Fundación H. A. Barceló – Facultad de Medicina 2do.
AÑO
Bromatología y
Tecnología de
Alimentos
Módulo 2: El agua
Lección 1: Estructura molecular
Docentes:
Dra. Susana Carnevali de Falke
Dra. María Claudia Degrossi
Bromatología y Tecnología de Módulo
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Competencias a desarrollar en este Módulo
Luego de la lectura y realización de las actividades de este módulo, el alumno:
Conoce las principales propiedades físicas y químicas del agua.
Relaciona la estructura química y las propiedades de la molécula de agua.
Comprende la interacción entre el agua y diferentes solutos.
Diferencia los conceptos de humedad y actividad de agua de un alimento. 2
Distingue las funciones del agua en la preparación de alimentos.
Reconoce la importancia de la actividad del agua en la conservación de los alimentos.
Analiza y jerarquiza las diferentes etapas de la potabilización del agua.
Conoce la legislación del C.A.A, sobre agua de bebida.
Ejes temáticos
La molécula de agua Propiedades físicas y químicas Propiedades disolventes Actividad de agua
Isotermas de sorción Histéresis
Funciones en la preparación de alimentos Potabilización
Legislación
Condiciones de aprobación del presente módulo
Participación en el Foro de cada lección del Módulo 2.
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Marco Teórico del Módulo 2
Lección 1: Propiedades del agua
1- Introducción
El agua es la única sustancia que a temperaturas ordinarias existe en los tres estados de la
materia: sólido, líquido y gaseoso.
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Tabla 1: Estados del agua en la naturaleza
SÓLIDO LÍQUIDO GAS
Polos Lluvia Niebla
Glaciares Rocío Nubes
Hielo en las superficies de agua Lagos
en invierno
Nieve Ríos
Granizo Mares
Escarcha Océanos
Hasta el siglo XVIII se creyó que el agua era un elemento, fue el químico inglés Cavendish
quien sintetizó agua a partir de una combustión de aire e hidrógeno. Sin embargo los resultados de
este experimento no fueron interpretados hasta años más tarde, cuando Lavoisier propuso que el
agua no era un elemento sino un compuesto formado por oxígeno y por hidrógeno, siendo su fórmula
H2O.
El agua es esencial para la vida. Sin dudas, es la sustancia más abundante en los sistemas
vivos, constituyendo el 70% o más del peso de casi todos los organismos. Sus principales funciones
biológicas estriban fundamentalmente en su capacidad para (2-5):
- transportar sustancias a través del cuerpo, tanto nutrientes como sustancias de desecho
- estabilizar la temperatura corporal
- participar como reactivo y medio de reacción
- disolver ciertas moléculas y mantener a otras en suspensión
- estabilizar la conformación de macromoléculas
- facilitar la conducta dinámica de las macromoléculas
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Todos los alimentos, incluidos los deshidratados, contienen agua, siendo fundamental,
entonces, conocer sus propiedades físicas y químicas, ya que muchas transformaciones negativas y
positivas están relacionadas con esta pequeña molécula. Así, por ejemplo, el agua es un factor
determinante para controlar numerosas reacciones, que iremos viendo a lo largo del año, que pueden
afectar la calidad de los alimentos (en todos los aspectos mencionados en el Módulo 1).
Actividad 1 4
Busque información sobre el contenido de agua (%) en distintos alimentos de consumo diario: carnes, lácteos, vegetales, f
2- La Molécula de Agua
Para formar una molécula de agua dos átomos de hidrógeno se aproximan a dos orbitales
híbridos sp3 del oxígeno. Los orbitales moleculares permanecen orientados simétricamente según los
ejes orbitales originales, conservando así una estructura tetraédrica, como se observa en la Figura 1.
El ángulo que forman los dos átomos de hidrógeno con el átomo de oxígeno de la molécula
del agua (H-O-H) es de aproximadamente de 104, 45 º (Figura 2). Además, al ser el oxígeno más
electronegativo que el hidrógeno, atrae con más fuerza a los electrones observándose que los
enlaces sigma covalentes entre ambos poseen un 40% de carácter iónico parcial. Esto produce que la
molécula de agua, a pesar de tener una carga total neutra, presente una distribución asimétrica de su
carga eléctrica y es por tanto lo que se denomina una molécula polar. Por esta razón, en la
práctica la molécula se comporta como un dipolo.
Tendríamos entonces dos ejes del tetraedro como líneas de fuerzas positivas, sitios
donadores de enlaces hidrógeno. Los otros dos orbitales del tetraedro, corresponden a los
electrones libres del oxígeno en la molécula de agua (las otras dos orbitales sp3), estos ejes serían
líneas de fuerzas negativas, sitios aceptores de enlaces de hidrógeno (3).
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Figura 1: La molécula de agua
Electrones apareados en un orbital sp3 del oxígeno
lectrones apareados en un orbital sp3 del oxígeno
Unión O-H entre un orbital sp3 del oxígeno y un orbital s del hidrógeno
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Figura 2: Características de las uniones O-H
Unión covalente
Fuente: http://www.globalwarmingart.com/images/8/85/Water_Molecule_Formula.png
Figura 3: Formación del dipolo
Densidad de carga
+ únicos
El oxígeno altamente electronegativo de la molécula de agua atrae parcialmente a los (hidrógeno)
electrones de ambos hidrógenos un
104,45 º
Densidad de carga + (hidrógeno)
Fuente: http://www.terragis.bees.unsw.edu.au/terraGIS_soil/images/water_fig_1.jpg
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Entonces, en virtud de estas cuatro líneas de fuerzas, dos negativas y dos positivas, cada
molécula de agua se podrá unir por enlaces de hidrógeno, con un máximo de cuatro moléculas de
agua, tal como se muestra en la Figura 4, adquiriendo también una disposición tetraédrica. Este
tipo de interacción hace que las uniones entre las moléculas de agua permitan formar una estructura
muy estable (2- 5).
Figura 4: Uniones puente de hidrógeno
6
Puente de hidrógeno
Fuente: http://www.biologia.arizona.edu/biochemistry/tutorials/chemistry/page3.html
Los enlaces O---H entre las moléculas se denominan puentes de hidrógeno y determinan una
fuerte cohesión entre las mismas, al punto de convertirla en un líquido casi incompresible. Cabe
indicar que los puentes de hidrógeno no sólo se producen entre moléculas de agua, sino también con
cualquier sustancia que tenga características polares con grupos hidrofílicos de moléculas como
hidratos de carbono y proteínas (-C=O,
-C-OH, -S-H, entre otros).
En comparación con los enlaces covalentes, los puentes de hidrógeno en general son débiles,
ya que tienen longitudes mayores a los primeros y más variables. El puente de hidrógeno en el
agua: (-O---H) tiene una energía de disociación de 13-25 KJ/mol (20 KJ/mol en promedio). Estas
interacciones determinan propiedades particulares en esta molécula pequeña.
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3- Propiedades del agua
El agua pura es un líquido inodoro e insípido. Tiene un matiz azul, que sólo puede detectarse
en capas de gran profundidad. A la presión atmosférica (760 mm de mercurio), el punto de
congelación del agua es de 0° C y su punto de ebullición de 100° C. El agua alcanza su densidad
máxima a una temperatura de 4° C y se expande al congelarse. Como muchos otros líquidos, el
agua puede existir en estado sobre enfriado, es decir, que puede permanecer en estado líquido
aunque su temperatura esté por debajo de su punto de congelación; se puede enfriar fácilmente a
unos -25° C sin que se congele.
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Puede parecer extraño hablar de “estructura” de un líquido, cuando la fluidez es la principal
peculiaridad del estado líquido. Sin embargo, hoy se acepta que el agua líquida tiene estructura,
obviamente no lo suficientemente estable para dar rigidez, pero sí mucho más organizada que las
moléculas al estado de vapor. La orientación y movilidad de una molécula de agua dada, está
influenciada significativamente por sus vecinas.
El agua líquida a temperatura ambiente o inferior, contiene trayectos tridimensionales
ininterrumpidos de enlaces de hidrógeno, con preferencia en la geometría tetraédrica, como ya fue
mencionado. Pero también hay enlaces de hidrógeno que en forma dinámica se forman y rompen,
alterando la disposición de moléculas unidas y separadas. No obstante, a una temperatura
determinada, el retículo “promedio” de enlaces permanece constante.
A temperatura ambiente, la energía térmica de una solución acuosa (la energía cinética que
proviene del movimiento de los átomos y moléculas individuales) es del mismo orden que la
necesaria para romper los puentes de hidrógeno. Cuando se calienta agua, el incremento de
temperatura es un reflejo del movimiento más rápido de las moléculas individuales del agua. Aunque
en cualquier momento, la mayoría de las moléculas del agua líquida están unidas por puentes de
hidrógeno, el tiempo de vida de cada puente de hidrógeno es inferior a 1 x 10 -9 segundos. Se ha
aplicado el término adecuado de “agrupamientos pasajeros” (flickering clusters) a los grupos de
corta duración unidos por puentes de hidrógeno en el agua líquida. Sin embargo, y a pesar del
“dinamismo” de unión-ruptura, el número extremadamente elevado de puentes de hidrógeno entre
moléculas de agua confiere gran cohesión interna al agua y afecta
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enormemente sus propiedades, comparando con las que se observan en moléculas de PM
semejante. .
El grado de enlazamiento de hidrógeno es como dijimos, dependiente de la temperatura. El
hielo a 0°C tiene un número de coordinación (n° de moléculas vecinas más próximas) de cuatro,
con una distancia de 2,76 Å. Al fundir, algunos enlaces de hidrógeno se rompen (aumenta la distancia
entre vecinas más próximas). Simultáneamente, se destruye la estructura rígida y las moléculas de
agua se reorganizan entre sí en disposiciones reticulares más compactas, donde la distorsión de los 8
enlaces hidrógeno es sustancial y se produce la absorción del calor latente de fusión. A medida que
la temperatura se eleva, el n° de coordinación del agua aumenta desde 4,0 en el hielo a 0°C, hasta
4,4 en el agua a 1,5 °C, y hasta 4,9 a 83 °C, aumentado la distancia entre vecinas más próximas desde
2,76 Å a 0 °C (hielo) hasta 2,9 Å en el agua a 1,5 °C y hasta 3,05 Å a 83 °C.
Es evidente, por tanto, que la transformación del hielo en agua está acompañada por un
aumento de la distancia entre vecinas más próximas (disminuye la densidad), y por un aumento del
número medio de vecinas más próximas (aumenta la densidad), con predominio del último factor
para determinar el familiar aumento neto de densidad del agua respecto del hielo (el hielo flota en
el agua).
Figura 5: Relación entre densidad y temperatura del agia
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El posterior calentamiento por encima del punto de fusión hace que el valor de la densidad
pase por un máximo a 3,98 °C, declinando gradualmente después, al aumentar la temperatura. Es
aparente, por tanto, que el efecto del incremento del n° de coordinación predomina a temperaturas
entre 0 y 3,98 °C, y que el efecto de la creciente distancia entre vecinas más próximas (expansión
térmica) debe predominar por encima de 3,98 °C (3).
La baja viscosidad del agua es fácilmente entendible con el tipo de estructura que se 9
describió, puesto que el retículo de enlaces de hidrógeno es altamente dinámico, permitiendo que las
moléculas individuales, dentro de un lapso de tiempo de nano a picosegundos alteren sus enlaces de
hidrógeno con otras moléculas vecinas, posibilitando así, movilidad molecular y fluidez.
En el hielo los puentes de hidrógeno forman una estructura rígida, y como en el agua
líquida también presenta una estructura tetraédrica dinámica (Figura 6). En este caso el ángulo que
se forma en la molécula es de 109º. En la Figura 7 se muestran las diferencias entre la estructura del
hielo y la del agua.
Figura 6: Estructura del hielo puro
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Figura 7: Comparación entre el agua líquida y el hielo
Agua líquida: Uniones puente de hidrógeno que se forman y rompen permane
1
Las moléculas de agua se mueven.
Hielo: Las uniones puente de hidrógeno mantienen a las moléculas de agua q
Fuente: http://www.kalipedia.com/kalipediamedia/cienciasnaturales/media/200709/24/fisicayquimica/
20070924klpcnafyq_64.Ges.SC O.png
En ambos casos para romper el gran número de puentes de hidrógeno se requiere mucha
energía térmica, lo que explica el punto de fusión y el punto de ebullición alto que tiene el agua si los
comparamos con otros solventes (por ejemplo: etanol: -117 y 78 °C; acetona: -95 y 56 °C;
cloroformo: -63 y 61 °C; punto de fusión y ebullición respectivamente) (2).
Otras propiedades sobresalientes son:
a.- Elevado calor específico: Al calentar el agua, parte de la energía se utiliza para
romper puentes de hidrógeno y no tanto para aumentar su temperatura, lo que supone que
incrementos o descensos importantes en la Tª externa, únicamente producen pequeñas variaciones
en el medio acuoso. Por este motivo hace falta 1 Kcal para elevar 1 ºC la temperatura de 1 litro de
agua, a una temperatura de 20º C. Esta propiedad hace posible que tenga función termorreguladora en
nuestro cuerpo cuando se producen cambios bruscos de temperatura externa.
b.- Alta constante dieléctrica: Su naturaleza dipolar hace que sea un buen disolvente frente a gran
cantidad de sustancias como, las sales minerales y compuestos orgánicos neutros con grupos
funcionales hidrófilos.
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c.- Alta tensión superficial: Es debida a la gran cohesión entre las moléculas.
d.- Bajo grado de ionización: Sólo una molécula de cada 551.000 de agua se encuentra disociada.
e- Fuerza de adhesión elevada: También presenta una elevada fuerza de adhesión como
consecuencia de la formación de enlaces puente de hidrógeno. Esta fuerza es la responsable del
fenómeno conocido como capilaridad. Cuando se introduce un capilar en un recipiente con agua,
esta asciende por el capilar como si se arrastrase por las paredes, hasta alcanzar un nivel superior al
del recipiente, donde la presión que ejerce la columna de agua, se equilibra con la presión capilar. A 11
este fenómeno se debe, en parte, la ascensión de la sabia bruta desde las raíces hasta las hojas, en las
plantas.
f.- Elevado conductividad térmica del hielo a 0°C: es aproximadamente cuatro veces mayor
que la del agua a la misma temperatura. Además la conductividad térmica del agua es grande en
comparación con la de otros líquidos, y la del hielo moderadamente grande si la comparamos con
otros sólidos no metálicos. El hielo conduce la energía calórica a una velocidad mayor que el
agua inmovilizada (por ejemplo, en los tejidos).
g.- Elevada difusividad térmica del hielo en relación al agua: La difusividad térmica del
hielo es unas nueve veces mayor que la del agua, por eso el hielo cambia la temperatura de un
ambiente más rápido que si fuera agua.
Estas diferencias en Conductividad y Difusividad Térmica explican por qué los tejidos se
congelan más velozmente que se descongelan cuando se emplean diferenciales de temperatura
iguales pero invertidas.
En la Tabla 2 se resumen las constantes físicas del agua y del hielo (3).
Tabla 2: Constantes Físicas del agua y del hielo
Peso molecular 18,01534
Punto de fusión (1 atm.) 0,000 ºC
Punto de ebullición (1 atm) 100,000 ºC
Punto triple 0,0099 ºC y 610,4 kPa
Calor de fusión a 0 ºC 6,012 kj (1,436 kcal) /mol
Calor de vaporización a 100 ºC 40,63 kj (9,705 kcal) /mol
Calor de sublimación a 0 ºC 50,91 kj (12,16 kcal) /mol
Densidad a 20 ºC 0,998203
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Densidad a 0 ºC (kg/litro) 0,999841
Densidad a 0 ºC (hielo) 0,9168
Presión de vapor (Pa) a 20 ºC 2,33x103
Presión de vapor (Pa) a 0 ºC 6,104. 10 2
Presión de vapor (Pa) a – 20 ºC 1,034. 10 2
Capacidad calorífica (J/ kg.K) a 20 ºC 4,1819
Conductividad térmica 20 ºC (J/m.s.k) 5,983. 10 2
Conductividad térmica 0 ºC (hielo) (J/m.s.k) 22,40. 10 2
Difusividad térmica 20 ºC m2/s 1,4. 10-5
Difusividad Térmica 0 ºC (hielo) m2/s 1.1. 10-4
Constante dieléctrica a 20 ºC 80,36
12
Actividad 2
¿Qué es la tensión superficial? ¿Qué efecto tienen los productos de limpieza en el elevado valor de este parámetro e
4- Estados físicos del agua
Como se indicó antes, de acuerdo con la cantidad y la duración de los puentes de hidrógeno
que contenga, el agua puede presentarse en los 3 estados físicos conocidos: gas, líquido y sólido. A
una atmósfera de presión, estas formas están exclusivamente en función de la temperatura, por lo que
a temperaturas menores o iguales a 0 ºC se presentará como hielo y a mayores o iguales a 100 ºC,
como vapor. Sin embargo a una presión de 610,4 kPa (o sea 4.579 mmHg) y a 0,0099 ºC (el llamado
punto triple), se considera que dichos estados físicos se encuentran en equilibrio, como se muestra en
la Figura 8 (1-3).
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Figura 8: Punto triple del agua
Agua Líquida
Hielo
d
a 13
b Vapor
c
Fuente: http://www.uwgb.edu/dutchs/petrolgy/Ice%20Structure.HTM
La conversión de un estado a otro, tal como se observa en la Figura 7, se puede llevar a cabo
modificando la presión y la temperatura, aunque en la mayoría de los casos se produce a presión
atmosférica constante. Por ejemplo, la evaporación ocurre generalmente por la ruta d, requiriéndose
una gran cantidad de energía y afectando algunas moléculas y grupos hidrófilos, cuya rehidratación
posterior resulta dificultosa.
Otro método de deshidratación es la liofilización, en el que el agua se elimina por
sublimación (de sólido a gas, sin pasar por agua líquida) siguiendo la ruta a-b-c. El primer paso
consiste en la congelación del agua del producto (a), seguido de una reducción de la presión por
debajo del punto triple (b). Finalmente, la aplicación de una pequeña cantidad de calor permite
llevar a cabo la sublimación (c).Dado que la temperatura se mantiene baja, el producto resultante
es de fácil rehidratación.
Referencias
(1) Adams, M.R. y Moss, M. O. Microbiología de los Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza,
España (2001).
(2) Badui Dergal, S. Química de los Alimentos. Ed. Prentice Hall, México (2006).
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(3) Fennema, O.R. Química de los Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza, España (2008).
(4) Gutiérrez, J. B. Ciencia bromatológica. Principios generales de los Alimentos. Ed.
Díaz de Santos, Madrid, España, 2000.
(5) Ordoñez Pereda. J.A. Tecnología de los Alimentos. Vol. I. Editorial Síntesis, S.A.
Madrid, España, 1998.
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