UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON
FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS,
PECUARIAS Y FORESTALES
¨MARTIN CARDENAS¨
INFORME N°4
Elaboración de Néctar de Piña
Carrera: Ing. Agroindustrial
Materia: Industrias Agrícolas
Docente: Ing. Pozo Rene
Universitarias: Gutiérrez Illanes Emilia Gabriela
Montaño Senzano Liceth
Jiménez Sarabia Loida Rosalía
CBBA-2024
1. Introducción:
El presente trabajo presenta la elaboración del néctar, esta es una bebida
alimenticia que consiste en la combinación o mezcla de los siguientes insumos
principalmente: pulpa de alguna fruta (en este caso de piña), agua y azúcar. Pero
también podemos añadir ácido cítrico y algún conservante. El néctar no es un
producto estable por sí mismo, es decir, necesita pasar por un tratamiento térmico
adecuado para asegurar su conservación o alargar su tiempo de vida útil y así
poder consumirlo en cualquier época del año.
El néctar se define como un producto no pulposo o pulposo sin fermentar, pero
fermentable destinado al consumo directo, obtenido mezclando zumo de fruta y/o
toda la parte comestible de frutas sanas y maduras, concentrado o sin concentrar,
con agua y azucares o miel, conservando por medios físicos exclusivamente. Podrá
permitirse la adición de ácidos, pero tal adición habrá de ser sancionada en la
norma individual, el contenido de fruta y/o zumo de fruta en el producto no será
normalmente inferior al 30% de la cantidad a preparar.
2. OBJETIVOS
Objetivos Principal:
Conocer y aplicar el fundamento para la elaboración de néctar de piña.
Utilizar la materia prima adecuada para la producción de néctar.
Objetivos específicos:
Utilizar la materia prima adecuada para la producción de néctar.
Cumplir con los estándares de higiene y seguridad para evitar la contaminación
microbiológica.
Garantizar que el néctar de piña esté elaborado de acuerdo a las normas de
inocuidad y seguridad para que el producto final tenga la calidad deseada.
3. Revision Bibliográfica
NÉCTAR: Estos productos se pueden elaborar a partir de frutas frescas, pulpas o jugos
de frutas, el método más utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se le adiciona
agua, azúcar, estabilizante, antioxidantes, etc. El néctar se obtiene a partir de frutas
maduras, sanas y frescas, libres de impurezas, una de las ventajas en la elaboración de
los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para
otros fines ya sea por su forma y/o tamaño. (Coronado Trinidad 4 Hilario Rosales,
2004)
NECTAR DE PIÑA: El Néctar de Piña es el producto alimenticio, líquido, pulposo,
elaborado con el jugo y pulpa de piñas (Ananas comosus (L.) Merrill) maduros, sanos,
limpios, lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados o no, congelados o no,
adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos,
envasado en recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que
asegure su conservación.
ÁCIDO CÍTRICO: Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera
hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos
no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se
incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la
acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un
potenciómetro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva
tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el
pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8. (Coronado Trinidad 4 Hilario
Rosales, 2004).
[Link] y Metodología
4.1. Materiales
Materia prima:
Piña Fresca
Material de laboratorio:
Agua
Azúcar
Utensilios de cocina en laboratorio (cuchillo, olla, jarra, cucharas, cucharones,
tazones, etc)
Balanza
Licuadora
Colador
Material de escritorio
Cuaderno para datos
Lápiz para anotar los datos.
4.2. Metodología
[Link]ón: En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El
fruto debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad del néctar
dependerá de la fruta.
[Link]: Es importante para determinar y calcular de los otros ingredientes que se
añadirán posteriormente.
[Link]: Se realiza con la finalidad de eliminar todo tipo de partículas extrañas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Una vez lavadas la fruta
se recomienda el uso de una solución de hipoclorito de sodio (lejía) en una
concentración de 0.05 a 0%, el tiempo de inmersión no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente, la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.
[Link]ón: La fruta se somete a cocción con la finalidad de inactivar enzimas y
ablandar los tejidos operarios solamente se aplica en el caso de algunas frutas.
[Link]: Consiste en obtener la pulpa o jugos libres de cascara y pepas. Esta
operación se realiza a nivel industrial, en peleadoras, nivel artesanal o semi artesanal o
semi industrial se puede hacer haciendo uso de la licuadora. Dependiendo de los gustos
y preferencias de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en
este punto se debe pesar la pulpa ya que de ello va depender el cálculo del resto de
insumos.
6. Refinado: Esta actividad aplica a cierta clase de frutas, para las cuales se requiere
hacer más pura la pulpa, es decir eliminar pequeños residuos de cascara y semilla.
7. Homogenización: Esta etapa tiene como finalidad uniformizar la mezcla, consiste en
remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.
8. Pasteurización: Consiste en calentar nuestra pulpa a temperaturas que provoquen la
destrucción de los microorganismos que podrían producir alguna enfermedad. La
temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa depende de varios factores
como su PH, composición viscosidad y nivel de contaminación inicial, logrando así
mantener todas las propiedades de nuestra fruta.
9. Envasado y cerrado: Se usa envases de metal, botellas de vidrio o plástico. El
envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 93°C, cerrándose
inmediatamente el envase.
5. Cálculos y Resultados:
6. Conclusiones:
De acuerdo a los objetivos planteados y los resultados obtenidos, el néctar, como
todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas
medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de
quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de
sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias
tóxicas.
De acuerdo a nuestros resultados pudimos obtener un excelente néctar de piña,
con las características deseadas, grado de azúcar, consistencia, color y demás
características gracias a la información obtenida sobre la elaboración de estos
productos.
7. Bibliografía:
Coronado Trinidad, M., 8 Hilario Rosales, R. (2004). Elaboracion de nectar en:
Procesamiento de alimentos y microempresas agroindustriales. Lima: CIED.
Cubero, N., Monferrer, A., 4 Villalta, J. (2002). Aditivos Alimentarios. Madrid:
S.A. MUNDI-PRENSA LIBROS.
Suarez Moreno, D. X. (2003). Guía de procesos para la elaboración de néctares,
mermeladas, uvas pasas y vinos. Siglo Del Hombre Editores S.A.
Alcivar. A, Jaramillo. R, et al. (2014) “Obtención de pulpa edulcorada, jugo,
néctar y refrescos a partir de pulpa de frutas con hortalizas”. Universidad
Tecnológica Equinoccial. Ecuador.
Anexos:
