TEMA 4.

PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR CALOR

Derivados cárnicos tratados por calor (Real Decreto 474/2014, de 3 de junio) à Se entiende por derivados
cárnicos tratados por el calor aquellos que, definidos en el art. 3, letra a), son elaborados con carne, a la que se
le puede añadir sangre, grasa o menudencias, que se han sometido en su fabricación a un tratamiento térmico
suficiente para alcanzar, en su parte interna, una coagulación parcial o total de sus proteínas. Adicionalmente
pueden ser sometidos a tratamientos de ahumado y maduración. Podrán pertenecer a este grupo aquellos
productos elaborados mediante nuevas técnicas de tratamiento, surgidas de la innovación tecnológica, que
ofrezcan efectos científicamente demostrados equivalentes, al menos, a los tratamientos tradicionales de
esterilización y pasterización, sin perjuicio de la normativa vigente.
Características productos cocidos:
- Estabilización del color: sales nitrificantes y tratamiento térmico.
- Aparición de sabor y aroma característicos.
- Coagulación de las proteínas musculares, ya que confiere características especiales, es decir el loncheado.
- La destrucción de microorganismos depende del tratamiento térmico.
Hay 2 fases diferenciadas:
- Elaboración:
• Materia prima: AG (procedentes de los triglicéridos y fosfolípidos), TG, péptidos, proteínas, HC,
aminas.
• Proceso de cocción: Reacciones de oxidación, de esterilización y de MAILLARD
• Producto cocido: aldehídos, alcoholes, furanos, cetonas, lactonas.
- Conservación
Métodos de cocción → Representa la Tª del medio. NOTA: la Tª del producto siempre va a ser creciente
- Cocción a Tª cte: la Tª del medio que está tratando al alimento es cte, por lo que es el producto el que va
aumentando su propia Tª lentamente.
En este tipo de cocción la Tª del medio (aire o agua) o Tª externa se mantiene cte, a un valor máximo, a lo
largo de todo el tratamiento térmico.
El punto final de cocción está supeditado a la llegada, del centro de la pieza, a una Tª determinada (Tª
interna)
Este tipo de cocción es la más extensamente utilizada, dando resultados del todo aceptables.
- Cocción a Tª decreciente: el medio a una Tª muy superior a la del producto y cuando se añade el producto,
la Tª del medio va bajando.
Es el método de cocción tradicional o artesanal.
Se parte de una Tª externa inicial elevada (por ejemplo, entre 80-90ºC) y se mantiene durante un cierto
tiempo hasta que el centro térmico de la pieza llega a una Tª prefijada con anterioridad (por ejemplo, entre
50-55ºC). Seguidamente, la Tª externa es regulada a una Tª inferior (70-75ºC) hasta el final de la cocción.
Normalmente este tipo de cocción da vida útil y RTO menores, así como falta de cohesión de las lonchas.
También tiene consecuencias negativas en las propiedades organolépticas de la superficie de los productos,
dando problemas de sobrecocción en esta parte de la pieza. En principio este método de cocción debe
descartarse si no es por imperiosa necesidad (falta de tiempo, material insuficiente…).
- Cocción a Tª creciente: crece de forma continua a medida que aumenta la Tª del producto.
• Cocción escalonada: la Tª externa va aumentando de forma escalonada, en varios pasos sucesivos,
hasta la consecución de la Tª deseada en el centro térmico de la pieza.
Este tipo de cocción da buenos resultados, sobre todo para productos merma cero, aunque los
tiempos de cocción son superiores a los métodos nombrados.
• Cocción Delta T: la Tª externa es incrementada continuamente, en línea, con el aumento de Tª en el
centro térmico de la pieza cárnica.
Al final del tratamiento, la Tª externa se mantiene cte al igual que el método de cocción escalonada.
Hay dos sistemas de cocción:
- Caldera de agua:
 Ventajas:
• Buen intercambio y transmisión de calor.
• Buena homogeneidad de calentamiento del producto y regulación de la Tª.
Inconvenientes:
• Higiene.
• Necesidades de espacio y de gestión del producto.
- Horno de vapor:
Ventajas:
• Fácil mantenimiento.
• Bajo coste energético porque la eficiencia del vapor es mayor.
Inconvenientes:
• Tendencia a la estratificación de la Tª en el interior, a medida que nos alejamos del centro impulsor
del vapor, hace que la Tª no sea homogénea por el horno.
• Peor intercambio y transmisión de calor que la caldera.

Proceso de elaboración de jamones y paletas cocidas:

- Materia prima: criterios de selección:
• Capacidad de retener agua: es uno de los criterios más importantes ya que si la capacidad de retener
agua es alta se reduce las mermas por cocción. Las mermas se traducen en perdidas de RTO, menos
rentabilidad económica… Conclusión: se buscan productos con una alta capacidad de retener agua.
• pH óptimo 5,8-6,2 → Buena CRA, consistencia blanda y jugosa, óptimos RTO.
Las carnes OCS (gran peligro microbiológico): durante el proceso de cocción el producto no va a
adquirir agua y no va a tener una textura jugosa. El agua que capta es la suya propia.
Las carnes PBE: posee baja CRA, por lo que el RTO es bajo y además hay un elevado número de
mermas, puesto que el pH es menor de 5,4 a 45 minutos del sacrificio. En consecuencia, la textura
va a ser blanda. Además, debido a la desnaturalización de la mioglobina., la carne va a ser de color
pálido.
• Grasa → mermas de cocción, ligazón músculos. La grasa se puede fundir con el tratamiento térmico
cuando no está ligada a la proteína, generando problemas. Si hay un exceso de grasa intermuscular
hay problemas de ligar los paquetes musculares.
Conclusión: pH relativamente bajo y grasas más bien bajas, aunque si hay grasa infiltrada más jugosa
será el producto final.
• Estado de la carne → pre-rigor, post-rigor
La carne en pre-rigor tiene más capacidad de retener agua, mantener este estado es complicado.
• Condiciones previas → Tª 0-2ºC, HR 90-92%, para reducir las pérdidas de peso.
El objetivo de las 4 siguientes fases es la coagulación de las proteínas musculares (relacionada con la textura,
puesto que permite la capacidad de loncheado)
- Deshuesado-corte-pulido: el objetivo es eliminar hueso, tendones, grasa, nervios y tejido conjuntivo con
el fin de favorecer la reestructuración del producto tras la cocción. Habitualmente se trabaja
mayoritariamente por productos deshuesados, cortados y pulidos porque se maneja mejor durante el
proceso.
Pulido: eliminar el tejido conjuntivo, es una estructura formada por colágeno y elastina que recubre a los
distintos paquetes musculares y que tiene una propiedad que es que durante el proceso de cocción se retrae,
provocando el acortamiento de las fibras del músculo, lo que provoca que la CRA sea menor y por tanto
la estructura a formar no es correcta.
La operación de corte se divide 3 paquetes musculares: semimembranoso, abductor y el vicemoral (3D),
aunque se puede dividir en más para la realización de un producto. Cuanto más se corte el músculo, más
fácil es reestructurar los músculos, más fácil es su unión y menos pérdidas. Las piezas grandes requieren
más tratamientos, aunque sensorialmente será mejor.
- Inyección de salmuera: la sal solubiliza la proteína para obtener la capacidad de ligancia. Una vez la
proteína está solubilizada, por tratamiento térmico va a coagular.
- Tenderización: el objetivo es efectuar cortes en el músculo, con el fin de aumentar la superficie de
extracción de la proteína. Lo primero que se rompe es el tejido conjuntivo y por ello, se reduce la retracción
muscular, evita la aparición de agujeros al corte, mejora la liga y reduce las pérdidas en cocción (porque
mejora la liga).
Al tenderizar, se puede descartar la operación de pulido porque ya se rompe el tejido conjuntivo (operación
manual), pero sí que es necesario deshuesar, eliminar tendones, grasa…
Sistemas de tenderización:
• Rodillos por los que pasa la carne. Tienen cuchillas o púas. Para la carne que se quiere tenderizar
muy poco → pavo y pollo.
• Sables: corte de la carne. Permite incorporar a la inyectora. → Para piezas más grandes, para
marinar.
• Martilleo o golpeo: sistema tradicional. Estiramiento y separación de fibras musculares. Trabaja por
presión aplastando el producto.
- Exudado de la carne: el objetivo es la solubilización de la proteína cárnica, coagulación de la carne tras el
proceso de cocción → con el fin de adquirir la propiedad de loncheado.
• Exudado químico: adición de sal, cloruro sódico al 2-2.5% à salazón. Se necesita mucha dosis de
sal.
• Exudado mecánico: por frotación à masaje. Se necesitan más de 48 h para que se exude
correctamente y la calidad microbiológica disminuye.
Para lograr un buen exudado, se utilizan ambos exudados con el fin de reducir la cantidad de sal y el
tiempo.
Componentes de la salmuera:
• Agua: debe cumplir la reglamentación técnica-sanitario para el consumo humano. Su contenido en
calcio debe ser bajo. En zonas de aguas duras, es decir, con alto contenido en calcio, es conveniente
tratarla para que no haya problemas de precipitación en las máquinas y en las piezas.
• Cloruro sódico: sal común. Se emplea sal fina.
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(») 18-17 %
• Nitritos, ácido ascórbico (antioxidantes), azúcares y proteína adicionada.
• Polifosfatos: sales del ácido fosfórico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca
fosfórica. Ácido ortofosfórico H3PO4. Condensando varias moléculas de ácido ortofosfórico, se
obtienen los ácidos polifosfóricos de cada lineal y cíclica los polímeros del nacido metafosfórico.
Propiedades:
o Solubilizar las proteínas musculares, para que la masa adquiera la capacidad de gelificar
correctamente.
o Disminuir la acidez (elevan el pH) de la carne.
o Mayor CRA de las proteínas cárnicas.
• Proteínas:
o Incrementar el contenido proteico del producto terminado.
o Capacidad de retener agua baja. Para aumentarla se utilizan proteínas externas.
Proteínas de leche:
o Lactosueros: concentraciones de proteína entre el 10- 40 %, estando constituido el resto
mayoritariamente por lactosa. Tienen el inconveniente de su bajo contenido proteico y de su
escasa CRA. Tienen la ventaja de que alteran poco el sabor del producto terminado.
o Lactoalbúminas: son en realidad lactosueros purificados por ultrafiltración, que presentan
concentraciones de proteínas que pueden alcanzar el 80 %. Mejor CRA que con los lactosueros
normales y afectan también poco al sabor. Tienen el inconveniente de una alta capacidad de
emulsionar el aire y formar espumas estables y su elevado valor comercial.
 o Caseinatos: con una CRA moderada son un buen aporte proteico (concentraciones de proteína
superiores al 90 %). Dan un sabor agradable, pero tienen como inconvenientes los hechos de
que a concentraciones elevadas interfieren con la solubilización de proteínas musculares,
pudiendo dar problemas de desligado. Caros.
Proteínas de sangre à Plasma: tiene una gran CRA y un nivel aceptable de aporte proteico (70-80
% en su presentación en polvo). Problemas microbiológicos congelado o líquido y problemas de
sabor en polvo.
Proteínas de colágeno:
o Colágeno parcialmente hidrolizado: se obtiene por la hidrólisis parcial del colágeno. A
diferencia del colágeno nativo, estas proteínas son solubles en agua o en salmuera y poseen un
elevado contenido proteico (84-90%). Su utilización en productos cárnicos cocidos se debe a
su CRA, a sus propiedades gelificantes y a su alto contenido en proteína
o Corteza en polvo: se trata de cortezas de cerdo deshidratadas y molidas. Al tratarse básicamente
de colágeno que conserva aún sus propiedades funcionales, tiene una gran CRA y un alto
contenido proteico (superior al 80 %). El principal inconveniente estriba en que, al ser
básicamente proteínas insolubles, es bastante complicado incorporarlas a las salmueras de
inyección sin que obturen los filtros y agujas.
Proteínas de huevo: en productos cárnicos cocidos se pueden utilizar las ovoalbúminas, las cuales
presentan buena CRA, poder gelificante y un alto aporte proteico (más del 85 %). Además, dan buen
sabor al producto terminado, pero tienen un coste alto
Proteínas vegetales à Proteínas de soja, en forma de concentrados o aislados. Los aislados ofrecen
varias ventajas sobre los concentrados: Mayor contenido proteico (90 % frente a 60-70 %), mejor
solubilidad (los concentrados suelen tener una cantidad importante de insolubles que pueden dar
problemas de taponamiento de filtros y agujas en las inyectoras) y mejor sabor. Las proteínas de
soja tienen una elevada CRA y son bastante económicas, por lo que su uso está muy extendido en
aquellos productos en los que la ley lo permite. Tienen el inconveniente de que concentraciones altas
transmiten un sabor desagradable al jamón. Debido a la polémica surgida acerca de los OGM
(Organismos Genéticamente Modificados) el uso de las proteínas de soja se ha visto afectado y en
algunos productos se evita su uso.
- Salazonado:
• Métodos de inyección:
o Inyección arterial: se inyecta por la arteria femoral, siendo el sistema circulatorio quien traslada
la salmuera a todos los paquetes musculares. Hay 2 problemas: la pieza debe venir preparada,
se debe realizar antes del deshuese, y si durante el transporte, gestión o manejo se han producido
golpes, el sistema circulatorio se ha roto y la sal se sale y no llega a todas las zonas.
o Inyección intramuscular: se pincha a través de los diferentes paquetes musculares à mejores
resultados.
• Tipos de inyectoras:
o Baja presión: las agujas tienen 2 orificios por donde sale la salmuera en gran cantidad desde
que se pincha la carne. El producto queda salazonado por defecto à 17-18% de salmuera.
o Presión constante: las agujas tienen agujeros en todo el vástago. La salmuera sale en partículas
más pequeñas y su distribución es mejor.
- Premasaje: se basa en la técnica de masaje por golpeo. Consiste en aplicar secuencialmente impactos de
presión (60-100 kg/cm2) sobre el músculo cárnico.
 Ablanda la carne, provoca un estiramiento y separación de las células, aumenta los espacios libres
interfibrilares dando lugar a una mejor y rápida absorción de la salmuera, disminuye el tiempo efectivo de
masaje y aumenta el ligado muscular.
Lote Nº 1: Control: Proceso estándar
(Inyección + Tenderización) sin pre-masaje.
Lote Nº 2: Proceso estándar + Un impacto de
presión aplicado durante 1 segundo.
Lote Nº 3: Proceso estándar + Un impacto de
presión aplicado durante 6 segundos.
Lote Nº 4: Proceso estándar + Cuatro impactos depresión aplicados durante 1 segundo.
Lote Nº 5: Proceso estándar + Ocho impactos de presión aplicados durante 1 segundo.
- Masaje-maceración: los objetivos son lograr una buena penetración de la salmuera, extracción de las
proteínas cárnicas solubles y ablandamiento de la carne.
Tipos de masajes:
• Caída: caída desde zona superior, efecto mecánico intenso y gran rotura celular.
• Frotación: frotación entre músculo, paredes y palas. Efectos mecánico suave.
Factores a tener en cuenta:
• Tª → menor Tª, menor velocidad de las reacciones, la solubilización de la proteína es muy lenta y
afecta negativamente al masaje. Reducir la cantidad microbiológica y deterioro del producto.
• Ausencia de oxígeno. Problema del oxígeno: queda retenido en entre las fibras musculares cárnicas
de los diferentes paquetes y cuando se suelda después del tratamiento térmico aparecen pequeños
agujeros que van a provocar la separación de las piezas.
• Tiempo de maceración → lo ideal es 12h en intermitencia, es decir, 6h en intermitencia y 6h en
masaje.
• Intensidad del tratamiento.
• Intermitencia del tratamiento. Se para el masaje durante un determinado momento para que los
líquidos de exudado se reabsorban en la masa cárnica.
• Carga del bombo → cuanto más vacío, mejor se masajea el producto, pero más oxígeno se disuelve.
Hay muchos bombos que trabajan en vacío generando pequeños daños en las fibras musculares, pero
se limita la cantidad de oxígeno en la masa.
- Reposo/maduración.
- Embutido/moldeado:
Condiciones de moldeo:
• Tipo de producto que se desea obtener:
o Reconstituido: se juntan las piezas diferentes que se han cortado antes. Se recurre al moldeo
manual porque es difícil reconocer las piezas de forma mecánica.
o No reconstituido: el proceso es aleatorio. Se puede hacer de forma mecánica o manual.
• Tipo de envasado: depende del proceso de elaboración
o Envase definitivo.
o Reenvasado tras la cocción: si durante el proceso de cocción se producen mermas que no son
absorbidas por la pieza, es decir quedan líquidos de exudado, es necesario eliminarlo.
Tipos de moldeo:
• Molde rígido: le da la forma a la pieza. Se utilizan plásticos termoretraibles.
• Plástico termoretraible: se retrae sobre la pieza cuando se le aplica calor, y le da forma al producto.
Da lugar a piezas muy ovaladas.
• Plástico termoformable: aparte de darle forma al producto en el tratamiento térmico es mucho más
rígido y lo mantiene en el tiempo.
• Tripa fibrosa y red: aporta un aspecto más artesanal. No es lo más económico ni da los mejores RTO.
Productos sin merma → Merma Cero.
 • Plástico Termoformable, tras envasado y vacío colocación en el molde.
• Plástico Termoretraible, embuchadora a vacío en bolsas termosoldadas.
Productos con merma → embutido y moldeo simultáneos. No es necesario aplicar vacío.
- Tratamiento térmico → cuando el producto ya se ha desairado se procede a la cocción.
¿Qué es una pasta fina?
• Mezcla muy homogénea los constituyentes carne, grasa y despojos (agua, lípidos, proteínas y aire)
que no se distinguen a simple vista.
• Reestructuración de un producto de picado fino.
• Emulsión cárnica.
La industria recibe MMPP que son magro (carne recuperada mecánicamente, congelada
(mayoritariamente), fresca…) y grasa. Se procesan de manera independiente (al igual que los embutidos
crudos curados). Posteriormente se procede al cuterizado de la grasa que es donde se produce la emulsión.
La estructura de una masa está formada por:
• Gotas de grasa en fase dispersa de diferente tamaño.
• Fibra de tejido muscular, donde se encuentra la proteína que se va a liberar.
• Fibra de tejido conjuntivo.
• Células de fibra muscular: la fibra muscular se va rompiendo y va quedando tejido conjuntivo, lo
que va formando la fase dispersa, es decir, el agua. La grasa retiene el agua para que la grasa no se
libere
Características de las pastas finas:
• RTO de la trasformación. Los 3 componentes son la proteína, el agua y la grasa que si emulsionan
correctamente no se producen pérdidas dando un buen RTO. Depende del trabajo mecánico.
• Tª de la pasta y su evolución durante el proceso de emulsión y picado. Lo habitual es Tª baja para
lonchear o fuet y si no es necesario que coagule (pate), la Tª debe ser alta.
• Densidad de la pasta.
• Color de la pasta.
• Viscosidad de la pasta y consistencia del producto acabado.
• Estructura de las pastas finas.
- Ahumado (opcional)
- Reposo
- Loncheado/envasado o piezas enteras
¿qué es más fácil emulsionar, una pasta que tiene una concentración de proteína muy alta o baja? Interesa
romper la proteína en muchos trozos, librar muchos enlaces que reaccionarán con los diferentes grupos del
agua y el medio envuelve a la grasa. Por tanto, cuanta más proteína se tenga, más cargas hay y por tanto más
fácil es de retener el agua y la grasa, y la emulsión es más fácil.

Factores que condicionan la estabilidad de una emulsión cárnica en base a:

- Textura, es decir, que no se separen los componentes de la pasta à Calidad y consistencia.
- Aroma à Calidad y consistencia.
- Color à Calidad y consistencia.
- Sabor à Calidad y consistencia.
- RTO à beneficios.
Una emulsión cárnica se realiza
fundamentalmente mezclando los diferentes
componentes (carne, grasa, agua y el resto de los
condimentos, es decir, aditivos, especies o
materias auxiliares). Toda esta masa se prepara
en la cutter (máquina de picado muy fino o
emulsificación).
La diferencia de una pasta fina es el orden y la
forma de trabajar de los diferentes
constituyentes.
El % de agua se añade en forma de hielo para que no suba la Tª durante el cutterizado.

La pasta que se va a emulsionar se introduce dentro de la cutter y se forma la siguiente gráfica:

Cuanto menos tiempo,
menos RTO.
Después del tiempo óptimo
los componentes se desunen.
Los 2 problemas de
cutterizar es el subcuterizado
y el sobrecutterizado.

Proceso de elaboración de pastas finas: cuterizado à emulsionado (+colágeno) à coextrusión à salmuera à

cortado à torre de secado à ahumado à dosificación à envasado à Pasteurización à enfriamiento à
secado à empaquetamiento
Proceso de coextrusión:
- Es un proceso completamente automatizado para producir salchichas con una envoltura formada por gel
de colágeno.
- GEL DE COEXTRUSIÓN O TRIPA.
- Se aplica como una capa delgada y uniforme al exterior de la salchicha justo cuando se forma.
- La capa se coagula con una solución salina (baño) adquiriendo la firmeza y resistencia necesarias para su
posterior procesamiento.
- En comparación con los métodos convencionales, los ahorros en costos son significativos y los aspectos
de seguridad alimentaria son únicos.
- Emplea COLAGENO O ALGINATO

Ejercicio: identificación de defectos → Causa, fase en la que se produce, como evitarlo.

- Ácaros: se producen por la falta de higiene en la bodega o en el secadero. Se producen en la etapa de
maduración. Se evita con ventilación, controlando la higiene, la humedad y la Tª.
- Petequias o hematomas: hemorragias internas que se producen cuando se rompen los capilares
sanguíneos debido al aumento de presión. Se produce en el sacrificio.
 Se puede evitar con un rápido aturdimiento y degollado, y la mejor forma de evitarlo es sustituir el
sacrificio eléctrico por el de CO2.
- Velo blanco: incremento de los niveles de tirosina, por lo que hay una elevada actividad proteolítica
(carne PBE).
Cuanto el pH de la carne es más bajo, se parece el punto isoeléctrico de la tirosina, ésta precipita.
La solubilización es elevada a medida que se eleva la Tª.
Se puede evitar curando carnes PBE.
Puede que sea sal, cuando se produce una redistribución de los líquidos y al precipitar puede
quedarse la sal en la superficie. Para ello se debe tocar y ver que textura tiene.
- Coquera: anomalía producida por la contaminación de ácaros. Un ácaro hace la puesta, y la larva
produce las cavidades. Aparece en la zona de huesos de la cadera o en zonas de grietas que se
pueden producir por presión.
Se produce por la presencia de ácaros, higiene…