El Uso de los Residuos
Agroindustriales y la
Fermentación Sólida
para la Producción de
Enzimas de Interés
Industrial
* María Aurora Martínez Trujillo
RESUMEN
L
os residuos agroindustriales son
compuestos generados a partir del
consumo o industrialización de productos
primarios, y debido a su composición química
compleja, rica en polisacáridos y lignina,
pueden ser aprovechados para generar
diversos productos de interés comercial. Uno
de los usos más frecuentes para este tipo de
materiales es como soportes y/o sustratos
en donde los hongos filamentosos producen
enzimas de interés industrial por fermentación
sólida. Ésta se caracteriza por tener una elevada
concentración de partículas sólidas en proporción
con el agua presente en el sistema, ofreciendo a
los microorganismos que ahí se desarrollan una
baja actividad acuosa. Tiene ventajas considerables
para el desarrollo de procesos, como la capacidad
6 de generar altas producciones enzimáticas con una
baja generación de efluentes, y la alta resistencia a la
41
represión catabólica que presentan los microorganismos
así cultivados. A pesar de que la fermentación sólida aún
presenta diversos inconvenientes para el desarrollo de procesos
a gran escala, se han generado muchos trabajos que la muestran
como una excelente alternativa en diversos bioprocesos que podrían ser
de interés para la industria. El presente trabajo muestra una revisión general
Acerca de la autora... de la fermentación sólida, basada en las características que deben tener los
residuos agroindustriales para ser utilizados como sustratos en ella y las
* Docente del Tecnológico de Estudios enzimas de interés industrial que suelen ser producidas por esta modalidad.
Superiores de Ecatepec.
Palabras clave: Residuos lignocelulósicos, polisacáridos, lignina, hongos
filamentosos, hongos de la pudrición blanca.
ABSTRACT
Agroindustrial wastes are compounds generated from the consumption or
industrialization of primary products. and because of their complex chemical
composition, rich in polysaccharides and lignin, can be used to generate
various products of commercial interest. One of the most frequent uses for
this type of materials is as supports and/or substrates in which filamentous
fungi produce enzymes of industrial interest by solid state fermentation (SSF).
This is characterized by a high concentration of solid particles in proportion
to the water present in the system, offering a low water activity to the
microorganisms that will be developed there. SSF has considerable advantages
during the development of processes, such as the ability to generate high
enzymatic productions with a low effluent generation, and the high resistance
to catabolic repression of the microorganisms thus grown. Although solid
fermentation still presents several drawbacks for the development of large-
scale processes, many works have been generated that show it as an excellent
alternative in various bioprocesses that could be of interest to the industry.
Although SSF still presents several drawbacks for the development of large-
scale processes, many works that show it as an excellent alternative for the
development of bioprocesses that could be of interest to the industry. The
present work shows a general review of SSF, based on the characteristics that
agroindustrial residues must have to be used as substrates, and the enzymes
of industrial interest that are usually produced by this modality.
Key words: Lignocelulosic residues, polisaccharides, lignin, filamentous fungi,
white rot fungi.
INTRODUCCIÓN
Los residuos agroindustriales son materiales en estado sólido que se generan
a partir del consumo directo de productos primarios o de su industrialización,
y que ya no son de utilidad para el proceso que los generó, pero que son
susceptibles de aprovechamiento o transformación para generar otro
producto con valor económico de interés comercial. Aunque actualmente
una fracción de estos materiales es aprovechada, la gran mayoría de ellos
siguen siendo eliminados como materiales de desecho. Las características de
los residuos agroindustriales son muy variadas, dependen de la materia prima
y del proceso que los generó. No obstante, comparten una característica
principal, que es el contenido de materia orgánica, constituida por diferentes
porcentajes de celulosa, lignina, hemicelulosa y pectina (Saval, 2012).
Estos materiales pueden ser empleados como soporte o sustrato para
desarrollar cultivos microbianos con el objetivo de obtener metabolitos
diversos, dando con ello valor agregado a los residuos agroindustriales. Dichos
cultivos microbianos pueden ser de dos tipos: la fermentación sumergida (FS),
en donde se tiene el material sólido en menor proporción que los líquidos
(Figura 1A); y la fermentación sólida (FSS), donde los sólidos se encuentran
sólo humedecidos, al estar en mayor proporción respecto a los nutrientes 7
41
líquidos (Figura 1B).
La fermentación en estado sólido es una técnica conocida desde hace siglos
y se define como el proceso fermentativo en el cual los microorganismos
crecen sobre una matriz sólida en ausencia o casi ausencia de agua libre.
En dicho proceso, los materiales empleados como sustratos pueden
actuar simultáneamente como soportes y fuente de nutrientes para los
microorganismos que se cultivan en ellos. Lo anterior se debe a su composición
heterogénea, constituida por polisacáridos como hemicelulosa, celulosa,
lignina y/o pectina, cuyos componentes monoméricos son los iniciadores
Figura 1
Representación gráfica de los dos tipos de cultivo microbiano en los que se utilizan
los residuos agroindustriales como sustrato: la fermentación sumergida (A) y la
fermentación sólida (B). El medio de cultivo está representado en rojo, y los residuos
agroindustriales en azul.
de las rutas metabólicas básicas de diferentes especies de microorganismos
(Costa et al., 2010; García et al., 2007). Para lograr la degradación de los
polisacáridos, los microorganismos producen enzimas, que en las últimas
décadas han tenido auge para su empleo en diversas aplicaciones a nivel
industrial.
Este trabajo presenta las características generales de la fermentación sólida
y hace una revisión breve de las enzimas de interés a nivel industrial que se
producen por fermentación sólida desarrollada sobre residuos agroindustriales.
Características generales de la fermentación sólida
En los procesos de fermentación sólida se utilizan microorganismos, tales
como bacterias, levaduras y hongos, capaces de crecer en bajas actividades
acuosas (Hölker et al., 2004). De éstos, son los hongos filamentosos los que
se adaptan con mayor facilidad a las condiciones bajo las que se lleva a cabo
la fermentación sólida, debido a sus propiedades fisiológicas, enzimáticas
y bioquímicas: su crecimiento en forma de hifas les permite penetrar los
sustratos, favoreciendo la colonización y la utilización de los nutrientes que
encuentran a su disposición; además de su habilidad para crecer en bajas
actividades acuosas y altas presiones osmóticas (Pérez Guerra et al., 2003).
La Figura 2 muestra una imagen del desarrollo de Aspergillus flavipes FP-500
creciendo sobre cáscara de limón.
8
La fermentación sólida presenta un elevado potencial para la producción
41
de enzimas de interés industrial a costos relativamente económicos, debido
a que con frecuencia emplea como soporte y/o sustrato diversos residuos
agroindustriales. Además, puede ofrecer altos volúmenes de producción con
una baja generación de efluentes, y tiene gastos de energía reducidos, al no
ser necesaria la agitación. Una de sus principales ventajas es la de contar con
una alta resistencia a la represión catabólica, al simular las condiciones que el
microorganismo encuentra en el ambiente natural que suele habitar (Hölker
et al., 2004; Viniegra y Favela, 2006).
Figura 2
Fermentación sólida de Aspergillus flavipes
FP-500 creciendo sobre cáscara de limón
luego de 48 horas de cultivo.
Sin embargo, la fermentación sólida aún no ha logrado superar algunos
inconvenientes, como la dificultad para controlar las variables del proceso,
la escasez o complejidad de los procedimientos analíticos requeridos para
la cuantificación directa de biomasa y/o el consumo de sustrato, y las
condiciones heterogéneas durante el desarrollo del cultivo (Bhargav et al.,
2008).
Los sustratos para la fermentación sólida
La fermentación sólida es un proceso microbiano que ocurre principalmente
en la superficie de materiales sólidos, que pueden absorber o contener agua
y que están en presencia o ausencia de nutrientes solubles. Para lo anterior,
existen dos modalidades: en la primera, un material orgánico sólido funge
como soporte para el crecimiento y fuente de nutrientes, donde el proceso
ocurre esencialmente en ausencia de agua; en el segundo, se utiliza como
soporte un material sólido sintético, nutricionalmente inerte, mismo que
se humedece con una solución de nutrientes que contiene a la fuente de
carbono. Aunque esta segunda modalidad no es tan frecuente, presenta
algunas ventajas, como la posibilidad de controlar y monitorear el proceso de
cultivo (Toca-Herrera et al., 2006).
En lo que respecta a la primera modalidad, se han utilizado diferentes residuos
agroindustriales, entre los cuales destaca el bagazo de caña de azúcar, el
bagazo de naranja, la cáscara de uva, el salvado de trigo, la cáscara de arroz, la
cáscara de trigo, el olote de maíz, la cáscara de plátano, entre otros (Bhargav
et al., 2008). Para que éstos sirvan como fuente de nutrientes, deben estar 9
conformados por polisacáridos diversos, tales como celulosa, hemicelulosa,
41
pectina y lignina, principalmente. La Figura 3 representa la composición de la
pared celular de los residuos lignocelulósicos.
La elección del residuo agroindustrial que se utilice para el desarrollo de una
fermentación sólida depende de algunos parámetros físicos, tales como el
tamaño de partícula, la humedad, el espacio intra- particular y la composición
del sustrato, todos ellos relacionados con el costo y la disponibilidad del
material (Pandey et al., 2000).
Hemicelulosa
Figura 3
Pectina
Celulosa Glicoproteínas
Composición de la pared celular de los
materiales lignocelulósicos.
Producción de enzimas por fermentación sólida
La producción de enzimas es una de las más importantes aplicaciones de
la fermentación sólida, debido a la estabilidad de las mismas y el bajo nivel
de represión catabólica que presentan los sistemas microbianos ante esta
condición operativa. El tipo de cepa, las condiciones de cultivo, la naturaleza
del sustrato, y la disponibilidad de los nutrientes son factores que afectan
el desarrollo de estos cultivos. En general, las enzimas secretadas por
fermentación sólida suelen ser de especial interés en procesos que no las
requieren con alto nivel de pureza, mientras que los residuos agroindustriales
son considerados como los mejores sustratos para tal fin (Krishna, 2005).
Dentro de las enzimas de interés industrial que se producen mediante
fermentación sólida se encuentran las proteasas, amilasas, glucoamilasas,
celulasas, ligninasas, xilanasas, pectinasas, fitasas y lipasas (Rodríguez Cuoto
y Sanroman, 2006; Aguilar et al., 2008).
Las proteasas son de las enzimas más importantes a nivel industrial, y se
encargan de catalizar la hidrólisis de grasas. Por lo anterior se utilizan en el
procesamiento de alimentos, así como en detergentes, la industria lechera
y la de curtiduría (Figura 4). Aún cuando se pueden obtener de plantas y
animales, las proteasas comerciales son generadas exclusivamente por
microorganismos, específicamente aquellos hongos de los géneros Aspergillus,
Penicillium y Rhizopus, utilizando como sustratos principalmente los salvados
de trigo y arroz (Chutmanop et al., 2008).
10
41
Figura 4
Las enzimas son utilizadas en la industria de
la curtiduría.
Las amilasas catalizan la conversión de almidón a dextrinas y glucosa y
tienen diversas aplicaciones industriales, entre las que destaca la obtención
de jarabes (Figura 5). Su producción se lleva a cabo sobre todo mediante
fermentación sólida, ya que resulta más barata y genera mayores rendimientos
para la obtención de enzimas. Se ha encontrado que los sustratos con los que
se logra una mayor producción de esta actividad enzimática son la maltosa y
el almidón, así como los residuos agroindustriales ricos en estos compuestos.
Los principales microorganismos productores de esta actividad enzimática
son los hongos filamentosos del género Aspergillus y las bacterias del género
Bacillus (Vieira Costa et al., 2007; Saban Tanyildizi et al., 2007).
Figura 5
Las enzimas son utilizadas en la producción
de jarabes
11
41
Las celulasas son enzimas inducibles, sintetizadas por una diversidad de
microorganismos, que incluyen hongos y bacterias durante su crecimiento
sobre materiales conformados fundamentalmente por celulosa. Se han
reportado organismos celulolíticos aerobios, anaerobios, mesofílicos y
termofílicos. Dentro de éstos, los del género Clostridium, Cellulomonas,
Thermomonospora, Trichoderma y Aspergillus son los más estudiados como
los más sobresalientes generadores de celulasas. Se utilizan en procesos
tales como la fabricación de alimentos, la nutrición animal, la elaboración de
cerveza y vino (Figura 6), la agricultura, la refinación de biomasa, la industria
de la pulpa y el papel, la industria textil y la de lavandería (Kuhad et al., 2011).
Figura 6
Las enzimas se utilizan en la
elaboración de cerveza.
Las enzimas ligninolíticas, a las que pertenecen las lacasas y peroxidasas, son
producidas por hongos de la pudrición blanca, como aquellos de los géneros
Phanerochaete y Trametes, utilizando mayormente residuos agrícolas ricos
en compuestos lignocelulósicos, por ejemplo los bagazos, raíces, desechos
de la fabricación de aceites, cáscaras de frutas, salvado de trigo y madera
(Rodríguez Cuoto y Sanroman, 2005). Las lacasas son de interés industrial
para diversos bioprocesos, como los de biopulpeo, biblanqueo (Figura 7) y
el tratamiento de las aguas residuales generadas en los dos primeros (Toca
Herrera et al., 2007).
Figura 7
El uso de las enzimas en el proceso de
bioblanqueo de papel, ayuda a reducir el
uso de químicos contaminantes.
12
41
Las xilanasas se encargan de la hidrólisis de la xilana a sus componentes
monoméricos, y son producidas sobre todo por hongos de los géneros
Aspergillus y Trichoderma spp. Para la obtención de xilanasas por
fermentación sólida se han utilizado azúcares simples, tales como galactosa,
glucosa y xilosa (Farani et al, 2001) y las celulosas y hemicelulosas contenidas
en los residuos agroindustriales (Pandey et al., 2000). Estas enzimas han
sido usadas ampliamente en el blanqueo de pulpas durante la fabricación
del papel, la elaboración de alimentos para ganado, la extracción de jugos,
saborizantes, especias, aceites y pigmentos, la clarificación de jugos y vinos,
la producción de xilanas modificadas para emplearlas como materia prima
en el procesamiento de alimentos (Figura 8), la obtención de edulcorantes,
el enriado del lino, cáñamo, yute y sisal, el refinamiento de pulpas para la
producción de rayón viscoso, y ésteres y éteres de celulosa, así como la
sacarificación de desechos agrícolas y forestales para la producción de
combustibles y materias primas de procesos químicos (Ahuja et al., 2004;
Bajpai, 2004; Loera Corral y Villaseñor-Ortega, 2006).
Figura 8
El uso de enzimas en la elaboración
de pan mejora las características de
la masa e incrementa el volumen del
producto final.
Las pectinasas son un grupo de enzimas encargadas de degradar las sustancias
pécticas presentes en las células vegetales. Se generan mediante el empleo de
sustratos ricos en pectina, como salvado de trigo, bagazo de caña, pulpa de
café, cáscara de limón y manzana, y granos de cabeza de girasol, en todos los
casos mediante el empleo de hongos filamentosos del género Aspergillus (Patil
y Dayanand, 2006). Se utilizan ampliamente a nivel industrial para la extracción,
clarificación y concentración de jugos de frutas (Figura 9), la clarificación
de vinos, la extracción de aceites, sabores y pigmentos de las plantas, y la
preparación de fibras de celulosa para la manufactura de lino, yute y cáñamo
(Castilho et al., 2000).
13
41
Figura 9
Empleo de las enzimas para la
clarificación de jugos de frutas.
Las fitasas catalizan la hidrólisis de ácido fítico y sus sales (fitatos) a fosfatos de
inositol, mioinositol y fosfato inorgánico. Se utilizan en la industria alimenticia
(Figura 10), debido a que incrementan la absorción de fósforo durante la
digestión en animales de granja como cerdos, aves de corral y peces, pero
también en humanos (Salmon et al., 2012). Las fuentes microbianas son las
más prometedoras para la producción de fitasas a escala industrial. Entre
las especies fúngicas de mayor importancia para la producción industrial de
fitasas por fermentación sólida, destacan A. niger y A. ficcum (Krishna, 2005).
Figura 10
Las enzimas pueden ser empleadas en la
elaboración de alimentos para aves.
Las tanasas son producidas por hongos de los géneros Aspergillus,
Penicillium, Rhizopus sp., la levadura Candida sp y la bacteria Bacillus sp. Su
mayor aplicación industrial es en la hidrólisis de galotaninos a ácido gálico,
un importante intermediario de la síntesis de un compuesto antibacteriano.
Además, se aplican para la preparación de bebidas instantáneas con sabor
a vino (Figura 11), cerveza y café, así como aditivos para la detanificación
de alimentos. En su producción por fermentación sólida se utilizan diversos
residuos agroindustriales, como salvados de trigo y arroz, tortas de aceite de
coco y maní, pulpa de remolacha de azúcar, olote de maíz, cáscara de soya,
harinas de maíz y trigo, entre otros (Paranthaman et al., 2008)
14
41
Figura 11
Uso de enzimas para la elaboración de vino.
Las lipasas se conocen como eficientes biocatalizadores para la hidrólisis
de esteres de ácidos grasos insolubles en agua. Actualmente se emplean a
escala industrial como aditivos en detergentes (Figura 12), la elaboración
de alimentos dietéticos en la industria alimenticia, para la obtención de
moléculas bioactivas destinadas a la industria farmacéutica y la obtención
de compuestos ópticamente puros durante los procesos de síntesis química,
así como las modificaciones de grasas y lípidos mediante las reacciones de
hidrólisis y esterificación. Son producidas esencialmente por hongos de los
géneros Rhizopus, Aspegillus y Penicillium, sobre diferentes sustratos sólidos,
como las tortas provenientes de los procesos de obtención de aceites de
sésamo, babasú, olivo, soya y coco, así como el salvado de trigo y arroz, la
harina de almendra y el bagazo de caña de azúcar (Longo et al., 2008).
Figura 9
Las enzimas en los detergentes permiten
que el proceso de lavado se lleve a cabo a
temperatura ambiente.
Conclusiones
La fermentación sólida es una técnica de cultivo muy útil para la producción
de enzimas de relevancia industrial, al emplear residuos agroindustriales como
soportes y/o substratos. En los últimos años se ha incrementado el empleo
15
de esta técnica de cultivo, debido a las diversas aplicaciones de las enzimas
41
así obtenidas, para desarrollar bioprocesos que permitan generar grandes
cantidades de estas enzimas, a fin de explotarlas a nivel comercial.
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