COSTOS TEORÍA DE COSTOS

• DESEMBOLSOS MONETARIOS

• ACTIVIDAD PRODUCTORA Y
COMERCIAL.

• COSTEO DE PRODUCTOS.

• PLANEAR ACTIVIDADES.

• TOMA DE DECISIONES.

DEFINICIÓN DE COSTOS CLASIFICACIÓN DE COSTOS

Cómputo valorizado de materias primas, mano
de obra , costos comunes o indirectos • CONDICIÓN OBJETIVA (elementos estructurales)
(generales, servicios, impuestos) insumidos
• MANERA EN QUE SON APROPIADOS
en función de ciertas cantidades elaboradas.
• PERIODO DESEMBOLSOS

M.P., M.O., C.C.

DIRECTOS, INDIRECTOS.

Del PERÍODO, De PER. ANTERIORES

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 CLASIFICACIÓN DE COSTOS (cont.) ELEMENTOS ESTRUCTURALES
DE LOS COSTOS
• MOMENTO DE CÁLCULO
• SEGÚN ESTRUCTURA
• MATERIA PRIMA
• VARIABILIDAD
• MANO DE OBRA
A PRIORI, A POSTERIORI
• COSTOS COMUNES ó
UNIDADES DE NEGOCIO, ÁREAS GENERALES

FIJOS, VARIABLES, SEMIFIJOS

MATERIAS PRIMAS MATERIAS PRIMAS (cont.)

• REQUERIMIENTOS • POR SU NATURALEZA

• RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO • IDENTIFICACIÓN AL PRODUCTO

• PLANIFICACIÓN DE PRODUCCIÓN • MÉTODOS DE INVENTARIO

CARACTERÍSTICAS MÍNIMAS BIENES Y SERVICIOS

RECUENTO FÍSICO - CONTROL DIRECTO O INDIRECTO

S/ PRONÓSTICO DE VENTAS GLOBAL O PERMANENTE

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 Método de Inventario Global Método de Inventario Permanente (Ej. PEPS)
Datos: exist. inicial: 50 unid. a $ 1; compras: 20 unid. a $ 2; consumo: 30 unid.
CONSUMO = EXIST. INICIAL + COMPRAS – EXIST. FINAL CANTIDAD PCIO. UNIT. TOTAL

EXIST. INICIAL 50 10 500

Datos: exist. inicial $ 100.000, compras $ 500.000 y exist. final $ 200.000.
COMPRAS 20 20 400
CONSUMO = 100.000 + 500.000 – 200.000 = $ 400.000 CONSUMO -30 10 -300
EXIST. FINAL 40 600

Datos: exist. inicial: 50 unid. a $ 1; compras: 20 unid. a $ 2; consumo: 60 unid.

EXIST. INICIAL = CONSUMO + EXIST. FINAL - COMPRAS CANTIDAD PCIO. UNIT. TOTAL

Datos: consumo $ 400.000, compras $ 500.000 y exist. final $ 200.000. EXIST. INICIAL 50 10 500
COMPRAS 20 20 400
EXIST. INICIAL = 400.000 + 200.000 – 500.000 = 100.000 CONSUMO -50 10 -500
CONSUMO -10 20 -200
EXIST. FINAL 10 20 200

Materias Primas en Gastronomía MANO DE OBRA

• REMUNERACIÓN

• CARGAS SOCIALES
También denominadas “mercaderías” o “ingredientes”. • OTRAS PRESTACIONES
Incluye: carnes, vegetales, lácteos, fiambres, pescados,
aves, especias, etc. Constituyen la parte física de comidas.
DIRECTA E INDIRECTA
Son mal llamadas “alimentos”. Esta denominación solo
corresponde aplicarla al alimento ya terminado.
APORTES Y CONTRIBUCIONES

ALIMENTO, INDUMENTARIA, etc.

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 Aclaraciones sobre la Mano de Obra Costo de Mano de Obra
CATEGORÍAS CANTIDAD DE SALARIO
Denominada “costo del personal”, incluye a todo el TRABAJADORES PROMEDIO
personal, desde el Gerente hasta la recepcionista. Chef 1 8.000
No incluye las ganancias de los dueños. Cocinero 2 6.000
Ayudante de cocina 5 4.000

• Mensualizado: personal en relación de dependencia,

dotación fija o dotación permanente. PERSONAL CANT. SALARIO SUBTOTAL C. SOC. TOTAL

• Personal extra: eventual, temporario o contratado. TRABAJ. PROMEDIO SUELDOS 25 %

Chef 1 8.000 8.000 2.000 10.000

Cocinero 2 6.000 12.000 3.000 15.000
Ayudante cocina 4 4.000 16.000 4.000 20.000
SUBTOTALES 8 36.000 9.000 45.000

COSTOS COMUNES O GENERALES COSTOS COMUNES O GENERALES

• NO INTEGRAN EL COSTO PRIMARIO Comprenden una gama muy diversa y variada de

costos no clasificados en categorías anteriores
• CRITERIOS DE ASIGNACIÓN
• OTRAS APROPIACIONES COMISIONES DE COBRANZA - ALQUILERES - ENERGIA -
AMORTIZACIONES - PUBLICIDAD - LAVANDERÍA -
SEGUROS - EMBALAJES DESCARTABLES - ARTICULOS
INCORPORAR AL PRODUCTO DE LIMPIEZA - REPOSICIÓN DE VAJILLA - SEGURIDAD -

USO O ABSORCIÓN

BASES DISTRIBUCIÓN, CUOTAS

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 VARIABILIDAD DE LOS COSTOS COSTOS FIJOS

• REGULARIDAD O CONCURRENCIA.
• INDEPENDIENTES DEL
• ADAPTARSE A LA EMPRESA. VOLUMEN DE PRODUCCIÓN.

• NO SIEMPRE ES EL MISMO
VALOR, LEVE OSCILACIÓN
• COSTOS FIJOS.
• COSTOS VARIABLES. • ALQUILERES, SUELDOS,
• SEMIFIJOS O SEMIVARIABLES. AMORTIZACIONES,
MANTENIMIENTO.
• COSTOS TOTALES.

COSTOS VARIABLES COSTOS TOTALES

• DESEMBOLSOS EN FUNCIÓN • TOTALIDAD DE COSTOS

DIRECTA CON VOLUMEN. INCURRIDOS.

• VARÍAN CON MAYOR O • PENDIENTE ASCENDENTE A

MENOR ACTIVIDAD. PARTIR DE LOS FIJOS

• AGRUPARLOS EN FORMA
• COSTOS DIRECTOS O
SISTEMÁTICA, PARA
INDIRECTOS, IMPUESTOS,
CALCULAR PRECIOS
SERVICIOS.

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 SISTEMA BÁSICO DE COSTOS IMPLEMENTACION DEL SISTEMA

Analizar los costos para fijar un Cada establecimiento requiere

precio de venta razonable. particular sistema de costos.
Inconvenientes: Pautas generales:
• Determinar unidades de servicio. • Confección del organigrama.
• Incidencia de costos fijos. • Fijación centros de costos.
• Cada cliente: costo de atención • Plan de cuentas de costos.
diferente.
• Nivel de actividad

PLAN DE CUENTAS DE COSTOS

CÓDIGO CUENTA CÓDIGO CUENTA UNIDAD DE COSTEO
40000 GANANCIAS 50200 GASTOS DE ADMINISTRACIÓN
40100 INGRESOS POR VENTAS 50211 Remuneraciones al Personal
40101 Venta de Mercaderías 50212 Cargas Sociales
40102 Venta de Servicios 50213 ART y Seguro de Vida
50214 Otros Costos de Personal
40200
40201
OTROS INGRESOS
Intereses Cobrados
50221
50222
Alquileres
Reparaciones y Mantenimiento • Acumula costos del servicio
40202 Alquileres Ganados 50223 Honorarios Profesionales
50241 Papelería y Útiles de Oficina básico a ofrecer.
50251 Viáticos y Movilidad
50271 Imp. Tasas y Contribuciones
50000
50100
PÉRDIDAS
COSTO DE VENTAS
50281 Gastos Varios
• No comprende facturados en
50101 Costo de Mercaderías Vendidas 50300 GASTOS COMERCIALIZACIÓN
50102
50108
Costo de Servicios
Diferencia de Inventarios
50315 Comisiones sobre Ventas forma adicional.
50323 Honorarios Profesionales
50111 Remuneraciones al Personal 50325 Publicidad y Promoción
50112
50113
Cargas Sociales
ART y Seguro de Vida
50351
50352
Viáticos y Movilidad
Gastos de Fletes • Servicios como valor agregado
50114 Otros Costos de Personal 50371 Imp. Tasas y Contribuciones
50121 Alquileres 50372 Imp. a los Ingresos Brutos
50122
50131
Reparaciones y Mantenimiento
Energía Eléctrica
50381 Gastos Varios
• Estacionalidad.
50132 Gas 50400 GASTOS DE FINANCIACIÓN
50134 Teléfono 50461 Intereses Bancarios
50171
50181
Imp. Tasas y Contribuciones
Gastos Varios
50462
50465
Gastos Bancarios
Multas y Actualizaciones Impositivas
• Modalidad de ventas.
50191 Amortizaciones 50466 Intereses a Proveedores

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 ASIGNACIÓN DE COSTOS BASES DE ASIGNACIÓN Y
DISTRIBUCIÓN DE COSTOS
• DIRECTA
• Metros cuadrados: superficie cubierta.
• PRECIOS DE TRANSFERENCIA • Cantidad de equipos por sectores.
• UNIDADES EQUIVALENTES • Taxi de tiempo: horas dedicadas.
• Porcentaje de ventas: según productos.
Mayor exactitud de costos finales.
• Apropiación porcentual de las
Unidad de valor estandarizado (período)
erogaciones según criterios.
• Determinación de costos
Unidad de valor a cada servicio. departamentales.

COSTOS DEPARTAMENTALES CONCENTRACIÓN DE COSTOS

• SECTORES PRIMARIOS
• SECTORES INTERMEDIOS
• Por centros, servicios, etc.
• Procesos internos. • SECTORES FINALES

Costos generales a distribuir.

• Concentración de costos.
• Sectores final, intermedio Propios + Recibido S.P.
y primario.
• “Efecto cascada”. Propios + Recib. S.P + Recib. S.I.

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 BIENES DE USO
LOS COSTOS
PRESUPUESTADOS
DEPRECIACIÓN

AMORTIZACIÓN

VIDA ÚTIL DEL BIEN

REGISTRAR PÉRDIDA DE VALOR

MÉTODOS DE CÁLCULO

PLANEAMIENTO PROCESO DE PLANEAMIENTO

PLANES

• Acciones a tomar en futuro

EJECUCIÓN
• Decidir “hoy” para “mañana”
PLANEAMIENTO
RESULTADOS
• Planificación.
• Gestión.
• Control. CONTROL

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 PRESUPUESTACIÓN PRONÓSTICOS

• PLAN DE ACCIÓN
• Herramienta básica.
• Prevé y controla desarrollo actividades. • PERÍODOS EXTENDIDOS
• Toma acciones correctivas. • UNIDADES DE MEDIDA

• Períodos de “baches” financieros. Todos los niveles de actividad

• Análisis de excedentes e inversión.
• Análisis de rentabilidad. Superar al año
• Políticas de compras y gastos.
Kilos, litros, m3, unidades físicas.

PRESUPUESTOS PRESUPUESTOS
ECONÓMICOS Y FINANCIEROS
• PLAN DE ACCIÓN
ECONÓMICOS:
• PERÍODO ANUAL
• Conceptos imputados al período.
• TÉRMINOS MONETARIOS • No considerar fecha de cobro o pago.
• Ventas, compras, gastos, etc.
Responsabilidad por área o nivel
FINANCIEROS:
Períodos menores • Cifras imputadas al período.
• Estimado de cobros y pagos.
En $ - Detallados. • Flujo de fondos, financiero.

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 PRESUPUESTOS ECONÓMICOS PRESUPUESTOS FINANCIEROS

DE INGRESOS: DE EGRESOS: DE COBRANZAS: DE PAGOS:

• Venta Servicios. • Compras. • Cobro por Ventas • Compras y gastos.
• Otros Ingresos • Inversiones. • Otras cobranzas. • Otros Egresos.
• Mano de Obra.
• Gastos Grales.

SALDO DE CAJA:
GANANCIAS Y PÉRDIDAS:
Diferencia entre los cobros y pagos.
Plan Anual de Utilidades y Balance Proyectado.

PRESUPUESTACIÓN DE VENTAS FORMACIÓN DEL PRECIO SEGÚN

VARIABLES ECONÓMICAS
PRECIO DE VENTA:
PRECIO
• Variable de mayor incidencia en utilidades Mayor
CURVA DE DEMANDA CURVA DE OFERTA
• Razonable respecto al bien o servicio.
• Varios factores en su formación.

PRESUPUESTACIÓN:
• Cuantificar flujo ingresos previstos. Menor
Menores Mayores CANTIDADES
• Visión anticipada del futuro.
• A inaugurar o en funcionamiento.

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 PRECIOS DIFERENCIALES SEGÚN COSTOS ESTRUCTURALES

• INTRODUCCIÓN O LANZAMIENTO.
• DE COMPETENCIA O DESPLAZAMIENTO.
• Exhaustivo análisis de
• DE EXCLUSIVIDAD O SELECTIVOS.
todos los costos.

• Consolidar preferencias. • A partir de allí, el precio.

• Posicionar al producto.
• Punto de equilibrio y
• Duración: limitada, permanente.
de nivelación.
• Deseos específicos.

COSTOS PRESUPUESTADOS PROCESO DE CONTROL

COSTOS PREDETERMINADOS:
• Costos esperados o probables.
• MANEJO Y APLICACIÓN
• Registros históricos y estimación. SISTEMA INFORMACION.
• Ajustar diferencias con reales.
• ESTABLECER PARÁMETRO
COSTOS ESTÁNDARES: • COMPROBAR EJECUCIÓN
• ACCIÓN CORRECTIVA
• Meta a alcanzar (ideal).
• Pautas o parámetros.
• DIFERENCIAS ENTRE LO
• Se excluyen ineficiencias. PLANEADO Y LOGRADO.

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 CONTROL PRESUPUESTARIO
PROCESO DE CONTROL
• COMPARAR CON VALOR REAL

• CIFRAS SIGNIFICATIVAS
PLANES GESTIÓN RESULTADOS • PLANILLA DE TRABAJO

Surgirán o no los desvíos

FEED-BACK o RETROALIMENTACIÓN
Ítems relevantes

Cuadros comparativos y diferencias

Punto de Equilibrio
VENTAS TOTALES
• Método que permite examinar la relación
entre:
¿Cómo se representa y cómo se calcula los
– Los costos (fijos y variables). ingresos por ventas?
– La cantidad de unidades vendidas.
Multiplicando cantidades por precios respectivos
– El precio de venta.

$
VTAS

• Permite conocer a partir de qué volumen la

empresa comienza a generar beneficios

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 Punto de Equilibrio
PUNTO DE EQUILIBRIO
Cuando se superpone el gráfico anterior con
el de Costos Totales (Fijos y Variables),
podrá visualizarse el punto de Equilibrio. • LA EMPRESA ¨NO GANA NI
PIERDE¨: CON INGRESOS
CUBRE LOS COSTOS.
VTAS

$
CT  Si ventas son mayores al punto de
equilibrio (hacia derecha), generan
PE ganancias; mientras que si son
menores (hacia izquierda) no dan
utilidades y la zona es de pérdidas

Ejemplo: 1. Índices Económicos

Costos Fijos: $ 30.000 PUNTO DE EQUILIBRIO (en unidades)
Costos Variables (unitario): $ 50.
Precio de Venta (unitario): $ 200.  Indica nivel de ventas necesario para cubrir totalidad de costos, siendo la
contribución marginal lograda igual a los costos fijos del período.
 De esta manera, el resultado de la empresa será de cero.
Cant. C.F. C.V. C.T. VTAS. RDO.
Costos Fijos
0 30.000 0 30.000 0 -30.000  Cálculo: = x unidades
P.V. - C.V.
50 30.000 2.500 32.500 10.000 -22.500  Cálculo: 30.000 = 200 unidades
200 - 50
100 30.000 5.000 35.000 20.000 -15.000
$ Y
150 30.000 7.500 37.500 30.000 -7.500
200 30.000 10.000 40.000 40.000 0 CT
250 30.000 12.500 42.500 50.000 7.500 Ve

300 30.000 15.000 45.000 60.000 15.000 CF

350 30.000 17.500 47.500 70.000 22.500

Qe Q

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