Las propiedades de los aceites y grasas nos ayudan a entender su
comportamiento, características y las diferencias que hay entre cada uno de ellas
que son:
Cristalización,
Punto de fusión.
Viscosidad,
Índice de refracción,
Densidad,
Solubilidad,
Plasticidad y
Capacidad emulsionante.
Cristalización:
Las grasas se diferencian de los aceites en su grado de solidificación a temperatura
ambiente ya que, en estas condiciones, los aceites se encuentran en estado líquido (no
cristalizado) mientras que las grasas se encuentran en estado sólido (cristalizado).
Punto de fusión:
El punto de fusión de una grasa se corresponde con el punto de fusión de la forma
β, que es la forma polimórfica más estable y es la temperatura por la cual se
funden todos los sólidos. Cuando están presentes ácidos de cadena corta o
insaturados se reduce el punto de fusión.
Viscosidad:
La viscosidad de una grasa es debida a la fricción interna entre los lípidos que la
constituyen. Es generalmente alta debido al elevado número de moléculas que
forman una grasa
Índice de refracción:
El índice de refracción es característico de cada aceite y grasa, el cual nos sirve
para realizar un control de calidad de éstas. Al aumentar el grado de insaturación
aumenta el índice de refracción, y cuando aumenta la longitud de la cadena
también aumenta el índice de refracción, por eso se utiliza para controlar el
proceso de hidrogenación. Al aumentar la temperatura el índice de refracción
disminuye.
Densidad:
La densidad disminuye cuando las grasas se dilatan al pasar de sólido a líquido.
Cuando las grasas se funden se aumenta su volumen y por eso baja la densidad.
Para el control de porcentajes de sólido y líquido en grasas comerciales se
utilizan curvas dilatométricas. Esta propiedad física tiene gran importancia a la
hora de diseñar equipos para procesar la grasa.
Solubilidad:
La solubilidad de las grasas en solventes orgánicos disminuye al aumentar la
longitud de la cadena y grado de saturación. A excepción de los fosfolípidos son
totalmente insolubles en disolventes polares (agua, acetonitrilo). Son parcialmente
solubles en disolventes de polaridad intermedia (alcohol, acetona). Los fosfolípidos
pueden interactuar con el agua debido a que el ácido fosfórico y los alcoholes que
los componen tienen grupos hidrófilos.
Plasticidad:
La plasticidad de una grasa está causada por la presencia de una red
tridimensional de cristales en cuyo interior se encuentra inmovilizada grasa líquida.
Es la propiedad que posee un cuerpo de conservar su forma resistiendo una
presión determinada. Las grasas plásticas actúan como un sólido hasta que las
fuerzas deformantes que se aplican rompen la red cristalina y la grasa pasa a
comportarse como un líquido viscoso y por lo tanto se puede untar.
Capacidad de emulsionante:
La capacidad emulsionante es la capacidad en la interfase agua/aceite
permitiendo la formación de emulsión.
Link de información:
https://www.btsa.com/propiedades-fisicas-de-los-aceites-y-grasas/
