Tras la inmigración china del siglo XIX, las culturas, las experiencias y la cocina inevitablemente se fusionaron y

crearon, entre otras cosas, uno de los platos más representativos del Perú: el lomo saltado.
Decir lomo saltado es como gritar en alto el nombre del Perú. Sin duda, este plato es uno de los más
reconocidos y queridos por los peruanos. Además, siempre ha representado a nuestro país en todos los
rincones del mundo donde los comensales han tenido el privilegio de probarlo. ¿Pero cuál es su origen?
El lomo saltado es una combinación de la
sazón peruana y el sabor oriental. Esta fusión
de elementos de nuestra cocina y técnicas
orientales ha dado como resultado muchos
platos que hoy disfrutamos en nuestra dieta
regular. Con la ola migratoria a mitad del
siglo XIX, la comunidad china trajo consigo
sus sueños, sus expectativas y su talento para
la cocina.
Uno de los más importantes aportes de los
inmigrantes chinos fue el wok. Este utensilio
de cocina revolucionó la forma de cocinar de
los peruanos y, al incorporarse con nuestros
ricos insumos, se crearon los salteados flameados. En un inicio, el lomo de res se servía acompañado de papas
fritas. Con la llegada de los migrantes asiáticos, se empezó a saltear el lomo de vaca o el lomo a la chorrillana
con verduras. Fue a través de esta técnica que se dio origen al lomo saltado.
Gloria Hinostroza, investigadora gastronómica, indicó que la carne, al ser tan costosa en la época precolonial,
no estaba en muchos platos peruanos. “Las primeras reses llegaron al Perú en 1538, y cuando empezó a
venderse la carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco. Es por esta razón que no hay muchos
platos de cocina peruana a base de carne de res”, señala Hinostroza.
Por su lado, Gastón Acurio, reconocido chef peruano, destaca el valor de este plato en la historia y cultura
incaica y asiática. “Tiene influencia inca, española y especialmente china. Tiene la técnica asiática de la sartén
y el salteado en la cocción, dando origen a lo que conocemos ahora como lomo saltado, acompañado de papa
en plato aparte”, declaró Acurio.
Es importante recordar también que cada exploración y fusión culinaria abre la puerta a un sinfín de
posibilidades. Cada combinación trae consigo historia, cultura y sabor. Gastón Acurio destaca cómo el lomo
saltado es pionero de otros reconocidos platos peruanos: “El lomo saltado es el padre de varios platos: el
tallarín saltado, tacu tacu con lomo, risotto de lomo saltado, empanada con lomo saltado, entre otros.
Tenemos que conservar las tradiciones defendiendo al padre de todos: el incomparable lomo saltado”.
Puede parecer mentira, pero preparar lomo saltado no es complicado. Lo importante es tener el lomo
salpimentado y trozado para freír en sartén o wok. El secreto: llama muy intensa. Se reserva la carne, y se echa
cebolla, ají amarillo y tomate cortado en trozos en la misma sartén. Se saltea junto a la carne con sillao y
vinagre. Finalmente, se sirve calientito con arroz y papas fritas. ¡Delicioso!
No hay nada como disfrutar de un jugoso lomo saltado en compañía de la familia. Este plato sigue siendo uno
de los más deliciosos y representativos de nuestra comida peruana. Por estar tan presente, es importante
también conocer su historia y cómo rescata el aporte de la comunidad asiática en nuestra cultura. ¡A comer!
 CHIFA
La influencia cultural china en Perú es notable y se evidencia sobre todo en la gastronomía, que se nutrió de
técnicas e insumos traídos hace 174 años por los primeros inmigrantes y que dio lugar a una sabrosa y
exquisita culinaria que fusiona lo mejor de ambas culturas milenarias y conquista paladares en el mundo.
Chifa: “Comer arroz”
La comida fusión peruano-china forma parte infaltable del menú semanal en las mesas de las familias
peruanas, y se acostumbra acudir (o pedir por reparto a domicilio) a los restaurantes llamados “Chifa”, palabra
que proviene de la combinación de los términos del dialecto cantonés “chi” y “fan”, que significan “comer” y
“arroz”, respectivamente.
El arroz es, precisamente, un alimento infaltable en la dieta china y asiática en general y es, a su vez, el
principal aporte alimentario del primer país de Asia que tomó contacto con Perú.
Junto con el arroz destacan otros insumos traídos por los chinos como el kion o jengibre, el sillao o salsa de
soya, el jolantao o vaina plana verde, la cebollita china, la col china, el pakchoy y tantos otros ingredientes que
ahora forman parte de la vasta culinaria fusión peruano-china.
A continuación, conoce algunos de los platos emblemáticos de la cocina peruana en los que son infaltables
estos insumos de origen chino.
Lomo saltado
Es uno de los platos bandera de Perú y expresa ese mestizaje
cultural, que incorporó a los insumos peruanos la técnica china
del “salteado” o cocción rápida con alta temperatura del fogón
utilizando el “wok”, una sartén cóncava de gran tamaño que
facilita dicho proceso e integra mejor los sabores del lomo de
carne con la cebolla morada o criolla, el ají amarillo, el tomate,
el aceite vegetal y las papas fritas aportados por el Perú con el
sillao y el arroz chinos.

Este plato inicialmente popular entre los sectores bajo y medio de la sociedad limeña, ganó rápidamente
adeptos en las clases altas y luego se extendió a todo el país, colocándose en el podio de los platos que
identifican al Perú en el mundo y cautiva a todo aquél extranjero que lo prueba guiado por el irresistible
aroma que emana y su armoniosa presentación.
Arroz chaufa
Es el plato infaltable y la base del menú de los chifas y expresa
también la perfecta fusión cultural peruano-china. El origen de la
palabra chaufa deriva del término “chau fan”, que significa arroz
frito. Este plato surgió con el fin de aprovechar al máximo el arroz
blanco sobrante de otras comidas y combinarlo con ingredientes
como el sillao, la cebollita china, la tortilla de huevo, trozos de carne
de res, pollo, cerdo, pescado, langostinos u otros.
Este potaje mestizo no ha dejado de fusionarse incluso con la tradición amazónica peruana, que le incorporó
cecina en reemplazo de otras carnes, trozos de plátano frito, sacha culantro y se acompaña con ají de cocona
para redondear el sabor selvático.
Y en los últimos años, el arroz chaufa se ha convertido en un acompañante del pollo a la brasa, un potaje de
origen cien por ciento peruano y también infaltable en todas las mesas del país, formando un combo llamado
“mostrito”, que gana cada vez más adeptos y se ofrece con más frecuencia sobre todo en restaurantes de
pollo a la brasa y parrillas o en chifas que venden ambos populares platos.
Tallarín saltado
El tallarín saltado es otro de los platos infaltables en los chifas,
preparado con una serie de insumos entre los que destacan el
jolantao, las algas y el sillao, y puede servirse solo o compartir el
mismo plato con el arroz chaufa, un socio ideal para saborear
dos potajes emblemáticos al mismo tiempo. De hecho, el
término común para esta presentación se llama “Combinado”.
A diferencia del fideo italiano, producido con harina de trigo y
huevo, el fideo chino de este plato se elabora con almidón de
arroz y suelen cocinarse más rápido, por lo que generalmente requieren menos de cinco minutos para estar al
dente. El tallarín saltado destaca por una variedad de ingredientes que lo acompañan, principalmente
verduras como jolantao, brócoli, pimiento rojo, col china, frijol chino, pero también carne de pollo, de res,
cerdo, langostinos, huevos de codorniz, tofu o carne de soya, y también salsas de soya y ostión. Todo ello
genera un sabor irresistible y por eso es muy solicitado por todos los comensales de los chifas.
Sopa wantán
Es la sopa más popular del menú chifa. La sopa wantán está hecha a
base de caldo de pollo, trozos de carne de esta ave, trozos de cerdo
asado, cebolla china y el fideo wantán, un tipo de pasta de forma
cuadrada y mediano tamaño hecha con almidón de arroz y rellena
de carne de pollo, res, cerdo, langostino, entre otros. También
puede llevar col china y fideos chinos, además de langostinos y se le
puede agregar sillao al gusto.
Usualmente lleva tres o cuatro wantanes y se sirve con cebollita china. Una vez servida la sopa generalmente
se le agrega sillao o salsa de soya a modo de aderezo.
Sopa “García”
En la provincia de Huaral del departamento de Lima existe un
plato fusión inspirado en la sopa wantán llamado “Sopa García”,
creado por Marcelino Tang y sus descendientes. El origen de este
potaje se dio en la década de 1950 cuando Nicéfalo García,
cocinero de la hacienda Huando, pidió a uno de los trabajadores
del chifa Hong Kong que le prepare un plato diferente al caldo de
wantán.
Tang preparó la sopa con ingredientes como pollo, chancho asado y fideos largos, la cual fue de total agrado
para García, quien después de unos días volvió al chifa a pedir el mismo plato. Los días pasaron y cuando
Marcelino se percataba de la presencia de García, el cocinero afirmaba: “Allí viene una sopa para García”.
Luego, la expresión cambió a “Sopa García” y así surgió el nombre del plato.
Aeropuerto
Este plato es derivado del arroz chaufa y surgió en la provincia
constitucional del Callao. Cuentan que cerca al aeropuerto
internacional Jorge Chávez había un pequeño chifa al cual llegaron
varios comensales con mucho apetito y preferencia por el arroz
chaufa.
Como era muy tarde y el cocinero se encontraba desabastecido de
ingredientes para atender a tantos comensales, apeló a su creatividad para no defraudarlos y mezcló el poco
arroz chaufa disponible con tallarín saltado. El resultado fue un plato distinto al clásico “Combinado” y con una
tal aceptación por parte de los comensales que fue bautizado como “aeropuerto” por la cercanía del chifa al
primer terminal aéreo de Perú.
Chi jau cuy
Este plato es una innovación culinaria, creada en el chifa San Joy Lao, y
representa la fusión de la gastronomía andina y china. El clásico chijau
kay, que se prepara tradicionalmente con trozos de carne de pollo, se
reemplaza por la carne de cuy, que se pasa por chuño, se fríe y luego
se reserva.
Aparte se elabora una salsa caliente a base de salsas ostión y hoisín,
chili, ají amarillo, ají limo, aceite de ajonjolí, ajos, cebolla china, pimienta blanca, sazonador, pizca de azúcar,
sillao o salsa de soya y chuño disuelto en agua para espesar. Una vez lista la salsa se baña a los trozos de carne
de cuy y se acompaña con arroz chaufa al gusto.
Ti Pa Cuy
Es otro plato fusión creado en el restaurante San Joy Lao que
también lleva chicharrón de cuy preparado en salsa agridulce de
tamarindo, al igual que el Kam Lu Wantán preparado con
camarones peruanos de río. Este potaje también va acompañado
por una porción de arroz chaufa.