Taller: Microbiología de Carnes Rojas, Huevo, Pescados y Mariscos

Johan Gonzalo López Romero - 2210969 - D2

1. ¿Cuáles son las reacciones bioquímicas que se presentan post-mortem y cómo influyen en
la alteración microbiana de la carne en general?
- La glucogenólisis = la producción de glucosa a través de la hidrólisis del glucógeno
almacenado en el músculo, este proceso influye en los microorganismos dado que les
proporciona un carbohidrato disponible y fácilmente utilizable; lo que favorece al
crecimiento de los microorganismos.
- Glucólisis post-mortem = degradación de glucosa por vía de Embden Meyerhof (glucólisis)
que genera piruvato que puede ser transformado en ácido láctico. Este ácido influye en el
comportamiento de los microorganismos por su contribución a disminuir el valor de pH
que suele ser una característica limitante para muchos microorganismos.
- Rigidez post-mortem = La hidrólisis de ATP activa la cabeza de miosina lo que lo deja
disponible para que se una a la actina y genere la contracción y por no existir
disponibilidad de ATP que debilite la unión actina- miosina se queda contráctil. Está
molécula es profundamente insoluble, lo que evita que se genera la ligación de agua
(absorción y fijación del agua) y no emulsiona grasas.

2. Elabore una tabla en la que se incluyan las alteraciones microbiológicas de la carne,

microorganismo que la produce y características de la alteración.

Alteraciones Microbiológicas de la Carne

Alteración Características Microorganismos

Generada en condiciones Aerobias

Viscosidad Capa viscosa, con un olor Pseudomonas spp., Achromobacter

desagradable. suele suceder spp, Leuconostoc spp, Bacillus spp,
cuando el conteo de Lactobacillus spp, levaduras y mohos
microorganismo supera la cantidad que son psicrófilos y aerobios
de 10^7 microorganismo / m^2

Lipolisis (mal olor) lipólisis, dada por la hidrólisis de Pseudomonas, Levaduras(Trichosporon

grasas dando lugar a moléculas spp y Candida spp). Achromobacter
como el ácido butírico que generan spp y algunos mohos
mal olor

Decoloración Se debe a fenómenos de oxidación Levaduras y bacterias de los géneros

originados por microorganismos Lactobacillus spp y Leuconostoc spp.
 Pigmentación Diseminación de pigmentos que Pseudomonas spp, Flavobacterium
cambian el color de la carne. spp, Micrococcus spp, Serratia spp
levaduras(Rhodotorula spp) mohos(
Cladosporium herbarum,
Sporotrichum carnis y Penicillium spp.)

Enranciamiento Alteración de la grasa Pseudomonas spp, Levaduras y mohos.

Enmohecimiento Se debe a la presencia de mohos Mucor spp, Rhizopus spp y

Thamnidium spp

Manchas negras crecimiento del micelio Cladosporium herbarum y

Cladosporium cladosporioides

Manchas blancas crecimiento de hongos Sporotrichum carnis

Coloración verde mioglobina se transforma en P. Mephitica y otros sulfatos

sulfomioglobina, en presencia del reductores.
H2S

Fosforescencia crecimiento de microorganismos Photobacterium spp

fosforescentes

Sabor a rancio o a Geosmina, que produce olores y Actinomicetes.

tierra sabores característicos de la tierra.

Generada en condiciones Anaerobias

Putrefacción Descomposición anaeróbica de las Proteus vulgaris, Proteus micrabilis

proteí[Link]ón de Familia
compuestos de olor nauseabundo Clostridiaceae( C Perfringens y C
(amoníaco, H2S, indol, escatol, Sporogenes.)
mercapto, etc). Formación de gas. y Peptostreptococcaceae (
Coloración gris verdoso Paraclostridium bifermentans)

Hueso hediondo producción de olor pútrido en Clostridium putrefaciens, C.

las partes profundas de la carne, hystoliticum y C. putrificum
sobre todo, cerca del
hueso. Esta alteración se presenta
por mala refrigeración
de carnes con un pH elevado.

3. Explique brevemente qué papel desempeñan los factores intrínsecos de la carne en su

descomposición
La carne es un producto de despojo de músculo de ciertos animales el cual tiene cierta
características:
aw alto: la carne puede conservar altos niveles de agua, lo que favorece al crecimiento de la
mayoría de los microorganismos.
pH neutro al momento del sacrificio: el pH neutro por estar regulado por el organismo
favorece a bacterias que crecen en este rango de pH, pero este no dura mucho.
pH ligeramente ácido después de rigor mortis: lo que favorece el crecimiento de hongos,
levaduras y bacterias, aunque puede ser un factor limitante para estas últimas.
reservas de azúcares: dentro del organismo es necesario el transporte de monosacáridos y la
reserva de polisacáridos lo que es útil para el crecimiento de microorganismos
Nutrientes: necesarios para el crecimiento de microorganismos y abundante en el tejido.

4. En relación con las alteraciones de la carne en anaerobiosis, explique las posibles causas
de: agriado; putrefacción; husmo.
putrefacción: Descomposición anaeróbica de las proteí[Link]ón de compuestos de
olor nauseabundo (amoníaco, H2S, indol, escatol, mercapto, etc). Formación de gas.
Coloración gris verdoso
Agriado: proceso generado por la producción de ácido y por la proteólisis, tanto autolítica
como bacteriana.
husmo: Son sabores y olores anormales asociados a agriado o putrefacción próxima a los
huesos.
Las bacterias involucradas en esta alteración son anaerobias y facultativas, especialmente
de los géneros Clostridium, Lactobacillus, Estafilococos y Coliformes

5. En una tabla relacione las principales alteraciones microbiológicas del huevo

mencionando el microorganismo y el mecanismo de alteración. Cuáles son los factores
antimicrobianos del huevo?

Alteraciones Microbiológicas del Huevo

Alteración Mecanismo de alteración Microorganismo

Putrefacciones verdes generación de Pseudomona fluorescens.

pioverdina(captador de metal).

Putrefacciones incoloras La yema se deshace o presenta Pseudomonas, Acinetobacter,

costra blanca. Olor variable Alcaligenes y coliformes.

Putrefacciones negras Huevo opaco, yema negra. Olor Proteus, Pseudomonas y

pútrido por la producción de Aeromonas.
H2S

Putrefacciones rosas generación de piorrubina Pseudomonas

Putrefacciones rojas Producción de prodigiosina Serratia

Enmohecimiento con manchas Crecimiento micótico Penicillium

puntiformes

manchas verde hasta negro crecimiento micótico Cladosporium

manchas rosadas crecimiento micótico Sporotrichum

6. ¿Cuáles son los cambios bioquímicos post-mortem que se dan en el pescado?
Generación de mucus en la superficie del cuerpo.
desarrollo del rigor mortis.
Procesos autolíticos
cambios organolépticos
Descomposición bacteriana

7. ¿Qué diferencia existe entre la microbiota de pescados de agua salada y agua dulce?
Agua dulce:
La carga microbiana del pescado de está matriz cambia dependiendo de la temperatura del
agua. En peces capturados desde aguas frías y limpias se obtienen recuentos de bacterias
mesófilos y psicrótrofos. el Filo Planctomycetes y Acidobacterias exclusivo para peces de
agua dulce. Pseudomonas y Aeromonas spp son uno de los géneros presentes.
Agua de mar:
Vibrio, Aliivibrio, Photobacterium,Shewanella y Mycoplasma son los principales en la flora
de los peces de mar y estas suelen ser halófilas .

8. Relacione en una tabla los microorganismos que alteran pescado y mariscos con el tipo de
alteración; y los microorganismos patógenos y el tipo de enfermedad que produce.

Microorganismo patógenos de la flora de los peces

Microorganismo Enfermedad asociada

C. botulinum Botulismo.

Vibrio spp Pueden causar infecciones del torrente

sanguíneo ( fiebre, escalofríos, presión arterial
peligrosamente baja, lesiones en la piel con
ampollas y la muerte).
Diarrea o septicemia.

Salmonella spp Diarrea posiblemente sanguinolenta , fiebre y

dolores abdominales

Estafilococos Aureus Ocasionan infecciones de la piel, como

forúnculos.

Bacillus cereus Genera intoxicaciones de forma diarreica y la

forma entérica

E. coli Diarrea, infección de vía urinaria ,

enfermedades respiratorias e infecciones
sanguíneas
 L. monocytogene Endocarditis, meningitis, neumonía, septicemia,
gastroenteritis y diarrea)

C. perfringens Gastroenteritis aguda

Shigella spp Diarrea, con sangre en algunas ocasiones.

Alteraciones Microbiológicas en el Pescado

Alteración Características Microorganismos

Descarboxilación La generación de aminas biógenas a partir de Citrobacter, Klebsiella,

que genera la descarboxilación de aminoácidos Proteus, Salmonella,
Disminución del disminuye el valor nutricional del alimento. Shigella, Staphylococcus,
valor nutricional Dentro de las aminas generadas está la Micrococcus, Morganella,
y producción de histamina, que causa intoxicación ( Síntesis de Vibrio bacterias ácido
toxinas. Noradrenalina y Adrenalina, palpitaciones, láctico (BAL)( Lactobacillus,
vómitos y náuseas. Conocida también como Enterococcus,
enfermedad de escombroide, un género de Carnobacterium,
peces muy consumido Pediococcus, Lactococcus,
etc)

Hidrólisis de bases volátiles totales; BVT (también Pseudomonas spp.

proteínas (leves conocidas como nitrógeno volátil total, NVT) Xantomonas spp.
olores BVT durante el almacenamiento, Photobacterium
desagradable) probablemente como resultado de la
desaminación de aminoá[Link] nivel de las
BVT continúa incrementando incluso después
que la TMA ha alcanzado su máximo. Lo
anterior es debido a la proteólisis que se
inicia cuando algunos de los aminoácidos
libres han sido utilizado

olor típico del Bacterias oxidadoras (aunque alguna Alteromonas,

pescado fermentadores lo hacen, generando ácido Photobacterium, Vibrio y S.
acético.) usan como aceptor final el OTMA putrefaciens (oxidativa)),
(Presente en diferente medida en la mayoría pero también por
de peces) Aeromonas y
Enterobacteriaceae (la
bacteria fermentativa E. coli
y Proteus spp.)

olores y sabores compuestos volátiles, como aldehídos, Pseudomonas spp.

desagradables cetonas, ésteres y sulfuro
arrutados, a
podrido y a sulfuro

olores afrutados a partir de los monoaminoácidos y los Pseudomonas fragi

desagradables aminoácidos monocarboxílicos.
 Pérdida de textura La firmeza de la carne del pescado se debe a
la acción del colágeno que son degradadas Clostridium,
extensamente por las colagenasas
microbianas .

bibliografía
- Carpintero, M. S., Iñigo, S., De las Mercedes Mourelo Rodríguez, M., & Valentí, M. L.
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