clase 4
alimento adulterado: sustitución parcial o total de algún ingrediente, introducción
de sustancias, cubrir una disminución del producto.
adición de un producto que no es declarado, darle una caracteristica organoleptica
especial.
alimento falsificado, posea información ambigua por la información que posee, se
puede rotular algo y no es de su origen
alimento contaminado
compuesto, organismo, sustancia, material que provoque una alteración o
situaciones de riesgo en su consumo.
vida util de los alimentos
periodo de tiempo de un alimento apto para el consumo
factores que pueden disminuir la vida util
cada alimento tiene su vida util
lag adaptación del microorganismos
exponencial, reservas de comida provocan que se multipliquen las bacterias
estacionaria, la población de microorganismo se mantienen estables por un tiempo
declinación, muerte por no haber recursos, sustratos toxicos de las mismas
bacterias
rango donde los microorganismos prosperen de manera facil en los alimentos de 5
a 60
en 37 grados se multiplican con mayor fuerza
fuerza 65 grados se daña las enzimas autoctonas de las bacterias,
desnaturalizándolas
0 a 5 los microorganismos bajan su actividad enzimatica y detener su crecimiento
-18 se inactivan de manera casi total los microorgansimos
muchos focos de contaminación
Clase 3
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Planta fisica higiene y contaminantes
autorización de documentos, ver documentos, autorización municipal
modificaciones sanitaria
proteger alimentos de flujos de alimentación, contaminación de desechos.
tener presente eliminar procedimiento de la producción
buenas practicas son obligatorias, hacer a conocer a todos los participantes de
cumplir con las practicas, establecer requerimientos
las buenas practicas son obligatorias.
distribución arquitectónica del servicio, que los nutricionistas sean parte de la
construcción de la cocina para poder aportar conocmiento
evitar accidente, evitar hacinamiento, malas practicas
evitar contaminación cruzada
beneficios de una buen diseño
favorecer que las condiciones sean las adecuadas
mejorar la eficiencia practica
mejor limpieza, se evita hacinamiento del personal
facilitar el proceso de producción, ver si el manipulador hace bien el procedimiento
Accidentes de trabajos
retroceso, deficiencia productiva, salir de la normativa, perdida de los alimentos,
perdida en la elaboración de materias primas
intoxicaciones: mala manipulación del personal
accidentes laborales
planta fisica
lujo de ventilación hacia el exterior, no hacia las salas donde estan las materias
primas
parrafo III
de los requisitos de higiene en la zona de producción/recolección
protección contra la suciedad en alimentos
resguardo como el cielo liso y blanco para evitar la humedad en el techo
paredes blancas y pisos blancos para reconocer mejor la suciedad
lamparas cerrada
ventanas protección externa
foco de contaminación
bandejas de acero inoxidable con especificaciones para evitar contaminación
directa o indirecta
espacio cerrado
orden de limpieza (bodegas con estanterías)
sistema de extracción y ventilación
separación de distintos cuartos con un sistema de ventanas, observar que sucede
en cocina, los procedimientos de limpieza.
pisos con esquinas concavas para limpiar bien el piso
requisitos de higiene
desague, utensilios limpios, desechos se debe de botar minimo una vez al dia,
tomar resguardos en plantas fisicas
control de plagas, empresas externas controlan
se hace un progama de desinfección mensual
se tiene que capacitar al manipulador constantemente
proceso productivo no generar con el cruce de materias primas con basura
basureros en area designada (bodega de residuos)
manipular a una area segura para no tener la basura en el mismo espacio, asignar
materias primas
producción y distribución resguardar
area- sub area y sección
desglose de las zonas de trabajo, distribución de las areas, espacios zonas
preeliminares.
aplicar higiene, limpieza de materiales.
verificar si la instalación esta bien, si debe de haber alguna modificación, parte de
la norma técnica
area de distribución, producción, residuos, recepción.
flujo unidireccional en producción
orden secuencial
area de producción
preeliminares: lavado, cortar, pelar.
bodega de verduras y carnes separadas por un espacio grande
mesones distintos para trabajar de manera diferente las áreas.
sección con hornos
para pacientes hospitazliados
linea central de producción, pasa la bandeja del paciente
flujos unidireccional, ningún tipo de cruce, recibimiento lineal, no debe de haber
cruce
Areas sucias y limpias
limpias, alimentos listo para consumo, sin riesgo de contaminación
sucias, llevar basura, llevar residuos.
salidas distintas para la basura y no haya cruce para que choquen con las materias
primas
producción lineal sin que haya choques.
salen residuos de todas las areas y van a las areas sucias
evitar que el funcionario salga por donde sale la basura, se vista donde
corresponda y cumpla con las buenas practicas de higiene.
Clase 2
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La contaminación puede verse por errores en la preparación, el almacenamiento
inadecuado a temperaturas inadecuadas
contaminación cruzada
directa del contacto directo de un alimento a otro (verdura con pollo, mioglobina
de una carne cae en otro alimentos
indirecta manos sucias, practicas inadecuadas para que se genere una
contaminación
Seguridad del alimento
5 claves para un buen desempeño en la cocina
correcto almacenamiento
correcta cocción
uso de materias primas y agua segura
mantención higiene
alimentos crudos y cocidos separados
disminuir los riesgos, disminuir la probabilidad, que tipo de material
5 a 60 crecen los organismos mas rapidos
70 grados de cocción de los alimentos
Lavado de manos durante el proceso de cocina, antes y después, de cambiar el
proceso de cada alimento
como se guardan y almacenan los alimentos
Una empresa debe de tener una resolución sanitaria
nomas de 15 dias por parte del seremi si aprueba el rsa
si tengo resolución sanitaria se implementan nuevos procesos para poder ejecutar
de manera adecuada la manipulación dado por las BPN
establecimiento debe de cumplir las buenas practicas de manofactura
BPN ve como se implementa de manera eficiente, se hace capacitaciones al
personal, control de plagas cada cierto tiempo, personal
Sanciones o multas
multa
Decomiso
Se saca la mercadería dañada o alterada
Fiscalización obligatoria, cumpla normativas del RSA, que tenga las BPM, evalua
marco legal
Auditoria, opcionales, control de la calidad, comercial para la clientela, voluntario
consecionado, llamado a otra empresa para requerir servicios, aseo, seguridad.
Manipulador de alimentos
es cualquiera que este contacto con los alimentos
condición del codex alimentario, persona directamente en contacto con
superficies, utensilios, ropa
requisitos uniforme elabora alimentos.
uniforme que no sea un vector para contaminar alimentos, ponerse el uniforme
adentro del establecimiento
uniforme, higiene personal
habitos higenos deseables para los manipuladores de alimento
chaqueta manga larga es de inocuidad y seguridad cerrada, zapatos cerrados
guantes de un solo uso tras cada operación con alimentos
que no debe de hacer un manipualador de alimento, no relojes, celulares, uñas
cortas, accesorios
no escupir, unifrme limpio
no usar amndril como para secarse
informar a jefatura si tiene molestias o se siente enfermo para trabajar
que el trabajor se retire para evitar contaminación a población de riesgo
art 53 la empresa necesita evitar las posibilidades de enfermarse, requerimiento
se tiene que hacer un examen de salud para poder trabajar.
toma de muestra
cultivo nasofaringeo ver sthappylococcuos, se ocupa pomada
cultivo lecho ungeal, mal lavado de manos escheria coli, materia fecal. Mejorar
lavado de mano
coprocultivo, ve salmonella y e coli O157 (genera una enfermedad transmitida de
los alimentos)
resultados 48 a 72 horas
capacitaciones son como los trabajadores mejoran su rendimiento y les enseñan el
procedimiento
baño
toda manipulación debe de tener el registro de las capacitaciones
adecuar las normativas
Clase 1
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Seguridad alimentaria corresponde a que las personas tengan los medios los
medios necesarios, economicos, seguro y nutritivo para su consumo
Inocuidad: Alimento que no cause daño al consumidor, en el momento de la
preparación y ingestión.
– *No son los mismo ni inocuidad, higuiene y seguridad pero comparten el
mismo fundamento y se relacionan.
higuiene: Son medidas estrictas y obligatorias para que se logre la inocuidad y
salubridad del alimento, cultivación, producción, elaboración, envasado y
transporte, tambien asegura que el consumo final de estos.
Codex alimentarius
Lo hizo la FAO y la OMS
Documento hecho por organizaciones (FAO) para procurar que los alimentos sean
seguros, inocuos y higuenicos en su consumos.
CODEX ALIMENTARIUS: 1963
•Proteger la salud del consumidor.
•Garantizar el comercio internacional justo.
•Coordinar esfuerzos internacionales para armonización de normativa.
Científicos evalúan riesgos y los gobiernos ponen normas
RSA Chile Reglamento sanitario de los alimentos
Procura la salubridad, nutrición y seguridad de los alimentos desde su elaboración,
producción, envase, transporte, almacenamiento y venta.
SAN servicios de alimentación y nutrición
Es la organización que tiene por elaborar y/o distribuir alimentación con respaldo
científico, también bien sus bases son las recomendaciones nutricionales de todo
el mundo, el servicio es para todo publico, desde hospitalizados, pacientes
ambulatorios, sanos y clientela regular.
