MANUAL DE PROCESOS REVISIÓN: 1
Septiembre 2022
4.7 PROCESO DE ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN Código: D4.7FTT10
FICHA TÉCNICA OPERACIONAL
Maquinaria y utensilios:
Bowls o platos mínimos 10.
Olla
Paella o cacerola
Papel aluminio
Cuchara para revolver
Cucharas para servir
Cuchara flexible o miserable.
Tamiz
Tablas
Cuchillo de chef y de oficio.
Balanza
Servicio
Mano de obra:
Auxiliar de cocina o cocinero capacitado.
Moneda:
_____________________________________________
Medio ambiente:
NA
Método y materia prima:
RECETA: Mojo
Mojo por porción 147 g en crudo
Porcentaje de incidencia de cada producto en el chamorreta (mojo).
INGREDIENTE % Incidencia
Tomate concasse 36,3
Cebolla brunoise 19,8
Pimentón escalivado , brunoise 11,0
Puerro brunoise 8,8
Sal 1,7
Ajo ecrasse 1,3
Aceite 17,6
0,3
Pimienta
Achiote por PAX 2 g.
RECETA: Mojo
Unidad de medida para todos los ingredientes gramo.
PAX:
INGREDIENTE Porcentaje de Gramos en neto Cálculo de peso Peso real
aprovechamiento en la preparación bruto Bruto
/Observaciones
Tomate chonto en
45
concasse
Cebolla cabezona
blanca en brunoise
96
(toda la cebolla en buen
estado)
Cebolla cabezona
blanca en brunoise (se
75
debe eliminar la
primera capa)
Pimentón rojo morrón,
40
escalivado, en brunoise
Cebolla puerro 60
completa en brunoise
Sal 100
Ajo importado en 70
ecrasse
Aceite de oliva 100
Pimienta negra molida 100
Achiote 100
Procedimiento:
0 En una olla poner a calentar el aceite a fuego medio- bajo, tener en cuenta que no llegue a
punto de humo.
Min 2 Agregue el achiote y deje calentar mientras desprende el color.
Min 3 Saque el achiote por medio de un tamiz y vuelva a dejarlo en la olla. (fíltrelo en el mismo
utensilio en el que tenía pesado el aceite para tener la menos merma posible)
Min 3.30 Agregue la cebolla cabezona, espere hasta que caramelice.
Min 5 Agregue la cebolla puerro, revuelva esporádicamente fíjese que no llegue a fritura el
proceso, de ser así baje el fuego.
Min 7 Agregue el pimentón.
Min 7.5 Agregue sal y pimienta al mismo tiempo, revuelva.
Min 8.5 Agregue el tomate. Revuelva.
Min 10 Agregue ajo. Revuelva, no permita fritura.
Min 15 Apague
RECETA: Arroz mixto
Unidades gramos menos la colombina de pollo que es unidad.
INGREDIENTE Porcentaje de Gramos en neto Cálculo de peso Peso real
aprovechamiento en la preparación bruto Bruto
/Observaciones
Arroz parborizado
100
Doña Pepa 90,0
Páprika en polvo 100 0,5
Colombina de pollo
100
(unidad) 1,0
Lomo de cerdo limpio
82
y en cubos de 2*2 100
Camarón tigre limpio 65
100
Vino blanco para
100
cocina 20,0
Fumet (langostas) 100
200
Procedimiento arroz mixto:
0 min En una paellera de tamaño adecuado para la preparación agregue la mitad de la
preparación de la receta del mojo. (SI el mojo está frio caliente antes de iniciar con el
tiempo estipulado). Revise que el calor llegue a toda la paellera en la misma intensidad y
tenga en cuenta si hay desniveles para manejarlos durante la cocción. Fuego medio.
2 min Agregue las colombianas de pollo, recuerde que es importante sellarlas por todas partes y
no dejarlas quemar.
6 min Agregue el cerdo, recuerde que es importante sellarlo por todas partes y no dejarlo
quemar.
10 min Agregue el moje que queda y repártalo en la paellera.
11 min Agregue el arroz, repártalo por la paellera, nacre el arroz.
13 min Agregue el vino de forma pareja y permita su evaporación.
15 min Agregue la mitad del fondo previamente mezclado con la páprika de manera pareja y que
cubra todo el arroz. Revuelva por única vez en lo posible. Deje quieto y verifique el proceso
de gelatinización y absorción del arroz.
23 min Agregue la otra mitad del fondo. Baje el fuego. (Fuego bajo)
24 min Ponga el papel aluminio, la cara opaca mirando a la paella. Ajústelo con un repasador.
38 min Agregue los camarones de forma uniforme por toda la superficie de la paella. Los
Apróx camarones deben durar solo 5 minutos en cocción, si usted considera que debe agregar
más agua puesto que el grano esté muy cerrado puede hacerlo justificado en su experticia,
lo mismo si decide dejar más o menos tiempo para la absorción del líquido. Vuelva a tapar
con el aluminio.
43 min Retire el aluminio. Suba el fuego a medio, evidencie si el agua ya está completamente
absorbida.
48 min Si el agua ya ha sido absorbida retire del fuego. Sirva caliente. Si aún queda líquido deje a
discreción. Recuerde el socarrat es bien visto en la paella.
MANUAL DE PROCESOS REVISIÓN: 4
Julio 2017
4.7 PROCESO DE ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN Código: D4.7FTT10
FICHA TÉCNICA PRODUCTO TERMINADO
Nombre común: Arroz mixto Nombre de carta: Arroz mixto
Receta: _____ Subreceta: ______ Aplicación en recetas (solo subreceta):
Descripción organoléptica: Presentación física:
Color: Foto:
Olor:
Textura:
Sabor:
Sonido:
Condiciones de conservación: Empaque:
Temperatura:
Humedad:
Vida útil:
Especificaciones:
Condiciones nutricionales: Condiciones de aprobación:
Peso por porción:
Calorías por porción:
Calorías desde la grasa:
Carbohidratos totales: Condiciones de rechazo:
Lípidos totales:
Proteínas totales:
Alérgenos:
