U V M
Proyecto
Integrador
PARTE I
TECNICAS CULINARIAS II
INTEGRANTES:
Vanessa García Martínez
Mónica Herrera Martínez
ACT3
Javier Osornio Ramírez
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Reporte
Métodos de conservación
REFRIGERACION
Técnica de conservación mediante neveras y que consiste en disminuir la
temperatura entre los 0- 5ºC, para que las bacterias que están en los alimentos
tarden en proliferar y las enzimas propias de los alimentos trabajen más lentamente.
CONGELACION ESTERILIZACION
La esterilización es un procedimiento
Similar al anterior, pero con una
que consiste en someter un alimento
reducción de la temperatura a -18ºC,
envasado herméticamente a altas
para que el agua del alimento se
temperaturas durante un cierto
convierta en hielo y las bacterias, al
período de tiempo con el fin de
no disponer de agua líquida, no
destruir al completo los posibles
proliferen. Eso no significa que las
microorganismos, patógenos o no, y
erradiquemos, pero sí que
sus esporas. Podemos esterilizar todo
conseguimos que no se desarrollen.
tipo de carne, pescado, verduras y
frutas. En mermeladas, almíbares,
escabeche, cremas, sopas, salsas y
guisados entre otros.
ENCURTIDO
ESCABECHADO
Se obtiene sumergiendo el alimento
en sal y vinagre. Este medio ácido
Mezcla acuosa, formada por tres
suprime el desarrollo de los
partes de aceite y una de vinagre,
microorganismos. Suele utilizarse para
vino u otro licor, en la cual se cuece el
verduras crudas o cocidas: pepinillos,
alimento sumergido. Se utiliza sobre
cebollitas, zanahorias, nabo, col y
todo en carnes, aves, verduras,
ajos, así como para diversas hierbas
pescados y mariscos.
aromáticas.
AL VACIO
Eliminación de todo el aire existente dentro del recipiente, tales como las bolsas de
vacío o barquetas, en que guardamos el alimento. De este modo, se detienen los
procesos de oxidación y la multiplicación de gérmenes y se prolonga la vida útil del
producto. Los microorganismos que necesitan oxígeno para vivir (aeróbicos) no
pueden crecer, pero sí lo hacen los que no necesitan oxígeno (anaeróbicos).s.
ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA
Se centra en la realización del vacío al alimento envasado para, después, introducirle
una mezcla de gases cuya misión, principalmente, es la eliminación del oxígeno o
modificar el porcentaje de los gases que componen el aire. Los gases que suelen
utilizarse son el carbónico (CO2) y el nitrógeno (N2). El carbónico tiene un cierto
poder conservante por si mismo, mientras que el nitrógeno es un gas inerte que lo
único que hace es actuar de “relleno” para que los alimentos no queden chafados
como si estuvieran al vacío.
SALAZON
DESHIDRATADO
Se cubre el alimento a
Es la extracción total o parcial del contenido de conservar con salmuera
agua de un alimento mediante la aplicación de seca. A veces también con
calor. azúcar para proteger la
parte exterior. Todo ello
DESECADO provoca la deshidratación
del producto y, por tanto, se
evita la proliferación de
Método tradicional que se basa en conseguir que
microorganismos. Se utiliza
el alimento pierda su humedad exponiéndolo a
en la elaboración de
las condiciones ambientales naturales, en
anchoas, cecinas o huevas
especial al sol, para que pierda la mayor parte
de pescado secas, entre
de su agua por evaporación. Entre los productos
otros.
que se obtienen por este método tenemos la
mojama, el bacalao seco o las pasas, entre otros.
AHUMADO
IRRADIACION Consiste en aplicar humo
directo sobre los alimentos y
Consiste en exponer el producto a la acción de así impedir la proliferación
radiaciones ionizantes o electromagnética (rayos de microorganismos gracias
electromagnéticos) o partículas de alta energía a las propiedades
durante un cierto tiempo. Es un método muy antisépticas del humo y al
utilizado en la industria alimentaria. efecto del calor. Se emplea
sobre todo en embutidos,
quesos, carnes, pescados,
etc.
PASTEURIZACION
A diferencia de la esterilización, en la pasteurización se aplican temperaturas más
bajas, por debajo de los 100ºC, y no se consigue la eliminación total de los
microrganismos ni tampoco de las esporas. Sobre todo, se pasteuriza la leche y sus
derivados, los zumos aromatizados y las cervezas, pero también platos preparados y
salsas.
ULTRACONGELACION LIOFILIZACION
Consiste en someter al alimento a unas Consiste en someter el
temperaturas inferiores a -40ºC durante un producto a una congelación
breve periodo de tiempo, 2 horas como máximo, muy rápida (inferior a -30ºC)
para luego mantenerlos en congelación normal. para después calentarlo en
condiciones de vacío y así
eliminar el agua. Lo que se
consigue es que se pase de
sólido (hielo) a gas (vapor)
por sublimación, es decir, sin
ADOBO pasar por líquido.
Preparado líquido compuesto por diversos
ingredientes como aceite, vinagre, especias, sal
y hierbas aromáticas. Se aplica en frío
recubriendo el alimento crudo. De este modo, el
aceite protege la comida de la acción del ENVASADO EN ATMÓSFERA
oxígeno y el vinagre dificulta la proliferación de CONTROLADA
microorganismos.
Consiste en realizar el
vacío, pero sustituyendo el
aire por otros gases cuya
composición mantendremos
constante a lo largo del
MARINADO
tiempo mediante un control
continuado de la
Consiste en cubrir el alimento con vino y una atmósfera. Este sistema
base de vegetales como cebollas, apio y garantiza una larga
zanahorias y hierbas aromáticas durante unas conservación del producto.
horas, dependiendo de la cantidad y la medida
del producto. Sobre todo, se emplea en
pescados y piezas de caza.
Congelación
Método seleccionado
PRODUCTO
TIEMPO DE VIDA
POLLO CRUDO HASTA 12 MESES
POLLO COCIDO HASTA 6 MESES.
DIAGRAMA DE FLUJO
Limpiar
Secar líquidos Tapar bien y congelar
(Quitar piel, grasa, viceras)
Acomodar poniendo papel
Limpiar Tapar bien y congelar
encerado entre cada milanesa
REFERENCIAS
SPAIN, B. (2023, JUNIO 15). ¿CUÁNTO TIEMPO PUEDE ESTAR LA CARNE EN EL
CONGELADOR? BEKOGLOBAL ES. HTTPS://WWW.BEKO.COM/ES-ES/BLOG/CUANTO-
TIEMPO-PUEDE-ESTAR-CARNE-CONGELADOR
ROSKARITZ, A. (2023, OCTUBRE 16). CUÁNTO TIEMPO DURAN EL POLLO Y LA CARNE
CONGELADOS. YAHOO VIDA Y ESTILO. HTTPS://ES.US/CU%C3%A1NTO-TIEMPO-DURAN-
POLLO-CARNE-220045214.HTML?
GUCCOUNTER=1&GUCE_REFERRER=AHR0CHM6LY93D3CUZ29VZ2XLLMNVBS8&GUCE_REFE
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FOOD-TECH®, T. (2022, MARZO 14). MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. TERRA
FOOD TECH. HTTPS://WWW.TERRAFOODTECH.COM/METODOS-DE-CONSERVACION-DE-
ALIMENTOS/
