PAPRIKA
(Capsicum annuum, L)
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INTRODUCCION :
El pprika (Capsicum annuum, L), es el nombre con el que se conoce a un pimiento no pungente y dulce de forma alargada, rico en carotenoides . Comnmente puede denominarse como Pimiento o aj dulce (Per), Paprika (en idioma alemn) y red pepper (en ingls). Pertenece a la familia de las Solanceas y algunas variedades conocidas son: Papri Queen, Papri King, Papri Prince, Red Rover, Papri Mild y Papri Ace. Desde el punto de vista morfolgico el pprika se asemeja ms al aj que al pimiento, siendo como aquel una planta anual, erecta y herbcea, con hojas enteras de color verde oscuro, que alcanza normalmente una altura de 0.80 a 1.00 m. Su raz principal es pivotante, con numerosas races secundarias. Sus frutos son largos, de hasta 22 cm., al estado maduro toman un color rojo intenso. Es originario de Amrica del Sur, desde donde en los tiempos de la conquista espaola muchas variedades de la especie Capsicum annuum, L fueron llevadas junto a otras especies del mismo gnero Capsicum a Europa, incluso posteriormente de Europa llegaron a EEUU con mas rapidez que la llegada de especies desde el Sur y Centro de Amrica. Con los aos se desarrollaron y crearon nuevas variedades de pimientos como en el caso del pprika de las cuales actualmente algunas de estas variedades son cultivadas en la costa Peruana.
USOS :
El pprika se empez a utilizar como especia por su capacidad de modificar el color de los alimentos, mejorar el aspecto y conferir caractersticas organolpticas particulares. Actualmente se la usa no solo como sazonador, si no tambin como colorante en gran variedad de productos, entre los cuales se pueden incluir la industria lctea (quesos, mantequillas, etc.), industria de los piensos (avicultura, piscicultura, ganadera, etc.), industria conservera (vegetales, hidrobiolgicos y crnicos), industria de panificacin (pasteles, galletas, etc.), gelatinas, pudines, embutidos y otros productos crnicos, salsas, sopas, mayonesa, condimentos, bebidas refrescantes, congelados, polvos, jarabes, concentrados, industria cosmtica (lpices labiales, polvos faciales, etc.). Frente a polticas de preservacin del medio ambiente y las tendencias al uso de colorantes naturales a nivel mundial en reemplazo de los colorantes artificiales el consumo de pprika contina en aumento ligado tambin a los desarrollos en la tecnologa de los colorantes naturales como son los extractos y concentrados hidrosolubles y liposolubles. El contenido de carotenoides del pprika p ueden sustituir los colorantes Amarillo #5 y #6, a la Tartrazina y al Subset Yellow.
PROPIEDADES :
Presenta un valor nutricional, alto en contenido de vitamina C, pro-vitaminas A (carotenos) y en menor cantidad vitaminas del grupo B; sales minerales, carbohidratos y oleorresinas. Contenido importante de varios carotenoides que se clasifican en carotenos (colores rojos y anaranjados: -caroteno, criptoxantina, etc.) y xantofilas (colores amarillos y en algunos casos rosa: lutenas, cis -capsantina, trans-capsantina, zeaxantinas, violaxantina, etc.).
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Tambin tiene bajo contenido de capsaicina (pungencia o picante) que se mide en unidades Scoville y se encuentra entre 0 a 100 para el pprika y otros pimientos dulces. Existen valores como de 100,000 a 300,000 para el chile habanero (uno de los ajes mas picantes). Algunas propiedades fisicoqumicas: Color : Rojo a rojo vino (pprika entera seca y pprika molida) Rojo a anaranjado oscuro (oleorresina) Xantofilas totales : 63,0 % (oleorresina) Sabor : Agridulce Olor : Agradable caracterstico de pprika. Valor picante : <100 Escala Scoville (0.1% capsaicina) Valores ASTA : 80 200 (pprika entera seca) 1000 2500 (oleorresina) Unidades de color : 40 000 100 000 (oleorresina) Granulometra : 0,5 mm / 80 100 mallas (pprika molida) Humedad : 10 -14 % (pprika entera seca) Cenizas : 8 % max. Plaguicidas residuales : Ausencia. Plomo (Pb), mx. : 10 ppm Arsnico (As), mx. : 3 ppm Relacin del contenido en pigmentos 100% : Amarillos : 46,0 % Rojos : 54,0 %
COMPOSICIN DE 100 GRAMOS DE PORCIN COMESTIBLE
NUTRIENTES Proximates (Principales) Water Energy Protein Total lipid (fat) Ash Carbohydrate, by difference Fiber, total dietary Sugars, total Sucrose Glucose (dextrose) Fructose Galactose Lipids Fatty acids, total saturated Fatty acids, total monounsaturated Fatty acids, total polyunsaturated Acide Linolque (omga-6) Acide Linolnique (omga-3) Phytosterols Other Carotene, beta Cryptoxanthin, beta Lutein + zeaxanthin Capsaicine MEDIDA g kcal g g g g g g g g g g g g g g g mg mcg (*) mcg mcg mcg VALOR 9.54 289 14.76 12.95 7.02 55.74 37.4 10.34 0.81 2.63 6.71 0.19 2.100 1.230 8.320 7.42 0.9 175 27679 7923 13157 100-500 NUTRIENTES Vitamins Vitamin C, total ascorbic acid Thiamin (B1) Riboflavin (B2) Niacin (B3) Pantothenic acid Vitamin B-6 Folate, total Folate, food Folate, DFE Vitamin A, IU Vitamin A, RAE Vitamin E (alpha-tocopherol) Tocopherol, beta Tocopherol, gamma Tocopherol, delta Vitamin K (phylloquinone) Minerals Calcium, Ca Iron, Fe Magnesium, Mg Phosphorus, P Potassium, K Sodium, Na Zinc, Zn Copper, Cu Manganese, Mn Selenium, Se MEDIDA mg mg mg mg mg mg mcg mcg mcg_DFE IU mcg_RAE mg mg mg mg mcg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg VALOR 71.1 0.645 1.743 15.320 1.780 4.020 106 106 106 52735 2637 29.83 0.35 3.25 0.07 80.3 177 23.59 185 345 2344 34 4.06 0.607 0.843 4.0
* mcg: microgramo (millonsima de gramo) FICHIER CANADIEN SUR LES LMENTS NUTRITIFS USDA - Nutrient Data Laboratory
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PRESENTACION :
PPRIKA ENTERA SECA: Pprika entera limpia y seca empacada en: - Sacos por 20 kg. - Cajas de cartn por 25 kg.
PPRIKA MOLIDA: Producto molido de acuerdo a los requerimientos de granulometra y color del cliente en empaques de polipropileno de 20 kg. adecuados para mantener las caractersticas del producto.
OLEORRESINA DE PPRIKA: Buena solubilidad en grasas y aceites. Solvente residual mximo 30 ppm - Envases plsticos por 20 kg - Cilindros de acero con revestimiento epxido alimentario de 180 kg.
DATOS DE CONTACTO : Contact Information
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