Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Universidad del Perú. Decana de América

Facultad de Medicina
Escuela Profesional de Nutrición

Índice glucémico y carga glucémica de un confite

funcional elaborado del tallo del Geranium ayavacense
en adultos jóvenes

TESIS
Para optar el Título Profesional de Licenciado en Nutrición

AUTOR
Mishell Nahomy PINTO CHOQUE

ASESOR

Yadira Lilia CAIRO ARELLANO

Lima, Perú

2020
Reconocimiento - No Comercial - Compartir Igual - Sin restricciones adicionales

[Link]
Usted puede distribuir, remezclar, retocar, y crear a partir del documento original de modo no
comercial, siempre y cuando se dé crédito al autor del documento y se licencien las nuevas
creaciones bajo las mismas condiciones. No se permite aplicar términos legales o medidas
tecnológicas que restrinjan legalmente a otros a hacer cualquier cosa que permita esta licencia.
Referencia bibliográfica

Pinto M. Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del

tallo del Geranium ayavacense en adultos jóvenes [Tesis]. Lima: Universidad
Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Medicina, Escuela Profesional de
Nutrición; 2020.
 Información complementaria

Código ORCID del autor -------

Autor
DNI (Obligatorio)
766 98263

Código ORCID del asesor (es)

0000-0002-5822-589X

Asesor
06165930
DNI (Obligatorio)

Grupo de investigación ---------

Financiamiento Ninguno

Ubicación geográfica donde se

desarrolló la Perú- Lima – Lima – Cercado de Lima
investigación (incluirse localidades 12°03'28.5"S 77°01'22.6"W
y/o coordenadas geográficas).

Año o rango de años que

2 años
la investigación abarcó.
Disciplina OCDE Nutrición, Dietética
[Link]
 Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Universidad del Perú. Decana de América

Facultad de Medicina

Escuela Profesional de Nutrición

«Año de la universalización de la salud»

ACTA ​Nº 13-2020 ​SUSTENTACIÓN DE TESIS EN MODALIDAD VIRTUAL

1
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE LICENCIADO EN NUTRICIÓN
Autorizado por RR-01242-R-20

1. FECHA DE LA SUSTENTACIÓN : ​17 de Diciembre del 2020

HORA INICIO : 09:10 am

HORA TÉRMINO : 09:50 am

2. MIEMBROS DEL JURADO

PRESIDENTE Dr. Aníbal Jesús Pacheco Gallupe

MIEMBRO Q.F. Rosa Lorenza Oriondo Gates

MIEMBRO Dr. Henry Guija Guerra

ASESOR Q.F. Yadira Lilia Cairo Arellano

3. DATOS DEL TESISTA

APELLIDOS Y NOMBRES Pinto Choque Mishell Nahomy

CÓDIGO 15010557

R.R. DE GRADO DE BACHILLER : 012552-R-2020

TÍTULO DE LA TESIS*: ​ Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional

elaborado del tallo del Geranium ayavacense en adultos
jóvenes

1
​Datos de la plataforma virtual institucional del acto de sustentación:
https: ​[Link]
​ 79 0474 6054
ID: 9
Grabación archivada en Grabaciones de Sustentación
DRIVE:​ SECRETARIA/4-SUSTENTACIÓN/

1
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Escuela Profesional de Nutrición

«Año de la universalización de la salud»

4. RECOMENDACIONES:
Solicitar la carta de aprobacion del Comite de etica de la Facultad Medicina
Presentar el cuadro de la composición química nutricional del confite elaborado.
Mejorar los títulos de las tablas y gráficos .
Redactar en conclusiones si se acepta la hipótesis planteada.

5. NOTA OBTENIDA

NÚMERO 17 diecisiete (LETRAS)

6. PÚBLICO ASISTENTE

No Nombre y Apellidos DNI

1 Yomira Katty Hilario Meza 77334483

2 Celina Olenka Sosa Taco 74897286

3 Denisse Alberca Salinas 47111196

4 Diana Pérez Lizarme 43790450

5 Annye Huanaquiri Yalico 73870214

10

2
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«Año de la universalización de la salud»

7. FIRMAS DE LOS MIEMBROS DEL JURADO

Estando de acuerdo con la presente acta, el Jurado de Sustentación firma en señal de conformidad:

Dr. Aníbal Jesús Pacheo Gallupe

Docente Principal
Presidente

Q.F. Rosa Lorenza Oriondo Gates ​Dr. Henry Guija Guerra

Docente Asociada Docente Auxiliar
Miembro Miembro

Q.F. Yadira Lilia Cairo Arellano

Docente Asociada
Asesora

3
 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

Dedicatoria

A mi familia por ser mi motivación y apoyo

incondicional, gracias por ayudarme en mi
trayectoria profesional, dándome la oportunidad
de estudiar y lograr mis metas personales, además
agradecer a la persona que me inspiró realizar este
trabajo a mi abuela Lucía Mamani, gracias por ser
mi motivo para realizar esta investigación.

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 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

Agradecimientos

A la Universidad Nacional Mayor de San

Marcos, por brindarme una educación de calidad.
A mi asesora, Q.F. Yadira Cairo por apoyarme y
brindarme su tiempo para el desarrollo de la
presente investigación. A mis amigos de la carrera
profesional por apoyarme en la realización de este
proyecto, por compartir su tiempo y contar con su
amistad.

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 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

RESUMEN

Introducción: En los últimos años, se han generado cambios en los patrones

alimentarios que responden a factores sociales y económicos, además debido a la
globalización existe un menor tiempo para elaborar comidas y la influencia de la
publicidad masiva afecta en la nutrición infantil produciendo el consumo excesivo de
comidas altas en grasas y carbohidratos; como golosinas. Las golosinas azucaradas
dominan el mercado con un 81% de ventas, la causa principal es que los niños son los
mayores consumidores de esos productos y no se interesan por la cantidad de azúcar,
por otro lado la alimentación saludable es esencial para el buen funcionamiento del
cuerpo, y a partir de ello se han generado nuevas opciones de productos funcionales
beneficiosos para la salud, en este contexto, el Geranium ayavacense, el cual varias
investigaciones han demostrado su propiedad reguladora de la glucosa, puede ser
considerado para la elaboración de un confite y se engloba dentro de una alimentación
saludable. Objetivo: Determinar el índice glucémico y carga glucémica de un confite
funcional elaborado del tallo de Geranium ayavacense en adultos jóvenes. Diseño:
Cuasi Experimental-Tecnológico. Método: Se elaboró el confite funcional con la
concentración de Geranium ayavacense 0.7%, se aplicó la normativa ISO 26642, luego
se realizaron los cálculos y comparaciones de las respuestas glicémicas para obtener el
IG (índice glucémico) y CG (carga glucémica) de la glucosa anhidra, de la muestra
control (concentración 0% de extracto atomizado de Geranium ayavacense) y la
muestra 1 (concentración 0.7% de extracto atomizado de Geranium ayavacense).
Lugar: La elaboración del producto se realizó en la escuela de Nutrición de la
UNMSM, y el atomizado en los laboratorios de la UNAC. Participantes: 30
estudiantes voluntarios adultos jóvenes de ambos sexos entre 21 a 27 años de edad de la
Facultad de Medicina UNMSM del 2019 que aceptaron participar previo
consentimiento informado. Resultados: La muestra de concentración 0.7% de
extracto atomizado de Geranium ayavacense tuvo la menor alza glucémica, seguida de
la muestra concentración 0% de extracto atomizado de Geranium ayavacense y por
último el alimento estándar (glucosa anhidra). Conclusión: El IG del confite es de
51,94 clasificándose en el rango bajo y una CG 0.45 considerándose bajo.

Palabras clave: Geranium ayavacense , índice glucémico , carga glucémica

3
 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

ABSTRACT

Introduction: In recent years, changes have been generated in eating patterns that
respond to social and economic factors, also due to globalization there is less time to
prepare meals and the influence of mass advertising affects child nutrition, producing
excessive consumption of foods high in fat and carbohydrates; like candy. Sugary
sweets dominate the market with 81% of sales, the main cause is that children are the
largest consumers of these products and are not interested in the amount of sugar, on the
other hand, healthy eating is essential for the proper functioning of the body, and from
this, new options of functional products beneficial to health have been generated, in this
context, Geranium ayavacense, which several investigations have shown its regulating
property of glucose, can be considered for the elaboration of a confectionery and it is
included in a healthy diet. Objective: To determine the glycemic index and glycemic
load of a functional confection made from the stem of Geranium ayavacense in young
adults. Design: Quasi Experimental-Technological. Method: The functional confection
was prepared with the concentration of Geranium ayavacense 0.7%, the ISO 26642
standard was applied, then the calculations and comparisons of the glycemic responses
were performed to obtain the IG (glycemic index) and CG (glycemic load) of the
standard sample, control and concentration 0.7%. Place: The elaboration of the product
was carried out in the UNMSM School of Nutrition and the atomized in the laboratories
of the UNAC. Participants: 30 young adult volunteer students of both sexes between
21 to 27 years of age from the 2019 UNMSM School of Medicine who agreed to
participate with prior informed consent. Results: The 0.7% concentration sample had
the lowest glycemic rise, followed by the control sample and finally the standard food.
Conclusion: The GI of the confectionery is 51.94, classified in the low range, and a CG
0.45, considered low.

Key words: Geranium ayavacense, glycemic index, glycemic load

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 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

TABLA DE CONTENIDO
Página

I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................................. 10

II. HIPÓTESIS ...................................................................................................................................................... 15

III. OBJETIVO ....................................................................................................................................................... 15

IV. METODOLOGÍA ............................................................................................................................................... 16

4.1. TIPO DE ESTUDIO ........................................................................................................................................................................................... 16

4.2. POBLACIÓN DE ESTUDIO............................................................................................................................................................................. 16

4.3. TAMAÑO DE MUESTRA ................................................................................................................................................................................ 16

4.4. CRITERIOS DE INCLUSIÓN: ......................................................................................................................................................................... 16

CRITERIOS DE EXCLUSIÓN:............................................................................................................................................................................................ 16

4.5. VARIABLES ...................................................................................................................................................................................................... 17

[Link]. FORMULACIÓN DE CONFITE FUNCIONAL ................................................................................................................................ 17

[Link]. ÍNDICE GLUCÉMICO ........................................................................................................................................................................ 17

[Link]. CARGA GLUCÉMICA ........................................................................................................................................................................ 17

4.6. MATRIZ DE OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES ......................................................................................................................... 17

4.7. MATERIALES ................................................................................................................................................................................................... 19

4.7.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS ........................................................................................................................................................ 19

4.7.2. MATERIALES Y EQUIPOS DE PROCESO ..................................................................................................................................... 19

4.8. TÉCNICAS E INSTRUMENTO ....................................................................................................................................................................... 19

4.8.1. Medición del índice glucémico: ............................................................................................................................................................ 19

4.8.2. Medición de la carga glucémica: .......................................................................................................................................................... 20

4.8.3. Técnica de Medición Antropométrica: ................................................................................................................................................. 20

4.9. PROCEDIMIENTO ............................................................................................................................................................................................ 20

4.9.1. Obtención del atomizado del extracto hidroetanólico de los tallos del Geranium ayavacense ....................................................... 20

4.9.2. Obtención de la formulación del confite .............................................................................................................................................. 21

4.10. CARACTERIZACIÓN DEL CONCENTRADO ATOMIZADO ............................................................................................................ 26

4.11. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL CONFITE FUNCIONAL ....................................................................................................... 26

4.12. PROCEDIMIENTO PARA RECOLECCIÓN DE DATOS, OBTENCIÓN DE VALORES DE GLUCOSA Y CÁLCULO DE LA

CARGA GLUCÉMICA ......................................................................................................................................................................................................... 26

4.13. ANÁLISIS DE DATOS ............................................................................................................................................................................... 27

4.14. CONSIDERACIONES ÉTICAS ................................................................................................................................................................. 27

V. RESULTADOS ............................................................................................................................................... 28

VI. DISCUSIÓN ..................................................................................................................................................... 32

VII. LIMITANTE: .................................................................................................................................................... 35

5
 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

[Link] ............................................................................................................................................... 35

IX. RECOMENDACIONES ........................................................................................................................................ 35

X. ANEXOS ................................................................................................................................................... 36

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 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Identificación de presencia de compuestos ................................................................. 26
Tabla [Link]ón nutricional del confite funcional ............................................................ 26
Tabla 3. Características generales peso, talla, índice de masa corporal e índice de circunferencia
de cintura de los participantes ................................................................................................. 28
Tabla 4.Índice glucémico y carga glucémica del confite funcional ........................................... 31
Tabla 5. Análisis ANOVA para 3 muestras de IG y CG ........................................................... 42
Tabla 6. Análisis TUKEY de Índice Glucémico ...................................................................... 42
Tabla 7. Análisis Tukey de Carga Glucémica ......................................................................... 42
Tabla 8. Análisis Prueba T-Student de valores glucémicos ...................................................... 43

7
 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

ÍNDICE DE GRÁFICAS
Gráfica N°1. FLUJOGRAMA DEL EXTRACTO ATOMIZADO A PARTIR DE LOS
TALLOS DEL GERANIUM AYAVACENSE ........................................................................... 23
Gráfica N°2. FLUJOGRAMA DE PREPARACIÓN DE LA MERMELADA DE
ARÁNDANOS ....................................................................................................................... 24
Gráfica N°3. FLUJOGRAMA PREPARACIÓN DEL CONFITE ............................................ 25
Gráfica N°4. Aumento de glucosa respecto la muestra control ................................................. 29
Gráfica N°5. Aumento de glucosa respecto la muestra de concentración 0.7% ......................... 30
Gráfica N°6. Aumento de glucosa de las muestras (glucosa anhidra, control y concentración
0.7%) ...................................................................................................................................... 30

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 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1 .................................................................................................................................. 36
Anexo 2 .................................................................................................................................. 37
Anexo 3 .................................................................................................................................. 38
Anexo 4 .................................................................................................................................. 40
Anexo 5 .................................................................................................................................. 41
Anexo 6 .................................................................................................................................. 41
Anexo 7 .................................................................................................................................. 42
Anexo 8 .................................................................................................................................. 43

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 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

I. INTRODUCCIÓN
La población peruana pasa por una transición nutricional de malnutrición hacia un
aumento de sobrepeso y obesidad, cuyas causas principales son el aumento de la ingesta
de alimentos de alto contenido calórico que son alto en grasas y azúcares simples,
conjuntamente con la disminución de la actividad física y el incremento de la
urbanización entre otros (1).

Los cambios de los patrones alimentarios se ve reflejado en la población infantil, un

ejemplo de ello es un estudio de Aparco y col. (2016) en el cual la población escolar
infantil de Cercado Lima, señala que el 40% de ellos tienen un consumo de 2 o más
veces a la semana de alimentos con elevados contenidos de sal, azúcar y grasas (2) . En
otro estudio de Sayán (2018) en adolescentes escolares se concluye que existe mayor
frecuencia de consumo por snacks de alto contenido de sodio, frituras, bebidas
(3)
carbonatadas y consumo diario de golosinas . También la investigación de Najar y
Vila (2019) reporta que los niños peruanos del periodo 2009-2012 a nivel nacional, el
24.1% siempre consumía comida rápida y el 22.3% bebía diario gaseosas, en tanto el
20.1% menciona nunca comer comida rápida y el 13% jamás tomó gaseosas, se dividió
por áreas y reportó que en la zona urbana es donde se concentra la mayor cantidad de
niños que consumen comida rápida y gaseosas, a su vez realizan menos actividad física
(4)
y tienen exceso de peso ; así mismo el consumo alto de azúcares añadidos afecta a
nivel fisiológico y metabólico, y se asocia con el ascenso de enfermedades como el
sobrepeso, obesidad, enfermedad cardiovascular, dislipidemia, hígado graso, diabetes,
entre otras (5) .

El índice glucémico (IG) y la carga glucémica (CG) se pueden considerar indicadores

de aquellos alimentos con un contenido alto de carbohidratos, en los cuales se mide la
elevación de la glucosa postprandial por el consumo de una ración, la importancia de
esta información permite recomendar una alimentación variada, moderando el consumo
de dichos alimentos(6); se puede definir al índice glucémico de un alimento como una
referencia al efecto en relación a la glucemia, tras su ingesta los niveles de azúcar en la
sangre aumentan y más en aquellos que aportan una mayor cantidad de carbohidratos (7);
el cual se clasifica por niveles considerando la velocidad y magnitud del incremento de
la glucosa en sangre en horas posteriores a la ingesta alimentaria. Considerándose los
alimentos con índice glicémico bajo cuyo rango es de 0 a 55 , los alimentos con índice
10
 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

glicémico medio su rango es de 56-69 y los alimentos con índice glicémico alto su
rango es de superior a 70 (8).

Por otro parte la carga glucémica es considerada un concepto matemático a partir del
IG y la cantidad de hidratos de carbono, representa el efecto glicémico de una dieta
donde se considera el tamaño de una ración, dándose el caso si un alimento presenta
alto IG, la CG puede se baja dependiendo del tamaño de la porción. Una carga
glucémica elevada indica valores alto de glucosa e insulina, la cual se clasifica en
niveles, los alimentos de bajo índice glicémico son aquellos que presenta una carga
menores a 10, los alimentos entre 11 y 19 presentan una carga glucémica intermedia y
de 20 a más es elevada (9).

Durante los últimos años, las enfermedades crónicas no transmisibles se han convertido
en amenazas crecientes, generando efectos adversos en la calidad de vida y economía. A
nivel internacional según la OMS (2016), la situación de sobrepeso y obesidad ha
incrementado, el 39% de las personas adultas de 18 a más tienen sobrepeso y el 13%
son obesas, en el caso de los niños y adolescentes de 5 a 19 años la prevalencia de
sobrepeso es superior al 18% y obesidad representa el 6% en niñas y 8% en niños (10).

Las cifras nacionales según el INEI (2017) indican que el 36.9% de 15 años a más
sufren de sobrepeso y 21% padecen de obesidad y de ellos un 23.6% viven en zonas
urbanas, lo cual indicaría que la globalización produce un desbalance positivo entre la
ingesta y gasto de energía, conllevando al sobrepeso y obesidad (11).

Una de las patologías asociadas al exceso de grasa corporal es la Diabetes Mellitus tipo
2, que conforme a lo señalado por la OMS (2014) ha seguido una escala ascendente
siendo alrededor de 8.5% a nivel mundial y se consideró la causa de 1.6 millones de
muertes en el 2015 y acorde a las proyecciones se convertiría en la séptima causa de
muerte en 2030(12). La Diabetes Mellitus en el Perú (2016) perjudica al 7% de la
población, siendo la más prevalente la de tipo 2 representando el 96.8% de consultas. Se
estima que es la séptima causa de muerte, la sexta causa de ceguera y la principal causa
de enfermedades renales terminales, amputaciones de las piernas, problemas
(13)
cardiovasculares y emergencias diabéticas . En un estudio de Manrique-Hurtado y
col. (2015) se demostró que la población infantil tiene predominio por DM1, sin
embargo los mayores de 10 a 19 años debido a la obesidad presentan resistencia a la
(14)
insulina siendo prevalente la DM2 . Los datos epidemiológicos obtenidos a nivel
11
 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

nacional son concluyentes, y se deduce que de los niños obesos mayores de 6 años, la
mitad seguirá siendo obeso en su etapa adulta, esto genera retos para el sistema de
salud, el cual la promoción de hábitos de vida saludable y capacitación del personal es
clave para enfrentar esta epidemia (15); las enfermedades metabólicas no transmisibles se
generan por la inadecuada alimentación y mala práctica de selección de alimentos; las
comidas a base de alimentos saludables se relacionan a bajo riesgo de enfermedades y
óptima calidad de vida (15) .

A pesar de lo mencionado anteriormente, los patrones alimentarios se han inclinado por

la opción de productos industrializados que no favorecen al consumidor por su bajo
(16)
aporte nutritivo , varían sus características para que sean aceptables al paladar, esto
ha generado que sean de elevada carga calórica causa de los carbohidratos simples y
grasas hidrogenadas trans, añadiendo los niveles altos en sodio y pobre aporte de fibra,
por lo cual existe preocupación debido a las consecuencias fatales en la nutrición
(17,18,19)
.

Los alimentos y plantas son la base de la medicina tradicional, estas últimas han sido
utilizadas en todas las culturas y grandes civilizaciones, estas son definidas acorde con
la OMS (1979) como aquellas que pueden ser empleadas para fines terapéuticos o sus
(20)
principios activos sirven para la elaboración de fármacos . El Perú es uno de los

países que cuenta con una diversidad de plantas silvestres medicinales en cada región y
la mayoría de ellas son accesibles, entre ellas tenemos a la Geranium ayavacense ,
popularmente conocida como Pasuchaca, plantada a más de 3500 metros sobre el nivel
del mar, en los departamentos de Cajamarca, La Libertad, Cerro de Pasco y Ancash. Se
utiliza como remedio natural para disminuir los niveles de glucosa en sangre debido a
su efecto hipoglucemiante, además de sus propiedades depurativas, astringentes,
antiinflamatorias, antiulcerosas y antimicrobianas (21).

A nivel internacional se han realizado diversos estudios en relación al Geranium

ayavacense, con la finalidad de demostrar sus propiedades benéficas, y sus
componentes bioactivos. La investigación Castro y colaboradores (2002), acerca de la
determinación de la composición fitoquímica y el contenido de cromo de 7 plantas
hipoglucemiantes entre ellas la Geranium ayavacense se determinó mediante un
análisis fitoquímico y espectroscopia, el hallazgo de metabolitos secundarios como
flavonoides, glicósidos, taninos, saponinas y cromo, a este último se le asocia con los

12
 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

efectos hipoglucemiantes debido a que forma parte de un complejo que se le atribuye la

potenciación de la insulina, en general los compuestos químicos encontrados están
implicados significativamente en la acción hipoglucemiante(22).

En una investigación experimental realizada por Karato y colaboradores (2006), se

determinó el efecto inhibitorio del extracto metanólico del Geranium ayavacense en
ratones, se encontró que la planta genera una inhibición de la actividad alfa-glucosidasa
a una dosis de 1.400 mg/kg retardaría la digestibilidad de los azúcares complejos a
simples dando como resultado la disminución de la glucosa en sangre , se concluye que
el extracto metanólico de la planta elevó la glucosa después de la administración oral
de maltosa, sacarosa y almidón(23) .

En otro estudio experimental de Castañeda y colaboradores (2008) se evaluó la

actividad hipoglucemiante de la Geranium ayavacense , para ello se realizó pruebas
fitoquímicas y farmacológicas, se utilizó el extracto atomizado de la planta
demostrando un excelente efecto hipoglucemiante a una dosis de 250mg/kg y 500mg/kg
en ratones diabéticos inducidos por aloxano, siendo la de mayor concentración la que
dio más efecto, sin embargo se obtuvo un riesgo de mortalidad en ratones, por lo cual la
dosis de 250mg/kg fue la concentración adecuada y segura para producir la actividad
hipoglucemiante, se concluye además que la causa del efecto del extracto atomizado

podría ser causado por los alcaloides (24)

.
De la misma manera, Torrejón y Tuesta (2013) realizaron una investigación
experimental de corte transversal y aleatorizado en ratas inducidas a diabetes
experimental por aloxano, cuyo objetivo fue determinar la actividad hipoglucemiante
del Geranium ayavacense, mostrando que el extracto acuoso liofilizado disminuyó la
glucosa a las 24 horas post tratamiento a dosis de 6.3 mg/kg y 12.7 mg/kg, observaron
mayor efecto a mayor concentración, concluyendo que la planta ejerce una mayor
(25)
actividad hipoglucemiante frente a otro medicamento . También otro estudio
experimental de Aranda y colaboradores (2014) de corte transversal, tuvo como objetivo
determinar el efecto sobre la glucemia en ratas, para ello se preparó el extracto acuoso
liofilizado de Geranium ayavacense y se obtuvo la reducción de la glucemia a
concentraciones de 300 a 500 mg /kg, se concluyó que la presencia de flavonoides y
alcaloides propiciarían ese efecto (26).

13
 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

Durante estos últimos años, la industria alimentaria se ha visto atraída por un nuevo
mercado concerniente al uso de los alimentos funcionales para la salud, es así que se
han desarrollado diversidades de productos con afinidad no solo hacia un público sano
sino además hacia un grupo específico de personas que padezcan una enfermedad
crónica determinada (27).

Existen diversos estudios que elaboraron productos tipo dulce un ejemplo de ello es el
estudio tecnológico de Gonzáles (2008), desarrolló una formulación de malvavisco
ginseng con relleno de jalea de tamarindo, se realizaron 4 formulaciones de infusiones
de hojas, raíz, extracto en ampolleta de ginseng y extracto de saponinas, el cual el que
(28)
obtuvo mayor aceptabilidad fue la muestra de infusión de raíz . También otro estudio
fue el de Moreno (2009), el cual su objetivo fue desarrollar y evaluar un chocolate
funcional incorporando dos tipos de extracto a dos concentraciones de Solanum
dulcamara L, se diseñó cuatro formulaciones, el tipo de extracto (deshidratado y
líquido) y concentración (1% y 3%), la concentración al 1% de dulcamara deshidratada
o líquida fue la más aceptada (29). Otro estudio tecnológico es el de Rodríguez (2016), su
objetivo fue elaborar golosinas tipo gomitas bajas en azúcar y adicionadas con extractos
de verduras de betabel, zanahoria y pepino, la mejor formulación en una mezcla
grenetina-agar-inulina (9%, 2% y 10%), y la gomita de verduras de mayor aceptación
(30)
fue la de zanahoria . Así como esos trabajos, existen varios de los cuales ponen de
manifiesto que es posible elaborar productos de confiterías y dulces que sean
favorecedores a la salud.

Y la pregunta en cuestión , si en realidad existen productos dietéticos dulces, pues bien,

todos ellos que se declaren “sin azúcar” son considerados alimentos funcionales acorde
a la definición de la Academia Nacional de Ciencias de los Alimentos (1994) , ya que
son alimentos que se les agrega ingredientes que incrementan el bienestar del individuo
y disminuyen el riesgo de enfermedades(31) , como se mencionó anteriormente y según
la definición si se consideraría alimentos funcionales a este tipo de productos porque
sustituyen el azúcar por edulcorantes distintos a la sacarosa, en especial los llamados no
nutritivos, porque no incrementan los niveles de glucosa, entre ellos se tiene a la
sacarina, aspartamo, sucralosa, neotame y acesulfamo de potasio, así mismo dentro de
los edulcorantes nutritivos, se encuentra el sorbitol y xilitol u otros pertenecientes al
grupo de polioles, los cuales comparados con el almidón tienen un índice glucémico

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 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

menor, pero en grandes cantidades son un riesgo para la regulación glucémica, así
como la fructuosa (32). Cabe destacar que aún hay divergencias respecto la definición de
confite funcional, según el Instituto Internacional de Ciencias de la Vida en Europa
(1998) menciona que son aquellos alimentos que demuestran científicamente ser
benéficos para una o más funciones del organismo y desciendan el riesgo de una
(33)
enfermedad . En conclusión se puede decir que son aquellos que aportan nutrientes,
tienen propiedades organolépticas y cuyo valor agregado es el beneficio para la salud.

Como se indicó en párrafos anteriores, los confites son bastantes preferidos y de alto
consumo, si bien ya existen productos en el mercado, la mayoría de los consumidores
buscan aquellos que sean beneficiosos para la salud, es por ello que el producto que se
elaboró fue hecho a partir de alimentos hipoglucemiantes y autóctonos del Perú
(22, 23, 24, 25, 26)
prevaleciendo sus propiedades benéficas . El propósito de este trabajo es
determinar el índice glucémico y la carga glucémica de un confite funcional destinada a
la población juvenil, porque ellos presentan una mayor accesibilidad en su entorno, es
por eso que el confite saludable busca satisfacer los gustos y preferencia, asimismo de
no representar un riesgo para la salud debido a su efecto antioxidante.

II. HIPÓTESIS
 Ho: El consumo del confite funcional a la concentración con mayor aceptación a
partir de los tallos del Geranium ayavacense no produce variación significativa en
el índice glucémico y la carga glucémica respecto a las demás muestras.
 H1: El consumo del confite funcional a la concentración con mayor aceptación a
partir de los tallos del Geranium ayavacense produce variación significativa en el
índice glucémico y la carga glucémica respecto a las demás muestras.

III. OBJETIVO
GENERAL

 Determinar el índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado

del tallo de Geranium ayavacense en adultos jóvenes.

ESPECÍFICO

 Elaborar la formulación del confite cuya concentración sea la de mayor aceptación a

partir de del extracto del tallo de Geranium ayavacense .
15
 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

 Evaluar el efecto del consumo del confite funcional sobre el índice glucémico en
adultos jóvenes.
 Evaluar el efecto del consumo del confite funcional sobre la carga glucémica en
adultos jóvenes.

IV. METODOLOGÍA

[Link] DE ESTUDIO
(34)
Estudio de enfoque cuantitativo, cuasi experimental, transversal y tipo
tecnológico(35) .

[Link]ÓN DE ESTUDIO
La población de estudio estuvo conformada por estudiantes adultos jóvenes de ambos
sexos entre 18 a 35 años de la Facultad de Medicina UNMSM del 2019.

[Link]ÑO DE MUESTRA
El muestreo fue no probabilístico por conveniencia. En el presento estudio se consideró
una muestra de 30 sujetos.

[Link] DE INCLUSIÓN:
 Estudiantes adultos jóvenes entre 18 a 35 años pertenecientes a la Facultad de
Medicina 2019 de la UNMSM
 Índice de masa corporal de 18.5 a 24.5(kg/m2)
 Circunferencia de cintura menor a 102 cm en varones y menor a 88 cm en mujeres.
 Aparentemente sanos que no estén consumiendo medicamentos que afecten la
glucemia.
 En el caso de las mujeres no ser gestantes, ni estar en periodo de lactancia.

CRITERIOS DE EXCLUSIÓN:
 Presentar pre-diabetes, hipertensión arterial u otras enfermedades crónicas.
 Eventos quirúrgicos o médicos que requirió hospitalización 3 meses antes.
 Seguimiento de un régimen alimentario estricto o especial.

16
 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

[Link]

[Link]. FORMULACIÓN DE CONFITE FUNCIONAL

El confite funcional a la concentración 0%, 0.7% y 2.1% por peso de producto
(W/W%) del extracto seco atomizado de los tallos del Geranium ayavacense.

[Link].ÍNDICE GLUCÉMICO
El índice glucémico de un alimento hace referencia al efecto en relación a la glucemia,
tras su ingesta los niveles de azúcar en la sangre aumentan y más en aquellos que
aportan una mayor cantidad de carbohidratos (6).

[Link]. CARGA GLUCÉMICA

La carga glucémica es más exacta en la valoración del consumo de carbohidratos,
porque comprende la cantidad de carbohidratos contenido en una ración (36).

17
 Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del Geranium ayavacense en adultos jóvenes

[Link] DE OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

VARIABLES DEFINICIÓN CONCEPTUAL INDICADORES CATEGORÍAS PUNTOS DE CORTE ESCALA DE MEDICIÓN TIPO DE VARIABLE
Extracto seco atomizado al 0%
Alimento elaborado con arándanos, del Geranium ayavacense por peso
----- -----
CMC, stevia y agar agar. del producto (W/W%) RAZÓN NUMÉRICA
FORMULACIÓN
(Muestra control)
DEL CONFITE
Extracto seco atomizado al 0.7%
FUNCIONAL
Alimento elaborado con arándanos, del Geranium ayavacense por peso
CMC, stevia y agar agar con del producto (W/W%)
concentración del extracto seco de (Muestra 1) ----- ----- RAZÓN NUMÉRICA

Geranium ayavacense
Extracto seco atomizado al 2.1%
del Geranium ayavacense por peso
del producto (W/W%)
(Muestra 2)
ALTO >69
Respuesta glicémica tras la ingesta NIVEL DEL ÍNDICE MEDIO 56-69
ÍNDICE de un alimento (6) BAJO 0 a 55 INTERVALO NOMINAL
GLUCÉMICO
GLUCÉMICO

ALTO >20
CARGA Cantidad de CHO contenido en NIVEL DE LA CARGA MEDIO 11-19
GLUCÉMICA alimento relacionado al índice BAJO 0 a11 INTERVALO NOMINAL
GLUCÉMICA
glicémico(7)

18
 Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes

[Link]

4.7.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

El insumo primordial que se empleó fue el extracto seco atomizado de los tallos del
Geranium ayavacense a concentración de 0.7%, obtenido del extracto hidroetanólico
de los tallos de la planta este proceso se realizó en las instalaciones de la Universidad
Nacional del Callao. Los insumos y materias primas que fueron usados para la
elaboración del confite fueron: arándanos y jugo de limón provenientes del Mercado de
Frutas, también stevia orgánica de la marca “Coronel”, agar agar y carboximetilcelulosa
adquirida en “Fratello”, todas fueron obtenidas de entidades comerciales con
autorizaciones sanitarias.

4.7.2. MATERIALES Y EQUIPOS DE PROCESO

[Link]. EL GLUCÓMETRO “Accu-Chek® Performa Nano”

El glucómetro usa una prueba de sangre de 0.6 microlitros y el tiempo de espera del
resultado es de 5 segundos, mide 4,3 x 6,9 x 2 cm. Este instrumento está acorde a lo
indicado en la norma ISO DIN EN 15197: 2003 respecto a la precisión (37) .

[Link]. MATERIALES Y EQUIPOS

 Secador por atomización: Secador Spray Dried, Modelo A81
 Materiales de cocina (Olla, cocinilla eléctrica, licuadora, cucharas, moldes de
silicona, pírex de forma rectangular y circular)
 Mesa de trabajo de Acero Inoxidable
 Balanza digital de alimentos marca Electronic, capacidad de 1 a 7000g
 Balanza analítica marca Axis con una precisión de 100µg con una capacidad de 200
g por cada 0.1g.
 Envases de color ámbar herméticos, capacidad de volumen 3 L
 Materiales de empaque como bolsas de polietileno, etiquetas

4.8.TÉCNICAS E INSTRUMENTO
Se aplicó las técnicas de medición índice glucémico, carga glucémica y antropométrica.

4.8.1. Medición del índice glucémico:

El protocolo que se utiliza es la establecida según la norma ISO 26642, la cual indica
para realizar el Test el participante 10-12 horas antes de la toma de muestra no debe

19
 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

ingerir bebidas alcohólicas, ni una cena abundante en carbohidratos, ningún alimento

con cafeína, leguminosas en la noche anterior y evitar hacer actividad física mayor a
90min. Antes de la prueba el sujeto debe mantenerse en ayuno 10 horas , es importante
considerar que cada prueba tiene que estar separada por tres días, se administra el
alimento de referencia que puede ser 50 g de glucosa o 100g de pan blanco, de esta
manera se consigue 50g carbohidratos disponibles, no obstante dependiendo del tamaño
de la porción se puede dar 25 g de carbohidratos disponibles(38,39) , lo cual se aplicó en
esta investigación.
En las visitas posteriores se realiza el test, se brinda 25 o 50 g de carbohidratos
disponibles de la muestra o alimento, la cual el tiempo de ingesta de referencia es de 10
min-15min, se halla muestras de glucemia a los 15, 30,45, 60, 90 y 120 min, para poder
conocer el área bajo la curva (ABC) se calcula por el método trapezoidal por
alimento(36,38) y se compara con la respuesta glicémica del alimento de referencia según
las tablas internacionales de índice glucémico (38,40).

4.8.2. Medición de la carga glucémica:

El método a utilizar es el resultado de multiplicar el valor del índice glucémico por la
cantidad en gramos de los carbohidratos en una ración de un alimento, la fórmula es la
sumatoria de los productos de los carbohidratos disponibles de cada alimento, en
gramos, por el IG individual del mismo, dividido entre 100 (36) .

IG ∗ (g de HC en una ración)
𝐶𝐺 =
100

4.8.3. Técnica de Medición Antropométrica:

Técnica de medición de la talla y peso según CENAN (41) y la medida de circunferencia
de cintura según ISAK (Anexo 1).

[Link]

4.9.1. Obtención del atomizado del extracto hidroetanólico de los tallos del
Geranium ayavacense
La adquisición de la planta Geranium ayavancese. fue del mercado “La Parada” en la
sección de plantas medicinales, la cual se llevó al laboratorio de la Escuela de Nutrición
y Dietética de la UNMSM, se procedió a la desinfección de la planta y luego al retiro de
las flores, obteniendo los tallos del Geranium ayavacense, los cuales se sometieron al

20
 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

proceso primero al lavado y desinfección. La muestra fue llevada al laboratorio del

Instituto de Investigación en especialización de Agroindustria (IIEA) de la Universidad
del Callao, en esas instalaciones se realizó la trituración, secado, pesado que fue de 16
kg de tallos de de Geranium ayavacense , luego fue sometido a la molienda y tamizado .
Para la maceración, la muestra fue de 800 g Geranium ayavacense seco y pulverizado,
se colocó en un envase ámbar y se preparó la concentración hidroetanólica (50% de
H2O / 50% de Etanol) y se dejó macerar durante 15 días a temperatura ambiente.
Después de la maceración, se filtró al vació con un papel filtro Whatman N°40 usando
una bomba al vació con presión -0.7 Bar .Posterior a ello se realizó la destilación simple
a temperatura 80-95°C, se midió el líquido destilado con un picnómetro hasta que esté
con una densidad mayor a 1. Se distribuyó en un envase ámbar hermético y se realizó el
proceso de secado por atomización a una temperatura de 90°C por 5 horas. La muestra
se almacenó en una bolsa hermética ziploc a temperatura ambiente en un desecador y en
un lugar oscuro para no afectar la composición química del producto (Gráfica N°1).

4.9.2. Obtención de la formulación del confite

Primero se lavó la fruta “arándano”, se seleccionó 4 kg, se procedió al licuado por 3
segundos y a la cocción a 95°C por 9 minutos, luego se añadió carboximetil celulosa
(CMC) 20 %, también se agregó stevia orgánica 0.8%, se vertió en un envase
obteniendo un total de volumen de 3 L y se dejó enfriar hasta 55°C, posterior a ello se
refrigeró a 5°C durante 2 horas, obteniéndose una mermelada sin azúcar, cuyo peso
final fue de 1950g (Gráfica N°2). Previamente se determinó el nivel de aceptación
mediante una prueba sensorial aplicada en una prueba piloto con estudiantes de la
Facultad de Medicina de la UNMSM 2018, con la finalidad de seleccionar la
concentración de mayor aceptabilidad. Se realizó dos formulaciones de confite (0.7%,
2.1%) del extracto seco atomizado del Geranium ayavacense, la población estuvo
constituida por 30 panelistas de la Facultad Medicina-UNMSM, entre las edades de 18 a
25 años, el resultado de la investigación fue que el confite funcional que obtuvo mayor
aceptabilidad sensorial fue la muestra 0.7% (p=0,043), que contenía del extracto seco
del Geranium ayavacense (Anexo 2).

Basados en los resultados de evaluación de aceptación sensorial, el tipo de confite

elaborado corresponde a gomitas a una concentración del extracto atomizado del
Geranium ayavacense (W/W) al 0.7%. Para la preparación de la goma se disolvió el
agar agar en agua en una proporción de 1:100(p/p) a 99°C , hasta lograr una mezcla
21
 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

uniforme, después en otro envase se procedió a disolver el CMC en agua en una

proporción de 1:2(p/p) y se obtuvo una mezcla homogénea. Seguidamente se procedió a
mezclarlas y se añadió el jugo de arándanos de 8 L a una temperatura de 50°C durante
1 minuto, después de retirarse la mezcla del fuego se agregó el edulcorante stevia
orgánica al 0.4% y se revolvió hasta homogeneizar la mezcla. Antes de verter, el
volumen final de la mezcla fue de 14 L con un peso de 8 kg, se dividió en dos mezclas
de 4kg para la muestra control y la muestra con concentración de Geranium ayavecense,
se añadió 870g de mermelada de arándanos a cada mezcla, en el caso de la muestra de
Gerianum ayavacense se adicionó 18 g del extracto seco atomizado de la planta, luego
se echó la mezcla en moldes de plástico de forma circular, los cuales se almacenaron a
temperatura ambiente. (Gráfica N°3).

22
 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

4.9.3. Gráfica N° 1. FLUJOGRAMA DEL EXTRACTO ATOMIZADO A PARTIR

DE LOS TALLOS DEL GERANIUM AYAVACENSE

Recepción y Pesado
Tallos de Geranium ayavacense 16 kg

5 min Lavado

Hipoclorito de sodio
al 5% Desinfectado
2min

1 hora Trituración

2% de humedad
Secado

2 horas Molienda

Malla N°35

500µm
Tamizado

50% de H2O/50% de
Maceración (Extracción
Etanol por 15 días Hidroetanólica)

Papel filtro Whatman N°40

Filtración
Bomba de presión -0.7 bar

Destilación

170 °C
Atomización

Almacenamiento

Almacenamiento
90°C por 3 horas
Bolsas de polietileno
23
 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

4.9.4. Gráfica N° 2. FLUJOGRAMA DE PREPARACIÓN DE LA MERMELADA

DE ARÁNDANOS

Recepción y Pesado
Arándanos 4 kg

5 L de agua
Selección y Lavado

3seg
Licuado

Cocción
95°C por 9 min

20% Carboximetilcelulosa
Mezcla
60 mL Zumo de Limón
Volumen total: 3L
0.8 % Stevia Organica

Envasado
55°C

5°C por 2 horas

Refrigeración

Mermelada de arándanos
Masa total: 1950 g

24
 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

4.9.5. Gráfica N° 3. FLUJOGRAMA PREPARACIÓN DEL CONFITE

Recepción y Pesado
Arándanos 11kg

12 L
Selección y Lavado

30000 rvol/min por 7 min Licuado

1.1 %Agar Agar

2.75 %Carboximetilcelulosa Mezcla 10 L de agua

0.4 % Stevia Orgánica Volumen total: 8 L

Colado

50°C por 1 min Cocción

División
Masa total: 8kg
Muestra control Muestra 1

0% Geranium Moldeado Confite

Masa de la mezcla: 4kg 7% de extracto seco de Geranium

ayavacense W. (W/V)
870g de mermelada de arándanos
Masa de la mezcla : 4 kg
Masa total : 4870g

Por 20 min a T°A

Reposo 870g de mermelada de arándanos

Masa total: 5170g

5°C por 12 horas

Almacenamiento

25
 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

4.10. CARACTERIZACIÓN DEL CONCENTRADO ATOMIZADO

Tabla 1. Identificación de presencia de compuestos

Prueba de Identificación Presencia

Flavonoides POSITIVA

Taninos POSITIVA

Alcaloides NEGATIVA

Datos obtenidos del Instituto de Investigación de Especialización en Agroindustria, Universidad Nacional del
Callao (2020)

4.11. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL CONFITE FUNCIONAL

Tabla [Link]ón nutricional del confite funcional

INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL CONFITE (100g)

Kcal 67.13
Proteínas 0.66
Grasas 0.33
Carbohidratos 14.57
Fibra 4.366

Fuente: Facultad de Medicina de la Universidad de Oporto (2010)

4.12. PROCEDIMIENTO PARA RECOLECCIÓN DE DATOS, OBTENCIÓN

DE VALORES DE GLUCOSA Y CÁLCULO DE LA CARGA GLUCÉMICA
Se realizó una convocatoria para voluntarios de estudiantes de la Facultad de Medicina
del 2019 que decidieron participar en el proyecto, luego se hizo las coordinaciones
directamente con ellos. Al inicio del estudio se solicitó el consentimiento informado
(Anexo 3) a los estudiantes y mediante otro formato de cuestionario (Anexo 4) se
identificó las características de los sujetos que no sean diabéticos, ni pre-diabéticos, ni
padezcan de alguna enfermedad crónica o consumo de medicamentos, en el caso de las
mujeres no deben ser gestantes, ni estar en periodo de lactancia (28).

También se evaluó el estado nutricional mediante el IMC que debe estar entre los
rangos 18.5 a 24.5 (kg/m2) y la circunferencia de cintura menor a 102 cm en varones y
(40)
menor a 88 cm en mujeres , para determinar el índice glucémico se procedió a
condicionar a los estudiantes, para ello se aplicó el protocolo establecido según la
norma ISO 26642(29). El proyecto evaluó 3 muestras (glucosa anhidra, muestra 0%

26
 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

concentración de Geranium ayavacense y la muestra al 0.7% de concentración de

Geranium ayavacense), el primer día se evaluó la muestra de glucosa anhidra, antes de
ingerir la muestra, se obtuvo la glucosa basal, luego el participante consumió la muestra
y después de 15 min se evaluó nuevamente la glucemia, de la misma manera se realizó
para las próximas tomas a los 30 min, 45 min, 60 min, 90 min y 120 min. Posterior a 3
días se realizó la evaluación para la muestra al 0% de Geranium ayavacense aplicando
el mismo procedimiento anterior, y despúes de 3 dias se procedió hacerlo con la muestra
al 0.7% de concentración de Geranium ayavacense, se registraron los valores de
glucosa mediante un formato (Anexo 5) y a partir de ello se graficó las curvas de índice
glucémico por cada muestra y a su vez se determinó la carga glucémica.

4.13. ANÁLISIS DE DATOS

El análisis estadístico de la información se realizó mediante un análisis descriptivo, se
aplicó primero la prueba de normalidad Shapiro Wilk para los valores del índice y carga
glucémica , respecto a la primera variable la glucosa anhidra (p=0.93) , muestra control
(p=0.39) y la muestra 1 (p=0.35), de la misma manera fue para la segunda variable ,
carga glucémica, obteniéndose para la glucosa anhidra (p=0.23) , la muestra control (p=
0.44) y la muestra 1 (p= 0.150) mostrando normalidad en ambos casos por lo cual se
aplicó la prueba ANOVA con un nivel de significancia de 0.05 , hallándose que existe
una diferencia significativa para las muestras respecto al índice glucémico (p=0,00) y de
la misma manera para la carga glucémica (p=0.00) ; luego se aplicó la prueba post hoc
Tukey obteniéndose no existe diferencia significativa para la muestra control y la
muestra 1 respecto al índice y la carga glucémica pero si se encuentra diferencia para
ambos con la glucosa anhidra (Anexo 7). Los datos obtenidos fueron procesados en una
plantilla del programa informático Microsoft Excel 2010 y el paquete estadístico spss
versión 22.

4.14. CONSIDERACIONES ÉTICAS

Los estudiantes universitarios de la Facultad de Medicina de la UNMSM 2019 fueron
informados del procedimiento del proyecto, se les entregó un formato del
consentimiento informado (Anexo 3), donde indica que los resultados obtenidos son
reservados y solo serán utilizados por el investigador. También se señaló que la
participación es voluntaria y sin costo. Este trabajo fue aprobado por el Comité de
Ética de la UNMSM, de la facultad de Medicina.

27
 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

V. RESULTADOS
De acuerdo a los flujogramas (Gráfica N°2 y N°3) se obtuvo una producción 5 250
confites con concentración 0.7% del extracto atomizado de Geranium ayavacense y 5
247 confites sin concentración de Geranium ayavacense , donde se consideró a la
mermelada de arándanos como vehículo para la adición del Geranium ayavacense.

Se aplicó la metodología del índice glucémico según la norma ISO 26642(36). El

proyecto evaluó 3 muestras (glucosa anhidra, muestra sin concentración Geranium
ayavacense y la muestra al 0.7% de concentración de Geranium ayavacense), se
determinó en cada sujeto, primero se procedió con la muestra de glucosa, luego de 72
horas consumió la muestra control y posterior a 72 horas la muestra al 0.7%, cada
tratamiento duró 6 horas por sujeto.

Se halló el índice glucémico (IG) del confite siendo 51,9 clasificándose en el rango
bajo y una carga glucémica (CG) 0.46 considerándose bajo, para la muestra control el
índice glucémico (IG) es 65.7, obteniéndose un nivel medio y la carga glucémica (CG)
es 0.57, clasificado como bajo.

Tabla 3. Características generales peso, talla, índice de masa corporal e índice de

circunferencia de cintura de los participantes

SEXO
FEMENINO MASCULINO TOTAL
EDAD (N=10)67% (N=5) 33% (N=15)100%
23.6+/-2.11 23.5+/-3.51 23.6+/-2.44

PESO 52.9kg+/-3.22 64kg+/-5.35 56.1kg+/-6.36

TALLA 1.54m+/-0.08 1.64m+/-0.06 1.57m+/-0.08

IMC 22.3kg/m2+/-2.35 23.55 kg/m2+/-1.97 22.06 kg/m2+/-1.99

ICC 74.9cm+/-6.13 87cm+/-5.99 78.3cm+/-8.17

En la tabla N°3 se señala que la muestra estuvo conformado por más población del sexo
femenino (67%) a diferencia del sexo masculino (33%) y la edad promedio fue de 23.6
años. También se observa que el peso promedio para ambos sexos fue de 56.1 kg, la
talla fue 1.57 m, siendo superior el peso y talla en el sexo masculino que femenino y

28
 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

además el promedio del Índice de Masa Corporal (IMC) fue de 22.06kg/m2,

obteniéndose un ÍMC mayor en el grupo masculino, además que todos los participantes
se encontraron en el rango normal. El Índice de Circunferencia Cintura promedio para el
sexo femenino fue de 74.9 cm siendo el diagnóstico sin riesgo (<88cm), y en el sexo
masculino fue de 87 cm lo cual indica sin riesgo (<102cm).

Gráfica N° [Link] de glucosa respecto la muestra control (Concentración al

0% de Geranium ayavacense)

120

110
Glucosa (mg/dL)

100
Glucosa Anhidra
90
Concentración al 0% de
Geranium ayavacense
80

70
0 15 30 45 60 90 120
Tiempo (min)

En la gráfica N°4 se observa el incremento de la glucosa tras el consumo de la glucosa

anhidra (alimento estándar) y la muestra control (concentración al 0% de extracto
atomizado de Geranium ayavacense). La valoración estadística demostró la existencia
de una diferencia significativa entre ambas muestras (p=0.01). El alza máximo de
glucosa del alimento estándar fue de 111 mg/dl y de la muestra control 88 mg/dl,
ambos a los 30 min. A partir de los 45 min la glucosa anhidra presentó un descenso
continuo en los valores comparándolo con la muestra control que ocurrió un ligero
incremento a los 60 min , no obstante la muestra control tuvo una curva inferior
respecto a la glucosa anhidra.

29
 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

Gráfica N° [Link] de glucosa respecto la muestra de concentración 0.7%

120

110
Glucosa (mg/dL)

100
Glucosa Anhidra
90
Concentración al 0.7% de
80 Geranium ayavacense

70
0 15 30 45 60 90 120
Tiempo (min)

En la Gráfica N°5 se aprecia el alza de la glucosa del alimento estándar (glucosa

anhidra) y la muestra de concentración 0.7% de extracto atomizado de Geranium
ayavacense. La valoración estadística mostró que si existe diferencia estadística entre
las dos muestras (p=0.02) . Se observa que la muestra con concentración 0.7 % a los 15
min después de la ingesta se elevó a 88 mg/dl siendo su pico máximo, cabe destacar que
es notable la diferencia de valores entre las dos curvas, siendo la glucosa anhidra con
valores más altos, teniendo cifras superiores a 100 mg/dl en contraste de la
concentración 0.7% .
Gráfica N° [Link] de glucosa de las muestras (glucosa anhidra, concentración
al 0% de Geranium ayavacense y concentración 0.7% de Geranium ayavacense)
120

110
Glucosa (mg/dL)

100 Concentración al 0% de
Geranium ayavacense
Concentración al 0.7% de
90
Geranium ayavacense
Glucosa Anhidra
80

70
0 15 30 45 60 90 120
Tiempo (min)

30
 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

En la gráfica N°6 se puede comparar las 3 curvas de las muestras, la muestra de

concentración 0.7% tuvo la menor alza glucémica, seguida de la muestra control y por
último el alimento estándar. Las muestras de prueba (control y concentración 0.7%) se
cruzan, ya que tuvieron valores similares, es más el pico máximo de la muestra de
concentración 0.7% fue a los 15 min siendo 88 mg/dl, el mismo valor obtuvo la muestra
control siendo su alza máxima de glicemia a los 30 min. Además de presentar una
tendencia descendente con ligeros incrementos, para ambas curvas existió una
disminución de valores a partir de los 60 min siendo para la muestra de control de 83
mg/dl a 79 mg/dl , y para la muestra de concentración 0.7% de 80 mg/dl a 75mg/dl,
siendo en ambos casos una disminución de la glucosa en sangre , más aún si se señala el
valor basal de la concentración de 0.7% de 84 mg/dl a 75mg/dl siendo un descenso
superior a la muestra control. Estadísticamente no se evidenció una diferencia
significativa en la muestras de prueba (p=0.654), pero ambas presentaron diferencias
significativas ante la glucosa anhidra (Gráfica N°4 y Gráfica N°5).
Tabla 4.Índice glucémico y carga glucémica del confite funcional
ALIMENTO ABC IG EEM CG EEM
GLUCOSA 1066.19 150 - 37.5 -
ANHIDRA
362.39 65.7 +/-10.8 0.57 +/-0.08
MUESTRA
CONTROL
358.83 51.94 +/-7.56 0.45 +/-0.07
MUESTRA 1
ABC: área bajo la curva; IG: índice glicémico; EEM: error estándar de la media; CG:
carga glicémica

La muestra control tiene un índice glucémico (IG) de 65.7 con un error estándar de +/-
10.8 y según la clasificación corresponde a un IG medio. La carga glucémica de la
muestra control (CG) es de 0.57+/-0.08 siendo baja. La muestra 1 (concentración al
0.7% de Geranium ayavacense) tiene un índice glicémico (IG) promedio de 51.94 +/-
7.56 clasificándose de nivel bajo, su carga glucémica (CG) del confite a esa
concentración es de 0.45+/-0.07, lo cual indica que su CG es baja, estos resultados se
obtuvieron mediante la fórmula matemática que considera el IG y el tamaño del
alimento.

31
 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

VI. DISCUSIÓN
Cabe destacar que no se ha encontrado estudios previos acerca de la elaboración y
medición del índice glucémico y carga glucémica de un confite o producto alimentario
de la planta “Geranium ayavacense”. A pesar de ello se conoce la dosis
comercialmente que produce su efecto hipoglucemiante que es de 100 mg a 300 mg de
(21)
extracto seco atomizado de toda la planta . En el análisis se halló la diferencia entre
las 3 muestras haciendo la prueba post hoc, pero se encontró semejanza entre la
muestras concentración 0% del Geranium ayavacense (muestra control) y la muestra al
0.7% del Geranium ayavacense (muestra 1), sin embargo a los 120 minutos esta última
tuvo una menor elevación de glucosa respecto a la muestra control, esto podía
proyectarse que a los 300mg de dosis de Geranium ayavacense puede generar ese
efecto, sin embargo a esas dosis no fue aceptable sensorialmente.

Los resultados obtenidos en la investigación fue lo esperado, las respuestas glicémicas

postprandiales de la formulación de confite fueron menores ante la glucosa estándar,
esto puede deberse a la cantidad de fibra y efecto antioxidante de sus componentes, esto
se evidencia en la coloración “rojo sangre” de la muestra de extracto seco de la planta, a
la cual se le atribuye la presencia de flavonoides y taninos (Anexo 6), lo cual es
sostenido por Castro y colaboradores (22) .
Los polifenoles actúan como antioxidantes, pero a determinadas concentraciones se
convierten en oxidantes, la ingesta en cantidades normales es entre 25mg a 1 g/día
aproximadamente, si se consume más del 5% del total de la dieta se comportan como
prooxidantes (42) . La composición química de la planta tiene propiedades que se deben
principalmente a los polifenoles, que se encuentran en toda la planta, y notablemente en
el tallo (43), el cual se presenció en este trabajo.
El Geranium ayavacense , tiene un efecto antioxidante e hipoglucemiante por su
contenido de polifenoles, precisamente los estudios señalan que los compuestos
fenólicos tiene un efecto regulador sobre el metabolismo de carbohidratos, debido a la
formación de complejos, inhibición enzimática, afecta el transporte y estimula la
secreción de hormonas de saciedad, de esta manera estos compuestos disminuyen los
riesgos de padecer enfermedades crónicas no transmisibles (44).

32
 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

Existe un sinergismo en toda la planta, debido principalmente a la presencia de

flavonoides(45) , un estudio describió que la utilización de los tallos en extracto
hidroetanólico disminuyó los niveles de glucosa a las concentraciones 250 a 500mg
mejorando los niveles de glucosa al 60% con respecto a la glicemia inicial después de
30 minutos de administrada(46) ,otro estudio empleó la planta entera mediante un
extracto acuoso liofilizado, el cual reveló que a las dosis 300 a 500mg se redujo la
glicemia significativamente a cada hora de administración(26), esta investigación se
elaboró el producto a partir de los tallos del Geranium ayavacense porque se demuestra
que se produce el mismo efecto usando la planta entera(21).

Acorde al estudio fitoquímico y farmacológico de Castañeda y colaboradores (2008) el

extracto atomizado del Geranium Ayavacense contiene alcaloides, fenoles, taninos,
(24)
flavonoides y antocianinas . Además el estudio de Dávila (2014), evaluó la
capacidad antioxidante e hipoglucemiante del Geranium Ruizzi, otro nombre el cual se
le conoce a la pasuchaca, demostrando que a partir de 25 µL hasta 300 µL posee alta
capacidad antioxidante (43). Este efecto es causado por el contenido de flavonoides, que
está relacionado con los receptores proliferadores de peroxisomas o antagonistas de los
(26) (14)
receptores de glucagón y activadores de los receptores de insulina .Otro
metabolito es el alcaloide, los cuales contribuyen al efecto hipoglucemiante, y se
menciona que la causa de que esta planta genere ese efecto es porque inhibiría la
actividad alfa-glucosidasa (23) , sin embargo las pruebas indican que no hay presencia de
este último.
Así mismo, desde el punto de vista fisiológico, la fibra dietaría se asocia con un retardo
(48)
del vaciamiento gástrico, por ende la reducción de la respuesta glicémica .Todo ello
es concordante con lo encontrado en la presente investigación, la cual a mayor
contenido de fibra existe un menor IG (49).
En el estudio de Evans (2016) se buscó la asociación entre IG, CG e ingesta de fibra y
valores HOMAIR en adultos, este último se asocia con la resistencia de insulina. Se
encontró que la ingesta de fibra dietaría, siendo fibra soluble e insoluble, estaba
asociada a un menor IG y CG en la dieta, al igual que un bajo valor de HOMAIR (50) .

En el estudio de Chiquinquira y colaboradores (2016) comparan fórmulas enterales para

pacientes diabéticos y señala que la adición de la fibra dietética en especial la soluble

33
 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

reduce la respuesta glicémica, es por ello que las formulaciones especiales para
diabéticos (FED) contienen más fibra de fuente vegetal que las fórmulas estándar (FE).
El aporte de fibra de la fórmula enteral evaluada era de 3.46 g de fibra dietética en 100g
(50)
proveniente de los polisacáridos de la soya y fructooligosacáridos . Si se compara
con el confite funcional de esta investigación, aporta 4.3g de fibra dietética en 100g, es
decir tiene mayor contenido de fibra que la formulación enteral para pacientes
diabéticos. Las fuentes de fibra fueron la carboximetilcelulosa (CMC) y agar agar,
respecto a la primera el 56% de su peso seco es fibra soluble a comparación de la
(44)
segunda que su peso seco representa más del 80% de fibra soluble . Sin embargo, el
estudio realizado por Clegg y Shafat (2013) reporta que el agar agar produce un retraso
en el vaciamiento gástrico por ser fibra soluble mas no afecta la respuesta glucémica
significativamente (45) .
En la presente investigación se buscó reducir degradación térmica en especial de las
antocianinas, los compuestos fenólicos y de la vitamina C, es por ello que la
formulación se sometió a una temperatura de 50°C durante 1 min para garantizar la
estabilidad de estos componentes. La elaboración de las gomitas industrializadas son
sometidas a altas temperaturas superiores a 120°C, comparando los estudios
formulaciones de gomitas, encontramos que en un estudio realizó la cocción a 114 °C el
zumo de Vaccinium meridionale teniendo una pérdida de 71% de vitamina C en las
gomitas(52) , en otra investigación elaboraron snack de pulpa de arándanos adicionándole
fibra dietética y azúcar, el cual la temperatura varió entre 50°-60°C para la cocción de la
(53)
mezcla, se demostró que a menor temperatura se concentra más la vitamina C . Se
debe considerar que para la formulación del confite del presente estudio se elaboró sin
azúcar, se reemplazó por stevia a una dosis mínima de 0.1g en 100 g de la formulación.

A partir de las concentraciones y los resultados de las repuestas glicémicas se puede

decir que este confite tiene un nivel bajo de IG y CG debido a los compuestos fenólicos
y aporte de fibra que le brindan un efecto antioxidante y regulador de la absorción de
glucosa, sin embargo se necesita un análisis proximal para determinar la composición
del confite.

34
 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

VII. LIMITANTE:
 El procedimiento involucra una muestra de participante voluntarios.
 La limitación de la muestra, dificultar para conseguir sujetos voluntarios que
acepten realizarse el método de punción capilar durante 3 días.
 Se corre el riesgo que el sujeto abandone la investigación.

VIII. CONCLUSIONES
 El índice glucémico del confite elaborado fue a la concentración 0.7%(w/w) de
extracto seco atomizado del tallo de Geranium ayavacense. fue de 51.9.
 La carga glucémica del confite elaborado fue a la concentración 0.7%(w/w) de
extracto seco atomizado del tallo de Geranium ayavacense. fue de 0.45.

IX. RECOMENDACIONES
 Se recomiendan realizar estudios posteriores en los que se podría evaluar el efecto
del índice glucémico con una mayor cantidad de sujetos.
 Se recomienda realizar estudios utilizando mayores concentraciones de extracto
atomizado del Geranium ayavacense en la formulación, debido a que diversas
investigaciones demuestran su efecto beneficioso.
 Se recomienda realizar un análisis proximal para evaluar la composición del confite.

35
 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

X. ANEXOS
Anexo 1
Técnica de medición de la talla según CENAN:
 Hacer la calibración del tallímetro cada vez que sea transportado, con
la finalidad de controlar la precisión antes de usarse.
 Se requiere reglas de dos tamaños, una corta de 30 cm y otra larga de
60 cm.
 Examinar la base, comprobar que la cinta métrica tenga los números
y líneas visibles y pegadas a la barra del tallímetro y comience en
posición de 0 cm.
 Verificar que el tope móvil no tenga movimiento de vaivén de más
de 0.2 cm, además que se deslice sin dificultad en ambas direcciones.
 Revisar dos veces la longitud de la cinta métrica del tallímetro con
los dos tamaños de reglas.
 Si hay diferencia de 0.3 cm o más entre la longitud de la regla y el
tallímetro, revisar nuevamente los componentes del tallímetro.
 Si persiste la diferencia, no lo utilice.

Técnica de medición del peso según CENAN:

 Situar la balanza en una zona lisa y nivelada.
 Encender la balanza tapando con las manos las pilas solares durante
menos de un segundo. Esperar a que la balanza señale 0.0.
 Pedir a la persona que suba al centro de la balanza, y se mantenga
quieta y erguida.
 Verificar que las pilas solares no estén cubiertas.
 Esperar unos segundos hasta que los números que se muestren en la
pantalla estén fijos y no varíen.
 Ubicarse frente a la pantalla y verificar los números.
 Leer el peso en voz elevada y anotarlos.

Finalmente se aplicó la tabla de valoración de adultos según IMC (OMS, 2015).

Técnica de medición de la circunferencia de cintura según ISAK:

 Se le menciona al sujeto que coloque sus brazos cruzados sobre el
tórax
 Se mide en el punto más estrecho entre la décima costilla y cresta
iliaca.
 El sujeto debe bajar los brazos y luego se mide al final de la
espiración normal.

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 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

Anexo 2
Gráfica N°7. Evaluación de la aceptabilidad de sabor, color y olor de las
concentraciones de 0.7% de extracto atomizado de Geranium ayavacense

100%
90%
80%
70% Concentración de 0.7% de
60% Extraco atomizado de
50% Geranium ayavacense
40% Concentración de 2.1% de
30% Extracto atomizado de
20% Geranium ayavacense
10%
0%
Sabor
1 2
Color 3
Olor

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 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

Anexo 3
Consentimiento informado

Joven estudiante de la Facultad de Medicina, UNMSM:

Es grato dirigirme a usted, mi nombre es Mishell Nahomy Pinto Choque, cuya investigación se
titula “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”, para la presente investigación se ha elaborado un
confite funcional, llamado así por sus propiedades antioxidantes que le otorga el Geranium
ayavacense, el cual fue preparado con el extracto seco atomizado de los tallos de esta planta.

Objetivo: Determinar el índice glucémico y la carga glucémica del confite funcional elaborado.
Cabe señalar, el índice glucémico es el efecto en relación a la glucosa sobre un alimento tras su
ingesta y la carga glucémica se basa en el índice glucémico, considerando el tamaño de la
ración.

Procedimiento: El proyecto evaluará 3 muestras (2 de confite entre ella una muestra control y
la otra con concentración de Geranium ayavacense ,1 de glucosa), se realizará en el laboratorio
de la Escuela de Nutrición, 3 días durante 6 horas se evaluará la respuesta para cada confite.
Antes de cada prueba, se procederá a realizar mediciones antropométricas, como el peso, talla y
circunferencia de cintura, además debe rellenar un cuestionario sobre antecedentes
fisiopatológicos, consumo de medicamentos, restricciones alimentarias y periodo de gestación y
lactancia. Durante la prueba tendrá que consumir 150 g de la muestra y la respuesta se medirá
por punción capilar mediante una lanceta descartable cada 15, 30,45, 60, 90 y 120 min, para
ello se realizará punciones en diferentes dedos. Cabe señalar que la glicemia basal del
participante no debe superar los 100mg/dl, si es así no podrá continuar en el estudio, se le
agradece su participación y se le brindará un refrigerio. Los resultados obtenidos serán
reservados y analizados por el investigador.

La participación es este estudio es estrictamente voluntaria y gratuita (no se va a pagar ni

cobrar). También el participante recibirá un refrigerio después de concluir la toma de muestras.

Confidencialidad: La información que se recoja será confidencial y no se usará para ningún

otro propósito fuera de los de esta investigación.

Si tiene alguna duda sobre este proyecto, puede hacer preguntas en cualquier momento durante
su participación e igualmente, puede retirarse en cualquier momento sin que eso lo perjudique
en ninguna forma. Si usted está de acuerdo con su participación en el proyecto puede firmar el
consentimiento y de antemano le agradezco su atención. Así mismo se le entregará una copia de
esta ficha y puede pedir información sobre los resultados de este estudio cuando haya concluido.

38
 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

De tener preguntas sobre su participación o necesite información de este estudio, puede

contactarse con la estudiante de nutrición Mishell Nahomy Pinto Choque cuyo número es
xxxxxxxx y/o correo: xxxxx@xxxxx

Yo………………………….. estudiante de la Facultad de Medicina de la UNMSM, he sido

informado(a) del objeto de estudio y la confidencialidad de la información obtenida. Entiendo
que mi participación es gratuita y sé que puede retirarme cuando lo desee. De acuerdo con lo
mencionado anteriormente, doy mi consentimiento para participar del proyecto.

Fecha :……/…../2019

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 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

Anexo 4
Universidad Nacional Mayor De San Marcos
Universidad del Perú, Decana de América

Facultad de Medicina
Escuela Profesional de Nutrición
FORMULARIO DE PREGUNTAS ANTECEDENTES FISIOPATOLÓGICOS, CONSUMO DE
MEDICAMENTOS Y RESTRICCIÓN ALIMENTARIA

Lea atentamente cada una de las preguntas. Este formulario es de carácter anónimo y las
respuestas solo serán conocidas por el investigador.

INFORMACIÓN GENERAL:

Edad: _____ Fecha de encuesta: __/__/__

Sexo: (F) (M)

I. ESTADO NUTRICIONAL: Llenado únicamente por el investigador

PESO

TALLA

IMC

CIRCUNFERENCIA
DE CINTURA(CC)

II. Preguntas

Marque con (X) la respuesta que considere:

1. Antecedentes patológicos de diabetes si ( ) no ( )

2. Presenta pre-diabetes si ( ) no ( )

3. Antecedentes de enfermedades crónicas si ( ) no ( ) ¿cuál?______________

4. ¿Ha pasado por una intervención quirúrgica o médica que requirió hospitalización 3
meses antes? si( ) no( )

5. Consume un medicamento que afecte los niveles de glucosa si ( ) no( )

¿Cuál?______________

6. Solo responder si es mujer , se encuentra en periodo de lactancia o gestación

si( ) no ( )

7. Sigue un régimen alimentario estricto o especial si ( ) no( )

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 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

Anexo 5

FORMATO DE REGISTRO DE DATOS DE GLUCOSA

MUESTRA: _______ FECHA:__/__/__

N° ESTUDIANTE GLUCOSA EN GLUCOSA POST-PRANDIAL(min)

Grupo AYUNAS 0 15 30 45 60 90 120
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

Anexo 6
Propiedades Físicas del concentrado de tallos de Geranium ayavacense W.

Peso 3.244g

Grados Brix 18.6

Consistencia Melosa
PH 4.53
Color Rojo sangre
Olor Similar al yodo
%sólidos 40.81
%Humedad 10.89

Datos obtenidos del Instituto de Investigación de Especialización en Agroindustria, Universidad Nacional del Callao (2019)

41
 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

Anexo 7
PRUEBAS ESTADÍSTICAS

Tabla 5. Análisis ANOVA para 3 muestras de IG y CG

Suma de
cuadrados Media cuadrática F Sig.
IG Entre grupos 18569,801 9284,900 20,002 ,000
Dentro de grupos 9747,949 464,188
Total 28317,750
CG Entre grupos 645,407 322,704 25,121 ,000
Dentro de grupos 269,770 12,846
Total 915,177

Tabla 6. Análisis TUKEY de Índice Glucémico

Subconjunto para alfa = 0.05

CLASIF N 1 2
a
HSD Tukey MUESTRA 30 65,75000
CONTROL
MUESTRA 1 30 51,9425
GLUCOSA 30 150,0000
Sig. ,794 1,000
Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.

a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 30,000.

Tabla 7. Análisis Tukey de Carga Glucémica

Subconjunto para alfa = 0.05

CLASIF N 1 2
HSD Tukeya MUESTRA 1 30 ,4525
MUESTRA 30 ,5781
CONTROL
GLUCOSA 30 37,5000
Sig. ,995 1,000
Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 30,000.

42
 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

Tabla 8. Análisis Prueba T-Student de valores glucémicos

Diferencias emparejadas
95% de intervalo de
confianza de la
Desv. Desv. Error diferencia Sig.
Media Desviación promedio Inferior Superior (bilateral)
Par GLUCOSA – 16,28571 6,96932 2,63416 9,84017 22,73126 ,001
1 MUESTRA
CONTROL
Par GLUCOSA – 15,71429 7,82548 2,95775 8,47693 22,95165 ,002
2 MUESTRA 1
Par MUESTRA -,57143 3,20713 1,21218 -3,53753 2,39468 ,654
3 CONTROL –
MUESTRA 1
Anexo 8
IMAGEN N°1. PLANTA “Geranium ayavacense”

IMAGEN N°2. EXTRACTO HIDROETANÓLICO

43
“Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

IMAGEN °3. EXTRACTO SECO ATOMIZADO DE LOS TALLOS

“Geranium ayavacense”

IMAGEN N°4. CONFITE FUNCIONAL CON CONCENTRACIÓN 0.7%

44
“Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

IMÁGENES N°5 . PROCEDIMIENTO DE LOS VALORES DE GLICEMIAS Y

CONSUMO DE PRODUCTO

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 “Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del
Geranium ayavacense en adultos jóvenes”

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