco. En otros trabajos el porcentaje de proteína cruda vario de 6.3 hasta 15.5 % y
en la Línea criollo de Cañada de Flores se ha encontrado el mayor porcentaje de
proteína cruda con 15.5 y 12.0 % (Valdez, 2008).
Futa (2003) reporto en granos de maíz QPM valores de 7.0 a 11.8 % entre
híbridos de altos rendimientos normales y QPM.

4. 10 Lisina

No se observaron diferencias estadísticas significativas (P>0.05),men el

contenido de lisina en el hongo de huitlacoche inoculado en las variedades de maíz
QPM, Tigre y Bengala (Cuadro 13).
Los resultados encontrados en el hongo de huitlacoche inoculado con la
variedad de maíz QPM 0.637 g/ 100 g, siguiendo Tigre con 0.650 g/ 100 g y Bengala
con 0.485 g/ 100g.
Al respecto Lizarraga y López (1996), determinaron la cantidad de
aminoácidos libres en huitlacoche detectando 17 aminoácidos, de los cuales lisina
fue el aminoácido más abundante con 3.21 mg/g de materia seca.

52
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

Los valores encontrados en el hongo de huitlacoche inoculado en las tres

variedades de maíz fueron más altos en relación a lo reportado por Lizarraga y
López (1996).
Por otra parte, se encontró que la lisina disponible entre granos de maíces
QPM varió de 0.42 a 0.57 g por cada 100 g de muestra, Cuevas-Rodríguez, (2004),
Por lo que en el hongo de huitlacoche en la variedad de QPM se encontró.637 g por
100 g de muestra.

4.11Triptófano

No se encontraron diferencias estadísticas significativas (P>0.05) en el

contenido de triptófano en el hongo de huitlacoche inoculado en las variedades de
maíz QPM, Bengala y Tigre (Cuadro 13).
Los datos obtenidos en el hongo de huitlacoche inoculado en variedad de
maíz QPM con 0.074 % o g por 100 g de muestra, siguiendo Tigre 0.059% o g por
100 g de muestra y Bengala con 0.054% o g por 100 g de muestra.
Al respecto Banoto et al., (1992) y Crison y Sands (1978) reportaron valores
en el contenido de triptófano de 0.050 %, valores que están por abajo de lo
encontrado en el hongo de huitlacoche inoculado en maíz QPM, Bengala y Tigre.
Poey (1978) encontró en granos de maíz QPM 0.085 g de triptófano por casa
100 g de muestra de maíz.
Se ha reportado que el porcentaje de triptófano influye directamente en la
calidad de la proteína del grano de maíz. Siguiendo algunos criterios, es el triptófano,
no la lisina, el principal aminoácido limitante de las proteínas del maíz, lo cual puede
ser cierto en el caso de algunas variedades con una concentración elevada de lisina
o para productos de maíz que hayan sido sometidos a algún tipo de elaboración.

53
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

4. 12 Índice de calidad (QI)

No se observaron diferencias estadísticas significativas (P> 0.05), en índices

de calidad en el hongo de huitlacoche inoculado en QPM, Tigre y Bengala (Cuadro
13).
Se abstuvieron datos el hongo de huitlacoche inoculado en la variedad de
maíz QPM con 0.660 %, seguido por el hongo de huitlacoche inoculado en maíz
variedad de Tigre 0.462 y Bengala con 0.434. Los valores relativamente altos de
índice de calidad se deben principalmente al alto contenido de triptófano.

Cuadro 13. Efecto de contenido de Nitrógeno, Proteínas, Triptofano, Lisina e

Índice de calidad en hongo de Huitlacoche (Ustilgo maydis Cda)
inoculados en elotes de maíz Tigre, QPM y Bengala.
Variedad Nitrógeno Proteína Triptófano Lisina Índice de
de maíz (%) (%) (%) (%) calidad
g∙100 g de g∙100 g de g∙100 g de (QI)
muestra muestra muestra (%)

Tigre 1.88ab 11.76 a 0.054 a 0.650 a 0.462 a

QPM 1.79 b 7.89 a 0.074 a 0.637 a 0.660 a
Bengala 2.15 a 13.46 a 0.059 a 0.485 a 0.434 a

DMS 0.34 8.26 0.05 0.48 0.48

C V (%) 7.08 29.86 36.59 32.48 37.47
z Valorescon las mismas letras dentro de la columna son iguales de acuerdo a la prueba de Tukey a
una P≤ 0.05.
DMS: Diferencia mínima significativa; CV: Coeficiente de variación.

54
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

4.13 Metales Pesados

4.13.1 Contenido de Fe

Se encontraron diferencias estadísticas significativas (P< 0.05), en el

contenido de Hierro (Fe) en el hongo de huitlacoche inoculado en las variedades de
maíz QPM, Bengala y Tigre (Cuadro 14).
El mayor contenido de Fe se observó en el hongo de huitlacoche inoculado en
la variedad de maíz QPM con 0.031, seguido de Bengala y Tigre con valores de
0.021 y 0.002 respectivamente.
Al respecto el CODEX Alimentario reporta como máximo permitido en
alimentos un valor de 15 mg/kg.

4.13. 2 Contenido de Cu

Con respecto al contenido de cobre (Cu) se encontraron diferencias

estadísticas significativas (P< 0.05), en el hongo de huitlacoche inoculado en las
variedades de maíz Bengala, QPM y Tigre (Cuadro 14).
El mayor contenido de Cu se encontró en el hongo de huitlacoche inoculado
en la variedad Bengala con 0.004 mg∙kg, seguido de QPM y Tigre con valores de
0.003 y 0.001 mg∙kg.
En este sentido el Codex Alimentario reporta como máximo permitido valores
de 5.0 mg∙kg.

4.13. 3 Contenido de Pb

Se observaron diferencias estadísticamente significativas (P< 0.05), en el

contenido de plomo (Pb) en el hongo de huitlacoche inoculado en las variedades de
maíz Tigre, Bengala y QPM (Cuadro 14).

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HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

El mayor contenido de plomo se observo en el hongo de huitlacoche

inoculado en la variedad de maíz Tigre, seguido de QPM y Bengala con valores de
0.005, 0.002 y 0.002 respectivamente.
En relación a esto el Codex Alimentario reporta como máximo permitido
valores de 0.3 mg∙kg.

4.13. 4 Contenido de Ni

En el contenido de níquel (Ni) se observaron diferencias estadísticas

significativas (P< 0.05), en el hongo de huitlacoche inoculado en las variedades de
maíz QPM, Tigre y Bengala (Cuadro 14).
El mayor contenido significativo de níquel se observó en el hongo de
huitlacoche inoculado en la variedad de maíz QPM con 0.004 mg∙kg, seguido del
hongo de huitlacoche inoculado en Tigre y Bengala con un valor de 0.03 mg∙kg.

4.13.5 Contenido de Zn
En relación al contenido de Zn se observaron diferencias estadísticas
significativas (P< 0.05), en el hongo de huitlacoche inoculado en maíz Tigre, QPM y
Bengala (Cuadro 14).
El mayor contenido de Zn se observó en el hongo de huitlacoche inoculado en
maíz variedad Tigre, seguido de QPM y Bengala con valores de 0.023, 0.06 y 0.005
respectivamente.
En relación a esto el Codex Alimentario reporta como máximo permitido
valores de 5.0 mg∙kg.

56
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

Cuadro 14. Contenido de Fe, Cu, Pb, Ni y Zn en hongo de Huitlacoche

(Ustilgo maydis Cda.) inoculados en elotes de maíz Tigre, QPM y
Bengala.
Variedad Fe Cu Pb Ni Zn
de maíz (mg∙Kg) (mg∙Kg) ( mg∙Kg) ( mg∙Kg) ( mg∙Kg)

Tigre 0.002 c 0.001 c 0.005 a 0.003 b 0.023 a

QPM 0.031 a 0.003 b 0.002 b 0.004 a 0.006 b
Bengala 0.021 b 0.004 a 0.002 b 0.003 b 0.005 c

DMS 0.0002 0.0003 0.0003 0.0002 0.0002

C V (%) 0.33 4.06 3.10 2.18 0.62
Z
Valores con las mismas letras dentro de la columna son iguales de acuerdo a la prueba de Tukey a
una P≤ 0.05.
DMS: Diferencia mínima significativa; CV: Coeficiente de variación.

Por lo general, las cantidades mayores de metales pesados se acumulan en

las hojas, mientras que los contenidos más bajos se encuentran en las semillas.
Melones, tomates y pimientos muestran cifras de absorción muy bajas. La absorción
de metales pesados en las plantas (especialmente cadmio y plomo) también varía
según el pH del suelo Iretskaya y Chien, (1999).

57
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

IV. CONCLUSIONES

1.- No se observaron diferencias estadísticas significativas en las características

fisicoquímicas de sólidos solubles totales (°Brix), Acidez titulable, Vitamina “C”, pH,
clorofila, ángulo de tono (°Hue) y pureza de color, del huitlacoche inoculado en las
variedades de maíz QPM, Tigre y Bengala.

2.- Se observaron diferencias significativas (P< 0.05) en Azucares totales, nitrógeno,

encontrando una mejor calidad en el huitlacoche inoculado en maíz QPM.

3.- Aunque en el contenido de metales pesados se observaron diferencias

significativas. Todas las muestras se encuentran dentro de la norma oficial mexicana
AA-051-SCRT-2001.

58
HUITLACOCHE
TRAPALA ISLAS ANGELICA

VI . BIBLIOGRAFIA

Acosta, A., M.,M. 2007. Determinación de metales pesados en suelos agrícolas del
Valle del Mezquital. Hgo. Universidad Autónoma del estado de Hidalgo. Pp 30-89.

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México. P 194.

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VII. APENDICE

Apéndice normativo F - Determinación de metales en trazas por extracción con

metil isobutil cetona (MIBK)

Determinación cuantitativa de trazas de metales en aguas por espectroscopia de

absorción atómica en flama.

Este método cubre la determinación de Al, Ag, Cd, Co, Cr, Fe, Mn, Ni, Pb, V y Zn
entre otros.
A una cantidad representativa de la muestra homogeneizada hacer una quelación y
extracción con solvente orgánico. Este método está basado en la quelación del metal
con ligan dos orgánicos y su subsecuente extracción con solvente orgánico metil
isobutil cetona (MIBK).
Se utilizan como agentes quelantes: ditiocarbamato pirrolidin de amonio (APDC);
dietil ditiocarbamato de sodio (NaDDC) y sal de amonio de nitrosofenilhidroxilamina
(KUPFERRON).

Para evitar problemas asociados con la inestabilidad de los complejos de metal

extraídos determine los metales inmediatamente después de la extracción.

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