ÍNDICE
INTRODUCCIÓN..............................................................................................1
OBJETIVO....................................................................................................... 2
ALMIBAR DE DURAZNO................................................................................ 3
MATERIALES............................................................................................. 4
DIAGRAMA DE PROCESOS..................................................................... 5
DESARROLLO........................................................................................... 6
MERMELADA DE FRESA............................................................................... 7
MATERIALES............................................................................................. 8
DIAGRAMA DE PROCESOS..................................................................... 9
DESARROLLO.......................................................................................... 10
ATE DE GUAYABA........................................................................................ 12
MATERIALES............................................................................................. 13
DIAGRAMA DE PROCESOS..................................................................... 14
DESARROLLO........................................................................................... 15
PULPA DE TAMARINDO................................................................................ 17
MATERIALES............................................................................................. 18
DIAGRAMA DE PROCESOS..................................................................... 19
DESARROLLO........................................................................................... 20
PONCHE DE FRUTAS.................................................................................... 21
MATERIALES............................................................................................. 22
DIAGRAMA DE PROCESOS..................................................................... 23
DESARROLLO........................................................................................... 24
CHILES EN VINAGRE.................................................................................... 26
MATERIALES.............................................................................................. 27
DIAGRAMA DE PROCESOS...................................................................... 28
DESARROLLO............................................................................................ 29
CONCLUSIONES............................................................................................ 30
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................... 36
INTRODUCCIÓN
En el presente reporte, se detallará el proceso de elaboración de almíbar de durazno,
mermelada de fresa, ate de guayaba, ponche de frutas, chiles en vinagre y pulpa de
tamarindo. El enfoque principal de este trabajo se centra en explorar y aplicar métodos de
conservación de alimentos de origen vegetal que preserven su frescura, sabor y
propiedades nutricionales, sin depender de aditivos artificiales. A través de técnicas
tradicionales y conocimientos actualizados en conservación, se buscará demostrar la
viabilidad de preservar y disfrutar de estos alimentos sin la necesidad de utilizar pectina o
aditivos químicos.
Cada proceso de elaboración será detallado, destacando las etapas críticas, los
ingredientes y materiales utilizados, las condiciones de conservación y el análisis de los
resultados obtenidos. Además, se abordarán las alternativas naturales usadas para lograr
la textura deseada y prolongar la vida útil de estos alimentos, manteniendo su calidad
organoléptica.
1
OBJETIVO
El presente reporte tiene como objetivo no solo documentar los pasos seguidos en la
elaboración Almíbar de durazno, mermelada de fresa, ate de guayaba, ponche de frutas,
pulpa de Tamarindo y chiles en vinagre, sino también ofrecer un entendimiento más
profundo de los métodos de conservación de alimentos de origen vegetal, promoviendo
opciones más naturales y sostenibles para la preservación de la diversidad gastronómica.
Sobre todo tener un aprendizaje acerca de como preparar ciertos productos como los
encontrados en este reporte.
2
ALMÍBAR DE DURAZNO
3
MATERIALES
1kg de fruta (durazno)
1kg de azúcar(refinada)
1L de agua
Olla con tapa (4-5L)
Frasco de vidrio (sin etiquetas)
Cuchara de madera
Cuchara de metal
Cuchillo
Tabla de picar
Embudo
Mantel
2 limones
Kit de limpieza
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DIAGRAMA DE PROCESOS
Recepción de materias primas
Detergente
Limpieza
biodegradable
Pesado y troceado
Escaldado
Esterilización de Adición de ingredientes
frascos
Hervido 40° brix
Envasado
Enfriamiento
5
DESARROLLO
1.Para comenzar con esta práctica, lo primero que
realizamos fue desinfectar muy bien el durazno,
para poder trabajar con este. Ya hecho esto,
procedimos a pelar todos los duraznos y cortarlos
en 4 pedazos.
2. Para continuar con el proceso del almíbar, en una
olla colocamos 1 litro de agua, y 1 kg de azúcar, y la
colocamos en la parrilla eléctrica; comenzamos a
mezclar hasta qué se disolviera bien.
3. Luego de esto, metimos los trozos de durazno a
la olla, y comenzamos a mover con ayuda de
nuestra pala de madera.
4. Dejamos que hirviera y volvimos a mezclar, para
después agregar unas gotas de zumo de limón para
que tomara un sabor más rico nuestro almíbar, y
seguimos mezclando.
5. Tapamos la olla, para que hirviera, y tomará una
consistencia un poco densa, casi parecida a la miel.
6. Ya terminado este proceso, retiramos la olla de la
parrilla, y esperamos a que bajará un poco la
temperatura, y procedimos a retirar la espuma que
se formó al rededor de nuestro almíbar.
7. Pasado este proceso, envásanos nuestro almíbar,
para el consumo de este.
6
MERMELADA DE FRESA
7
MATERIALES
1kg de fruta(fresa)
1kg de azúcar(refinada)
2 limones
frasco de vidrio(sin etiquetas)
1L de agua
Cuchara de metal
Cuchara de madera
Parrilla eléctrica
Cuchillo
Tabla de picar
8
DIAGRAMA DE PROCESOS
Recepción de materias primas
Detergente
Limpieza
biodegradable
Pelado y mondado
Pesado
Extracción y refinación de pulpa
Pesado de las materias primas
Mezclado
Esterilización de
frascos
Cocción 67° brix
Envasado
En caliente
Enfriamiento
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DESARROLLO
1. En primer lugar, se seleccionó la materia prima, que
se utilizaría para la práctica, para ello se verificaron
las características organolépticas de la fruta utilizada;
prestando suma atención a su textura y color para
evitar fruta machacadas o aporreadas, o muy pasada
2. Toda la fruta fue lavada y desinfectaba debido a
que se exponen a una diversidad de elementos
durante su cultivo, como pesticidas, aguas residuales,
plagas o ventarrones, que propician la presencia de
parásitos y bacterias perjudiciales para la salud de las
personas.
3. Con ayuda de un cuchillo se retiraron las hojas de
las fresas y se depositaron en la olla, separando
algunas que iban a ser para dar trocitos de fruta a la
mermelada
4. Con ayuda de un machacador de metal, se
molieron todas las fresas, y las que se habían
reservado se cortaron en finos trozos para darle una
apariencia estetica
5. Al ser 1kg de fresas, se agregó a la olla su peso en
azúcar y los finos trozos de fruta; y se prendió la
lumbre de la parrilla eléctrica.
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6. Con la finalidad de acelerar el proceso de hervido,
se tapó la olla dando vueltas con ayuda de la pala de
madera de vez en cuando para evitar que el menjurje
quedara pegado en la olla.
7. Cuando se encontraba en el proceso de hervido ,
buscando el punto de espesor adecuado, se agregó
unas gotas de limón y conforme hervía, apareció una
espumita en la superficie que al finalizar el hervido se
retiro con ayuda de una cuchara sopera.
8. Cuando la mermelada obtuvo su consistencia
característica, se retiro del fuego y después de
esperar unos momentos, se prosiguió a envasarlos en
frascos de vidrio con ayuda de un embudo
9. Una vez envasado, se espero hasta su enfriamiento
para poder cerrar los frascos; de esta manera el
producto quedó listo para su degustación.
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ATE DE GUAYABA
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MATERIALES
1 kg de guayabas
2 manzanas
1 kg de azúcar
3 limones
Licuadora
Colador de malla
Olla con tapa
Tabla de picar
Cuchillo
Cuchara
Papel encerado
Moldes
Aceite comestible o mantequilla
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DIAGRAMA DE PROCESOS
Recepción de materias primas
Detergente
Limpieza
biodegradable
Troceado y Licuado
Tamizado
Incorporación de demás
ingredientes
Mezclado
Concentración
Formación
Enfriado
Almacenamiento
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DESARROLLO
1. En nuestro primer punto fue higienizar para
eliminar cualquier otro tipo de bacteria a la fruta
y así mondar las guayabas retirando el rabillo y
cortandolos en cuatro
2. Como siguiente punto toda la fruta picada la
licuamos y así poder colar todo el líquido con
ayuda de nuestros dedos para retirar los restos
de semillas
3. colocamos en el cazo toda la pulpa molida y
agregamos el azúcar mientras mezclamos para
llevar a cocción
4. Constantemente mezclamos y asi mismo
introducimos medio limón hasta que hubiera una
consistencia uniforme
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5. Por casi dos horas mínimo estuvimos removiendo todos
lo puntos del líquido y cada vez más salía un olor muy rico y
el color surgía
6.Después de tanto esperar decidimos probarlo para así
identificar el sabor
7.Dejamos enfriar un poco mientras poniamos aceite a
nuestros moldes en todo su alrededor
8. Por último hicimos estas figuras y los introducimos en
refrigeración para así disfrutarlo
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PULPA DE TAMARINDO
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MATERIALES
kg de tamarindo
1
2kg de azúcar
2 L de agua
Charola grande
Traste de cocina
Tupper
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DIAGRAMA DE PROCESOS
Selección de materia prima
División
Mezclado
Moldeado y azucarado
Almacenado
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DESARROLLO
1. Como primer paso agregamos agua a la pulpa de
tamarindo para poder amasarla y esta quedará un
poco aguada
2. Por siguiente paso agregamos poco a poco azúcar
para endurecer la mezcla para que sea más fácil de
trabajar
3. Con nuestras manos empezamos a hacer varias
bolas con la mezcla del tamarindo del mismo tamaño
4. Cuando terminamos de hacer las bolas agregamos
azúcar en la parte superficial.
5. Por último colocamos todas las bolas de tamarindo
en nuestra bandeja, al final logramos conseguir hacer
8 bolas aproximadamente.
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PONCHE DE FRUTAS
21
MATERIALES
• 6 manzanas amarillas
• 10 guayabas amarillas
• 15 tejocotes
• 2 naranjas
• 300 gr. De tamarindo
• 15 palitos de caña
• 20 ciruelas pasas
• 3 rajitas de canela
• 4.5 L. de agua
• 1 k. de azúcar
• Olla de tres litros
• Tabla para picar
• Cuchillo
• Cuchara
• Kit de limpieza
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DIAGRAMA DE PROCESOS
SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
(FRUTAS)
LIMPIEZA Y DESINFECTADO
PELADO Y PICADO
PREPARACIÓN DEL AGUA
COCCIÓN
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
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DESARROLLO
1.Para comenzar, lo primero que hicimos fue la
selección y desinfección de la materia prima.
2.Después de dicho procedimiento, en una olla
colocamos 2 litros de agua, y dejamos que se
calentara en la parrilla.
3.Mientras el agua se calentaba, cortamos la
manzana, la caña de azúcar y la naranja en 4
pedazos.
4.Luego, en un traste colocamos la pulpa de
tamarindo, y la preparamos con un poco de agua.
5.Como siguiente paso, agregamos la manzana,
el tejocote, y la naranja a la olla con agua caliente.
6.Luego de haber agregado la fruta, añadimos el
tamarindo previamente preparado.
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7.Con ayuda de una cuchara comenzamos a
revolver todo, para que el tamarindo se integrara
bien.
8. En una báscula pesamos 1kg de azúcar para
agregársela a la mezcla de frutas y tamarindo, y
la disolvimos con una cuchara.
9.Añadimos la caña de azúcar, las pasas y una
raja de canela, y seguimos moviendo lta mezcla.
10.Como último paso esperamos a que hirviera,
para después de esto envasar el ponche de
frutas.
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CHILES EN VINAGRE
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MATERIALES
-1kg de Chile jalapeño
-2 zanahorias medianas
-1 Cebolla
-5 Dientes de ajo
-3 hojas de laurel
-1 rama de tomillo
-Agua
-1 Pizca de orégano
-½ a ¾ de taza de aceite de oliva
-1 taza de vinagre
-30 pimientas gordas
-Sal al gusto
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DIAGRAMA DE PROCESOS
Recepción de materia prima
Selección y pesado
Detergente
Limpieza
biodegradable
Trozado
Esterilización de 67° brix
Cocción
frascos
Envasado
Enfriamiento
Almacenado
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DESARROLLO
1. Se desinfectaron muy bien los materiales que íbamos a
ocupar y se procedió a poner una olla con agua en la parrilla, se
le agregaron todos los condimentos (tomillo, pimienta, oregano,
laurel, ajo, sal) ademas del aceite de oliva y el vinagre y se
esperó a que hirviera.
2. Mientras los condimentos estaban en la olla se comenzaron a
cortar las zanahorias en rodajas iguales, al igual que la cebolla
en julianas y los chiles en rajas.
3. Cuando el agua ya estaba hirviendo se agregaron las cebollas
y esperamos hasta que estuvieran con una textura blanda.
4. Después agregamos las zanahorias, y esperamos que
estuvieran ni tan cocidas ni tan duras, en un punto medio.
5. Agregamos los chiles y esperamos 1 minuto para probar si
estaba bien condimentado, agregamos un poco más de sal y
continuamos esperando otro minuto para volver a probar.
6. Esperamos a que hirviera y a que los chiles cambiaran su
coloración, una vez que pasó esto se apagó la parrilla y se dejó
enfriar.
7. Una vez frío, lo envasamos.
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CONCLUSIONES
La conclusión de los procesos realizados en las prácticas de las que se hace mención, es
que se obtuvieron y conservaron satisfactoriamente productos higiénicos y aprovechables
que cumplieron con las correctas características físico-químicas, organolépticas y
microbiológicas que a continuación se mencionarán. En los siguiente párrafos se plasma la
conclusión del exitoso desarrollo de diversas prácticas de procesamiento alimentario,
abarcando la elaboración de almíbar de durazno, mermelada de fresa, ate de guayaba,
pulpa de tamarindo y chiles en curtido. Cada una de estas producciones ha sido evaluada
exhaustivamente en términos de sus características físico-químicas, organolépticas y
microbiológicas, con resultados altamente satisfactorios.
Almíbar de durazno
FÍSICO-QUÍMICO
El producto obtenido en esta práctica se encontró dentro de los parámetros y valores
normales adecuados de acuerdo a los aspectos indicados en la tabla nutricional de los
duraznos en almíbar.
ORGANOLÉPTICO
Color: Nuestro producto tenía un buen color, razonablemente ideal que se asemeja a
un tono amarillo claro.
Olor: El almíbar no presentó algún olor extraño o fuerte, se percibía un rico olor al de la
fruta procedente.
Sabor: El sabor de los duraznos fueron ligeramente azucarados, característicos del
principal ingrediente del almíbar, los duraznos, sin resultar demasiado dulce.
Consistencia: El producto tuvo una textura típica de duraznos maduros en almíbar,
debidamente preparados. La textura resultó bastante carnosa, y las unidades están
bastante intactas, pero no excesivamente descarnadas o suaves.
30
Mermelada de fresa
FÍSICO-QUÍMICO
La elaboración de mermelada de fresa involucra una cuidadosa manipulación de variables
físico-químicas para lograr la gelificación adecuada, la concentración de sabores y una
textura agradable. La comprensión de esto es esencial para obtener un producto final de
alta calidad y sabor, destacando así que se obtuvieron valores correctos según la tabla
nutricional del producto que garantizaron el éxito de la práctica. En cuanto a las
características físicas, la observación de la textura, color y viscosidad de la mermelada
proporcionó información valiosa sobre la efectividad del proceso. La homogeneidad en la
distribución de los ingredientes y la ausencia de cristales de azúcar fueron indicadores de
una buena técnica de mezcla y cocción.
ORGANOLÉPTICO:
Color: En cuanto al color, la mermelada presentó una tonalidad vibrante y natural,
resaltando la intensidad característica de las fresas frescas. La ausencia de pectina no
comprometió la apariencia visual, ya que se logró una coloración atractiva y fiel a la
materia prima utilizada.
Olor: El aroma desprendido durante la elaboración y posterior degustación reflejó la
frescura de las fresas, contribuyendo a una experiencia sensorial agradable.
Sabor: En cuanto al sabor, se destacó la presencia natural y auténtica del sabor a
fresa, sin interferencias o matices artificiales. La dulzura proporcionada por el azúcar se
equilibró con la acidez propia de las fresas, ofreciendo un perfil gustativo fresco y
característico de la fruta.
Consistencia: La consistencia de la mermelada sin pectina reveló una textura más
suave y menos gelatinosa en comparación con las versiones que la contienen. Aunque
la mermelada mantuvo una estructura adecuada, la falta de pectina influyó en la
firmeza, resultando en una consistencia más fluida y menos espesa aunque igual de
correcta debido al proceso llevado a cabo.
31
Ate de guayaba
FÍSICO-QUÍMICO
La elaboración de ate de guayaba incluyó una serie de características físico-químicas que
contribuyen a la calidad y singularidad de este producto, los cuales resultaron normales con
respecto a la tabla nutricional del Ate de guayaba.
ORGANOLÉPTICO
Color: En términos de color, el ate de guayaba exhibió una tonalidad atractiva y natural,
destacando la riqueza de los pigmentos presentes en la fruta, manteniendo un tono
vibrante que sugiere frescura y autenticidad.
Olor: Con respecto a este rubro, el aroma desprendido durante la elaboración y al
degustar el ate reflejó la fragancia característica de la guayaba.
Sabor: En cuanto al sabor, la práctica demostró que es posible lograr un ate de
guayaba sabroso y equilibrado sin la necesidad de pectina. La combinación de
azúcares naturales y acidez presente en la fruta proporcionó un perfil gustativo
auténtico, resaltando la dulzura característica de la guayaba.
Consistencia: La consistencia del ate mostró una textura suave y agradable al paladar.
Aunque podría no ser tan gelatinosa como las versiones que contienen pectina, la
consistencia lograda sin pectina aún resultó satisfactoria.
32
Pulpa de tamarindo
FÍSICO-QUÍMICO
La elaboración de pulpa de tamarindo reveló una serie de características físico-químicas
que influyen significativamente en la calidad y las propiedades del producto final. Durante
la práctica, se observaron diversos procesos que contribuyeron a la composición distintiva
de la pulpa, entre ellos, el cumplimiento de estas características según la tabla nutrimental
del producto.
ORGANOLÉPTICO
Color: En cuanto al color, la pulpa de tamarindo exhibió una tonalidad que oscilaba
entre el marrón oscuro y el terroso, características del tamarindo maduro. Esta
coloración intensa contribuyó a la autenticidad visual de la pulpa.
Olor: El aroma liberado durante la elaboración y al momento de degustar la pulpa
proporcionó una experiencia olfativa distintiva. El tamarindo despliega un perfume
tropical y ligeramente ácido que refleja su naturaleza única, y este aspecto se preservó
de manera efectiva durante el proceso.
Sabor: En términos de sabor, la práctica demostró la capacidad de resaltar la dualidad
de sabores del tamarindo: la combinación de dulzura y acidez. La mezcla equilibrada
de estos elementos proporcionó un perfil gustativo complejo y agradable, resaltando la
esencia característica de la fruta.
Consistencia: La consistencia final de la pulpa fue otro elemento clave. La textura
suave y densa, resultado de la evaporación controlada del agua durante la preparación,
contribuyó a la versatilidad de la pulpa para su uso en diversos platillos.
En conclusión, la elaboración de pulpa de tamarindo dio como resultado un producto con
características organolépticas notables. La combinación de un color auténtico, un aroma
distintivo, un sabor equilibrado y una consistencia adecuada resalta la importancia de
comprender y controlar los procesos para preservar la esencia única del tamarindo en su
forma de pulpa.
33
Ponche de Frutas
FÍSICO-QUÍMICO
El ponche aporta múltiples beneficios a nuestro cuerpo y a nuestro sistema inmunológico
si lo consumimos con moderación (una porción, una a dos veces a la semana), debido a
la variedad de sus ingredientes, los cuales aportan vitaminas, minerales y antioxidantes.
ORGANOLÉPTICO
Color: La coloración del ponche de frutas fue de un color café claro debido a la
presencia del tamarindo.
Olor: El aroma liberado durante la elaboración y al momento de probar el ponche fue
ácido y dulce a la vez, debido a la presencia de algunas frutas tropicales y especias
como la canela.
Sabor: En cuanto al sabor, presentaba unos toques ácidos y dulces, a su vez también
se podía presentar el sabor de la canela y las guayabas.
Consistencia: La consistencia final del ponche de frutas fue intermedia, ni tan líquida ni
muy espesa, lo que le dio esa consistencia fue el tamarindo que incorporamos en la
preparación.
34
Chiles en vinagre
FÍSICO-QUÍMICO
La elaboración de chiles en vinagre reveló una serie de características físico-químicas
fundamentales para la calidad y la preservación del producto final. Durante la práctica, se
observaron procesos clave que influyeron en su composición y propiedades, los cuales son
apropiados de acuerdo a la tabla nutricional del producto.
ORGANOLÉPTICO
Color: En cuanto al color, se observó que los chiles mantuvieron su tonalidad original o
adquirieron matices sutiles que añadieron atractivo visual al producto. El vinagre, como
agente conservante, contribuyó a preservar la vibrante tonalidad de los chiles,
reflejando su frescura.
Olor: El aroma liberado durante el proceso de elaboración y al abrir el recipiente de
chiles en vinagre reveló una fragancia aguda y distintiva, característica del vinagre y los
chiles, lo que proporcionó una experiencia olfativa intensa y tentadora.
Sabor: En términos de sabor, los chiles en vinagre ofrecieron una combinación única de
acidez del vinagre y el carácter picante y sabroso de los chiles. La interacción entre
estos elementos proporcionó un perfil gustativo equilibrado, que resultó ser un
complemento perfecto para diversas preparaciones.
Consistencia: La consistencia de los chiles en vinagre fue otra característica relevante.
Los chiles mantuvieron una firmeza adecuada, conservando su estructura y textura
crujiente, lo que los hace versátiles para su uso en platos variados.
MICROBIOLÓGICO
Desde el punto de vista microbiológico se les puede considerar unos alimentos seguros por la
ausencia de microorganismos patógenos que pudieran provocar su descomposición,
generalmente asociados a este tipo de productos. Todas las prácticas se realizaron siguiendo
los lineamientos de seguridad e higiene indicados para la elaboración de estos alimentos, en las
prácticas se hizo uso de métodos físicos para su conservación, los cuales se derivaron en dos
de sus técnicas, por calor y en frío, estas fueron: la ebullición y la refrigeración. Es por todo esto
que, los resultados han demostrado el cumplimiento de los estándares de seguridad alimentaria.
La implementación de buenas prácticas de higiene y la adecuada manipulación de ingredientes
han contribuido a la obtención de productos libres de contaminantes microbiológicos. Por lo que,
al preparar los productos obtuvimos un alimento nutritivo, agradable al gusto y saciador.
35
Referencias Bibliográficas
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Chiles en vinagre o escabeche - ¡Receta casera fácil! (2023, 10 febrero). recetasgratis.net.
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