SYLLABUS DE COMPETENCIAS
DE ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES, MARKETING GASTRONÓMICO Y COCINA
CREATIVA
I. INFORMACIÓN GENERAL
Carrera Profesional : Gastronomía y Arte Culinario.
Curso : Administración de restaurantes, marketing
gastronómico y cocina creativa
Modulo I : Propuesta gastronómica y Aprovisionamiento
Semestre : 2024 – I
Fecha de inicio : 14 de marzo del 2024
Fecha de termino : 29 de agosto del 2024
N° de Horas Semanal :4
N° de Horas Semestral : 96
Ciclo académico : III Ciclo
Docente : Mcs. Edgar Melqui Chuquimango Idrugo
II. SUMILLA:
La asignatura de Administración de restaurantes, marketing gastronómico y
cocina creativa, forma parte del área de estudios de especialidad, es de
naturaleza teórico-práctico, cuyo propósito es que el estudiante conozca y
comprenda la estructura funcional de los restaurantes, elaborar planes de
marketing gastronómicos y recre sus destrezas y habilidades en la cocina
creativa. Se desarrolla en base a seis unidades fundamentales e incluye los
siguientes contenidos: estructura de restaurantes, marketing gastronómico,
elaboración de un plan de marketing gastronómico, cocina creativa, montaje
de platos en la cocina creativa, terminología culinaria en la cocina creativa
III. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL
Elaborar platos culinarios, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación), y técnicas culinarias, de acuerdo a la oferta del
establecimiento, requerimientos del cliente (comanda) y normativa vigente.
IV. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Nº Capacidades terminales Nº Capacidades terminales
Organiza los insumos, materia prima e
01 09 Aplica las BPM´s
implementos del área de cocina
Optimiza el uso de los insumos e Conoce y aplica técnicas de atención al
02 10
implementos del área de cocina cliente
Realiza requerimientos bajo los Aplica técnicas de panadería básica y
03 11
procedimientos de cocina pastelería básica
Conoce las principales recetas de la
04 12 Identifica y usa documentos de control
cocina peruana
Conoce recetas básica de la Conoce e identifica insumos de la
05 13
gastronomía panadería básica y pastelería básica
Conoce las recetas de las principales
06 14
cocinas del mundo
07. Usa técnicas de emplatado y decoración 15
V. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS
UNIDAD TEMARIO semanal SEMANA
Presentación del curso
Restaurante: Origen
Restaurante: definición 1
Estructura de restaurantes
La empresa gastronómica
Aspectos legales
Estructura organizacional
Recursos humanos en restaurantes 2
Funciones y responsabilidades del personal
Practica 01: En equipos de trabajo, los estudiantes
describen las funciones y responsabilidades del personal
de un restaurante, y describen todos los elementos 3
(utensilios, mobiliarios, equipos y demás) de un
restaurante
EVALUACION DE UNIDAD I 4
Marketing mix gastronómico: Historia, definición,
desarrollo de las 7P.
5
Estructura del informe relacionado al marketing mix
Marketing gastronómico
gastronómico
Practica 02: En equipos de trabajo desarrollan de manera
descriptiva un informe de las 7 “P” de un establecimiento
de restaurantes de la región Cajamarca (opcional: clase y
6
categoría)
Practica 03: Exposiciones: En equipos de trabajo
exponen las 7P de acuerdo al informe.
Importancia de la atención al cliente.
Practica: 04: Salida o en el instituto. En equipos de
7
trabajo realizan una práctica de atención al cliente en
un restaurante
EVALUACION DE UNIDAD II 8
Estructura para la elaboración de un plan de marketing
gastronómico: A. Resumen ejecutivo, B. justificación del
Elaboración de un plan de
Marketing gastronómico
trabajo y motivación.1. Análisis de la oferta y demanda
del mercado, 2. Análisis interno, 3. Análisis externo, 4.
9
Matriz FODA, 5. Definición de objetivo comercial, 6.
Estrategias básicas, 7. Marketing mix, 8. Presupuesto y
control, 9. Seguimiento y control del plan, 10.
Conclusiones
Practica 05: presentación al 30% de avance del plan de
10
marketing aplicado a un establecimiento de restaurante
Practica 06: presentación al 60% de avance del plan de
11
marketing aplicado a un establecimiento de restaurante
Practica 07: presentación al 100% del plan de marketing
aplicado a un establecimiento de restaurante 12
EVALUACION DE UNIDAD III
El estilo en la cocina – creatividad
Normas y combinaciones organolépticas
Cocina creativa
13
Nuevas tecnologías, utensilios y equipos
Materias primas
Practica 08: taller de gastronomía 14
Practica 09: taller de gastronomía 15
EVALUACION DE UNIDAD IV 16
Tipos de montaje: Tradicional, no tradicional
cocina creativa
Normas de presentación E.U.P.F (equilibrio, unidad, 17
Montaje de
platos en la
punto focal, flujo)
Practica 10: taller de gastronomía 18
Practica: 11: taller de gastronomía
19
EVALUACION DE UNIDAD V 20
Características de cocina creativa
culinaria de la cocina
21
Practica 12: taller de gastronomía
Terminología
Practica 13: taller de gastronomía 22
creativa
EVALUACION DE UNIDAD VI 23
APLAZADOS 24
VI. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE
Evaluación Resultados de Instrumento de evaluación Semana
aprendizaje - RA
RA-1 Rúbrica de exposición
Analiza, y comprende la Documentos presentados por los
importancia de la estructura estudiantes en los plazos dados
EV – 1 Cuatro
de restaurantes y elabora un por el docente de la
informe. asignatura.40%
Evaluación: 60%
RA-2 Rúbrica de exposición
Conoce la importancia del Documentos presentados por los
EV – 2 marketing gastronómico y lo estudiantes en los plazos dados por Ocho
el docente de la asignatura. 50%
aplica en un restaurante
Evaluación: 50%
RA-3 Rúbrica de exposición
Conoce la estructura de un Documentos presentados por los
EV – 3 Doce
plan de marketing estudiantes en los plazos dados por
el docente de la asignatura. 50%
gastronómico y elabora un Evaluación: 50%
plan en un restaurante
RA- 4 Rúbrica de exposición
Analiza y comprende la Documentos presentados por los
EV - 4 importancia de la cocina estudiantes en los plazos dados por Dieciséis
creativa y realiza recetas el docente de la asignatura. 30%
creativas Evaluación:70%
RA – 5 Rúbrica de exposición
Conoce la importancia de Documentos presentados por los
EV - 5 montaje de platos en la cocina estudiantes en los plazos dados por Veinte
creativa, además el el docente de la asignatura. 80%
estudiante prepara recetas. Evaluación: 20%
RA – 6 Rúbrica de exposición
Conoce la terminología Documentos presentados por los
EV - 6 culinaria y prepara recetas. estudiantes en los plazos dados por Veintitrés
el docente de la asignatura. 40%
Evaluación: 60%
EXAMEN Se realizará en la semana 24 y a través de un instrumento de evaluación con
FINAL sus respectivos criterios e indicadores
VII. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
Estrategia Finalidad
Presentar información de un tema de manera organizada por
parte del docente o de un grupo de estudiantes o
Exposición participantes de la clase; utilizando videos educativos,
diapositivas y demás herramientas necesarias que ayudarán
en el proceso de retro alimentación
En base a preguntas, el docente encaminará a los estudiantes
Método de
a la discusión y análisis de la información del tema a tratar en
preguntas
el temario semanal.
Aprendizaje Fomentar el desarrollo de aprendizajes activos y significativos
Cooperativo de forma cooperativa entre estudiantes.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Impresos y Digitales
Redacción, PuroMarketing. (2020). Tecnología y patrones distintos de consumo: así
son los padres millennials.
Técnicas y contrastes. Dani García. Tragabuches.
Las espumas. Técnicas, tipos y usos. Ferrán Adrià.
Los secretos del Bullí. Ferran Adria
Plan de marketing 2020. Emiliano rodas
Laborales Direcciones URL
Cajamarca, marzo del 2024
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Mcs. Edgar Melqui Chuquimango Idrugo
Docente del curso
