CAFÉ
Historia del café
Esa historia empieza en el Cuerno de África, en Etiopía, donde el cafeto tuvo su origen
probablemente en la provincia de Kaffa. Hay varios relatos, acerca de cómo se descubrieron
los atributos del grano tostado de café. Cuenta uno de ellos que a un pastor de cabras etíope
le asombró el animado comportamiento que tenían las cabras después de haber mascado
cerezas rojas de café.
el café se cultivaba en el Yemen ya en el siglo XV y es probable que mucho antes también.
Moca era también el puerto principal de la única ruta marítima a la Meca, el lugar más
concurrido del mundo en aquella época. Los árabes, sin embargo, tenían una rigurosa
política de no exportar granos fértiles de café, para que no se pudiese cultivar en ningún otro
lugar. El grano de café es la semilla del cafeto, pero cuando se le quitan las capas exteriores
se vuelve infértil. Muchos fueron los intentos que se hicieron para lograr llevarse algunos
cafetos o granos fértiles, pero esa carrera la ganaron por fin los holandeses en 1616, que
consiguieron llevarse algunos a Holanda y allí los cultivaron en invernaderos.
Los primeros establecimientos de servir café se abrieron en la Meca y se llamaban “kaveh
kanes”. Ese tipo de establecimiento se extendió rápidamente por todo el mundo árabe y los
cafés se convirtieron en lugares muy concurridos en los que se jugaba al ajedrez, se
intercambiaban chismes y se disfrutaba del canto, el baile y la música. Los establecimientos
estaban decorados con lujo y cada uno de ellos tenía su propio carácter.
Los establecimientos de café árabes pronto se convirtieron en centros de actividad política y
fueron suprimidos. Después, en las siguientes décadas, el café y los establecimientos de café
fueron prohibidos varias veces, pero siguieron reapareciendo. Con el tiempo se encontró una
solución: el café y los establecimientos de café tuvieron que pagar impuestos.
EL CAFÉ LLEGA A ASIA
Los holandeses empezaron también a cultivar café en malabar, en la India, y en 1699 llevaron
alguno a Batavia, en Java, en lo que es ahora Indonesia. Unos cuantos años después, las
colonias holandesas se habían convertido en la principal fuente de suministro de café a
Europa.
EL CAFÉ LLEGA A EUROPA
Los comerciantes venecianos fueron los que primero llevaron el café a Europa en 1615.
Al principio el café lo vendían sobre todo los vendedores de limonada y se creía que tenía
cualidades medicinales. El primer establecimiento de café en Europa se abrió en Venecia en
1683, y fue el famosísimo Caffè Florian de la Plaza de San Marcos, que abrió sus puertas en
1720 y sigue aún hoy abierto al público.
EL CAFÉ LLEGA A LAS AMÉRICAS
La primera referencia a que se tomaba café en Norteamérica data de 1668 y, pronto después
de esa fecha, se abrieron establecimientos de café en Nueva York, Filadelfia, Boston y
algunas otras ciudades. El Boston Tea Party de1773 se planeó en un establecimiento de café,
el Green Dragon. Tanto la Bolsa de Nueva York como el Banco de Nueva York empezaron
en establecimientos de café, en lo que es hoy el distrito financiero de Wall Street.
Fue en el decenio de 1720 cuando el café se empezó a cultivar por primera vez en las
Américas,
Gabriel Mathieu de Clieu era un oficial de la Marina francesa que estaba de servicio en la
Martinica y que, en 1720, viajó a París con permiso. Con alguna ayuda y no poco encanto
personal adquirió un cafeto que se llevó con él en el viaje por mar de vuelta. El cafeto fue
instalado en una caja de cristal y dejado en cubierta para mantenerlo caliente y que no lo
dañase el agua salada. El viaje estuvo lleno de incidentes, o al menos así fue como lo contó
Mathieu de Clieu en su diario: piratas tunecinos persiguieron el buque, hubo una fuerte
tormenta y el cafeto tuvo que ser amarrado. Nuestro héroe se vio obligado a enfrentarse con
un enemigo a bordo que tenía envidia y trató de sabotear el arbusto, hubo una pelea violenta
en la que una de sus ramas se quebró, pero el cafeto sobrevivió a todo ello.
Después de esos incidentes el buque quedó inmóvil por falta de viento y se racionó el agua
potable. Para De Clieu estaba claro qué era lo más importante de todo y cedió la mayor parte
del agua que le correspondía al cafeto. El cafeto sobrevivió y él también.
Por último, el buque llegó a la Martinica y el cafeto fue replantado en Preebear, donde lo
cercaron con un seto de espinas y lo cuidaron esclavos. El cafeto creció, se multiplicó, y en
1726 se hizo la primera cosecha. Está registrado que en 1777 había entre 18 y 19 millones
de cafetos en la Martinica. Había quedado establecido el modelo para un nuevo cultivo
comercial que podía darse en el Nuevo Mundo.
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HISTORIA DEL
CAFÉ DE
COLOMBIA
Cómo llegó el café a Colombia
El café es la segunda bebida más consumida en el mundo,
después del agua.
Una de las teorías sobre cómo llegó el café a Latinoamérica es que fueron los holandeses
quienes lo introdujeron por lo que hoy es Surinam y luego los franceses a principios del siglo
XVIII lo llevaron a Colombia y Brasil. Para el siglo XIX se había convertido en un cultivo
de gran importancia, en lo que también influyó que a mediados de ese siglo la roya del cafeto
atacó los cultivos de Ceilán, hoy Sri Lanka, quienes en aquel momento eran los principales
productores de café.
Sri Lanka (antiguamente Ceilán) es una nación insular al sur de la India, en el océano Índico.
El café en Colombia, tiene alrededor de 300 años de historia desde que los jesuitas lo trajeron
en el siglo XVIII. En el año 1835 se exportaban los primeros sacos producidos en la zona
oriental, desde la aduana de Cúcuta.
Cuenta una leyenda que el aumento de producción de café en Colombia fue gracias al
sacerdote jesuita Francisco Romero en un pueblo de Norte de Santander llamado Salazar de
las Palmas.
Cuando sus fieles se confesaban, el sacerdote les imponía como penitencia para redimir sus
culpas, sembrar café. Gracias a esto se dice que la producción de café empezó a expandirse
a otros departamentos y para 1850 había llegado a Cundinamarca, Antioquia y Caldas.
Para finales del siglo XIX la producción había pasado de 60.000 sacos a más 600.000 -
aclarando que la mayor parte de esta producción era de las fincas de grandes hacendados- y
para finales del siglo XIX el café ya era el principal producto de exportación por el que
Colombia recibía divisas.
En 1927 se crea la Federación Nacional de Cafeteros que se encargó de agremiar a los
caficultores para representarlos y velar por sus derechos.
En 1938 nace el centro de investigaciones, CENICAFÉ, responsable de logros como la
variedad Castillo resistente a plagas como la roya.
En 1959 ocurren dos hechos importantes: nace el personaje de Juan Valdez y se abre la oficina
de Café de Colombia en Tokio, logrando que hoy en día Japón sea el segundo consumidor de
Café de Colombia en el mundo
Ilustración 1 marca que representa al país
Ilustración 2 En 1984 se crea el sello distintivo de Café de Colombia que lo identifica en todos los rincones del
mundo.
I. BIOLOGIA DE CAFÉ
pertenece a la familia botánica Rubiaceae, que tiene unos 500 géneros y más de 6.000
especies. En su mayoría árboles y arbustos tropicales que crecen en la capa más baja de los
bosques.
Otros miembros de esa familia son :
• las gardenias y las plantas que producen quinina y otras sustancias útiles, Género
Coffea.
• Coffea es con mucho el miembro más importante de la familia desde el punto de vista
económico.
• Hay probablemente 25 especies principales
• todas ellas autóctonas del África tropical y algunas islas de Océano Índico, en especial
Madagascar.
• todas las especies son leñosas
• arbustos pequeños hasta árboles grandes de más de 10 metros de altura
➢ especies más importantes de café
A. ROBUSTA
Coffea canephora
se cultiva en África Central y Occidental, en todo el Sudeste de Asia y un poco en Brasil,
donde se le llama Conillón.
B. ARÁBICA
Coffea arabica
se cultiva toda Latinoamérica, en África Central y Oriental, en la India y un poco en
Indonesia. Las variedades más conocidas, típica se cultiva en Asia y Latinoamérica, Borbón
se cultiva en Sudamérica y mas tarde en África oriental a través de la colonia francesa de
Bourbon mutante entre arábica y borbon es el caturro,
El Catimor resistente a la roya del café (Hemileia vastatrix).
Se ha mejorado selectivamente el café con el fin de obtener mejores características de
crecimiento y floración, rendimiento, tamaño y forma del grano, calidad en taza, contenido
de cafeína, resistencia a la enfermedad y resistencia a la sequía. Híbridos de Arábica y
Robusta El Híbrido de Timor es un híbrido natural de arábico cruzado con robusta que se
parece al café arábica y tiene 44 cromosomas.
El Catimor resistente a la roya del café (Hemileia vastatrix).es el resultado de la caturra con el hibrido de
timor
Las principales variedades de café arábigo que se siembran en
Colombia son
Típica, borbon, tabi, maragopipe son de variedad alta, El caturro se caracteriza porte bajo,
alta capacidad productiva, susceptibilidad a la roya (Hemileia vastatrix), la excelente calidad
en taza, dio origen a la variedad castillo junto con el hibrido de timor que se caracteriza por
su porte bajo, alta capacidad productiva, resistente a la roya (Hemileia vastatrix) y a la
enfermedad de las cerezas en café (CBD) causada por Collectotrichum kahawae, además de
adaptarse a condiciones específicas de cada zona productora de café en el país.
Variedad Castilla
En 2005 Cenicafé liberó las variedades compuestas Castillo general y sus siete
componentes regionales (1-7,9), las cuales, a la fecha, son las responsables de al
menos el 50% de la producción nacional de café. se utilizó la diversidad genética como
estrategia para tener una resistencia durable contra la roya del cafeto.
Zonas cafeteras
ZONA NORTE Y ORIENTE
ZONA CENTRO
ZONA SUR
Cada una de las variedades Castillo zona Norte, zona Centro y zona Sur, está compuesta por
11 líneas mejoradas de café, que combinan una alta resistencia a la roya, con
excelentes atributos agronómicos como alta producción, buena proporción de grano supremo
y calidad en taza característica del café suave colombiano.
Bajo las condiciones experimentales de la Estación Naranjal en Chinchiná, las variedades
Castillo zonales presentan las siguientes características.
CASTILLO ZONA CENTRO
Presenta una altura promedio de 143,4±3 cm (24 meses), una producción promedio por árbol
de 21,1±2 kg de café cereza por árbol por ciclo productivo de cuatro cosechas y un
porcentaje de grano supremo del 75,5±3,1%.
DEPARTAMENTOS
ANTIOQUIA, BOYACA, CALDAS, CHOCO, CUNDINAMARCA, QUINDIO,
RISARALDA, TOLIMA, VALLE DEL CAUCA
CASTILLO ZONA SUR
Presenta una altura promedio de 148,9±3,3 cm (24 meses), una producción promedio por
árbol de 23,4±2,3 kg de café cereza por árbol por ciclo productivo de cuatro cosechas y un
porcentaje de grano supremo del 79,7±2,5%
DEPARTAMENTOS
CAUCA, HUILA, NARIÑO, TOLIMA
CASTILLO ZONA NORTE
Presenta una altura promedio a los 24 meses de 145,3±2,8 cm, una producción promedio por
árbol de 20,1±2,1 kg de café cereza por árbol por ciclo productivo de cuatro cosechas
y un porcentaje de grano supremo del 77,3±2,7%.
DEPARTAMENTOS
BOLIVAR, BOYACA, CAQUETA, CASANARE, CESAR, CUNDINAMARCA, LA
GUAJIRA, MAGDALENA, META, NORTE DE SANTANDER, PUTUMAYO, SANTANDER
Resistencia a la enfermedad de las
cerezas del café
La enfermedad de las cerezas del café (CBD), causada por el hongo Colletotrichum kahawae,
es la enfermedad potencial de mayor importancia para la caficultura El CBD
ataca principalmente frutos y puede ocasionar pérdidas de producción superiores al 80% si
no es controlado con fungicidas.
Variedades
TÍPICA
la variedad Típica tiene las hojas nuevas o cogollo de color bronceado o rojizo. Las hojas son
de forma alargada. También se le llama arábigo, pajarito o nacional. Es susceptible a la roya.
Tiene mayor porcentaje de granos grandes que las variedades Caturra y Borbón. Se siembran
hasta 2.500 árboles por hectárea.
BORBÓN
la variedad Borbón tiene los cogollos de color verde más claro que las otras hojas. Tiene
mayor número de ramas que la variedad Típica. Las hojas son redondeadas. Un árbol de
Borbón produce 30% más que uno de Típica. Es susceptible a la roya. Se siembran hasta
2.500 árboles por hectárea.
TABI
variedad derivada de cruzamientos del Híbrido de Timor con las variedades Típica y
Borbón Es una variedad de grano grande, superior al 80% de café supremo De excelente
calidad. Es ideal para obtención de cafés especiales Se siembran hasta 3.000 plantas por
hectárea Es resistente a la roya
PROPIEDADES FÍSICAS DEL CAFÉ
Todos los productos alimenticios poseen características que se relacionan con su estado,
aspecto o apariencia, como pueden ser el peso, volumen, tamaño, forma, color, solubilidad,
contenido de humedad, textura, etc. El café no es una excepción. Del arbusto a la taza, las
diversas características físicas del café en sus distintas formas cuentan mucho en la manera
en que se trata y en el diseño de equipo para transformarlo. El café se cosecha cuando se pone
de color rojo, lo que indica que ha alcanzado la madurez apropiada. Más tarde, el color ofrece
una orientación en cuanto al grado de tueste del grano. Se pone a flotar o se ha venta para
separar las cerezas defectuosas basándose en la densidad que tenga y para quitar ramas y
piedras. Se usan el tamaño, la forma y el color para clasificar los granos después de que hayan
secado hasta alcanzar un contenido de humedad uniforme para su almacenamiento. Debido
a que los granos de café tienen una textura porosa y esponjosa, pueden ser contaminados con
facilidad por hongos de tamaño microscópico, lo que hará que tenga mal gusto o adquiera un
fuerte olor y se deteriore rápidamente si se deja que se ponga demasiado húmedo.
Café del huila
El café del Huila se cultiva en el sur de la Región Andina por comunidades campesinas en
35 municipios, los cuales albergan más de 84.000 familias que cultivan 145.741 hectáreas
de café arábico de las variedades Castillo, Colombia, Caturra, Típica, Borbón y Tabí.
Desde el 16 de abril de 2013, nuestro café cuenta con ‘Denominación de Origen’ y se
caracteriza por tener una impresión global balanceada, con notas dulces, acidez y cuerpo
medio/alto, fragancia y aroma intenso, con sensaciones frutales y acarameladas
REGIÓN OCCIDENTE
En esta región el café es cultivado y cosechado por 11.880 familias con influencia indígena
en 5 municipios del oriente del Departamento, con un área cafetera de 18.053 hectáreas.
Esta zona se destaca por tener su cosecha durante el primer semestre del año y por tener una
fragancia y amora citrico y flora, un sabor con notas agridulces, citricas y a frutos amarillos,
una acides media y un cuerpo medio cremoso, balanceado con residual persistente.
REGIÓN CENTRO
Conformada por 16.528 familias cafeteras en 7 municipios del centro del Departamento
donde se cultivan cerca de 28.973 hectáreas de café, caracterizadas por su alta tecnificación
y productividad. Son cafés considerados de altura porque en promedio se ubican a 1.600
msm.
Su perfil en taza se caracteriza por poseer una fragancia y aroma expresiva flora, un sabor a
frutas y con notas a caramelo, acidez cítrica y un cuerpo redondo cremoso, balanceado y
limpio.
REGIÓN NORTE
Aquí se cultivan 31.598 hectáreas de café en 13 municipios entre esos la capital
Departamento del Huila. Son 16.133 caficultores los que cosechan en esta sub región donde
su café se caracteriza en taza por su fragancia y aroma aromáticos y cítricos, sabor con notas
cítricas, panela, frutos rojos y chocolate amargo; con una acidez media y un cuerpo medio
cremoso.
REGIÓN SUR
Este café es cultivado y cosechado en 10 municipios, por 39.698 familias campesinas entre
el nacimiento del río Magdalena, afluente más importante del país, lo que genera una
particularidad en su condición climática. En esta subregión, se encuentran ubicados los dos
municipios con mayor área sembrada de café en Colombia, Pitalito y Acevedo.
En taza se caracteriza por una fragancia y aroma a chocolate, buen dulzor y frutos rojos, notas
frutales, flor de café, acidez media alta y un cuerpo medio balanceado.
La caficultura del departamento de Huila
En 2017 la producción del departamento fue de 2.580.000 sacos de café verde o almendra de
60,0 kg; equivalente a 15.480.000 de arrobas de café pergamino seco (193.500.000 kg), lo
que indica que la producción media por hectárea, en el departamento, fue cercana a las 113,0
arrobas de café pergamino seco por hectárea (1.420 kg ha-1 de café pergamino seco)
(Federación Nacional de Cafeteros de Colombia & Instituto Geográfico Agustín
Codazzi,2017).
El clima cafetero del departamento del Huil a
Variables de clima. La caficultura del departamento está ubicada entre los 1.200 y 2.000 m
de altitud, con temperatura media anual de 18,9°C y brillo solar de 1.450 horas al año. Al
analizar solo estos tres aspectos climáticos, podría deducirse que son las condiciones
adecuadas para el establecimiento del cultivo a libre exposición solar, pero son la
precipitación anual y las deficiencias hídricas marcadas, en períodos continuos del año, los
que podrían ser limitantes para el cultivo, bajo este sistema (IGAC, 2017).
Los síntomas iniciales observables en las deficiencias hídricas son marchitez de las plantas,
amarillamiento y caída de hojas (Figura 2). En producción, las características sobresalientes
son granos a veranados, avenamiento o falta de llenado del grano, y granos negros
Variedad de café a establecer
Se recomienda sembrar variedades mejoradas con resistencia durable a la roya del cafeto.
Las variedades desarrolladas por Cenicafé son compuestas, lo que significa que son la mezcla
de diferentes progenies, que difieren en su nivel de resistencia, pero que comparten
excelentes atributos agronómicos como producción, calidad física del grano y calidad
sensorial
Las variedades mejoradas con resistencia a la roya no requieren de la aplicación de fungicidas
para el control de la roya, permitiendo la implementación de una caficultura rentable,
sostenible y de calidad.
Las variedades Cenicafé 1, Castillo: registered: General, Castillo:registered: zonas Norte,
Centro y Sur, y la variedad Tabí, se pueden establecer bajo sombrío, sin que se alteren sus
cualidades productivas y de calidad.
Densidad de siembra del café bajo sombrío.
La densidad de siembra del cultivo de café es un factor clave en la producción que debe
definirse desde la etapa de establecimiento, para optimizar el uso del terreno en el sistema de
producción. La densidad de siembra se define como el número de plantas a establecer por
unidad de área;
Densidades de siembra del café evaluadas. Se evaluaron cuatro densidades de siembra, entre
las 5.000 y 8.000 plantas/ha, distribuidas en tres arreglos espaciales, uno al cuadro, uno al
rectángulo con los surcos en sentido Norte-Sur (1), y otro al rectángulo con los surcos en
sentido Oriente- Occidente
En Colombia se produce café durante todo el año; se obtienen dos cosechas, una de mayor
volumen denominada “cosecha principal” y otra llamada “traviesa o mitaca”, por lo tanto, la
renovación debe realizarse según se presenta en la Figura 7 (Farfán, 2020).
En Colombia es común establecer sombrío en los cafetales durante los primeros años después
del establecimiento del cultivo, con plantas de corta duración, formando lo que se llama
“sombrío transitorio”; posteriormente, se establece el sombrío permanente. En los primeros
años de vida del cafeto su producción es escasa y por eso los caficultores tratan de compensar
esta diferencia, estableciendo plantas de sombrío que produzcan algún fruto útil y a la vez se
da tiempo al sombrío permanente para su establecimiento.
En el departamento de Huila, si la cosecha principal ocurre entre los meses de abril a junio,
la renovación deberá realizarse a inicios del segundo semestre.
