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PROTEINAS
Las proteínas son las sustancias orgánicas nitrogenadas, de elevado peso molecular, compuesto
de carbono, hidrogeno, oxigeno, y nitrógeno, muchas veces, fosforo y azufre. Se encuentra
tanto en el reino animal. como vegetal. Son los elementos esenciales de todas las células de los
seres vivos. Construyen los organismos animales formando los músculos, la piel, el cartílago,
parte de los huesos, tendones, uñas y cabellos parte de la sangre, etc. Son componentes son
los aminoácidos.
Ya fueron aislados y estudiados de vente aminoácido, los mas importantes de los cuales son:
triptófano, lisina, leucina, tirosina histidina, arginina, cistina, valina, etc.
Los tipos de proteína varían en su valor nutritivo, de acuerdo con su contenido en aminoácido.
La proteína de soya (gicinina), la proteína de la castaña de para (excelsina), son proteínas
completas, pues contiene aminoácidos indispensables para el mantenimiento de la vida y la
promoción del crecimiento.
Hay también proteínas incompletas, gliadina del trigo y la zeína del maíz.
La proteína varia no solo en su valor nutritivo, sino también en su coeciente de digestibilidad,
que puede ser mayor o menor de acuerdo a la proporción de nitrógeno absorbido y fijado.
Si por ejemplo, el analices indica que 49% del nitrógeno contenido en la dieta fue eliminado
por las heces, 51%. Absorbido. Y si por la orina, fue eliminado 7%mas, hubo una fijación 44%.
El total fijado (44) en relación del total Absorbido (51) representa 86%. Así se calcula el valor
biológico de las proteínas de algunos alimentos.
He aquí el valor biológico de las proteínas de algunos alimentos:
Castaño de cajù o marañón 77.2
Castaña de para 54,0
Judía 38,0
Maní 58,0
Soya 82,3
El principal mas barato de los alimentos proteicos es el frijol soya, que juntamente con los
demás tipos de frijoles y otras leguminosas, como la lenteja, el garbanzo, los guisantes, son
alimentos ricos en proteínas. Otras buenas fuentes son: las nueces el maní, las castañas, el
piñón.
Basándose en la Tabla de composición Química de los alimentos, del Dr. Guilhmer Franco,
medico nutriólogo del SAPS, damos en seguida el porcentaje de proteínas contenido en varios
alimentos:
Castaño de caju o marañon 19,6
Castaño de para 17,0
Frijol mulato 22,6
Frejol negro 23,8
Garbanzo 16,5
Guisante 22,7
Lenteja 25,7
Maní 23,7
Piñón 14,6
Soya 39,4
Ya mostramos anteriormente que la necesidad de proteínas para una persona de 70 kg. fui
estimado en 70 gramos por día por el Comité on Food Nutrition, de National Reserch Counsil
de los Estados Unidos. En tanto, otras investigaciones estiman esa necesidad en 53 gr. Diarios,
según informa Thalino botelho en Asesso a Alimentación Racional, pág. 19. En otras palabras,
el adulto requiere 0,75. Gs. De proteínas por kg. de peso del cuerpo. En la edad de crese
miento, se requiere, naturalmente, una porción dos tres veces mayor. Un niño de 3 a 4 años
requiere 3 gr. Por kg. De peso. Un adoleciente requiere 2 gr., por kgr. de peso. Las gestantes y
lactantes requieren una proporción mayor: 1,5 gr. Por kg. de peso.
1 Constituye y restauran de los tejidos de los organismos animales, pues son los
componentes esenciales de las células.
2 Forman la cromatina, o nucleína, que es la mayor masa del núcleo de la célula, y
que consiste en fragmentos granulados llamados cromatina o cromonemas, los
cuales durante la primera fase (profase9 de la división indirecta se funden unos con
otros, formando segmentos llamados cromásemos, de numero consiste en cada
especie animal o vegetal, cada uno de los cuales contienen gran numero de
unidades hereditarias llamadas genes, responsables de la trasmisión de los
caracteres hereditarios.
3 Ejerciendo, a veces el papel de catalizadores, activan ciertas reacciones químicas,
mediane los cuales los alimentos asimilados son aprovechados para el crecimiento
o para la energía requerida por el trabajo mecánico.
4 Contribuyen a la formación de anticuerpos.
5 Mediante dos aminoácidos (metionina y cistina), desempeñan un papel protector
de las cuales hepáticas.
6 Gracias a su fuerza de absorción, intervienen para el mantenimiento de los líquidos
en el cuerpo.
7 Son vehículos de gran parte del calcio contenido en la sangre.
8 Combinados con la glucosa, contribuyen para la formación y deposito del
glucógeno en el hígado.
Al terminar nuestra breve explicación sobre las proteínas, no podemos dejar de decir unas
pocas palabras sobre sus representantes las legumbres.
Desde el punto de vista digestibilidad, las legumbres en general, son pesadas. Su uso requiere
pues precauciones, principalmente en la alimentación de los que sufren dispepsia y
perturbaciones intestinales, y, como son ricas no solo en proteínas sino también en hidratos de
carbono, su empleo impone restricciones en las dietas de los diabéticos.
Además gracias a su contenido en oxalatos y en cuerpo priónicos, las legumbres deberán ser
evitadas o usadas parsimoniosamente por los reumáticos, artríticos, nefríticos y hepáticos.
