M A N U A L DE COCINA

FRANCESA

4to Cuatrimestre
 CLASE 2
FONDO DE RES OSCURO
INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD
Huesos de res 4 kg Perejil fresco C/N
Zanahoria 800 gr Tomillo fresco C/N
Cebolla blanca 1.5 kg Pimienta negra 1 gr
Apio 800 gr Clavo 1 gr
Puré de tomate 500 gr Laurel 8 hojas
Ajo 80 gr Manta de cielo 1 mt
Poro 400 gr Hilaza
Aceite 80 ml Vino tinto 400 ml
Agua 5 lt

PROCEDIMIENTO:
1. Colocar los huesos en una charola y untar con el puré de tomate, hornear hasta que estén bien
dorados.
2. Tomar una de las cebollas y quemar directamente al fuego hasta que la capa externa esté
quemada por completo.
3. Cortar los vegetales en mirepoix y sofreír con un poco de aceite, agregar los huesos ya dorados,
desglasar la charola con el vino tinto y raspar con ayuda de una pala o raspa.
4. Cortar cuadros de la manta de cielo de aproximadamente 20 cm por lado, con esta hacer un
saco de especias y amarrar con hilaza.
5. Reservar una de las capas del poro y formar un bouquet garní.
6. Cuando el vino haya reducido a la mitad, agregar agua y hervir a punto de hilo e incorporar el
saco y el bouquet.
7. Cocinar por 4 horas por lo menos o hasta que reduzca el fondo a ¾ de su capacidad, quitando
las impurezas durante el proceso.
8. Colar el fondo y reservar.
 FONDO DE AVE
INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD
Huesos de pollo 4 kg Perejil fresco C/N
Zanahoria 800 gr Tomillo fresco C/N
Cebolla blanca 1.5 kg Pimienta negra 1 gr
Apio 800 gr Clavo 1 gr
Ajo 80 gr Laurel 8 hojas
Poro 400 gr Manta de cielo 1 mt
Aceite 80 ml Hilaza
Agua 5 lt Vino blanco 400 ml

PROCEDIMIENTO:
9. Calentar aceite dentro de la olla y dorar los huesos hasta que tomen color.
10. Cortar los vegetales en mirepoix y sofreír dentro de la olla, desglasar la olla con el vino blanco.
11. Cortar cuadros de la manta de cielo de aproximadamente 20 cm por lado, con esta hacer un
saco de especias y amarrar con hilaza.
12. Reservar una de las capas del poro y formar un bouquet garní.
13. Cuando el vino haya reducido a la mitad, agregar agua y hervir a punto de hilo e incorporar el
saco y el bouquet.
14. Cocinar por 4 horas por lo menos o hasta que reduzca el fondo a ¾ de su capacidad, quitando
las impurezas durante el proceso.
15. Colar el fondo y reservar.
 FUMET
INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD
Espiazo y cabeza de pescado 3 kg Perejil fresco C/N
Zanahoria 700 gr Tomillo fresco C/N
Cebolla blanca 1.2 kg Pimienta negra 1 gr
Apio 700 gr Clavo 1 gr
Ajo 80 gr Laurel 8 hojas
Poro 400 gr Manta de cielo 1 mt
Aceite 80 ml Hilaza
Agua 5 lt Vino blanco 400 ml

PROCEDIMIENTO:
1. Calentar aceite dentro de la olla y dorar los espinazos y las cabezas hasta que tomen color.
2. Cortar los vegetales en mirepoix y sofreír dentro de la olla, desglasar la olla con el vino blanco.
3. Cortar cuadros de la manta de cielo de aproximadamente 20 cm por lado, con esta hacer un
saco de especias y amarrar con hilaza.
4. Reservar una de las capas del poro y formar un bouquet garní.
5. Cuando el vino haya reducido a la mitad, agregar agua y hervir a punto de hilo e incorporar el
saco y el bouquet.
6. Cocinar por 4 horas por lo menos o hasta que reduzca el fondo a ¾ de su capacidad, quitando
las impurezas durante el proceso.
7. Colar el fondo y reservar.
 CLASE 3.
BISQUE DE CAMARÓN

INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD

Camarón 31/35 300 gr Vino blanco 50 ml
Apio 35 gr Crema para batir 70 ml
Cebolla blanca 35 gr Harina 15 gr
Zanahoria 40 gr Caldo de camarón 1.5 lt
Ajo 2 dte Bouquet garní 1 pz
Pasta de tomate (no puré) 20 gr Sachet d´epices 1 pz
Jitomate 1 pz Perejil C/N
Mantequilla 40 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Realizar un caldo con la cáscara de camarón, el bouquet y el sachet, hervir a fuego bajo
durante 20 minutos por lo menos.
2. Derretir la mantequilla en una budinera, agregar los vegetales del mirepoix, los camarones
limpios (reservar 3 camarones), cocinar por 2 minutos y verter la harina y sofreír durante 3
minutos a fuego bajo, incorporar la pasta de tomate y el jitomate en concassé.
3. Agregar el vino blanco y reducir a la mitad, verter el fondo de camarón y cocinar por 10
minutos, licuar, colar y regresar el bisque a la budinera, sazonar y agregar la crema para
batir.
4. Saltear los camarones que reservamos con un poco de mantequilla con ajo, agregar el
perejil y servir en un plato hondo con el bisque.
 ROBALO CON BEURRE BLANC Y ESPÁRRAGOS BLANCOS

INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD

Robalo entero 1 pz Espárragos blancos 150 gr
Chalota 15 gr Mantequilla 30 gr
Vino blanco 100 ml Tomillo fresco C/N
Vinagre de vino blanco 20 ml Ajo 2 dte
Mantequilla 150 gr Tocino 100 gr
Sal de grano C/N Perejil C/N
Pimienta blanca C/N

PROCEDIMIENTO:

1. Limpiar el robalo, y cocinar al horno en papillot durante 8-10 minutos.

2. Para la salsa, hervir la chalota en petit brunoise con el vino y el vinagre blanco, reducir a
1/3, agregar la mantequilla en cubos e ir batiendo hasta emulsionar, sazonar con sal y
pimienta blanca. Colar si no queremos tener tropiezos de chalotas.
3. Limpiar los espárragos, confitar en mantequilla con tomillo y ajo.
4. Dorar el tocino cortado en brunoise.
5. Servir el pescado bañado con la salsa y acompañado de los espárragos con tocino y perejil.
 TARTA TATIN CON HELADO DE VAINILLA

INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD

Harina 250 gr Crema para batir 300 gr
Sal molida 5 gr Leche 200 gr
Agua 125 ml Yema de huevo 3 pz
Margarina flex hojaldre 200 gr Estabilizante 1 pizca
Manzana verde 6 pz Vainilla grande 1/2 pz
Azúcar refinada 200 gr Sal de grano 1 kg
Vaina de vainilla grande ½ pz Huevo (barnizar) 1 pz

PROCEDIMIENTO:

1. Formar un volcán con la harina y sal tamizadas, agregar agua al centro y los cubos de
margarina fría, incorporar correctamente sin trabajar mucho.
2. Estirar la masa en una superficie previamente enharinada de forma que los cubos se vean,
doblan en tres partes y extender para que los ingredientes se incorporen, refrigerar la
masa durante 20 minutos.
3. Extender la masa y doblar en 3 partes, refrigerar 10 minutos y repetir el paso.
4. Mezclar las semillas de media vaina con un poco de azúcar y rebosar las manzanas
previamente peladas, en un sartén realizar un caramelo con el azúcar y colocarlo en el
fondo de un molde.
5. Colocar las manzanas sobre el caramelo y cubrir con una placa de hojaldre, barnizar y
hornear a 175ºC durante 25- 30 min.
6. Para el helado, realizar una crema inglesa de vainilla, agregar el estabilizante y llevar a
método garrafa.
COCINA FRANCESA- CLASE 2

CLASE 4.
POTAJE SAINT-GERMAIN

INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD

Chícharos frescos pelados 150 gr Vino blanco 35 ml
Apio 1/3 vara Tomillo C/N
Cebolla blanca 1/3 pz Mantequilla 20 gr
Zanahoria 35 gr Aceite de oliva 10 ml
Ajo 3 dte Pan baguette C/N
Tocino 100 gr Crema ácida (fage) 2 cda
Perejil 1 pz Tocino 100 gr
Fondo de ave 250 ml

PROCEDIMIENTO:

1. Calentar la mantequilla y el aceite en una budinera, sofreír el tocino y dorar un poco.

Agregar el apio, ajo, cebolla, chícharos, zanahoria y sofreír.
2. Incorporar el tomillo, perejil y el vino blanco, reducir un poco y agregar el fondo con un
poco de agua, dejar cocinar por 10 minutos a fuego bajo.
3. Retirar las hierbas y licuar, regresar a la budinera y sazonar.
4. Servir caliente con tocino frito y crema ácida.
COCINA FRANCESA- CLASE 2
SOPA BOUILLABAISSE

INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD

Camarón 26/30 con cabeza 5 pz Zanahoria rondelle 2 pz
Mejillones 6 pz Jitomate 250 gr
Almeja chirla 6 pz Tomillo fresco C/N
Robalo 100 gr Orégano fresco C/N
Pulpo 1 tentáculo Anis estrella 1 piq
Poro ¼ pz Perejil C/N
Ajo petit brunoise 2 dte Azafrán 10 pistilos
Sal y pimienta C/N Laurel C/N
Papa blanca cubo mediano 1 pz Aceite vegetal 15 ml
Fumet 200 ml

PROCEDIMIENTO:

1. Cocinar el pulpo en agua con sal, laurel, tomillo y ajo durante 50- 60 minutos.
2. Calentar aceite en una budinera, sofreír el poro, ajo, zanahoria y papa; incorporar las
especias y el jitomate en concassé, dejar cocinar hasta formar una salsa.
3. Agregar el pulpo en trozos pequeños, y los demás mariscos dependiendo el tiempo de
cocción, dejando al último el pescado.
4. Agregar el fumet y un poco de agua, dejar cocinar durante 5 minutos y servir acompañado
de pan.
COCINA FRANCESA- CLASE 2
TARTA PARISINA DE CREMA

INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD

Almendra en polvo 30 gr Crema para batir 250 ml
Harina 250 gr Huevo 3 pz
Azúcar glass 90 ml Vaina de vainilla 1 pz
Huevo 1 pz Fécula de maíz 35 gr
Sal 1 cdita Azúcar 100 gr
Mantequilla fría en dados 120 gr Mantequilla 50 gr
Leche entera 250 ml Huevo (barnizar) 1 pz

PROCEDIMIENTO:

1. Realizar una masa quebrada y reservar en el refrigerador durante 10 minutos, sacar y

colocar en un molde de tarta francesa. Hornear en ciego durante 8 minutos y dejar enfriar.
2. Calentar la leche con la crema para batir y la mitad del azúcar, infusionar la semilla y vaina
de vainilla.
3. Blanquear las yemas con la mitad del azúcar y la fécula, temperar la mezcla y regresar al
fuego, espesar sin que llegue a hervir.
4. Colocar la crema dentro de la tarta, barnizar con el huevo y hornear a 190 ºC durante 30
minutos.
5. Servir fría.
COCINA FRANCESA- CLASE 3

CLASE 5.
ESCARGOTS A LA BOURGOGNE

INGREDIENTES CANTIDAD
Escargots 150 gr
Concha 8 pz
Ajo 2 dtes
Perejil 15 gr
Fondo de ave 150 ml
Sal y pimienta C/N
Cebollín 1 pz
Mantequilla 20 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Calentar la mantequilla y sofreír el poro con la papa y el ajo, cuidando que no cambie de
color.
2. Agregar el fondo de ave con un poco de agua si es necesario, cocinar hasta que la papa
esté suave. Agregar la crema para batir y hervir 1 minuto.
3. Licuar y sazonar. Agregar más líquido si es necesario, tomar en cuenta que con el frío
espesara la crema.
4. Servir fría decorando con un poco de cebollín.
COCINA FRANCESA- CLASE 3
PATO A LA NARANJA CON PURÉ DE ZANAHORIA Y ESPÁRRAGOS ASADOS

INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD

Magret de pato ½ pz Azúcar C/N
Fondo de ave 350 ml Fécula de maíz C/N
Alitas de pollo 200 gr Tomillo fresco C/N
Zanahoria 100 gr Papa blanca 2 pz
Cebolla 70 gr Zanahoria 3 pz
Jitomate 1 pz Mantequilla 120 gr
Apio 50 gr Leche 250 gr
Ajo 2 dte Espárragos 100 gr
Naranja amarilla 1 pz Aceite vegetal
Brandy 15 ml Sal y pimienta
Licor de naranja 15 ml

PROCEDIMIENTO:

1. Para la salsa, calentar un poco de aceite en un coludo, dorar las alitas y agregar la
zanahoria, cebolla, apio y ajo, incorporar el brandy y el licor de naranja para flambear.
2. Agregar el jitomate en concasse, tomillo, un poco de agua y fondo de ave. Dejar reducir a
la mitad y verificar sazón, colar y ligar con slurry si es necesario.
3. Cocer las papas con cáscara en agua con sal, cuando vaya a la mitad de cocción, agregar
las zanahorias peladas, pasar por la licuadora con mantequilla y leche hasta que quede
totalmente terso. Sazonar.
4. Asar los espárragos con un poco de sal y pimienta.
5. Calentar aceite en un sartén o grill y sellar primero por la piel hasta que esté bien dorado,
voltear y sellar la carne.
6. Servir la pechuga con la salsa, el puré liso y los espárragos.
 CLAFOUTIS

INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD

Almendra en polvo 30 gr Crema para batir 125 ml
Harina 250 gr Huevo 1.5 pz
Azúcar glass 90 ml Yema 1 pz
Huevo 1 pz Harina 10 gr
Sal 1 cdita Azúcar 60 gr
Mantequilla fría en dados 120 gr Cerezas frescas 300 gr
Leche entera 125 ml Azúcar glass 20 gr

PROCEDIMIENTO:º

1. Realizar una masa quebrada y reservar en el refrigerador durante 10 minutos, sacar y

colocar en un molde de tarta francesa. Hornear en ciego durante 8 minutos y dejar enfriar.
2. Mezclar los demás ingredientes, excepto las cerezas y azúcar glass.
3. Colocar las cerezas deshuesadas sobre la base de la tarta y agregar la crema preparada.
4. Hornear a 180 ºC durante 35- 40 minutos.
5. Enfriar y servir espolvoreado de azúcar glass.
 CLASE 6.
ACTIVIDAD

PARA LA CLASE, SE REALIZARA UNA INVESTIGACION PREVIA

DE LOS CHEFS DE EPOCA, EN LA CUAL SE PONDRA QUE LO
MAS DESTACADO QUE HIZO, PLATILLOS, ETC…

LA CLASE SERÁ POR PAREJAS Y CADA PAREJA ESCOGERA A UN

CHEF, TENDRAN QUE REPLICAR SUS PLATILLOS DIVIDIDO EN:
 ENTRADA
 PLATO FUERTE
 POSTRE

LOS CHEFS A ELEGIR SERÁN LOS SIGUIENTES:

1. ALAIN DUCASSE
2. ALAIN PASSARD
3. DOMINIQUE CREEN
4. THIERRY MARX
5. GEORGES BLANC
6. CEDRIC GROLET (ELEGIR 2 POSTRES)
 CLASE 7.
SOPA DE CEBOLLA

INGREDIENTES CANTIDAD
Cebolla blanca o amarilla 3 pz
Mantequilla 90 gr
Ajo 2 dtes
Brandy 35 ml
Fondo de res 1 lt
Harina 20 gr
Sal y pimienta C/N
Tomillo fresco C/N
Pan baguette 4 rebanadas
Queso Gruyere o manchego 80 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Calentar la mantequilla en una budinera, sofreír la cebolla en pluma a fuego muy bajo
junto con el ajo en petit brunoise, hasta que esté totalmente caramelizada y comience a
verse un tono dorado. Agregar la harina y cocinar un poco.
2. Agregar el brandy y ladear un poco la budinera para flambear, dejar reducir a la mitad e
incorporar el fondo y el tomillo.
3. Ya que se haya reducido una cuarta parte, salpimentar.
4. Servir en plato sopero, las rebanadas tostadas por encima con queso y gratinar.
 BOEUF BOURGUIGNON CON RATATOUILLE

INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD

Chamberete de res 500 gr Jitomate
Fondo obscuro de res 1 lt Berenjena 1 pz
Zanahoria baby (no de 5 pz Tomillo fresco C/N
paquete)
Papa cambray 8 pz Orégano fresco C/N
Cebolla cambray 5 pz Romero C/N
Hongo cremini 8 pz Aceite de oliva 50 ml
Roux obscuro 50 gr Pimiento rojo 1 pz
Ajo 3 dtes Pimiento amarillo 1 pz
Mantequilla 30 gr PASTA de tomate 30 gr
Vino tinto de Borgoña 30 ml Vino tinto 50 ml
Calabaza italiana verde 2 pz
Calabaza amarilla gruesa 1 pz

PROCEDIMIENTO:

1. Calentar un poco de aceite y mantequilla, dorar el chamberete, con la misma grasa sofreír
un poco de ajo, papas, cebollas y hongos, agregar el vino tinto y dejar reducir por mitad.
Incorporar el fondo y cocinar la carne y los vegetales, retirar los vegetales cuando estén
suaves y reservar.
2. Ya que se haya cocinado el chamberete, dejar reducir el caldo para ir formando una salsa;
aparte, realizar un roux obscuro y agregar poco a poco a la salsa hasta obtener la textura
deseada, agregar los vegetales junto con la zanahoria y reservar.
3. Para el ratatouille, cortar los vegetales en láminas delgadas, barnizar con aceite de hierbas
y hornear durante 15 minutos a 180ºC.
4. Asar los pimientos directo al fuego y pelar, guisar con la pasta de tomate, hierbas
provenzales y el vino tinto, dejar reducir y licuar, bañar con esta salsa el ratatouille y
volver a hornear.
 PARIS BREST DE ALMENDRAS, CHOCOLATE Y NARANJA

INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD

Harina 150 gr Mantequilla (2) 280 gr
Agua 100 ml Almendra entera 100 gr
Leche 125 ml Azúcar 80 gr
Huevo 4 pz Chocolate semi amargo 45 gr
Sal 2 gr Naranja 2 pz
Mantequilla 90 gr Harina 50 gr
Azúcar 10 gr Azúcar 50 gr
Leche 600 ml Mantequilla 40 gr
Yema de huevo 6 pz Almendra fileteada 50 gr
Fécula de maíz 60 gr Azúcar glass 20 gr
Azúcar 120 gr
Mantequilla 120 gr

PROCEDIMIENTO:º

1. Para el choux, hervir leche con agua, mantequilla, sal y azúcar, una vez hirviendo, agregar
la harina de golpe y mezclar con globo hasta que se despegue de la budinera. Dejar enfriar
un poco y agregar los huevos uno por uno a la masa e integrar. Colocar en una manga con
duya y hacer aros de la masa de dos “pisos” para que esté alto nuestro Paris Brest.
2. Mezclar la harina, mantequilla y azúcar para hacer un craqueline, estirar con ayuda de n
poco de harina y llevar al congelador por 10 minutos, cortar con la forma del Paris Brest y
colocar encima, agregar un poco de almendras fileteadas por encima y hornear a 180ºC
durante 15- 20 minutos.
3. Poner los 80 gr de azúcar en un sartén con un poco de agua y agregar las almendras
enteras, caramelizar, enfriar un poco y hacer praliné en el procesador.
4. Dividir los siguientes ingredientes para hacer dos cremas pasteleras, una natural y una con
ralladura de naranja infusionada. A la natural, agregar el chocolate derretido, 60 gr de
mantequilla, mezclar bien y llevar a enfriar. Acremar con globo en la batidora la mitad de
la mantequilla (2) y retirar; batir la crema pastelera de chocolate con la batidora y globo
para esponjar un poco y agregar la mantequilla que previamente se batió, ya que esté bien
incorporada, agregar el praliné y seguir batiendo con el globo.
5. Para la crema de naranja, batir con globo la otra mitad de la mantequilla (2) y reservar,
batir la pastelera para esponjar y agregar la mantequilla previamente batida poco a poco.
Reservar.
6. Cortar el choux por mitad y rellenar de las cremas.
 CLASE 8.
QUICHE LORRAINE IBÉRICO

INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD

Harina 250 gr Salchichón ibérico 100 gr
Mantequilla 125 gr Cebollín delgado C/N
Huevos 1.5 pz Queso gruyere 50 gr
Agua 30 ml Cebolla blanca 1/3 pz
Sal 1 gr Sal de grano C/N
Azúcar 10 gr Pimienta negra C/N
Huevo 4 pz
Crema para batir 450 ml

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar la harina con la sal y azúcar y cernir, incorporar la mantequilla a punto de arena y
mezclar con los huevos y agua, no trabajar mucho. Llevar a refrigeración durante 20
minutos.
2. Extender en un molde para tarta, hacer incisiones y hornear en ciego a 180°C durante 10
minutos.
3. Mezclar los demás ingredientes (el cebollín deberá ir muy fino) reservando un poco de
salchichón. Agregar esta mezcla dentro de la tarta y hornear durante 25-30 minutos.
4. Servir con un poco de salchichón ibérico por encima y cebollín.
 ESTOFADO DAUBE Y BRIOCHE

INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD

Entraña de res (no marinada) 400 gr Vino tinto 80 ml
Jitomate concassé 6 pz Romer fresco C/N
Zanahoria 3 pz Tomillo fresco C/N
Papa 1 pz Orégano fresco C/N
Pimiento rojo 1 pz Harina 250 gr
Cebolla blanca 1/3 pz Huevo 2.5 pz
Ajo petit brunoise 3 dte Leche muy fría 25 ml
Tocino 80 gr Azúcar refinada 25 gr
Aceite vegetal C/N Sal fina 5 gr
Levadura fresca 8 gr
Crema para batir 50 ml
Mantequilla tem. Amb. 120 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Calentar aceite en una budinera, dorar la entraña cortada en cubos grandes previamente
salpimentados. Agregar el tocino y la cebolla cortada en cuadros de 2 cm, después
incorporar el ajo, zanahoria, pimiento, jitomate y la papa.
2. Agregar el vino y las hierbas de olor, reducir y agregar agua hasta cubrir la carne. Dejar
cocinar hasta que la carne esté suave. Cuidar que la papa y la zanahoria no se cocinen de
más, si es necesario, retirarlos y reservar hasta que se sirva.
3. Para el pan, mezclar todos los ingredientes con las manos en un bowl de batidora (excepto
la mantequilla), cuidando que la levadura no entre en contacto con la sal y el azúcar.
4. Amasar con el gancho a baja velocidad durante 5 minutos, después a velocidad media- alta
durante 10 minutos o hasta que la masa ya no se pegue en las pareces del bowl.
5. Añadir la mantequilla sin dejar de amasar con el gancho, ya que esté bien incorporada la
mantequilla, cubrir con film y refrigerar toda la noche.
6. Doblar la masa entre si en la mesa enharinada, formar los brioches parisinos, colocar en
los moldes, dejar fermentar 40 minutos, barnizar con huevo y hornear a 180 °C durante 20
minutos.
7. Servir el estofado caliente acompañándolo de pan.
 CROISSANTS

INGREDIENTES CANTIDAD
Harina de fuerza 250 gr
Harina 250 gr
Azúcar refinada 62 gr
Sal molida 11 gr
Leche entera fría 275 ml
Levadura seca 6 gr
Mantequilla extra seca u 82% 50 gr
MG
Mantequilla extra seca u 82% 300 gr
(empaste)
Papel estrella

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar en un bowl de batidora la harina, azúcar y sal durante unos segundos, añadimos la
leche, la mantequilla en cubos a temperatura ambiente, y la levadura. Añadimos el agua
gradualmente, cuando veamos que los ingredientes están incorporados y la masa se
despega del bowl, dejar de batir y comenzar a amasar a mano aproximadamente 10
minutos.
2. Formar una bola y dejar reposar de 4 a 8 horas.
3. Para el empaste, colocar la mantequilla muy helada entre el papel estrella y estirar hasta
obtener un grosor de aproximadamente 7 mm, llevar al congelador por 15 minutos.
4. Realizar 3 veces pliegues dobles, refrigerando 10 minutos entre cada doblez.
5. Extender aproximadamente 5 mm de grosor la masa formando un rectángulo. Cortar
triángulo a lo largo de la masa y enrollar de la parte ancha hacia el pico del triángulo.
6. Fermentar a 30°C durante 15 minutos y hornear 5 minutos a 200°C y 15 minutos a 170°C.
 CLASE 9.
MEJILLONES AL VINO BLANCO

INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD

Mejillones 300 gr Crema ácida 1 cda
Mantequilla 50 gr Perejil C/N
Chalota 1 pz Pimienta blanca C/N
Poro C/N Sal de grano C/N
Ajo 1 dte
Zanahoria 100 gr
Tomillo fresco C/N
Vino blanco 80 ml

PROCEDIMIENTO:

1. Limpiar los mejillones con un cuchillo mondador para retirar las algas que tenga pegadas.
Reservar en hielo.
2. Derretir la mantequilla en un sartén y sofreír la chalota, poro y ajo en brunoise, a
continuación, incorporar la zanahoria en julianas y el tomillo.
3. Agregar los mejillones y saltear un poco para que les entre la mantequilla, agregar el vino
blanco y dejar reducir a la mitad, incorporar la crema, al primer hervor sazonar.
4. Servir con un poco de perejil finamente cortado.
 FILETE CON DEMI-GLACE, PURÉ DE REMOLACHA Y DE ESPÁRRAGOS, BOK CHOY GLASEADO

INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD

Filete de res 250 gr Mantequilla 120 gr
Huesos de res 1.5 kg Ajo 2 dte
Mirepoix 300 gr Nuez moscada C/N
Bouquet garní 1 pz Bok choy baby 1 pz
Sachet d´epices 1 pz Miel 1 cda
PASTA de tomate 1 cda Salsa de soya 20 ml
Vino tinto 200 ml Guisantes en vaina 200 gr
Tocino 60 gr Mantequilla 30 gr
Manta de cielo Sal de grano
Papa blanca (de tierra) 6 pz Pimienta negra y blanca
Remolacha 1 pz Papel aluminio
Cebolla 180 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Colocar el filete de res dentro de una bolsa para vacío. Incorporar un poco de tomillo
fresco, mantequilla, sal y pimienta. Cocinar en sous vide a 64°C durante 40 minutos.
2. Hornear los huesos untados con la pasta de tomate a 200°C durante 20 minutos.
3. Dorar el tocino en trozos pequeños y retirar. En la misma grasa sofreír el mirepoix,
agregar los huesos y el vino, dejar reducir el vino a la mitad e incorporar 2 litros de
agua natural, el bouquet y el sachet. Espumar de vez en cuando y a los 30 minutos
retirar el sachet, dejar reducir a la mitad y colar el fondo, reducir hasta obtener una
demi-glace.
4. Cocer la papa con cáscara, así como el betabel, licuar la leche con el betabel e
incorporar trozos de papa sin cáscara hasta obtener un puré terso, llevar al fuego con
mantequilla y sazonar. Sofreír la cebolla con ajo y mantequilla hasta que comiencen a
dorar, repetir los pasos para el puré de betabel, sazonar el puré blanco con nuez
moscada, sal y pimienta blanca.
5. Tomar una cucharada de la demi y mezclar con la soya y la miel, colocar el bok choy en
papel aluminio y barnizar con la salsa preparada, hornear hasta que esté suave.
6. Blanquear los guisantes y saltear con mantequilla, sal y pimienta.
 CREME BRULEE

INGREDIENTES CANTIDAD
Yema de huevo 10 pz
Crema para batir 1 lt
Azúcar refinada 150 gr o C/N
Vaina de vainilla 1 pz
Naranja 1 pz
Papel aluminio
Ramequines 6 pz
Azúcar 50 gr
Soplete
Frambuesas 50 gr
Menta 10 hojitas

PROCEDIMIENTO:

1. Infusionar la crema a 70°C con la vainilla y ralladura de naranja durante 20 minutos, colar y
volver a calentar con 70 gr de azúcar.
2. Blanquear las yemas de huevo con el resto del azúcar, temperarlas y regresar al fuego por
1 minuto, vaciar en los ramequines, tapar con aluminio y hornear a baño maría a 150°C
durante 45 minutos aproximadamente.
3. Enfriarlos, espolvorear azúcar por encima y brulear. Decorar con frambuesas y menta.
 CLASE 10.
VICHYSSOISE

INGREDIENTES CANTIDAD
Papa blanca 4 pz
Poro 1 pz
Ajo 2 dtes
Aceite vegetal 30 ml
Mantequilla 40 gr
Orégano fresco C/N
Tomillo fresco C/N
Vino blanco 90 ml
FONDO de ave 1.5 lt
Crema para batir 200 ml
Sal de grano
Pimienta blanca

PROCEDIMIENTO:

1. Pelar la papa y cortar en cubos medianos, el ajo en petit brunoise y el poro en chiffonade
(reservar un poco para hornear), sofreír en un poco de mantequilla a fuego bajo, agregar
las hierbas de olor y el vino blanco, dejar reducir y agregar el fondo, cocinar por 20
minutos a fuego bajo, agregar crema al gusto y seguir cocinando.
2. Con el poro que se reservó, mezclar con un poco de aceite y sal, hornear hasta que esté
dorado y reservar.
3. Licuar la crema hasta obtener la textura deseada y enfriar en baño maría inverso.
Rectificar la textura de la crema una vez se enfríe.
4. Acompañar con pan.
 ROBALO CON CREMA DE ESPÁRRAGOS Y CREMA DE VINO CON LIMÓN

INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD

Robalo 250 gr Mirepoix 200 gr
Crema para batir 250 ml Vino blanco 200 ml
Mantequilla 30 gr Poro 50 gr
Espárragos verdes 200 gr Crema para batir 180 ml
Espinacas 1/3 manojo Limón amarillo 1 pz
Papa ½ pz Mastuerzo C/N
Ajo 2 dtes Pan
Cebolla blanca ¼ pz Aceite vegetal C/N
Tomillo C/N
Edamame fresco sin vaina 100 gr
Mantequilla 20 gr
Orégano fresco C/N
Ajo 2 dte

PROCEDIMIENTO:

1. Para la crema de espárragos, sofreír con un poco de mantequilla las papas, ajo, cebolla y
espárragos, agregar la mitad de vino blanco y dejar reducir, a continuación, agregar la
crema y el tomillo, cocinar hasta que los vegetales estén suaves, licuar con un poco de la
espinaca blanqueada, colar, regresar al fuego y sazonar.
2. Para la crema de vino, sofreír el mirepoix, ajo y poro con un poco de mantequilla, agregar
el vino y ralladura de limón amarillo, reducir el vino y agregar la crema para batir, cocinar
hasta que la creme espese un poco y dejar infusionar para después pasar por el colador y
sazonar.
3. Blanquear los edamames con un poco de mantequilla y orégano fresco, sazonar.
4. Cocinar el pescado en un poco de aceite vegetal, primero por el lado de la piel hasta que
dore, voltear un poco para terminar la cocción.
5. Servir decorando con mastuerzos aliñados con un poco de aceite.
 TARTA DE FRAMBUESAS CON CHOCOLATE BLANCO Y PIMIENTA ROSA

INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD

Harina 320 gr Azúcar 30 gr
Polvo de almendra 50 gr Pimienta rosa 1 cda
Sal molida 5 gr Lámina de grenetina 1 pz
Mantequilla 200 gr Frambuesas 150 pz
Azúcar glass 130 gr Azúcar 100 gr
Huevo 1 pz Agua 100 ml
Frambuesas 180 gr Clara de huevo 90 gr
Pectina 3 gr Azúcar refinada 150 gr
Agar-agar 4 gr Menta
Azúcar 40 gr Praliné de almendras 100 gr
Crema versatié 200 ml
Crema montada versatié 200 ml
Yema de huevo 2 pz
Chocolate blanco 100 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Para la tarta, mezclar la harina, almendra molida, sal, y azúcar, tamizar y agregar la
mantequilla bien fría en cubos y dejar en punto de arena, incorporar el huevo y trabajar
hasta obtener una masa homogénea. Refrigerar, formar tartas con aros de 10 cm aprox.
Hornear por 15 minutos a 180°C.
2. Para el gel, mezclar el azúcar con la pectina, cocinar las frambuesas con 30 ml de agua,
azúcar y pectina. Licuar, colar y regresar al fuego, agregar el agar- agar y batir con un
globo, dejar hervir por un minuto, extender la mezcla en una charola o refractario y
enfriar. Ya gelificado, colocar la gelatina en un bowl o vaso para licuadora de inmersión y
hacer gel, reservar.
3. Para la mousse, infusionar las pimientas rosas trituradas en la crema para batir,
posteriormente con esta crema, hacer una inglesa y agregar el chocolate blanco y la
lámina previamente hidratada. Mezclar de forma envolvente con la crema montada.
4. Para un merengue suizo, colocar un bowl a baño maría y con un globo batir un poco la
clara con el azúcar refinada, llevar la mezcla a 50°C aproximadamente y llevar a la batidora
para hacer el merengue.
5. Realizar un jarabe para barnizar las frambuesas naturales.
6. Para el formado, colocar el praliné hasta el fondo de la tarta, enseguida el gel de
frambuesas, a continuación, la mousse de chocolate con pimienta y terminar con las
frambuesas naturales, merengue suizo (puede ser deshidratado) y las mentas.
 CLASE 11.
SOUPE AU PISTOU

INGREDIENTES CANTIDAD
Papa blanca 2 pz
Poro 1/5 pz
Ajo 2 dtes
Calabaza zuccini 30 ml
Mantequilla 30 gr
Harina 100 gr
Huevo 1 pz
Sal molida C/N
Aceite de oliva C/N
Albahaca 100 gr
Ajo 2 dtes
FONDO de ave 1.5 lt
Sal grano y pimienta negra C/N
Orégano fresco C/N

PROCEDIMIENTO:

1. Para el pistou, licuar la albahaca, aceite de oliva y ajo. Reservar.

2. Hacer una pasta fresca mezclando la harina, huevo, sal molida y un dash de aceite, amasar
hasta obtener una masa homogénea y suave. Pasar por la laminadora de pasta hasta que
sea muy delgada y tersa, cortar con un cortador circular de 2 o 3 cm de diámetro y hacer
tortellinis. Secar y reservar.
3. Calentar la mantequilla en una budinera y sofreír la el poro, ajo y papa, agregar el fondo y
el orégano, una vez que la papa esté suave, agregar la calabaza, servir la sopa con la pasta
previamente cocida y un poco de pistou.
 CREPAS DE MARISCOS CON CREMA DE CAMARÓN

INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD

Harina 95 gr Cabeza/ cáscara de camarón
Leche entera 250 ml Jitomate 4 pz
Mantequilla derretida 15 gr Poro 60 gr
Sal molida 1 pizca Cebolla 1/2 pz
Huevo 1 pz Zanahoria 1 pz
Camarón con cabeza 200 gr Apio ½ vara
Pulpo mediano 2 tentáculos Pasta de tomate 1 cda
Jaiba 2 pz Aceite de oliva C/N
Mantequilla 30 gr Vino blanco 80 ml
Jitomate concassé 4 pz Queso gruyere o gouda 50 gr
Chalota 15 gr Queso parmesano 30 gr
Brandy 45 ml Harina C/N
Zanahoria 2 pz Especias y naranja para
pulpo
Crema para batir 100 ml

PROCEDIMIENTO:

1. Licuar la harina, leche, mantequilla derretida, sal y huevo para la masa de las crepas. Hacer
crepas de 18 cm de diámetro aprox. en un sartén de teflón untando un poco de
mantequilla en la superficie del mismo.
2. Pelar los camarones y retirar la cabeza, sofreír con harina, el poro, cebolla, zanahoria,
apio, pastade tomate y jitomate, agregar el vino blanco y reducir, incorporar agua y dejar
cocinar por 10 minutos, licuar y colar, sofreír la salsa con un poco de mantequilla y
sazonar.
3. Para el guisado, saltear la mantequilla con la chalota, zanahoria en cubos pequeños, y el
jitomate, flambear con brandy y agregar los mariscos, sazonar.
4. Rellenar las crepas con los mariscos aún estando calientes, bañarlas con la crema, rallar los
quesos por encima y gratinar.
 TARTA DE HOJALDRE CON DURAZNOS CON CREMA DE QUESO

INGREDIENTES CANTIDAD
Hojaldre casero 500 gr
Crema para batir 300 ml
Yema de huevo 3 pz
Azúcar 50 gr
Fécula de maíz 20 gr
Vaina de vainilla ½ pz
Queso de cabra 60 gr
Queso crema 100 gr
Avellana 150 gr
Azúcar 70 gr
Duraznos frescos 10 pz
Azúcar 100 gr
Brandy 45 ml
Bolsa de vacío 1 pz

PROCEDIMIENTO:

1. Hornear tartas con el hojaldre, barnizando con un poco de huevo.

2. Calentar la crema para batir infusionándola con la vaina, en un bowl blanquear las yemas
con el azúcar y la fécula, temperar y formar una crema pastelera. Enfriar y reservar.
3. En una batidora con globo, batir los quesos hasta que esponjen y agregar la crema
pastelera poco a poco.
4. Garapiñar las avellanas peladas y partidas por mitad, reservar.
5. En una bolsa para vacío, colocar los duraznos pelados con azúcar y brandy, cocinar en sous
vide a 70°C durante 40 minutos.
6. Formar las tartas rellenándola con la crema de quesos, colocar los gajos de duraznos por
encima y las avellanas.
cocina francesa
CLASE 12.
COQ AU VIN

INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD

Pierna de pollo 1 pz Papa cambray 5 pz
Muslo de pollo 1 pz Champiñones 50 gr
Vino tinto 150 ml Panceta de cerdo 120 gr
Laurel 3 hojas Mantequilla 20 gr
Tomillo fresco 1 ramita Aceite vegetal 15 ml
Orégano fresco 1 ramita Harina C/N
Cebolla cambray 8 pz Fondo obscuro de res 1 lt.
Zanahoria 1 pz Ejotes 50 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Marinar el pollo en el vino tinto durante una noche antes de la preparación.

2. Calentar aceite y mantequilla en una budinera, freír la panceta cortada en cuadros hasta
dorar, retirar.
3. En el mismo aceite, dorar las piezas de pollo previamente salpimentadas y bien secas.
Reservar.
4. Agregar la cebolla para dorar, la zanahoria en rodajas gruesas, las papas y los
champiñones; incorporar una cucharada de harina y dorar junto con los vegetales, sumar
las piezas de pollo y la panceta, agregar el vino tinto y dejar reducir a la mitad.
5. Agregar el fondo obscuro y las hierbas, cocinar a fuego bajo con la budinera tapada
durante media hora, verificar sazón y consistencia de la salsa.
 FRICASÉ DE POLLO

INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD

Pierna de pollo 1 pz Papa cambray 5 pz
Muslo de pollo 1 pz Champiñones 50 gr
Vino blanco 120 ml Jitomate concassé 6 pz
Aceite de oliva 20 ml Tomillo fresco 1 ramita
Mantequilla 20 gr Orégano fresco 1 ramita
Jamón serrano 50 gr Fondo obscuro de ave 1 lt
Cebolla cambray 8 pz Ajo 2 dte
Aceituna verde 10 pz Pan de corteza

PROCEDIMIENTO:

1. Calentar aceite de oliva con mantequilla, freír las piezas de pollo sin piel hasta dorar,
agregar el ajo en petit brunoise y las cebollas cambray partidas por mitad. Retirar.
2. Agregar el jamón serrano cortado en cuadros y sofreír, agregar los champiñones partidos
por mitad y las papas cambray.
3. Incorporar todo en la budinera mezclado, agregar el jitomate en concassé cortado en
cubos pequeños, sofreír un poco y agregar el vino blanco, dejar reducir por mitad y
agregar el fondo y las hierbas de olor.
4. Dejar estofar a fuego medio durante media hora, servir caliente con pan de corteza.