Panes integrales
Pan de centeno
Pan de germen de trigo
Pan integral o pan negro
Pan de cereales liviano
Pan de tres cereales
Pan multicereal alemán
Pan de sarraceno
Pan de salvado de trigo
Pan de avena
Pan de harina de graham y
centeno
Pan de centeno
Capítulo 10
El pan de centeno nunca se consume recién hecho, y permanece blando y
fresco por largo tiempo. Es de color moreno, y corteza lisa y suave.
Posee una textura maciza con alvéolos muy regulares, de miga flexible y
bien adherida a la corteza. Se consume generalmente en muchos países
europeos con ostras, mariscos, pescados, jamón crudo, choucroute y
determinados quesos.
Fórmula básica para pan de centeno
FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO
Harina 000 0,400 Kg 40%
Harina de centeno 0,600 Kg 60%
Sal 0,025 kg 2,5%
Levadura 0,025 kg 2,5%
Gluten 0,020 Kg 2%
Masa fermentada poolish 0,160 Kg 16%
Agua 0,580 Kg 58%
Formar una corona Unir los ingredientes Amasar hasta que
Darle forma de bollo. Bollar. Disponer en un
4 5 6 recipiente bien
enharinado,
espolvorear con
harina por encima.
Cubrir con filme Ya duplicado el Dividir la masa en
7 plástico y dejar 8 volumen, retirar del 9 bollos de 300 g.
puntear hasta que recipiente.
duplique su volumen.
10 Desgasificar
presionando bien con 11 Plegar llevando las
puntas hacia el centro 12 Ir presionando a
medida que se va
las manos. de la masa. enrollando.
En este pan es fundamental realizar los cortes antes de llevar a la
fermentadora. Esto hará que los cortes se abran más, y de esta
forma quedarán más atractivos.
16 Disponer los panes en
una placa, levemente 17 Llevar a la
fermentadora a 27° C 18 Hornear a 200° C con
10 segundos de vapor
enharinada. con 95% de humedad por 30 minutos.
para que leuden.
Pan de germen de trigo
El germen de trigo es de gran valor nutritvo, se recomienda en todas las
edades, especialmente a los deportistas.
Fórmula básica
FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO
Harina 0000 0,800 Kg 80%
Germen de trigo (tostar previamente) 0,200 Kg 20%
Leche 0,640 Kg 64%
Sal 0,015 kg 1,5%
Levadura 0,040 kg 4%
Miel 0,020 Kg 2%
Aceite 0,020 Kg 2%
Formar una corona
1 con las harinas y
colocar la levadura
separada de la sal,
luego incorporar la
miel.
Verter la leche.
2
Incorporar la materia Amasar hasta Disponer sobre una
6 grasa presionando 7 incorporar toda la 8 placa enharinada.
con los dedos. materia grasa. La
masa deberá llegar a
24-27° C. Formar un
bollo.
Espolvorear con más
9 harina la superficie. 10 Cubrir con filme
plástico, y dejar 11 Retirar del recipiente
y volcar sobre la
puntear hasta que mesada.
duplique su volumen.
12 Separar bollos de 200
g. con la ayuda de un 13 Desgasificar
levemente con las 14 Plegar las puntas
hacia el centro y
cornet metálico. manos. enrollar presionando
bien los pliegues.
16 Enharinar en el
centro de la masa
para evitar que luego
17 Con un palo de
amasar fino, 18 Retirar el exceso de
harina con la ayuda 19 Tomar el pan de las
puntas y torcerlo
presionar fuertemente de un cepillo suave. bien.
en el centro.
20 Volver a repetir la
operación 2 veces 21 Presionar el pan
levemente para que 22 Disponer los panes
sobre una placa
más. mantenga su forma. enharinada, dejando
cierta separación
entre sí.
23 Llevar a la
fermentadora a una 24 Llevar al horno a
210°C con 10
temperatura de 27°C segundos de vapor al
y humedad de 95% comienzo de la
hasta que duplique su cocción que durará
volumen. 25 minutos.
Pan integral
Fórmula básica para Pan integral
FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO
Harina 000 0,600 Kg 60%
Harina integral fina 0,400 Kg 40%
Manteca o Margarina 0,100 Kg 10%
Sal 0,025 kg 2,5%
Levadura 0,025 kg 2,5%
Agua 0,600 Kg 60%
Extracto de malta 0,010 Kg 1%
Para la terminación
FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO
Chuño 0,100 Kg 10%
Realizar una corona Amasar bien hasta Seguidamente
1 con las harinas, 2 lograr incorpora bien 3 incorporar la
disponer la levadura los ingredientes. manteca y volver a
separada de la sal, el amasar hasta que
Disponer la masa en Rociar con aceite en Aplanar la masa con
4 una batea plástica 5 aerosol un molde de 6 las manos, con el fin
previamente pan de miga. de desgasificarla y
enharinada, y dejar darle una forma
puntear por 2 horas rectangular.
al abrigo del aire y en
ambiente templado.
Enrollar al igual que Disponer el bollo de En caso de querer un
7 una baguette; esto 8 masa enrollado 9 pan bien cuadrado,
ayudará a tener un dentro del molde de podrá colocarse la
alveolado más parejo pan de miga tapa. La cantidad de
y evitar que en el previamente aceitado, masa deberá ser
momento del corte del teniendo sumo suficiente como para
pan este se cuidado de dejar la cubrir solamente
despedace. llave hacia abajo. hasta la mitad del
molde.
Pan de cereales livianos
Fórmula básica
FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO
Harina 000 0,550 Kg 55%
Harina integral 0,200 Kg 20%
Harina de centeno fina 0,150 Kg 15%
Salvado de trigo mediano 0,050 Kg 5%
Germen de trigo 0,050 Kg 5%
Agua 0,620 Kg 62%
Sal 0,025 kg 2,5%
Levadura 0,030 kg 3%
Mezclar todos los Mezclar los Amasar con la ayuda
1 ingredientes dejando 2 ingredientes con la 3 de las manos.
bien separada la sal y ayuda de un cornet.
la levadura. Luego
agregar el agua.
Reservar en una
4 batea plástica
previamente
enharinada, y dejar
puntear tapado al
Separar bollitos de 50 Pasar cada bollito Llevar a la
6 g. y formar bollitos 7 por lino, semillas de 8 fermentadora a 27° C
redondos. Pincelar la girasol, sésamo con 95% de humedad.
superficie con agua. blanco y amapola, y
colocar de forma
intercalada en el
molde de pan de miga
previamente aceitado.
Llevar al horno a
9 200° C durante 30
minutos con 10
segundos de vapor al
comienzo de la
cocción.
Pan de tres cereales
Fórmula básica
FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO
Harina integral de Trigo 0,330 Kg 33%
Harina de centeno fina 0,330 Kg 33%
Sémola de trigo candeal 0,330 kg 33%
Sal 0,025 kg 2,5%
Levadura 0,025 kg 2,5%
Agua 0,640 Kg 64%
Extracto de malta 0,010 Kg 1%
Mezclar las tres Verter el agua. Mezclar con la ayuda
1 harinas, agregar la 2 3 de un cornet plástico.
sal, la levadura y el
extracto de malta.
Separar bollitos de 50 Pincelar cada bollito Pasar cada bollito
7 g. y bollar. 8 con agua. 9 por semillas de
zapallo y disponer los
bollitos sobre una
placa previamente
enharinada.
11 Hornear a 220° C con
10 segundos de vapor
durante 15-20
minutos, hasta que
estén levemente
dorados.
10 Llevar a la
fermentadora a 27° C
con 95% de humedad
y esperar a que
dupliquen su tamaño.
Pan multicereal tipo alemán
Fórmula básica
FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO
Harina 000 0,500 Kg 50%
Salvado de Trigo 0,080 Kg 8%
Germen de Trigo 0,070 Kg 7%
Harina de Centeno medio 0,350 Kg 35%
Semillas de lino 0,050 Kg 5%
Coriandro molido 0,010 Kg 1%
Kümmel 0,010 Kg 1%
Semilla de hinojo 0,010 Kg 1%
Levadura 0,030 kg 3%
Sal 0,030 kg 3%
Agua 0,650 Kg 65%
Para la terminación
FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO
Semilla de lino 0,100 Kg 10%
Semilla de girasol 0,100 Kg 10%
Avena arrollada 0,100 Kg 10%
Incorporar la Mezclar los Amasar la
1 totalidad de los 2 ingredientes con la 3 preparación hasta
ingredientes ayuda de un cornet. lograr una masa bien
colocando la sal por homogénea.
un lado y la levadura
por el otro.
Seguidamente verter
el agua.
Colocar en una batea Dividir la masa en Desgasificar con las
4 plástica previamente 5 partes iguales. 6 manos.
enharinada, tapar con
un paño o un filme
plástico y dejar
puntear por una a dos
horas.
10 Pasarlo por una
mezcla de semillas de 11 Acomodar en un
molde previamente 12 Colocar en la
fermentadora a 27° C
lino, avena y girasol. aceitado. con 95% de humedad.
Debe duplicar su
tamaño.
13 Llevar al horno a
200° C con 10
segundos de vapor,
por 30 a 35 minutos.
Este tipo de masas, al contener grandes cantidades de harinas que
no contienen gluten, o algunas con un gluten muy pobre y una baja
cantidad de harina 000 ó 0000, tienden a ser bastantes pegajosas al
momento del armado, y generalmente hay que añadirles más agua
a medida que se van hidratando las harinas.
El resultado final del pan tiende a ser más bien pesado, con un
alveolado regular compacto. Es ideal consumir este tipo de panes
24hs después de su elaboración.
Pan de sarraceno
Fórmula básica
FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO
Harina 000 0,600 Kg 60%
Harina de sarraceno 0,400 Kg 40%
Sal 0,025 Kg 2,5%
Harina de centeno fina 0,150 Kg 15%
Levadura 0,025 kg 2,5%
Manteca o Margrina 0,100 kg 10%
Agua 0,560 Kg 56%
Formar una corona Amasar bien hasta Incorporar la
1 con la harina 000 y la 2 lograr una masa 3 manteca a la masa y
de sarraceno. homogénea. seguir amasando
Disponer la levadura hasta que esté
y separadamente la completamente
sal. Verter la totalidad incorporada.
del agua a la masa.
Disponer la masa en
4 una batea plástica
para que puntee
durante una a dos
horas. Tapar y
Colocar en placa
6 enharinada y llevar a
la fermentadora a 27°
C con 95% de
humedad, hasta que
duplique su tamaño.
Hornear a 200° C con
7 10 segundos de vapor
por espacio de 15
minutos. A la salida
del horno enfriar
sobre rejilla.
Pan de salvado
Fórmula básica
FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO
Harina 000 0,900 Kg 90%
Salvado de trigo medio 0,100 Kg 10%
Agua 0,600 Kg 60%
Sal 0,026 Kg 2,6%
Levadura 0,025 kg 2,5%
Manteca o Margarina 0,50 kg 5%
Extracto de malta 0,010 Kg 1%
Masa fermentada: Poolish de 8 hs.
Realizada con levadura, harina y agua detraída de la receta del pan de
salvado.
FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO
Harina 000 0,040 Kg 4%
Agua 0,040 Kg 4%
Levadura 0,002 kg 0,2%
Mezclar la totalidad Amasar todos los Incorporar la materia
1 de los ingredientes 2 ingredientes hasta 3 grasa y continuar
tomando en cuenta de tener una masa amasando hasta
dejar bien separadas consistente. incorporar
la sal y la levadura; completamente.
seguidamente
incorporar el agua..
Disponer en una Desgasificar con las Enrollar al igual que
4 batea plástica 5 manos. 6 a una baguette.
enharinada. Tapar
con un paño o filme
plástico. Dejar
puntear por una a dos
horas.
Disponer sobre una Enharinar la Realizar 3 cortes
10 Llevar a la
fermentadora a 27°C
con 95% de humedad,
hasta que duplique su
tamaño.
11 Llevar al horno a
200°C con 10
segundos de vapor al
comienzo de la
cocción, por un total
de 30 minutos.
Pan de avena
Fórmula básica
FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO
Harina 000 0,800 Kg 80%
Avena arrollada 0,200 Kg 20%
Manteca o Grasa vacuna 0,100 kg 10%
Sal 0,025 Kg 2,5%
Levadura 0,025 kg 2,5%
Extracto de malta 0,020 Kg 2%
Agua 0,620 Kg 62%
Para decorar
FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO
Chuño 0,100 Kg 10%
Avena arrollada 0,100 Kg 10%
Realizar un aro con Mezclar los Amasar bien la masa
1 las harinas y disponer 2 ingredientes con la 3 de pan.
Incorporar la materia Disponer la masa Separar bollitos de 50
4 grasa y seguir 5 sobre la batea 6 g.
amasando hasta que plástica previamente
quede suave y lisa. enharinada. Tapar y
dejar fermentar por
una a dos horas al
reparo del aire en un
lugar templado.
Pincelar cada bollito Pasar cada bollito Colocar en la
7 con un poco de 8 por avena, luego 9 fermentadora a 27° C
chuño. disponer cada bollito con 95% de humedad
sobre una placa hasta que duplique su
previamente tamaño.
enharinada.
Hornear a 220° C con
Pan de harina de graham y centeno
Fórmula básica
FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO
Harina 000 0,400 Kg 40%
Harina de centeno fina 0,300 Kg 30%
Harina de graham 0,300 kg 30%
Manteca 0,100 kg 10%
Sal 0,025 Kg 2,5%
Levadura 0,025 kg 2,5%
Agua 0,560 Kg 56%
Realizar una corona Amasar bien hasta Incorporar la
1 con las 3 harinas, 2 que todos los 3 manteca y seguir
incorporar la ingredientes formen amasando hasta que
levadura y una masa homogénea. quede completamente
separadamente la sal. integrada.
Seguidamente verter
el agua.
Una vez que el pan Con un pequeño palo Disponer los panes en
7 tomó forma de 8 de amasar, presionar 9 una placa
zepelín, enharinar la fuertemente el pan en enharinada.
superficie con un el centro.
poco de harina.
11 Yapanes,
leudados los
hornear a 200°
C con 10 segundos de
vapor al principio de
la cocción por 30
minutos.
10 Llevar la placa a la
fermentadora a 27° C
con 95% de humedad
hasta que dupliquen
el tamaño.
