CARRERA DE NUTRICIÓN UNSTA
CÁTEDRA DE SALUD PÚBLICA ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)1, se definen como el síndrome originado por
la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos, en cantidades suficientes,
que afecten la salud del consumidor a nivel individual o colectivo.
Por otra parte, las enfermedades relacionadas con el consumo de agua son aquellas producidas
por el agua contaminada con desechos humanos, animales o químicos. Se consideran
enfermedades transmitidas por el agua el cólera, la fiebre tifoidea, la disentería, la poliomielitis, la
meningitis y las hepatitis A y E.
TIPOS DE ETA
Las ETA pueden clasificarse en infecciones e intoxicaciones o infecciones mediadas por toxinas 3.
• La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión de
alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos.
• La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias o
mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que afecten la
salud.
FACTORES PARA LA PRODCCION DE UNA ETA
Para que ocurra una ETA, existen factores adicionales a la presencia del agente etiológico o su(s)
toxina(s)3 como:
• El alimento debe estar bajo características físicas (temperatura, humedad, tiempo) que
favorezcan el crecimiento del microorganismo o la producción de su toxina.
• El agente etiológico debe estar presente en cantidad suficiente, para causar la infección o
la intoxicación.
• Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento que contenga el
microorganismo o agente etiológico, que sobrepase la barrera de protección de la
persona.
• La persona afectada puede tener una susceptibilidad mayor que otras como: mujeres
embarazadas, niños, adultos mayores o personas con algún tipo de inmunosupresión.
• Factores como los modos de vida, la modificación de hábitos alimentarios, mayor
tendencia a consumir alimentos preparados fuera del hogar y las jornadas laborales,
especialmente en lugares donde se practican condiciones higiénicas inadecuadas1
SINTOMAS
Los síntomas dependerán del agente etiológico y del órgano que afecte a la persona. La
manifestación clínica más común de una enfermedad transmitida por los alimentos consiste en la
aparición de síntomas gastrointestinales (náuseas, vómitos, calambres estomacales y diarrea),
pero estas enfermedades también pueden dar lugar a síntomas neurológicos, ginecológicos,
inmunológicos y de otro tipo.
MECANISMOS DE TRANSMISIÓN
Podrían considerarse dos mecanismo de transmisión, el primero ocurre generalmente por
contaminación fecal del alimento o inadecuado manejo del mismo, desde su producción hasta su
consumo4, mientras que el segundo mecanismo ocurre por la ingesta de alimentos preparados o
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Seleccionados inadecuadamente para el consumo, en los cuales los microorganismos tienen parte
del ciclo de vida, en este grupo esta principalmente la carne y los lácteos.
EPIDEMIOLOGÍA
Brote: aumento del número de casos por encima del nivel esperado, para un determinado evento,
en un tiempo y lugar determinado.
Para identificar un brote por ETA, se deberá estar alerta cuando dos o más personas presentan
sintomatología similar después de ingerir alimentos y/o agua contaminados del mismo origen y
donde la evidencia epidemiológica o los resultados de laboratorio implican a los alimentos o al
agua como vehículo de la misma. Usualmente se presentan en familias, establecimientos de
preparación y consumo de alimentos, instituciones educativas y centros que agrupan población
(cárceles, centros para adulto mayor, entre otros).
ETIOLOGÍA
BOTULISMO
SALMONELOSIS
GASTROENTERITIS
TRIQUINOSIS
SINDROME URÉMICO HEMOLÍTICO
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PREVENCIÓN
ACTIVIDAD COMPLEMENTARIA
Esta clase tiene un ejemplo de estudio de brote de ETA, para analizar.
