infografía
café
La Ruta EL CAFETO
Es un arbusto que pertenece a la
del
familia de las rubiáceas, originario
del sur de Asia y África subtropical.
Actualmente, y dependiendo de las
condiciones de altitud y humedad
de las regiones, se cultivan dos
Del campo a tu taza
especies para la elaboración del café,
los coffea arabica y robusta.
Razones para tomar café hay de sobra. Además de los efectos que la
cafeína produce en nuestro organismo, está la amplísima gama de
experiencias sensoriales que ofrecen las distintas variedades de café.
El sabor y aroma que llega a nuestro paladar es el producto de una
ecuación complejísima que comienza y termina con la semilla del cafeto.
CULTIVO
Existen dos sistemas de cultivo del cafeto:
de sol y de sombra. Como su nombre lo
sugiere, el cultivo de sol consiste en una COSECHA
siembra tradicional, a la intemperie,
mientras que el de sombra, que también En la mayoría de los cafetales, la recolección
tiene dos variantes, se realiza a los pies de los frutos se realiza manualmente. Este proceso,
de otras plantas de mayor altura que, aunque tardado y cansado para los cientos
por lo general, son árboles frutales. de trabajadores, es el primer paso para garantizar
la calidad del producto final. Durante la cosecha
El sistema de cultivo de café a la sombra únicamente se cortan los frutos maduros, conoci-
ayuda a mantener la humedad necesaria dos como “cereza” debido a su forma y color.
y disminuir el impacto que podrían causar
las heladas, además de permitir que el La recolección de frutos a los que les falte o sobre
fruto se desarrolle pausadamente. maduración puede afectar severamente la calidad
Debido a la belleza de estos cultivos, del producto final, disminuyendo su precio.
se les ha denominado “jardines de café”, De ahí que el arduo proceso de selección merezca
convirtiéndose en atractivos turísticos. tanta importancia.
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TUESTE
Se ponen a calentar los granos entre 8 y 15 minutos
a temperaturas de entre 180° y 240°, dependiendo
del tueste deseado. Entre más oscuro, más tueste.
Durante este proceso el café desprende aceite
o “cafeol”, elemento que le da su sabor característico.
Después de este proceso, el grano es molido.
CURADO
Es la selección previa a su exportación o puesta
a la venta. Se eliminan las cáscaras que pudieran
aún estar adheridas al grano y se vuelve a limpiar
el café. En algunos casos se lleva a cabo de forma
electrónica.
BENEFICIO SECO
Tras clasificar las cerezas mediante una criba que
también se deshace de basurillas como tierra,
piedras o ramas, los frutos se extienden al sol en
patios de cemento o sobre esteras colgadas. En las
dos variantes se les voltea para secarlas por ambos
lados. El proceso puede llevar hasta cuatro semanas.
En cafetaleras grandes, suele utilizarse maquinaria
y tecnología especializada.
Terminado el secado, se introducen los granos en
descascaradora para retirar las capas. Este método
no es útil en regiones lluviosas.
BENEFICIO HÚMEDO
El beneficio húmedo comienza poniendo a flotar
las cerezas dentro de tanques de agua corriente,
INDUSTRIALIZACIÓN para separar las que no están maduras de los
productos óptimos. Se separa la pulpa del grano
Al proceso que transforma el fruto con la acción de una máquina que aprieta las
en el grano de café que conocemos cerezas entre planchas fijas y móviles. Para evitar
se le llama industrialización. Existen el deterioro del grano, esta fase se lleva a cabo
dos métodos: el beneficio seco y el lo más pronto posible después de la recolección.
beneficio húmedo.
Gráficos: Bruno Piña
Tras el despulpe, los granos son cribados para
La elección de un método afectará separar los de mayor calidad. Después se les
el sabor y aroma del café, aunque no sumerge en tanques de fermentación entre 24
por ello la calidad. Al terminar la in- y 36 horas. Ahí las enzimas descomponen la capa
dustrialización, se obtiene el “café llamada mucílago. Al terminar, se les lava con
verde”, es decir, el grano sin tostar. agua limpia en tanques o lavadoras especiales.
Fuentes:
· Amecafe. (s.f.). “Tipos de café”. En [Link] (Consultado el 14 de mayo de 2012).
· Eroski Consumer. (s.f.). “Infografía: El Café”. En [Link] (Consultado el 13 de mayo de 2012).
· Organización Internacional del Café. (s.f.). “Procesamiento de campo”. En [Link] (Consultado el 14 de mayo de 2012).
· Red de Consumidores de café. (s.f.). “Producción”. En [Link] (Consultado el 13 de mayo de 2012).
